Một số nguyên liệu dùng chế biến kẹo đẻo TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

Khóa luận tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Tôn Đức Thắng, Ban chủ nhiệm Khoa Học Ứng Dụng Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, tất q thầy truyền đạt kiến thức cho em suốt trình học tập trường Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc lời cảm ơn chân thành đến cô Th.S Nguyễn Khánh Linh – Người tận tình dẫn, bảo tạo điều kiện thuận lợi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận Tơi xin cảm ơn bạn phòng chuyên đề 502 giúp đỡ tơi q trình nghiên cứu làm khóa luận Xin gửi đến gia đình, người thân bạn bè lời cảm ơn sâu sắc tất giúp đỡ, động viên mà người dành cho suốt thời gian vừa qua Nguyễn Thị Uyên SVTH: Nguyễn Thị Uyên Trang i Khóa luận tốt nghiệp MỤC LỤC Trang CÁC DANH MỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu kẹo dẻo 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Chỉ tiêu yêu cầu 1.1.4 Một số sản phẩm kẹo dẻo thị trường 1.2 Giới thiệu chanh dây 1.2.1 Đặc điểm thực vật chanh dây 1.2.2 Phân loại 1.2.3 Đặc điểm sinh học 1.2.4 Thành phần dinh dưỡng 1.2.5 Một số ứng dụng chanh dây 1.3 Một số nguyên liệu dùng chế biến kẹo dẻo 1.3.1 Giới thiệu gelatin 1.3.1.1 Phân loại 1.3.1.2 Tính chất gelatin 1.3.1.3 Ứng dụng gelatin 1.3.2 Giới thiệu pectin 1.3.2.1 Nguồn gốc 1.3.2.2 Cấu tạo pectin 11 1.3.2.3 Phân loại pectin theo methoxyl hóa 11 1.3.2.4 Tính chất pectin 12 1.3.2.5 Sự tạo gel pectin 13 1.3.2.6 Ứng dụng pectin 15 SVTH: Nguyễn Thị Uyên Trang ii Khóa luận tốt nghiệp 1.3.3 Mạch nha 16 1.3.3.1 Phân loại mạch nha 17 1.3.3.2 Các phương pháp sản xuất mạch nha 17 1.3.3.3 Đặc điểm mạch nha sản xuất kẹo 18 1.3.4 Đường 19 1.3.5 Acid citric 20 1.3.6 Enzyme pectinase 21 1.3.6.1 Khái niệm 21 1.3.6.2 Phân loại 21 1.3.6.3 Cơ chế tác động 22 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 25 2.2 Vật liệu tiến hành thí nghiệm 25 2.2.1 Nguyên liệu 25 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 26 2.3 Phương pháp nghiên cứu 27 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu thuyết minh qui trình 27 2.3.2 Qui trình chế biến dịch chanh dây cô đặc 28 2.3.3 Qui trình sản xuất kẹo dẻo chanh dây 32 2.3.4 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc kẹo 34 2.3.5 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc kẹo 39 2.3.6 Đánh giá cảm quan tiêu hóa lí sản phẩm cuối 42 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 44 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 44 3.2 Khảo sát tỉ lệ enzyme bổ sung vào dịch 46 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc kẹo 49 3.3.1 Khảo sát tỉ lệ gelatin 49 3.3.2 Khảo sát tỉ lệ pectin 51 3.3.3 Khảo sát tỉ lệ mạch nha 52 SVTH: Nguyễn Thị Uyên Trang iii Khóa luận tốt nghiệp 3.4 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc 54 3.4.1 Khảo sát dịch chanh dây bổ sung 54 3.4.2 Khảo sát tỉ lệ acid citric 56 3.5 Kiểm tra sản phẩm kẹo dẻo chanh dây 57 3.5.1 Kiểm tra tiêu lý hóa 57 3.5.2 Kiểm tra tiêu cảm quan 58 3.6 Tính kinh tế 61 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 4.1 Kết luận 63 4.2 Kiến nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC SVTH: Nguyễn Thị Uyên Trang iv Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Kẹo dẻo Haribo Hình 1.2: Kẹo Gummy Vites Hình 1.3: Kẹo dẻo Haribo Hình 1.4: Kẹo dẻo Marshmallow Hình 1.5: Hoa chanh dây tím Hình 1.6: Trái chanh dây tím Hình 1.7: Hoa chanh dây vàng Hình 1.8: Trái chanh dây vàng Hình 1.9: Cấu trúc gelatin Hình 1.10: Ứng dụng gelatin y học Hình 1.11 Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật 10 Hình 1.12: Đơn phân acid D-galacturonic 11 Hình 1.13: Công thức HMP 11 Hình 1.14: Cơng thức LMP 12 Hình 1.15: Cơng thức pectin amid hóa 12 Hình 1.16: Cơ chế tạo gel liên kết hydro 13 Hình 1.17: Cơ chế tạo gel liên kết với ion Ca2+ 14 Hình 1.18 Cơng thức cấu tạo acid citric 20 Hình 1.19 Sản phẩm kẹo dẻo chanh dây chưa có lớp áo đường 60 Hình 1.20 Sản phẩm kẹo dẻo chanh dây có lớp áo đường 60 SVTH: Nguyễn Thị Uyên Trang v Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 27 Sơ đồ 2.2: Quy trình đặc dịch chanh dây 28 Sơ đồ 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinase thích hợp 31 Sơ đồ 2.4 Quy trình sản xuất kẹo dẻo chanh dây 32 SVTH: Nguyễn Thị Uyên Trang vi Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Chỉ tiêu hóa lý kẹo Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan kẹo Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng chanh dây Bảng 1.4: Hàm lượng pectin có thành phần phế liệu bưởi 10 Bảng 1.5: Các loại pectin khác ứng dụng 15 Bảng 1.6: Đặc điểm loại mạch nha 18 Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng để sản xuất kẹo 19 Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose dùng sản xuất kẹo 20 Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng để sản xuất kẹo 21 Bảng 1: Dụng cụ thí nghiệm 26 Bảng 2: Thiết bị thí nghiệm 26 Bảng 3: Các hóa chất sử dụng trình nghiên cứu 26 Bảng 3.1: Thành phần chanh dây sau ép 44 Bảng 3.2: Kết kiểm tiêu dịch chanh dây 45 Bảng 3.3: Kết kiểm tra tiêu dịch chanh dây sau cô đặc 46 Bảng 3.4: Lượng dịch thu sau bổ sung enzyme pectinase 46 Bảng 3.5: Bảng cảm quan dịch ép chanh dây 48 Bảng 3.6: Bảng qui đổi từ điểm sang vị trí tỉ lệ gelatin 50 Bảng 3.7: Bảng phân tích phương sai tỉ lệ gelatin 50 Bảng 3.8: Bảng qui đổi từ điểm sang vị trí tỉ lệ mạch nha 52 Bảng 3.9: Bảng phân tích phương sai tỉ lệ mạch nha 52 Bảng 3.10: Bảng qui đổi từ điểm sang vị trí tỉ lệ chanh dây 55 Bảng 3.11: Bảng phân tích phương sai tỉ lệ chanh dây 55 Bảng 3.12: Bảng qui đổi từ điểm sang vị trí tỉ lệ acid citric 57 Bảng 3.13: Bảng phân tích phương sai tỉ lệ acid citric 57 Bảng 3.14 Kết kiểm tra hóa lý sản phẩm kẹo dẻo chanh dây 57 Bảng 3.15: Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm kẹo dẻo chanh dây 59 SVTH: Nguyễn Thị Uyên Trang vii Khóa luận tốt nghiệp Bảng 3.16: Cơng thức nấu kẹo dẻo chanh dây 61 Bảng 3.17 Chi phí nguyên vật liệu sản xuất 1kg kẹo dẻo chanh dây 63 SVTH: Nguyễn Thị Uyên Trang viii Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DE: Dextrose Equivalent RE: Refined Extra MI: số Methoxyl hóa HMP: High Methoxyl Pectin LMP: Low Methoxyl Pectin LAMP: Low Methoxyl Acetylated Pectin TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TPA: Texture Profile Analysi SVTH: Nguyễn Thị Uyên Trang ix Khóa luận tốt nghiệp Mở đầu Ở nước ta chanh dây ngày trồng phổ biến nhiều vùng cho trái quanh năm, qua nghiên cứu thực nghiệm nhà khoa học chứng tỏ chanh dây có chứa nhiều hợp chất tốt cho người sử dụng Từ nhiều ý tưởng nghiên cứu sản phẩm chanh dây đời với nhiều mục đích khác như: Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm thị trường sản phẩm làm từ chanh dây, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có quanh năm, đặc biệt đáp ứng xu hướng người hướng sản phẩm tự nhiên Ngày công nghệ sản xuất kẹo tiến bước xa Các nhà cung cấp kẹo sản xuất nhiều loại kẹo khác với nhiều hương vị khác nhau: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, kẹo cao su, hương trái cây, hương sữa, hương bơ…Tuy nhiên loại kẹo dẻo trái thị trường chủ yếu sản xuất từ hương tổng hợp màu thực phẩm không đủ đảm bảo mặt dinh dưỡng nước ta nước nông nghiệp với chủng loại trái đa dạng Với mục đích hướng tới sức khỏe lợi ích người tiêu dùng lợi ích người nơng dân, chúng tơi nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái tự nhiên nhằm tăng giá trị dinh dưỡng tăng thu nhập cho người nơng dân Mục tiêu đề tài xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo bổ sung chanh dây quy mô bán thủ công, ứng dụng vào thực tiễn phù hợp với điều kiện sản xuất nước ta, tạo loại kẹo dẻo bổ dưỡng, thơm ngon có lợi cho sức khỏe người Để hoàn thành mục tiêu đề ra, thực bước sau: - Chuẩn bị dịch chanh dây cô đặc, đưa quy trình chế biến dịch chanh dây đặc - Khảo sát yếu ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng mùi vị, màu sắc sản phẩm - Xác định công thức quy mô sản xuất kẹo dẻo chanh dây quy mơ phịng thí nghiệm SVTH: Nguyễn Thị Uyên Trang Khóa luận tốt nghiệp 4.2 Kiến nghị Do thời gian làm luận văn có hạn nên chưa thể thực hết ý tưởng cho nghiên cứu Vì vậy, chúng tơi đưa số kiến nghị sau  Đối với lượng enzyme pectinase bổ sung vào dịch để thủy phân dịch quả, khảo sát thêm ảnh hưởng pH lên hoạt tính enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch chanh dây  Khảo sát thêm số chất phụ gia tạo gel khác  Kiểm tra tiêu vi sinh vật  Sử dụng loại đường tạo lượng, loại đường không gây sâu để sản xuất kẹo nhằm đáp ứng nhu cầu cho người ăn kiêng người bị tiểu đường chống sâu  Khảo sát ảnh hưởng loại bao bì, chất bảo quản, nồng độ chất bảo quản đến thay đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản SVTH: Nguyễn Thị Uyên Trang 67 Khóa luận tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Bộ môn Công nghệ sinh học, 2006 Tài liệu thí nghiệm hóa sinh – vi sinh Trường Đại học Tơn Đức Thắng Thành Phố Hồ Chí Minh [2] Phạm Thị Ánh Hồng Kỹ thuật sinh hóa Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [3] Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh, 1975 kỹ thuật sản xuất bánh kẹo NXB Trường Đại Học Công Nghiệp nhẹ [4] Khoa CNCB BQTP trường Trung cấp Phương Nam, giáo trình giảng dạy mơn đường bánh kẹo [5] Hồ Hữu Long, 1983 Kỹ thuật sản xuất kẹo NXB Khoa Học Kỹ Thuật [6] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) CTV, 2009 Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [7] Nametnhicop A F., 1977 Hóa học cơng nghiệp thực phẩm, NXB khoa học kĩ thuật [8] [9] Lâm Minh Tâm, 2003 Nghiên cứu sản xuất nha từ gạo, Luận án cao hoc Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2001 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội [10] Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2002 Hóa Sinh công nghiệp, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội 443tr [11] Hà Duyên Tư Kỹ Thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Tài liệu tiếng Nước [12] Coronel (1986), Promising Fruits ò the Philippines, CA-UPPLB SVTH: Nguyễn Thị Uyên Khóa luận tốt nghiệp [13] Edwards W P., 2000 the Science of sugar confectionery, Cambridge : Royal Society of Chemistry [14] Jachson E B., 1999 sugar confectionery manufacture, springer [15] Phillips G O., Williams A 2000 Handbook of hydrocolloids New York: CRC Press – Publishing [16] Reinhard Schrieber, Herbert Gareis – Gelatin HandBook Tài liệu internet [17] Vũ Định, http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suc_khoe/2003/10/3B9CC5B3 [18] Đoàn Thị Như, http://www.vietduchospital.edu.vn/display.news.detail.asp [19] http://www.hoahocvietnam.com/home/moi-tuan-mot-hoa-chat/axit-citric.html [20] http://www.ippa.info/types_of_pectin.htm [21] http://www.ippa.info/what_is_pectin.htm [22] http://www.myvita.com.vn/myvita2/mainphp?ft [23] http://www.pectin.org [24] http://www.obipectin.com [25] http://www.viettel/net.vn/news.php?news [26] http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/de-tai-he-enzym-pectinase.1283073.html [27] http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tong-quan-ve-nguyen-lieu-chanh-day.110664.html SVTH: Nguyễn Thị Uyên Khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS Nguyên tắc Dựa phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử DNS Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử phạm vi định Dựa đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết tính hàm lượng đường khử mẫu phân tích Tiến hành  Pha thuốc thử DNS: Cho g DNS 300 ml nước cất vào cốc, hịa tan hồn tồn 500C Sau cho thêm 50 ml dung dịch NaOH 4N Cuối thêm 150 g muối tartrat kép, hòa tan định mức lên 500 ml Đựng chai thủy tinh sẫm màu Nếu sau 1- ngày thấy xuất cặn đem lọc Chuẩn ml DNS HCl 0.1N với thị phenolphthalein, hết 5- ml HCl  Dựng đồ thị glucose tinh khiết: Cân glucose tinh khiết 99% cân phân tích, hịa tan vào nước cất định mức đến 1000 ml, pha thành dãy nồng độ đường từ 100, 200, 300,…đến 1000 ppm  Tiến hành đo OD bước sóng 540 nm Với mẫu phân tích, mẫu phân tích là: ml dung dịch đường cần phân tích + ml dung dịch DNS + ml nước cất, cho vào ống nghiệm nút chặt bỏ vào đun sôi cách thủy phút, lấy để nguội đo OD Mẫu đối chứng nước cất Vẽ đồ thị chuẩn với trục tung giá trị OD, trục hoành nồng độ đường  Xác định hàm lượng đường khử mẫu Pha loãng mẫu cho hàm lượng đường khử mẫu nằm khoảng 100 đến 1000 ppm, tiến hành đo OD phần vẽ đồ thị chuẩn Dựa vào đồ thị chuẩn xác định hàm lượng đường khử mẫu phân tích SVTH: Nguyễn Thị Uyên Khóa luận tốt nghiệp Chú ý: màu hỗn hợp tạo thành môi trường kiềm, mẫu axit phải trung hòa trước đem phân tích Các mẫu đun để thời gian trước (20 phút trước đo) Tính kết Lượng đường tính theo cơng thức D=a x n x V Trong D: lượng đường khử dung dịch cần xác định, ppm a: lượng đường khử mẫu đo, ppm n : hệ số pha lỗng dịch V : thể tích dung dịch đo, ml SVTH: Nguyễn Thị Uyên Khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAN Nguyên lý Glucid trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 mơi trường kiềm mạnh, làm cho kết tủa dạng Cu2O màu đỏ gạch Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucid khử oxy RCHO + 2Cu(OH)2  RCOOH + Cu2O + 2H2O Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt ba Fe3+ làm cho muối chuyển thành muối sắt hai Fe2+ môi trường acid Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4  2CuSO4 + H2O + FeSO4 FeSO4 có tính chất khử oxy, có tác dụng với KMnO4 chất oxy hóa, dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 môi trường acid 10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4  K2SO4 + MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Từ số ml KMnO4 0.1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg đường glucose, maltose, lactose saccharose, nhân với hệ số pha lỗng, ta có hàm lượng đường 100g thực phẩm Tiến hành Hút 2ml dịch cho vào bình định mức 100ml xịt nước xung quanh bình định mức cho dịch xuống hết Sau đem đun cách thủy đến nhiệt độ khoảng 70 – 800C cho vào 3ml dung dịch HCl đậm đặc Đun nhiệt độ 15 phút Sau làm nguội, đem trung hịa NaOH 0.1N (sử dụng thị PP 1%) đến pH= Sau định mức thành 100ml, đem lọc lấy dịch lọc Hút 10ml felling A 10ml felling B cho vào erlen 250ml Đem đun cách thủy dung dịch sôi nhẹ Cho 5ml dịch lọc vào đun phút Sau để SVTH: Nguyễn Thị Uyên Khóa luận tốt nghiệp lắng lọc lấy tủa Và hòa tan tủa dung dịch Fe2(SO4)3 5% (khoảng 25ml) Tiếp cho 2ml dung dịch H2SO4 đậm đặc vào chuẩn độ dung dịch KMnO4 0,1N Kết Hàm lượng đường tổng tính theo cơng thức: C1V1 = CV C1 = 10C% Trong đó: C1: Nồng độ dịch lọc đem chuẩn độ V1: Thể tích dịch lọc đem chuẩn độ C: Nồng độ dung dịch KMnO4 (0.1N) V: Thể tích dung dịch KMnO4 SVTH: Nguyễn Thị Uyên Khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C THEO PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ Nguyên tắc Acid ascorbic (Vitamin C) hợp chất chưa no có chứa nhóm enditol Acid ascorbic bị phá hủy nhanh tác dụng chất oxy hóa bền môi trường acid Phương pháp dựa nguyên tắc acid ascorbic có khả oxy hóa thuận nghịch nhờ phân tử có nhóm enditol –C(OH)=(OH)C- Ta xác định acid ascorbic phương pháp chuẩn độ KIO3/KI theo phản ứng sau: KIO3 + 5KI + HCl  I2 + 6KCl + H2O (1) Lượng iod tạo phương trình (1) oxy hóa acid ascorbic thành aciddehydroascorbic Khi hết acid ascorbic, iod thừa làm hồ tinh bột hóa xanh Tiến hành + Chuẩn bị mẫu Cân - 10g mẫu, cho vào cối, đổ HCl 1% ngập mẫu, lấy mẫu tránh dùng dụng cụ sắt đồng Nghiền mẫu (không 10 phút), lọc, chuyển vào định mức, định phân đến vạch HCl 1% Nếu mẫu lỏng chuyển thẳng vào bình định mức, định phân đến HCl 1% + Chuẩn độ: Hút 10 ml dịch chứa vitamin C từ bình định mức vào erlen 100ml, thêm vài giọt hồ tinh bột 1% định phân KIO3/KI 0,01N xuất màu xanh Định phân lần, kết định phân không sai lệch 0,003 ml) Tiến hành song song mẫu kiểm chứng, thay dịch chứa vitamin C dung dịch HCl 1% Tính kết Hàm lượng vitamin C mẫu tính theo cơng thức : x= SVTH: Nguyễn Thị Uyên (a  b).0,88.100.Vdm 10.m Khóa luận tốt nghiệp Trong x: hàm lượng vitamin C, mg /100g a: số ml KIO3/KI 0.01N để chuẩn độ mẫu chứa vitamin C b: số ml KIO3/KI 0,01N dùng chuẩn độ mẫu kiểm chứng 0.88: mg acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0.01N Vdm: thể tích bình định mức, ml m: khối lượng mẫu ban đầu, g SVTH: Nguyễn Thị Uyên Khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay chanh dây Cân lượng chanh dây trước sau sấy, từ tính phần trăm nước chanh dây Tiến hành Lấy cốc cân thủy tinh, sấy 100 - 1050C đến trọng lượng không đổi (kết lần không 0.5 mg cho gam chất thử) Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0.0001g Cho vào cốc khoảng 10g chanh dây nghiền nhỏ Cân tất cân phân tích có độ xác Cho tất vào tủ sấy 100 - 1050C, sấy khô đến trọng lượng không đổi Trong sấy, dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ phần vón cục Sấy xong làm nguội bình hút ẩm cân phân tích có độ xác Tính kết Độ ẩm nguyên liệu tính theo phần trăm (X) tính cơng thức: X G1  G2  100 G1  G Trong G : trọng lượng cốc cân,(g) G1 : trọng lượng cốc cân mẫu thử trước sấy,(g) G2 : trọng lượng cốc cân mẫu thử sau sấy đến khối lượng không đổi,(g) Kết cuối trung bình cộng kết lần xác định song song Sai lệch lần xác định song song không 0.5% SVTH: Nguyễn Thị Uyên Khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH pH BẰNG MÁY ĐO pH Dụng cụ xác định máy đo pH Đối với chanh dây, cần loc lấy dịch xác định pH  Cách tiến hành: - Rửa điện cực nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực - Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bầm nút Start - Chờ cho hình lên dấu hiệu báo số pH khơng thay đổi ghi nhận kết Sau nhấn nút Stop - Lấy điện cực khỏi dung dịch cần đo, tráng rửa điện cực nước cất, thấm khô giấy mềm SVTH: Nguyễn Thị Uyên Khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH ĐỘ KHƠ HỊA TAN BẰNG KHÚC XẠ KẾ ĐIỆN TỬ Nguyên tắc: Khi từ môi trường khơng khí vào mơi trường chất lỏng, tia sáng bị khúc xạ Nếu chất lỏng dung dịch chất hòa tan, dựa độ chênh lệch tia sáng, ta xác định nồng độ chất hòa tan dung dịch Tiến hành Trước đo, chỉnh độ khô giọt nước cất, lau khô Nhỏ giọt dịch thử vào mặt phẳng lăng kính Áp lăng kính với Nhìn vào thị kính, trường quan sát vạch phân chia sáng tối Đọc kết thang đo, đơn vị 0Bx Khi đo xong, ta cho nước cất vào mặt phẳng lăng kính để hiệu chỉnh máy SVTH: Nguyễn Thị Uyên Khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TỔNG Nguyên tắc Dùng sức nóng (500 - 6500C) nung cháy hoàn toàn chất hũu Phần cịn lại đem cân tính phần trăm tro có chanh dây, kẹo Tiến hành Nung chén sứ rửa lò nung 500 - 650 0C đến trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm, cân phân tích xác đến 0.0001g Cho vào chén khoảng 5g chất thử Cân tất cân phân tích với độ xác Đốt bếp điện mẫu thử cháy thành than đen Sau cho vào lị nung, nung đến tro trắng có khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân với độ xác Tính kết Hàm lượng tro tồn phần theo phần trăm (X1) tính cơng thức : (G2– G) x100 X= G1 – G Trong : G : trọng lượng chén, (g) G1 : trọng lượng chén trọng lượng mẫu thử, (g) G2 : trọng lượng chén tro trắng sau nung đến khối lượng không đổi, (g) SVTH: Nguyễn Thị Uyên Khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát gelatin Người thử Tổng Mẫu A 6 6 30 B 4 5 23 C 3 13 Tổng D 1 E 3 11 F 5 4 22 21 21 21 21 21 105 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ mạch nha Người thử Tổng Mẫu K 6 6 30 L 1 1 M 2 10 Tổng N 3 3 14 O 4 22 P 5 23 21 21 21 21 21 105 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát dịch chanh dây bổ sung Người thử Tổng R 5 23 SVTH: Nguyễn Thị Uyên S 2 10 Mẫu T 1 1 Tổng U 3 15 V 5 21 15 15 15 15 15 75 Khóa luận tốt nghiệp Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ acid citric Người thử Tổng a 6 6 29 b 4 5 22 SVTH: Nguyễn Thị Uyên c 2 2 11 Mẫu d 1 1 Tổng e 3 3 13 f 24 g 7 7 35 28 28 28 28 28 140 ... 1.1 Giới thi? ??u kẹo dẻo 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Chỉ tiêu yêu cầu 1.1.4 Một số sản phẩm kẹo dẻo thị trường 1.2 Giới thi? ??u chanh... biến kẹo dẻo 1.3.1 Giới thi? ??u gelatin 1.3.1.1 Phân loại 1.3.1.2 Tính chất gelatin 1.3.1.3 Ứng dụng gelatin 1.3.2 Giới thi? ??u pectin 1.3.2.1... 2.2 Vật liệu tiến hành thí nghiệm 25 2.2.1 Nguyên liệu 25 2.2.2 Dụng cụ, thi? ??t bị 26 2.3 Phương pháp nghiên cứu 27 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu thuyết minh