KHẢO SÁT MỘT SÓ CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SỮA ĐẠU NÀNH Ở TP HỎ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ********* LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SỮA ĐẬU NÀNH Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS BÙI ANH VÕ TRẦn TĂNG PHƯƠNG THÚY Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/2009 LỜI CẢM ƠN Chúng tơi xin chân thành cảm ơn: Ban Giám hiệu trường Đại học Tôn Đức Thắng, Ban chủ nhiệm Khoa Khoa học ứng dụng Bộ môn Công nghệ sinh học, tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức cho tơi suốt q trình học trường Th.S Bùi Anh Võ hết lịng hướng dẫn, giúp đỡ tơi hoàn thành tốt luận văn này, thầy mang đến cho tơi thêm nhiều kiến thức mới, bổ ích để tơi hồn thành luận văn thời hạn Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bạn lớp 09SH1N, người bạn thân, giúp đỡ thời gian qua Cảm ơn cha mẹ, người đứng sau để ủng hộ chặng đường gian truân thử thách Sinh viên thực Trần Tăng Phương Thuý i TÓM TẮT LUẬN VĂN Sữa đậu nành nhiều người ưa chuộng lợi ích cho sức khỏe người giảm thấp lượng cholesterol, phòng chống xơ cứng động mạch, giảm bệnh dị ứng, bệnh ung thư dày…Sản phẩm đặc biệt tốt với phụ nữ uống sữa đậu nành ngày coi cách trị liệu thay cho liệu pháp hormoon để ngăn ngừa chứng loãng xương, làm giảm triệu chứng thời kỳ mãn kinh Tại Việt Nam, sữa đậu nành đường phố chế biến phương pháp thủ cơng, khơng kiểm sốt quy trình chặt chẽ nên dễ nhiễm vi sinh vật, dễ hư hỏng, không bảo quản lâu Hơn nữa, sữa đậu nành nước ta lại 10 nhóm thực phẩm có nguy gây ngộ độc cao nhất, theo “xếp hạng” Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y Tế Vì luận văn này, chúng tơi phân tích tiêu vi sinh vật, từ rút kết luận mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm mẫu sữa đậu nành đường phố Kết khảo sát là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Coliforms khơng đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Feacal streptococcus không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, Pseudomonas aeruginosa không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, tổng số nấm men, nấm mốc không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007 Escherichia coli đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Clostridium perfringens đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001 Hầu hết loại sữa đậu nành đường phố bị hư hỏng sau ngày Sữa chai có hạn sử dụng tháng nên bảo quản lâu ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU ix Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích phạm vi đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu nành 2.1.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.2 Giá trị kinh tế đậu nành 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 2.1.4 Dầu đậu nành 13 2.1.5 Công dụng y học đậu nành 16 2.2 Giới thiệu quy trình sản xuất sữa đậu nành 18 2.2.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai 18 2.2.2 Một quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công 20 2.3 Giới thiệu số tiêu vi sinh vật thực phẩm 21 2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22 2.3.2 Coliforms 22 2.3.3 Escherichia coli 25 2.3.4 Staphylococcus aureus 26 2.3.5 Faecal streptococcus 26 2.3.6 Pseudomonas aeruginosa 27 2.3.7 Clostridium perfringens 28 2.3.8 Tổng số nấm men, nấm mốc 28 iii Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 30 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm 30 3.1.1 Địa điểm 30 3.1.2 Thời gian 30 3.2 Nội dung nghiên cứu 30 3.3 Vật liệu thí nghiệm 30 3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 30 3.3.2 Trang thiết bị thí nghiệm 30 3.3.3 Mơi trường hóa chất thí nghiệm 31 3.4 Phương pháp thí nghiệm 36 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 36 3.4.2 Chuẩn bị dung dịch Saline Peptone Water vô trùng (SPW) 36 3.4.3 Chuẩn bị mẫu trước phân tích 37 3.4.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 37 3.4.5 Định lượng Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, Coliforms phân E.coli 40 3.4.6 Định lượng nấm men, nấm mốc 50 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 54 4.1 Kết thí nghiệm 54 4.1.1 Mẫu số 54 4.1.2 Mẫu số 55 4.1.3 Mẫu số 59 4.1.4 Mẫu số 60 4.1.5 Mẫu số 62 4.1.6 Mẫu số 65 4.1.7 Mẫu số 67 4.1.8 Mẫu số 68 4.1.9 Mẫu số 69 4.1.10 Mẫu số 10 70 4.1.11 Mẫu số 11 75 4.1.12 Mẫu số 12 77 4.1.13 Mẫu số 13 79 4.1.14 Mẫu số 14 79 iv 4.1.15 Mẫu số 15 79 4.1.16 Mẫu số 16 80 4.1.17 Mẫu số 17 82 4.1.18 Mẫu số 18 85 4.1.19 Mẫu số 19 87 4.1.20 Mẫu số 20 87 4.2 Thảo luận chung 99 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 100 5.1 Kết luận 100 5.2 Kiến nghị 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Diện tích, suất sản lượng đậu tương giới (1996-1997) Bảng 2.2: Tình hình sản xuất phát triển đậu tương Việt Nam thời gian vừa qua (Theo Niên giám thống kê 2008) Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 2.4: Hàm lượng acid amin không thay đậu nành Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin đậu nành Bảng 2.6: Hàm lượng dinh dưỡng hạt đậu tương Việt nam Bảng 2.7: Thành phần acid béo bão hoà khơng bão hồ số loại dầu thực vật 16 Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh nước giải khát không cồn 22 Bảng 4.1: Khảo sát thời gian bảo quản sữa đậu nành 89 Bảng 4.2: Kết tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 94 Bảng 4.3: Kết tiêu tổng số nấm men, nấm mốc 95 Bảng 4.4: Kết tiêu Coliforms Escherichia coli 96 Bảng 4.5: Kết tiêu Clostridium perfringens 97 Bảng 4.6: Kết tiêu Feacal streptococcus 97 Bảng 4.7: Kết tiêu Staphylococcus aureus 98 Bảng 4.8: Kết tiêu Pseudomonas aeruginosa 98 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cây đậu tương Hình 2.2: Hạt đậu tương Hình 2.3: Citrobacter 23 Hình 2.4: Klebsiella 23 Hình 2.5: Enterobacter 23 Hình 2.6: Enterobacter cloacae 24 Hình 2.7: Enterobacter aerogens 24 Hình 2.8: Escherichia coli 25 Hình 2.9: Staphylococcus aureus 26 Hình 2.10: Clostridium perfringens 26 Hình 2.11: Pseudomonas aeruginosa 27 Hình 2.12: Clostridium perfringens 28 Hình 4.1: Nấm mốc xuất môi trường SDB M2 58 Hình 4.2: Nấm mốc mọc môi trường thạch nấm mốc M2 58 Hình 4.3: EMB có khuẩn lạc đặc trưng M2 58 Hình 4.4: Citrate (+) M2 58 Hình 4.5: Indol (-) M2 58 Hình 4.6: MR (+) M2 58 Hình 4.7: VP (-) M2 58 Hình 4.8: Khơng có nấm mốc xuất mơi trường SDB M5 63 Hình 4.9: Tổng số vi khuẩn hiếu khí mơi trường PCA M5 64 Hình 4.10: Tổng số nấm men môi trường Hansen M5 64 Hình 4.11: Các ống LSB (-) M5 64 Hình 4.12: Tổng số vi khuẩn hiếu khí môi trường PCA M10 73 Hình 4.13: Tổng số nấm men mơi trường Hansen M10 73 Hình 4.14: Các ống LSB (+) M10 73 Hình 4.15: Các ống BGBL (+) M10 74 Hình 4.16: Các ống EC (+) M10 74 Hình 4.17: EMB có khuẩn lạc đặc trưng M10 74 vii Hình 4.18: Khơng có nấm mốc SDB M10 74 Hình 4.19: Test IMViC (- + - +) M10 74 Hình 4.20: Các mẫu sữa số 1, 5, 91 Hình 4.21: Các mẫu sữa số 7, 8, 91 Hình 4.22: Các mẫu sữa số 13, 14, 19 91 Hình 4.23: Các mẫu sữa số 11, 15, 16 92 Hình 4.24: Các mẫu sữa vón cục, tách thành lớp M1, M6, M8 92 Hình 4.25: Mẫu sữa vón cục, tách thành lớp M9, M10, M 16 93 Hình 4.26: Mẫu sữa vón cục M11 93 Hình 4.27: Mẫu sữa vón cục, tách thành lớp M15, M17 93 Hình 4.28: Các mẫu số 10, 17 93 viii LỜI MỞ ĐẦU Đậu tương xem nguồn đạm chất béo thực vật tốt nhất, thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein thực vật chất béo bão hồ, tốt cho sức khoẻ Sản phẩm từ đậu tương sử dụng đa dạng dùng trực tiếp hạt khô chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương làm bánh kẹo, sữa đậu nành…Đáp ứng nhu cầu đạm phần ăn hàng ngày người gia súc Sữa đậu nành sản phẩm chế biến từ đậu tương, loại thực phẩm thiên nhiên có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, dễ uống, dễ hấp thu, phù hợp kinh tế với đối tượng Mỗi ngày uống ly sữa đậu nành khơng có tác dụng bổ sung dinh dưỡng mà cịn có tác dụng tốt việc phịng ngừa lão hóa, ngăn ngừa ung thư, giảm mỡ máu, giảm đường máu, tăng khả miễn dịch Đặc biệt có ích người mắc bệnh huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường, bệnh loãng xương Sữa đậu nành có chứa chất sợi nguồn đạm dồi dào, có lượng mỡ bão hồ thấp khơng có chất béo cholesterol gây xơ cứng động mạch Hiện sữa đậu nành đóng chai sản xuất theo quy trình cơng nghệ đảm bảo an tồn vệ sinh cho người tiêu dùng có mùi vị thơm ngon nên nhiều người ưa chuộng Tuy nhiên có số sữa đậu nành bán rong đường phố chế biến theo quy trình thủ cơng khơng đảm bảo an toàn vệ sinh chứa chất phụ gia thực phẩm khơng kiểm sốt Vì lý trên, tiến hành thực luận văn với việc khảo sát số tiêu vi sinh sữa đậu nành nhằm kiểm tra loại vi sinh vật có sữa đậu nành ix Hình 4.24: Các mẫu sữa vón cục, tách thành lớp M1, M6, M8 Hình 4.25: Mẫu sữa vón cục, tách thành lớp M9, M10, M 16 Hình 4.26: Mẫu sữa Hình 4.27: Mẫu sữa vón cục, tách thành lớp vón cục M11 M15, M17 93 Bảng 4.2: Kết tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số vi khuẩn hiếu khí Kết (CFU/ml) Mẫu 3,3x10 Mẫu 3,5x10 Mẫu 9,4x10 Mẫu 2,9x10 Mẫu 1100 Mẫu > 1100 Mẫu Mẫu Mẫu 1100 Mẫu Mẫu Mẫu