nêu ra các chất tạo ngọt tổng hợp dùng trong sản xuất nước giải khát trên thị trường hiện nay. nêu ra các chất tạo ngọt tổng hợp dùng trong sản xuất nước giải khát trên thị trường hiện nay. nêu ra các chất tạo ngọt tổng hợp dùng trong sản xuất nước giải khát trên thị trường hiện nay. nêu ra các chất tạo ngọt tổng hợp dùng trong sản xuất nước giải khát trên thị trường hiện nay. nêu ra các chất tạo ngọt tổng hợp dùng trong sản xuất nước giải khát trên thị trường hiện nay.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM Khoa: Công nghệ Thực phẩm Đề tài: Các chất tổng hợp dùng sản xuất nước giải khát Thực hiện: Nhóm GVHD: Phan Thị Hồng Liên GVHD: Phan Thị Hồng Liên Thực hiện: sinh viên nhóm HCM, ngày 31 tháng 08 năm HCM, ngày 31 tháng 08 năm 2023 2023 Thành viên Nhóm 1 Nguyễn Thị Mỹ Hạnh Nguyễn Thị Tuyết Vy Nguyễn Thị Phận Trần Nguyễn Thị Tường Vy Huỳnh Thị Thanh Trúc Huỳnh Ngọc Như Ý NỘI DUNG GIỚI THIỆU CÁC CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP KẾT LUẬN CÁC CHẤT TẠO NGỌT Phân loại chất tạo vị (Branen cộng sự, 2002) Monosaccharide Có giá trị dinh dưỡng Glucid Disaccharide Hỗn hợp Chất tạo vị Khơng có giá trị dinh dưỡng Polyols Glucose, fructose, galactose,… Sucrose, maltose, lactose,… Đường nghịch đảo, syrup thủy phân từ tinh bột, mật ong,… Đơn giản Xylitol, sorbitol, mannitol, maltiol, lactitol,… Hỗn hợp Glucose syrup hydrogen hóa – Isomalt,… Tự nhiên Glycyrrhizin, stevioside, thaumatin, monellin, miraculin, dihydroch – alcone,… Tổng hợp Saccharine, cyclamte, acesulfame, sucralose, dulcine,… Giới thiệu chất tạo tổng hợp • Là hợp chất khơng có tự nhiên • Khơng nhằm cung cấp giá trị dinh dưỡng khác • Cùng trọng lượng so với đường thơng thường: Ngọt 30 - 70 MỘT SỐ CHẤT CHÍNH Sacchari n Cyclamat e Acesulfame K Aspartame GIỚI THIỆU THÊM Sucralos e Alitame Neotame • N I R A H C SAC y g n / g n ọ r t ể h t kg / y g g m n / g = n I ọ r D t A ể : h A t g FD k / g m -1 = I D WHO: A • Đặc điểm • Phương pháp sản xuất • Ưu & nhược điểm E954 C7H5NO3S Những điều chưa biết Saccharin 1878 1878 Được phát GS Constantine Fahlberg GS Ira Remsen Phịng thí nghiệm trường Đại học Johns Hopkins Tranh cãi Hơn 30 nghiên cứu Chứng minh an toàn 2001 2001 FDA (Cục quản lý an toàn dược phẩm thực phẩm Mỹ) thức cho phép sử dụng saccharin Đặc điểm Khối lượng phân tử: 183.17g/mol Nhiệt độ nóng chảy: 228.8 – 229.7oC Tỷ trọng: 0.828g/cm3 Độ hòa tan nước: 1g/270ml nước • Khơng mùi có mùi nhẹ • Vị đậm • Gấp 500 lần đường Saccharose • Tan nhiều nước • Ít tan cồn • Bền với nhiệt pH chế biến => Khi sử dụng chung với chất tạo khác, tạo tương hỗ vị