Đang tải... (xem toàn văn)
Các chất tạo ngọt là nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo ngọt vào sản phẩm với 3 mục đích sau: Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng lượng Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng. Tuy nhiên, trên thực tế có nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau với tính chất và ứng dụng khác nhau. Tùy vào từng loại thực phẩm, với mục đích khác nhau mà người ta sử dụng chất tạo ngọt phù hợp. Trong đề tài này, chúng em xin trình bày về các chat và tính chất của chất tạo ngọt và tác dụng của chúng trong công nghiệp.
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỤC PHẨM -oo0oo - TIỂU LUẬN MƠN: HĨA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC CHẤT TẠO NGỌT GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hƣơng Tp Hồ Chí Minh tháng năm 2014 BẢNG PHÂN CÔNG NHIÊM VỤ STT Họ Và Tên TRẦN THỊ THU LÊ THỊ THU HỒNG PHẠM TRẦN KHÁNH DUY Nhiệm Vụ Chất tạo tự nhiên, tổng hợp Chất tạo nhân tạo, chỉnh xửa Chất tạo hỗn hợp, tư nhiên MSSV 12026141 SĐT 01636293635 12023191 01629802226 12010151 01655584154 Mục lục MỞ ĐẦU CÁC CHẤT TẠO NGỌT I Tổng Quan Về Chất Tạo Ngọt 1.1 II Định nghĩa Chất Tạo Ngọt Tự Nhiên Chất Tạo Ngọt Bản Chất Glucid 1.1 Một số Monosaccharide 1.1.1 Glucose 1.1.2 Fructose 1.1.3 Galactose 1.1.4 Sorbitol 10 1.1.5 Xylitol 12 1.1.6 Mannitol 14 1.2 Một số disaccharide: 15 1.2.1 Maltose 15 1.2.2 Lactose 16 1.2.3 sacchasore 17 1.2.4 Maltiol 18 1.2.5 Lactitol 19 1.2.6 Isomalt 20 1.3 Trisaccharide 21 1.4 Tetrasaccharide 23 CHẤT TẠO NGỌT HỖN HỢP 23 2.1 Đường nghịch đảo 23 2.2 Syrup thủy phân từ tinh bột 23 2.3 Mật ong thiên nhiên 24 III CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP 24 Saccharin 24 Cyclamate 26 Acesulme-Kfa 29 Sucralose: 30 Aspartame: 32 MỞ ĐẦU Các chất tạo nguyên liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm : gam đường tiêu hoá thể cho 17.1 kj ( 4.1kcal) lượng - Làm cho sản phẩm có vị dễ chịu - Sử dụng khả bảo quản đường Khi nồng độ đường cao, dung dịch gây áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế phát triển vi sinh vật Khả bảo quản loại mứt rim, mứt mịn mứt nghiền không qua trùng Tuy nhiên, thực tế có nhiều loại chất tạo khác với tính chất ứng dụng khác Tùy vào loại thực phẩm, với mục đích khác mà người ta sử dụng chất tạo phù hợp Trong đề tài này, chúng em xin trình bày chat tính chất chất tạo tác dụng chúng công nghiệp CÁC CHẤT TẠO NGỌT I II Tổng Quan Về Chất Tạo Ngọt 1.1 Định nghĩa Chất tạo ngọt: phụ gia tạo vị ngọt, chúng thêm vào thực phẩm chất thay đường Đến nay, nhà khoa học tìm thấy hàng tram chất hóa học có khả năgn tạo nên vị Chúng chiết tách từ thực vật sản suất phương pháp tổng hợp Tuy nhiên vài chục chất phép sử dụng công nghệ thực phẩm Tùy theo quy định quốc gia mà danh mục chất tạo sủa dụng khác Các nhà khoa học nỗ lực tìm kiếm chất tạo với đặc tính kỹ thuật ưu việt để sử dụng sản xuất số loại thực phẩm chức Phân loại: Phân loại theo nguồn gốc chất tạo ngọt: - Chất tạo có nguồn gốc tự nhiên - Chất tạo có nguồn gốc nhân tạo Chất Tạo Ngọt Tự Nhiên Hiện phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên nói chung chất tạo có nguồn gốc tự nhiên nói riêng Chất tạo tự nhiên có có vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm như: công nghiệp sản xuất bảo quản thực phẩm Chất Tạo Ngọt Bản Chất Glucid 1.1 Một số Monosaccharide 1.1.1 Glucose - Công thức cấu tạo: - - - Glucose monosaccharide carbohydrate quan trọng sinh học tế bào sử dụng nguồn lượng chất chuyển hóa trung gian Glucose sản phẩm q trình quang hợp bắt đầu hơ hấp tế bào prokaryote eukaryote Nguồn gốc: glucose phổ biến động vật thực vật có nhiều đường nho chin nên cịn gọi đường nho người động vật, glucose thành phần cố định máu, dễ dàng thể người hấp thụ Đặc điểm: Vai trò nguồn lượng: Glucose nguồn nguyên liệu tồn khắp nơi sinh vật học Nó xem nguồn lượng cho hầu hết sinh vật, từ vi khuẩn đến người Dùng Glucose hơ hấp vi sinh vật ưa khí kỵ khí Cacrbohydrate nguồn lượng yếu cho thể người , thông qua hô hấp hiếu khí, cung cấp khoảng 4kcal (17KJ) lượng / 1g thực phẩm Vai trò glucose thủy phân glucose: dùng glucose nguồn lượng tế bào theo đường hơ hấp hiếu khí kị khí Vai trị chất tiền than: thực vật hầu hết động vật, tiền than để sản xuất vitamin C Glucose dùng vài chất quan trọng Dung dịch tinh bột, tinh bột, cenlulose glycogen polymer glucose phổ biến Glucose kết hợp với fructose tạo saccharose - Phương pháp thu nhận: Dextrose loại đường rât dồi tự nhiên Trong hấu hết trái mọng mật ong Phương pháp 1: glucose thu việc phân tách glycogen động vật nấm, biết trình glycogenolysis Phương pháp 2: thu nhận phương pháp thủy phân tinh bột acid enzyme Quá trình biết đường hóa, tinh bột bị thủy phân hoàn toàn thành glucose dùng xúc tác enzyme glucoamylase tử nấm aspergillus niger Điều kiện đặc trưng phản ứng PH 4.0 – 4.6 60 C nồng độ carbohydrate từ 30 – 35% khối lượng ttrong điều kiện tinh bột chuyển hóa thành glucose với hiệu suất 96% 1- ngày Dùng dung dịch lỗng đạt hiệu suất cao hơn, đì hỏi thiết bị phản ứng lớn lượng nước nhiều nên nhìn chung không kinh tế dung dịch glucose thu đem lọc để làm đem cô đặc thiết bị bốc nhiều cấp Quá trình kết tinh nhiều lần tạo D-Glucose rắn 1.1.2 Fructose công thức cấu tạo: Fructose hay levulose – đường monosaccharide tìm thấy tỏng nhiều thực phẩm loại đường huyết quan trọng với glucose galactose, đồng phân glucose Fructose tinh khiết có độ tương tự đường mía có mùi trái Mặc dù fructose hexose, thường tồn dạng vịng Cấu trúc tham gia vào chuỗi hô hấp dài mức độ phản ứng cao glucose Fructose chất rắn kết tinh, dễ bị tan nước, có vị gấp1,5 đường mía (saccharose), gấp 2,5 lần glucose (đường nho) Khi kết tinh dung dịch nước fructose có hình kim, tinh thể gậm phân tử nước: 2C6H12O6.H2O Fructose loại gluxit có vị Trong mật ong có chứa khoảng 40% fructose, mật ong có vị gắt Fructose nóng chảy khoảng nhiệt độ 102 - 104 C Dễ bị lên men nấm men - Phương pháp thu nhận: fructose có nhiều mật ong, trái cây, qua mọng dưa vài loại rau củ củ cải đường, khoai lang, củ cải vàng, củ hành sinh từ tiêu hóa saccharose - Ứng dụng: Đường fructose thường thêm vào thực phẩm đóng vào chai hộp kỹ nghệ Fructose dùng làm tác nhân tăng mùi vị chocolate, mứt, trái đóng hộp Fructose thường có chất gây gọi HFCS (High fructose corn syrup) có nghĩa xi-rơ đường bắp có lượng fructose cao, thường chứa 55% 45% glucose Đây chất tạo vị nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng giá rẻ dễ dàng trộn vào thức uống nước đóng chai hay lon 1.1.3 Galactose Công thức cấu tạo: Glactose có cơng thức hóa học C6 H12 O6 o Khói lượng phân tử 180,08 nhiệt nóng chảy 167 C Nhóm –OH đầu cuối nằm phía nhóm –OH thứ 2, thứ phía cịn lại D-galactose có cấu hình C áp chót giống với D-glyceraldehyde Galactose đồng phân quang học glucose Galactose monosacchride, kết hợp với glucose tạo thành lactosedisaccharide Nguồn gốc: galactose có sữa, mát, tría Đây loại đường thường thường tồn dạng pyranose Galactose có thành phần lactose polysaccharide galactan thực vật, ngồi nằm thành phần cấu tạo 10 ... Chất tạo tự nhiên, tổng hợp Chất tạo nhân tạo, chỉnh xửa Chất tạo hỗn hợp, tư nhiên MSSV 120 26141 SĐT 0163 629 3635 120 23191 01 629 8 022 26 120 10151 01655584154 Mục lục MỞ ĐẦU CÁC... xuất số loại thực phẩm chức Phân loại: Phân loại theo nguồn gốc chất tạo ngọt: - Chất tạo có nguồn gốc tự nhiên - Chất tạo có nguồn gốc nhân tạo Chất Tạo Ngọt Tự Nhiên Hiện phụ gia thực phẩm có nguồn... dụng chất tạo phù hợp Trong đề tài này, chúng em xin trình bày chat tính chất chất tạo tác dụng chúng công nghiệp CÁC CHẤT TẠO NGỌT I II Tổng Quan Về Chất Tạo Ngọt 1.1 Định nghĩa Chất tạo ngọt: