Quy trình công nghệ sản xuất dứa nước đường đóng hộp quy mô phòng thí nghiệm, có sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình, các tính toán thông số phù hợp. Quy trình công nghệ sản xuất dứa nước đường đóng hộp quy mô phòng thí nghiệm, có sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình, các tính toán thông số phù hợp.
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐĨNG HỘP Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Làm Gọt vỏ, mắt Cắt khoan Chần 90oC/45s Xếp hộp Rót dịch Thanh trùng Làm nguội Bảo ơn Sản phẩm Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dứa nước đường đóng hộp Thuyết minh quy trình cơng nghê Bước 1: Làm Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn phần dứa Cách tiến hành: Sử dụng dao để cắt bỏ phần lá, rửa lại với nước sạch, sau đem dứa cân lại ghi nhận Kết 1035,02g Bước 2: Gọt vỏ, mắt Mục đích: Loại bỏ phần khơng có giá trị sử dụng, thu phần thịt để chuẩn bị cho công đoạn Cách tiến hành: Sử dụng dao để cắt bỏ phần vỏ, dùng dụng cụ lấy mắt dứa để loại bỏ phần mắt Cân lại khối lượng ghi nhận Kết 649.97g Bước 3: Cắt khoanh Mục đích: Giảm kích thước để phù hợp với vật chứa, tạo hình cho sản phẩm đẹp mắt Chuẩn bị cho công đoạn Cách tiến hành: Sử dụng dao để cắt dứa thành khoanh có bề dày khoảng 1.5cm Sử dụng dụng cụ lấy cùi để loại bỏ cùi dứa Cân lại khối lượng ghi nhận Kết 615.75g Lấy lát mỏng phần đầu, cuối dứa, đem ép lấy dịch để xác định độ Brix Brix = 11% Bước 4: Chần Mục đích: Bất hoạt enzyme khơng mong muốn Cách tiến hành: Cho khoanh dứa vào nồi nước sôi 90oC 45 giây Vớt cho vào thau nước lạnh để làm nguội nhanh Khi khoanh dứa nguội hồn tồn vớt để Bước 5: Xếp hộp Mục đích: Chuẩn bị cho cơng đoạn rót dịch Cách tiến hành: Xếp khoanh dứa vào hộp, đường kính khoanh dứa lớn miệng hộp cắt đôi khoanh dứa xếp vào hộp Theo lý thuyết, tỉ lệ dứa so với 500g sản phẩm 60%, hộp sử dụng tích lớn dự kiến nên cho hết phần dứa thu vào hộp Bước 6: Rót dịch Mục đích: Tạo hương vị cho sản phẩm Chuẩn bị cho cơng đoạn trùng Cách tiến hành: Tính tốn lượng đường, acid citric, nước để pha chế dịch (Trình bày phần 4.4) Cho đường nước vào nồi, nấu sôi phút, bổ sung acid citric vào tắt bếp Đợi hỗn hợp hạ nhiệt độ xuống 80oC tiến hành rót dịch (rót dịch nhiệt độ để khí hộp) Đậy chặt nắp chuẩn bị trùng Bước 7: Thanh trùng Mục đích: Bất hoạt tiêu diệt vi sinh vật Kéo dài thời gian bảo quản Cách tiến hành: Sử dụng nồi trùng phòng học để trùng 15 phút với nhiệt độ 90oC Bước 8: Làm nguội Mục đích: Đưa nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ phòng Chuẩn bị cho công đoạn bảo ôn Cách tiến hành: Sau lấy hộp khỏi nồi trùng để yên hộp ngồi mơi trường đến sản phẩm đạt nhiệt độ phịng mang bảo ơn Bước 9: Bảo ôn Mục đích: Ổn định chất lượng, mùi vị sản phẩm Cách tiến hành: Bảo quản ngăn mát tủ lạnh tuần 4.4 Kết bàn luận Xác định tỉ lệ vỏ, cùi, thịt - Khối lượng dứa ban đầu (đã bỏ lá): 1035.02g - Khối lượng sau gọt vỏ, mắt: 649.97g - Khối lượng sau bỏ cùi: 610.75g Tỉ lệ vỏ, mắt 37.2%; Tỉ lệ cùi 3.31%; Tỉ lệ thịt 59.49% Tính tốn để tạo sản phẩm 16oBx, 0.5% Acid, 500g (60% dứa) Biết hao hụt trình nấu 20%, hao hụt trình bay 20% Biết: Brix dứa 11% acid 0.64% (xác định acid dịch ép dứa cách chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.1N với thuốc thử Phenolphtalein) - Độ brix dịch: - % Acid dịch: Công thức pha chế dịch: - Lượng đường cần bổ sung: ( ) - Lượng acid citric cần bổ sung: - Lượng nước cần bổ sung: ( ) ( )