1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Ứng Dụng Các Chất Nhũ Hóa Để Giảm Chất Béo Và Tăng Giá Trị Dinh Dưỡng.pdf

4 2 0

Đang tải... (xem toàn văn)

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 4
Dung lượng 405,54 KB

Nội dung

1 CHƯƠNG 14 ỨNG DỤNG CÁC CHẤT NHŨ HÓA ĐỂ GIẢM CHẤT BÉO VÀ TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 14 1 Giới thiệu Khi suy dinh dưỡng và béo phì đang dần trở thành vấn đề toàn cầu thì sức khỏe, dinh dưỡng và quản lí c[.]

CHƯƠNG 14: ỨNG DỤNG CÁC CHẤT NHŨ HÓA ĐỂ GIẢM CHẤT BÉO VÀ TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 14.1 Giới thiệu Khi suy dinh dưỡng béo phì dần trở thành vấn đề tồn cầu sức khỏe, dinh dưỡng quản lí cân nặng xu hướng tiêu dùng ngành cơng nghiệp thực phẩm Do đó, đổi lĩnh vực thúc đẩy để giảm thành phần xấu biết chất béo bão hịa khơng bão hịa, muối đường, đồng thời cố gắng tăng cường vào thực phẩm hoạt chất dinh dưỡng chất khoáng, vitamin, chất chống oxy hóa để hỗ trợ cho sống lành mạnh Thị trường cho sản phẩm giảm béo, giảm calorie nhiều lợi nhuận Chỉ riêng UK, phân khúc thị trường trị giá 1875 triệu GBP vào năm 2004, tăng từ 1372 triệu GBP năm 2000 Vào năm 2005, dự kiến bán hàng đạt 1975 triệu GBP Tuy nhiên, việc đổi để hướng tới lành mạnh cần phải giữ nguyên chất lượng thực phẩm mặt tổng thể (hình dáng, cấu trúc, hương vị) Việc sử dụng chất nhũ hóa cơng cụ để giảm chất béo tăng cường chất dinh dưỡng đề cập nhiều thực phẩm Một số ví dụ ứng dụng chất nhũ hóa để giảm béo cấu trúc chất béo hỗn hợp đồng kem, có phát triển gần việc sử dụng kĩ thuật nhũ hóa mesophase để sản xuất nhiều sản phẩm không béo Trong chương đánh giá số ứng dụng đa dạng, có cũ, nhằm tính linh hoạt chất nhũ hóa cơng thức thực phẩm có mục đích giảm béo tăng cường chất dinh dưỡng Thuật ngữ chất nhũ hóa trường hợp đề cập đến phân tử (không phải protein) có nguồn gốc từ acid béo lecithin, monoglyceride dẫn xuất nó, với mục đích cải thiện cấu trúc sản phẩm đồng thời loại bỏ chất béo (bão hòa) hỗn hợp giữ chất lượng sản phẩm thực phẩm Ứng dụng chất nhũ hóa để giảm chất béo tăng giá trị dinh dưỡng Ngoài khám phá thêm việc dùng chất nhũ hóa chế tăng cường chất dinh dưỡng cho thực phẩm 14.2 Giá trị dinh dưỡng thực chất nhũ hóa Sự đa dạng cơng dụng cung cấp chất nhũ hóa thiết kế thực phẩm tận dụng nhà sản xuất thực phẩm để cung cấp dây chuyền sản phẩm có lợi đa dạng cách này, đặc tính kĩ thuật nhũ hóa, khử nhũ tương, tạo bọt, làm ướt tương tác đặc hiệu với thành phần khác thực phẩm dùng để tạo cải tiến khía cạnh sản phẩm khả gia cơng, ổn định vật lí, đặc tính cảm quan thời hạn sản phẩm Một lĩnh vực ứng dụng khác nghiên cứu lợi ích thương mại sử dụng chất liệu thiết kế sản phẩm thực phẩm với (improved nutritional profiles) lợi ích sức khỏe bổ sung Về phần chúng ta, việc xem xét giá trị dinh dưỡng thực chất nhũ hóa có nguồn gốc từ lipid chủ đề gây tranh cãi Nhiều nghiên cứu khảo sát việc tiêu thụ chất hoạt động bề mặt tự nhiên có đem lại lợi ích sinh lý đặc biệt khơng Đáng ý giá trị dinh dưỡng phospholipid, có nguồn gốc từ nhiều loại nguồn, nghiên cứu rộng rãi Đánh giá chi tiết cho lĩnh vực cung cấp nhiều nhà nghiên cứu, bao gồm Castro-Gomez cộng Kullenberg cộng sự, người trình bày tóm tắt bao hàm lợi ích sức khỏe liên quan đến lượng phospholipid chế độ ăn uống Không mở rộng thêm nhiều chi tiết, tác động phospholipid chế độ ăn uống điều kiện sinh lí sau đánh giá: ung thư (phòng ngừa điều trị); rối loạn thần kinh suy giảm nhận thức; (lipid profile), cholesteron nguy suy nhược thần kinh hệ tim mạch; viêm nhiễm bệnh liên quan; miễn dịch học; truyền nhiễm; bệnh gan Nhiều nghiên cứu số báo cáo kết tích cực liên quan đến lượng phospholipid thực hiệu phần Ứng dụng chất nhũ hóa để giảm chất béo tăng giá trị dinh dưỡng thử nghiệm lâm sàng, đặc biệt ảnh hưởng thực tế hệ chất béo sữa chứa phospho sphingolipid báo cáo có nhiều lợi ích cho sức khỏe Một loại chất hoạt động bề mặt tự nhiên khác, saponin, xem xét kĩ lưỡng có thuộc tính tăng cường sức khỏe Saponin định nghĩa nhóm hợp chất triterpenoid aglycone steroid liên kết với nhóm oligosaccharide Hợp chất aglycone kỵ nước mạnh kết hợp với nhóm đường ưa ẩm tạo đặc tính lưỡng tính cho phân tử Thực vật giàu saponin trà, diêm mạch, quillaja công nhận nhiều năm cho việc sử dụng chúng chất tẩy rửa tự nhiên Và saponin phân lập tinh chế đánh giá cao cho khả tạo bọt ứng dụng nhũ hóa hàng loạt lĩnh vực bao gồm thực phẩm Dù nghiên cứu kĩ so với phospholipid, lợi ích giữ gìn sức khỏe tiêu thụ saponin cho thấy đa dạng đáng ý, chứng minh có khả kích thích miễn dịch, đặc tính kháng khẩu, hạ đường hết, chống ung thư, chống viêm hay oxy hóa Ngược lại, chất nhũ hóa có nguồn gốc hóa học cân nhắc mặt lợi ích sức khỏe tiêu thụ Có thể thiếu nghiên cứu lĩnh vực này, hậu chất khơng có nguồn gốc sinh học Tuy nhiên điều đáng cơng nhận trường hợp monoglycerides, tương đương mặt sinh học không tồn q trình tiêu hóa lipid, chất béo thô thủy phân thông qua hoạt động eznyme tiêu hóa lipase để tạo thành acid béo đoạn monoglycerides, chất phân cực monoglycerides sinh học hình thành hướng quan trọng hấp thu chất béo thông qua hình thành hệ micelle hỗn hợp Các monoglycerides tiêu hóa (commercial) (đáng ý monolaurin) chứng minh có tính kháng khuẩn, kháng virus kháng nấm mốc mạnh mẽ, ngồi cịn có vai trị việc kiểm sốt mơi trường vi sinh vật đường tiêu hóa Như ra, dẫn xuất chất nhũ hóa lipid phân cực (commercial), có chứng cớ đặc tính sức khỏe cụ thể Sự thiếu hụt giá trị dinh dưỡng với chất nhân Ứng dụng chất nhũ hóa để giảm chất béo tăng giá trị dinh dưỡng tạo (và danh pháp nghe thuộc hóa học) chất giải thích cho nhận thức tiêu dùng sản phẩm Ngồi cịn có số cân nhắc việc hấp thụ chất tác động tiêu cực đến sức khỏe, hợp lí tất chất nhũ hóa phép phải trải qua sàng lọc độc tính sử dụng rộng rãi thập kỉ qua mà khơng có tác dụng phụ báo cáo Tuy nhiên, mặt bổ sung lợi ích sức khỏe cho sản phẩm, phán đốn giá trị chất nhũ hóa có nguồn gốc tự nhiên tổng hợ khơng nằm đặc tính dinh dưỡng thực cụ thể nào, (broader spectrum) chức kĩ thuật cho phép giá trị dinh dưỡng chất dinh dưỡng vi lượng đa lượng khác kết hợp hiệu vào sản phẩm thực phẩm, qua nâng cao tổng thể (nutritional profile) thực phẩm Về mặt này, chức kĩ thuật bao gồm từ việc ổn định bảo vệ chất dinh dưỡng có liên quan q trình chế biến bảo quản sản phẩm, thơng qua việc đảm bảo thích nghi sinh học hiệu sinh học chất dinh dưỡng q trình tiêu hóa Chương nhằm mục đích cung cấp ví dụ thích hợp chức chất nhũ hóa sử dụng trình xây dựng sản xuất thực phẩm phép tăng cường dinh dưỡng cho sản phẩm thực phẩm

Ngày đăng: 02/04/2023, 19:36

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w