Vietnam J Agri Sci 2018, Vol 16, No 11: 998-1004 Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2018, 16(11): 998-1004 www.vnua.edu.vn ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN QUẢ HỒNG THẠCH THẤT Nguyễn Thị Hạnh Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội Tác giả liên hệ: Hanh.nguyenthi@hust.edu.vn Ngày nhận bài: 23.10.2018 Ngày chấp nhận đăng: 18.01.2019 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm lựa chọn nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản hồng Thạch Thất (Diospyros kaki Thunb.) sau thu hoạch Quả hồng sau xử lý rấm chín khí ethylene ngoại sinh nhúng dung dịch chitosan nồng độ 1%; 1,5%; 2,0% 2,5%, sau bảo quản nhiệt độ thấp (6-8C) Kết nghiên cứu cho thấy tất mẫu xử lý chitosan giảm đáng kể biến đổi chất lượng hồng suốt thời gian bảo quản Mẫu xử lý nồng độ chitosan 2,0% cho tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất; mầu sắc độ cứng biến đổi chậm chất, tiêu hóa sinh hàm lượng axit tổng số, hàm lượng tanin giảm chậm nhất; hàm lượng đường tổng số tăng chậm tất mẫu thí nghiệm Với nồng độ chitosan 2,0% bảo quản hồng Thạch Thất 25 ngày điều kiện lạnh mà giữ chất lượng tốt Từ khóa:Quả hồng, Thạch Thất, chitosan, bảo quản Effect of Chitosan Concentrations on the Quality and Shelf Life of Thach That Persimmon Fruits ABSTRACT The objective of this study was to identìy the most suitable chitosan concentration for postharvest storage of Thach That persimmon (Diospyros kaki Thunb.) fruits.The persimmon fruits were firstly exposed to ethylene, then treated with different chitosan concentrations of 1%; 1.5%; 2.0% and 2.5%, and finally stored under cold temperature (6-8 C) Results showed that chitosan treatment considerably reduced the quality degradation of persimmons during the storage period Chitosan concentration of 2.0% yielded lowest weight loss, slowest change infruit color and firmness Other biochemical parameters such as total acidity, tannin content reduced most slowly while the total sugar content increased most slowly in all samples Using chitosan concentration of 2.0%, Thach That persimmon fruits can be stored for 25 days under cold temperature with good quality Keywords: Persimmon, chitosan, preservation ĐẶT VẤN ĐỀ Cây hồng (Diospyros kaki Thunb.) nhĂng loäi cåy ën quâ quan trng cỷa cỏc nỵc Chõu thuc ụn i v cờn nhit i nhỵ Trung Quc, Nhờt Bõn, Triu Tiên, Việt Nam, nhĂng cåy ởn quõ ỏ nhit i chu rột nhỗt Vit Nam, hng ỵc trng khớp cõ nỵc nhỵng ph bin nhỗt l t H Tnh tr ngoi Bớc Hổu hết ć vùng có 998 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! nhĂng giống hồng đặc trỵng nhỵ hng Thọch Thỗt (H Ni), hng Nhõn Hờu (Hà Nam), hồng Häc Trì, Läng SĄn (Phäm Vën Cơn, 2001) Quõ hng Thọch Thỗt l loọi quõ giu dinh dỵng nhỵng rỗt d b hỵ hng sau thu hoọch khơng có biện pháp bâo qn thích hĉp Ngày để bâo qn lội nơng sân sau thu hỏi núi chung v quõ hng Thọch Thỗt núi riờng, xu hỵng l s dýng cỏc vờt liu cú ngun gc t nhiờn, khụng c, an ton cho ngỵi Nguyn Th Hnh m chitosan l mt vớ dý Phỵng phỏp ny giỳp tờn dýng ỵc ngun ph liu cỷa nhà máy thûy sân, giâm nguy cĄ ô nhiễm mụi trỵng ng thi vộn gi ỵc nguyờn tớnh chỗt cỷa sõn phốm Chitosan l sõn phốm deaxetyl húa cỷa chitin, ỵc tỏch chit t v cỷa cỏc ng vờt khụng xỵng sng, ú cú loi giỏp xỏc (tôm, cua) Nhiều nghiên cĀu giĆi nỵc ó ch rỡng s dýng chitosan nng độ thích hĉp kéo dài thąi gian bâo quõn cỏc loọi trỏi cồy tỵi sau thu hoọch Rios & Bohúrquez (2017) ó ỏnh giỏ õnh hỵng cỷa mng bao chitosan n chỗt lỵng cỷa quõ hng Kt quõ cho thỗy mng chitosan lm chờm lọi cỏc bin i v cng, mổu sớc, hao hýt lỵng, hm lỵng chỗt khụ hũa tan (CKHT) tng s, axit tng số (TA) cûa quâ hồng Một số nhà khoa học khác sā dýng màng chitosan để bâo quân quâ quýt (Placido et al., 2016), quâ ổi (Hong et al., 2012), quâ vâi (Hojo et al., 2011) cho thỗy hiu quõ tt Mng chitosan giỳp quõ chanh tỵi lồu, giõm s nhởn nheo v quõ, trỡ chỗt lỵng dinh dỵng v cõm quan quỏ trỡnh bâo quân (Nguyễn Thị Bích Thûy cs., 2008); sā dýng chitosan ć nồng độ 1,5% bâo quân quõ bỵi oan Hựng n 90 ngy m vộn cho chỗt lỵng tt (Nguyn c Tuõn v cs., 2010) Nhỡm nõng cao chỗt lỵng v kộo di thi gian s dýng cỷa quõ hng Thọch Thỗt, ng thi s dýng ngun vờt liu chitosan sõn xuỗt t ph liu cỷa nhà máy chế biến thûy sân cûa Việt Nam, tiến hành nghiên cĀu công nghệ bâo quân quâ hồng bìng dung dịch chitosan ć nồng độ khác Sau khâo sát să biến đổi mt s ch tiờu chỗt lỵng cỷa quõ hng trình bâo quân PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu Nguyên liệu quâ hồng (Diospyros kaki Thunb.) thuc ging hng Thọch Thỗt ỵc trng v thu hoọch tọi huyn Tõn Yờn, Bớc Giang Quõ hng ỵc lỗy méu vào vý thu hộch tháng 10 nëm 2016 2017 vỏ q có mỉu vàng hĄi xanh, mỉu vàng >80%, màu vàng hĄi xanh ć q 99%; Hàm lỵng chitosan: 80-85%; Khi lỵng phõn t: 0,8-1,2 triu Dalton; Hm lỵng protein: