Tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng lên men dịch chiết nấm bào ngư (pleurotus ostreatus)

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH - MƠI TRƯỜNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN DỊCH CHIẾT NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) ĐỖ PHÚ HUY Đà Nẵng, năm 2023 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH - MƠI TRƯỜNG  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN DỊCH CHIẾT NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) Ngành: Công nghệ sinh học Khóa: 2019-2023 Sinh viên: Đỗ Phú Huy Người hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Bích Hằng Đà Nẵng, năm 2023 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan liệu trình bày khóa luận trung thực Đây kết nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác trước Tơi hồn tồn chịu trách nhiệm vi phạm quy định đạo đức khoa học Người cam đoan i LỜI CẢM ƠN Đề tài “Tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả lên men dịch chiết nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) nội dung tơi chọn nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp sau thời gian theo học chuyên ngành Công nghệ Sinh học Khoa Sinh – Môi trường, trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng Trong trình nghiên cứu hồn thiện khóa ln, tơi nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ từ nhiều phía Đầu tiên trước hết, tơi xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Sinh – Môi trường tận tình dạy trang bị cho kiến thức cần thiết suốt thời gian ngồi ghế giảng đường, làm tảng cho hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt xin trân trọng cảm ơn ThS NCS Nguyễn Thị Bích Hằng tận tình giúp đỡ, định hướng cách tư cách làm việc khoa học Đó góp ý q báu khơng q trình thực hồn thành khóa luận mà cịn hành trang tiếp bước cho tơi sau Bên cạnh đó, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn đến anh Bùi Đức Thắng bạn Nguyễn Thị Phượng hỗ trợ tơi tận tình, giúp đỡ q trình thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn đến anh chị, bạn bè gia đình động viên đồng hành tơi q trình hồn thành khóa luận tốt nghiệp Do kiến thức cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi thiếu sót cách hiểu, lỗi trình bày Em mong nhận đóng góp ý kiến q thầy cơ, anh chị bạn để báo cáo khóa luận tốt nghiệp đạt kết tốt Trân trọng Đỗ Phú Huy ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC HÌNH ẢNH viii TÓM TẮT ix MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Ý nghĩa đề tài 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiễn Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nấm bào ngư 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng 1.1.3 Hương vị nấm bào ngư 1.1.4 Nước chiết nấm 1.1.5 Tình hình nghiên cứu nước 1.1.6 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.2 Vi khuẩn lactic 1.2.1 Giới thiệu iii 1.2.1.1 Đặc điểm hình thái 1.2.1.2 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa 1.2.2.3 Phân loại vi khuẩn lactic 13 1.2.2.4 Ứng dụng vi khuẩn lactic an toàn thực phẩm sức khỏe người 13 1.2.2.5 Vai trò vi khuẩn lactic bảo quản thực phẩm chế biến thực phẩm 15 1.2.3 Tình hình nghiên cứu nước 17 1.2.4 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 19 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Vật liệu 21 2.2 Phạm vi nghiên cứu 21 2.3 Phương pháp nghiên cứu 21 2.3.1 Phân lập vi khuẩn lactic 21 2.3.2 Phương pháp nghiên cứu đặc điểm hình thái 21 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu đặc điểm sinh hóa 22 2.3.3.1 Thử nghiệm hoạt tính catalase 22 2.3.3.2 Thử nghiệm hoạt tính oxidase 22 2.3.3.3 Khảo sát khả sinh enzyme ngoại bào 22 2.3.4 Đánh giá ảnh hưởng nồng độ đường đến sinh trưởng vi khuẩn lactic 23 2.3.5 Khảo sát khả chịu acid 23 2.3.6 Phương pháp lên men vi khuẩn lactic môi trường dịch chiết nấm bào ngư 23 2.3.7 Phương pháp định lượng acid lactic 24 2.3.8 Định danh vi khuẩn lactic 24 2.3.9 Khảo sát điều kiện nhiệt độ, mật độ thời đến khả sinh acid lactic chủng vi khuẩn lactic 25 2.3.10 Phương pháp đánh giá cảm quan 25 2.3.11 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 25 iv CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 3.1 Kết phân lập đánh giá đặc điểm hình thái sinh hóa chủng vi khuẩn lactic 26 3.1.1 Đặc điểm hình thái 26 3.1.2 Thử nghiệm hoạt tính catalase 27 3.1.3 Thử nghiệm hoạt tính oxidase 28 3.1.4 Khả sinh enzyme ngoại bào 28 3.2 Ảnh hưởng nồng độ đường đến khả sinh trưởng chủng vi khuẩn lactic 30 3.3 Khảo sát khả chịu pH thấp 31 3.4 Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men dịch chiết nấm bào ngư 32 3.5 Định danh vi khuẩn có khả ứng dụng lên men nấm bào ngư 34 3.6 Thử nghiệm khả lên men dịch chiết nấm bào ngư chủng vi khuẩn lactic 37 3.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm 38 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 Kết luận 40 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Cs Cộng LAB Lactic acid bacteria ĐC Đối chứng vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Bảng 1.1 Bảng 1.2 Bảng 3.1 Bảng 3.2 Tên bảng Các chất dinh dưỡng đa lượng nấm bào ngư Giá trị dinh dưỡng 100g chất khơ ba lồi nấm ăn trồng nhiều Hình thái khuẩn lạc vi khuẩn lactic phân lập Đường kính kích thước vịng phân giải cellulase, chitinase protease chủng vi khuẩn phân lập Trang 16 26 30 Bảng 3.3 Kết giải trình tự gen 16S rRNA dòng vi khuẩn 35 Bảng 3.4 So sánh kết giải trình ngân hàng gen 36 Bảng 3.5 Bảng 3.6 Bảng 3.7 Kết hàm lượng acid pH chủng NS3 sau lên men nấm bào ngư Bảng điểm cảm quan sản phẩm Bảng yêu cầu cảm quan đồ uống không cồn (TCVN 7041:2009) vii 37 38 39 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Hình 1.1 Hình 1.2 Hình 1.3 Tên hình vẽ Các đường trao đổi chất vi khuẩn lactic đồng hình (đường nét) dị hình (đường chấm) Minh họa trình đồng sản xuất hợp chất vi khuẩn acid lactic (LAB) Các vùng chức cấu trúc proteinase liên kết với thành tế bào LAB Trang 10 11 13 Hình 3.1 Khuẩn lạc chủng vi khuẩn lactic phân lập 27 Hình 3.2 Hình thái tế bào (X100) khả bắt màu nhuộm Gram 27 Hình 3.3 Hình 3.4 Hình 3.5 Hình ảnh kết thử khả sinh enzyme catalase dịng vi khuẩn Hình ảnh kết thử khả sinh enzyme oxidase dòng vi khuẩn Vòng phân giải cellulase, chitinase protease chủng vi khuẩn phân lập 28 28 29 Kết đo OD chủng vi khuẩn lactic mơi Hình 3.6 trường MRS lỏng bổ sung D-Glucose nồng độ 30 đường khác Hình 3.7 Hình 3.8 Hình 3.9 Kết đo OD chủng vi khuẩn lactic môi trường pH thấp Hàm lượng acid lactic pH sau lên men nước chiết nấm bào ngư Kết điện di sản phẩm PCR với trình tự gen 16S rRNA viii 32 33 35 acid lactic tăng khả sống sót vi khuẩn lactic sản phẩm cuối (Tupamahu & Budiarso, 2017) Kết cho thấy chủng NS3 có khả sinh acid lactic cao môi trường nước chiết nấm bào ngư với hàm lượng acid cao (13,11 g/L) pH sau lên men thấp (3,2763) so với chủng nghiên cứu 3.5 Định danh vi khuẩn có khả ứng dụng lên men nấm bào ngư Sau giải mã gen, trình tự thu từ vùng gen mã hố 16S rRNA có kích thước 1500bp có tín hiệu rõ Các dòng LAB tuyển chọn định danh cách giải trình tự vùng gene 16S rRNA sau khuếch đại với cặp universal primer 27F 1492R PCR (Hình 3.9.) Kết so sánh trình tự 16S rDNA chủng LAB tuyển chọn thể Bảng 3.3 Theo kết so sánh ngân hàng gen, hai mẫu LAB tuyển chọn có trình tự 16S rDNA tương đồng với lồi Lactiplantibacillus plantarum Kết tương đồng với đặc điểm hình thái học chủng LAB tuyển chọn, vi khuẩn có khuẩn lạc nhỏ dạng điểm, lồi, bờ đều, màu trắng sữa; bắt màu Gram dương, tế bào hình que, xếp thành cặp, cụm, thành chuỗi có chiều dài khác Đặc điểm hình dạng tế bào chủng LAB tuyển chọn nghiên cứu phù hợp với mô tả vi khuẩn L Plantarum Qian cs, 2018 Kết ngân hàng gen NCBI cho thấy chủng NS3 thuộc loài Lactiplantibacillus plantarum (độ tương đồng 99,57% với chủng L plantarum SPC-SNU-72-1, UMCC 2996, 6P1i3, 6P1i1, OTG002), chủng NS6 thuộc loài Lactiplantibacillus plantarum (độ tương đồng 100% với chủng L plantarum WTX9, WT-A14, 225, 6667, 5363) Lactiplantatibacillus plantarum tên latin cập nhật Lactobacillus plantarum 34 Hình 3.9 Kết điện di sản phẩm PCR với trình tự gen 16S rRNA Bảng 3.3 Kết giải trình tự gen 16S rRNA dịng vi khuẩn Dịng Trình tự gen 16S rRNA GTATTGATTGGTGCTTGCATCATGATTTACATTTGAGTGAGTGGCGAACTGGTGA GTAACACGTGGGAAACCTGCCCAGAAGCGGGGGATAACACCTGGAAACAGATGC TAATACCGCATAACAACTTGGACCGCATGGTCCGAGCTTGAAAGATGGCTTCGGC TATCACTTTTGGATGGTCCCGCGGCGTATTAGCTAGATGGTGGGGTAACGGCTCA CCATGGCAATGATACGTAGCCGACCTGAGAGGGTAATCGGCCACATTGGGACTG AGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGA NS3 CGAAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAA ACTCTGTTGTTAAAGAAGAACATATCTGAGAGTAACTGTTCAGGTATTGACGGTA TTTAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGG TGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTTTTAA GTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATCGGAAACTGGGNAA CTTGAGTGCTCAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGA TATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGT GCAGTCGAACGAACTCTGGTATTGATTGGTGCTTGCATCATGATTTACATTTGAG NS6 TGAGTGGCGAACTGGTGAGTAACACGTGGGAAACCTGCCCAGAAGCGGGGGATA ACACCTGGAAACAGATGCTAATACCGCATAACAACTTGGACCGCATGGTCCGAG CTTGAAAGATGGCTTTGGCTATCACTTTTGGATGGTCCCGCGGCGTATTAGCTAG 35 ATGGTGGGGTAACGGCTCACCATGGCAATGATACGTAGCCGACCTGAGAGGGTA ATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTA GGGAATCTTCCACAATGGACGAAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAG AAGGGTTTCGGCTCGTAAAACTCTGTTGTTAAAGAAAACATATCTGAGAGTAACT GTTCAGGTATTGACGGTATTTAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCA GCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCG AGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTCAAC Bảng 3.4 So sánh kết giải trình ngân hàng gen Lồi tương đồng (%) Dịng LAB Lactiplantibacillus plantarum strain SPC-SNU-72-1 (99,57%) Lactiplantibacillus plantarum strain UMCC 2996 (99,57%) NS3 Lactiplantibacillus plantarum strain 6P1i3 (99,57%) Lactiplantibacillus plantarum strain 6P1i1 (99,57%) Lactiplantibacillus plantarum strain OTG002 (99,57%) Lactiplantibacillus plantarum strain WT-X9 (100%) Lactiplantibacillus plantarum strain WT-A14 NS6 (100%) Số hiệu CP121253.1 OQ195280.1 OP905672.1 OP905671.1 OP904186.1 MK408478.1 MK408463.1 Lactiplantibacillus plantarum strain 225 (100%) MT572996.1 Lactiplantibacillus plantarum strain 6667 (100%) MT515986.1 Lactiplantibacillus plantarum strain 5363 (100%) MT225610.1 36 3.6 Thử nghiệm khả lên men dịch chiết nấm bào ngư chủng vi khuẩn lactic Để đánh giá khả lên men dịch chiệt nấm bào ngư chủng lactic mật độ khác nhau, nghiên cứu thí nghiệm khảo sát khả sinh acid, thay đổi giá trị pH mốc thời gian khác (12h-48h) mức nhiệt độ (nhiệt độ phòng 37Oc) thực Kết thể Bảng 3.5 Bảng 3.5 Kết hàm lượng acid pH chủng NS3 sau lên men nấm bào ngư Nghiệm thức Nhiệt độ Mật độ Hàm lượng acid lactic (g/L) Giá trị pH 12 24 36 48 12 24 36 48 28oC-32oC 103 6,159±0,017a 6,018±0,049a 4,851±0,009a 3,766±0,036a 1,26±0,18c 1,31±0,14e 2,57±0,05d 7,06±0,14e 28oC-32oC 105 6,177±0,003a 5,968±0,111a 3,922±0,001b 3,523±0,050b 1,13±0,05c 1,35±0,27e 4,82±0,05c 8,37±0,18d 28oC-32oC 107 5,285±0,031d 4,453±0,038c 3,524±0,002c 3,339±0,031c 1,94±0,14a 3,20±0,23c 8,33±0,23b 12,47±0,05b 37oC 103 5,859±0,041b 4,793±0,056b 3,497±0,004d 3,352±0,010c 1,58±0,05b 2,57±0,14d 8,64±0,54b 11,03±0,23c 37oC 105 5,761±0,025c 3,859±0,009d 3,430±0,004e 3,281±0,016d 1,62±0,09b 4,95±0,09b 10,22±0,32a 12,33±0,36b 37oC 107 5,209±0,034e 3,569±0,015e 3,347±0,005f 3,233±0,028d 1,94±0,05a 7,56±0,36a 10,71±0,36a 14,99±1,04a Ghi chú: chữ a, b, c thể sai khác mức ý nghĩa p12 g/L), sinh trưởng nồng độ đường glucose 8% có khả chịu pH thấp Sau tiến hành định danh cho kết hai mẫu LAB có trình tự 16S rDNA tương đồng với loài Lactiplantibacillus plantarum - Kết thử nghiệm lên men dịch chiết nấm bào ngư cho thấy 37oC lợi khuẩn Lactiplantibacillus plantarum sinh trưởng tốt, sản sinh lượng acid cao Mật độ tiếp giống 107 hàm lượng acid lactic sinh cao nhất, sau 48h lên men hàm lượng acid lactic đạt 14,99 g/L Kiến nghị Tiếp tục hồn thiện quy trình chế biến nước nấm bào ngư lên men lactic, đánh giá chất lượng dinh dưỡng, độ an toàn phát triển sản phẩm Ứng dụng chủng Lactiplantibacillus plantarum vào sản xuất chế phẩm probiotic Khảo sát loại prebiotic kích thích sinh trưởng, phát triển Lactiplantibacillus plantarum phân lập 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Antontceva, E., Sorokin, S., Shamtsyan, M., & Krasnikova, L (2018) Influence of pleurotus ostreatus preparations on fermentation products of lactic acid cultures Journal of Hygienic Engineering and Design, 22(March), 47–52 Ashaolu, T J (2020) Safety and quality of bacterially fermented functional foods and beverages : a mini review March, 123–127 https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyaa003 Axelsson (2004) Lactic acid bacteria: Classification and Physiology, Microbiological and Functional Aspects 3rd Edition, Marcel Dekker, New York, 1–66 Ayivi, R D., Gyawali, R., Krastanov, A., Aljaloud, S O., Worku, M., Tahergorabi, R., Silva, R C da, & Ibrahim, S A (2020) Lactic Acid Bacteria: Food Safety and Human Health Applications Dairy, 1(3), 202–232 https://doi.org/10.3390/dairy1030015 Boekhorst, J., Siezen, R J., Zwahlen, M.-C., Vilanova, D., Pridmore, R D., Mercenier, A., Kleerebezem, M., Vos, W M de, Bruăssow, H., & Desiere, F (2004) The complete genomes of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus johnsonii reveal extensive differences in chromosome organization and gene content Jos Microbiology, 155(No.4, 2009), 3601–3611 http://dx.doi.org/10.1099/mic.0.024653-0 Castellanos-Reyes, K., Villalobos-Carvajal, R., & Beldarrain-Iznaga, T (2021) Fresh mushroom preservation techniques Foods, 10(9), 1–25 https://doi.org/10.3390/foods10092126 Chen, Z., Fang, X., Wu, W., Chen, H., Han, Y., Yang, H., & Gao, H (2021) Effects of fermentation with Lactiplantibacillus plantarum GDM1.191 on the umami compounds in shiitake mushrooms (Lentinus edodes) Food Chemistry, 364(February), 130398 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130398 Chockchaisawasdee, S., Namjaidee, S., Pochana, S., & Stathopoulos, C E (2010) Development of Fermented Oyster-Mushroom Sausage Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(1) Deepalakshmi, K., & Mirunalini, S (2008) Pleurotus ostreatus: an oyster mushroom with nutritional and medicinal medicinal properties Westcott’s Plant Disease Handbook, 5, 516–516 https://doi.org/10.1007/978-1-4020-4585-1_845 41 Endo, A., Tanizawa, Y., & Arita, M (2019) Isolation and identification of lactic acid bacteria from environmental samples In Methods in Molecular Biology Giang, H T., Uyên, N H N., Hải, V H., Ngân, P T T., & Út, V N (2020) Đánh giá hoạt tính vi khuẩn Lactobacillus từ ruột tôm thẻ chân trắng có tiềm probiotic để bổ sung vào thức ăn tôm Can Tho University Journal of Science, 56(Aquacul, 102 https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2020.012 Giang, N T N., Khai, T V., & Thuy, N M (2021) Optimization of moromi fermentation parameters to nutritional content of oyster mushrooms sauce (Pleurotus spp.) by using response surface methodology Food Research, 5(5), 149–156 Giang, N T N., & Thủy, N M (2021) ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM RỬA VÀ ĐIỀU KIỆN TỒN TRỮ ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA NẤM BÀO NGƯ TƯƠI ( Pleurotus spp ) 139–147 https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2021.122 Goswami, B., Majumdar, S., Das, A., Barui, A., & Bhowal, J (2021) Evaluation of bioactive properties of Pleurotus ostreatus mushroom protein hydrolysate of different degree of hydrolysis Lwt, 149(March), 111768 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111768 Hằng, N T M., & Thư, N M (2013) Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp amylase bactriocin In Công nghệ sinh học & Giống trồng (Vol 3, Issue Kỳ I, pp 3–10) Heidari, F., Øverland, M., Hansen, J Ø., Mydland, L T., Urriola, P E., Chen, C., Shurson, G C., & Hu, B (2022) Solid-state fermentation of Pleurotus ostreatus to improve the nutritional profile of mechanically-fractionated canola meal Biochemical Engineering Journal, 187(May) https://doi.org/10.1016/j.bej.2022.108591 Hutkins, R W (2006) Microbiology and technology of fermented foods (1st ed) IA: Blackwell Publishing https://medium.com/@arifwicaksanaa/pengertian-use-casea7e576e1b6bf Huyền, N T., Anh, L T M., Thùy, N T B., & Nguyễn, N X (2020) PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TẠO SẢN PHẨM NẤM SÒ LÊN MEN Tạp Chí Khoa Học Nơng Nghiệp Việt Nam, 19(3), 379–388 42 Jabłońska-Ryś, E., Skrzypczak, K., Sławińska, A., Radzki, W., & Gustaw, W (2019) Lactic Acid Fermentation of Edible Mushrooms: Tradition, Technology, Current State of Research: A Review Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(3), 655–669 https://doi.org/10.1111/1541-4337.12425 Jones, R J., Hussein, H M., Zagorec, M., Brightwell, G., & Tagg, J R (2008) Isolation of lactic acid bacteria with inhibitory activity against pathogens and spoilage organisms associated with fresh meat Food Microbiology, 25(2), 228–234 https://doi.org/10.1016/j.fm.2007.11.001 Khunajakr, N., Wongwicharn, A., Moonmangmee, D., & Tantipaiboonvut, S (2008) SCREENING AND IDENTIFICATION OF LACTIC ACID BACTERIA PRODUCING ANTIMICROBIAL COMPOUNDS 8(1), 8–17 Kieliszek, M., Pobiega, K., Piwowarek, K., & Kot, A M (2021) Characteristics of the proteolytic enzymes produced by lactic acid bacteria Molecules, 26(7) https://doi.org/10.3390/molecules26071858 Latiff, L A., Daran, A B M., & Mohamed, A B (1996) Relative distribution of minerals in the pileus and stalk of some selected edible mushrooms Food Chemistry, 56(2), 115–121 https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)00129-8 M Haros, M Bielecka, J H and Y S (2008) PhytateDegrading Activity in Lactic Acid Bacteria Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 58(1), 33–40 Melanouri, E M., Dedousi, M., & Diamantopoulou, P (2022) Cultivating Pleurotus ostreatus and Pleurotus eryngii mushroom strains on agro-industrial residues in solidstate fermentation Part I: Screening for growth, endoglucanase, laccase and biomass production in the colonization phase Carbon Resources Conversion, 5(1), 61–70 https://doi.org/10.1016/j.crcon.2021.12.004 Nguyên, P U (2021) CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG NẤM BÀO NGƯ ( PLEUROTUS OSTREATUS ) BỔ SUNG LÁ CHÚC 17(4), 55–63 Nguyên, T T T., Thư, L T M., Hân, T N., Tiên, N T M., Anh, M H., Thạnh, N N., Long, B H Đ., & Phong, H X (2020) PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN NEM CHUA NẤM RƠM (Volvariella volvacea) TNU Journal of Science and Technology 225(01):, 225(01), 43 3–10 Nhung D.T.T, Thành N.V, H N (2014) Định Danh Và Xác Định Một Số Đặc Tính Sinh Hóa Của Tạp Chí Khoa Học Trường Đại Học Cần Thơ, 33, 53–60 Nhung, N T H., Thương, L T., Hằng, N T T., & Hiền, N T T (2019) Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có tiềm ứng dụng tạo chế phẩm sinh học probiotic bổ sung vào thức ăn chăn ni Tạp Chí Khoa Học Công Nghệ Lâm Nghiệp, 2, 18–27 Olszewska-widdrat, A., & Pablo, L (2020) Multi-Product Lactic Acid Bacteria Fermentations : 1–21 Qian, Y., Long, X., Pan, Y., Li, G., & Zhao, X (2018) Isolation and identification of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum YS2) from yak yogurt and its probiotic properties In Biomedical Research (India) (Vol 29, Issue 4, pp 815–820) https://doi.org/10.4066/biomedicalresearch.29-17-3418 Quinto, E J., Jiménez, P., Caro, I., Tejero, J., & Mateo, J (2014) Probiotic Lactic Acid Bacteria : A Review September, 1765–1775 Sakul, S E., Rosyidi, D., Radiati, L E., Purwadi, & Evanuarini, H (2021) Effect of pleurotus ostreatus aqueous extract on physicochemical properties, protein profile and total lactic acid bacteria of yogurt fortified with lactobacillus acidophilus Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 10(6), 1–4 https://doi.org/10.15414/jmbfs.2551 Salminen, S., Wright, A V., & Ouwehand, A (2004) Lactic acid bacteria Microbiologycal and Functional Aspect Third edition, Revised and Expanded by Marcel Dekker, In Saeed & Salam (2013) Current limitations and challenges with lactic acid bacteria: a review In Food and Nutrition Sciences (Vol 2013, Issue November, pp 73–87) http://file.scirp.org/Html/10-2700895_40133.htm Tất, T Q (2019) Phân Lập, Định Danh Và Khảo Sát MộT Số Tính ChấT Có LợI Của Vi Khuẩn Lactic Từ Tơm Chua Ở Thị Xã Gị Cơng, Tỉnh Tiền Giang Hue University Journal of Science: Natural Science, https://doi.org/10.26459/hueuni-jns.v128i1e.5452 44 128(1E), 87–98 Thu, N T., Hà, T L., & Dũng, N C (2018) TUYỂN CHỌN, ĐỊNH TÊN VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC SINH TỔNG HỢP CELLULASE CAO,CĨ HOẠT TÍNH PROBIOTIC Nguyễn TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP, 1, 11–18 Thủy, T T (1998) Hướng dẫn thực hành vi sinh vật học In Nhà xuất giáo dục Tupamahu, I P C., & Budiarso, T yahya (2017) The effect of oyster mushroom (Pleurotus ostretus) powder as prebiotic agent on yoghurt quality AIP Conference Proceedings, 1844, 030006-1-030006–030008 https://doi.org/10.1063/%0A1.4983433 William, G., Susan, M B., Dale, A P., & David, J L (1991) “16S Ribosomal DNA amplification for phylogenetic study Journal of Bacteriology, 173, 697–703 Zhou, Y., Wu, S., Peng, Y., Jin, Y., Xu, D., & Xu, X (2021) Effect of lactic acid bacteria on mackerel (Pneumatophorus japonicus) seasoning quality and flavor during fermentation Food Bioscience, https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.100971 45 41(February), 100971 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Thành phần môi trường MRS Peptone 20 g/l Cao nấm men g/l Glucose 20 g/l Dipostassium phosphate 2g/l Magnesium sulphate 0,1 g/l Manganese sulphate 0,05 g/l Sodium acetate g/l Amonium citrate g/l H2 O lít pH = 6,5±0,2 Phụ lục 2: Bảng kết khả sinh trưởng chủng vi khuẩn lactic môi trường MRS bổ sung nồng độ đường glucose Nồng độ D-Glucose Chủng vi khuẩn 2% 4% 6% 8% N4 2.59±0.183c 2.6094±0.1347c 2.5767±0.0541b 2.4845±0.083c N5 2.6668±0.0528bc 2.6625±0.0525bc 2.615±0.0593b 2.597±0.0589bc NS10 2.9598±0.045a 2.8865±0.0201ab 2.936±0.072a 2.8565±0.0406a NS3 2.8889±0.0348ab 2.9061±0.0672a 2.8597±0.1195a 2.8259±0.1037a NS6 2.8757±0.1613abc 2.9173±0.0994a 2.8666±0.0881a 2.8523±0.0728a NS7 2.8438±0.0531abc 2.8537±0.0925ab 2.8628±0.0734a 2.8017±0.0931ab lactic Phụ lục 3: Kết đo OD khả chịu pH chủng vi khuẩn lactic 46 Ký hiệu chủng NS3 N4 N5 NS6 NS7 NS10 pH1 0.1791±0.00495a 0.1263±0.00403de 0.1177±0.00685e 0.1282±0.00359d 0.1599±0.00783b 0.1491±0.00552c pH2 0.2054±0.00226a 0.1599±0.00157d 0.1486±0.00585e 0.169±0.00446c 0.1793±0.00193b 0.1839±0.00351b pH3 0.228±0.01234a 0.1675±0.00472d 0.1725±0.0019d 0.1847±0.00049c 0.1998±0.0024b 0.1732±0.00548d Phụ lục 3: Kết hàm lượng acid lactic pH sau lên men nước chiết nấm bào ngư chủng vi khuẩn lactic Chủng LAB Acid lactic (g/L) pH sau lên men N4 8.37±0.547d 3.6313±0.02290a N5 9.12±0.364d 3.5043±0.00751b NS10 10.02±0.289c 3.4293±0.00945c NS3 13.11±0.289a 3.2763±0.00404e NS6 12.27±0.496b 3.3000±0.02490de NS7 11.97±0.476b 3.3220±0.00917d Phụ lục 4: Hình ảnh trước sau lên men chủng L Plantarum với môi trường thử nghiệm nước chiết nấm bào ngư 47 Phụ lục 5: Hình ảnh nước nấm bào ngư lên men lactic 48