Nghiên cứu ứng dụng đường trehalose trong sản xuất sữa chua

NGUYỀN THẾ HUỲNH Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC sĩ CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGHIÊN cú u ÚNG DỤNG ĐƯỜNG TREHALOSE TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA NGUYỄN THÉ HUỲNH 2019-2021 HÀ NỘI - NĂM 2023 Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC sĩ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ĐƯỜNG TREHALOSE TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA NGUYỄN THẾ HUỲNH CHUYỂN NGÀNH : CƠNG NGHỆ SINH HỌC MÃ SĨ: 8420201 NGUÒI HƯỚNG DẢN KHOA HỌC: TS NGUYÊN MẠNH ĐẠT HÀ NỘI - NĂM 2023 LỊI CAM ĐOAN Tơi cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi hướng dẫn TS Nguyễn Mạnh Đạt (Viện Công nghiệp Thực phấm - Bộ công thương) Các số liệu, kết quà nêu luận văn “Nghiên cứu ứng dụng đường trehalose sàn xuất sữa chua ” trung thực chưa công bố cơng trinh khác Hà Nội, ngày 31 tháng 01 năm 2023 Học viên Nguyễn Thế Huỳnh LỜI CẢM ƠN Khóa luận hồn thành Bộ mơn công nghệ Enzyme-Protein, Viện Công nghiệp thực phấm - Bộ Cơng thương Em xin chân thành bày tị lịng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Mạnh Đạt, người thầy hướng dần tận tình tạo điều kiện giúp đờ em thời gian thực khóa luận Em xin bày tở lòng biết ơn tới tập phịng Bộ mơn cơng nghệ Enzyme Protein (Viện Công nghiệp thực phẩm - Bộ Công thương) giúp đỡ em nhiệt tình suốt thời gian em hồn thành khóa luận Em xin chân thành cám ơn thầy cô Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm (Đại học Mờ Hà Nội) giúp đỡ em trình học tập, thực tập hoàn thành luận văn Em xin trán trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 31 tháng 01 năm 2023 Học viên Nguyễn Thế Huỳnh ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CÁM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHŨ VIÉT TẤT vi DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TÓNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 1.2 Trehalose 1.1.1 Cấu trúc hóa học 1.1.2 Tính chất vật lý,hóa học 1.1.3 Chức trehalose 1.1.4 ứng dụng cũa trehalose công nghiệp thực phẩm 1.1.5 Các nghiên cứu tình hình sử dụng trehalose Sữa chua 10 1.2.1 1.3 1.4 Định nghĩa, phân loại 10 1.2.2 Thành phần sữa chua 11 1.2.3 Chủng khởi động sản xuất sừa chua 11 Ánh hưởng trehalose tới trinh sán xuất sữa chua 13 1.3.1 Ánh hưởng tới vi khuẩn lactic sữa chua 13 1.3.2 Khã lên men vi khuấn lactic 13 1.3.3 Khả giâm mùi hôi cúa sữa 14 1.3.4 Ánh hưởng đến cấu trúc gel đông lạnh 14 Ket luận tổng quan 15 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 16 2.1 Vật liệu nghiên cứu 16 2.1.1 Nguyên liệu 16 2.1.2 Hóa chất, thiết bị, dụng cụ 17 2.1.3 Thiết bị 18 iii 2.1.4 2.2 Dụng cụ 18 Phương pháp phân tích 19 2.2.1 Phương pháp xác định độ acid 19 2.2.2 Phương pháp xác định độ pH 19 2.2.3 Phương pháp xác định mật độ tế bào vi sinh vật 19 2.2.4 Phương pháp xác định độ tách nước 19 2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng trehalose 19 2.2.6 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 21 2.2.7 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng 21 2.2.8 Phương pháp xác định acid tồng số 21 2.3 Xứ lý sổ liệu .21 2.4 Phương pháp nghiên cứu 21 2.5 2.4.1 Đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu 21 2.4.2 Xác định hàm lượng trehalose bổ sung vào sữa chua 22 2.4.3 Xác định điều kiện phù hợp với lên men sữa chua bồ sung trchalose22 2.4.4 Tối ưu hóa điều kiện lên men sản xuất sữa chua bồ sung trehalose 24 Quy trinh sàn xuất sữa chua bố sung trehalose .25 CHU ÔNG 3: KÉT QUẢ 27 3.1 3.2 3.3 Đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu 27 Xác định hàm lượng trehalose bố sung vào sữa chua 27 3.2.1 Ánh hưởng cùa tý lệ trehalose đen độ pH độ acid 27 3.2.2 Ánh hưởng cúa tý lệ trehalose đen độ tách nước 28 3.2.3 Ánh hưởng tỳ lệ trehalose den trehalose sót, đường sót 29 3.2.4 Ảnh hưởng tỳ lệ trehalose đen mật độ tế bào vi sinh vật 29 Xác định điều kiện phù hợp với lèn men sữa chua bổ sung trehalose 31 3.3.1 Ánh hưởng điều kiện nhiệt độ lên men 31 3.3.2 Ánh hưởng cùa tý lệ chủng khởi động 34 3.3.3 Ánh hưởng cùa thời gian lên men 37 3.4 Tối ưu hóa điều kiện lên men sữa chua bố sung trehalose 38 3.5 Quy trình sàn xuất sữa chua bo sung trehalose .53 iv KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 63 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Tên đầy đủ Tên phiên dịch GRAS Generally Recognized As Safe Chứng nhận an toàn USD United States Dollar Đô la Mỹ CAGR Compounded Annual Growth Rate Tốc độ tăng trường kép hàng năm Cục quản lý Thực phẩm FDA Food and Drug Administration TMA Trimethylamine Trimethylamin TMAO Trimcthylaminc oxide Trimcthylamin oxit DMS Dimethyl sulfide Dimethyl sulfide DMDS Dimethyl disulfide Dimethyl disulfide HK Hexokinase Enzyme hexokinase ATP Adcnosinc-5'-triphosphatc Adcnosine-5'-triphosphate ADP Adenosine-5'-diphosphate Adenosine-5'-diphosphate Glucose-6-phosphate Glucose-6-phosphate G6P-DH NADP+ Dược phẩm Hoa Kỳ dehydrogenase dehydrogenase Nicotinamide-adenine N icotinamide-adenine dinucleotide phosphate dinucleotide phosphate N icotinamide-adenine Nicotinamide-adenine NADPH dinucleotide phosphate dinucleotide phosphate DNS Dinitro-salicylic acid Axit Dinitro-salicylic acid LAB Lactic and bacterial Các chủng vi khuấn lactic G1P p-glucose-1 -phosphate P-glucose-1 -phosphate G6P Glucose-6-phosphate Glucose-6-phosphate T6P Trchalosc-6-phosphatc Trchalose-6-phosphatc Trehalose-6-phosphate Trehalose-6-phosphate phosphorylase phosphorylase Response Surface Methodology Phương pháp bê mặt đáp ứng TrePP RSM vi EPS MTSase MTHase GC-FID Polysaccharide ngoại bào Exopolysaccharide Maltooligosyl trehalose Enzyme Maltooligosyl synthase trehalose synthase Maltooligosyl trehalose Enzyme Maltooligosyl trehalohydrolase trehalose trehalohydrolase Gas Chromatography-Flame Hệ thống sắc ký khí phát loniation Detector ion hóa lứa Tiêu chuẩn Việt Nam Tiêu chuẩn Việt Nam Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus subsp buìgaricus s thermophilus Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus E coll Escherichia coll Escherichia coll L acidophilus Lactobacillus acidophdus Lactobacillus acidophilus s aureus Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus TCVN L bulgaricus vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dường sữa chua 11 Bảng 2.1 Thông số kỷ thuật chủng khởi động 16 Bảng 2.2 Thiết bị sử dụng thí nghiệm 18 Báng 2.3 Quy trình sứ dụng kit K-TREH định lượng trehalose 21 Bảng 2.4 Hàm lượng chất khô ban đầu mầu 22 Bảng 2.5 Ký hiệu mầu tương ứng với tý lệ chủng khởi động 23 Bảng 3.1 Nồng độ trehalose sót 29 Bảng 3.2 Nồng độ đường tổng 29 Bảng 3.3 Anh hướng tỷ lệ trehalose đến mật độ tế bào vi sinh vật 29 Bảng 3.4 Báng tống hợp kết quã cùa thí nghiệm khào sát tỷ lệ trehalose 30 Bảng 3.5 Ảnh hướng cùa điều kiện nhiệt độ đến mật độ tế bào vi sinh vật 33 Bảng 3.6 Ánh hường tỷ lệ chủng khới động đến mật độ tế bào vi sinh vật 36 Bảng 3.7 Phạm vi nghiên cứu biến 38 Bàng 3.8 Giá trị hàm đáp ứng thực nghiệm 39 Bảng 3.9 Ket phân tích ANOVA với mơ hỉnh bậc độ pH 40 Bảng 3.10 Kết phân tích phù hợp với mơ hình thực nghiệm độ pH 41 Bàng 3.11 Ket q phân tích ANOVA với mơ hình bậc độ tách nước 45 Bàng 3.12 Ket phân tích phù họp với mơ hình thực nghiệm độ tách nước 46 Bàng 3.13 Báng thiết lập thông số tối ưu hóa độ pH độ tách nước 50 Bảng 3.14 Các giải pháp tối ưu với giá trị ba biến xác định giá trị hàm mong đợi tối ưu 50 Bảng 3.15 Ket kiểm tra độ pH độ tách nước thu từ mơ hình thực tế 52 viii 3.5 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung trehalose Sau nghiên cứu kháo sát yếu tố ảnh hường đến lên trình lèn men sữa chua bố sung trehalose, đồng thời tối ưu hóa điều kiện lên men bang phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM), đưa tra quy trình sàn xuất sữa chua bố sung trehalose dạng truyền thống phịng thí nghiệm sau: Hình 3.17: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bổ sung đường trehalose 53 a) Nguyên liệu sữa - Mục đích: Đế đám báo cho trinh lên men diễn bình thường chất lượng sữa chua thành phẩm đạt tiêu chuẩn - Tiến hành: Với nguyên liệu sữa bò tươi thi phải kiếm tra đầy đủ chi tiêu theo TCVN 7405:2018 Với bước làm lạnh, tạm chứa coi bão quán lạnh, sữa nguyên liệu sử dụng sữa trùng b) Phối trộn Mục đích: Hịa tan sữa ngun liệu đường, bột sữa gay để tạo đồng Tiến hành: Nguyên liệu sau chuấn bị xong, cân đũ trọng lượng tiến hành phối trộn đường (10%), sữa bột gầy (2%) sữa tươi trùng đề phân tán thành phần Dùng đũa thủy tinh khuấy đế đánh tan nguyên liệu vào với đồ khoảng phút cho thành phần hịa vào c) Thanh trùng Mục đích: Đế tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật chịu nhiệt, phá hủy enzyme gây hư hỏng sữa đồng thời ổn định thành phần làm ảnh hưởng trực tiếp đen trạng thái sàn phấm Tiến hành: Thanh trùng 90 °C 15 phút d) Làm nguội, bố sung chúng khới động Đưa dịch sữa sau trùng xuống đến nhiệt độ lên men (42-43 °C) bàng nước đá lạnh, sau bố sung 0,02% chủng khởi động, khuấy đề đảm bào phân tán chúng khối sữa e) Rót hộp, ghép nap Sữa sau phối trộn với chúng xong, nhiệt độ đạt tiêu chuẩn lên men thi tiến hành rót vào hộp nhỏ ghép nắp kín cho vào tủ lên men J) Lên men Tiến hành lên men điều kiện 42 °C Sau đông tụ, sữa lên men làm lạnh xuống 20 °C nhằm ồn định trạng thái sữa chua, dừng trình lên men lại 54 Sau lên men cần làm lạnh môi trường lên men đế ổn định cấu trúc gel sàn phẩm làm chậm tốc độ sinh tổng họp acid lactic cùa vi khuẩn Các bao bì chứa yogurt đưa vào phịng làm lạnh đế đưa yogurt nhiệt độ 18 - 20 °C vịng 30 - 40 phút g) ủ chín Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ sữa chua xuống °C bảo quản sản phẩm kho lạnh nhiệt độ - °C 55 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận - Hỗn hợp chùng khới động L bgaricus s thermophiỉus có khả sử dụng trcahalosc đố lèn men sữa chua Xác định tỷ lệ trehalose thích hợp để lên men sữa chua từ 3% đến 7% - Xác định điều kiện lên men thích hợp: nhiệt độ lên men 42 °C, tý lệ chúng khởi động từ 0,01% đến 0,06% thời gian lên men - Đã tối ưu hóa điều kiện lên men sữa chua bồ sung trehalose phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM): với tỷ lệ giống 0,043%, tý lệ đường 7,632% thời gian lên men 6,359 cho kết quà độ pH 4,510 độ tách nước 14,323 (%) - Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bố sung trehalose với điều kiện: Nhiệt độ lên men 42 °C, thời gian lên men 6,359 giờ, tỷ lệ chủng khởi động 0,043%, tỷ lệ trehalose 7,632% (tý lệ saccharose 2,368%), tỷ lệ bột sữa gầy 2% Kiến nghị - Nghiên cứu thành phần chất tạo hương, mùi, vị cho sản phàm sữa chua bố sung trehalose - Nghiên cứu thời gian bào quản sữa chua bố sung trehalose 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Elbein, A D., Pan, Y T., Pastuszak, I., Carroll D (2003) New insights on trehalose: a multifunctional molecule Glycobiology, 13(4), 17R-27R [2] Clegg, J s., Filosa, M F (1961) Trehalose in the cellular slime mould Dictyostelium mucoroides Nature, 192, 1077-1078 [3] Westh, p., Ramlov, H (1991) Trehalose accumulation in the tardigrade Adorybiotus coronifer during anhyrobiosis Journal of Experimental Zoology, 258, 303-311 [4] Crowe, J H., Crowe, L M., Chapman, D (1984) Preservation of membranes in anhydrobiotic organisms: the role of trehalose Science, 223, 701-703 [5] Richards, A B., Krakowka, s„ Dexter, L B„ Schmid, H., Woltcrbeek, A p M., Waalkens-Berendsen, D H., Shigoyuki, A., Kurimoto, M (2002) Trehalose: a review of properties, history of use and human tolerance, and results of multiple safety studies Food and Chemical Toxicology’, 40(7), 871- 898 [6] Colaco, c., Kampinga, J., Roser B (1995) Amorphous stability and trehalose Science, 268(5212), 788 [7] Arakawa, T., Carpenter, J F., Kita, Y A., Crowe, J H (1990) The basis for toxicity of certain cryoprotectants: A hypothesis Cryobiology, 27(4), 401-415 [8] Allison, s D., Chang, B., Randolph, T w., Carpenter, J F (1999) Hydrogen bonding between sugar and protein is responsible for inhibition of dehydration- induced protein unfolding Arch Biochem Biophys, 365(2), 289-298 [9] Slade, L., Levine, H (1991) A food polymer science approach to structureproperty relationships in aqueous food systems: non-cquilibrium behavior of carbohydrate-water systems Adv Exp Med Biol, 302, 29-101 [10] Van Dijck, p., Colavizza, D., Smet, p., Thevelein, J M (1995) Differential importance of trehalose in stress resistance in fermenting and nonfermenting 57 Saccharomyces cerevisiae cells Applied and environmental microbiology, 61(1), 109-115 [11] Womersley, c., Smith, L (1981) Anhydrobiosis in nematodes—I The role of glycerol myo-inositol and trehalose during desiccation Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Comparative Biochemistry, 70(3), 579586 [12] Cai, X., Scitl, I., Mu, w„ Zhang, T„ Stressler, T„ Fischer, L„ Jiang, B (2018) Biotechnical production of trehalose through the trehalose synthase pathway: current status and future prospects Applied Microbiology) and Biotechnology, 102(7), 2965-2976 [13] O'Brien - Nabors, L (2016) Alternative sweeteners, CRC Press [14] Higashiyama, T (2002) Novel functions and application of trehalose Pitre and applied Chemistry, 74, 1263-1269 [15] Oku, K., Watanabe, H., Kubota, M., Fukuda, s., Kurimoto, M., Tsujisaka, Y„ Komori, M., Inoue, Y., Sakurai, M (2003) NMR and Quantum Chemical Study on the OH- -Tt and CH -0 Interactions between Trehalose and Unsaturated Fatty Acids: Implication for the Mechanism of Antioxidant Function of Trehalose Journal of the American Chemical Society, 125(42), 12739-12748 [16] Ohtake, s., Wang, Y J (2011) Trehalose: current use and future applications Journal ofPharmaceutical Sciences, 100(6), 2020-2053 [17] Duddu, s p., Zhang, G„ Dal Monte, p R (1997) The relationship between protein aggregation and molecular mobility below the glass transition temperature of lyophilized formulations containing a monoclonal antibody Pharmaceutical Research, 14(5), 596-600 [ 18] Sun, w Q., Davidson, p (1998) Protein inactivation in amorphous sucrose and trehalose matrices: effects of phase separation and crystallization Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - General Subjects, 1425(1), 235-244 58 [ 19] Kandror, o., DeLeon, A., Goldberg, A L (2002) Trehalose synthesis is induced upon exposure of Escherichia coli to cold and is essential for viability at low temperatures Proceedings of the National Academy ofSciences, 99(15), 9727-9732 [20] Shen, Y„ Du, K„ Zou, L„ Zhou, X., Lv, R„ Gao, D„ Qiu, B Ding, w (2019) Rapid and continuous on-chip loading of trehalose into erythrocytes Biomedical Microdevices, 21(1), [21] Oku, K., Kurose, M., Kubota, M., Fukuda, s., Kurimoto, M., Tujisaka, Y., Okabe, A., Sakurai, M (2005) Combined NMR and quantum chemical studies on the interaction between trehalose and dienes relevant to the antioxidant function of trehalose The journal ofphysical chemistry B, 109(7), 3032-3040 [22] Becker, A., Schlooder, p., Steele, J E., Wegener, G (1996) The regulation of trehalose metabolism in insects Experientia, 52(5), 433-439 [23] Thcvelein, J (1984) Regulation of trehalose mobilization in fungi Microbiological reviews, 33(2), 42 [24] Leopold A c (1986) Membranes, metabolism and dry organisms Cornell Univ, Ithaca, New York (USA) [25] Intelligence, M (2020) Trehalose market - growth, trends, covid-19 impact, and forecasts (2021 - 2026) [26] Hottiger, T., Boiler, T., Wiemken, A (1987) Rapid changes of heat and desiccation tolerance correlated with changes of trehalose content in Saccharomyces cerevisiae cells subjected to temperature shifts FEBS left , 220(1), 113-115 [27] Canovas, D., Fletcher, s., Hayashi, M., Csonka L N (2001) Role of trehalose in growth at high temperature of Salmonella enterica scrovar Typhimurium .Journal of Bacteriobiology’, 183, 3365-3371 59 [28] Lederer, E (1979) Cord factor and relates synthetic trehalose diesters Springer Seminars in Immunopathology, 2, 133-148 [29] Andersson, u., Radstrom, p (2002) Beta-Glucose 1-phosphate-interconverting enzymes in maltose- and trchalose-fermcnting lactic acid bacteria Environmental Microbiology 4(2), 81 -88 [30] Hyde, K D., Bahkali, A H., Moslem, M A (2010) Fungi an unusual source for cosmetics Fungal Diversity, 43( 1), -9 [31] Ohtake, s., Martin, R., Saxena, A., Pham, B., Chiueh, G., Osorio, M., Kopecko, D., Xu, D., Lechuga-Ballesteros, D., Truong, L V (2011) Room temperature stabilization of oral, live attenuated Salmonella enterica serovar Typhi-vectored vaccines Vaccine, 29( 15), 2761 -2771 [32] Hà Thùy Linh, Nguyền Mạnh Đạt, Nguyễn Thị Minh Tú (2020) Nghiên cứu ứng dụng đường trehalose lên men sữa chua Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm, 16, 128-137 [33] TCVN 7030:2016, Sữa lên men [34] Tamime, A Y., Deeth, H c (1980) Yoghurt: Technology and Biochemistry Journal of Food Protection, 43, 939-977 [35] McKinley, M c (2005) The nutrition and health benefits of yoghurt International Journal of Dairy Technology, 58(1), 1-12 [36] Pearce, T J., Besly, B M., Wray, D., Wright, D K (1999) Chemostratig­ raphy: a method to improve interwcll correlation in barren sequences - a case study using Duckmantian/Stephaniansequences (West Midlands, UK) Sedimentary Geology, 124, 197-220 [37] Zimstein, G., Li, Y., Swaminathan, B., Angulo, F (199) Ciprofloxacin resistance in Campylobacter jejuni isolates: detection of gyrA resistance mutations by mismatch amplification mutation assay PCR and DNA sequence analysis J Clin Microbiol, 37(10), 3276-3280 60 [38] Teixeira, M z (1999) Similitude in modem pharmacology Br Homeopath J, 88(3), 112-120 [39] Tamime, A Y., Robinson, R K (1999) Yoghurt: science and technology Woodhead Publishing Ltd., Cambridge [40] Chen, Q„ Ma, E„ Behar, K L., Xu, T., Haddad, G G (2001) Role of trehalose phosphate synthase in anoxia tolerance and development in Drosophila melanogaster Journal of Biological Chemistry, 277(5), 3274-3279 [41] Louis, E p., Trupcr, H G (1994) Survival of Escherichia coll during drying and storage in the presence of compatible solutes Applied Microbiology and Biotechnology, 41(6), 684 - 688 [42] Giulio, B D., Orlando, p., Barba, G., Coppola, R., Rosa, M D., Sada, A., Prisco, p p D., Nazzaro, F (2005) Use of alginate and cryo-protective sugars to improve the viability of lactic acid bacteria after freezing and freeze-dying World Journal of Microbiology & Biotechnology, 21, 739-746 [43] Woo, s H„ Jhoo, w., Yoon, w B„ Kim, G Y (2010) Effect of trehalose and sugar alcohol on the viability of lactic acid bacteria and quality characteristics during frozen storage of yoghurt Food Eng Prog, 14, 14-20 [44] Andersson, u., Radstrom, p (2002) Beta-Glucose 1-phosphatc-intcrconvcrting enzymes in maltose- and trehalose-fermenting lactic acid bacteria Environmental Microbiology 4(2), 81-88 [45] Ohtakc, s., Wang, Y J (2011) Trehalose: current use and future applications Journal of Pharmaceutical Sciences, 100(6), 2020-2053 [46] Ryo, Y„ Kenji, w., Makoto, s., Wataru, K (2002) Freeze-gelation of sucrose or trehalose treated soymilk Food Science and Technology Research, 8(3), 211-215 [47] TCVN 6509:2013 (ISO 11869:2012), Sữa lên men - Xác định độ axit chuấn độ - Phương pháp đo điện 61 [48] TCVN 8177:2009 (ISO 7889 : 2003), Sữa chua - Định lượng vi sinh vật đặc trưng - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 37 độ c [49] TCVN 8182:2009, Sữa chua - Nhận biết vi sinh vật đặc trưng (Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Streptococcus thermophilus) [50] Lee, w J., Lucey, J A (2010) Formation and physical properties of Yogurt Asian-Aust, J Anim Sei., (23) 9, 1127-1136 [51] https://www.mcgazyme.com/documcnts/Assay_Protocol [52] Miller, G (1959) Determination of reducing sugar by DNS method Analytis Chemistry, 31,426-428 [53] Lane, J H., Eynon, L (1924) Estimation of sugar in urine by means of Fehling's solution with methylene blue as internal indicator Analyst, 49(581), 366-371 [54] TCVN 4589:1988, Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng axit tồng số axit bay [55] TCVN 7405:2018, Sữa tươi nguyên liệu [56] Myers, H R., Khuri, A L, Carter, w H (1989) Response Surface Methodology: 1966-1988 Technometrics, 31, 137-157 [57] Borges, p R s., Tavares, E G., Guimaraes, I c., et al (2016) Obtaining a protocol for extraction of phenolics from aẹaí fruit pulp through Plackett- Burman design and response surface methodology Food Chemistry, 210, 189- 199 [58] TCVN 7030:2002, Sữa chua - Qui định kỳ thuật [59] Guan,x., Yao, H 2008) Optimization Of Viscozyme L-Assisted Extraction Of Oat Bran Protein Using Response Surface Methodology Food Chemistry, 106(1), 345-351 62 PHỤ LỤC Độ tách nước (%) Mầu 01 ngày 07 ngày 14 ngày 28 ngày A 22,06 23,84 26,12 28,65 B 21,14 21,84 23,32 26,48 c 19,02 20,32 20,75 17,33 D 17,87 19,28 20,45 15,09 E 16,74 17,67 19,81 13,64 F 15,37 16,71 19,48 12,56 G 14,29 15,52 18,23 12,02 Phụ lục 1: Anh hưởng tỷ lệ trehalose đến độ tách nước Độ acid (°T) Điều kiện nhiệt độ Trước lên men A c Đ E 15 15 15 15 32 15 15 16 16 37 88 89 95 97 42 100 112 118 120 47 105 111 117 119 52 89 102 105 108 Phụ lục 2: Ánh hưởng điều kiện nhiệt độ đến độ acid sữa chua 63 Độ pH Điều kiện nhiệt độ A c D E Trước lên men 6,59 6,53 6,51 6,50 32 6,68 6,58 6,55 6,51 37 5,38 5,08 5,02 4,98 42 5,12 4,59 4,56 4,51 47 4,86 4,53 4,52 4,52 52 5,02 4,88 4,82 4,77 Phụ lục 3: Anh hưởng điều kiện nhiệt độ đến độ pH sữa chua Điều kiện nhiệt Độ tách nước (%) A c D E 32 83,58 81,36 80,02 78,63 37 23,64 18,99 18,65 17,16 42 18,63 15,56 14,23 13,65 47 20,22 16,14 16,05 15,11 52 22,65 20,01 20,27 19,66 độ Phụ lục 4: Ánh hướng cùa điều kiện nhiệt độ đến độ tách nước cùa sữa chua Đường tổng sót (g/1) Nhiệt độ A c D E 32 0,880 1,013 1,024 1,035 37 0,358 0,419 0,424 0,425 42 0,263 0,260 0,269 0,276 47 0,266 0,277 0,279 0,281 52 0,273 0,289 0,294 0,314 Phụ lục 5: Ánh hưởng điều kiện nhiệt độ đến đường tống sót 64 Mầu Độ pH Độ acid (°T) AI 5,24 96 Cl 4,93 106 DI 4,85 110 E1 4,71 113 A2 4,95 99 C2 4,68 109 D2 4,58 114 E2 4,56 118 A3 4,81 102 C3 4,63 113 D3 4,50 120 E3 4,51 122 A4 4,77 108 C4 4,53 121 D4 4,48 129 E4 4,42 130 A5 4,76 110 C5 4,39 130 D5 4,34 134 E5 4,32 134 Phụ lục 6: Ánh hướng cùa tỷ lệ chúng khới động đến độ pH độ acid sau lên men 65 Mầu Độ tách nước (%) AI 23,11 Cl 17,51 DI 17,02 E1 17,27 A2 22,07 C2 17,40 D2 16,06 E2 15,83 A3 21,76 C3 17,34 D3 15,84 E3 15,21 A4 21,24 C4 17,11 D4 15,31 E4 14,87 A5 20,75 C5 16,79 D5 14,74 E5 13,22 Phụ lục 7: Ánh hướng cùa tỷ lệ chùng khới động đến độ tách nước sữa chua 66 Mầu Đường tổng sót (g/l) AI 0,268 Cl 0,273 DI 0,275 E1 0,276 A2 0,266 C2 0,271 D2 0,273 E2 0,274 A3 0,261 C3 0,267 D3 0,269 E3 0,270 A4 0,249 C4 0,258 D4 0,260 E4 0,261 A5 0,231 C5 0,247 D5 0,245 E5 0,246 Phụ lục 8: Ành hưởng tỷ lệ chúng khởi động đến đường tống sót Độ pH Thời gian lên men (h) A B c D E F G 6,50 6,50 6,50 6,50 6,50 6,50 6,50 5,86 5,65 5,63 5,64 5,50 5,41 5,57 5,29 5,20 5,12 5,07 4,93 4,86 4,96 4,92 4,67 4,59 4,56 4,53 4,41 4,48 4,67 4,40 4,41 4,38 4.34 4,28 4.31 Phụ lục 9: Khảo sát pH trình lên men sữa chua 67