Nước mắm là chất nước được rỉ ra từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Hiểu theo góc nhìn khoa học, nước mắm là hỗn hợp đồng nhất của muối với các acid amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân nhờ tác nhân là các hệ enzyme (enzyme protease…) có sẵn trong ruột cá cùng với một số loại vi khuẩn kỵ khí ưa mặn. Tại Việt Nam, nước mắm có thể được làm từ cá sống, cá khô hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc từ quả dứa chín, hạt đậu nành. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và một số gia vị khác. Nhìn chung, phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống được sử dụng ở Thái Lan, Hàn Quốc, Indonesia và các quốc gia khác ở Châu Á là bảo quản, ủ cá cơm và muối trong bể lu từ 9 đến 12 tháng để thủy phân hoàn toàn1Theo một tỷ lệ nhất định thời gian lên men tự nhiên từ cá cơm và muối kéo dài hơn 6 tháng. 3,4 Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao: trong nước mắm chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (đặc biệt là hàm lượng lysine cao); vitamin B (khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12 ); một số khoáng chất tốt được cung cấp như sodium (Na) 5, calcium (Ca)6, magnesium (Mg), iron (Fe), manganese (Mn), and phosphorus (P) hấp dẫn người ăn bởi mùi thơm đặc biệt, hương vị đậm đà, độc đáo mà ít loại sản phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng7.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD: Liêu Mỹ Đông Lớp: 13DHTP_TD STT nhóm: 06 SVTH: Nguyễn Hữu Hòa (NT) MSSV: 2005221458 Phạm Thị Thanh Thảo MSSV: 2005224768 Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2005223140 Huỳnh Ngọc Anh Thư MSSV: 2005225243 Nguyễn Anh Thư MSSV: 2005225166 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 BẢNG PHÂN CÔNG THÀNH VIÊN Tên thành viên MSSV Nguyễn Hữu Hòa (NT) 200522145 (Thứ tự thuyết trình: 1) Phạm Thị Thanh Thảo (Thứ tự thuyết trình: 2) Nguyễn Thị Thanh Nguyên (Thứ tự thuyết trình: 3) Huỳnh Ngọc Anh Thư (Thứ tự thuyết trình: 4) 200522476 200522314 200522524 Phân cơng nhiệm vụ Chịu trách nhiệm - Kiểm duyệt tổng hợp nội dung - Chỉnh sửa hình thức Word - Tìm nguồn tài liệu tham khảo nước nước ngồi - Trích dẫn tài liệu thêm hình ảnh Phần nội dung tiểu luận powerpoint - Lời mở đầu; kết luận enzyme - Phần 1: “Tổng quan enzyme” (mục 1.1 mục 1.4.6) - Phần 2: “Ứng dụng enzyme sản xuất bánh mì” - Tham gia hỗ trợ tìm hiểu nội dung chương - Tìm hiểu câu hỏi liên quan đến chủ đề Chịu trách nhiệm - Tìm kiếm nội dung tiểu luận Phần nội dung tiểu luận powerpoint - Phần 1: “Tổng quan enzyme” (mục 1.5 mục 1.6.6) - Phần 2: “Ứng dụng enzyme sản xuất rau củ quả” - Trích dẫn nguồn tài liệu tham khảo - Tìm hiểu câu hỏi liên quan đến chủ đề Chịu trách nhiệm - Chỉnh sửa tổng hợp Powerpoint - Tìm kiếm nội dung tiểu luận Phần nội dung tiểu luận powerpoint - Phần 2: “Ứng dụng Enzyme sản xuất bia” - Phần 2: “Ứng dụng enzyme sản xuất bánh mì” - Trích dẫn nguồn tài liệu tham khảo - Tìm hiểu câu hỏi liên quan đến chủ đề Chịu trách nhiệm - Tìm kiếm nội dung tiểu luận - Hỗ trợ tổng hợp nội dung Word Phần nội dung tiểu luận powerpoint - Phần 2: “Ứng dụng enzyme sản xuất rau củ quả” - “Ứng dụng enzyme công nghiệp bơ sữa” - Trích dẫn nguồn tài liệu tham khảo - Tìm hiểu câu hỏi liên quan đến chủ đề Nguyễn Anh Thư (Thứ tự thuyết trình: 5) 200522516 Chịu trách nhiệm - Tìm kiếm nội dung tiểu luận Phần nội dung tiểu luận powerpoint - Phần 1: “Tổng quan enzyme” (mục 1.5 mục 1.6.6) - Phần 2: “Ứng dụng Enzyme sản xuất bia” - Trích dẫn nguồn tài liệu tham khảo - Tìm hiểu câu hỏi liên quan chủ đề LỜI CÁM ƠN Lời đầu tiên, chúng em xin bày tỏ biết ơn sâu sắc tới Thầy Liêu Mỹ Đông, giảng viên Vi sinh vật học Thực phẩm, Đại học Công Thương TP.HCM tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kinh nghiệm, giúp chúng em giải vấn đề nảy sinh q trình làm tiểu luận hồn thành tiểu luận theo định hướng ban đầu Lời tiếp theo, cho chúng em gửi lời cám ơn đến Thầy/Cô truyền đạt ,cung cấp thông tin bổ ích để chúng em có thêm tảng kiến thức để thực tiểu luận Đồng thời cho chúng em gửi lời cám ơn đến anh chị, bạn sinh viên hỗ trợ ý kiến đóng góp cho tiểu luận Cuối chúng em xin gửi đến tất Thầy/Cô, Anh/Chị, bạn lời chúc sức khỏe thuận lợi đường nghiệp học tập thân Nhóm tác giả MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i MỤC LỤC ii MỤC LỤC HÌNH iv MỤC LỤC BẢNG v LỜI MỞ ĐẦU vi Sơ lược nước mắm 1.1 Sơ lược nước mắm 1.2 Lịch sử đời nước mắm .3 1.2.1 Khái quát nước mắm văn hóa khác 1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng độ ngon nước mắm 1.3.1 Nhiệt độ .5 1.3.2 Độ pH 1.3.3 Diện tích tiếp xúc 1.3.4 Nguồn cá 1.3.5 Lượng muối .6 1.3.6 Một số tiêu chuẩn cho sản phẩm nước mắm Ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm 2.1 Phương pháp lên men .8 2.1.1 Khái quát 2.1.2 Quá trình lên men nước mắm 10 2.1.3 Một số chủng đưa vào sản xuất nước mắm .10 2.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật ứng dụng sản xuất nước mắm .13 2.1 Sử dụng chế phẩm cá để làm nước mắm 14 2.2 Đặc tính phân bố Staphylococcus sp liên quan đến cải thiện mùi nước mắm 15 2.3 Vi sinh vật trình lên men nước mắm ứng dụng giảm lượng BAs nước mắm .16 2.4 Vi khuẩn ưa mặn phân giải histamin từ nước mắm truyền thống: Đặc tính khử histamin Virgibacillus campisalis TT8.5 18 2.5 Tuyển chọn vi khuẩn có khả phân giải protein ức chế vi khuẩn vibrio spp từ nước mắm truyền thống .19 2.6 Nâng cao chất lượng nước mắm cấy kết hợp Tetragenococcus halophilus MS33 Virgibacillus sp SK37 19 KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1 Tổng qt chế lên men Nguồn tham khảo: Britannica Hình 2.2 Vi khuẩn lactic 11 Hình 2.3 Bacillus lichenformis 13 Hình 2.4 Bacillus pasterii 13 Hình 2.5 Hàm lượng BA thực phẩm lên men cấy với chủng khác (A: Nước mắm B: Mắm tôm C: Đậu Giang D: Sufu.) Các chữ khác (a, b, c, v.v.) biểu thị giá trị trung bình khác biệt đáng kể p < 0,05 (PUT: Putrescine; CAD: Cadave).[31] 16 Hình 2.6 Staphylococcus (minh họa Murray Brown Labs) .17 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần chất thải cá [8] Giá trị tính % mg/kg (ppm) sở chất khô Bảng 1.2 Thành phần hàm lượng amino acid bốn loại nước mắm thương mại [9] Bảng 1.3 Thông tin chi tiết bốn loại nước mắm thương mại sử dụng nghiên cứu [9] Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng nước mắm cá [10] Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan muối[16] Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa học cho nước mắm Bảng 1.7 Tiêu chuẩn cảm quan nước mắm Bảng 2.1 Bảng tiêu vi sinh nước mắm 13 Bảng 2.3 Tỷ lệ chủng có hoạt tính sinh BA thể in vitro loài vi khuẩn khác phân lập từ nước mắm lên men [31] 18 LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm sản phẩm lên men từ cá, truyền thống dân tộc Việt Nam Trong bữa cơm gia đình Việt, chén nước mắm thiếu ngày chấp nhận sử dụng rộng toàn giới Hương vị nồng nàn đặc trưng làm tăng thêm ngon miệng cho bữa ăn Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá muối lu, vại, sau vài tháng cho thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng cá biển, vị mặn thật đậm đà Nước mắm làm gia vị, nguồn cung cấp protein, amino acid, nhiều vitamin khống chất phát ra, có nhiều loại tùy theo chất dinh dưỡng độ đạm loại [1],[2] Thói quen ăn thịt văn hóa phương Tây địi hỏi cơng nghệ bảo quản thực phẩm để trì sữa thịt dễ hỏng thời gian dài Sản xuất xúc xích thịt, mát sữa lên men acid sử dụng phương pháp bảo quản thực phẩm quan trọng tủ lạnh có sẵn nhà Những người ăn ngũ cốc làm thực phẩm chủ yếu phương Đông muốn có gia vị có vị mặn vị thịt, làm cho thực phẩm ngũ cốc nhạt nhẽo trở nên ngon miệng Nhu cầu khiến người dân châu Á phát triển công nghệ lên men nước tương, nước mắm Lên men phương pháp bảo quản thực phẩm quan trọng Việc bảo quản thực phẩm lên men dễ dàng thực phẩm tươi, an toàn thường ngon hơn; ngồi ra, cịn tiết kiệm phần thời gian nấu nướng cho công đoạn Công nghệ lên men phát triển địa toàn giới cách sử dụng sản phẩm tự nhiên từ khu vực tương ứng để sản xuất nguyên liệu thực phẩm cần thiết Sản phẩm thực phẩm lên men định hình nên mùi vị, mùi thơm đặc trưng xã hội văn hóa Do tính chất dễ hỏng cá tươi, nhiều kỹ thuật bảo quản cá khác phát triển lịch sử, bao gồm sấy khô, muối kỹ thuật lên men áp dụng rộng rãi chế biến quy mô nhỏ sử dụng riêng lẻ kết hợp Để cứu vãn vụ thu hoạch cá nhỏ bị lãng phí, kỹ thuật sử dụng bờ biển sau đánh bắt phân loại cá Lên men kết hợp với sấy khô và/hoặc muối có lẽ kỹ thuật hấp dẫn cộng đồng ngư dân cung cấp hỗn hợp sản phẩm có hương vị tồn giới Với bùng phát dịch bệnh thực phẩm gây amin sinh học ngày gia tăng, an toàn thực phẩm ngày quan tâm nhiều sản xuất nước mắm[2] Cùng với phát triển khoa học công nghệ, việc ứng dụng vi sinh vật vào sản xuất nước mắm nhằm tạo giá trị kinh tế cao mà đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng có nước mắm sử dụng rộng rãi có hiệu Với mong muốn trên, nhóm thiết kế tiểu luận “Vi sinh vật ứng dụng sản xuất nước mắm” Bài tiểu luận trình bày phương pháp lên men số chủng vi sinh vật vai trờ ứng dụng chúng sản xuất nước mắm Hình 2.1 Tổng quát chế lên men Nguồn tham khảo: Britannica Quá trình lên men q trình trao đổi chất, qua chất hữu mà chủ yếu đường bị biến đổi tác dụng enzyme vi sinh vật Sự hình thành chất khác xảy điều kiện kỵ khí hiếu khí (khơng có oxy có oxy tham gia) Lên men yếm khí: biến đổi đường hay chất hữu phức tạp thành chất đơn giản, tác dụng enzyme vi sinh vật, điều kiện khơng có tham gia oxy phân tử acid pyruvic chất nhận H2 cuối chuyển thành hợp chất hữu Đây lên men theo định nghĩa Pasteur nói Các q trình lên men thuộc loại gồm có: lên men rượu, lên men lactic,… Lên men hiếu khí: q trình phân giải đường hay chất hữu khác thành sản phẩm đơn giản, tác dụng enzyme vi sinh vật điều kiện có oxy tham gia, acid pyruvic tiếp tục bị oxy hóa thành CO2 H2O, O2 đóng vai trị chất nhận H2 cuối Các q trình lên men thuộc loại gồm có: lên men citric, lên men acid acetic, acid glutamid,…[17] 2.1.2 Quá trình lên men nước mắm Giai đoạn đầu: muối chưa ngấm vào hết cá cá phân hủy thơng qua enzyme vi sinh vật hiếu khí Quá trình xảy Proteaza VSV Proteaza có tụy tạng cá Q trình thủy phân xảy nhờ ảnh hưởng nhiệt độ chính, thường chậm Cơ chế trình sau : Protit Anbumin Pepton Polipepide Peptide Amino acid Nếu trình xảy mạnh dẫn đến sản phẩm cuối axit amin số loại khí tạo mùi khó chịu ( NH3, H2S, mercaptan…) Các sản phẩm khí tan nước mắm, bay tạo mùi khó chịu Chính thế, việc quan trọng với