- Biết được động thái biến đổi thành phần cơ thể động vật còn giúp cho các nhà chăn nuôi sử dụng một cách tốt nhất để tác động một cách tích cực trong sự phát triển sản phẩm theo ý muốn
Trang 1Chương 1: THÀNH PHẦN CƠ THỂ ĐỘNG VẬT VÀ ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO BỘ
MÁY THỨC ĂN
A THÀNH PHẦN CƠ THỂ ĐỘNG VẬT
1 Ý nghĩa của việc nghiên cứu thành phần cơ thể động vật:
- Biết được chính xác vật chất cấu tạo nên cơ thể thì khi đó chúng ta mới có thể sử dụng một cách hợp lí, tiết kiệm thức ăn để chăn nuôi động vật
- Biết được thành phần tăng trọng của cơ thể gia súc gồm những hợp chất nào một cách gần chính xác để có thể tối ưu hóa khẩu phần thức ăn chăn nuôi đem lại hiệu quả kinh tế rất cao
- Biết được động thái biến đổi thành phần cơ thể động vật còn giúp cho các nhà chăn nuôi
sử dụng một cách tốt nhất để tác động một cách tích cực trong sự phát triển sản phẩm theo ý muốn của con người, để xác định thời điểm khai thác có lợi nhất
- Biết được thành phần cơ thể động vật còn giúp cho các nhà thú y học, môi trường học chẩn đoán được những rối loạn, sự tồn dư, sự nhiễm độc trên cơ thể động vật do ảnh hưởng của các chất hóa học gây ô nhiễm môi trường
2 Nước: Nước trong cơ thể có tác động lớn đến quá trình trao đổi chất và đặc biệt có ảnh
hưởng quan trọng đến phẩm chất thịt Các yếu tố ảnh hưởng:
- Lứa tuổi: Lứa tuổi càng nhỏ, trao đổi chất càng mạnh thì hàm lượng nước trong cơ thể càng cao Trong cơ thể gia súc non, hàm lượng nước rất cao và giảm dần theo lứa tuổi tăng lên ỨD:
+ Người ta sản xuất thịt bò mềm bằng cách vỗ béo bê rất sớm sau giai đoạn bú sữa để đạt trọng lượng xuất chuồng ở lứa tuổi càng nhỏ thì thịt càng mềm, lượng nước trong thịt cao
+ Giống gà công nghiệp lớn nhanh, xuất chuồng sớm thì thịt có nhiều nước, mềm và bở không hấp dẫn người tiêu dùng, nên chọn giống gà có độ lớn vừa phải để nuôi lâu hơn, hàm lượng nước trong thịt gà giảm nên thịt gà có độ dẻo dai hơn, béo, hấp dẫn hơn
- Tình trạng cơ thể: Cơ thể càng mập mỡ thì hàm lượng nước càng giảm, sự trao đổi chất cũng giảm Trong nuôi dưỡng định hướng lấy nạc, người ta thúc đẩy thú lớn nhanh trong giai đoạn đầu bằng cách kết hợp chọn giống với chế độ dinh dưỡng giàu đạm, cân đối acid amin, kết quả sẽ tạo ra thịt nhiều nạc, ít mỡ Nếu tác động thức ăn giàu glucid, nghèo protein thì thú tích nhiều lipid, hàm lượng nước trong cơ thể thấp
- Khác biệt giữa các cơ quan, bộ phận: Trong cùng một cơ thể, nước cũng phân bố không đều giữa các bộ phận, cơ quan Các thể dịch như: máu, dịch tủy, dịch bao khớp có chứa nhiều nước nhất Xương và men răng ngược lại có rất ít nước
- Chế độ dinh dưỡng: Nuôi dưỡng thú trong khẩu phần thiếu vitamine nhóm B (nhất là B1) thì nước sẽ tích tụ trong mô gây trạng thái phù thũng Ngược lại nuôi thú trong mùa hè nóng bức, sự cấp nước có hạn chế, hoặc thú đi tiêu chảy không cấp nước và chất điện giải kịp thời cơ thể sẽ mất nước, hàm lượng nước trong cơ thể giảm
Trang 2- Trạng thái nước trong cơ thể: Nước trong cơ thể tồn tại dưới hai trạng thái: Trạng thái tự
do và trạng thái kết hợp Nước tự do dễ mất mát trong quá trình chế biến thực phẩm: Luộc, chiên, nấu, …, Lượng nước tự do trong thịt động vật còn chịu ảnh hưởng bởi thức
ăn, nhất là kích tố ACTH ở tuyến thượng thận, hoặc chất tổng hợp dexamethasone có tác dụng như một glucocorticoid, nó tăng cường tái hấp thu nước ở thận, giữ nước trong thịt nhiều hơn Cho nên khi giết thịt thú, quầy thịt trở nên mềm nhão, rỉ nước làm mất chất lượng Nước kết hợp là loại nước mà trong cơ thể liên kết rất chặt chẽ với các hợp chất như: protein, glucogen và các phosphatid,…, nước này làm trương phồng các hợp chất nói trên tạo thành dạng keo Loại nước này cũng đóng vai trò quan trọng trong việc trao đổi chất giữa tế bào và thể dịch, nước kết hợp làm cho thịt trở nên mềm, có ý nghĩa lớn trong chế biến thịt
3 Protein:
- Vai trò:
Protein là hợp chất quan trọng của sự sống, là thành phần không thể thiếu được để cấu trúc nên tế bào, enzyme, hocmon,…
Protein có phân tử trọng cao và mang tính chất của một thể keo, có khả năng liên kết với nước rất lớn Vì thế khi lượng protein huyết tương thay đổi thì kéo theo sự thay đổi lượng nước kết hợp trong cơ thể động vật
Phần lớn protein nằm trong tổ chức cơ, mô liên kết và tổ chức tuyến
- Các yếu tố ảnh hưởng:
Lứa tuổi: Lứa tuổi càng nhỏ thì sự tích lũy protein cao hơn lứa tuổi trưởng thành Vì
vậy, hàm lượng protein trong vật chất khô ở thú trong giai đoạn tăng trưỏng luôn cao hơn giai đoạn sau
Chế độ nuôi dưỡng: Nếu cho thú ăn bằng thức ăn cân đối khẩu phần: cân đối chất đạm
và năng lượng, giữa các acid amin thiết yếu, vitamine, bi khoáng,… thì khả năng tích lũy protein trong cơ thể sẽ cao hơn Còn nếu cho ăn thiếu chất, ví dụ như: thiếu vitamine A,
E, selenium, cũng sẽ làm cho thú còi, bắp cơ thoái hóa, không những làm giảm lượng protein trong cơ thể mà còn làm hư hoại đến chất lượng quầy thịt
Giống, loài, giới tính, cá thể: Loài thú ăn cỏ tiêu thụ nhiều thức ăn thô, hàm lượng
protein thường cao hơn loài thú ăn thúc ăn tinh Ngay trong cùng loài mà khác giống cũng
có sự khác biệt về hàm lượng protein cơ thể Trong cùng một giống thì ở thú đực do ảnh hưởng của nội tiết tố mà khả năng tích protein cao hơn thú cái ứd: khi nuôi vỗ lấy thịt nhiều nạc không thiến đối với thú đực: bê đực, heo đực,
Môi trường nuôi dưỡng: Nuôi dưỡng thú trong môi trường chật hẹp, ít vận động, hệ cơ
kém phát triển, thịt tích nhiều nước, hàm lượng protein thấp hơn nuôi thú trong môi trường rộng rãi, vận động nhiều Nhiệt độ môi trường nóng bức, thức ăn thức ăn ít, uống nước nhiều, chất lượng thịt cũng kém Trái lại ở xứ lạnh, thú tích nhiều mỡ để chống lạnh, hàm lượng protein giảm Vì vậy, môi trường khí hậu ôn hòa, thú vận động vừa phải là tốt nhất cho quá trình tích lũy protein
Trang 34 Lipid:
- Phần lớn hợp chất lipid nằm trong các tổ chức mô mỡ, được tích lũy nhiều trong các mô liên kết dưới da Lipid còn phân bố nhiều trong các màng treo ruột, xung quanh thận và một số cơ quan khác như: cơ, xương, …
- Lipid tham gia cấu tạo tế bào, giữ những chức năng sinh lí khá quan trọng trong cơ thể Lượng lipid tích lũy tích lũy trong cơ thể sẽ tăng dần theo sự lớn lên của lứa tuổi Vì lẽ
đó, nuôi thú càng kéo dài thì lượng mỡ tích lũy càng cao Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào tình trạng dinh dưỡng rất lớn, ở giai đoạn thú gần trưởng thành, càng cho ăn nhiều thức thì lượng mỡ tích lũy càng cao Khẩu phần dư năng lượng, thiếu protein hoặc mất cân đối acid amin sẽ làm cho thú tích lũy nhiều mỡ hơn, hàm lượng lipid trong cơ thể sẽ tăng cao
Trong cơ thể động vật có hai quá trình tích lũy có ý nghĩa quan trọng trong mục tiêu chăn nuôi của con người: đó là quá trình tích lũy protein và tích lũy chất béo Hai quá trình nỳ thường đối nghịch với nhau Vì vậy ngược lại với quá trình tích lũy tích cực protein đó là quá trình tích lũy tích cực chất béo Các nhà chăn nuôi cần phải hiểu rõ qui luật này để có biện pháp tổng hợp trong việc tạo ra sản phẩm có chất lượng cao phù hợp với ý thích người tiêu thụ.
5 Glucid: Có trong cơ thể động vật với số lượng rất ít, khoảng 1% trọng lượng cơ thể, nó
tồn tại dưới dạng glycogen và glucose Glycogen chủ yếu tập trung ở gan, tổ chức cơ Tron máu, mức đường huyết luôn ở mức ổn định 0.1% và được điều chỉnh bởi hocmon glucagon, insulin, adrenalin và hệ thống tiết niệu
6 Các chất khoáng: Chất khoáng trong cơ thể động vật được coi là những chất còn tồn tại
dưới dạng tro sau khi đốt cháy cơ thể ở nhiệt độ cao 5500 Bao gồm nhiều nguyên tố khác nhau: Ca, Mg, S, K,Cl, Cu, Zn,…, Lượng chất khoáng cũng phân bố không đồng đều nhau trong các cơ quan, bộ phận Tùy theo các chức năng sinh lí mà chất khoáng tích lũy với lượng khác nhau
B CẤU TẠO VÀ CHỨC NĂNG BỘ MÁY TIÊU HÓA CỦA CÁC LOÀI ĐỘNG VẬT.
Quá trình sống của động vật là quá trình trao đổi chất, cơ quan đầu tiên thực hiện quá trình này là bộ máy tiêu hóa Thông qua bộ máy này, động vật lấy các chất dinh dưỡng từ bên ngoài đồng hóa vào cơ thể để thực hiện trao đổi chất, thực hiện quá trình sinh trưởng và phát triển, quá trình sinh sản để duy trì nòi giống
Hệ thống tiêu hóa của các loài động vật nói chung bao gồm các bộ phận từ trên xuống dưới như sau:
Miệng, xoang miệng, ống thực quản: bao gồm nhiều đôi tuyến nước bọt, tuyến nhờn
Đây là phần trên của ống tiêu hóa, nó có tác dụng tiếp nhận, nhai nghiền, sơ chế chủ yếu
là phương pháp vật lý để làm cho thức ăn nhỏ hơn, mềm hơn, dễ phân tán hơn để cho giai đoạn tiêu hóa sau được thuận lợi hơn
Thực quản là ống nối từ thực quản xuống dạ dày Tùy vào điều kiện môi trường sống
mà thú có những biến đổi thực quản cho thích hợp với thức ăn Ở gia cầm ống thực quản phình ra thành diều
Trang 4 Dạ dày: tiếp theo sau phần thực quản, ở đây bắt đầu cho sự tiêu hóa bằng Enzyme
Ruột non và ruột già: ở đây có hệ thống tiêu hóa bằng hóa học và vi sinh học, hệ
thống hấp thu dưỡng chất cực kì tinh vi và rất linh hoạt hệ thống này có nhiều tuyến: dịch mật, dịch tụy, dịch ruột, tiết ra nhiều enzyme tiêu hóa thức ăn Đặc biệt là có ở đây có vô
số lớp tế bào lông nhung để tăng diện tích hấp thu
1 Sự biến đổi cấu trúc ống tiêu hóa theo loài động vật:
Để thích nghi với môi trường sống, chủ yếu là nguồn thức ăn trong thiên nhiên, trải qua một thời gian dài , bằng phương pháp chọn lọc tự nhiên, hệ thống tiêu hóa của động vật cũng biến đổi cấu trúc để thích nghi với nguồn thức ăn mà chúng sử dụng Bằng phương pháp giải phẩu so sánh, người ta chia sự biến đổi hình thái của hệ thống tiêu hóa theo kiểu hình thức ăn như sau:
a Kiểu hình tiêu hóa thức ăn thô của loài ăn cỏ:
- Kiểu biến đổi thứ nhất: Biến đổi dạ dày thành 4 túi (dạ cỏ, dạ tổ ong, dạ lá sách, dạ múi khế) Dạ cỏ có dung tích lớn nhất,tạo ra bình lên men vi sinh vật lý tưởng để tiêu hóa thức
ăn thô xơ, chúng biến đổi cellulose thành các acid béo bay hơi hấp thu trực tiếp qua thành
dạ cỏ rất dễ dàng Đồng thời qua quá trình này, vsv dạ cỏ cũng tổng hợp ra các acid amin
từ nguồn đạm phi protein (NPN) Các loại thú có cấu trúc theo loại này gồm: trâu, bò, dê, cừu, lạc đà, heo, nai Hay chúng còn được gọi là thú bốn túi, thú nhai lại những loại thú nhai lại sử dụng thức ăn thô có nhiều chất xơ và NPN rất có hiệu quả, song chúng sử dụng thức ăn tinh có nhiều đường và tinh bột dễ lên men kém hiệu quả hơn các lợi thú đơn vị
Vì những thức ăn khi đưa vào dạ cỏ rất dễ bị vsv lên men phân giải làm giảm giá trị thức ăn
- Kiểu biến đổi thức ăn: Biến đổi mang tràng thành bình lên men vsv dễ tiêu hóa chất xơ
Ở đây chất xơ bị phân giải và biến đổi acid hữu cơ, và hấp thu trực tiếp qua thành ruột ở mang tràng của ruột già Những loại thú thuộc nhóm này gồm: ngựa,thỏ, chúng sử dụng thức ăn tinh, lẫn thức ăn xanh đều rất tốt, song không sử dụng chất NPN như thú nhai lại
Vì thế chúng cần phải được cung cấp đầy đủ acid amin thiết yếu Mặc dù ở ruột già, vi khuẩn cũng có khả năng tổng hợp ra acid amin để tạo nên protein vsv, nhưng chất chứa trong ruột già không đi ngược lại lên ruột non được nên không thể tiêu hóa hấp thu vào cơ thể mà nó thải ra ngoài theo phân Chỉ có những acid hữu cơ sinh ra do lên men ở ruột già được hấp thu tốt, vì vậy chúng sống được trên thức ăn thô xanh, có nhiều chất xơ
- Kiểu biến đổi thứ ba: Biến đổi dạ dày dài, lớn giống như mang tràng của thỏ và ngựa ở phái trước để lân men, tiêu hóa chất xơ Điều này làm cho người ta ngộ nhận là “loài vật này không có dạ dày, ruột bị đảo ngược” đó là con Kangaroo
b Kiểu hình bộ máy tiêu hóa của loài ăn tạp:
- Đây là loại hình vừa tiêu hóa thức ăn tinh (tức ăn giàu năng lượng, nghèo xơ), đồng thời cũng tiêu hóa được thức ăn xanh (thức ăn nghèo năng lượng, giàu xơ), nhưng không tốt bằng thú ăn cỏ
- Dạ dày của chúng tương đối lớn, tuy không thấy được bốn túi rõ ràng, nhưng có bốn vùng: thượng vị, đường cong lớn, trung vị, hạ vị
Trang 5- Manh tràng, ruột già phát triển tương đối khá, nhưng không bằng thú đơn vị ăn cỏ như ngựa thỏ
- Tiêu biểu cho loại vật này là heo và chuột
- Bộ máy tiêu hóa của người gần giống bộ máy tiêu hóa của loài ăn tạp, chỉ khác chút đỉnh là người ăn ít thức ăn thô xanh hơn nên manh tràng của người bị thóa hóa thành ruotj thừa nhỏ xíu
c Kiểu hình bộ máy tiêu hóa của loài ăn thịt:
- Dạ dày nhỏ, ruột ngắn, dung tích nhỏ, mật độ lông nhung dày dặc
- Thức ăn là thịt dễ tiêu hóa, dễ hấp thu, nên không cần ống tiêu hóa dài, dung tích lớn như các loài động vật khác
- Điển hình: chó, mèo, chồn, hổ, báo, sư tử,…
d Kiểu hình tiêu hóa của loài ăn thức ăn hạt:
- Hầu hết loài chim có sự biến đổi hình thái bộ máy tiêu hóa giống nhau, khác với các loài động vật khác ở chổ chỉ mổ và nuốt thức ăn, không có sự nhai nghiền ở miệng
- Có mỏ mà không có răng
- Thực quản có đoạn phình to thành diều chứa thức ăn, thấm dịch làm mềm thức ăn hạt
Có dạ dày cơ, bên trong có niêm mạc, có gai cứng gọi là răng mề để nghiền thức ăn hạt
- Nhờ đặc điểm này mà loài chim có thể tiêu hóa thức ăn hạt rất tốt hạt dù cứng cỡ nào cũng nghiền nát như bột để tiêu hóa
Ý nghĩa của việc nghiên cứu cấc hình thái cấu tạo bộ máy tiêu hóa của các loài
động vật là để chúng ta chế biến thức ăn thích hợp cho sự lấy thức ăn, sự tiêu hóa hấp thu thức ăn của mỗi loài Từ những nghiên cứu này mới xây dựng được chương trình chế biến thức ăn thích hợp nhất, tiết kiệm nhất cho mỗi loài động vật.
2 Sự biến đổi bộ máy tiêu hóa theo lứa tuổi và mô hình nuôi dưỡng thú:
- Giữa lứa tuổi sơ sinh và tuổi trưởng thành thì có sự khác biệt khá rõ rệt về dung tích chứa đựng thức ăn, về hệ enzym tiêu hóa thức ăn
- Chúng ta có thể bổ sung enzym tiêu hóa vào thức ăn để tập cho thú ăn sớm Mặc khác,
đố với heo khi thay đổi khẩu phần ăn có nhiều thực liệu mới, cần thay đổi từ từ để không
bị stress do cơ thể chưa thích ứng
- Đối với thú nhai lại, lúc còn đang bú sữa mẹ, dạ cỏ chưa có hệ vsv hoạt động, rãnh thực quản cuốn lại thành một ống đi xuyên qua dạ cỏ xuống dạ múi khế
- Trong mô hình nuôi dưỡng động vật tùy theo mục tiêu của nhà chăn nuôi mà người ta lựa chọn kiểu hình cho ăn để tác động lên sự biến đổi của ống tiêu hóa như sau:
Trang 6+ Nuôi để làm giống sinh sản sau này: “Cao – Thấp – Cao”
+ Nuôi để lấy thịt: “ Cao – Cao – Cao”
3 Sự phân chia động vật theo sự biến đổi hình thái của bộ máy tiêu hóa:
- Động vật không nhai lại ( Non ruminants)
- Động vật thuộc loài chim (Avian)
- Động vật nhai lại ( Ruminants)
4 So sánh dung tích của các bộ phận trên ống tiêu hóa:
5 Vai trò và sự phân tiết các loại enzyme trong ống tiêu hóa:
17
-67 17
Người
6:1 13
1 23
63
Chó
14:1 32
6 33
29
Heo
12:1 45
16 30
9
Ngựa
27:1 10
2 21
67
Cừu, dê
20:1 8
3 18
71
Bò
Dài ruột/dài
cơ thể
Hồi và trực tràng
Manh tràn g
Ruột non
Dạ dày Động vật
Trang 7Isolecithin,FAtự do Lecithin
Tụy Lecithinase
Glycerol+3FA Triglycerides
Ruột non Intestinal Lipase
Monoglycerid+2FA Triglycerides
Tụy Pancreatic lipase
Thú bú sữa Diglycerid+1FA
Triglycerides Nước bọt
Lipase nước bọt
Enzyme thủy phân lipid
Monosaccharide Oligosaccharides
Ruột non Oligoglucosidase
Thú đơn vị Glucose, Fructose
Saccarose Ruột non
Saccarase
Cao ở thú bú sữa Glucose, Galactose
Lactose Ruột non
Lactase
Thấp ở thú đơn vị Glucose
Maltose, Isomaltose Ruột non
Maltase, Isomaltase
Thấp ở thú đa vị Maltose, Isomaltose
Tinh bột, dextrin Tụy
Amylase pancreatic
Thú đơn, đa vị Dextrin, maltose
Tinh bột, dextrin Nước bọt
Amylase nước bọt
Enzyme thủy phân tinh bột (amylolytic)
Ghi chú Sản phẩm tạo ra
Cơ chất tác dụng Tuyến tiết
Tên enzyme
Purine, purimidine Nucleotides
Ruột non Nucleotidases
Nucleotides Acid nucleic
Tụy, RN Nucleases
Acid amin Dipeptidase
Ruột non Dipeptidase
Acid amin Peptides
Ruột non Aminopeptidases
Acid amin Peptid, arg.lys
Tụy Carboxypeptidase A
Peptide ngắn, a.amin Peptid, aro.aa
Tụy Carboxypeptidase A
Peptide, alphatic aa.
Protein và sp Pr Tụy
Elastase
Lysin, arg., aa thơm Protein và sp
Pr Tụy
Chymotrypsin
Thú bú sữa Ca-caseinat
Casein Tụy
Trypsin
Thú bú sữa Ca-caseinat
Casein
Dạ múi khế Rennin
Sữa đông, pH acid Proteoses, peptones
Protein tự nhiên Dịch vị
Pepsin
Enzyme thủy phân protein (Proteolytic)
Ghi chú Sản phẩm tạo ra
Cơ chất tác dụng Tuyến tiết
Tên enzyme