Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng mua thực phẩm sạch của các quán ăn tại tp hồ chí minh

MỤC LỤC TÓM TẮT........................................................................................................................................3 MỤC LỤC........................................................................................................................................4 DANH MỤC BẢNG........................................................................................................................6 DANH MỤC HÌNH.........................................................................................................................7 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..........................................................................................................8 1.1 Cở sở hình thành đề tài...................................................................................................8 1.2 Mục tiêu nghiên cứu.....................................................................................................11 1.3 Phạm vi nghiên cứu......................................................................................................11 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT............................................................................................12 2.1 Tình hình kinh tế xã hội Tp.Hồ Chí Minh 9 tháng đầu 2008 ....................................12 2.1.1 Tăng trưởng kinh tế........................................................................................12 2.1.2 Lạm phát........................................................................................................13 2.1.3 Dân số ............................................................................................................13 2.2 Thị trường tiêu dùng thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh..................................................14 2.2.1 Tiêu dùng thực phẩm cả nước và Tp.Hồ Chí Minh, 2006.............................15 2.2.2 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm ở Tp.Hồ Chí Minh, 2008...........................15 2.2.3 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm tươi sống............................16 2.2.4 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm chế biến..............................17 2.2.5 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm do tác động của dịch bệnh.........................17 2.2.6 Vấn đề ngộ độc thực phẩm và tình hình quản lý VSATTP...........................18 2.2.7 TPATTPS và triển vọng phát triển TPS.......................................................20 2.2.8 Tỷ lệ sử dụng thực phẩm an toànthực phẩm sạch (TPATTPS)...................21 2.2.9 Hệ thống kênh phân phối thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh ............................22 2.3 Hành vi người tiêu dùng...............................................................................................26 2.4 Thái độ người tiêu dùng...............................................................................................26 2.5 Các mô hình nghiên cứu hành vi người tiêu dùng.......................................................28 2.5.1 Mô hình hành động hợp lý (Theory of Reasoned Action – TRA).................28 2.5.2 Mô hình hành vi dự định (Theory of Planned Behaviour – TPB).................28 2.5.3 Mô hình về lý thuyết tín hiệu.........................................................................29 2.5.4 Mô hình lý thuyết về giá trị thương hiệu.......................................................30 2.5.5 Mô hình về xu hướng tiêu dùng.....................................................................31 2.6 Kết quả các nghiên cứu trước.......................................................................................32 2.7 Mô hình nghiên cứu đề xuất.........................................................................................33 2.8 Các giả thuyết trong mô hình nghiên cứu....................................................................35 2.9 Các khái niệm trong mô hình.......................................................................................36 2.9.1 Sự tin tưởng thương hiệu...............................................................................36 2.9.2 Hiểu biết về sản phẩm....................................................................................42 2.9.3 Chất lượng cảm nhận.....................................................................................37 2.9.4 Rủi ro cảm nhận.............................................................................................38 2.9.5 Mật độ phân phối...........................................................................................38 2.9.6 Sự ý thức về sức khỏe....................................................................................42 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................................44 3.1 Thiết kế nghiên cứu......................................................................................................44 3.1.1 Nghiên cứu sơ bộ...........................................................................................44 3.1.2 Nghiên cứu chính thức...................................................................................44 3.2 Mẫu ..............................................................................................................................44 3.3 Qui trình nghiên cứu ....................................................................................................46 3.4 Thang đo.......................................................................................................................47 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................54 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Chương này giới thiệu tổng quan về: (1) Cơ sở hình thành đề tài, (2) Mục tiêu nghiên cứu của đề tài và (2) Phạm vi nghiên cứu của đề tài. 1.1 Cở sở hình thành đề tài Năm 2008, với sự tái bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch bệnh heo tai xanh, dịch lở mồm long móng ở gia súc, dịch tiêu chảy cấp, các bệnh đường ruột khác xuất hiện và vấn nạn về cây rau lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật ngày càng lan rộng vượt quá tầm kiểm soát đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý của người tiêu dùng. Theo ông Alain Barbu (Q. Giám đốc WB tại Việt Nam) phát biểu tại Lễ trao giải “Ngày Sáng tạo Việt Nam” ngày 18062008 với chủ đề “An toàn thực phẩm”, vấn đề thực phẩm không chỉ trực tiếp liên quan đến sức khỏe và đời sống con người, mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển của nền kinh tế. Ước tính thiệt hại cho con người do các bệnh từ thực phẩm gây ra cũng như việc thị trường bị thu hẹp do sản phẩm không đạt chất lượng rất có thể vượt qua con số 1 tỷ USD (tương đương với 2% GDP của Việt Nam). Giải quyết được thách thức này vừa cải thiện mức sống của người dân Việt Nam, vừa tối đa hóa những lợi ích thu được qua việc mở rộng thị trường thực phẩm trong và ngoài nước. Theo một số báo cáo gần đây của Chi cục Quản lý Thị trường 1 , việc phân phối các sản phẩm thực phẩm trên thị trường hiện nay vẫn mang tính tự phát, nguồn cung cấp các sản phẩm này phần lớn từ các hộ kinh doanh cá thể trên mạng lưới tiêu thụ tại các chợ truyền thống. Chợ truyền thống chính là nơi phân phối chính chiếm gần 86% mặt hàng thịt heo, 78% thịt bò và 75% thịt gia cầm. Điều đáng ngại là hoạt động của các thương nhân chủ yếu vì mục đích lợi nhuận nên thường xuyên bỏ qua các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy đây cũng là một trong những nhóm thực phẩm có nguy cơ cao cho sức khoẻ của người tiêu dùng. Nhiều sản phẩm thịt tươi sống trên thị trường được giết mổ theo hình thức phân tán và không đảm bảo đủ các điều kiện vệ sinh.

W W X X

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ

ẢNH HƯỞNG ĐẾN XU HƯỚNG MUA THỰC PHẨM SẠCH CỦA CÁC QUÁN ĂN

TẠI TP.HỒ CHÍ MINH

Hướng dẫn: TS Phạm Ngọc Thúy Thực hiện: Nguyễn Sơn Giang

K17 - 01706398

Năm 2009

CAO HỌC QUẢN TRỊ KINH DOANH – KHÓA 17

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TÓM TẮT

Năm 2008, với sự bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch bệnh heo tai xanh và dịch

lở mồm, long móng ở gia súc, dịch tiêu chảy cấp và nhiều bệnh đường ruột khác xuất hiện

đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý của người tiêu dùng Theo báo cáo “Phân tích hiện

trạng và triển vọng tiêu dùng thực phẩm, 2008” của Trung tâm Thông tin phát triển nông

nghiệp và nông thôn (AGROINFO) cho thấy nhu cầu về thực phẩm sạch, thực phẩm đảm

bảo vệ sinh an toàn tăng cao

Nghiên cứu này nhận dạng các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng sử dụng thực phẩm sạch của các cửa hàng thức ăn tại Tp.Hồ Chí Minh

Nghiên cứu được tiến hành qua 2 giai đoạn: (1) Nghiên cứu sơ bộ và (2) Nghiên cứu chính thức Nghiên cứu sơ bộ sử dụng kỹ thuật phỏng vấn sâu 10 – 20 đối tượng nghiên cứu thông qua một dàn bài được chuẩn bị sẵn Nghiên cứu chính thức dùng phương pháp định lượng, dữ liệu thu thập được sẽ mã hóa và xử lý với sự hỗ trợ của phần mềm SPSS để đưa ra kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu có thể giúp xác định các yếu tố then chốt ảnh hưởng đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm sạch Ngoài ra, kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng như một nguồn tham khảo cho việc hoạch định các chiến lược tiếp thị để gia tăng thị doanh số, tạo lợi thế cạnh tranh, hoạch định chiến lược, mở rộng sản xuất và tạo ra lợi nhuận dài hạn cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm sạch

MỤC LỤC

TÓM TẮT 3

MỤC LỤC 4

DANH MỤC BẢNG 6

DANH MỤC HÌNH 7

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 8

1.1 Cở sở hình thành đề tài 8

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 11

1.3 Phạm vi nghiên cứu 11

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 12

2.1 Tình hình kinh tế - xã hội Tp.Hồ Chí Minh 9 tháng đầu 2008 12

2.1.1 Tăng trưởng kinh tế 12

2.1.2 Lạm phát 13

2.1.3 Dân số 13

2.2 Thị trường tiêu dùng thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh 14

2.2.1 Tiêu dùng thực phẩm cả nước và Tp.Hồ Chí Minh, 2006 15

2.2.2 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm ở Tp.Hồ Chí Minh, 2008 15

2.2.3 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm tươi sống 16

2.2.4 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm chế biến 17

2.2.5 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm do tác động của dịch bệnh 17

2.2.6 Vấn đề ngộ độc thực phẩm và tình hình quản lý VSATTP 18

2.2.7 TPAT/TPS và triển vọng phát triển TPS 20

2.2.8 Tỷ lệ sử dụng thực phẩm an toàn/thực phẩm sạch (TPAT/TPS) 21

2.2.9 Hệ thống kênh phân phối thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh 22

2.3 Hành vi người tiêu dùng 26

2.4 Thái độ người tiêu dùng 26

2.5 Các mô hình nghiên cứu hành vi người tiêu dùng 28

2.5.1 Mô hình hành động hợp lý (Theory of Reasoned Action – TRA) 28

2.5.2 Mô hình hành vi dự định (Theory of Planned Behaviour – TPB) 28

2.5.3 Mô hình về lý thuyết tín hiệu 29

2.5.4 Mô hình lý thuyết về giá trị thương hiệu 30

2.5.5 Mô hình về xu hướng tiêu dùng 31

2.6 Kết quả các nghiên cứu trước 32

2.7 Mô hình nghiên cứu đề xuất 33

2.8 Các giả thuyết trong mô hình nghiên cứu 35

2.9 Các khái niệm trong mô hình 36

2.9.1 Sự tin tưởng thương hiệu 36

2.9.2 Hiểu biết về sản phẩm 42

2.9.3 Chất lượng cảm nhận 37

2.9.4 Rủi ro cảm nhận 38

2.9.5 Mật độ phân phối 38

2.9.6 Sự ý thức về sức khỏe 42

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44

3.1 Thiết kế nghiên cứu 44

3.1.1 Nghiên cứu sơ bộ 44

3.1.2 Nghiên cứu chính thức 44

3.2 Mẫu 44

3.3 Qui trình nghiên cứu 46

3.4 Thang đo 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thang đo các khái niệm 47

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Mô hình hành động hợp lý – TRA (Fishbein, M & Ajzen, I., 1975) 28

Hình 2: Mô hình hành vi dự định – TPB (Ajzen, I.) 29

Hình 3: Mô hình lý thuyết về tín hiệu thương hiệu 29

Hình 4: Mô hình lý thuyết về giá trị thương hiệu 31

Hình 5: Mô hình xu hướng tiêu dùng 32

Hình 6: Mô hình xu hướng tiêu dùng sữa bột dinh dưỡng trẻ em (Huỳnh Thị Kim Quyên) 33

Hình 7: Mô hình nghiên cứu đề xuất 35

Hình 8: Quy trình nghiên cứu 46

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Chương này giới thiệu tổng quan về: (1) Cơ sở hình thành đề tài, (2) Mục tiêu nghiên cứu của đề tài và (2) Phạm vi nghiên cứu của đề tài

1.1 Cở sở hình thành đề tài

Năm 2008, với sự tái bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch bệnh heo tai xanh, dịch

lở mồm long móng ở gia súc, dịch tiêu chảy cấp, các bệnh đường ruột khác xuất hiện và vấn nạn về cây rau lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật ngày càng lan rộng vượt quá tầm kiểm soát đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý của người tiêu dùng

Theo ông Alain Barbu (Q Giám đốc WB tại Việt Nam) phát biểu tại Lễ trao giải

“Ngày Sáng tạo Việt Nam” ngày 18/06/2008 với chủ đề “An toàn thực phẩm”, vấn đề

thực phẩm không chỉ trực tiếp liên quan đến sức khỏe và đời sống con người, mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển của nền kinh tế Ước tính thiệt hại cho con người do các bệnh từ thực phẩm gây ra cũng như việc thị trường bị thu hẹp do sản phẩm không đạt chất lượng rất có thể vượt qua con số 1 tỷ USD (tương đương với 2% GDP của Việt Nam) Giải quyết được thách thức này vừa cải thiện mức sống của người dân Việt Nam, vừa tối đa hóa những lợi ích thu được qua việc mở rộng thị trường thực phẩm trong và ngoài nước

sản phẩm thực phẩm trên thị trường hiện nay vẫn mang tính tự phát, nguồn cung cấp các sản phẩm này phần lớn từ các hộ kinh doanh cá thể trên mạng lưới tiêu thụ tại các chợ truyền thống Chợ truyền thống chính là nơi phân phối chính chiếm gần 86% mặt hàng thịt heo, 78% thịt bò và 75% thịt gia cầm Điều đáng ngại là hoạt động của các thương nhân chủ yếu vì mục đích lợi nhuận nên thường xuyên bỏ qua các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Vì vậy đây cũng là một trong những nhóm thực phẩm có nguy cơ cao cho sức khoẻ của người tiêu dùng Nhiều sản phẩm thịt tươi sống trên thị trường được giết mổ theo hình thức phân tán và không đảm bảo đủ các điều kiện vệ sinh

1

Trước tình hình này, người tiêu dùng đã thông minh hơn trong việc lựa chọn những sản phẩm sạch, đảm bảo các tiêu chí về vệ sinh, an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ cho chính bản thân vì vậy vấn đề chất lượng, nguồn gốc của sản phẩm được người tiêu dùng chú trọng hàng đầu Điều này khẳng định nhu cầu sử dụng sản phẩm sạch và an toàn là nhu cầu chính đáng của người tiêu dùng nhằm đảm bảo lợi ích của mình

Việc Việt Nam gia nhập WTO và đạt được sự phát triển kinh tế mạnh mẽ hiện nay, mức sống của người dân được cải thiện đã làm thay đổi thói quen tiêu dùng hiện nay, trong đó có thói quen tiêu dùng thực phẩm Vài năm trở lại đây, thói quen tiêu dùng thực

phẩm của người dân đã có sự thay đổi rõ rệt Tâm lý tiêu dùng theo kiểu “ăn chắc, mặc bền” dường như không còn tồn tại, nhất là đối với người tiêu dùng thành thị Điều kiện kinh tế khá giả cho phép người tiêu dùng nghĩ nhiều hơn đến “ăn ngon, mặc đẹp”

Xu hướng tiêu dùng của người dân hiện đang được nâng lên về lượng và mở rộng

về chất đặc biệt ở khu vực thành thị, nơi tập trung phần lớn người tiêu dùng có trình độ, có thu nhập cao và phong cách tiêu dùng hiện đại Để một sản phẩm thực phẩm được người tiêu dùng chấp nhận thì vấn đề tiên quyết là sản phẩm đó phải đảm bảo được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chứ không phải giá cả, khẩu vị hay giá trị dinh dưỡng

trong vấn đề VSATTP Việc đảm bảo được tiêu chí này là thách thức không nhỏ không những đối với các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và ngay cả các doanh nghiệp phân phối trong bối cảnh các doanh nghiệp trong nước qui mô nhỏ, công nghệ lạc hậu và năng lực cạnh tranh yếu

Tuy nhiên, trong tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp như hiện nay, việc đảm bảo VSATTP tại các quán ăn này hoàn toàn không đơn giản Riêng đối với nhà hàng, do phân khúc khách hàng mà họ nhắm đến cao cấp hơn, sẵn sàng chi tiền cho việc ăn uống của mình, và qui định VSATTP là bắt buộc đối với các thức ăn tại nhà hàng, ngoài ra số lượng nhà hàng còn thấp nên việc quản lý VSATTP dễ dàng hơn đối với các quán ăn thông thường Tình hình ngộ độc ngày càng tăng cao, dẫn đến nhu cầu sử dụng các loại thức ăn đã chế biến sẵn tại các quán ăn đáp ứng được tiêu chuẩn VSATTP của người tiêu

2 Báo cáo Điều tra tiêu dùng của AGROINFO, Phân tích hiện trạng và triển vọng tiêu dùng thực phẩm Hà Nội và

Tp.Hồ Chí Minh

dùng là nhu cầu chính đáng nhằm đảm bảo sức khoẻ cho chính mình và dần trở thành tiêu chí tiên quyết để lựa chọn cửa hàng thức ăn của người tiêu dùng

Để có thể giữ được uy tín và chân của các khách hàng tại cửa hàng của mình, các người chủ cửa hàng thức ăn bắt buộc phải dần có xu hướng chuyển sang sử dụng các loại TPAT/TPS trong việc chế biến các món ăn phục vụ cho các thượng đế của mình Và điều này cũng nhằm bảo vệ sức khoẻ cho khách hàng và đảm bảo lợi ích của cửa hàng, tránh

vấn đề ngộ độc thực phẩm (một trong những rủi ro nghiêm trọng đối với việc kinh doanh thức ăn của các quán ăn) và cũng là xu hướng chung bắt buộc của ngành chức năng trong

việc quản lý VSATTP Tuy nhiên, tuỳ theo điều kiện và phân khúc khách hàng phục vụ,

sự hiểu biết về TPAT/TPS của người chủ cửa hàng và các giá trị cảm nhận của người chủ cửa hàng về lợi ích của các thực phẩm này mang lại cho cửa hàng mà họ quyết định mức

độ và tỷ lệ sử dụng TPAT/TPS trong việc chế biến thức ăn phục vụ khách hàng của mình

Như vậy, thói quen tiêu dùng thực phẩm đã có sự thay đổi Nhu cầu sử dụng thực phẩm sạch, đảm bảo VSATTP với một mức giá hợp lý chính là bài toán mà người tiêu dùng đang đặt ra cho doanh nghiệp Với một thành phố trẻ, năng động như Tp.Hồ Chí Minh, tỷ lệ người trong độ tuổi lao động cao hơn 50%, và phần lớn lực lượng lao động đến

từ các tỉnh thành khác trong cả nước Điều này dẫn đến số người không dùng bữa trưa hoặc tối tại nhà (tuỳ theo tính chất công việc) ngày càng tăng, họ chuyển sang ăn tại các quán ăn, nhà hàng Ngoài ra, do thu nhập tăng và thói quen thích ăn ngoài của người dân Việt Nam, họ chọn những thức ăn phù hợp với nhu cầu và túi tiền của mình Điều này góp phần thúc đẩy các hàng quán mọc lên ngày càng nhiều Và khi đó, vấn đề VSATTP của các cửa hàng thức ăn là quan trọng đối với sức khỏe của người dân Cho nên, việc xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn, thực phẩm sạch của người tiêu dùng nói chung và người chủ cửa hàng thức ăn nói riêng là quan trọng

và cần thiết đối với các doanh nghiệp để tạo cơ sở xây dựng các chiến lược đầu tư, sản xuất kinh doanh hiệu quả hơn hoặc các kế hoạch tiếp thị nhằm mở rộng thị phần trên thị

được hình thành

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Nhận dạng các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn, thực phẩm sạch của các cửa hàng thức ăn tại Tp.Hồ Chí Minh

- Đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm sạch, giải thích ý nghĩa các kết quả của mô hình nghiên cứu

- Kiến nghị hướng tiếp thị hiệu quả cho các doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm sạch

1.3 Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi nghiên cứu: hiện nay, nhu cầu về thực phẩm sạch hiện chủ yếu tại các

thành phố lớn như Tp Hồ Chí Minh, Hà Nội Trong phạm vi nghiên cứu của tài này, tác giả giới hạn phạm vi nghiên cứu tại thị trường tiêu dùng thực phẩm Tp.Hồ Chí Minh

- Đối tượng khảo sát: những người chủ của các cửa hàng thức ăn tại Tp.Hồ Chí

Minh Trong phạm vi nghiên cứu của tài này, tác giả giới hạn đối tượng nghiên cứu là chủ của các cửa hàng thức ăn có tên đăng ký kinh doanh và số lượng bàn phục vụ nhiều hơn

10 bàn

- Thời gian khảo sát: tập trung vào các giờ thấp điểm, ít khách hàng mua thức ăn

tại các cửa hàng thức ăn, sáng (10h-11h) hoặc chiều (14h – 16h)

- Địa điểm khảo sát: tại các cửa hàng thức ăn thuộc đối tượng khảo sát tại Tp.Hồ

Chí Minh

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Giới thiệu về các cơ sở lý thuyết để xây dựng mô hình nghiên cứu gồm: (1) Tình hình kinh tế - xã hội Tp.Hồ Chí Minh, (2) Thị trường tiêu dùng thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh, (3) Hành vi người tiêu dùng, (4) Thái độ người tiêu dùng, (5) Các mô hình nghiên cứu hành vi người tiêu dùng, (6) Các mô hình nghiên cứu xu hướng tiêu dùng trước đó Cuối chương trình bày về mô hình nghiên cứu và các giả thuyết của mô hình gồm 05 khái

niệm chính sau: (1) Tín nhiệm thương hiệu, (2) Hiểu biết về sản phẩm, (3) Chất lượng

cảm nhận, (4) Rủi ro cảm nhận và (5) Mật độ nhà phân phối

2.1 Tình hình kinh tế - xã hội Tp.Hồ Chí Minh 9 tháng đầu 2008 2.1.1 Tăng trưởng kinh tế

Tổng sản phẩm trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh 9 tháng đầu năm 2008 tăng 10,5% so với cùng kỳ, thấp hơn mức tăng cùng kỳ năm 2007 (11,7%) GDP tính theo giá thực tế ước tính đạt 192.645 tỷ đồng Theo dự báo của Cục Thống kê Tp.Hồ Chí Minh, cả năm

2008, GDP của thành phố ước đạt 290.905 tỷ đồng, tăng 11,0% so với năm trước Trong

đó khu vực nông, lâm nghiệp và thuỷ sản tương đương năm trước, khu vực công nghiệp, xây dựng tăng 9,3% và khu vực dịch vụ tăng 12,8%

Trong 10,5% tăng trưởng chung, khu vực thương mại dịch vụ đóng góp 6,05%; khu vực công nghiệp và xây dựng đóng góp 4,44%; khu vực nông lâm thuỷ sản 0,01%

Tốc độ tăng giá trị sản xuất công nghiệp 9 tháng năm 2008 tăng 12,8% Ngành xây dựng tăng 21,6% so cùng kỳ Giá trị sản xuất nông lâm thuỷ sản 9 tháng đầu năm 2008 đạt 4.636,3 tỷ đồng (giá thực tế), tăng 2,3% so cùng kỳ năm trước; trong đó hoạt động nông nghiệp chiếm 81% tăng 10,3%; thuỷ sản chiếm 18,3%, giảm 13,4% Ước tính giá trị sản

xuất nông lâm thuỷ sản cả năm 2008 đạt 3.094,5 tỷ đồng, xấp xỉ bằng năm trước; trong đó nông nghiệp tăng 7,3%, thuỷ sản giảm 13%

2.1.2 Lạm phát

Chỉ số giá tiêu dùng tháng 9 năm 2008 tăng 0,11% so tháng trước Đây là tháng có mức tăng thấp nhất trong 9 tháng đầu năm So với tháng 9/2007, chỉ số giá tiêu dùng tăng 27,03%, cao hơn nhiều so với mức tăng của cùng kỳ năm trước là 9,47%

2.1.3 Dân số

Tính đến ngày 1/4/2007, tổng dân số cả nước là 85,1 triệu người Việt Nam là một trong những nước đông dân, đứng hàng thứ 13 trên thế giới Trong những năm tới, dân số vẫn tiếp tục tăng, trung bình mỗi năm sẽ tăng thêm 1 triệu người Mật độ dân số năm 2007 tăng lên tới 254 người/km2

Riêng Tp.Hồ Chí Minh, theo số liệu của Cục Thống kê Tp.Hồ Chí Minh, năm 2007 toàn thành phố có 6.650.942 nhân khẩu, tăng 3,5% so với năm trước Trong đó khu vực thành thị có 5.64.288, tương đương với 84,8% Dân số là nam chiếm 47,8%, tương đương với 3.184.175 nhân khẩu, còn lại là nữ

Trước năm 2008, Tp.Hồ Chí Minh là thành phố đông dân nhất cả nước Điều này tạo cho Tp.Hồ Chí Minh trở thành một thị trường tiêu thụ rộng lớn, hấp dẫn với bất kỳ một doanh nghiệp nào trong tất cả các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh

Kết quả điều tra biến động dân số vào ngày 1/4/2007 cho thấy, Việt Nam đang bước vào giai đoạn cơ cấu dân số vàng với tỷ lệ người trong độ tuổi lao động cao nhất, tỷ

lệ sống phụ thuộc (người già, trẻ em) thấp nhất Theo các chuyên gia nhận định giai đoạn này chỉ kéo dài 10-15 năm, chỉ xảy ra một lần trong lịch sử mỗi quốc gia và là cơ hội để phát triển mạnh về kinh tế

Hiện nay, khoảng gần 60% dân số Việt Nam có độ tuổi dưới 30 tuổi Như vậy, khoảng 15 năm nữa, nhóm này vẫn chiếm khoảng 50% tổng số dân So với các nước khác tại châu Á, Việt Nam là nước có dân số trẻ Mặt khác, tại các đô thị thu nhập của người dân tăng lên đáng kể Hai yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến thói quen tiêu dùng và lối sống của người Việt Nam

2.2 Thị trường tiêu dùng thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh

Thị trường thực phẩm Việt Nam hiện rất phong phú và đa dạng cả về chủng loại, mẫu mã, giá cả và chất lượng các sản phẩm Các sản phẩm thực phẩm tươi sống hoặc

đông lạnh (thịt heo, bò, gia cầm, trứng gia cầm…), thực phẩm chế biến (jambông, thịt lợn hong khói, xúc xích các loại, lạp xưởng…), rau củ quả…, với sự tham gia của các thương hiệu như CP, Visan, Sagrifood , Phú An Sinh, Phúc Thịnh, Đức Việt, D&F… và đang dần

chiếm được lòng tin của người tiêu dùng vì mỗi sản phẩm đều có ghi rõ địa chỉ xuất xứ, hạn sử dụng và phương pháp bảo quản, tiện lợi, an toàn vệ sinh và giá cả hợp lý Chính vì vậy, người tiêu dùng có nhiều lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn trong gia đình để phù hợp với thói quen, thị hiếu và khả năng chi trả của họ

Trong bối cảnh hiện nay, khi thu nhập của người dân tăng lên, nhu cầu tiêu dùng cũng đòi hỏi được nâng cao về chất lượng và việc đảm bảo VSATTP trở thành điều kiện tiên quyết để thu hút được người tiêu dùng Do đó, sẽ ngày càng khó cho lối kinh doanh nhỏ lẻ của tư nhân nhưng đồng thời cũng mở ra cơ hội cho những doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm với quy mô lớn Như vậy, việc cung cấp các mặt hàng thực phẩm tươi sống đã mở ra một thị trường đầy tiềm năng mà hầu như các doanh nghiệp chế biến hiện

nay vẫn còn bỏ ngỏ, thậm chí chưa có sự quan tâm, khai thác Mới chỉ số ít một số doanh nghiệp thực phẩm chú trong khai thác thị trường này như Vissan, CP, Huỳnh Gia Huynh Đệ… Thực tế cũng cho thấy sự nhạy bén trong kinh doanh của các doanh nghiệp phân phối nước ngoài như Big C, Metro Cash Carry trong việc phát triển các sản phẩm tươi sống của tư nhân theo tiêu chuẩn của siêu thị để đánh vào nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống đảm bảo VSATTP của người tiêu dùng Một số nhà phân phối kinh doanh bán lẻ của Việt Nam cũng đã triển khai khá thành công hình thức kinh doanh này như Hapro Mart, Fivi Mart và Sài Gòn Coop Mart

2.2.1 Tiêu dùng thực phẩm cả nước và Tp.Hồ Chí Minh, 2006

Theo số liệu Điều tra mức sống dân cư, năm 2006 mức thu nhập bình quân 1 nhân khẩu 1 tháng của cả nước đạt 706,1 nghìn đồng, trong đó bình quân cho khu vực thành thị đạt 1.108,5 nghìn đồng Thu nhập bình quân đầu người khu vực thành thị tại Tp.Hồ Chí Minh đạt mức 1.588,9 nghìn đồng Tổng chi tiêu bình quân 1 nhân khẩu 1 tháng của cả nước năm 2006 là 511,1 nghìn/tháng, mức chi cho ăn uống là 229,2 nghìn/tháng Tại Tp.Hồ Chí Minh, mức chi này tính trung bình 1 nhân khẩu 1 tháng là 449,4 nghìn đồng, chiếm 28,2% so với mức thu nhập bình quân

2.2.2 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm ở Tp.Hồ Chí Minh, 2008

cho thực phẩm của các hộ thành thị tăng đáng kể bất chấp những thời điểm giá thực phẩm tăng cao trong năm 2008

Khảo sát tại Tp.Hồ Chí Minh cho thấy, mức chi tiêu bình quân cho ăn uống đã tăng mạnh Điều này thể hiệu rõ trong mức chi và cơ cấu mức chi so với thu nhập các nhân Mức chi trung bình cho tiêu dùng thực phẩm của hộ gia đình tại Tp.Hồ Chí Minh là 2,93 triệu đồng Trung bình người dân Tp.Hồ Chí Minh chi hết 612,1 nghìn đồng/tháng, chiếm 42,2% thu nhập cá nhân So với năm 2006, mức chi tiêu cho thực phẩm của các hộ thành thị tăng đáng kể bất chấp những tín hiệu xấu của tình hình thị trường

3 Điều tra Người tiêu dùng được AGROINFO tiến hành vào tháng 9/2008

trên khu vực nội thành Hà Nội và Tp.Hồ Chí Minh

Trong năm 2008, người tiêu dùng thực phẩm trong nước chịu nhiều tác động bất lợi Đợt rét đậm kéo dài hồi đầu năm đã ảnh hưởng nghiệm trọng đến nguồn cung thực phẩm cho thị trường Những ảnh hưởng này còn kéo dài và cùng với việc tăng giá xăng dầu đã đẩy giá thực phẩm lên cao Chỉ số giá tiêu dùng đối với mặt hàng thực phẩm tăng mạnh vào thời điểm giữa năm, mức tăng cao nhất là 37,54% tại thời điểm tháng 6 Nguyên nhân chủ yếu do nguồn cung dự trữ sau đợt rét và dịch bệnh đã hết, trong khi việc khôi phục lại các hoạt động sản xuất gặp nhiều khó khăn Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn luôn là trở ngại chính cho bài toán kích cầu của các doanh nghiệp, đặc biệt trong bối cảnh tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp Những yếu tố trên tác động đến khối lượng

và cơ cấu tiêu dùng thực phẩm của các hộ gia đình

2.2.3 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm tươi sống

Các loại thực phẩm tươi sống thường được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày, chủ yếu nhất là thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm và các loại thuỷ hải sản

Thống kê tiêu dùng thực phẩm năm 2006 cho thấy, thịt bò được sử dụng khá thường xuyên trong các hộ thành thị Tính trên thị trường Tp.Hồ Chí Minh, có 55,4% các

hộ gia đình sử dụng thịt bò vài lần/tuần, có 26,8% các hộ sử dụng vài lần/tháng Tỷ lệ hộ

sử dụng thịt bò như một loại thực phẩm ăn hàng ngày chiếm 8,6

Thịt lợn được sử dụng phố biến nhất trong các bữa ăn hàng ngày của hầu hết các hộ gia đình Việt Nam Nếu so với thịt bò, thịt lợn là thực phẩm dễ mua, dễ chế biến nên được

sử dụng phổ biến hơn Tỷ lệ hộ gia đình thường xuyên sử dụng thịt lợn như là thực phẩm chính trong bữa ăn hàng ngày tại Tp.Hồ Chí Minh là 40,3%

Thịt gia cầm (bao gồm gà, vịt và các gia cầm khác) cũng là một trong những loại thực phẩm được người tiêu dùng ưa sử dụng Năm 2006, bình quân 1 nhân khẩu 1 tháng tại Tp.Hồ Chí Minh tiêu dùng hết 0,48 kg/người So với thịt bò và thịt lợn, thịt gia cầm có tần suất sử dụng thấp hơn Nguyên nhân chủ yếu do thịt gia cầm có giá cao, khó mua và khó chế biến Hơn nữa, trong thời gian vừa qua dịch bệnh cũng gây trở ngại cho người tiêu dùng vì các vấn đề liên quan tới VSATTP

Tại Tp.Hồ Chí Minh, có đến 25,3% hộ gia đình thường xuyên sử dụng các loại thuỷ hải sản tươi sống trong bữa ăn hàng ngày

2.2.4 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm chế biến

Đối với các loại thực phẩm chế biến, tần suất sử dụng thấp hơn rất nhiều so với các loại thực phẩm tươi sống Nguyên nhân chủ yếu do thị hiếu tiêu dùng, thói quen đi chợ,

thói quen “ăn đến đâu, mua đến đấy” Người tiêu dùng Việt Nam chưa quen với việc sử

dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn Trường hợp như giò chả, xúc xích và thịt hộp, cá hộp là những loại thực phẩm chế biến được nhiều hộ gia đình sử dụng nhiều nhất nhưng cũng chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ Đối với giò chả, các hộ gia đình có mức sử dụng chủ yếu nhất từ 3-4 lần/tháng chiếm 33,6% Có đến 38,4% các hộ gia đình rất ít khi sử dụng giò chả, tỷ lệ hộ không sử dụng cũng chiếm tới 13,0%

So với các loại thực phẩm chế biến khác, xúc xích là loại thực phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều hơn cả Tỷ lệ hộ sử dụng xúc xích làm thực phẩm hàng ngày chiếm tới 6,9%, mức cao nhất đối với một loại thực phẩm chế biến Thịt xông khói là loại thực phẩm ít được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày nhất (0,5%), đồng thời tỷ lệ hộ không/chưa sử dụng thịt xông khói chiếm tới 64,2% Mức độ sử dụng thịt hộp và cá hộp còn thấp hơn Đa số những hộ tiêu dùng ít khi sử dụng thịt hộp và cá hộp, tỷ lệ lần lượt là 44,2% và 36,4%

Những số liệu trên cho thấy, mức độ sử dụng các loại thực phẩm phụ thuộc vào thói quen và thị hiếu của người tiêu dùng Những loại thực phẩm có tần suất sử dụng cao hàng ngày, đều là các loại thực phẩm tươi sống, trong đó nhiều nhất là thịt lợn, thịt bò, thuỷ hải sản và thịt gia cầm Những thực phẩm này về cơ bản được cung cấp chủ yếu bởi những tư thương nhỏ lẻ tại các chợ Vấn đề VSATTP cho đến nay vẫn là một vấn đề được quan tâm hàng đầu, ảnh hưởng đến tâm lý tiêu dùng chung

2.2.5 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm do tác động của dịch bệnh

Năm 2008, sự bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch heo tai xanh và dịch lở mồm long móng ở gia súc, dịch tả… đã gây nên những lo ngại cho người tiêu dùng thực phẩm Tình hình dịch bệnh đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý người tiêu dùng Họ cẩn trọng và khắt khe hơn trong việc lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn hàng ngày

Có 3 yếu tố quan trọng nhất có thể làm thay đổi hành vi của người tiêu dùng trong bối cảnh dịch bệnh đó là khả năng về thu nhập, thị hiếu thói quen tiêu dùng và mức độ

nguy hiểm của dịch bệnh Khả năng về thu nhập cho phép người tiêu dùng có cơ hội thay

đổi loại thực phẩm khi có dịch bệnh theo hai hướng: (i) vẫn sử dụng loại thực phẩm thường dùng (bị ảnh hưởng bởi thói quen) nhưng chọn loại thực phẩm của nhà cung cấp

có uy tín, thương hiệu và được đảm bảo về vấn đề VSATTP; (ii) chuyển sang sử dụng một loại thực phẩm khác để thay thế khi loại thực phẩm thường dùng đang bị dịch bệnh

Thói quen và thị hiếu tiêu dùng cũng góp phần qui định hành vi người tiêu dùng ngay cả trong bối cảnh dịch bệnh Rõ ràng nếu như người tiêu dùng có thói quen sử dùng thịt gia cầm trong bữa ăn hàng ngày, và việc sử dụng này khá thường xuyên thì khả năng

để họ chuyển sang sử dụng một loại thực phẩm khác như thịt lợn cũng sẽ khó xảy ra hơn Mức độ nguy hiểm của dịch bệnh thể hiện ở phạm vi ảnh hưởng, hậu quả có thể có và sự cảnh báo của các cơ quan chức năng Nếu như phạm vi dịch bệnh không rộng, hậu quả không lớn và sự cảnh báo của giới truyền thông yếu thì phần đông người tiêu dùng ở xa vùng dịch vẫn sự dụng loại thực phẩm đó và ngược lại

2.2.6 Vấn đề ngộ độc thực phẩm và tình hình quản lý VSATTP

Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong giai đoạn 2000-2006 đã có

174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết

Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đưa ra con số này tại hội thảo về an toàn thực phẩm ngày 23/10/2009

Tổ chức này cũng chỉ ra rằng, lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân đã gây

ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn

Theo khuyến cáo của WHO và FAO, các hoạt động kiểm soát ATTP phải đảm bảo

từ “trang trại đến bàn ăn”, tức là phải đảm bảo từ khâu nuôi trồng, thu hoạch đến chế

biến, lưu thông và tiêu dùng Do đó, các hoạt động này phải do Chính phủ và chính quyền

các cấp trực tiếp điều hành Cơ quan quản lý chuyên ngành ATTP có nhiệm vụ giúp Chính phủ và cơ quan điều hành và điều phối các hoạt động ATTP trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm cho xã hội

Hiện nay nước ta sản xuất 11,5 triệu tấn rau các loại Hiện tại có 43 tỉnh, thành phố

đã quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn (RAT) Tuy nhiên, diện tích RAT mới chỉ đạt 8,5% tổng diện tích rau cả nước, diện tích trồng cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20%, số còn lại do sản xuất nhỏ lẻ, không trong vùng quy hoạch nên khó kiểm soát về chất lượng

Ở một số thành phố lớn như TP Hồ Chí Minh cũng chỉ kiểm soát được 20- 30% nhu cầu rau xanh của thành phố

Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và PTNT, số lượng gia súc, gia cầm giết mổ trong năm 2008 được kiểm soát đạt 58,1% Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở các lò

mổ tư nhân không đảm bảo điều kiện VSATTP là phố biến Hiện nay, chỉ có 617 cơ sở giết mổ tập trung (chiếm 3,6% tổng số cơ sở giết mổ trong cả nước), trong đó 20 cơ sở có

đủ điều kiện để giết mổ xuất khẩu; 16.512 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, khó kiểm soát

Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm còn chậm, tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận tuy có tăng nhưng vẫn chưa đáp ứng yêu cầu quản lý Năm 2006, số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP mới chỉ đạt 0,3% Năm 2008 có tiến bộ nhưng cũng chỉ đạt 11,2% Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP có sự chênh lệch khá lớn giữa các tỉnh (ở Đà Nẵng đạt 76.1%, ở Quảng Trị đạt 56,7%, ở TP Hồ Chí Minh đạt 50,6%, ở Đăk Lăk đạt 22,3%) và giữa các loại hình cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (hiện nay, có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP)

Việc cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm cũng ở tình trạng tương tự, trong hàng chục ngàn sản phẩm thực phẩm mới chỉ có 25.224 sản phẩm được cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm

Tại Việt Nam, hiện nay ở cấp trung ương mới chỉ có 2 cơ quan chuyên ngành là Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) và Cục Quản lý chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản trước đây, nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn)

Như vậy là Việt Nam chưa hề có tổ chức hệ thống thanh tra chuyên ngành VSATTP dẫn đến năng lực xét nghiệm các chỉ tiêu về hoá chất, kháng sinh, hocmon, độc tố còn rất nhiều vấn đề phải bàn cãi

Hành lang pháp lý về quản lý ATTP cơ bản là đầy đủ, song biến các quy định này thực tế còn rất hạn chế Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, cho đến nay mới chỉ có 22/64 tỉnh, thành phố làm tốt công tác triển khai, báo cáo và lập kế hoạch về VSATTP, 30 – 40% các phường xã có kế hoạch và chỉ đạo các hoạt động ATTP tại địa phương của mình Như vậy cho thấy, ngay ở tuyến cơ sở, không có sự chỉ đạo về ATTP thì chắc chắn không thể có thực phẩm an toàn từ trang trại được

Các quy định về tiêu chuẩn điều kiện VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh doanh đã được Bộ Y tế và các Bộ, ngành ban hành khá đầy đủ, song không được thực hiện Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, các khu công nghiệp, chợ kinh doanh thực phẩm đã xảy ra

2.2.7 TPAT/TPS và triển vọng phát triển TPS

Nông - thực phẩm sạch còn gọi là nông - thực phẩm không ô nhiễm

(Pollution-free), nông - thực phẩm không gây hại, nông - thực phẩm an toàn vệ sinh Loại nông -

thực phẩm này được sản xuất trong môi trường tuân thủ quy trình sản xuất đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của Nhà nước hoặc đạt yêu cầu nông thực phẩm không ô nhiễm của ngành hàng

Nông - thực phẩm không ô nhiễm là nông - thực phẩm không có chất ô nhiễm

gây hại (gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại) hoặc các chất ô nhiễm gây hại được khống chế dưới mức giới hạn cho phép (MRL), đảm bảo nông - thực phẩm đạt yêu cầu an toàn, vệ sinh, không gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng

Theo IPSARD - Viện chính sách và chiến lược phát triển nông thôn (02/03/2007),

phát triển kỹ nghệ sản xuất nông - thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn là một trào lưu lớn của nông nghiệp thế giới đương đại, có ý nghĩa thực tiễn to lớn đối với nước ta

1 Sản xuất nông - thực phẩm sạch, an toàn nhằm đảm bảo chất lượng cuộc sống của người dân Để đáp ứng nhu cầu đó, các cơ sở sản xuất ngoài việc phải đạt được chứng

nhận đảm bảo an toàn vệ sinh, an toàn dịch bệnh, không gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng, thì việc xây dựng chuỗi dây chuyền từ trang trại đến bàn ăn là yêu cầu mà ngành sản xuất nông - thực phẩm phải hướng đến

2 Sản xuất nông - thực phẩm sạch, an toàn nhằm bảo vệ môi trường sinh thái nông nghiệp, góp phần thúc đẩy nền nông nghiệp phát triển bền vững Trong sản xuất nông

nghiệp, sử dụng thuốc hoá chất bảo vệ thực vật quá mức đã làm cho thiên địch giảm, sâu bệnh lan tràn mạnh, dư lượng thuốc trong đất và nước ngày càng nhiều, từ đó lại nhiễm độc trở lại nông - thực phẩm, gây tác hại cho môi trường sống và sức khoẻ của con người Việc sản xuất nông nghiệp sạch an toàn sẽ thúc đẩy quá trình áp dụng công nghệ về sản xuất an toàn, tuân thủ tiêu chuẩn nghiêm ngặt về bảo vệ và cải thiện môi trường sinh thái, góp phần nông nghiệp phát triển bền vững

3 Góp phần thu hút mạnh vốn đầu tư nước ngoài vào nông nghiệp

4 Nâng cao chất lượng, nâng cao sức cạnh tranh của nông - thực phẩm Việt Nam trên thị trường quốc tế

5 Nông - thực phẩm không ô nhiễm tạo được giá trị gia tăng lớn, góp phần hiện đại hoá nhanh ngành công nghiệp chế biến nông - thực phẩm

6 Góp phần chuyển dịch cơ cấu sản xuất nông nghiệp, tạo nhiều việc làm tăng thu nhập cho nông dân, tăng thu ngoại tệ cho đất nước

Sản xuất nông - thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn ngoài đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước còn giúp cho sản phẩm nông nghiệp của Việt Nam có điều kiện vượt qua những rào cản thương mại, phát huy được lợi thế để xâm nhập thị trường các nước phát triển, với khối lượng ngày càng lớn, hiệu quả kinh tế cao, đồng thời góp phần nâng cao uy tín của hàng hoá Việt Nam trong quá trình toàn cầu hoá kinh tế

2.2.8 Tỷ lệ sử dụng thực phẩm an toàn/thực phẩm sạch (TPAT/TPS)

Năm 2008, sự bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch bệnh heo tai xanh và dịch lở mồm, long móng ở gia súc đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý của người tiêu dùng Nhu cầu về thực phẩm sạch, thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn tăng cao Người tiêu dùng cẩn trọng và khắt khe hơn trong việc lựa chọn các loại thực phẩm sử dụng cho bữa ăn thường

ngày Một bộ phận người tiêu dùng có điều kiện sẵn sàng chuyển sang sự dụng các loại thực phẩm bày bán trong siêu thị có nguồn gốc rõ ràng và được bảo quản tốt hơn Số còn lại, phần động những người tiêu dùng vẫn chấp nhận sử dụng các loại thực phẩm mua ở chợ bất chấp những lo ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Khảo sát tại Tp.Hồ Chí Minh cho thấy, lượng thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ chiếm từ 15-20% trong cơ cấu bữa ăn của hộ Trong đó chủ yếu là các loại thực phẩm chế biến Số hộ sử dụng thực phẩm tươi sống được kiểm dịch đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm còn chiếm tỷ lệ ít hơn, chỉ khoảng 10% Các loại thực phẩm này chủ yếu là thịt lợn, thịt bò và gia cầm và các loại rau sạch được bày bán trong các siêu thị

Tỷ lệ hộ đã từng sử dụng thực phẩm an toàn, thực phẩm sạch (TPAT/TPS) tại Tp.Hồ Chí Minh khá cao, khoảng 90,5% Tuy nhiên, các loại thực phẩm sạch có mức giá bán chênh lệch cao hơn từ 10-20% so với thực phẩm bán tại chợ dân sinh Điều này có thể làm ảnh hưởng đến xu hướng tiêu dùng TPAT/TPS của đại đa số người tiêu dùng mặc dù tăng trưởng kinh tế đã nâng cao hơn mức thu nhập trung bình của người dân và nhu cầu chuyển sang sử dụng TPAT/TPS là rất lớn

2.2.9 Hệ thống kênh phân phối thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh

Năm 2008, Việt Nam xếp số 1 thế giới trong bảng chỉ số phát triển bán lẻ toàn cầu

vượt lên trên cả Ấn Độ, Nga và Trung Quốc… Nhiều nhà phân phối bán lẻ tên tuổi đã và đang tìm cách đầu tư vào Việt Nam theo lộ trình cam kết WTO mở cửa thị trường phân phối bao gồm bán lẻ, bán buôn, mở đại lý và nhượng quyền thương mại Đến năm 2010, các doanh nghiệp nước ngoài được tự do bán hàng hoá sản xuất trong nước và nhập khẩu Việc dần mở cửa thị trường bán lẻ là một trong những nguyên nhân quan trọng hình thành

xu hướng siêu thị hoá tại Việt Nam và tác động đến thói quen chọn kênh phân phối của người tiêu dùng

Theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, tính đến cuối năm 2006, cả nước có tổng cộng khoảng 9.266 chợ (trong đó có gần 170 chợ đầu mối cấp vùng và tỉnh) Trong

4 Vietnam Tops A.T.Kearney’s Annual List of Most Attractive Emerging Market Retail Destinations, Global Retail

khi đó, trên toàn quốc mới có khoảng 250 siêu thị, tăng 25% so với năm 2005, khoảng 50 trung tâm thương mại, tăng 60% so với năm 2005 Từ những năm 1990 về trước, bán lẻ ở chợ chiếm đến trên 80% thị phần, đến nay thị phần bán lẻ thay đổi nhanh: siêu thị, trung tâm thương mại chiếm 10%, dự báo sẽ tăng lên 20% trong vòng 5 năm tới; trên 9.000 chợ truyền thống chỉ còn chiếm 44%; cửa hàng 40%; các hình thức khác 6% Có khoảng 5 triệu người tham gia thị trường bán lẻ và con số này đang tiếp tục tăng theo hướng chuyên nghiệp5

Năm 2008, Tp.Hồ Chí Minh có khoảng 229 chợ, 78 siêu thị và 17 trung tâm thương mại Các chợ có xu hướng tập trung theo mật độ dân cư, phân bố chủ yếu tại các quận đông dân như Tân Bình, Gò Vấp, Bình Thạnh và Quận 5 Phần lớn các chợ nằm ở trung tâm thành phố Các siêu thị hàng đầu tại Tp.Hồ Chí Minh là chuỗi siêu thị Coop Mart, Big

C và Metro Cash & Carry

tươi sống hoặc chế biến sẵn được bảo quản trong những điều kiện tốt như rau xanh và các loại nông sản khác Các mặt hàng thực phẩm, dệt may và quần áo chiếm 85-90% các mặt hàng bán ra Nghiên cứu đối với các siêu thị tại Tp.Hồ Chí Minh cho thấy, tỷ lệ tiêu dùng thực phẩm chiếm vị trí quan trọng trong cơ cấu doanh thu của các nhà phân phối và bản lẻ hàng đầu này Tại Metro Cash & Carry, thực phẩm chiếm đến 65% doanh số Chỉ tính riêng các mặt hàng thực phẩm tươi sống chiếm 50% tổng doanh thu từ thực phẩm Trái cây và rau chiếm 13% doanh thu từ thực phẩm tươi sống Tại Big C, hàng thực phẩm cũng chiếm tới 50% doanh số của công ty, thực phẩm tươi sống chiếm 30% doanh số hàng thực phẩm và rau quả chiếm 16% doanh số hàng thực phẩm tươi sống Điều này cho thấy, thực phẩm là một trong những ngành hàng quan trọng trong chiến lược kinh doanh của các siêu thị Tỷ lệ doanh thu từ kinh doanh thực phẩm cao cũng chứng tỏ rằng siêu thị là kênh phân phối thực phẩm quan trọng Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm cần nắm bắt

cơ hội để hợp tác kinh doanh với các siêu thị lớn này

Chợ truyền thống vẫn là kênh phân phối thực phẩm tươi sống quan trọng nhất hiện nay bất chấp sự canh tranh của các siêu thị Tại thị trường Tp.Hồ Chí Minh, hơn 80% các

5 TS Nguyễn Mạnh Hùng, Chợ có tồn tại trong thị trường bán lẻ hiện đại

(http://www.unicom.com/article.aspx?article_id=15633)

6 Siêu thị và người nghèo ở Việt Nam, p87-88, Dự án Malica (Markets and Agriculture Linkages for Cities in Aisa)

bà nội trợ vẫn mua thực phẩm tại các chợ truyền thống, điều này đúng với nhóm thực phẩm tươi sống như các loại thịt, thuỷ hải sản và giò, chả Trước sự canh tranh quyết liệt của loại hình phân phối hiện đại là siêu thị, chợ truyền thống vẫn giữ được những thế mạnh trong kinh doanh thực phẩm tươi sống đó là sự tiện lợi, người mua có nhiều lựa chọn phù hợp với mức thu nhập, được mặc cả và quan trọng nhất đó là thói quen đi chợ của người tiêu dùng Việt Nam

Bên cạnh các quầy sạp trong chợ được quy hoạch, các chợ tạm, chợ cóc cũng chiếm một phần đáng kể trong việc phân phối các loại thực phẩm tươi sống Có khoảng 17% các bà nội trợ lựa chọn kênh phân phối này, chủ yếu là các hộ có thu nhập thấp và lao động phổ thông

Khoảng 13% người tiêu dùng chọn mua thực phẩm tươi sống tại các siêu thị lớn như Metro Cash & Cary hay Big C Khoảng 27% lựa chọn các siêu thị khác như Coop Mart, HaproMart, FiviMart, MiniMart… Kênh phân phối tại các siêu thị dường như chiếm

ưu thế và tỏ ra phù hợp với thói quen mua sắm của người Việt Nam hơn so với kênh phân phối tại các đại siêu thị do có được sự thuận tiện về giao thông, gần các khu dân cư động đúc

Đối với các nhóm thực phẩm chế biến như thịt hộp, chả/nem rế, xúc xích và cá hộp, phần lớn người tiêu dùng lựa chọn kênh phân phối siêu thị (khoảng 40%) do ở đó có những điều kiện bảo quản tốt nhất về nhiệt độ và các vấn đề liên quan đến quản lý VSATTP Các quầy sạp trong chợ cũng là kênh phân phối thực phẩm chế biến đáng kể Tuy nhiên, điều này không đúng với tất cả các loại thực phẩm, nhất là những loại thực phẩm yêu cầu chế độ bảo quản khắt khe về nhiệt độ do các sạp trong chợ nhỏ, không có kho lạnh, thùng lạnh chuyên dụng

Ngoài ra, việc phân phối thực phẩm hiện nay cũng có sự đóng góp của chính các công ty sản xuất thực phẩm an toàn/thực phẩm sạch như CP, Vissan, Sagrifood…

Công ty CP Việt Nam hiện là một trong những công ty dẫn đầu trong việc phân

phối thực phẩm sạch qua các kênh phân phối gián tiếp thông qua các siêu thị, cửa hàng kinh doanh và trực tiếp thông qua các cửa hàng mang nhãn hiệu CP Fresh và CP shop trên

toàn quốc Trong năm 2008 công ty đã đưa ra thị trường 250 tấn thịt gà và các sản phẩm tươi sống 2,5 triệu quả trứng/năm và 100 tấn thực phẩm chế biến sẵn

Vissan trong năm 2006 doanh số đạt được 2006 tỉ đồng Trong đó thực phẩm tươi

sống chiếm tỉ trọng 59,5%; thực phẩm chế biến chiếm tỉ trọng 28%; rau củ quả chiếm tỉ trọng 3%; các mặt hàng khác chiếm tỉ trọng 9,5% Vissan có các cửa hàng thực phẩm quận

và trạm kinh doanh gồm 12 đơn vị trực thuộc, hơn 1.000 cửa hàng và đại lý trong cả nước,

2 chi nhánh ở Đà Nẵng, Hà Nội Các mặt hàng thực phẩm Vissan luôn bảo đảm tuyệt đối

về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, liên tục từ năm 1997-2007 được người tiêu dùng

bình chọn là “Hàng VN chất lượng cao”, “Cúp vàng thương hiệu Việt” năm 2006 và đạt

danh hiệu thương hiệu mạnh VN 2006-2007

Sagrifood đã xây dựng hệ thống phân phối thực phẩm sạch để phục vụ rộng rãi,

đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng nhằm đưa “thịt sạch” đến tay người tiêu dùng một cách dễ dàng Ngoài việc tham gia trong các siêu thị, hiện nay Sagrifood đầu tư

mở rộng hệ thống phân phối thực phẩm sạch tới các chung cư, cao ốc và khu dân cư Năm

2008, công ty tập trung phát triển hệ thống phân phối tại TPHCM, Hà Nội và các tỉnh nâng tổng số cửa hàng lên 40 cửa hàng thực phẩm sạch Tháng 5-2007, Sagrifood ký hợp đồng với Viện KHKT Nông nghiệp miền Nam thực hiện dự án cung cấp 1.000 tấn thịt an toàn, giải quyết vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho thị trường TPHCM, nhắm đến việc đảm bảo cho người tiêu dùng về dòng thực phẩm an toàn Lượng thịt này cung cấp cho các siêu thị Metro, CoopMart, Big C… và hệ thống phân phối của Sagrifood, phần còn lại đưa vào chế biến thực phẩm làm sẵn như xúc xích các loại, lạp xưởng…

Dịch bệnh và các vấn đề liên quan đến VSATTP có những tác động mạnh mẽ đên thói quen của người tiêu dùng Xu hướng lựa chọn siêu thị là kênh mua sắm chính sẽ tăng mạnh trong thời gian tới đối với các loại hàng hoá nói chung trong đó có thực phẩm Hình thức phân phối hiện đại này đang canh tranh mạnh mẽ với kênh phân phối truyền thống Tuy vậy, ở thời điểm hiện tại chợ truyền thống vẫn là kênh phân phối thực phẩm quan trọng nhất Các tập đoàn phân phối lớn cũng sẽ gặp không ít khó khăn khi thâm nhập thị trường Việt Nam Kênh siêu thị đã quen thuộc với một bộ phận người Việt Nam (nhất là người tiêu dùng trẻ, trình độ và thu nhập cao) nhưng cũng sẽ mất nhiều thời gian để lấy được niềm tin của đại đa số người tiêu dùng

2.3 Hành vi người tiêu dùng

Theo trường phái kinh tế, người tiêu dùng ra quyết định dựa vào lý trí của họ để tối

đa hoá giá trị sử dụng Người tiêu dùng đã trãi qua quá trình nhận thức để xác định các thuộc tính quan trọng của sản phẩm, thu thập thông tin và đánh giá các thương hiệu cạnh

tranh nhằm chọn lựa được thương hiệu tối ưu (Bettman, 1979) Tuy nhiên, quan điểm này

đã bỏ lợi ích mang tính cảm xúc vốn đóng vai trò rất quan trọng trong tiêu dùng một số

sản phẩm (Hirschman và Holbrook, 1982) Trường phái cảm xúc cho rằng, hành vi người

tiêu dùng cơ bản là theo cảm xúc Họ quyết định tiêu dùng như thế nào dựa trên những chuẩn mực mang tính chủ quan của cá nhân

Trong mô hình EKB (Engel, Kollat & Blackwell, 1984), hành vi người tiêu dùng

được xem như một quá trình liên tục bao gồm việc nhận biết nhu cầu, thu thập thông tin, phân tích đánh giá, và ra quyết định Quá trình này bị ảnh hưởng bởi những yếu tố bên trong và yếu tố bên ngoài như thông tin đầu vào, quá trình xử lý thông tin, động cơ, môi trường, v.v Giữa những yếu tố đó, việc thu thập thông tin và tác động của môi trường là hai yếu tố ảnh hưởng then chốt đến việc ra quyết định cuối cùng

Tiến trình mua sắm thường bắt đầu bằng việc người tiêu dùng nhận thức được nhu cầu của mình Nhu cầu này có thể được nhận ra khi họ bị tác động bởi các kích tác bên trong hoặc môi trường bên ngoài Sau đó, họ sẽ tiến hành thu thập thông tin về sản phẩm, thương hiệu dựa trên kinh nghiệm cá nhân và môi trường bên ngoài, và bắt đầu ước lượng, đánh giá để ra quyết định nên mua sản phẩm hay không Vì vậy, xu hướng tiêu dùng

thường được dùng để phân tích hành vi người tiêu dùng và khái niệm xu hướng tiêu dùng

nghiêng về ý chủ quan của người tiêu dùng Khi người tiêu dùng tiêu dùng một thương hiệu (sản phẩm) nào đó, họ sẽ trải qua các giai đoạn thái độ đối với thương hiệu đó, họ có thái độ tích cực với thương hiệu đó Đây được xem là yếu tố then chốt để dự đoán hành vi

người tiêu dùng (Fishbein & Ajzen, 1975)

2.4 Thái độ người tiêu dùng

Thái độ người tiêu dùng (consumer attitude) là một khái niệm quan trọng trong các

nghiên cứu hành vi người tiêu dùng Thái độ có thể được xem như là một yếu tố thuộc về bản chất của con người được hình thành thông qua quá trình tự học hỏi Con người dùng

thái độ để phản ứng lại một cách thiện cảm hay ác cảm đối với một vật hoặc một sự kiện

cụ thể (Haye, N.2000) Thái độ không thể quan sát trực tiếp được nhưng nó có thể được

suy ra từ những biểu hiện hành vi của con người Những cảm nhận mang tính tích cực đối với một sản phẩm nào đó, thường dẫn tới mức độ ưa thích, tin tưởng, và cuối cùng là khả năng tiêu dùng sản phẩm đó

Mô hình lý thuyết về thái độ thường được sử dụng phổ biến để nghiên cứu về thái

độ của người tiêu dùng đối với một loại sản phẩm, thương hiệu cụ thể là mô hình thái độ

đa thuộc tính (Fishbein và Ajzen 1975) Trong mô hình này, thái độ gồm 3 thành phần cơ

bản: (1) thành phần nhận thức (cognitive component), (2) thành phần cảm xúc (affective compoent), và (3) thành phần xu hướng hành vi (conative component) Thái độ của người

tiêu dùng được định nghĩa như là việc đo lường các nhận thức và đánh giá của người tiêu dùng về sản phẩm, thương hiệu và các thuộc tính của chúng

Thành phần nhận thức trong mô hình thể hiện sự nhận biết hay kiến thức của người tiêu dùng về một sản phẩm nào đó, bằng việc kết hợp giữa kinh nghiệm bản thân, việc thu thập thông tin từ nhiều nguồn khác nhau như bạn bè, báo chí…, từ đó hình thành niềm tin đối với sản phẩm và cho rằng sản phẩm sẽ đem lại một lợi ích cụ thể nào đó

Khảo sát về nhận thức đóng vai trò quan trọng trong các nghiên cứu về hành vi của người tiêu dùng Hai người tiêu dùng có cùng nhu cầu về một sản phẩm, cùng hoàn cảnh khách quan như nhau, vẫn có thể có những hành động hoàn toàn khác nhau Vì sự nhận thức của riêng mỗi người về hoàn cảnh khác nhau Sự khác biệt này nguyên nhân do mỗi người đón nhận và lý giải những thông tin theo phương cách riêng của chính mình

Trong các yếu tố quyết định hành vi tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm an toàn, thực phẩm sạch của người tiêu dùng, sự nhận thức của người tiêu dùng giữ một vai trò khá quan trọng đối với quyết định mua sau cùng Do việc sử dụng các loại TPAT/TPS có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của chính bản thân người tiêu dùng và những người thân của

họ, cho nên họ sẽ cân nhắc khi quyết định có sử dụng TPAT/TPS hay không Vì vậy, mối quan hệ giữa thái độ với nhận thức của người tiêu dùng trong việc tiêu dùng TPAT/TPS sẽ giúp ta đoán được xu hướng sử dụng của họ trong tương lai