Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố hải phòng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM VŨ THỊ HƯƠNG KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI, NĂM 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM VŨ THỊ HƯƠNG KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG CHUYÊN NGÀNH: THÚ Y MÃ SỐ: 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS BÙI THỊ THO HÀ NỘI, NĂM 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Luận văn “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số điểm giết mổ địa bàn thành phố Hải Phịng” cơng trình nghiên cứu riêng Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận văn trung thực, khách quan chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cám ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả luận văn Vũ Thị Hương ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài hồn thành luận văn, tơi ln nhận giúp đỡ nhiều tổ chức cá nhân Nhân dịp này, xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Khoa Thú y tạo điều kiện cho theo học chương trình đào tạo sau đại học trường Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo tập thể cán Trung tâm Thú y vùng II tạo điều kiện thuận lợi để thực hồn thành đề tài Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học PGS.TS Bùi Thị Tho - Bộ môn Nội chẩn – Dược lý - Học viện Nông nghiệp Việt Nam trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ q trình thực đề tài hồn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn đồng nghiệp, bạn bè đồng hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Hải Phịng, ngày tháng năm 2015 Tác giả luận văn Vũ Thị Hương iii MỤC LỤC Trang Lời cam đoan ii Lời cảm ơn iii Mục lục iv Danh mục bảng vii Danh mục ảnh viii Danh mục hình viii Danh mục chữ viết tắt ix MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Ý nghĩa đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP) 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.2 Mối nguy ô nhiễm thực phẩm 1.2.1 Mối nguy sinh học 1.2.2 Mối nguy hoá học 1.2.3 Mối nguy vật lý 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 12 1.4 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 14 1.6 Những nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 20 1.7 Một số vi sinh vật thường gặp ô nhiễm thịt động vật 21 1.7.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 21 1.7.2 Vi khuẩn Escherichia coli 22 1.7.3 Vi khuẩn Salmonella 25 iv C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 1.7.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 26 1.7.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 29 1.7.6 Coliforms tổng số 29 1.8 Hiện tượng hỏng thịt 30 1.8.1 Những biến đổi thịt sau giết mổ 30 1.8.2 Hiện tượng hỏng thịt 32 1.8.3 Các dạng hư hỏng thịt vi khuẩn 33 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Nội dung nghiên cứu 35 2.2 Đối tượng nghiên cứu 35 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu 35 2.4 Nguyên liệu nghiên cứu 36 2.4.1 Thiết bị, dụng cụ dùng phòng thí nghiệm 36 2.4.2 Mơi trường dùng để phân tích số tiêu vi sinh vật thịt lợn tươi số sở giết mổ 36 2.5 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu 38 2.5.1 Lấy mẫu 38 2.5.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra tiêu vi sinh 38 2.6 Phương pháp nghiên cứu 39 2.6.1 Phương pháp điều tra 39 2.6.2 Phương pháp kiểm tra tiêu cảm quan 40 2.6.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật thịt lợn tươi 40 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ địa bàn thành phố Hải Phòng 42 3.1.1 Địa điểm quy mô giết mổ 42 3.1.2 Điều kiện, thiết kế xây dựng phương thức giết mổ 44 3.1.3 Các tiêu chí vệ sinh thú y khác 45 3.1.4 Xử lý chất thải 45 3.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng số điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 46 v Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 3.2.1 Kiểm tra tiêu Coliforms nguồn nước sử dụng số điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 46 3.2.2 Kiểm tra tiêu E.coli nguồn nước sử dụng số điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 48 3.3 Kết kiểm tra tiêu cảm quan thịt lợn số sở giết mổ địa bàn thành phố Hải Phòng 51 3.4 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số điểm giết mổ địa bàn thành phố Hải Phòng 52 3.4.1 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 52 3.4.2 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Escherichia coli 54 3.4.3 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn tươi 56 3.4.4 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 59 3.4.5 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 61 3.4.6 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 62 3.4.7 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn địa điểm giết mổ nghiên cứu địa bàn thành phố Hải Phòng 64 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 Kết luận 67 1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y địa điểm giết mổ địa bàn thành phố Hải Phòng 67 1.2 Kết kiểm tra nước 67 1.3 Kết kiểm tra tiêu cảm quan thân thịt tươi địa điểm giết mổ nghiên cứu địa bàn thành phố Hải Phòng 68 1.4 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật mẫu thịt lợn tươi lấy địa điểm giết mổ địa bàn thành phố Hải Phòng cho kết cụ thể sau: 68 Kiến nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 vi Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC BẢNG Số bảng Tên bảng Trang 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam 13 2.1 Mơi trường dùng để phân tích số tiêu VSV thịt lợn tươi số sở giết mổ 36 2.2 Các tiêu cảm quan 40 2.3 Các tiêu vi sinh vật 41 3.1 Kết điều tra thực trạng hoạt động giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 43 3.2 Kết kiểm tra tiêu Coliforms nước sử dụng cho giết mổ số điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 47 3.3 Kết kiểm tra tiêu E.coli nước sử dụng cho hoạt động giết mổ số điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Phòng 49 3.4 Kết kiểm tra số tiêu cảm quan thịt lợn 51 3.5 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 52 3.6 Kết kiểm tra tiêu E coli 1g thịt lợn tươi 54 3.7 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella 57 3.8 Kết kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus 60 3.9 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 62 3.10 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 63 3.11 Tổng hợp kết kiểm tra tiêu vi khuẩn thịt lợn tươi lấy điểm giết mổ nghiên cứu địa bàn thành phố Hải Phòng 66 vii Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC ẢNH Ảnh 2.1: Tổng số vi khuẩn hiếu khí mơi trường PCA 37 Ảnh 2.2: Vi khuẩn Salmonella môi trường XLD 37 Ảnh 2.3: Vi khuẩn Sta Aureus môi trường BP 37 Ảnh 2.4: Vi khuẩn E.coli môi trường TBX 37 Ảnh 2.5: Vi khuẩn Coliforms môi trường LST 38 Ảnh 2.6: Vi khuẩn Coliforms môi trường BGB 38 Ảnh 2.7: Thanh API 41 DANH MỤC HÌNH Số hình Tên hình Trang 3.1: Kết kiểm tra tiêu Coliforms nguồn nước 47 3.2: Kết kiểm tra E.coli nguồn nước sử dụng giết mổ 49 3.3 Kết kiểm tra tiêu TSVSVHK 93 mẫu thịt 53 3.4 Kết kiểm tra tiêu E Coli 93 mẫu thịt tươi 55 3.5 Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella 58 3.6 Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm Staphylococcus aureus 61 viii Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT Danh mục chữ viết tắt tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm BNNPTNT Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn CSGM Cơ sở giết mổ GM Giết mổ HTH Huyết học KHT Kháng huyết Ngộ độc thực phẩm NĐTP PTN Phịng thí nghiệm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí TNHH Trách nhiệm hữu hạn TP Thành phố UBNDTP Ủy ban nhân dân thành phố VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật ix Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an nơi thực công đoạn giết mổ đồng thời với cơng nhân CSGM phải thực nghiêm túc quy trình giết mổ, sử dụng trang bị bảo hộ bao tay, trang, kiểm tra phát bệnh khám sức khỏe định kỳ Kết bảng 3.8 minh họa hinhg 3.6 Hình 3.6 Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm Staphylococcus aureus 3.4.5 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens Clostridium perfringens vi khuẩn yếm khí tuyệt đối, tồn nhiều đất, nước, có khả sản sinh nhiều loại độc tố gây ngộ độc thực phẩm, coi vi khuẩn điểm vệ sinh Theo TCVN 7046:2009 quy định số lượng Cl perfringens thịt tươi không vượt 102CFU/g Chúng tiến hành kiểm tra tiêu Clostridium perfringens 93 mẫu thịt lợn tươi lấy 06 địa điểm giết mổ nghiên cứu địa bàn thành phố Hải Phòng, kết kiểm tra thể Bảng 3.9 61 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 3.9 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens Số mẫu Kết Địa điểm kiểm lấy mẫu tra Max Min Địa điểm 22 65 Địa điểm 22 Địa điểm Đánh giá Giới hạn kiểm tra TCVN Số mẫu Tỷ lệ đạt (%) 22 100 75 22 100 15 50 15 100 Địa điểm 16 55 16 100 Địa điểm 10 17 10 100 Địa điểm 15 100 Tổng số 93 93 100 7046:2009 ≤102 (CFU/gr) Qua Bảng 3.9 cho thấy với 93 mẫu kiểm tra ta thấy số mẫu có diện Cl perfringens số lượng nhỏ giới hạn cho phép quy định TCVN 7046/2009 Như vậy, 100% số mẫu kiểm tra đạt yêu cầu tiêu Cl Perfringens Kết nghiên cứu tiêu tương đương với kết nghiên cứu Ngô Văn Bắc (2007), Lê Hữu Nghị (2005), Dương Thị Toan (2008) Võ Thị Trà An (2006) 3.4.6 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số Coliforms nhóm trực khuẩn đường ruột chúng thường có đường ruột động vật máu nóng người Trong tự nhiên chúng tồn đất, nước… Nhóm Coliforms coi nhóm điểm vệ sinh Kiểm tra tiêu Coliforms với tiêu E coli giúp đánh giá cách tổng quan, đa dạng tình trạng vệ sinh chung thực phẩm Để xác định Coliforms tổng số thịt lợn tươi số địa điểm giết mổ, tiến hành kiểm tra 93 mẫu thịt lợn tươi lấy 06 địa điểm giết mổ nghiên cứu địa bàn thành phố Hải Phòng theo TCVN 4882:2007 Kết thể Bảng 3.10 62 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 3.10 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số Kết kiểm Địa điểm Số mẫu lấy mẫu kiểm tra tra Max Giới hạn TCVN Min 7046:2009 Đánh giá Số mẫu Tỷ lệ đạt (%) 22 6,42.102 14 63,64 22 5,07.10 13 59,09 Địa điểm 15 6,27.10 60,00 Địa điểm 16 5,74.102 ≤ 102 10 62,50 10 (CFU/g) 70,00 87,50 58 62,37 Địa điểm Địa điểm Địa điểm Địa điểm Tổng số 93 5,22.10 4,21.10 Qua Bảng 3.10 cho thấy: với 93 mẫu kiểm tra có 58/93 (chiếm 62,37%) mẫu đạt yêu cầu theo quy định TCVN 7046/2009 (