Food safety management system (2)

Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Nguyễn Thùy Linh Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Có nhiều hệ thống quản lý chất lượng với nhiều mục tiêu khác (ISO, HACCP, IFS, BRC, SQF, GMP, SSOP, 5S, SA8000, …) Chuyển từ kiểm tra sản phẩm sang kiểm sốt q trình Bao quát hướng tới cải tiến liên tục Mang tính hệ thống GMP - Good maufacturing practices Là biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu GMP quy định yêu cầu sản xuất chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh • GMP xây dựng dựa quy trình sản xuất mặt hàng cụ thể, từ nguyên liệu đến thành phẩm cuối • GMP bao gồm tất khía cạnh sản xuất bao gồm thu gom, vận chuyển, chế biến, lưu kho, QC giao hàng thành phẩm • Chương trình GMP tập hợp quy phạm • GMP liên quan đến việc lấy mẫu, thông số kỹ thuật, thử nghiệm quy trình tổ chức, tài liệu thủ tục công nhận đảm bảo kiểm tra cần thiết phù hợp thực Phương pháp xây dựng GMP • Ở cơng đoạn: nhận diện yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản đề thủ tục kiểm soát phù hợp GMP xây dựng dựa trên: • Các quy định, luật lệ hành • Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật • Yêu cầu người mua • Kinh nghiệm thực tế Đào tạo & nâng cao lực đội ngũ Cam kết quản lý & cải tiến liên tục Kiểm soát sản phẩm quản lý sở sản xuất Quản lý rủi ro Hệ thống quản lý chất lượng Thiết kế xây dựng trang thiết bị cách, hơp lý Làm theo thủ tục hướng dẫn văn 10 nguyên tắc GMP Thiết lập, xếp văn Xác nhận hoạt động Theo dõi thiết bị hiệu chỉnh thiết bị Viết thủ tục hoạt động hướng dẫn Thiết kế, phát triển chứng minh lực công việc Bảo vệ, chống ô nhiễm Kiểm sốt thành phần quy trình liên quan đến sản phẩm Thực kiểm tra định kỳ Yêu cầu GMP • Nhà xưởng phương tiện sản xuất • Kiểm sốt vệ sinh nhà xưởng • Kiểm sốt q trình chế biến: – Thiết bị, dụng cụ, thơng số KT, bao gói, nhiệt độ, thơng gió, ánh áng, PP xử lý Bq, thao tác sản xuất, nhiễm chéo, tạp chất , sp hư hỏng, phân phối Chất thải • Rác thải phải tách riêng biệt khỏi khu vực sản xuất • Hoạt động loại bỏ chất thải phải tiến hành qua hệ thống thích hợp thơng qua thiết bị thích hợp • Đảm bảo hệ thống nước thải • Vật dụng công nhân tiếp xúc với rác thải không tiếp xúc khu vực sản xuất Biểu mẫu SSOP Tên địa sở Quy phạm vệ sinh: (tên quy phạm) Yêu cầu/ Mục tiêu Hiện trạng sở Các thủ tục cần thực Phân công thực giám sát Ngày tháng năm (chủ sở kí tên) HACCP • HACCP hệ thống QLCL mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa việc phân tích (nhận diện, đánh giá) mối nguy xác định biện pháp kiểm soát điểm kiểm sốt tới hạn • Có thể tích hợp với hệ thống QLCL khác • 1959 : cơng ty Pillsbury phối hợp với Nasa phịng thí nghiệm Lục quân Mỹ • Cơ quan dịch vụ hậu cần quân đội Mỹ - Soldier System Center: ứng dụng cho nhà cung cấp dược phẩm • Chính thức áp dụng 1971 • Là chương trình QLCL bắt buộc thực phẩm Sản xuất, chế biến Bao gói, bảo quản Nguyên liệu tươi Vận chuyển, phân phối Đánh bắt, nuôi trồng Sản phẩm an tồn • HACCP kiểm sốt suốt q trình Mang tính phịng ngừa, khơng phải đối phó Là công cụ quản lý dùng để ngăn ngừa mối nguy sinh học, hoá học, vật lý xâm nhập vào thực phẩm HACCP khơng phải hồn tồn khơng rủi ro Được thiết kế nhằm tối thiểu hoá rủi ro an toàn thực phẩm Nhấn mạnh đến việc kiểm sốt q trình Tập trung vào điểm tới hạn an toàn thực phẩm toàn trình Lợi ích • Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng nước nhập • Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn, chất lượng thủy sản • Tăng cường niềm tin người tiêu thụ • Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội • Chi phí thấp, hiệu cao Các Nguyên tắc Thực Hiện HACCP Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa 01 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 02 Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP 03 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 04 Thiết lập hành động khắc phục 05 Thiết lập thủ tục thẩm tra 06 Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ lưu trữ 07 Kế hoạch HACCP phải: • Liệt kê mối nguy an tồn thực phẩm có khả xảy • Liệt kê điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) • Thiết lập giới hạn tới hạn • Thủ tục giám sát • Kế hoạch hành động sửa chữa • Biện pháp thẩm tra • Hệ thống ghi chép hồ sơ giám sát HACCP hệ thống riêng lẻ Iso 22000 Veryfication (Chứng nhận) Validation (Xác minh) Yêu cầu khách hàng Yêu cầu hợp pháp luật lệ HACCP GMP 5S Good maufacturing practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures Prerequires program the infrastructure Human Equipments Tools, vehicle HỆ THỐNG TÍCH HỢP TRONG NGÀNH CNTP • Nhược điểm hệ thống riêng lẽ – Khơng/ hồn toàn tập trung vào ngành an toàn thực phẩm – Hoặc chủ yếu tâp trung thỏa mãn nhu cầu khách hàng – Khi khách hàng ko yêu cầu, ko xác định xác mức độ an tồn thực phẩm – Lệ thuộc vào ngành – Mục tiêu không cụ thể – Chú trọng nhiều vào thông số kỹ thuật Rất khó đáp ứng u cầu: * AN TỒN TP * THỎA MÃN KHÁCH HÀNG Lãnh đạo Mua/Bán hàng Phát triển sản phẩm • Kiểm sốt sản xuất • Kiểm tra thử nghiệm Lưu kho/Giao hàng Kiểm định – hiệu chuẩn Đào tạo GHP HACCP ISO 9000 Khó khăn việc thực hoạt động hệ thống an tồn doanh nghiệp • • • • • • • • • Thiếu kiến thức pháp luật Kiến thức hệ thống GMP / GHP HACCP Thiếu chuyên gia doanh nghiệp Động lực Đầu tư Điều kiện csvs thiết bị, kỹ thuật v.v Thiếu thời gian thực Thiếu quan tâm lãnh đạo Sao chép hệ thống từ doanh nghiệp tương tự khác mua tài liệu “sẵn có để sử dụng” • Xác định q nhiều điểm kiểm sốt quan trọng • Khơng thể xác định mối nguy thực