Food safety management system (3)

Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Nguyễn Thùy Linh Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Có nhiều hệ thống quản lý chất lượng với nhiều mục tiêu khác (ISO, HACCP, IFS, BRC, SQF, GMP, SSOP, 5S, SA8000, …) Chuyển từ kiểm tra sản phẩm sang kiểm sốt q trình Bao quát hướng tới cải tiến liên tục Mang tính hệ thống HACCP • HACCP hệ thống QLCL mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm dựa việc phân tích (nhận diện, đánh giá) mối nguy xác định biện pháp kiểm sốt điểm kiểm sốt tới hạn • Có thể tích hợp với hệ thống QLCL khác • 1959 : công ty Pillsbury phối hợp với Nasa phịng thí nghiệm Lục qn Mỹ • Cơ quan dịch vụ hậu cần quân đội Mỹ - Soldier System Center: ứng dụng cho nhà cung cấp dược phẩm • Chính thức áp dụng 1971 • Là chương trình QLCL bắt buộc thực phẩm Sản xuất, chế biến Bao gói, bảo quản Nguyên liệu tươi Vận chuyển, phân phối Đánh bắt, ni trồng Sản phẩm an tồn • HACCP kiểm sốt suốt q trình Mang tính phịng ngừa, khơng phải đối phó Là cơng cụ quản lý dùng để ngăn ngừa mối nguy sinh học, hoá học, vật lý xâm nhập vào thực phẩm HACCP hồn tồn khơng rủi ro Được thiết kế nhằm tối thiểu hố rủi ro an tồn thực phẩm Nhấn mạnh đến việc kiểm sốt q trình Tập trung vào điểm tới hạn an toàn thực phẩm tồn q trình Lợi ích • Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng nước nhập • Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn, chất lượng thủy sản • Tăng cường niềm tin người tiêu thụ • Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội • Chi phí thấp, hiệu cao Các Ngun tắc Th Thự ực Hi Hiệện HACCP Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phịng ngừa 01 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn 02 Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP 03 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 04 Thiết lập hành động khắc phục 05 Thiết lập thủ tục thẩm tra 06 Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ lưu trữ 07 Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm Công đoạn/thành phần Các thơng số u cầu quy trình Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ Giám sát biểu mẫu giám sát Quy Ph Phạạm Sản Xu Xuấất (Tên địa sở) Quy Phạm Sản Xuất (Tên sản phẩm) (Tên cơng đoạn) Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ Phân công trách nhiệm hồ sơ ghi chép Ngày tháng năm (chủ sở kí tên) SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures Quy ph phạm m vvệ sinh • Là quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh SSOP – Quy Phạm Vệ Sinh • Yêu cầu xí nghiệp khơng áp dụng HACCP • Giảm số lượng điểm kiểm soát tớI hạn kế hoạch HACCP • Tăng hiệu qủa HACCP • Có thể phần hệ thống HACCP họăc kế hoạch riêng lẻ Mô tả quy trình vệ sinh sử dụng nhà máy Cung cấp lịch trình thủ tục vệ sinh Cung cấp tảng để hỗ trợ chương trình giám sát thường kỳ; Hỗ trợ GMP Khuyến khích lập kế hoạch trước để đảm bảo việc sửa chữa thực cần thiết Xác định xu hướng ngăn ngừa vấn đề tái diễn Đảm bảo tất người, từ quản lý đến nhân viên sản xuất, hiểu vệ sinh Cung cấp công cụ đào tạo phù hợp cho nhân viên Chứng minh cam kết với người mua kiểm tra, minh chứng Cải thiện điều kiện vệ sinh điều kiện nhà máy Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP Nguồn nước Đạt theo yêu cầu 28TCN130:1998 – Cách xử lý nước – Cách kiểm soát chất lượng nước – Định kì tháng lần làm vệ sinh, bảo trì bể/dụng cụ chứa Nướ ước c đá • Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển Các bề mặt tiếp xúc - Ngu Nguồồn lây nhi nhiễễm cho th thủủy sản trình thu gom gom,, sơ ch chếế, bảo qu quảản vận chuy chuyểển - Các yếu tố cần xem xét xây dựng SSOP: + Vật li liệệu cấu trúc BMTX với th thủủy sản kế găng tay tay,, BHLĐ + Cách làm vệ sinh kh khử trùng BMTX Vệ sinh cá nhân sức kh khỏỏe cơng nhân • Cơng nhân phải đảm bảo u cầu vệ sinh cá nhân tham gia sản xuất, đảm bảo không nguồn lây nhiễm vào thủy sản • Cần lưu ý: – Hiện trạng phương tiện rửa khử trùng tay, nơi thay BHLĐ, nhà vệ sinh – Các quy định có việc làm vệ sinh cá nhân chế độ kiểm tra • Người khơng có nhiệm vụ, người mắc bệnh truyền nhiễm khơng vào khu vực sản xuất Kiểểm soát động vật, trùng gây hại Ki • Ngăn ngừa tịêu diệt hiệu động vật gây hại • Cần có hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn) • Hoạt động tiêu diệt • Hàng qúy bảo trì lưới chắn trùng • Thuốc diệt trùng phải nằm danh sách BYT cho phép • Khơng xịt thuốc khu vực có thủy sản • Ngăn ngừa gia súc, gia cầm vào khu vực làm việc Hóa ch chấất, ch chấất bảo qu quảản, ph phụụ gia gia… … • Đảm bảo khơng sử dụng bảo quản hóa chất gây hại cho thủy sản, người sử dụng (nằm danh mục cho phép) • Các yếu tố cần xem xét: – Kho bảo quản: Bảo quản nơi quy định, định kì hàng tháng vệ sinh khu vực dụng cụ chứa hóa chất – Quy định sử dụng: sử dụng hoá chất phương pháp, liều lượng mục đích • Ghi rõ thơng tin hố chất • Phân cơng người có trách nhiệm pha chế theo dõi việc xuất nhập hóa chất Ngăn ng ngừ ừa nhi nhiễễm chéo • Cần ngăn ngừa nhiễm bẩn từ vật không vào thủy sản bề mặt tiếp xúc với thủy sản • Cần quan tâm: – Khả kiểm sốt vệ sinh bề mặt khơng tiếp xúc trực tiếp với thủy sản – Khả ảnh hưởng chất độc hại (dầu bôi trơn,…) Chấất th Ch thảải • Rác thải phải tách riêng biệt khỏi khu vực sản xuất • Hoạt động loại bỏ chất thải phải tiến hành qua hệ thống thích hợp thơng qua thiết bị thích hợp • Đảm bảo hệ thống nước thải • Vật dụng công nhân tiếp xúc với rác thải không tiếp xúc khu vực sản xuất Biểểu mẫu SSOP Bi Tên địa sở Quy phạm vệ sinh: (tên quy phạm) Yêu cầu/ Mục tiêu Hiện trạng sở Các thủ tục cần thực Phân công thực giám sát Ngày tháng năm (chủ sở kí tên)