Katsuobushi.pdfKatsuobushi.pdfKatsuobushi.pdfKatsuobushi.pdfKatsuobushi.pdfKatsuobushi.pdfKatsuobushi.pdfKatsuobushi.pdfKatsuobushi.pdfKatsuobushi.pdf
Katsuobushi Sử dụng cá ngừ sọc vằn Thời kỳ Edo (1603-1868) sản xuất lên men khô cá nhừ sọc vằn Katsuobushi thực khói sấy khơ năm 1674 Khoảng 1770, phát triển tinh chế thêm PP sử dụng nấm mốc (arabushi) tăng hương vị Katsuobushi khác theo phương pháp sản xuất Arabushi: phi lê cá ngừ skipjack, hấp, xơng khói làm khơ chúng cứng Hadakabushi: cạo lớp bề mặt arabushi điều chỉnh hình dạng chúng Honkarebushi cịn gọi shiagebushi, thực lớp mốc phủ lên men hadakabushi Nấm mốc có khả phân hủy chất béo, ridding thịt mỡ mùi chuyển đổi chất béo thành axit béo hòa tan Quá trình có cạnh hương vị, tăng cường thưởng thức mùi thơm Nấm mốc có khả thủy phân chất béo, protein chuyển đổi chất béo thành axit béo hịa tan Q trình tạo hương vị, tăng mùi thơm Katsuobushi Cá cắt tay làm Satsuma-loại katsuobushi, đầu không bị cắt đứt trước Cá ngừ >7 kg sử dụng làm Satsuma Tùy thuộc vào kích thước cá, philê phân loại thành hai loại Sau cắt thịt hai bên cột sống bốn philê Philê thăn gọi osubushi ("nam philê"), philê bụng gọi mesubushi ("nữ phi lê") Phi lê xếp thùng kim loại gọi nikago hạ xuống vào dụng cụ đun nước mở đặc biệt ninh nhỏ lửa khoảng hai Ngăn cản hình thành axit inosinic, làm giảm mùi vị katsuobushi Làm lạnh, loại bỏ xương ,da Xơng khói – làm nguội lặp lặp lại nhiều lần - khoảng tháng Các bề mặt bị cháy – chỉnh hình dạng - hadakabushi Hadakabushi phủ lớp nấm mốc phơi nắng QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA PHỒNG CỦA CƠ SỞ NĂM TẤN Nguyên liệu (cá Tra) Thành phẩm Cắt đầu, móc ruột Phơi khô Rửa muối Ngâm nước Phi lê Ngâm Vớt cá Xát muối MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ở CƠ SỞ NĂM TẤN Công nhân cắt đầu, móc ruột cá Tra Cá Tra cắt đầu, móc ruột MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ở CƠ SỞ NĂM TẤN Cá Tra ngâm nước trước philê Cá philê MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ở CƠ SỞ NĂM TẤN Ngâm muối Phơi khô Cá tra Ngâm nước máy Ngâm muối Sấy Vô bao bì Khô sau chiên Ngâm thịt cá nước máy 20 Ngâm thịt cá dung dịch muối 13% Sấy thịt cá 45oC 32 LẠP XƯỞNG CÁ LẠP XƯỞNG TRA-BASA Cá Thịt Phối trộn Mỡ Trước pha màu Sau pha màu Phân đoạn Dồn ruột Lạp xưởng trước sấy Máy sấy Sấy sản phẩm Sản phẩm sau sấy