Nội dung đề tài
I Sự cần thiết bổ sung nội dung Đối với trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội nói riêng và các trờng cùng ngành nghề nói chung muốn tồn tại và phát triển phải đào tạo ra những thế hệ học trò có đủ năng lực, trình độ đáp ứng đợc yêu cầu của xã hội.
Mục tiêu của chơng trình là đa thêm những nội dung mới phù hợp với đối tợng học sinh và hơn nữa giáo viên sẽ tìm thấy cái mới thực tiễn phù hợp với nội dung mà các nhà tuyển dụng cần sau khi học sinh ra trờng.
Bên cạnh đó một vấn đề đặt ra là cần phải bổ sung nội dung mới vì hiện nay các doanh nghiệp không thể tuyển đợc nguồn nhân lực đáp ứng yêu cầu sản xuất, sau khi tuyển đợc một phần lao động lại phải chi phí đào tạo lại vì học sinh tốt nghiệp ra trờng không đáp ứng đợc yêu cầu công việc vì khi đào tạo chỉ tập trung lý thuyết, ít thực hành, hoặc nội dung đào tạo cha gần với những gì doanh nghiệp cần ở ngời lao động.
- Theo định hớng phát triển nguồn nhân lực Việt Nam, từ năm 2005 -
2015 các nớc trong khu vực có thể luân chuyển lao động, vì vậy nguồn lao động Việt Nam phải có trình độ đạt chuẩn trong khu vực
- Muốn có lao động chất lợng tay nghề vững cần phải đầu t cho công tác giáo dục từ hệ thống trờng lớp, nội dung, giáo trình, trang thiết bị, đội ngũ giáo viên và thời gian đào tạo.
- Nhà trờng cần phối hợp với các doanh nghiệp tìm hiểu nhu cầu cũng nh nguyện vọng các doanh nghiệp để đa ra nội dung, mục tiêu đào tạo cho phù hợp Cần phải bổ sung nội dung sao cho phù hợp , khoa học mang tính khoa học.
Cơ sở lý luận chung
Sự cần thiết bổ sung nội dung
Đối với trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội nói riêng và các trờng cùng ngành nghề nói chung muốn tồn tại và phát triển phải đào tạo ra những thế hệ học trò có đủ năng lực, trình độ đáp ứng đợc yêu cầu của xã hội.
Mục tiêu của chơng trình là đa thêm những nội dung mới phù hợp với đối tợng học sinh và hơn nữa giáo viên sẽ tìm thấy cái mới thực tiễn phù hợp với nội dung mà các nhà tuyển dụng cần sau khi học sinh ra trờng.
Bên cạnh đó một vấn đề đặt ra là cần phải bổ sung nội dung mới vì hiện nay các doanh nghiệp không thể tuyển đợc nguồn nhân lực đáp ứng yêu cầu sản xuất, sau khi tuyển đợc một phần lao động lại phải chi phí đào tạo lại vì học sinh tốt nghiệp ra trờng không đáp ứng đợc yêu cầu công việc vì khi đào tạo chỉ tập trung lý thuyết, ít thực hành, hoặc nội dung đào tạo cha gần với những gì doanh nghiệp cần ở ngời lao động.
- Theo định hớng phát triển nguồn nhân lực Việt Nam, từ năm 2005 -
2015 các nớc trong khu vực có thể luân chuyển lao động, vì vậy nguồn lao động Việt Nam phải có trình độ đạt chuẩn trong khu vực
- Muốn có lao động chất lợng tay nghề vững cần phải đầu t cho công tác giáo dục từ hệ thống trờng lớp, nội dung, giáo trình, trang thiết bị, đội ngũ giáo viên và thời gian đào tạo.
- Nhà trờng cần phối hợp với các doanh nghiệp tìm hiểu nhu cầu cũng nh nguyện vọng các doanh nghiệp để đa ra nội dung, mục tiêu đào tạo cho phù hợp Cần phải bổ sung nội dung sao cho phù hợp , khoa học mang tính khoa học.
Các tiêu chí bổ sung nội dung nấu ăn á hệ trung cấp
Nội dung nấu ăn á là sự hoàn thiện nội dung đã xây dựng trong những năm vừa qua, trên cơ sở có sự đóng góp của các giáo viên và dựa trên khung chuẩn theo kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam Nội dung mới đợc bổ sung khắc phục những nhợc điểm còn thiếu của nội dung cũ, đáp ứng đợc yêu cầu nghề nghiệp cho ngời học.
Giải pháp nâng cao chất lợng đào tạo là: Bổ sung nội dung đào tạo chuẩn, ngang tầm khu vực và từng bớc đạt chuẩn quốc tế.
Ngay từ buổi học đầu, học sinh phải biết đợc chi tiết của môn học, sau đó dới sự hớng dẫn của giáo viên, họ tự tham khảo tài liệu, tìm kiếm thông tin để chiếm lĩnh kiến thức cho mình.
Nội dung đào tạo nấu ăn á hệ trung cấp đợc bổ sung bằng cách tiếp cận nội dung và tiếp cận mục tiêu - sang tiếp cận quá trình học, nội dung mới mang lại cho ngời học các kiến thức về cơ bản và phơng pháp học môn học, nhờ đó tạo ra đợc năng lực tự học cho ngời học Năng lực tự phát triển này bao gồm năng lực nhận thức, năng lực t duy, kỹ năng, kinh nghiệm và phẩm chất nhân văn Những năng lực này rất cần để khi ra trờng vào môi trờng làm việc mới, học sinh có thể nhanh chóng làm chủ đợc công việc của mình, đợc đảm nhận từng bớc có thể làm việc độc lập.
Về cơ bản nội dung nấu ăn á hệ thống trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội cần đạt những tiêu chí sau:
1 Khối lợng kiến thức chung có tính liên thông cho các bậc học
2 Khối lợng kiến thức cơ bản và cơ sở cho khối ngành đào tạo.
3 Khối lợng kiến thức cơ sở đợc xây dựng cho ngành học
4 Khối lợng kiến thức chuyên ngành đặc thù theo phạm vi đào tạo của tõng trêng
5 Khối lợng kiến thức mới đợc cập nhật
Cùng với sự hội nhập của WTO, nguồn lao động làm việc trong các doanh nghiệp du lịch là rất lớn Theo khảo sát từ năm 2005 - 2009 đã có hơn
80 khách sạn lớn đạt tiêu chuẩn quốc tế hoạt động tại Việt Nam, bên cạnh đó còn rất nhiều dịch vụ du lịch nh các khu nghỉ dỡng, nhà hàng, quán bar cao cấp Hàng năm, nguồn đào tạo nhân lực ngành dịch vụ du lịch trong cả nớc mỗi năm tốt nghiệp hệ trung cấp là rất lớn nhng một phần nhỏ lao động đáp ứng đợc yêu cầu của doanh nghiệp, còn lại số lợng lao động cha đáp ứng đợc là rất lớn và số lợng lao động bỏ nghề sau khi học xong rất nhiều
Vì vậy, để đáp ứng đợc yêu cầu của các doanh nghiệp cần phải bổ sung nội dung chuẩn cho phù hợp với thực tế và gắn kết đợc với thực tế, sau khi học sinh tốt nghiệp dễ dàng tìm kiếm đợc công việc mà mình đã học.
Giai đoạn lập kế hoạch
1 Xác định các nhu cầu đào tạo
2 Xác định các mục tiêu của khóa học
3 Các đặc điểm của học viên và môi tr ờng học tập
4 Nội dung các kết quả học tập cần đạt và lựa chọn các nội dung kiểm tra, đánh giá học viên
5 Lựa chọn bổ sung nội dung và sắp xếp trình tự các nội dung đó
6 Lựa chọn nội dung giảng dạy và chuẩn bị tài liệu học tập
8 Kiểm tra đánh giá học sinh
9 Đánh giá nội bộ và/ hoặc đánh giá toàn bộ nội dung
Giai đoạn kiểm tra đánh giá học viên
Giai đoạn đánh giá đào tạo
Vấn đề bổ sung nội dung của trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.
1 Lịch sử nghiên cứu, bổ sung nội dung
Trải qua hơn 34 năm hình thành và phát triển, Trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội liên tục hoàn thiện để bắt kịp với đổi mới của ngành Du lịch Trờng luôn đi đầu trong phong trào Dạy tốt - học tốt Hàng năm, toàn bộ của giáo viên của trờng đều tự giác chỉnh sửa, hoàn thiện bài giảng của mình, cập nhật những thông tin mới, tìm ra những nội dung truyền thụ mới để tiếp cận gần với học sinh Mỗi chuyên ngành đều đòi hỏi có mỗi chuyên môn riêng Có một số môn học tại trờng đã có chơng trình chuẩn đạt tiêu chuẩn quốc tế, VD: nấu ăn Âu, bánh mì, bánh ngọt, bàn bar, buồng cắt
Hằng năm, mỗi cán bộ giáo viên của trờng đều phải có những sáng kiến về đổi mới nội dung dạy học, về quản lý bổ sung nội dung môn học cũng nằm trong nội dung đổi mới Đối với ngành nấu ăn á của Trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội về chuẩn mang tính chất quốc gia, cần thiết hơn bao giờ hết Đó là động lực giúp tôi hoàn thành nội dung này, đảm bảo mục tiêu chung cho trờng và cho Khoa
2 Cơ sở lý luận của Bổ sung nội dung môn học
2.1 Các môn học trong Trờng
- Khối lợng kiến thức chung: Là những môn bắt buộc đối với tất cả các ngành trong Trờng Trung cấp chuyên nghiệp Những môn học này đã đợc quy định của sở lao động và thơng binh xã hội.
- Khối lợng kiến thức cơ sở: là những kiến thức chung cho nhiều ngành, làm cơ sở cho việc đi sâu vào kỹ thuật chuyên môn.
- Kiến thức chuyên môn: là kiến thức về một ngành nghề mà một học sinh đợc đào tạo để hành nghề Những kiến thức này có liên quan trực tiếp đến nghề chuyên môn để đáp ứng yêu cầu sản xuất
- Kỹ năng thực hành nghề: Thực hành nghề vừa để hình thành năng lực lao động nghề nghiệp, vừa để hình thành đạo đức nghề nghiệp
Môn học nấu ăn á là một môn học không mới vì nó đã đợc đa vào giảng dạy từ nhiều năm tại các trờng Nhng đối với môn học này tại Trờng trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội còn bộc lộ một số thiếu sót và hạn chế nh: nội dung cũ, còn sơ sài, nhiều kiến thức thiếu thực tế, trong khi đó, các doanh nghiệp đòi hỏi ngời lao động phải có một kiến thức nhất định, có khả năng nhận biết và phân tích nhất định, đáp ứng đợc yêu cầu công việc.
Do vậy, đổi mới nội dung cho môn học này phải phù hợp với yêu cầu của thị trờng, hấp dẫn đối với học sinh và thật cần thiết đối với ngành nấu ăn á Do đó, khi đa vào giảng dạy môn học này, phải xếp nó là một môn học chuyên ngành Những kiến thức trong môn học phải phù hợp với trình độ của học sinh và phù hợp với tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du lịch đợc ban hành.
Mục tiêu chung là đa ra một nội dung có cấu trúc mới, chặt chẽ và phù hợp với trình độ học sinh.
Mục tiêu cụ thể đặt ra khi bổ sung nội dung mới sẽ khắc phục đợc những nhợc điểm của nội dung cũ, bổ sung và hoàn thiện hơn cho kiến thức chuyên ngành, đồng thời cho học sinh những kiến thức mới, tiến tới chuẩn hóa ngành
NguyÔn V¨n Dòng Líp: B20 nghề đào tạo tại Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.
Thực trạng
Vài nét về Trờng
Trờng Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội là một trờng đào tạo nghề cho những công nhân kỹ thuật Mục tiêu của trờng là tạo công ăn việc làm cho học sinh sau khi ra trờng với những ngành nghề.
- Quản lý nhà hàng khách sạn
Nhờ có sự hỗ trợ từ Sở Lao động và Thơng binh xã hội đã hỗ trợ, cơ sở vật chất của Trờng tơng đối đầy đủ và đợc coi là trung tâm thẩm định khu vực miền Bắc.
Các ngành nghề hiện nay tại trờng đã và đang đợc sự giúp đỡ của nội dung của một số ngành đã đạt chuẩn quốc tế chứng chỉ CFP của các nớc trong khèi ch©u ¢u:
Nội dung môn học nấu ăn á
Đối với khoa nấu ăn á tại trờng hiện nay vẫn trong tình trạng nội dung cha đạt chuẩn Nguyên nhân bởi nội dung đào tạo ngành nấu ăn á tại Việt Nam cha có một chơng trình chuẩn nào để áp dụng Các trờng đào tạo tự xây dựng dựa trên khung số tiết của Sở Lao động và Thơng binh xã hội giữa trờng này và trờng khác cha thống nhất về nội dung, đặc biệt là kỹ năng nghề cha chú ý, lý thuyết chiếm thời gian nhiều hơn thực hành. Đối với nội dung nấu ăn á hệ trung cấp tại Trờng Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội còn một số nhợc điểm sau:
* Xác định nhu cầu đào tạo: cha rõ ràng, cha có phiếu hỏi, điều tra, thảo luận nhu cầu đào tạo, danh mục đào tạo chuyên đề cha rõ ràng, nội dung đào
NguyÔn V¨n Dòng Líp: B20 tạo cha sát với thực tế, còn nặng về lý thuyết Cha có nội dung đào tạo thêm sau khi học sinh ra trờng
* Đặc điểm của học viên: chủ yếu là học viên mới tốt nghiệp THPT và
PTCS, học cùng một chơng trình.
* Các nội dung kiểm tra, đánh giá: chủ yếu bằng phơng pháp tự luận, lý thuyết nhiều hơn thực hành.
* Lựa chọn nội dung giảng dạy: còn nhiều bất cập, cha có tính liên thông, do mục tiêu đề ra cha rõ ràng
+ Các phơng pháp làm chín bằng nhiệt
+ Các phơng pháp làm chín không sử dụng nhiệt.
- Các phơng pháp cắt, thái, băm, chặt.
- Bố trí và sắp đặt bàn ăn.
Thực hành: Nội dung trung cấp có 100 món ăn đợc áp dụng vào thực hành, số lần thực hành cha rõ ràng; hớng dẫn ban đầu, hớng dẫn thờng xuyên và kết thúc cha rõ ràng
Thực hành xen kẽ tại các doanh nghiệp chú trọng và coi nhẹ.
* Lựa chọn và phơng pháp giảng dạy:
Chủ yếu là phơng pháp thuyết trình Các vấn đề lý thuyết cha gắn liền với thùc tÕ
Học cha đi đôi với hành, kiến thức học lý thuyết cha áp dụng vào thực hành và ngợc lại
Thời gian thực hành quá ít: 60% lý thuyết và thực hành 40%.
* Quá trình kiểm tra đánh giá: chủ yếu kiểm tra lý thuyết.
Cha xd phiếu chấm điểm thực hành dựa trên kỹ năng, chỉ chú trọng vào yêu cầu thành phần của món ăn mà cha đi sát vào quá trình học sinh làm Đánh giá nội bộ và đánh giá toàn bộ nội dung hiện nay cha quan tâm nhiều.
Nội dung chi tiết môn học nấu ăn á hiện nay tại Trờng trung cấp nghề Nấu ăn Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội
* Mục tiêu của môn học:
Cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về nấu ăn á trên cơ sở kiến thức đã học giúp học sinh vận dụng vào thực tế công việc sau này
Sau khi học xong học sinh cần đạt đợc một số mục tiêu sau:
Hiểu đợc vấn đề vệ sinh dinh dỡng
- Xây dựng đợc thực đơn cho tiệc
- Biết sắp xếp và đặt bàn tiệc
- Nắm bắt đợc phơng pháp làm chín bằng nhiệt và không sử dụng nhiệt
- Biết vận dụng những kiến thức vào thực hành các món ăn Việt Nam với các phơng pháp làm chín
- Lên đợc thực đơn cho tiệc thờng, tiệc lớn
- Biết cắt thái, pha lọc các loại thực phẩm
Có nhận thức đúng đắn về nghề nấu ăn, có tinh thần yêu nghề, say mê học hỏi và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến
* Điều kiện tiên quyết: Học sinh có kiến thức cơ bản nh tâm lý, kỹ năng du lịch, kiến thức cơ bản về ẩm thực Việt Nam.
* Nội dung nấu ăn á hệ trung cấp:
2 Chơng I: Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam 50
3 Chơng II: Các phơng pháp làm chín thực phÈm 70 300 30
4 Chơng III: Các phơng pháp không sử dụng nhiệt 30 30 10
5 Chơng IV: Vệ sinh an toàn thực phẩm 30
6 Xây dựng thực đơn đặt bàn ăn 25
* Phơng pháp kiểm tra đánh giá:
Về lý thuyết: Kiểm tra viết, phơng pháp kiểm tra trắc nghiệm luận cha sử dông nhiÒu
Về thực hành: Kiểm tra đánh giá sản phẩm thực hành của học sinh
Ví dụ: Đánh giá sản phẩm của học sinh dựa trên các tiêu chí sau:
2 Chơng I: Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam 50
3 Chơng II: Các phơng pháp làm chín thực phÈm 70 300 30
4 Chơng III: Các phơng pháp không sử dụng nhiệt 30 30 10
5 Chơng IV: Vệ sinh an toàn thực phẩm
6 Xây dựng thực đơn đặt bàn ăn 25
1 Hiểu biết cơ bản về ẩm thực Việt Nam 15 3
7 Kỹ năng an toàn khi sử dụng cụ cắt, thái 13 10 3
8 Thiết kế trong nhà bếp 10 20 3
10 Kỹ thuật chế biến sử dụng nhiệt 20 260 10
11 Kỹ thuật chế biến không sử dụng nhiệt 10 20 3
Vệ sinh khi làm việc (2đ)
Chất lợng món ăn ý thức Trạng (1đ) thái (2đ)
* Phơng pháp giảng dạy và học:
- Đối với giáo viên: tùy mỗi nội dung giáo viên sử dụng các phơng pháp
2 0 giảng dạy khác nhau: diễn giải, phân tích, thảo luận, phỏng vấn
- Thực hành: giáo viên làm mẫu - hớng dẫn đầu
Hớng dẫn thờng xuyên - chia nhóm - giáo viên quan sát, nhắc nhở, uốn nắn
+ Có ý thức liên hệ với các kiến thức học trên lớp vào thực tiễn
+ Ghi chép phiếu kỹ thuật và nghiên cứu kiểm tra trớc khi học thực hành
* Kiểm tra đánh giá: (thực hiện theo quy chế của Sở Lao động và Thơng binh xã hội.
- Kiểm tra định kỳ, thờng xuyên (hệ số 1)
- Kiểm tra định kỳ, thờng xuyên (hệ số 2)
- Thi hết môn: thi lý thuyết viết phiếu kỹ thuật cho 1 hoặc 2 món ăn (thời gian 90').
Thi thực hành làm 2 món ăn trong thời gian 180'
* Điều kiện và trang thiết bị phục vụ giảng dạy:
- Giáo trình liên quan đến môn học
- Máy đèn chiếu, bảng biểu
- Nguyên liệu, dụng cụ thực hành món
Một số nhận xét đánh giá
Môn học nấu ăn á hệ trung cấp là môn học đã có từ lâu nhng cha có ch- ơng trình chuẩn ban hành mà chỉ dựa trên những nội dung cơ bản do trờng biên soạn cha đi sâu vào kỹ năng kỹ sảo cho học sinh
Nội dung chơng trình còn vay mợn, cập nhật của một số trờng khác và đa thêm một số món ăn đặc thù của trờng vào giảng dạy và tự xây dựng nội dung theo khung cho môn học này Do đó nội dung cha logic và cha sát với thực tiÔn
Sau khi lấy ý kiến của các doanh nghiệp và của giáo viên giảng dạy tham gia vào hội thảo các chơng trình du lịch trong nớc, đặc biệt là bộ tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam để áp dụng vào giảng dạy tại trờng Trung cấpNghề Nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.
Những vấn đề còn tồn tại của nội dung nấu ăn á hệ trung cấp hiện tại của Trờng Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội
Xét về mặt kết cấu nội dung thời lợng của nội dung hệ trung cấp 625 tiết, trong đó số tiết lý thuyết còn nhiều bất cập - các kỹ năng cha đợc chú ý nhiều, những phần quan trọng cha đợc đề cập và cha gần với bộ tiêu chuẩn kỹ năng
NguyÔn V¨n Dòng Líp: B20 nghề Nhìn chung nội dung cũ còn nhiều bất cập Để khắc phục những nhợc điểm đó việc Bổ sung nội dung đã khắc phục đợc một số nhợc điểm.
2 Chơng I: Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam 50
3 Chơng II: Các phơng pháp làm chín thực phÈm 70 300 30
4 Chơng III: Các phơng pháp không sử dụng nhiệt 30 30 10
5 Chơng IV: Vệ sinh an toàn thực phẩm
6 Xây dựng thực đơn đặt bàn ăn 25
1 Hiểu biết cơ bản về ẩm thực Việt Nam 15 3
7 Kỹ năng an toàn khi sử dụng dụng cụ cắt, thái 13 10 3
8 Thiết bị trong nhà bếp 10 20 3
10 Kỹ thuật chế biến sử dụng nhiệt 20 260 10
11 Kỹ thuật chế biến không sử dụng nhiệt 10 20 3
Giải pháp
Môi trờng và điều kiện thuận lợi khi bổ sung nội dung
Trờng trung cấp nghề đợc nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội đ- ợc coi là trờng có cơ sở vật chất, đào tạo tốt Khi nói đến trờng thờng nói đến cơ sở vật chất với đầy đủ trang thiết bị và số lợng học sinh sau khi tốt nghiệp đều đợc các doanh nghiệp đánh giá cao và tin tởng vào tay nghề khi học sinh tốt nghiệp với một số ngành nghề đã đợc công nhận và đạt chuẩn nh: nấu ăn Âu, làm bánh mì - bánh ngọt, phục vụ bàn, lễ tân
Những yếu tố thuận lợi khi bổ sung nội dung đó là cơ sở vật chất, trang thiết bị tại Trờng hiện nay đạt chuẩn trong khu vực, có đầy đủ các trang thiết bị hiện đại mà các khách sạn lớn đang sử dụng, VD: hệ thống các dịch vụ cắt thái bằng máy, các trang thiết bị nh lò nớng, sấy, máy thấp, các hệ thống bảo quản thực phẩm tơng đối hiện đại Đó là điều kiện tiên quyết để thực hiện đợc néi dung míi.
Bên cạnh đó, Tổng cục nghề Việt Nam đã đa ra bộ tiêu chuẩn kỹ năng cho 15 ngành nghề du lịch, trong đó có ngành nấu ăn á, tạo điều kiện cho các trờng bổ sung nội dung trên cơ sở chuẩn, tiến tới đợc công nhận chung các kỹ năng nghề của quốc gia và tiến tới chuẩn trong khu vực ASEAN.
Bổ dung nội dung (nấu ăn á hệ trung cấp theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề
nghề du lịch thơng mại.
1 Xác định đợc nhu cầu đào tạo Đào tạo học sinh có trình độ trung cấp nghề nấu ăn á có khả năng làm việc tại các doanh nghiệp, nhà hàng, khách sạn trong nớc (xây dựng phiếu hỏi: Phiếu dành cho học sinh đang học sinh đã tốt nghiệp; Phiếu dành cho giáo viên, cán bộ trong trờng).
1 Thảo luận: các buổi thảo luận theo chuyên đề, làm việc với các doanh nghiệp, tìm hiểu nhu cầu thực tế và những nhợc điểm của ngành nấu ăn á tại trờng (có cần đào tạo theo những tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du lịch thơng mại và trọng tâm là gì?)
Tham gia vào Hội chợ Việt Nam của Tập đoàn các nhà hàng, khách sạn để tìm hiểu nhu cầu tuyển dụng và những yêu cầu của nhà tuyển dụng với ng- ời lao động.
2 Xác định mục tiêu môn học
Mục tiêu chung cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về nghề
2 4 nấu ăn á để trên cơ sở những kiến thức kỹ năng đã học vận dụng vào công việc thực tế khi học sinh tốt nghiệp
Mục tiêu của môn học dựa trên Kiến thức - kỹ năng - thái độ
- Kiến thức: Học sinh biết đợc kiến thức cơ bản dựa trên 12 kỹ năng nghề chế biến món ăn á, rèn luyện kỹ năng thực hành, là cơ sở học sinh chủ động chế biến đợc món ăn Việt Nam.
- Kỹ năng: Có khả năng vận dụng kiến thức đã học vào thực tế, những món ăn làm ra phải đảm bảo yêu cầu thực phẩm: có tác phong công nghiệp, có tính kỷ luật cao, biết áp dụng vào thực tế; biết vận dụng các nguyên liệu, thực phẩm phong phú và đa dạng vào chế biến món ăn.
- Thái độ: Yêu nghề có tính sáng tạo tinh thần học hỏi trong quá trình chế biến món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình chế biến món ăn.
3 Đặc điểm của học sinh và môi trờng học tập
- Học sinh học nấu ăn á hệ trung cấp theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề đa dạng về trình độ, lứa tuổi, có thể sắp xếp chung một số vấn đề mà học sinh cần phải tiếp thu.
- Học sinh có thể mới vào nghề hoặc đã đi làm cần xây dựng thời khóa biểu phù hợp với học sinh.
4 Nội dung các kết quả học tập cần đạt và lựa chọn các phơng pháp kiểm tranh đánh giá học sinh
Kết quả học tập nh mục tiêu đề ra
Mục tiêu chung cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về nghề nấu ăn á để trên cơ sở những kiến thức kỹ năng đã học vận dụng vào công việc thực tế khi học sinh tốt nghiệp
Kiểm tra đánh giá bằng cách
Thực hành trên từng sản phẩm ăn uống.
Thi hết môn: thi lý thuyết và thực hành thời gian là 180 phút
Lấy ý kiến đánh giá của các doanh nghiệp khi thực tập xen kẽ Khi thực tập xen kẽ sẽ đa ra các kĩ năng cần đợc luyện tập trên cơ sở đó doanh nghiệp đánh giá từng kỹ năng của học sinh.
5 Lựa chọn nội dung chơng trình và sắp xếp các nội dung
Thêi gian Tổn g sè Lý thuyÕt Thùc hành Kiể m tra
1 Hiểu biết cơ bản về ẩm thực Việt Nam 15 1
7 Kỹ năng an toàn khi sử dụng dụng cụ, cắt, thái 10 10 1
8 Thiết bị trong nhà bếp 10 20 1
10 Kỹ thuật chế biến sử dụng nhiệt 20 60 5
11 Kỹ thuật chế biến không sử dụng nhiệt 10 20 3
6 Lựa chọn nội dung giảng dạy và chuẩn bị tài liệu học tập
- Thuyết trình - đàm thoại trên cơ sở hiểu biết của học sinh: phần việc thứ nhất (hiểu biết về ẩm thực Việt Nam)
- Thuyết trình và thảo luận, đàm thoại diễn giải phân tích, pháp vấn nhằm phát huy tính tích cực của học sinh.
- Thực hành trên các sản phẩm ăn uống
+ Hớng dẫn ban đầu: học sinh lắng nghe và quan sát giáo viên làm mẫu trên sản phẩm, giáo viên hớng dẫn nguyên nhân sai hỏng thờng gặp và cách khắc phục những sai hỏng đó.
+ Hớng dẫn thờng xuyên (chia nhóm, giáo viên quan sát và uốn nắn những thao tác của học sinh trong quá trình thực hiện
+ Hớng dẫn kết thúc, chia nhóm giáo viên quan sát nhắc nhở và đánh giá nhận xét quá trình học sinh làm việc
+ Kiểm tra và đánh giá sản phẩm ăn uống
Học đi đôi với hành: học xong lý thuyết tới đâu, thực hành áp dụng lý thuyết vào giờ thực hành - thực tập xen kẽ với các doanh nghiệp
Thời lợng chơng trình bao gồm 598 tiết trong đó lý thuyết chiếm 143 tiết thực hành 415 tiết kiểm tra đánh giá 17 tiết
Có đủ tài liệu (tài liệu tham khảo - nguyên liệu - dụng cụ nhà bếp và các trang thiết bị trong nhà bếp).
8 Kiểm tra đánh giá học sinh
Giáo viên đánh giá học sinh qua các bài kiểm tra
Cuối mỗi phần việc học sinh sẽ làm bài kiểm tra hệ số 2
Các giờ thực hành, đánh giá trên sản phẩm học sinh thực hành, qua giám sát toàn bộ quá trình học tập.
Thực tập xen kẽ và lấy ý kiến nhận xét giữa các doanh nghiệp
9 Đánh giá nội bộ và đánh giá toàn bộ chơng trình
Chơng trình môn học nấu ăn á đợc sự đồng ý của tổ khoa của trờng cho phép đa vào giảng dạy tại trờng trung cấp nghề NHVNVKHN nội dung đợc đánh giá là đảm bảo kiến thức và thời gian phù hợp với đối tợng học sinh và đặc biệt nội dung còn đợc xây dựng dựa trên những tiêu chuẩn nghề kỹ năng nghề du lịch Việt Nam.
Phần kết luận và kiến nghị
Nội dung dạy nấu ăn á hệ trung cấp theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du lịch thơng mại đang bổ sung và đa vào giảng dạy thử cho học sinh NA13 tại trờng Trung cấp nghề NAVNVKSHN Tuy nhiên đây là nội dung lần đầu tiên bổ sung còn có những thiếu sót tôi rất mong các thầy cô và cán bộ phụ trách bổ sung nội dung cùng Phòng Đào tạo đánh giá, điều chỉnh nội dung tôi đã biên soạn, góp ý cho ý kiến để nội dung đợc hoàn thiện và trở thành nội dung chuẩn, là cơ sở để liên thông lên các nội dung khác, là cơ sở để giảng dạy tại Trờng và phấn đấu đợc công nhận là nội dung chuẩn mang tính toàn quốc.
Kính mong các thầy cô đánh giá và nghiệm thu nội dung nấu ăn á hệ trung cấp theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề dựa trên các chỉ tiêu:
- Chất lợng kiến thức của nội dung đào tạo đã phù hợp với lợng kiến thức, phù hợp với yêu cầu công việc.
- Khả năng đáp ứng đợc yêu cầu của ngời học (năng lực của ngời học).
- Hiệu quả nội dung đem lại (đem lại lợi ích cho trờng, cho giáo viên,cho học sinh và cho doanh nghiệp).
Khuyến nghị Đối với nhà trờng
Tạo điều kiện cho giáo viên tham gia vào khóa học về đào tạo nguồn nhân lực du lịch Việt Nam, tham gia vào hội thảo về kỹ năng nghề du lịch Việt Nam.
Tổ chức cho học sinh đợc thực hành nhiều hơn.
Tạo điều kiện cho học sinh đợc thực hành nhiều hơn.
Thay đổi phơng pháp dạy học và phơng pháp kiểm tra đánh giá.
Quan tâm đến vấn đề thực tập sen kẽ tại các doanh nghiệp cho học sinh có cơ hội cọ sát với thực tế tại nơi mình thực tập. Đối với khoa nấu ăn á Đọc và nghiên cứu cho ý kiến đóng góp cho nội dung này hoàn thiện hơn nữa. Đối với ngời sử dụng lao động
Cho ý kiến đóng góp về nội dung cần áp dụng vào thực tế còn thiếu của môn học để sửa đổi, bổ sung nội dung môn học cho phù hợp với nhu cầu thị trờng.
Néi dung chi tiÕt môn học nấu ăn á hệ trung cấp trờng trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn hà nội
1 Tên môn học: Nấu ăn á hệ trung cấp.
2 Mã số môn học: (nếu có).
4 Thời gian thực hiện: 18 tháng.
5 Thêi gian: sè tiÕt/ tuÇn: 25 tiÕt/tuÇn.
6 Mục đích của môn học: Đào tạo học viên hệ trung cấp nghề nấu ăn á theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam.
- Có đủ điều kiện về sức khỏe, trình độ văn hóa theo quy định.
9 Phơng pháp dạy và học:
- Phơng pháp dạy: thuyết trình, pháp vấn, làm mẫu, đặt câu hỏi.
- Phơng pháp học: HS ghi chép và thực hành sản phẩm thật.
- Thực hành: Hớng dẫn ban đầu, hớng dẫn thờng xuyên, hớng dẫn kết thóc.
- Thực tập xen kẽ tại các doanh nghiệp.
10 Đánh giá kết thúc môn học:
Hình thức thi: thi hết môn, thi viết, trắc nghiệm, thi thực hành.
11 Trang thiết bị dạy - học:
12 Yêu cầu về giáo viên:
- Trình độ: là cử nhân ngành du lịch, đã đợc đào tạo nghiệp vụ s phạm.
- Kinh nghiệm: đã từng tham gia giảng dạy hoặc làm bếp trởng tại các doanh nghiệp Có kinh nghiệm trong việc giảng dạy HS.
- Năng lực, phẩm chất đạo đức tốt.
13 Nội dung chơng trình môn học (gồm 12 phần việc)
(1) Giới thiệu về ẩm thực Việt Nam.
(7) Kỹ năng và an toàn khi sử dụng dụng cụ cắt thái.
(10) Kỹ năng sơ chế, cắt thái, tạo hình nguyên liệu.
(11) Kỹ năng chế biến sử dụng nhiệt.
(12) Kỹ năng chế biến không sử dụng nhiệt.
Chơng trình đào tạo kỹ thậut nấu ăn á
Chuyên ngành chế biến Trình độ trung cấp nghề
Thời gian thực hiện Tổng sè
1 Hiểu biết cơ bản về ẩm thực Việt Nam 5
7 Kỹ năng và an toàn khi sử dụng dụng cụ cắt thái
II Kỹ thuật sơ chế, cắt thái, pha lọc và tạo hình nguyên liệu
Sơ chế rau củ quả 1 1
Sơ chế thủy hải sản 1 1
Sơ chế gia súc, gia cầm 1 1
11 Các phơng pháp cắt thái 7 2 5
Cắt tỉa gọt một số loại hoa cơ bản (từ cà chua, da chuột, ớt)
III Kỹ thuật chế biến sử dụng nhiệt 150 104 2
31 Các loại cá kho tộ (giềng) 2 4
36 Đậu nhồi thịt sốt cà chua 0.5 1
37 Thịt băm sốt cà chua 0.5 1
38 Cá rán sốt cà chua 1 2
42 Gà tần rau củ quả 2 4
43 Chim tần cốm hạt sen 2 4
44 Rau củ quả xào theo mùa 1 2
46 Tôm xào ớt khô hạt điều 1 2
47 Thăn lợn xào thập cẩm 1 2
IV Kỹ thuật chế biến không sử dụng nhiệt 8 4 4 1
Lê men vi sinh vật 2
60 Muối chua rau củ quả 1 1
Các loại nớc chấm thông thờng 1 1
V Ôn tập và kiểm tra 11 1 3 7
Bảng câu hỏi dành cho học sinh
Bảng câu hỏi này dành cho học sinh đang học tại trờng Trung cấp nghề NAVNVKSHN và những học sinh đã tốt nghiệp.