AnhChị hãy phân tích nguyên tắc xây dựng mối quan hệ trong công việc; đề xuất phương thức xây dựng mối quan hệ trong hoạt động giảng dạynghiên cứu khoa họchoạt động nghề nghiệp khác. Tiểu luận kết thúc môn Nâng cao chất lượng tự học đạt điểm cao, có phần liên hệ cụ thế.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI VIỆN NGHIÊN CỨU SƯ PHẠM TIỂU LUẬN KẾT THÚC KHÓA HỌC MÔN HỌC: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁN KHÔ CỦA THỊT CÁ NGỪ TRONG SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Phạm Thị Hồng Hạnh Học viên thực hiện: Đỗ Thị Tú Ngày/tháng/năm sinh: 12/06/2000 Nơi sinh: Hải Phòng Lớp: Bồi dưỡng NVSP dành cho Giảng viên CĐ-ĐH K2.2023 Hà Nội – 2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI VIỆN NGHIÊN CỨU SƯ PHẠM TIỂU LUẬN KẾT THÚC KHÓA HỌC MÔN HỌC: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁN KHÔ CỦA THỊT CÁ NGỪ TRONG SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG Học viên thực hiện: Đỗ Thị Tú Ngày/tháng/năm sinh: 12/06/2000 Nơi sinh: Hải Phịng Chữ kí: Hà Nội – 2023 MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu .6 1.3.Nội dung nghiên cứu 1.4 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 1.4.1 Đối tượng: .7 1.4.2 Phạm vi nghiên cứu .7 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .8 2.1 Tổng quan cá ngừ .8 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm 2.1.3 Sản lượng cá ngừ 2.1.4 Hiện trạng công nghệ chế biến các sản phẩm từ cá ngừ .9 2.2 Tổng quan lạp xưởng .9 2.2.1 Khái quát 2.2.2 Phân loại lạp xưởng lên men khô bán khô 10 2.2.3 Đặc điểm lạp xưởng lên men bán khô 10 2.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng lên men 11 2.3 Tình hình nghiên cứu lạp xưởng lên men nước 11 2.3.1 Các nghiên cứu giới .11 2.3.2 Tình hình nghiên cứu lạp xưởng lên men nước .12 PHẦN 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Phương pháp nghiên cứu 13 3.1.1 Quy trình nghiên cứu tổng quát 13 3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16 3.3 Sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng lên men bán khô từ thịt cá ngừ .19 3.4 Phương pháp phân tích 19 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 19 3.4.2 Phương pháp hóa lý .19 3.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh 19 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan .19 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 19 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .19 4.1 Phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt cá ngừ vằn 19 4.2 Kết xác định thành phần, tỷ lệ NL phụ tạo sản phẩm lên men bán khô\\ 19 4.3 Kết xác định ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến khả lên men lạp xưởng bán khô 19 4.4 Đề xuất quy trình lên men lạp xưởng cá ngừ bán khô .19 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .19 5.1 Kết luận 19 5.2 Kiến nghị 19 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngành Thủy sản Việt Nam phát triển, tạo nhiều sản phẩm, hàng hóa xuất khẩu có giá trị kinh tế cao, nhiều năm qua sản lượng kim ngạch xuất khẩu thủy sản có phát triển vượt bậc Theo thống kê tổng cục thủy sản Việt Nam, sản lượng thủy sản năm 2019 đạt 8,15 triệu tấn, đó khai thác thủy sản đạt 3,77 triệu tấn, nuôi trồng thủy sản đạt 4,38 triệu tấn, tổng kim ngạch xuất khẩu đạt khoảng 8,6 tỷ USD (Tổng cục Thủy sản, 2020) Thêm vào đó, nước ta tham gia hội nhập vào tổ chức quốc tế tạo điều kiện cho việc phát triển kinh tế đất nước mà giới thiệu tiếp thu tinh hoa giới Sự kết hợp việc tiếp thu văn hóa ẩm thực kết hợp với nguồn lợi thủy sản nước ta tạo sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước mà khách hàng nước làm tăng kim ngạch xuất khẩu cho đất nước Cá ngừ loại cá có giá trị kinh tế quan trọng giá trị dinh dưỡng cao vùng biền nước ta Chủ yếu thị trường cá ngừ tại Việt Nam phục vụ cho việc xuất khẩu, tháng đầu năm 2021 giá trị xuất khẩu cá ngừ sang thị trường tăng gần 13% so với kỳ năm 2020, đạt gần 470 triệu USD Tuy nhiên, tình hình dịch bệnh covid 19 chưa kiểm soát, giá trị xuất khẩu cá ngừ sang nước bị giảm mạnh (Vasep, 2021 Việc phát triển sản phẩm cá mới, không có mùi vị giữ lại ưu điểm chất dinh dưỡng cá mở rộng phạm vi ứng dụng cá ngừ Một hướng tiềm thơng qua q trình lên men – tiện lợi, chi phí thấp, cải thiện chất lượng cảm quan (Paludan-Muller cs, 2002) Lạp xưởng một dạng sản phẩm xúc xích lên men, chế biến từ thịt hỗn hợp thịt động vật lên men sấy khô Trên giới, lạp xưởng (xúc xích lên men) gọi nhiều tên gọi khác xúc xích lên men (Trung Quốc), Salami (Ý, Anh, Mĩ, …), Salam (Thổ Nhĩ Kỳ), wurst (Đức) Sản phẩm không chứa thành phần dinh dưỡng cao thịt lên men chuyển hóa tốt mà cung cấp hệ vi sinh vật có lợi cho người Với nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng sản phẩm thịt chất béo, việc sử dụng q trình lên men lạp xưởng từ cá thu hút quan tâm ngày lớn (Aryanta & Cs, 1991) Ở Việt Nam, sản phẩm chưa có thị trường cơng nghệ sản x́t địi hỏi khắt khe, đặc biệt trình lên men Vì vậy, nghiên cứu nhằm phát triển sản phẩm lạp xưởng lên men bán khô từ nguồn nguyên liệu cá ngừ Việt Nam Với mong muốn nghiên cứu điều kiện hồn thiện q trình lên men nhằm kiểm sốt q trình sản x́t, an tồn vệ sinh thực phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, em thực đề tài : “ Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến khả lên men thịt cá ngừ sản xuất lạp xưởng cá ngừ lên men bán khô” tại Viện nghiên cứu hải sản 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu điều kiện ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ đến khả lên men thịt cá ngừ sản xuất lạp xưởng lên men bán khô 1.2.2 Yêu cầu - Đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ - Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ đến khả lên men thịt cá ngừ - Đánh giá chất lượng lạp xưởng lên men bán khô từ cá ngừ 1.3.Nội dung nghiên cứu - Phân tích chất lượng cá ngừ vằn nguyên liệu - Nghiên cứu xác định thành phần, tỷ lệ nguyên liệu phụ tạo sản phẩm lạp xưởng lên men bán khô - Nghiên cứu lựa chọn chủng vi khuẩn một số điều kiện lên men bán khô lạp xưởng từ thịt cá ngừ - Nghiên cứu lựa chọn enzyme phù hợp cho lên men lạp xưởng bán khô từ cá ngừ - Sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng lên men bán khô từ thịt cá ngừ 1.4 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 1.4.1 Đối tượng: - Nguyên liệu chính: Cá ngừ vằn - Nguyên liệu phụ: mỡ phần (mỡ lưng gáy) phụ gia khác muối nitrit, muối, đường, tiêu, tỏi, là, bợt ớt ṛt nhồi - Chủng vi khuẩn: chủng Lactobacillus plantarum H1.40, chủng Lactobacillus sakei DSM 6333, chủng Pediococcus acidilatici - Chế phẩm sinh học: Enzyme papain, Enzyme bromelain, Enzyme Neutrase, Enzyme Alcalase 1.4.2 Phạm vi nghiên cứu Địa điểm: Viện nghiên cứu Hải Sản Số 224 Lê Lai, Máy Chai, Ngơ Quyền, Hải Phịng Thời gian: tháng PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cá ngừ 2.1.1 Phân loại Cá ngừ tḥc dịng cá có vây tia xương sống tḥc bộ Thunini Cá ngừ phân thành bốn chi (Thunnus, Euthynnus, Katsuwonus Auxis) với 15 loài sinh sống phân bổ khắp giới 2.1.2 Đặc điểm 2.1.2.1 Đặc điểm hình thái Cá ngừ dịng cá có kích thước thể lớn, thân hình tựa hình thoi thn dài Phần thân trịn, phần thân có xu hướng dẹt Một cá ngừ trưởng thành có chiều dài thể lên đến 89 – 95cm Thông thường, cá ngừ sống khoảng – năm tuổi coi cá trưởng thành 2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học thịt cá ngừ Cá ngừ một loài lớn nhất, quan trọng nhất mặt thương mại chiếm tỷ lệ cao sản phẩm thủy sản giới Giống hầu hết loại thực phẩm từ động vật, protein hải sản có giá trị dinh dưỡng tuyệt vời Cơ bắp loại cá ăn thường chứa khoảng 18% protein, 1-2% tro 80% lại tạo thành từ lipid nước Bảng 2.2: Thành phần hóa học số loại cá ngừ Loại cá ngừ Hàm lượng protein Hàm lượng liquid Hàm lượng nước Hàm lượng tro Cá ngừ chấm 22,73±0,58 0,93±0,11 75,38±0,46 1,03±0,06 Cá ngừ chù 21,18±0,57 1,04±0,09 77,04±0,62 0,88±0,12 Cá ngừ vằn 24,13±2,01 0,41±0,56 73,28±0,89 1,43±0,22 Cá ngừ mắt to 23,72±0,16 2,06±0,57 72,89±0,63 1,77±0,13 Cá ngừ vây 23,72±0,16 1,93±0,13 73,57±0,55 1,54±0,06 vàng (Nguồn: Mahaliyana & cs,2015; Rani & cs, 2016) Từ bảng thống kê số liệu trên, có thể thấy rõ cá ngừ vằn chứa lượng protein cao nhất (24,13±2,01) lượng chất béo thấp đáng kể (0,41±0,56) Loại cá coi thực phẩm béo calo, có thể thay tuyệt vời cho thịt sản phẩm từ sữa có chứa hàm lượng axit béo bão hòa axit béo chuyển hóa cao (Mahaliyana cs, 2015) 2.1.3 Sản lượng cá ngừ 2.1.3.1 Sản lượng cá ngừ giới (PEW, 2020) Qua số liệu thống kê trên, ta thấy cá ngừ vằn đứng đầu với sản lượng 2,9 triệu tấn (chiếm 57,83%) giá trị cuối thu 16,1 tỷ USD Trong đó, khoảng ¾ sản lượng cá ngừ vằn phục vụ cho việc đóng hộp phổ biến quốc gia giới 2.1.3.2 Sản lượng cá ngừ Việt Nam Trữ lượng nhóm cá thu ngừ vùng biển Việt Nam ước tính khoảng 780.000 tấn (chiếm 67,5% tổng trữ lượng cá lớn) Trong đó, cá ngừ vằn có trữ lượng chiếm ưu thế, ước tính khoảng 618.000 tấn (chiếm 53,5%) Như vậy, cá ngừ vằn nguồn nguyên liệu tiềm cho sản phẩm lạp xưởng lên men bán khô Phát triển sản phẩm không giúp nâng cao giá trị sử dụng kinh tế cho loài cá ngừ nhỏ mà đóng góp vào việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ hải sản đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng 2.1.4 Hiện trạng công nghệ chế biến các sản phẩm từ cá ngừ Về chế biến cá ngừ, hầu hết nhà máy chế biến cá ngừ đại dương cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng HACCP cấp Code xuất khẩu thị trường Châu Âu Hầu hết nhà máy chế biến cá ngừ sử dụng thiết bị cấp đông tiếp xúc (CF), đông gió hầm đông lạnh, đông rời (IQF) nhà máy chế biến cá ngừ sử dụng để cấp đông sản phẩm 2.2 Tổng quan lạp xưởng 2.2.1 Khái quát Lịch sử cho thấy người Ai Cập một người ghi lại việc bảo quản thịt cách ướp muối gia vị Trung quốc cho nước bắt nguồn khác sản phẩm lạp xưởng, khoảng 2000 trước xuất phổ biến bữa ăn vào dịp lễ tết Ở một số quốc gia khác có một loại sản phẩm tương tự lạp xưởng phương pháp chế biến nguyên liệu gọi salami Những sản phẩm trở nên phổ biến quanh Địa Trung Hải sau đó Đức, Hungary giới thượng lưu Châu Âu (Joseph G sebranek, 2004) 2.2.2 Phân loại lạp xưởng lên men khô bán khô Có nhiều kiểu phân loại lạp xưởng lên men: dựa hàm ẩm, hàm lượng protein, tỷ lệ ẩm/protein, trọng lượng hao hụt,… Kiểu đại chia thành nhóm: lạp xưởng lên men khơ, thời gian chín sau tuần (cấu trúc rắn chắc, chua dịu, có vị mặn) lạp xưởng bán khơ, thời gian chín từ đến 28 ngày (kém khô hơn, chua, mặn, hương vị nhẹ cấu trúc mềm) (Houben & Van’t Hooft, 2005) 2.2.3 Đặc điểm lạp xưởng lên men bán khô Lạp xưởng lên men bán khô đánh giá dựa hoạt độ nước (Aw) châu Âu tại Mỹ tỷ lệ độ ẩm protein (M:P) Lạp xưởng lên men bán khô phổ biến quốc gia Châu Âu Bắc Mỹ Loại lạp xưởng có độ pH từ 4,7 đến 5,2-5,4 với hàm lượng axit lactic từ 0,5%-1,3% độ ẩm từ 45-50% * Nguyên liệu sản xuất lạp xưởng lên men bán khơ 2.2.3.1 Ngun liệu Ngun liệu lạp xưởng bao gồm 50-70% thịt nạc Ngoài thịt nạc, mỡ thành phần thiết yếu sản xuất lạp xưởng 2.2.3.2 Nguyên liệu phụ -Muối -Nitrate nirite -Carbohydrate -Các loại gia vị khác -Phụ gia 2.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng lên men Sản phầm lạp xưởng lên men đạt chất lượng sau trình làm khơ sản phẩm cuối có màu sắc đỏ hồng với sản phẩm có gia nhiệt màu đỏ nâu với sản phẩm không gia nhiệt Hương vị hài hòa lactic, mùi thơm chất phụ gia, không bị mùi ôi chất béo, sản phẩm hài hòa vị mặn, vị chua lactic Quá trình làm khơ làm làm cho cấu trúc sản phẩm rắn tạo độ dai, độ đàn hồi, có thể cắt lát mỏng mà không bị vỡ Sản phẩm lạp xưởng lên men bán khô chất lượng tốt có hương vị thơm ngon, cấu trúc rắn đảm bảo VSATTP 2.3 Tình hình nghiên cứu lạp xưởng lên men nước 2.3.1 Các nghiên cứu giới Hiện giới có một số nghiên cứu phát triển lạp xưởng lên men từ cá biển cá nước Vào năm 2006, tác giả Yongjin cộng khảo sát chất lượng lạp xưởng lên men cá chép bạc Báo cáo cho lạp xưởng có hương vị bật khả chấp nhận tổng thể cấy với kết hợp chủng Lactobacillus plantarum -15, S.xylosus -12 Lactobacillus casei subsp Casei -1.001 Năm 2007, tác giả Siriporn Riebroya cộng báo cáo ảnh hưởng việc cấy đơn ba chủng vi khuẩn L plantarum, P acidilatici P pentosaceus BT520 đến trình lên men chất lượng Som-fug (một loại cá lên men Thái Lan) Kết P acidilactici 104 106 CFU/g có thể sử dụng mợt chủng khởi đợng tiềm cho q trình lên men tốc độ giảm ph sản xuất axit lactic Năm 2013, Sarim Khem cộng phát triển mơ hình lạp xưởng lên men từ ba loại cá biển khác hoki, kahawai trevally Sau lên men, mẫu chứa khoảng 8,7 log CFU/g độ pH từ 4,38 đến 5,08; độ cứng, độ đàn hồi tính kết dính tăng lên ngoại trừ cá hoki; phát triển màu sắc thay đổi theo loại cá Một nghiên cứu lạp xưởng cá lên men bán khô từ năm 1994 hai tác giả V.R Joshi T.M Rudra Setty chủng vi khuẩn P.acidilactici giúp hoàn thiện sản phẩm, cho chất lượng tốt nhất số sáu chủng nghiên cứu (P cerevisiae, L.plantarum, L acidophilus, L plan-tarum) 2.3.2 Tình hình nghiên cứu lạp xưởng lên men nước Các nghiên cứu lạp xưởng lên men từ cá Việt Nam rất hạn chế, nhiên nguyên liệu từ thịt phổ biến Tác giả Phan Thanh Tâm Trần Đình Dũng báo cáo kết nghiên cứu chủng Lactobacillus plantarum H1.40 Lactobacillus sakei DSM6333 có tiềm làm chủng khởi động tốt cho sản xuất sản phẩm xúc xích lên men qui mơ cơng nghiệp kiểm sốt chất lượng đảm bảo an tồn thực phẩm tại Việt Nam Năm 2017, nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men xúc xích bán khô tác giá Trịnh Thanh Thúy kết luận nhiệt độ tối ưu cho lên men/làm khô chín cho xúc xích lên men bán khơ đường kính 30mm 22℃/16℃ [ ngày lên men, 16/16℃/16℃ [ ngày lên men, 16 [ ngày lên men, 16 ngày làm chín] để sản phẩm đạt hiệu tốt nhất hạn chế đến mức thấp nhất vi sinh vật không mong muốn, đặc biệt vi khuẩn họ Enterobacteriaceae Sản phẩm bảo quản lạnh 0-4℃/16℃ [ ngày lên men, 16 sử dụng kéo dài 60 ngày PHẦN 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương pháp nghiên cứu 3.1.1 Quy trình nghiên cứu tổng quát Cá ngừ vằn Thịt lợn nạc Mỡ lợn Rửa Rửa Rửa Phi lê Xay nhỏ Chần 50-60 ℃/16℃ [ ngày lên men, 16 Xay nhỏ Nguyên liệu phụ Vỏ bao colagen Cắt Phối trộn Nhồi định lượng Định hình, buộc đầu Lên men Làm khơ, làm chín Đóng gói bảo quản Sản phẩm XXLMBK Chế phẩm lên men Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát Thuyết minh quy trình: a Chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu Thịt cá ngừ tươi - Cá ngừ mua về, mang cá rửa sạch để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật sót lại - Fillet cá, loại bỏ da, xương bộ phận không sử dụng Cân khối lượng nguyên liệu theo kích cỡ mẫu thí nghiệm - Sau có thịt cá, ta xay thơ chúng Mục đích cơng đoạn làm giảm kích thước thịt cá, giúp q trình trợn dễ dàng thịt cá dễ ngấm gia vị Thịt lợn nhập thịt tươi, chưa qua xử lý nhiệt - Thịt dùng thường thịt nạc mông nạc thăn - Sau nhập mang rửa sạch cắt nhỏ mang xay thô Mục đích cơng đoạn làm giảm kích thước thịt, giúp q trình trợn dễ dàng, thịt lợn dễ dàng quyện với thịt cá thịt dễ ngấm gia vị Mỡ lợn nhập thịt tươi, chưa qua xử lý nhiệt - Mỡ thường dùng phần mỡ vai, mỡ gáy (các phần mỡ da), không sử dụng mỡ lá, mỡ vụn, - Mỡ nhập mang rửa với nước ấm khoảng 50ºC để bề mặt mơ khô nước - Sau đó cắt hạt lựu Mục đích việc cắt hạt lựu để tăng giá trị cảm quan cho lạp xưởng, làm cho lạp xưởng thành phẩm bắt mắt - Đối với mỡ lợn, có thê trộn thêm đường mang phơi nắng 1h để mỡ b Phối trộn, ướp - Phối trộn nhằm mục đích giúp ngun liệu hịa quyện vào nhau, tăng thêm gắn kết, tạo thành khối đồng nhất Thêm gia vị chuẩn bị sẵn vào hỗn hợp nguyên liệu để gia tăng hương vị cho sản phẩm Ướp gia vị ngấm vào nguyên liệu - Thịt lợn, mỡ lợn thịt cá sau sơ chế xong trộn với thêm gia vị đường, muối, tiêu, là, bột ớt muối nitrit - Sau trộn gia vị phụ gia bổ sung thêm chế phẩm sinh học để tăng hiệu suất lên men - Sau phối trợn xong ta ướp hỗn hợp 1h để gia vị ngấm vào thịt c Nhồi, định lượng - Sau ướp hỗn hợp nguyên liệu, ta mang nó nhồi vào vỏ collagen Mục đích cơng đoạn để định hình lạp xưởng; bảo vệ phần nguyên liệu không bị xâm nhập tác nhận bên ngồi mơi trường; giúp trình sấy diễn dễ dàng - Sử dụng máy nhồi có phễu nhồi đường kính 2.8cm - Khi nhồi đảm bảo lạp xưởng không lỏng hay chặt - Sau đó buộc, chia đoạn lạp xưởng có kích thước khối lượng nhau, có chiều dài 10cm d Châm định hình - Mục đích q trình châm để nước có thể thoát dễ dàng sấy - Sử dụng bàn kim để châm e Rửa lại - Mục đích cơng đoạn làm sạch mặt ngồi lạp xưởng, giúp lỗ châm khơng bị bịt kín - Rửa lại cách nhúng lạp xưởng vào nước nóng khoảng 60-70ᵒC f Lên men - Mục đích cơng đoạn tạo điều kiện vi khuẩn lactic phát triển, sinh acid lactic, cải thiện tính chất thịt cá vị tanh, cấu trúc - Ta lên men lạp xưởng 30ºC vịng 48h g Sấy - Mục đích cơng đoạn giúp loại một phần nước, tiêu diệt một phần lớn vi sinh vật tạo nên hương vị đặc trưng cho lạp xưởng - Sấy 60 ℃/16℃ [ ngày lên men, 16 35 phút h Bao gói - Mục đích bao gói giúp lạp xưởng bảo quản lâu hơn, dễ dàng vận chuyển, phân phối, - Xếp lạp xưởng vào bao bì, cân trọng lượng khoảng 500g Sau đó sử dụng máy hút chân không để hút hết không khí bao bì hàn miệng túi - Như sản phẩm lạp xưởng cá ngừ lên men hồn th 3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm TN1: Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ gia đến quá trình lên men lạp xưởng bán khơ Để lựa chọn thành phần tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, tỷ lệ đường cho phù hợp với trình lên men thí nghiệm tiến hành thay đổi tỷ lệ thành phần, cố định hàm lượng chất phụ gia ( NaCl 1,5%; NaNO2 0,01% ; tỏi 3%; tiêu 0,6%; bột ớt 2%) bổ sung chủng Lactobacillus plantarum H1.40 với mật độ 10⁶ CFU/gr sản phẩm CFU/gr sản phẩm thay đổi tỷ lệ thành phần nguyên liệu bảng đây: Thành phần nguyên liệu DVT CT CT CT CT4 CT CT6 Thịt cá ngừ % 88 78 68 88 78 68 Thịt lợn nạc % 10 20 10 20 Mỡ lợn % 10 10 10 15 15 15 Surose % 0,5 1,0 1,5 0,5 1,0 1,5 Các nguyên liệu phối trợn đều, nhồi, định hình tiến hành lên men 30℃/16℃ [ ngày lên men, 16 48h, độ ẩm tương đối không khí 92% Phân tích tính chất cảm quan sản phẩm: Màu sắc, cấu trúc, mùi vị; pH hàm lượng protein sản phẩm TN2: Ảnh hưởng đơn chủng vi khuẩn khởi động đến quá trình lên men lạp xưởng bán khô thịt cá ngừ Cố định thành phần nguyên liệu chính, phụ theo kết nghiên cứu TN1 Tiến hành trộn chủng vi khuẩn với nồng độ 10⁶ CFU/gr sản phẩm CFU/g vào công thức năm phút Sau đó, hỗn hợp cho lên men 30 ℃/16℃ [ ngày lên men, 16 48 giờ, mẫu lấy sau 12 để phân tích: pH, Naa CT1: Chủng Lactobacillus plantarum H1.40 CT2: Chủng Lactobacillus sakei DSM 6333 CT3: Chủng Pediococcus acidilatici CT4: Mẫu đối chứng không bổ sung chế phẩm TN3: Ảnh hưởng enzyme đến quá trình lên men Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng loại enzyme khác đến trình lên men thịt cá lạp xưởng cá ngừ bán khô Sử dụng hỗn hợp theo công thức bổ sung 1% enzyme tiến hành lên men Phân tích tiêu pH, Naa sau 12h Kết thúc thí nghiệm đợ pH đạt khoảng 4,7 CT1: hỗn hợp phối trộn enzyme papain CT2: hỗn hợp phối trộn enzyme bromelain CT3: hỗn hợp phối trộn enzyme neutrase CT4: hỗn hợp phối trộn enzyme alcalase CT5: công thức đối chứng không bố sung enzyme TN4: Ảnh hưởng hỗn hợp chủng vi khuẩn đến quá trình lên men Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp chủng vi khuẩn khác đến trình lên men thịt cá CT1 CT2 CT3 Tỷ lệ 1:1 H1.40 & DSM 6333 H1.40 & P acidilatici DSM & P acidilatici Tất mẫu lên men 30℃/16℃ [ ngày lên men, 16 48h, tiến hành phân tích tiêu: pH, Naa tại thời điểm 0h, 24h, 48h TN5: Ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn đến quá trình lên men Sử dụng kết thí nghiệm 2, hỗn hợp chủng vi khuẩn phối trộn vào lạp xưởng với tỷ lệ khác Sau đó lên men 30 độ C phân tích tiêu: pH, Naa sau 12 - CT1: phối trộn 1% hỗn hợp chủng - CT2: phối trộn 1,5% hỗn hợp chủng- CT3: phối trộn 2% hỗn hợp chủng TN6: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình lên men lạp xưởng cá ngừ bán khô Sử dụng hỗn hợp chủng khởi đợng kết thí nghiệm trên, cố định nguyên liệu theo TN1, tiến hành phối trộn đều, nhồi , định hình lên men nhiệt độ khác CT1: lên men nhiệt độ 20℃/16℃ [ ngày lên men, 16 CT2: lên men nhiệt độ 25℃/16℃ [ ngày lên men, 16 CT3: lên men nhiệt độ 30℃/16℃ [ ngày lên men, 16 CT4: lên men nhiệt độ 35℃/16℃ [ ngày lên men, 16 CT5: lên men nhiệt độ 40℃/16℃ [ ngày lên men, 16 Tiến hành phân tích tiêu: pH, Naa 12h kết thúc pH đạt 4,6 – 4,7 TN7: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến quá trình lên men lạp xưởng cá Sử dụng kết nghiên cứu thí nghiệm trên, ta tiến hành theo dõi lạp xưởng mốc thời gian sau 12h (CT7.1), 24h (CT7.2) sau 36h (CT7.3), sau 48h (CT7.4) Mỗi cơng thức thí nghiệm lặp lại lần phân tích tiêu: pH, Naa 3.3 Sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng lên men bán khô từ thịt cá ngừ Sử dụng điều kiện lên men khảo sát bên , tiến hành sản xuất thử nghiệm lạp xưởng lên men từ thịt cá ngừ Sau đó, đánh giá chất lượng sản phẩm cuối Phân tích tiêu: Naa, chất lượng cảm quan, hàm lượng protein, lipit, độ ẩm, muối, tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli Salmonella 3.4 Phương pháp phân tích 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 3.4.2 Phương pháp hóa lý 3.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt cá ngừ vằn 4.2 Kết xác định thành phần, tỷ lệ NL phụ tạo sản phẩm lên men bán khô\\ 4.3 Kết xác định ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến khả lên men lạp xưởng bán khơ 4.4 Đề xuất quy trình lên men lạp xưởng cá ngừ bán khô PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Kiến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Cao Lệ Quyên & cs (2018), Hiện trạng định hướng phát triển chuỗi giá trị cá ngừ bền vững tại miền Trung, p 8-9 Huỳnh Ngọc Thạch & cs (2002), Nghiên cứu ứng dụng công nghệ lên men lactic bảo quản chế biến phế thải thủy sản Lương Đức Phẩm, Giáo trình cơng nghệ lên men Chương 3, trang 60-64 Mai Thị Tuyết Nga & cs (2020), THÀNH PHẦN HỐ HỌC CƠ BẢN VÀ MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÁNH BẮT TẠI VIỆT NAM Trần Văn Chương (2001), Công nghệ bảo quản, chế biến sản phẩm chăn nuôi cá, Nhà xuất văn hóa dân tộc Tài liệu tiếng Anh Alan H Varnam and Jane P Sutherland (1995), Meat and Meat Products ( Technology, chemistry and microbiology) Chapman & Hall, Chapter 7: Fermented Sausages, p314-354 FAO (1997), Marine Resources Service, Fishery Resources Division, C1 page 163 FAO (1985), Small-scale sausage production Joseph G sebranek (2004), Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology, (IV) 22, p 385-386 Karunarathna and Attygallc (2010), Nutritional evaluation in five species of tuna, Vol 15, No.1&2, pp 7-8 Mahaliyana cs (2015), Nutritional Composition of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Caught from the Oceanic Waters around Sri Lankae Paludan-Muller cs (2002), Fermentation and microflora of plaa-som, a Thai fermented fish product prepared with different salt concentrations Int J Food Microbiol 73:61–70