Từ ngữ nghề chế biến hải sản ở sầm sơn thanh hóa (luận văn thạc sĩ)

1 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài 1.1 Khi nói đến tài ngun biển khơng thể không nhắc tới nguồn lợi dồi từ biển sản phẩm nghề biển làm thức ăn ni sống người Chính điều tạo nên phong phú từ sản phẩm từ nghề biển đồng thời phản ánh phong phú cách nhận thức phân chia hay định danh vật người Sẽ thiếu sót nghiên cứu từ ngữ nghề đánh cá biển mà lại không quan tâm đến từ ngữ chế biến hải sản phong phú nào… 1.2 Việc tìm hiểu, sưu tầm, nghiên cứu lớp từ vựng khác tiếng Việt cịn ít, có hệ thống từ ngữ nghề nghiệp đặc biệt từ ngữ sản phẩm nghề Sản phẩm nghề phong phú chứng tỏ sáng tạo lao động, phong phú tâm hồn đồng thời sáng tạo nhận thức, gọi tên – định danh vật Do việc tìm hiểu nghiên cứu vốn từ nghề nghiệp khơng góp phần giữ gìn phát huy sáng tiếng Việt mà cịn góp phần tìm hiểu phương ngữ vùng thấy phong phú vốn từ tiếng Việt 1.3 Với đất nước có bờ biển dài 3000km biển lại đóng vai trị khơng nhỏ đời sống kinh tế đời sống trị Vì tìm hiểu nghiên cứu khía cạnh biển góp phần thể trách nhiệm tình u nước người dân Việt Nam 1.4 Thanh Hóa tỉnh nằm phía Bắc Bắc Trung Bộ Đây vùng đất có truyền thống văn hóa – lịch sử lâu đời Trong đó, Sầm Sơn thị xã đóng vai trị vơ quan trọng đời sống kinh tế trị Thanh Hóa Với bờ biển kéo dài 9km, Sầm Sơn không đem lại nguồn lợi kinh tế dồi mà địa điểm du lịch tiếng Thanh Hóa Chính lẽ đó, chúng tơi muốn tìm hiểu, sưu tầm khảo sát vốn từ nghề chế biến hải sản vùng đất Điều khơng góp phần làm phong phú vốn từ vựng tiếng Việt mà thấy nét văn hóa đặc sắc vùng đất người nơi Từ lí trên, mạnh dạn nghiên cứu đề tài “Từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa” Lịch sử vấn đề Từ ngữ nói chung từ ngữ nghề nghiệp nói riêng phận thiếu hệ thống từ vựng tiếng Việt Chính có nhiều nhà nghiên cứu ngôn ngữ sâu vào nghiên cứu đối tượng này, kể đến cơng trình tiêu biểu: Từ vốn từ tiếng Việt đại Nguyễn Văn Tu(1978), Từ vựng ngữ nghĩa Đỗ Hữu Châu (1981) Hay nghiên cứu vẻ đẹp của tiếng Việt phải kể đến cơng trình: Tiếng Việt miền đất nước Hoàng Thị Châu (1989) Ngoài cịn phải kể đến cơng trình: Từ vựng học tiếng Việt Nguyễn Thiện Giáp (2002) Và thiếu sót khơng kể đến nghiên cứu từ ngữ nghề nghiệp Những cơng trình góp phần khơng nhỏ làm hồn thiện tranh từ vựng tiếng Việt Cụ thể kể đến cơng trình sau: Nhóm từ ngữ liên quan đến sơng nước phương ngữ Nam Bộ Trần Thị Ngọc Lang (phụ trương ngôn ngữ số 2, 1982) cho thấy nhìn khái qt từ ngữ sơng nước phương ngữ Nam Bộ Hay cơng trình nghiên cứu Phạm Hùng Việt Viện ngôn ngữ, 1989: Về từ ngữ nghề gốm; Vốn từ nghề cá Quảng Nam thành phố Đà Nẵng Lương Vĩnh An (Luận văn thạc sĩ, Đại học Vinh); Từ ngữ nghề nghiệp gốm sứ Bát Tràng Nguyễn Văn Khang (Đề tài cấp viện – Viện ngôn ngữ, 2002); Từ ngữ nghề làm muối Nghệ Tĩnh Nguyễn Thị Thanh Nga (Hội nghị khoa học Viện ngơn ngữ, 2003)… Thanh Hóa vùng đất lịch sử, giàu truyền thống văn hóa nơi có nhiều làng nghề trở thành đối tượng nghiên cứu nhiều nhà ngôn ngữ Nghiên cứu từ ngữ nghề nghiệp Thanh Hóa kể đến cơng trình sau: Nghề thủ cơng truyền thống Thanh Hóa Ban nghiên cứu biên soạn lịch sử Thanh Hóa (1999) Hay cơng trình nghiên cứu tạp chí Ngữ học trẻ (1999)của Võ Quế Chi: Tên gọi phận cày qua số thổ ngữ Thanh Hóa); Đặc điểm lớp từ nghề nghiệp Lê Xuân Soan (Thanh Hóa, chuyên đề, 2009); Làng nghề xứ Thanh Hà Mạnh Khoa (2009); Khảo sát từ ngữ nghề biển Hậu Lộc – Thanh Hóa Nguyễn Thị Duyên (Luận văn Thạc sĩ, Đại học Vinh, 2010)… Những kết nghiên cứu cho thấy đặc điểm, chức từ ngữ nghề nghiệp Và sở lý thuyết gợi ý quan trọng để tiến hành đề tài “ Từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa” Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài là: Từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa 3.2 Phạm vi nghiên cứu Chúng khảo sát hệ thống từ ngữ nghề chế biến hải sản địa bàn Sầm Sơn – Thanh Hóa Gồm nghề: nghề làm nước mắm, nghề làm mắm tôm, nghề làm cá khô, nghề làm mực khơ, nghề làm tơm khơ Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 4.1 Mục đích nghiên cứu - Xác định hệ thống từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa - Nghiên cứu góp phần làm rõ yếu tố văn hóa người vùng biển Sầm Sơn -Thanh Hóa 4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu - Hệ thống sở lý luận để nghiên cứu từ ngữ chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa - Điền dã, khảo sát, thống kê, phân loại từ ngữ chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa - Phân tích mơ tả từ ngữ chế biến hải sản yếu tố văn hóa người vùng biển Sầm Sơn - Thanh Hóa Dự kiến đóng góp luân văn - Luận văn góp phần làm rõ đặc điểm vốn từ sản phẩm nghề nghiệp địa phương cụ thể - Luận văn góp phần sắc thái văn hóa bình diện ngơn ngữ - Luận văn góp phần bảo lưu từ ngữ sản phẩm nghề truyền thống lâu đời – nghề biển Sầm Sơn – Thanh Hóa Phƣơng pháp nghiên cứu - Các phương pháp ngôn ngữ học: + Phương pháp điền dã, điều tra, vấn, chụp ảnh, ghi âm + Phương pháp miêu tả + Phân tích, tổng hợp - Các thủ pháp nghiên cứu: Khảo sát, thống kê, phân loại… - Phương pháp nghiên cứu liên ngành Cấu trúc luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo, luận văn gồm chương: - Chương 1: Cơ sở lí luận thực tiễn - Chương 2: Đặc điểm từ ngữ chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa - Chương 3: Bước đầu tìm hiểu sắc thái văn hóa người vùng biển Sầm Sơn nói riêng Thanh hóa nói chung qua từ ngữ chế biến hải sản Chƣơng CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN Những vấn đề lý thuyết từ ngữ 1.1 Từ toàn dân Từ tồn dân hiểu theo cách gần gũi ngơn ngữ tồn nhân dân sử dụng, đa phần nhân dân dùng Hay hiểu theo cách khác ngơn ngữ dân tộc Thuật ngữ đến chưa có thống nhà nghiên cứu Tuy có khác tên gọi, song nội dung thuật ngữ ngơn ngữ tồn dân thuật ngữ ngơn ngữ dân tộc có gần gũi, tương đồng “ Những kiện ngữ âm, từ vựng chứng tỏ tiếng Việt tiếng thống nhất, thống từ hàng nghìn năm lịch sử Chính thống sở cho ý thức tình cảm tồn thể nhân dân Việt Nam việc giữ gìn phát huy tính thống tiếng nói dân tộc Ngày nay, lại Đảng Nhà nước ta quan tâm, thúc đẩy lên bước …mỗi người dân Việt Nam Bắc, Trung, Nam ý học tập sử dụng yếu tố tích cực ngữ âm, từ vựng ngữ pháp địa phương Sự kì thị tiếng địa phương không xảy ra” [9; tr.260] 1.2 Từ nghề nghiệp Trong Từ vựng – ngữ nghĩa tiếng Việt, Đỗ Hữu Châu cho rằng: “Từ vựng nghề nghiệp bao gồm đơn vị từ vựng sử dụng để phục vụ cho hoạt động sản xuất hành nghề ngành sản xuất tiểu thủ công nghiệp, nông nghiệp ngành lao động trí óc (ngành thuốc, ngành văn thơ…)” Ông cho rằng: “Từ vựng nghề nghiệp sáng tạo ngôn ngữ đại đa số nhân dân lao động Nó bước tập dượt tồn người làm chủ chân ngơn ngữ khoa học cho Chính mà, tiếng Việt chưa có hệ thống thuật ngữ khoa học chân xí nghiệp, cơng sở, làng thủ công, gánh tuồng chèo…dân dã, người lao động bình thường có sáng tạo kì diệu “thuật ngữ khoa học cấp thấp”, tức từ vựng nghề nghiệp” [9; tr.260] Trong phạm vi đề tài, chúng tơi nghiên cứu từ nghề nghiệp theo quan điểm tác giả Đỗ Hữu Châu 1.3 Từ nghề nghiệp với từ toàn dân Nếu từ toàn dân phương tiện giao tiếp mang tính phổ biến, rộng khắp từ nghề nghiệp lại có phạm vi sử dụng hẹp ý nghĩa người nghề hiểu Theo Đỗ Hữu Châu: “Từ vựng nghề nghiệp cần thiết cho giao tiếp ngành nghề mà cần thiết cho người cần diễn đạt cách xác, sinh động, ngắn gọn sản phẩm, kiện, hoạt động xã hội Các nhà văn, nhà thơ học tập tốt sử dụng thành thạo từ vựng nghề nghiệp làm tăng thêm tính cụ thể, tính hình tượng, “cá thể hóa” cách tự nhiên, hàm súc nhân vật kiện tác phẩm” [9; tr.251] 1.4 Từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa Sự phong phú nguồn lợi hải sản tạo điều kiện vô thuận lợi cho nghề chế biến hải sản phát triển đồng thời tạo nên tranh phong phú từ vựng Tuy vậy, thực tế cho thấy việc tìm hiểu, sưu tầm khảo sát vốn từ vựng nghề chế biến hải sản địa phương đơn giản Cùng với q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước, cơng cụ thủ cơng ngày sử dụng thay máy móc vốn từ nghề nghiệp ngày bị mai Bên cạnh nguồn ngun liệu vơ phong phú quy trình đánh bắt, quy trình sản xuất có nét đặc thù riêng Bên cạnh việc áp dụng sử dụng máy móc, cơng nghệ đại số làng nghề lưu giữ phương pháp thủ công 1.2 Một số vấn đề ngơn ngữ văn hóa 1.2.1 Khái niệm ngơn ngữ Ngơn ngữ hệ thống tín hiệu đặc biệt, phương tiện giao tiếp quan trọng thành viên cộng đồng xã hội Ngôn ngữ phương tiện phát triển tư duy, lưu truyền gìn giữ giá trị văn hóa, lịch sử qua nhiều hệ 7 Đối với đề tài tiến hành khảo sát nghiên cứu: Từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa, có liên quan mật thiết đến nguồn gốc ngôn ngữ Nếu ngôn ngữ tài sản chung xã hội, từ ngữ nghề lại tài sản riêng nhóm, cộng đồng người Từ ngữ nghề vừa phương tiện giao tiếp, vừa công cụ tư người nghề Đồng thời kết sáng tạo khơng ngừng, giá trị văn hóa người làm nghề Vì việc tìm hiểu, bảo tồn lưu giữ việc làm cần thiết Những sản phẩm nghề không phục vụ nhu cầu nước mà đáp ứng nhu cầu xuất Vì vậy, làng nghề truyền thống bị thay dần khu công nghiệp Những nghành nghề thủ công bị thay dần máy móc đại tiên tiến Vì lẽ đó, từ ngữ nghề bị dần, bị mai Sẽ thiếu sót lớn khơng tìm hiểu lưu giữ vốn từ 1.2.2 Khái niệm văn hóa Văn hóa hiểu tồn giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo suốt trình hình thành phát triển Đây ý nghĩa mang tính chất thuật ngữ ngành khoa học nghiên cứu như: văn học, triết học, ngơn ngữ học…Tóm lại tất người sáng tạo xem sản phẩm văn hóa 1.2.3 Mối quan hệ ngơn ngữ văn hóa Ngơn ngữ văn hóa có mối quan hệ khăng khít với Tuy nhiên, mối quan hệ biểu bên thành phương tiện vật chất cụ thể, biểu qua mối quan hệ bên Mối quan hệ bên hình thành từ chức quan trọng ngơn ngữ, chức tư Các Mác nói: “Ngơn ngữ thực trực tiếp tư tưởng” 1.3 Một số vấn đề lý thuyết tiếng địa phƣơng tiếng địa phƣơng Thanh Hóa 1.3.1 Khái niệm tiếng địa phương Hoàng Thị Châu cho rằng: “Phương ngữ thuật ngữ ngôn ngữ học để biểu ngơn ngữ tồn dân địa phương cụ thể với nét khác biệt so với ngơn ngữ tồn dân hay phương ngữ khác”.[12; tr.24] Tóm lại, phương ngữ tượng phức tạp không mặt hệ thống cấu trúc phương diện thể mà thân cịn phản ánh nhiều mối quan hệ ngồi ngơn ngữ 1.3.2 Tiếng địa phương Thanh Hóa Vấn đề tiếng địa phương Thanh Hóa khơng đơn biến thể ngữ âm, từ vựng, nhiều trường hợp chịu ảnh hưởng qua lại dân tộc anh em Mường, Thái…cùng sống chung đại gia đình dân tộc anh em Sự tiếp biến văn hóa in đâm sắc thái địa phương Hiện “tiếng Thanh Hóa” phát triển theo hướng chuẩn hóa Tiếng Việt 1.3.3 Từ địa phương với từ nghề nghiệp Như nói, từ địa phương xem ngơn ngữ, lời ăn tiếng nói người địa phương, người vùng đất ấy, từ nghề nghiệp từ ngữ có phạm vi sử dụng hẹp, người nghề hiểu, sử dụng Tuy vậy, chúng có mối quan hệ giao thoa, hữu với Mối quan hệ diễn tự nhiên ngày Bởi văn hóa, q trình sản xuất gắn liền với phong tục, tập quán định Từ nghề nghiệp mối quan hệ thường gắn liền với từ địa phương, gắn với biến thể ngôn ngữ, phương ngữ nơi cư dân cư trú sản xuất Tuy có mối quan hệ khăng khít vậy, song nhiều trường hợp từ nghề nghiệp trùng với từ địa phương ngược lại 1.4 Khái quát địa bàn nghiên cứu: Sầm Sơn – Thanh Hóa 1.4.1 Về Sầm Sơn 1.4.1.1 Về vị trí địa lý Thị xã Sầm Sơn nằm phía Đơng tỉnh Thanh Hóa, cách thành phố Thanh Hóa khoảng 16 km, phía bắc giáp huyện Hoằng Hóa, phía nam phía tây giáp huyện Quảng Xương, phía đơng giáp Vịnh Bắc Bộ 9 Thị xã Sầm Sơn có đơn vị hành gồm phường thị xã với tổng diện tích tự nhiên gồm 17,9 km2, dân số năm 2010 62.550 người, chiếm 0,16% diện tích 1,68% dân số tỉnh Thanh Hóa Thị xã Sầm Sơn nằm miền khí hậu Bắc Việt Nam, thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa có mùa đơng lạnh Khí hậu chia làm hai mùa rõ rệt mùa hạ nóng, ẩm, mưa nhiều mùa đơng lạnh, mưa 1.4.1.2 Về dân cư Năm 2009 tổng dân số Sầm Sơn 62.050 người (năm 2010 ước khoảng 62.550 người), chiếm gần 1,7% dân số toàn tỉnh Thanh Hóa Mật độ dân số bình qn 3.496 người/km2, cao gấp 10 lần mức trung bình tỉnh (khoảng 340 người/km2) Về phân bố dân cư: Là đô thị du lịch nên phần lớn dân cư Sầm Sơn sinh sống phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn Trường Sơn 1.4.1.3 Một số vấn đề kinh tế - xã hội Trong năm gần chất lượng lao động Sầm Sơn cải thiện bước, trình độ văn hố lực lượng lao động ngày nâng cao Vì vấn đề chất lượng lao động vấn đề thị xã quan tâm 1.4.2 Các xã chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa Với nguồn lợi hải sản vô phong phú tạo điều kiện thuận lợi cho ngành chế biến hải sản phát triển ngành chế biến nước mắm (Quảng Nham), nghề làm ruốc (Quảng Nham, Quảng Tiến), nghề chế biến hải sản khô ( Quảng Cư, Quảng Tiến) 1.5 Tiểu kết chƣơng Là đề tài mang tính chất thực tế “mắt thấy, tai nghe”, sở mặt lý thuyết vô cần thiết Trên trình bày tảng mặt lý thuyết, tạo tiền đề để triển khai chương chương Đó vấn đề lý thuyết từ ngữ, vấn đề ngơn ngữ văn hóa , số vấn đề lý thuyết tiếng địa phương tiếng địa phương Thanh Hóa nét sơ lược, khái quát thị xã Sầm Sơn – Thanh Hóa 10 Chƣơng ĐẶC ĐIỂM TỪ NGỮ NGHỀ CHẾ BIẾN HẢI SẢN Ở SẦM SƠN - THANH HÓA 2.1 Kết khảo sát từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa 2.2 Các từ ngữ sản phẩm nghề chế biến hải sản xét mặt cấu tạo 2.2.1 Từ đơn Bảng 2.1: Từ đơn vốn từ nghê chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa Từ Từ đơn Tỉ lệ Nghề Nghề làm nước mắm Nghề làm mắm tôm Nghề làm cá khô Nghề làm mực khô Nghề làm tôm khô Tổng 55 35 16 15 12 133 41,36 26,31 12,03 11,28 9,02 100 Kết điều tra thực tế cho thấy, số lượng từ đơn mà thu 133 đơn vị Số liệu cho thấy, số lượng tỉ lệ từ đơn không cao phận quan trọng hệ thống từ vựng nghề Nó đời sớm tảng để hệ thống lớp từ sau đời, đóng vai trị quan trọng giao tiếp cư dân nghề Những từ đơn cách gọi tên vật thiết yếu quan trọng cách đọng ngắn gọn Nó cho thấy tư cư dân nghề 2.2.2 Từ phức 2.2.2.1 Từ ghép 11 Bảng 2.2 Từ ghép vốn từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa Từ Từ ghép Tỉ lệ Nghề Nghề làm nước mắm 85 33,20 Nghề làm mắm tôm 37 14,45 Nghề làm cá khô 65 25,39 Nghề làm mực khô 38 14,84 Nghề làm tôn khô 31 12,12 Tổng 256 100 Số lượng từ phức nghề chế biến hải sản chiếm số lượng lớn 256 đơn vị Tuy nhiên số lượng từ có khác nghề chế biến Lượng từ tập trung chủ yếu nghề làm nước mắm (85 đơn vị) không nhiều nghề làm mắm tôm ( 37 đơn vị) nghề chế biến cá khô, mực tôm khô.(cá khô 65 đơn vị, mực khô 38 đơn vị tôm khô 31 đơn vị) Bên cạnh đó, vào phân loại từ ghép ta lại thấy có điều đặc biệt chúng Đa phần số lượng từ ghép ghép phụ (từ ghép phân nghĩa) từ ghép đẳng lập chiếm tỉ lệ thấp 2.2.2.2 Từ láy Trong vốn từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa khơng có từ láy (chỉ có trường hợp có yếu tố láy như: cá thờn bơn) 2.2.2 Các từ loại hệ thống từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa 2.2.2.1 Danh từ a Danh từ Theo kết khảo sát, từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa chủ yếu danh từ, tập trung hệ thống từ nguyên liệu, công cụ chế biến sản phẩm Ví dụ: - Nghề làm nước mắm danh từ như: cào, chai, chum, vại, chảo, gáo, lon, ca, lù, nõ, nhăng, can, bể, bung, rọ, bã, cặn, ruốc, mắm… 12 - Nghề làm mắm tơm có danh từ như: Tôm, chai, chảo, chum, ca, muỗm, thính, thùng, vĩm, nón, sành, vung… - Nghề làm cá khơ có danh từ như: Trành, sào, than, khay, muối, tiêu, tỏi… - Nghề làm mực khơ có danh từ như: trành, sào, muối, khay… - Nghề làm tơm khơ có danh từ như: củi, than, trành, muối, sào… b Cụm danh từ Theo thống kê phân loại cụm danh từ nghề cụ thể sau: - Nghề làm nước mắm: + Cụm danh từ nguyên liệu: Cá cơm, cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm phấn chì, cá cơm sọc phấn, cá cơm đỏ, cá cơm lép, cá nục, cá thu, cá mòi, cá linh, cá thiếu, cá đối, cá quả, cá trỏng, cá cơm, cá sọc, cá song, cá chốt, cá thu đen, cá thu bông, cá thu trắng, cá lẹp + Cụm danh từ công cụ: Ang gỗ, cá bể, mê, muỗm, ống đo độ, bàn đánh, bàn trang, đá dằn, máy quấy ruốc, nồi, nước hàng, nước muối, nước muối sống, nước muối chin, vải + Cụm danh từ sản phẩm: Mắm cái, mắm chua, mắm đâm, mắm ghè, mắm ỉnh, mắm lơi, mắm nêm, mắm quẹt, nước mắm, nước mắm cốt, nước mắm đặc biệt, nước mắm đầu nỏ, nước mắm đỏ, nước mắm hạ thổ, nước mắm loãng, nước mắm nguyên chất, nước mắm nhĩ, nước mắm trắng, ruốc chua, ruốc đen, ruốc hôi, ruốc ỉnh, mắm tôm, mắm - Nghề làm mắm tôm + Cụm danh từ nguyên liệu: tép biển, cá cơm, cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc phấn, cá cơm phấn chì, cá cơm lép, ruốc, moi + Cụm danh từ công cụ: mê, máy quấy ruốc + Cụm danh từ sản phẩm: mắm cái, mắm chua, mắm đâm, mắm bôi, mắm ghè, mắm lơi, mắm nêm, mắm quẹt, mắm tôm, mắm bột, mắm vậy, ruốc chua, ruốc đen, ruốc hôi, ruốc ỉnh - Nghề làm cá khô 13 + Cụm danh từ nguyên liệu: cá cơm, cá bò, cá mồi, cá vàng, cá đuối, cá tra, cá lóc, cá nục, cá chuồn, cá mắt lồi, cá thằn lằn, cá mập, cá lờn bơn, cá mối, cá đù, cá + Cụm danh từ công cụ: Bột ngọt, nước mắm, lị sấy, túi ni lơng, sân phơi, xe cút kít, giàn phơi, bột ớt + Cụm danh từ sản phẩm: cá cơm nguyên con, cá cơm bỏ đầu, cá bị khơ, cá mồi ngun con, cá vàng, cá đuối, cá tra, cá lóc, cá nục nguyên con, cá nục đuôi vàng, cá nục xẻ bướm, cá chuồn bỏ đầu tẩm gia vị, cá chuồn nguyên con, cá chuồn xẻ bướm, cá mắt lồi đỏ xẻ bướm, cá mắt lồi đỏ bỏ đầu, cá thằn lằn tẩm gia vị, cá tra phồng, vây cá mập khô, da cá mập khô, khô cá đù, khô cá mối, khô cá trỏng, cá lờn bơn - Nghề làm mực khô + Cụm danh từ nguyên liệu: mực bạch tuộc, mực câu, mực đại, mực lá, mực ma, mực nang, mực ống, mực trái sim, mực triều tiên, mực trung, mực trứng, mực ván + Cụm danh từ cơng cụ: Lị sấy, sân phơi, túi ni lơng, xe cút kít, ớt bột, bột ngọt, giàn phơi, máy cán + Cụm danh từ sản phẩm: Mực đại, mực đập hộp, mực khô, mực trung, mực khô cịn da, mực khơ lột da, mực khơ tẩm gia vị, mực khô tẩm gia vị cán, mực khô tẩm gia vị xé, mực khô tẩm gia vị cán xé nguyên miếng, mực ống khô - Nghề làm tôm khô + Cụm danh từ nguyên liệu: tôm bạc, tôm bộp, tơm díp, tơm díp cái, tơm díp đực, tơm đá, tôm gọng, tôm he, tôm hùm, tôm nghệ, tôm sắt, tôm sắt đen, tôm sắt đỏ, tôm sú, tôm rồng, tơm tiên, tơm tít, tơm vỗ, tơm vằn + Cụm danh từ cơng cụ: Lị sấy, sân phơi, túi ni lơng, xe cút kít + Cụm danh từ sản phẩm: Tôm khô, tôm nõn Dựa vào thống kê trên, ta thấy, cụm danh từ chiếm số lượng lớn nghề chủ yếu nguyên liệu sản phẩm Điều cho thấy phong phú nguyên liệu chế biến hải sản, đồng thời cho thấy đặc trưng, tính chất nghề 14 2.2.2.2 Động từ a Động từ Theo thống kê phân loại động từ nghề cụ thể sau: - Nghề làm nước mắm: Bảo quản, cài nén, cào, chăm sóc, chắt, chụi, chượp, chượp bột, gài nén, dằn, đảo, đâm, hâm, pha chế, pha đấu, kéo, khuấy, lắng, lọc, nấu, ngâm ủ, ngấm, ngấu, pha, phơi, quấy, rang, rút, thắng, trộn, ủ, ướp, vớt - Nghề làm mắm tôm: Ráo, nhặt, chọn, rửa, trộn, muối, chế, phơi, đậy, đảo, khuấy, ngấm, ngấu, chín, rang, phân hủy, bay - Nghề làm cá khô: Ráo, ngấm, đảo, xé, ngâm, vớt, phơi, trở, thẩm thấu - Nghề làm mực khô: chọn, ráo, xếp, phơi, lật, cán, xé, đảo - Nghề làm tôm khô: Rửa, phơi, lật, sấy, đảo, luộc b Cụm động từ Theo kết khảo sát, cụm động từ nằm chủ yếu hệ thống từ quy trình chế biến, cụ thể sau: - Nghề làm nước mắm: chọn cá, đánh mắm, đánh quậy, đo độ đạm, lấy nước mắm cốt, nếm cá, rửa cá - Nghề làm mắm tôm: Chà nát, siết bỏ vỏ, đánh mắm, mở nón, mở vung, lên màu, lên mùi, lên men - Nghề làm cá khô: Rửa sạch, chọn cá, làm sạch, ướp muối, đóng gói, tẩm gia vị, đánh vảy, chặt đầu, bỏ ruột - Nghề làm mực khơ: Rửa sạch, cắt bỏ, đóng gói, tẩm gia vị, nướng chin - Nghề làm tôm khô: Chọn tơm, làm sạch, bóc vỏ, bỏ đầu, đóng gói 2.2.2.3 Tính từ Khi xét mặt từ loại hệ thống từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa có khơng tính từ tính chất, màu sắc, mùi vị ngun liệu, cơng cụ, quy trình sản phẩm Theo thống kê tính từ nghề cụ thể sau: 15 - Nghề làm nước mắm có từ: bạc, trọc, lép, sọc, bông, đen, trắng, ngấm, chua, ỉnh, đặc biệt, đỏ, loãng, nguyên chất, thượng hạng… - Nghề làm mắm tôm: bạc, trọc, lép, chua, đen, hôi, ỉnh… - Nghề làm cá khô: vàng, ngọt, đỏ, khô, phồng… - Nghề làm mực khô: đại, khô, trung, … - Nghề làm tôm khô: bạc, cái, đực, đen, đỏ, khơ, nõn… Những tính từ thường đứng sau danh từ có nhiệm vụ bổ nghĩa, làm rõ danh từ Chính hệ thống từ ngữ nghề chế biến hải sản bị danh từ hóa 2.3 Các từ ngữ nghề chế biến hải sản xét phƣơng diện nội dung phản ánh 2.3.1 Từ nguyên liệu Bảng 2.3 Từ nguyên liệu Tên nghề Số lƣợng Tỉ lệ Làm nước mắm 24 25,26 Làm mắm tôm 12 12,63 Chế biến cá khô 23 24,21 Chế biến mực khô 16 16,84 Chế biến tôm khô Tổng 20 95 21,06 100 Nhìn vào bảng thống kê trên, ta thấy, số từ loại cá, nguyên liệu làm nước mắm chiếm số lượng nhiều (24 đơn vị, chiếm 25,26%) Đứng thứ hai nguyên liệu nghề chế biến cá khô (23 từ, chiếm 24,21%) Còn số lượng từ nguyên liệu nghề làm mắm tôm, nghề chế biến tôm khơ, mực khơ hạn chế: - Số lượng từ nguyên liệu nghề chế biến tôm khô 20 đơn vị, chiếm 21,06% - Số lượng từ nguyên liệu làm mắm tôm 12 đơn vị từ, chiếm 12,63%, 16 - Số lượng từ nguyên liệu nghề chế biến mực khô 16 đơn vị, chiếm 16,84% Sở dĩ có khác biệt đặc trưng nghề có khác Đối với nghề nguồn ngun liệu có khác Chính có khác số lượng 2.3.2 Từ công cụ 2.4 Từ công cụ Tên nghề Số lƣợng Tỉ lệ Làm nước mắm 40 48,78 Làm mắm tôm 18 21,95 Chế biến cá khô 9,76 Chế biến mực khô 10,98 Chế biến tôm khô 8,53 82 100 Tổng Với từ cơng cụ, có khác nghề: - Chiếm số lượng từ công cụ nhiều nghề làm nước mắm với 40 đơn vị từ, chiếm 48,78% - Đứng thứ số lượng từ công cụ nghề làm mắm tôm: 18 đơn vị từ, chiếm 21,95% - Số lượng từ công cụ nghề làm cá khô từ, chiếm 9,76 % - Số lượng từ công cụ nghề làm mực khô từ, chiếm 10,98% - Và chiếm số lượng từ cơng cụ công cụ nghề làm tôm khô: từ, chiếm 8,53% 2.3.3 Từ quy trình chế biến 17 Bảng 2.5 Từ quy trình chế biến Tên nghề Số lƣợng Tỉ lệ Làm nước mắm 43 36,13 Làm mắm tôm 26 21,85 Chế biến cá khô 24 20,18 Chế biến mực khô 14 11,76 Chế biến tôm khô 12 10,08 Tổng 119 100 Nhìn vào bảng thống kê ta thấy, từ quy trình chế biến ó khác nghề, cụ thể: - Nghề làm nước mắm nghề chiếm số lượng nhiều nhất: 43 từ chiếm tỉ lệ cao chiếm 36,13% - Nghề làm mắm tơm có 26 từ quy trình chế biến, chiếm 21,85% đứng thứ hai - Nghề chế biến cá khơ có 24 từ quy trình chế biến, chiếm 20,18% đứng thứ ba - Nghề chế biến mực khơ có 14 từ quy trình chế biến, chiếm 11,76% - Thấp nghề chế biến tôm khơ: 12 từ, chiếm 10,08 % Như trình bày, có khác đặc trưng, tính chất nghề có khác 2.3.4 Từ sản phẩm Bảng 2.6 Từ sản phẩm Tên nghề Số lƣợng Tỉ lệ Làm nước mắm 33 38,37 Làm mắm tôm 16 18,60 Chế biến cá khô 24 27,91 Chế biến mực khô 11 12,79 Chế biến tôm khô 2,33 Tổng 86 100 18 Dựa vào bảng số liệu ta thấy có khác số lượng tỉ lệ từ sản phẩm nghề, cụ thể: - Chiếm số lượng từ sản phẩm nhiều chiếm tỉ lệ cao nghề làm nước mắm với 33 đơn vị từ, chiếm 38,37 % - Đứng vị trí thứ hai nghề chế biến cá khô với 24 đơn vị từ chiếm 27, 91% - Nghề làm mắm tơm đứng vị trí thứ ba với 16 đơn vị từ, chiếm 18,60 % - Nghề chế biến mực khơ có 11 đơn vị từ sản phẩm chiếm tỉ lệ 12,79% - Thấp nghề chế biến tôm khô với từ sản phẩm chiếm 2,33% tổng số từ sản phẩm Tổng hợp bảng trên, ta có bảng sau: Bảng 2.7 Vốn từ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa xét phƣơng diện phản ánh Từ Nguyên Công Quy Sản Tổng Nghề liệu cụ trình phẩm Nghề làm nước mắm 24 40 43 33 140 Làm mắm tôm 12 18 26 16 72 Chế biến cá khô 23 24 24 79 Chế biến mực khô 16 14 11 50 Chế biến tôm khô 20 12 41 Tổng 95 82 119 86 382 Qua bảng thống kê trên, ta thấy vốn từ nghề chế biến hải sản phong phú đa dạng, biểu qua lớp từ ngun liệu, cơng cụ, quy trình chế biến sản phẩm 2.4 Các từ ngữ nghề chế biến hải sản xét phƣơng diện nguồn gốc phạm vi sử dụng 2.4.1 Về nguồn gốc 19 2.4.1.1 Từ nghề chế biến từ toàn dân Đối với nghề làm nước mắm, số lượng từ tồn dân tập trung chủ yếu hệ thống từ nguyên liệu tên sản phẩm Ví dụ, nhắc đến tên loại cá như: cá cơm, cá nục, cá thu, cá quả, cá trỏng, cá đối…hay nhắc đến tên loại sản phẩm nghề như: Nước mắm nhĩ, nước mắm ngun chất, nước mắm cốt, mắm chua, mắm tơm….thì biết Cũng giống nghề làm nước mắm, nghề làm mắm tơm từ tồn dân tập trung chủ yếu từ nguyên liệu sản phẩm như: cá cơm, tép biển, tôm, ruốc chua, ruốc hôi, mắm tơm, mắm chua… Cịn với nghề chế biến cá khô, tôm khô mực khô, đặc thù nghề sản xuất mang tính giản đơn, nên hệ thống từ ngữ nghề chủ yếu lớp từ toàn dân, từ tên loại ngun liệu, đến cơng cụ, quy trình chế biến sản phẩm phần lớn từ toàn dân 2.4.1.2 Từ ngữ chế biến từ địa phương Trong vốn từ nghề làm nước mắm, nghề làm mắm tôm, nghề chế biến cá khơ, mực khơ tơm khơ có số lượng từ không nhỏ từ địa phương người xứ Thanh cư dân vùng biển Sầm Sơn quen dùng Ta thấy điều qua ví dụ sau: Ruốc ( người miền Bắc gọi moi), mói ( muối), … 2.4.1.3 Từ riêng nghề Bằng phương pháp thống kê, thấy rằng, số lượng từ riêng nghề cao, cụ thể sau : - Nghề làm nước mắm : Tổng số điều tra 140 từ, có 50 từ, chiếm 35,71 %, ví dụ : mê, chượp, chượp bột, nước hàng, cài nén, bàn chụi, bàn đánh, bàn trang, pha đấu, nước mắm trắng, mắm ghè, mắm đâm, mắm ỉnh, mắm lơi… - Nghề làm mắm tôm : Tổng số điều tra 72 từ, có 19 từ, chiếm 26,38%, ví dụ : thính, vĩm, nón, siết bỏ vỏ, chế, mở nón, lên màu, lên mùi, mắm bơi, mắm nêm, mắm quẹt, mắm bột, ruốc ỉnh… 20 - Đối với nghề làm cá khô, mực khô tôm khô, quy trình sản xuất thời gian ngắn lại đơn giản nên từ riêng nghề không nhiều, ví dụ có từ sau : giàn phơi, sân phơi, máy cán, trở… 2.4.1.4 Từ vay mượn Từ mượn từ vay mượn từ ngôn ngữ khác để làm phong phú thêm cho vốn từ vựng Đối với vốn từ mà tiến hành khảo sát, điều tra số lượng từ mượn chiếm số lượng không nhiều Đối với nghề làm nước mắm có 4/ 140 từ có yếu tố vay mượn (bảo quản, chế biến, pha chế, pha đấu) với nghề chế biến cá khô, mực khô tôm khô chủ yếu từ Việt 2.4.2 Phạm vi sử dụng 2.4.2.1 Trong nghề Đối với nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa, nghề tập trung ven biển số lượng người tham gia ngày đi, cịn số cư dân gắn bó lâu năm với nghề lưu giữ vốn từ nghề Những vốn từ lại không sử dụng giao tiếp ngày mà sử dụng trình lao động sản xuất nên lại bị bó hẹp khu biệt 2.4.2.2 Tồn dân Bên cạnh số lượng từ riêng nghề mà người nghề hiểu, số lượng khơng nhỏ từ quen thuộc với tất người Những lớp từ ban đầu từ riêng nghề, sử dụng với tần số lớn, phạm vi sử dụng rộng nên dần trở thành vốn từ toàn dân 2.5 Tiểu kết chƣơng Như trình bày, chương chúng tơi xét vốn từ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa mặt: Từ ngữ nghề chế biến hải sản xét mặt cấu tạo, xét phương diện nội dung phản ánh xét phương diện nguồn gốc phạm vi sử dụng 21 Chƣơng CÁC SẮC THÁI VĂN HÓA CỦA CON NGƢỜI VÙNG BIỂN SẦM SƠN NÓI RIÊNG VÀ THANH HÓA NÓI CHUNG QUA HỆ THỐNG TỪ NGỮ NGHỀ CHẾ BIẾN HẢI SẢN 3.1 Phƣơng thức định danh từ ngữ Với tư cách đơn vị hệ thống ngôn ngữ, từ chun mơn hóa mặt chức Có nghĩa ngơn ngữ, có từ thực chức này, lại có từ thực chức Trong có chức định danh, tức đơn vị dùng để gọi tên vật, tượng, q trình… Định danh cách gọi tên vật, tượng thực tế khách quan, hay nói cách khác, định danh phản ánh giới thực vào ngôn ngữ 3.1.1 Định danh theo đặc điểm hình dáng Theo cách định danh này, thống kê từ sau: cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn, cá cơm lép, cá cơm, cá sọc, cá quả, cá lẹp, cá chuồn, cá thằn lằn, cá mập, mực bạch tuộc, mực ma, mực lá, mực ống, mực trái sim, mực ván, tôm gọng, tôm hùm, tôm rồng, tôm vằn 3.1.2 Định danh theo đặc điểm màu sắc Với cách định danh này, gồm có từ sau: Cá cơm than, cơm đỏ, cơm phấn chì, cá thu đen, cá thu trắng, tôm bạc, tôm nghệ, tôm sắt đen, tôm sắt đỏ, nước mắm đỏ 3.1.3 Định danh theo tính chất Cách định danh gồm có từ: Cá thu bông, tôm đá, tôm sắt, nước muối chín, nước muối sống, mắm chua, mắm đâm, mắm ỉnh, nước mắm cốt, nước mắm đặc biệt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2, nước mắm loại 3, nước mắm lỗng, nước mắm thượng hạng, ruốc chua, ruốc hơi, ruốc ỉnh 3.1.4 Định danh theo thời kì sinh trưởng Cách định danh thường thấy tên gọi loại cá Cùng loài qua thời kì sinh trưởng lại có tên gọi khác 22 3.1.5 Định danh theo chức Theo cách định danh này, gồm có từ: Bàn trang, ống đo độ, sân phơi, bàn đánh, bao lóng, đá dằn, máy quấy ruốc,sân phơi, giàn phơi, máy cán, lò sấy 3.1.6 Định danh theo mục đích Theo cách định danh này, gồm có từ sau: Cài nén, cào, chăm sóc, chắt, chế, chụi, chượp, chượp bột, gài nén, dằn, đảo, đâm, hâm, kéo, khuấy, lắng, lấy nước mắm cốt, lọc, nấu, nếm cá, ngâm ủ, ngấm, ngấu, pha, phơi, quấy, rang, rút, rửa cá, thắng, trộn, ủ, ướp, vớt, ráo, nhặt, mở nón, mở vung, đậy, làm sạch, chọn, rửa, bóc vỏ, bỏ đầu, lật, sấy, trở 3.1.7 Định danh theo kích thước Đây cách định danh phổ biến cư dân, nhằm phân biệt kích thước đối tượng Định danh theo cách gồm từ: cá cơm, mực đại, mực trung 3.1.8 Định danh theo chất liệu Gồm từ: Ang gỗ, sành, thùng gỗ, thùng nhựa, vải màn, túi ni lông 3.2 Các sắc thái văn hóa địa phƣơng thể qua từ ngữ chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa Nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa nghề truyền thống lâu đời, gắn bó với người dân Thanh Hóa nên vốn từ ngữ nghề mặt vừa mang dấu ấn tiếng ngữ đồng thời mang nét riêng từ nghề Sinh ra, tồn phát triển gắn liền với đặc điểm địa lý, khí hậu, mơi trường, phong tục tập qn,những thói quen sinh hoạt, nên thân từ nghề không tách khỏi vùng phương ngữ nơi sinh sống cư dân làng nghề Vì vậy, có từ nghề nghiệp trùng khít với từ địa phương, có khơng từ lại chịu ảnh hưởng thói quen sinh hoạt, kinh nghiệm cư dân làm nghề nên có từ riêng Chính điều tạo nên tính đa dạng cho lớp từ nghề Dù không tách biệt khỏi phương ngữ, song từ nghề nghiệp không đồng với từ địa phương 23 KẾT LUẬN Việc nghiên cứu vốn từ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn nói riêng lớp từ nghề nói chung khơng cho thấy tranh phong phú, đa dạng độc đáo mà cịn góp phần làm phong phú thêm cho vốn từ vựng dân tộc Các phương diện nghề mà từ phản ánh lớp từ nguyên liệu, công cụ, quy trình sản phẩm nghề Trong đó, từ quy trình có số lượng cao gồm 119 đơn vị từ, từ nguyên liệu 95 từ, từ sản phẩm 86 đơn vị từ thấp từ công cụ 82 đơn vị từ Trong nghề chế biến hải sản nghề làm nước mắm chiếm số lượng từ nhiều nhất, 140 đơn vị từ Vốn từ có phạm vi phản ánh hẹp song cho thấy thực nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa phong phú đa dạng Điều cịn cho thấy cách tri thức, sáng tạo không ngừng cư dân nơi Vốn từ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa ngồi đặc điểm chung ngơn ngữ tồn dân, cịn có biến thể sắc thái riêng mang tính khu biệt Đặc điểm tính chất riêng từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa thể phương diện khác nhau, đặc điểm vốn từ xét phương diện cấu tạo, nội dung dung phản ánh, lớp loại từ, phương thức định danh sắc thái văn hóa thể qua lớp từ Sở dĩ có khác biệt mặt đặc thù nghề nghiệp, mặt khác thực nghề biển nơi Đó đặc điểm điều kiện khí hậu, thói quen sinh hoạt, phong tục tập quán…những điều kiện khách quan chủ quan tạo nên cách thức, cách gọi tên khác cư dân vùng Về cấu tạo từ, từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa chủ yếu loại 2, âm tiết, loại 4, âm tiết không nhiều Song có loại âm tiết Phần lớn chúng định danh theo lối miêu tả nên kết cấu không chặt chẽ, lỏng lẻo Phương thức từ ngữ cấu tạo chủ yếu từ đơn từ phức, từ phức chiếm số 24 lượng chủ yếu, đơn vị từ, gđặc biệt từ phức từ phức phân nghĩa chiếm đa số Điều cho thấy từ ngữ nghề chế biến hải sản có đặc điểm mang tính cụ thể cao Về mặt nguồn gốc phạm vi sử dụng, từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa có ba lớp loại: từ loại vừa dùng nghề chúng có mặt lớp từ tồn dân, có loại từ vừa dùng nghề vừa có phương ngữ Thanh Hóa Chiếm đa số loại từ dùng riêng nghề Điều cho thấy mối quan hệ hữu lớp từ nghề với lớp từ toàn dân phương ngữ Định danh cách gọi tên vật, tượng thực tế khách quan, phản ánh thực vào ngôn ngữ Qua phương thức định danh từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn - Thanh Hóa ta thấy phong phú, đa dạng cách tư duy, nhận thức người nơi Đó kiểu định danh dựa vào hình dáng, định danh dựa vào màu sắc, kích cỡ, định danh dựa vào tính chất, chức năng, mục đích, ngun liệu, định danh dựa vào thời kì sinh trưởng Những cách định danh thấy gắn bó, tinh thần lao động, lạc quan, “sinh nghề tử nghiêp” người nơi Qua việc khảo sát vốn từ ngữ nghề chế biến hải sản Sầm Sơn – Thanh Hóa, thấy sắc thái văn hóa người nơi Ngôn ngữ phương tiện, nơi thể văn hóa Chính qua hệ thống từ thấy đời sống tình cảm, tinh thần yêu lao động, yêu sống, gắn bó, vượt qua khó khăn để sinh tồn với nghề người nơi Chính điều tạo nên mảng màu độc đáo cho tranh văn hóa dân tộc Việt Nam