Ứng dụng công nghệ sinh học để cải tiến quy trình sản xuất nước tương

Ứng dụng công nghệ sinh học để cải tiến quy trình sản xuất nước tương

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN TIẾN SĨ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỂ CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn TS. NGUYỄN VĂN THÀNH NĂM 2007 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm iiTÓM LƯỢC Quy trình sản xuất nước tương lên men cải tiến đã được áp dụng vào sản xuất nước tương, để từ đó tìm ra được quy trình sản xuất nước tương tốt nhất, là nội dung cơ bản của đề tài luận văn tốt nghiệp này. Đề tài tiến hành gồm bốn thí nghiệm: Thí nghiệm thăm dò nhằm so sánh hai loại nguyên liệu: bánh dầu đậu nành và đậu nành để tìm ra nguyên liệu sản xuất nước tương tốt. Kết quả cho thấy bánh dầu đậu nành tốt hơn đậu nành nguyên hạt. Thí nghiệm 1 nhằm tìm ra lượng enzyme bromelin bổ sung thích hợp nhất (giữa các mức 5, 10 và 15 g enzyme bromelin/kg bánh dầu đậu nành) để cho ra nước tương có hàm lượng đạm cao, rút ngắn thời gian lên men. Số liệu thí nghiệm chỉ ra rằng nghiệm thức 10 g/kg cho kết quả tốt nhất. Từ kết quả của thí nghiệm 1, lượng enzyme bromelin 10 g/kg được sử dụng trong bố trí thí nghiệm 2, với mục đích là nhằm so sánh ba phương pháp chế biến: (1) phương pháp 1 chỉ sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng; (2) phương pháp 2 sử dụng nấm mốc thuần chủng kết hợp với việc bổ sung enzyme bromelin; (3) phương pháp 3 tương tự phương pháp 2 nhưng có bổ sung thêm nấm men Zyrosaccharomyces rouxii để từ đó chon ra được phương pháp chế biến tốt nhất. Qua nhiều phép thử thống kê các loại đạm và thời gian lên men các số liệu đã chứng minh phương pháp 3 là tốt nhất và thời gian lên men 20 ngày là thích hợp có lợi nhất. Thí nghiệm 3 được bố trí nhằm để khẳng định lại kết quả của phương pháp 3 và cải thiện các thông số để có được quy trình sản xuất nước tương tốt nhất. kết quả phản ảnh nước tương sản xuất theo phương pháp 3 có chất lượng tương đương với nước tương Kikkoman của Nhật. Sau thời gian nghiên cứu chúng tôi đạt được các kết quả sau: Trong phạm vi đề tài các nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu, Nguyên liệu tốt nhất để sản xuất nước tương lên men là bánh dầu đậu nành Lượng enzyme bromelin bổ sung thích hợp nhất là 10 g/kg cơ chất Phương pháp 3 sử dụng tổng hợp các vi sinh vật và enzym bổ sung cho nước tương có chất lượng tốt nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm iiiLời cảm tạ Chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Văn Thành phó giám đốc Viện Nghiên Cứu Và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý báu giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Anh Huỳnh Xuân Phong, anh Nguyễn Ngọc Thạnh và Cán Bộ Viện Nghiên Cứu Và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ đã tạo giúp đỡ và điều kiện tốt cho em thực hiện đề tài. Tất cả các thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy em trong suốt quá trình học tập Ban chủ nhiệm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại học Cần thơ đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cần Thơ, ngày 29 tháng 6 năm 2007 Nguyễn Tiến Sĩ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm iv MỤC LỤC MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH . ivi DANH SÁCH BẢNG . vii Chương I. GIỚI THIỆU 1 I. Đặt vấn đề 1 II. Mục tiêu đề tài 1 Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2 I. Đậu nành 2 1. Protein . 3 2. Chất béo 3 3. Cacbohydrate 4 4. Chất khoáng 4 5. Vitamin . 4 6. Năng lượng . 4 7. Các thành phần có hại trong hạt đậu nành 4 II. Giới thiệu chung về nấm mốc và nấm men . 6 1 Nhu cầu dinh dưỡng 6 2. Độ ẩm . 7 3. Nhiệt độ 7 4. Vai trò sinh tổng hợp các enzyme của nấm mốc 7 5. Nấm mốc sản xuất tương, nước tương . 8 6. Nấm men Zygosaccharomyces rouxii . 8 III. Một số thành phần phụ cần thiết. 9 1. Muối . 9 2. Nước 9 3. Bột mì . 9 4. Emzyme bromelin . 9 IV. Cơ sở để cải tiến phương pháp chế biến nước tương 10 1. Quy trình sản xuất tương truyến thống. . 10 2. Sơ lược các bước cơ bản trong qui trình sản xuất tương 10 3. So sánh khả năng thủy phân nguyên liệu giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae. . 12 4. Quy trình sản xuất tương cải tiến (Nguyễn Đình Trị, 1989). . 13 5. Một số kết luận về nghiên cứu trước 13 Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 I. Phương tiện nghiên cứu. 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm v 1. Thiết bị thí nghiệm . 14 2. Hoá chất 14 3. Nguyên vật liệu. 14 II. Phương pháp nghiên cứu: . 14 1. Thí nghiệm thăm dò 14 2. Thí nghiệm 1 . 16 2.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 1. . 17 3. Thí nghiệm 2 . 18 4. Thí nghiệm 3 . 20 III. Các chỉ tiêu cần phân tích . 22 IV. Phân tích số liệu. . 22 Chương IV. KẾT QUẢ VÀTHẢO LUẬN . 23 I. Thí nghiệm thăm dò . 23 1. Mô tả tóm tắt thí nghiệm thăm dò 23 2. Kết quả của thí nghiệm thăm dò . 23 II. Thí nghiệm 1 . 25 1. Mô tả tóm tắt thí nghiệm 1. 25 2. Kết quả thí nghiệm 1. . 25 III. Thí nghiệm 2. 28 1. Thí nghiệm được tiến hành như sau: 28 2. Kết quả thí nghiệm 2 . 28 IV. Thí nghiệm 3. 36 1. Tiến hành thí nghiệm 3. 36 2. Kết quả thí nghiệm 3 . 37 Chương IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 43 I. Kết luận 43 II. Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Quy trình sản xuất tương truyền thống tiêu biểu ở các tỉnh Nam Bộ 10 Hình 2. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đường khử theo thời gian ủ mốc, giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae 12 Hình 3. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lương acid, NH3 theo thời gian ủ mốc, giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae 12 Hình 5. Qui trình sản xuất tương cho thí nghiệm thăm dò 15 Hình 9. Sự thay đổi lượng đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến từ đậu nành và bánh dầu đậu nành theo thời gian lên men . 23 Hình 10. Sự thay đổi lượng đạm tổng số và lượng đạm amin theo lượng enzyme bromelin bổ sung sau 5 ngày và 10 ngày lên men 26 Hình 11. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm amin của ba phương pháp chế biến theo thời gian lên men 29 Hình 12. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng của nước tương được chế biến từ ba phương pháp theo thời gian lên men. 29 Hình 13. Sự thay đổi giá trị đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến từ phương pháp 1 và phương pháp 3 33 Hình 14. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm amin của hai phương pháp chế biến theo thời gian lên men, giữa hai loại nguyên liệu bánh dầu đậu nành và bánh dầu đậu phông. 35 Hình 15. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng của hai phương pháp chế biến theo thời gian lên men, giữa hai loại nguyên liệu bánh dầu đậu nành và bánh dầu đậu phông . 35 Hình 16. Sự thay đổi đạm amin theo thời gian lên men 37 Hình 17. Sự thay đổi đạm tổng theo thời gian lên men . 37 Hình 18. Sự thay đổi lượng đường khử theo thời gian lên men 40 Hình 19. Thiết bị sấy 62 Hình 20. Nấm mốc Aspergillus oryzae . 62 Hình 21. Các mẫu đường trước khi đo màu . 62 Hình 22. Nước tương được làm từ đậu nành và bánh dầu đậu nành . 62 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Thành phần hoá học chính của đậu nành (% căn bản khô) . 2 Bảng 2. Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen) . 3 Bảng 3. Thành phần (%) acid béo bão hoà và không bão hoà ở một số dầu thực vật 3 Bảng 4. Thành phần (%) các loại hydratcacbon trong đậu nành 4 Bảng 5. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc 8 Bảng 6. Thành phần của bột mì (%) . 9 Bảng 7. Giá trị các loại đạm của nước tương được lên men từ đậu nành và bánh dầu đậu nành theo thời gian lên men 23 Bảng 8. Thành phần các loại đạm của nước tương sau 5 và 15 ngày lên men trong nước muối nồng độ 15% 25 Bảng 9. Giá trị các loại đạm của mẫu bánh dầu đậu nành sau 10, 20 và 30 ngày lên men trong dung dịch nước muối 15%. (g/L) 28 Bảng 10. Giá trị các loại đạm sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối 15%. . 32 Bảng 12. Giá trị các loại đạm sau 10, 20, 30 ngày lên men 37 Bảng 13. Hàm lượng glucose theo thời gian lên men . 40 Bảng 14. Lượng vi sinh vật có trong các mẫu thí nghiệm . 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 1 CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU I. Đặt vấn đề Thực phẩm lên men truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống được thực hiện từ rất lâu và được truyền đạt từ đời này sang đời khác. Tương và nước tương là sản phẩm tiêu biểu của các sản phẩm lên men truyền thống, được chế biến từ đậu nành. Trước đây các cơ sở sản xuất tương đều sản xuất theo phương pháp cổ truyền, phụ thuộc nhiều và từ nhiên nên thời gian lên men kéo dài, năng suất thấp, chất lượng tương không ổn định và thay đổi theo thời tiết và vùng sản xuất. Sản phẩm tương dễ bị hư hỏng do nhiễm các loại tạp khuẩn gây thối … đôi lúc nhiễm cả nấm mốc Aspergillus flavus sinh độc tố aflatoxin gây ung thư (Nguyễn Đức Lượng, 2002). Mặt khác phổ biến trên thị trường hiện nay là nước chấm được sản xuất bằng phương pháp hoá giải, hàm lượng dinh dưỡng thấp, chứa chất bảo quản và chứa hàm lượng cao chất 3- MCPD, 1.3-DCP, độc tố Aflatoxin… là các chất gây ung thư Vài quy trình chế biến nước tương sạch đã được nghiên cứu và công bố nhưng vẫn còn hạn chế là hàm lượng 3-MCPD được giảm bớt đi (chứ không giảm hẳn ) và giá thành chuyển giao công nghệ rất cao. Những cơ sở sản xuất nhỏ, vốn đầu tư nhỏ, khó có khả năng tiếp nhận Để giải quyết các vấn để trên chúng tôi xin đề xuất đề tài nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học để chế biến nước tương lên men. II. Mục tiêu đề tài Ứng dụng công nghệ sinh học trong việc sử dụng nấm mốc, nấm men, enzyme để sản xuất nước tương đậu nành bổ dưỡng, chất lượng cao, không chứa các độc tố, chất bảo quản. Tìm ra phương pháp chế biến phù hợp và có thể chuyển giao được cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ. Từ đó cung cấp được các sản phẩm nước tương có chất lượng cao và đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, có thể xuất khẩu. Từ đó nâng cao được giá trị kinh kế của đậu nành, góp phần phát triển sản xuất tăng nhu nhập cho người nông dân. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 2 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Nước tương là loại dung dich có màu nâu đen với vị mặn và mùi vị thơm đặc trưng, nó được làm bởi sự lên men đậu nành, lúa mì và muối với hỗn hợp của nấm mốc, nấm men, và vi khuẩn. Sự lên men là thực chất của tiến trình thuỷ phân bằng enzym, các hợp chất proteins, carbohydrates, và thành phần khác của đậu nành và lúa mì thành peptides, amino acids, đường, alcolhols, acids và các hơp chất thấp-phân tử khác bởi các enzyme của vi sinh vật. Sự lên men nước tương có nguồn gốc từ Trung quốc qua nhiều thế kỷ và sau đó được giới thiệu sang Nhật bản và các nước phương Đông khác. Nước tương được tiêu thụ hầu hết các quốc gia phương Đông, nó được dùng như gia vị trong bửa ăn luôn đặt ở bàn. Sản phẩm này được biết như Chiang-yu ở Trung quốc, shoyu ở Nhật, Kecap ở Indonesia, Kanjang ở Nam triều tiên, Toyo ở Philippines và See-iew ở Thái lan, ở thế giới phương Tây sản phẩm có tên Soy-sauce. Nhật là nước dẫn đầu về công nghiệp nước tương trên thế giới Nhật đã sử dụng thành công việc làm nước tương qui mô lớn với sự thêm vào giống nấm men và vi khuẩn thuần chủng (Wang and Hesseltine, 1979). Nguồn nguyên liệu để sản xuất tương rất đa dạng và phong phú, nhất là ở điều kiện nước ta. Các loại ngũ cốc như đậu nành, gạo, ngô, bột mì …đều có thể dùng để sản xuất tương. Trong đó nguồn nguyên liệu đậu nành được sử dụng nhiều hơn cả, trong việc sản xuất tương đặc (Nguyễn Đức Lượng, 2002) Giới thiệu nguyên liệu sản xuất nước tương Nguồn nguyên liệu sản xuất nước tương bao gồm các nguyên liệu giàu đạm và glucid, tuỳ thuộc vào loại tương, phương pháp sản xuất mà người ta sử dụng nguồn nguyên liệu khác nhau. Các nguyên liệu cơ bản là đậu nành, bắp, gạo, bột mì, nấm mốc, nước muối … I. Đậu nành Đậu nành có tên khoa học là Glycine max. Hạt đậu nành chứa nhiều protein, dầu, cacbohyrat, nhiều loại khoáng trong đó đáng chú ý là phosphor, kẽm và sắt. Ngoài ra hạt đậu nành còn chứa nhiều loại vitamin Bảng 1. Thành phần hoá học chính của đậu nành (% căn bản khô) Các phần của hạt Tỉ Lệ Protein Lipid Cacbohydrate Tro Đậu hạt 100 40.3 21 33.9 4.9 Tử diệp 90.3 42.8 22.8 24.9 5 Vỏ đậu 7.3 8.8 1 85.9 4.3 Mầm 2.4 40.8 11.4 43.4 4.4 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 3 1. Protein Protein của đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng của con người. Nếu so với các loại protein tốt nhất như casein trong sữa bò thì protein đậu nành còn thua kém ở sự cân đối của các acid amin tối cần thiết Methionin và Cystein là hai acid amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein của đậu nành. Trái lại protein của đậu nành có thành phần lysine cao trong khi các loại nông sản khác lại thiếu acid amin này. Nếu cân đối lại các acid amin này bằng cách ăn trộn với các loại thực phẩm khác hay bổ sung thêm Methionin (500 mg/kg đậu ) thì sự hấp thu và sự hiệu quả trong dinh dưỡng protein tăng rất đáng kể. Bảng 2. Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen) Acid amin Đậu nành Tiêu chuẩn FAO Isoleucine 5.1 6.4 Leucine 7.7 4.8 Lysine 5.9 4.2 Methionin 1.6 2.2 Cystein 1.3 4.2 Phenylalanine 5 2.8 Treonin 4.3 2.8 Tryptophan 1.3 1.4 Valine 5.4 4.2 2. Chất béo Chất béo của đậu nành có tỷ lệ gần 20%. Thành phần các acid béo của đậu nành cho thấy có 85% ở dạng chưa bão hoà, trong đó có 8-9% acid linolenic, một loại acid béo có ba nối đôi, ngày nay được xem như là một loại acid béo có lợi không những về việc dễ tiêu hoá như các acid béo chưa bão hoà mà còn có trách nhiệm chuyển hoá cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch. Chất béo trong dầu đậu nành không chứa cholesterol. Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Vitamin E là chất chống ôi do quá trình oxy hoá của dầu đậu nành tự nhiên. Bảng 3. Thành phần (%) acid béo bão hoà và không bão hoà ở một số dầu thực vật Loại dầu Một nối đôi Nhiêu nối đôi Acid bão hoà Dầu nành 25 60 15 Dầu dừa 5 1 94 Dầu cọ 40 10 50 Dầu phộng 39 42 19 [...]... ng, 2004) IV Cơ s c i ti n phương pháp ch bi n nư c tương 1 Quy trình s n xu t nư c tương truy n th ng u nành Ngâm nư c qua êm N u m m, ngu i Tr n b t mì, b p ho c không tr n lên m c t nhiên Lên men trong nư c mu i bão hoà Phơi n ng và khu y o Phân ly Ph n cái ( u) Ph n nư c Chao ư ng N u thêm ư ng, gia v Tương h t Nư c tương Hình 1 Quy trình s n xu t tương truy n th ng tiêu bi u các t nh Nam B (Nguy... hu b i tác d ng nhi t trong quá trình h p i u áng quan tâm nh t là v n ch t c ư c t o ra trong quá trình ch bi n như: i u ki n ch bi n và phương pháp ch bi n i u ki n ch bi n không t t, b nhi m vi sinh v t có h i, chúng phát tri n và sinh c t vào s n ph m Như Aspergillus flavus sinh c t Aflatoxin Phương pháp s n xu t nư c tương Hi n có ba phương pháp chính s n xu t nư c tương: phương pháp lên men, phương... ra t n m m c t nhiên Ngành công ngh th c ph m 12 Lu n văn t t nghi p khóa 28 4 Quy trình s n xu t tương c i ti n (Nguy n ình Tr , 1989) u nành (10 kg) Ngâm 12 gi , r a s ch H p m m v i 15 lít nư c thêm vào 0.5 kg mu i un u Nư c n u u B t mì rang vàng Ph i tr n Nư c + 0.5 kg mu i 3-5 ngày 2 kg mu i Phơi n ng 10 ngày 15 lít Chan nư c mu i Phơi n ng Hình 4 Quy trình s n xu t tương c i ti n (Nguy n ình... bào có th s d ng ư c Trong s n xu t tương và nư c ch m, n m Aspergillus oryzae ư c s d ng nh m m c ích s n sinh ra enzyme proteinase th y phân ngu n nguyên li u giàu Ngành công ngh th c ph m 7 Lu n văn t t nghi p khóa 28 m ( u nành và b t mì) thành nh ng o n peptide và các acid amin hoà tan (Tr n Th Xuân Hoa, 2000) 5 N m m c s n xu t tương, nư c tương Các nghiên c u v tương trư c ây cho th y r ng n m... tri n c a các sinh v t gây h i (Nguy n c Lư ng, 2006) 2 Nư c Nư c dùng trong s n xu t tương ph i có ch t lư ng t t c ng trung bình là t 8 n 17 ( m t c ng tương ương v i 10 mg CaO/lít) vì n u nư c quá c ng s nh hư ng n quá trình th y phân m và tinh b t Ngoài ra các ch t khoáng và các ch t h u cơ không quá 500-600 mg/ml S vi sinh v t không ư c quá 100 khu n l c/ cm3 nư c, c bi t không có vi sinh v t gây... t n m Aspergillus oryzae do Vi n Nghiên C u và Phát Tri n Công Ngh Sinh H c Trư ng i H c C n Thơ cung c p dư i d ng b t bào t (2.3* 1010 CFU/g) N m men Zygosaccharomyces rouxii do Vi n Nghiên C u Và Phát Tri n Công Ngh Sinh H c Trư ng i H c C n Thơ cung c p, m t s 7.5 x 108 t bào/ml Enzyme bromelin do Vi n Nghiên C u Và Phát Tri n Công Ngh Sinh H c Trư ng i H c C n Thơ cung c p dư i d ng tinh th ,... 30, 40 ngày Ch t ép Xác tương Nư c tương B L y m u phân tích Hình 5 Qui trình s n xu t tương cho thí nghi m thăm dò 1.4 Phương pháp ti n hành thí nghi m Thí nghi m thăm dò so sánh hai lo i nguyên li u là u nành và bánh d u u nành trong s n xu t nư c tương Thí nghi m ư c th c hi n như sau: u nành xay b 1/4, bánh d u u nành sàng lo i b t p ch t, cân 200 g m i lo i sau ó cho Ngành công ngh th c ph m 15... th ng n l y ra 12 lít nư c tương lo i I ( kho ng 15g m/lít) B sung thêm m t lít m t ư ng, 14 lít nư c và 3 kg mu i, ti p t c phơi n ng Sau m t tháng g n l y ra 12 lít nư c tương lo i II (kho ng 12g m/lít) Còn l i xác tương h t thêm 2 kg m t ư ng, phơi n ng sau m t th i gian ta thu ư c tương h t 5 M t s k t lu n v nghiên c u trư c Phương pháp c i ti n c a Nguy n ình Tr cho tương h t có ch t lư ng t t... trò chính trong qui trình s n xu t tương (Tr n Th Xuân Hoa, 2000) 1 Nhu c u dinh dư ng 1.1 Ngu n carbon N m m c có th s d ng ngu n carbon r t khác nhau, thư ng là các lo i hydrade carbon và d n su t hydrade carbon, các lo i rư u, các acid h u cơ… Nhi u lo i n m m c có kh năng ng hoá c nh ng h p ch t h u cơ r t b n v ng ho c r t c v i nhi u sinh v t khác th c hi n các quá trình sinh lý khác nhau n m... nhi t này t 15 n 30ºC (Bùi Xuân ng, 2004) 4 Vai trò sinh t ng h p các enzyme c a n m m c 4.1 Sinh t ng h p enzyme amylase Vai trò c a n m m c là sinh t ng h p h enzyme xúc tác ph n ng chuy n hóa tinh b t thành ư ng ơn Trong ó enzyme ch y u bao g m α-amylase và glucoamylase 4.2 Sinh t ng h p enzyme proteinase Proteinase là nh ng enzyme xúc tác quá trình th y phân protein, nh ó mà protein có c u trúc . công nghệ thực phẩm iiTÓM LƯỢC Quy trình sản xuất nước tương lên men cải tiến đã được áp dụng vào sản xuất nước tương, để từ đó tìm ra được quy. tài nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học để chế biến nước tương lên men. II. Mục tiêu đề tài Ứng dụng công nghệ sinh học trong việc sử dụng nấm mốc, nấm