II. Phương pháp nghiên cứu:
4.Thí nghiệm 3
4.1. Mục đích: nhằm đánh giá lại và tối ưu các kết quả được chon ra từ các thí nghiệm trước, để có được một phương pháp chế biến nước tương tốt nhất, tạo ra nước tương có chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm và có thể áp dụng được ở
các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ
4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.
Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố, ba mức độ
và hai lần lặp lại.
4.3.Qui trình thí nghiệm 3. Bánh dầu đậu nành Bổ sung 80% nước Ngâm 7 giờ Hấp 35 phút 121oC 10% Bột mì Phối trộn 0.2% Mốc A. oryzae Ủ mốc 28-32oC 36 giờ (1) (2) (3)
Thêm nước muối với tỉ lệ nước muối (1 M) : Nguyên liệu (sau ủ) là 2:1 Thêm enzyme bromelin Xay nát
Thêm enzyme bromelin
Ủ trong tủủ Ủ trong tủủ Ủ trong tủủ
ở 37 oC ở 37 oC ở 37 oC 24 giờ 24 giờ 24 giờ
Thêm khối lượng muối khô cho được dung dịch muối có nồng độ 15 % Phơi nắng Phơi nắng Phơi nắng
Lấy mẫu sau 10, 20, 30 ngày Li tâm
Xác tương Nước tương Bỏ Lấy mẫu phân tích
Hình 8. Qui trình tiến hành thí nghiệm 3
4.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 3
Thí nghiệm 3 được tiến hành như sau: bánh dầu đậu nành đem sàng để loại bỏ tạp chất và tách lấy các hạt có kích thước lớn, để tạo điều kiện thoáng khí cho nấm mốc phát triển tốt. Cân 1000 g bánh dầu đậu nành, thêm 900 ml nước ngâm khoảng 7 giờ, sau đó đem hấp tiệt trùng, để nguội, cân 100 g bột mì rang vàng trộn
đều với 2 g mốc rồi đem trộn đều vào nguyên liệu bánh dầu đậu nành và đem đi ủ
mốc khoảng 36 giờ, sau đó đem trộn đều và chia thành 5 phần bằng nhau, cho vào 5 hũ mỗi hũ khoảng 250 g, sau đó thêm khoảng 500 g dung dịch muối có nồng độ
24 giờ bổ sung thêm 45 g muối để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, sau đó
đem phơi nắng trong thiết bị sấy, sau 6 ngày bổ sung khoảng 100 ml dịch nấm men (108 tế bào/ml, lấy mẫu phân tích sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối. Tiến hành lấy mẫu phân tích: các mẫu được bổ sung thêm nước đến khối lượng ban đầu (khối lượng sau khi thêm dung dịch muối theo tỉ lệ 2:1), trước khi lấy mẫu 1 ngày, sau đó khuấy đều và lấy mỗi hũ khoảng 50 g mẫu và đem li tâm để triết lấy phần nước và đem phân tích các chỉ tiêu theo yêu cầu.