II. Phương pháp nghiên cứu:
3.Thí nghiệm 2
3.1. Mục đích: Đánh giá chất lượng nước tương được chế biến từ bánh dầu đậu nành bằng ba phương pháp khác nhau. Từđó tìm ra được phương pháp chế biến thích hợp nhất. Ngoài ra thí nghiệm còn so sánh chất lượng của nước tương được chế biến từ nguyên liệu là bánh dầu đậu nành với chất lượng của nước tương được chế biến từ nguyên liệu bánh dầu đậu phộng.
Theo dõi các thông số trên quy trình chế biến để tối ưu hoá các thông số, để đạt
được các kết quả tốt nhất.
3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.
Thí nghiệm 2 được tiến hành với hai loại nguyên liệu là bánh dầu đậu nành và bánh dầu đậu phộng, lượng enzym tối ưu có được từ kết quả của thí nghiệm 1 sẽ được sử dụng trong bố trí nghiệm thức của thí nghiệm 2.
Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu nành, thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với ba nghiệm thức và hai lần lặp lại.
Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu phộng, thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên một nhân tố với hai nghiệm thức (1 và 3) và hai lần lặp lại
Nhân tố thí nghiệm: Phương pháp chế biến nước tương gồm: (1) Nghiệm thức 1: Phương pháp chế biến chỉ sử dụng mốc Aspergillus Oryzae thuần chủng (phương pháp chế biến 1); (2) Nghiệm thức 2: Phương pháp chế biến nước tương sử dụng nấm mốc AspergillusOryzae kết hợp với việc bổ sung enzyme bromelin (phương pháp chế biến 2); (3) Nghiệm thức 3: Phương pháp chế biến nước tương sử dung nấm mốc Aspergillus Oryzae kết hợp với việc bổ sung enzyme bromelin, đồng thời có bổ sung thêm nấm men Zygosacharomyces rouxii để tạo thêm hương vị
3.3. Qui trình thí nghiệm 2. Bánh dầu Bổ sung 80% nước Ngâm 7 giờ Hấp 35 phút 121oC 10% Bột mì Phối trộn 0.2% Mốc A. oryzae Ủ mốc 28-32oC 36 giờ (1) (2) (3) Thêm enzyme bromelin Thêm enzyme bromelin
(10g/kg) Phơi nắng 24 h Phơi năng 24 h Nấm men 50% Muối 50% Muối 50% Muối Phơi năng Phơi năng Phơi năng 10 ngày
Thêm dung dịch muối (tỉ lệ dung dịch muối với khối lượng sau ủ là 2:1) Phơi nắng Phơi nắng Phơi nắng
Lấy mẫu sau 10, 20, 30 Li tâm
Xác tương Nước tương
Bỏ Lấy mẫu phân tích
3.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 2 3.4.1. Thí nghiệm được tiến hành như sau
Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu nành: cân 1500 g bánh dầu đậu nành và thêm 1200 ml nước, ngâm khoảng 7 giờ, sau đó đem hấp tiệt trùng, để nguội, cân 150 g bột mì trộn đều với 3 g mốc sau đó trộn đều vào nguyên liệu bánh dầu đậu nành sau hấp và đem đi ủ mốc khoảng 36 giờ, đem bóp tơi và trộn đều sau đó chia ra thành 6 phần bằng nhau cho vào 6 hũ, mỗi hũ 280 g, đối với nghiệm thức 2 và nghiệm thức 3, bổ sung thêm 2.5g enzyme bromelin cho mỗi hũ. Thêm khoảng 120 ml nước để làm ẩm, đem phơi nắng khoảng 24 giờ, sau đó thêm vào mỗi hũ 42 g muối khô. Sau 10 ngày phơi nắng thêm nước và 42 g muối còn lại đểđược 560 g dung dịch muối nồng độ 15% và phơi nắng trong thiết bị sấy có nhiệt độ khoảng 40oC trong 6 ngày rồi bổ sung nấm men vào hai hũ của nghiệm thức 3 và tiếp tục phơi nắng, lấy mẫu phân tích sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối.
Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu phộng: cân 750 g bánh dầu đậu phộng và thêm 712 ml nước, ngâm khoảng 7 giờ, sau đó đem hấp tiệt trùng, để nguội, cân 75 g bột mì trộn đều với 1.5 g mốc sau đó trộn đều vào nguyên liệu bánh dầu đậu phộng sau hấp và đem đi ủ mốc khoảng 36 giờ, đem bóp tơi và trộn đều sau đó chia ra thành 3 phần bằng nhau cho vào 3 hũ, mỗi hũ 258 g. Đối với nghiệm thức 3, bổ sung thêm 2.5g enzyme bromelin cho mỗi hũ, thêm khoảng 120 ml nước để
làm ẩm, đem phơi nắng khoảng 24 giờ, sau đó thêm vào mỗi hũ 38.7 g muối khô. Sau 10 ngày phơi nắng thêm nước và 38.7 g muối còn lại đểđược 516 g dung dịch muối nồng độ 15% và phơi nắng trong thiết bị sấy (hình 19) 6 ngày rồi bổ sung 100 ml dịch nấm men có mật số là 108 tế bào/ml, vào hai hũ của nghiệm thức 3 và tiếp tục phơi nắng, lấy mẫu phân tích sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối.
Tiến hành lấy mẫu phân tích: các mẫu được bổ sung thêm nước đến khối lượng ban đầu (khối lượng sau khi thêm dung dịch muối theo tỉ lệ 2:1), trước khi lấy mẫu 1 ngày, sau đó khuấy đều và lấy mỗi hũ khoảng 50 g mẫu và đem li tâm với tốc độ
7000 vòng/phút, để triết lấy phần nước và đem phân tích các chỉ tiêu theo yêu cầu