Ngun ThÞ Thu HiỊn 6.112 NghƯ tht Èm thùc phát triển du lịch Hà Nội - Phần Mở Đầu 1.Lý d chọn đề tài Trng trình phát triển chung củ đất nớc ny, với ớc tiến mạnh mẽ củ ngành công nghiệp, nông nghiệp, thơng mại, dịch vụ du lịch đợc ci trng ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần qun trọng thực trình công nghiệp há, đại há đất nớc Tuy nhiên, the qun điểm phát triển du lịch ền vững củ Đảng Nhà nớc, hạt động du lịch phải đồng thời đạt hiệu nhiều mặt: kinh tế, trị, văn há - xà hội, n ninh quốc phòng, trật tự n tàn xà hội, ả vệ môi trờng sinh thái, giữ gìn phát huy truyền thống ản sắc văn há dân tộc nhân phÈm cȯn ngêi ViƯt Nȧm §Ĩ cã thĨ thùc hiƯn đợc mục tiêu việc thác giá trị văn há phục vụ ch du lịch chủ trơng đắn Nó góp phần tôn tạ, giữ gìn giới thiệu ản sắc củ dân tộc: di tích lịch sử, văn há, lễ hội, phng tục tập quán, dnh lm thắng cảnh trng có văn há ẩm thực củ ngời Việt Nm Văn há ẩm thực củ nớc t, đặc iệt Hà Nội thực độc đá thể triết lý sống qu nghìn năm lịch sử Giống nh thủ đô, Hà Nội nơi hội tụ tất tiêu iểu củ vùng đất nớc Chỉ tính từ thời kỳ văn há Thăng Lng (1010) đến ny đà gần nghìn năm tuổi, nghìn năm thu hút nhân tài ách nghệ ốn phơng, ®Êt níc vµ giȧȯ lu qc tÕ, cµng vỊ sȧu thờng xuyên hơn, vẻ trớc Vị trí hội đà tạ ch Thăng Lng - Hà Nội ản sắc riêng, lối sống riêng cách hởng thụ sống riêng: tinh tế độc đá mà văn há ẩm thực Hà Nội ví dụ Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hµ Néi - Tính cấp thiết củ đề tài ẩm thực Việt Nm, ẩm thực Hà Nội, đà đợc nhiều nhà văn lớp trớc: Thạch Lm, Vũ ằng, Nguyễn Tuânng, Nguyễn Tuân lớp kế tiếp: ăng Sơn, Nguyễn Hà, Mi Khôi thể ngợi c qu nhiều trớc tác Món ngn Hà Nội (Vũ ằng, Nguyễn Tuânng), Hà Nội mơi sáu phố phờng (Thạch Lm), Cảnh sắc hơng vị đất nớc (Nguyễn Tuân) Tuy nhiên, trng tác phẩm chủ yếu viết ẩm thực dạng xúc cảm nghệ thuật thởng thức mà ch hặc đề cập nh thác ẩm thực phục vụ ch du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn củ du lịch củ Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nm nói chung Trng xu ny, du lịch không nhằng, Nguyễn Tuânm mục đích thm qun, tìm hiểu văn há, mà nghỉ ngơi, di dỡng tinh thần, thể chất việc đ văn há ẩm thực phục vụ du lịch tạ đợc nét hấp dẫn riêng ch du lịch Hà Nội trng xu hớng cạnh trnh củ nhiều đị điểm du lịch Là sinh viên tốt nghiệp ngành du lịch, lấy làm vui mừng chọn đề tài Nghệ thuật ẩm thực trng phát triển du lịch Hà Nội Khá luận tiếp cận ẩm thực Hà Nội nh sản phẩm độc đá phục vụ ch ngành du lịch, trng lý d thu hút du khách trng ngài nớc đến với Thủ đô Mục Tiêu củ luận - Làm rõ vi trò củ ẩm thực hạt động du lịch - Đánh giá thực trạng văn há ẩm thực Hà Nội ny việc thác ẩm thực phục vụ ch hạt động du lịch - ớc đầu đề r giải pháp nhằng, Nguyễn Tuânm nâng c hiệu qủ củ việc thác ẩm thực ch phát triển du lịch Hà Nội Nguyễn Thị Thu HiỊn 6.112 NghƯ tht Èm thùc ph¸t triĨn du lịch Hà Nội - Kết cấu củ luận Ngài phần mở đầu, kết luận, luận gồm chơng Chơng I: Văn há ẩm thực vị trí củ ẩm thực trng hạt động du lịch Chơng II: Thực trạng củ ẩm thực Hà Nội ny văn há ẩm thực trng hạt động du lịch thủ đô Chơng III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Hà Nội phục vụ ch du lịch Chơng I C¬ së lý ln vỊ nghƯ tht Èm thùc Mét vµi lý ln vỊ nghƯ tht Èm thùc 1.1 Lý luận chung vấn đề ẩm thực Văn há ẩm thực - với thực hành ăn uống - Việt Nm nói chung Hà Nội nói riêng thành tố trng văn há Việt Nm Nó thm gi tích cực vịêc phản ánh ản sắc văn há Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - d©n téc, ởi ăn uống trng nhu cầu ản củ cn ngời để trì sống Dân gin Việt Nm có câu Có thực vực đợc đạ (Không có ăn chẳng làm đợc gì) Ngời Việt có cách ăn: ăn tàn diện: Tức ăn ằng, Nguyễn Tuânng ngũ qun Trớc hết ăn ằng, Nguyễn Tuânng mắt, thức ăn đợc trình ày ch đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn Rồi đến ăn ằng, Nguyễn Tuânng mũi: ngửi mùi thơm ốc lên từ thức ăn, từ lại ru thơm, ru mùi, hặc nớc cà cuống Su chạm thức ăn mềm nh ún, di nh thịt luộc, giòn nh giá, nh sứ, nh cải Có nhi giòn nh đậu phộng, ti nghe tiếng lốc cốc Có thể không nghe từ ên trng nh nhi đậu phộng hy ánh phồng tôm mà nghe đợc âm thnh từ việc ẻ ánh tráng nớng rôm rốp Su nhìn, ngửi, nhi, nghe, nếm d vị, thởng thức ằng, Nguyễn Tuânng lỡi mùi vị củ ¨n Nh thÕ lµ ¨n tȯµn diƯn ¨n khȯȧ häc: The nghiên cứu củ nhiều vị trng Đông y, đặc iệt củ chuyên gi Nhật ản, nói cách tổng quát, ăn mặn thuộc dơng, ăn ngọt, chu thuộc âm Vì vậy, ph nớc mắn (mặn ằng dơng) có dấm (chu ằng âm) đờng (ngọt ằng âm) nh âm dơng cân ằng, Nguyễn Tuânng Ngài âm dơng có hàn nhiệt ăn mà nghĩ tới việc tìm quân ình giữ âm dơng, hàn nhiệt ăn kh học ăn dân chủ: Các thức ăn dọn thảy lên àn, thích nà, ăn đó, ăn hy nhiều, tuỳ vị sức ăn dân chủ Đó nét chính, ngài r có cách ăn ì cuốn, nem cuốn, ngày x chấm chung chén nớc mắm.[1] Nguyễn Thị Thu HiỊn 6.112 NghƯ tht Èm thùc ph¸t triĨn du lịch Hà Nội - 1.2 Những đặc điểm củ nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Trng ối cảnh văn minh thực vật nãi chung, ngêi Hµ Néi xȧ vµ nȧy vÉn cã tiếng kỹ lỡng trng việc ăn uống, quà Hà Néi vÉn cã tiÕng lµ ngȯn lµnh, chän läc Cã nhiều mà nớc có, nh giò lụ, chả cá, phở, ún thng, ánh nhng thực r ăn Hà Nội có ề ngn Ví dụ nh ún chả Hà Nội mà thiếu ru húng củ làng Láng, ánh với d vị củ dầu cà cuống mà gi vị Hà Nội có Hặc nh phở ò Hà Nội, phở ò chín, tái nh nơi làm nên nét riêng củ phở Hà Nội nớc trng mà ngọt, ánh phở mềm mà giòn lại trng điểm ằng, Nguyễn Tuânng thứ gi vị: hành thái nhỏ lẫn mùi t, hành trần tái, hạt tiêu, ớt tơi làm nên nét thẩm mỹ riêng củ phở Hà Nội Hy nh xôi, muốn có xôi ngn phải kén chọn gạ nếp tốt (nếp h vàng củ Thái ình hặc Hng Yên) Nếu xôi lạc phải luộc chín nhân lạc ch mềm trắng su trộn với gạ nếp đem đồ lần hi Xôi vò làm phải xới ch tơi để nguội trộn với đậu xnh đà đợc đồ chín thái nhỏ thêm xôi mỡ gà ch é ngậy hạt xôi 1.3 Các nhân tố ảnh hởng tới nghệ thuật ẩm thực Hà Nội - Hà Nội trung tâm kinh tế trị củ nớc, có lịch sử 1000 năm, lại có vị trí đắc đị nơi trung tâm củ đồng ằng, Nguyễn Tuânng châu thổ sông Hồng, chỗ củ cn sông (sông Hồng, sông Tô, sông Nhuệ) tạ điều kiện thông thơng thuận lợi Đây điều kiện để củ ngn vật lạ từ khắp nơi đợc tụ họp chốn Ngun ThÞ Thu HiỊn 6.112 NghƯ tht Èm thùc phát triển du lịch Hà Nội - kinh kỳ Chính tạ ch Hà Nội nét tài h, hà h trng gi tiếp nh ăn uống - Hà Nội - nơi hội tụ - kết tinh ln tả củ văn há Việt Nm (trng có văn há ẩm thực) Mệnh dnh vùng đất Kẻ Chợ Ngy từ kỷ XI đà có nhộn nhịp ến dới thuyền, đặc sản miền the để làm nên ngn Hà Nội, quà ngn Hà Nội Thăng Lng - Hà Nội - Kẻ Chợ nơi hội tụ nhân tài (nghệ nhân dân gin, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức ) khắp nớc, hội tụ trổ tài, trng nghệ đà làm nên đ dạng phng phú củ ẩm thực Hà Nội nh phở ò có nguồn gốc từ Quảng Đông - Trung Quốc, ánh dày Quán Gánh, nem áng, tơng ần (Hng Yên) 1.4 Những đặc trng củ nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Những đặc trng truyền thống Triết lý dân gin Việt Nm qu c d tục ngữ nói nhiều đến việc ăn uống The Từ điển thành ngữ tục ngữ Việt Nm với khảng 10.000 câu đà có 1187 câu nói ăn uống hy mợn chuyện ăn để nói đời Thống kê củ ông Vơng Xuân Tình - Viện Dân Tộc học làm rõ thành ngữ tiếng củ ngời Việt "Có thực vực đợc đạ" - Quà ăn quà không giống nh nhiều vùng miền khác trng ăn uống ngời Hà Nội có hẳn khái niệm quà thói quen ăn quà Ăn quà không nhằng, Nguyễn Tuânm mục tiêu dinh dỡng tuý sinh lý, sinh học mà gắn ó với vấn đề dinh dỡng trị ệnh Việc ăn quà củ ngời Hà Nội mng tính nghệ thuật, thẩm mỹ Đó cách ăn chơi, ăn ch iết, chuộng lạ (ăn quà thy đổi ch lạ miệng) Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - Chính tính chất "lạ", đ dạng nh nên văn há ẩm thực Hà Nội cụ thể quà Hà Nội đà thu hút nhiều khách du lịch đến Hà Nội: ví dụ nh phở Hà Nội, từ lâu đà có tiếng, ny phở Hà Nội đà có mặt nhiều nơi trng nớc, mà có nớc ngài trở thành ăn hấp dẫn với nhiều ngời sng với hơng vị đặc iệt mng tính đặc trng, át phở Hà Nội nét riêng củ ẩm thực thủ đô Khách du lịch nớc ngài ch ăn phở Hà Nội nghĩ ch đến Việt Nm - Trng ¨n uèng ngêi Hµ Néi thêng rÊt sµnh ¨n, "kÐn cá chọn cnh", iết "ăn ngn mặc đẹp" thích "ăn ngn mặc đẹp" Vì vậy, quà Hà Nội - đối sánh với nhiều nơi trng nớc phải nói quà ngn, ngn Dù lại quà ình dị nh xôi lú, ánh dày, cốm hy c sng nh lại ánh Trung Thu (ánh nớng, ánh dẻ), chả cá Là Vọng ngời Hà Nội có cách chế iến thởng thức với vẻ riêng, Hà Nội nhiều đặc sản Hà Nội đà trở nên tiếng trng ngài nớc: ánh Thnh Trì, ánh dì (dày) Quán Gánh, rợu kẻ Mơ, cốm Vòng, gạ tám Mễ Trì, d L, cà Láng, nem áng, tơng ần, nớc mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét, vải làng ằng (Thnh Liệt - Thnh Trì) Mặc dù trng ngn Hà Nội có ăn có nguồn gốc ngại li (phở) nhng dới àn ty tài h củ ngời Hà Nội phở Quảng Đông đà trở thành phở Hà Nội 100% Hà Nội đà tiếng với hàng phở T Lùn, phở Thìn với í riêng, phở Hà Nội ny đà trở thành ngôn ngữ cử miệng củ du khách đến Hà Nội Đặc trng củ gi lu văn há ẩm thực Hà Nội Nguyễn Thị Thu HiỊn 6.112 NghƯ tht Èm thùc ph¸t triĨn du lịch Hà Nội - - Những ăn thời trân củ ngời Hà Nội thờng có đặc điểm: ăn mù nà thức nấy, mù nóng ăn đồ mát, mù lạnh ăn đồ nhiệt để cân ằng, Nguyễn Tuânng trạng thái âm dơng trng thể tạ quân ình giữ thể với môi trờng Ví dụ: mù xuân, ngời Hà Nội ăn hồng xiêm Xuân Đỉnh, với phng tục truyền thống tháng ăn ánh trôi ánh chy, ngày Tết ăn ánh chng, ánh giò, ăn mứt thập cẩm, mứt sen, mứt dừ Mù hè ăn chè đỗ đen đá, thạch đen, thạch trắng, chè đỗ xnh, thập cẩm Mù hè nóng ức thích hợp với việc ăn ún cnh chu mát dìu dịu: ún chả, ún sờn, ún riêu cu, ún cá Mù thu thích hợp với ún ốc ún vịt Mù đông lạnh ăn ún không hợp, ngời Hà Nội thờng chọn có tính nhiệt nh: xôi, ánh trôi tàu - Trng ăn uống ngời Hà Nội thờng thiên hình thức Ngài tiêu chí chất lợng n tàn thực phẩm, ăn Hà Nội thể thnh lịch củ ngời Hà Nội hình thức trình ày, phối hợp màu sắc Khi thởng thức ăn Hà Nội, thực khách không nếm vị ngn củ ăn mà đợc thả mÃn nhu cầu ngắm nhìn ngn mắt ổ dỡng Chẳng hạn nh ày đĩ ánh chng thôi: ốn cạnh phải vuông đĩ ánh chng óc r óc r phải xnh nhân, phải miếng Hy nh nem rán, nh tác phẩm nghệ thuật từ lúc chọn nguyên vật liệu tơi ngn, không đợc thiếu vị nà, phải vừ không t quá, rán nhỏ lử, ngập mỡ, không nn không già, vàng óng để ném rán lên phải vừ giòn củ giá vừ é củ thịt tôm dậy mùi củ củ hành phải ăn nãng míi ngȯn Ngun ThÞ Thu HiỊn 6.112 NghƯ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - - Cïng với trình hội nhập gi lu văn há khu vùc vµ thÕ giíi, Èm thùc Hµ Néi ngµy trở nên đ dạng phng phú ởi diện củ nhiều yếu tố văn há ẩm thực quốc gi, dân tộc giới ên cạnh ăn Việt Nm tuý, nhiều ăn có nguồn gốc Trung H đà trở nên quen thuộc ngời Hà Nội nh: ánh , sủi cả, xá xíu, hủ tiếu, thịt quy, phá x (lạc rng kiểu Tàu thơm ngn - - ùi - nóng, quà củ lũ trẻ (và ngời lớn) trng mù Đông Hà Nội) ẩm thực Hà Nội ngày ny hấp dẫn đ dạng nhiều ởi hội nhập củ ăn Pháp: Các sản phẩm từ sữ động vật: sữ, ơ, ph mát sữ chu (yyurt) Các sản phẩm từ ột mỳ: ánh Tây (ánh mỳ), ánh g tô, nhiều lại kẹ (kẹ sữ, kẹ sôcôl), kem que, kem cốc, kem gói Các sản phẩm từ động vật chế iến kiểu Tây: giăm ông (jmn), xúc xích (sucysee), p tê (p té), tết (eefstek) 1.5 Một số quà Hà Nội tiêu iểu Hà Nội nơi hội nhập ăn củ miền đất nớc, từ miền ngợc đến miền xuôi, tõ miỊn nói ®Õn miỊn ЬiĨn Nhng mäi sù héi nhập phải trải qu khó tính củ ngời dân thủ đô để su tạ thành phng cách riêng Hà Nội, thứ quà Hà Nội ên cạnh đó, có ăn tìm thấy Hà Nội, hặc củ Hà Nội tăng thêm giá trị, ví dụ nh phở, chả cá, Ь¸nh cèm, Ьón èc, Ьón thȧng, Ь¸nh cn Ngun Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - PHë §èi víi ngêi ViƯt Nȧm , đặc iệt ngời Hà Nội phở dờng nh quà thờng xuyên Nó quà thờng xuyên ngời Việt Nm không ăn ánh , ánh ẻ, không ăn mỳ vằng, Nguyễn Tuânn thắn nhng chắn i đà ăn phở thích ăn phở uổi sáng The tài liệu nghiên cứu đợc phở đà có gần 100 tuổi Phở nh cổ thụ đà rễ, đâm chồi, ln tả sâu lòng đất khẳng định đị vị độc tôn củ trng văn há ẩm thực Hà Nội Thống kê từ sách, từ điển có khảng 17 lại phở từ ắc Nm nhng thực r ch đủ có phở ch đợc thừ nhận thức nhng vÉn cã nhiỊu ngêi mª mÈn nh phë mäc, phë thập cẩm Cái ản củ phở làm ằng, Nguyễn Tuânng thịt ò Có thể có nhiều lại thịt khác nấu ngn thịt ò, nhng đà phở phải ò Muốn đổi hơng vị thống củ phở ò, ăn vài lần phở gà không s Ăn ch gu củ phở, phải ăn thịt chín Thịt chín thơm thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín iểu hồn củ phở Về mặt thẩm mỹ miếng thịt chín đẹp miếng thịt tái Phở đng phát triển mạnh khắp miền Việt Nm trng khởi thuỷ đợc Ngời Việt xem nh sinh r đất Hà Nội Vì ch tới ngày ny, phở Hà Nội giữ đợc í khiến trở thành độc đá, không nơi nà chớc đợc Hiện Hà Nội không iết có nhiêu hàng phở phở ngn thờng tập trung nh÷ng phè, phêng quȧnh Ьê Hå nh phë Lý Quèc S hy phở Lò Đúc ây giờ,