Tính cấp thiết của đề tài
ẩm thực Việt Nam, nhất là ẩm thực Hà Nội, đã đợc nhiều nhà văn lớp trớc: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… và lớp kế tiếp: Băng Sơn, Nguyễn Hà, Mai Khôi… thể hiện và ngợi ca qua nhiều trớc tác “Món ngon
Hà Nội” (Vũ Bằng), “Hà Nội ba mơi sáu phố phờng”
(Thạch Lam), “Cảnh sắc và hơng vị đất nớc” (Nguyễn Tuân) Tuy nhiên, trong các tác phẩm này chỉ chủ yếu viết về ẩm thực ở dạng xúc cảm nghệ thuật thởng thức mà cha hoặc rất ít đề cập cũng nh khai thác ẩm thực phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn của du lịch của Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung. Trong xu thế hiện nay, du lịch không chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu văn hoá, mà còn là nghỉ ngơi, di dỡng tinh thần, thể chất thì việc đa văn hoá ẩm thực vào phục vụ du lịch sẽ tạo đợc nét hấp dẫn riêng cho du lịch Hà Nội trong xu hớng cạnh tranh của nhiều địa điểm du lịch Là một sinh viên tốt nghiệp ngành du lịch, tôi rất lấy làm vui mừng khi chọn đề tài
“Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội”.Khoá luận này tiếp cận ẩm thực Hà Nội nh là một sản phẩm độc đáo phục vụ cho ngành du lịch, là một trong các lý do thu hút du khách trong và ngoài nớc đến vớiThủ đô.
Mục tiêu của khoá luận
- Làm rõ vai trò của ẩm thực đối với hoạt động du lịch.
- Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực Hà Nội hiện nay và việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch.
- Bớc đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu qủa của việc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch Hà Nội.
Kết cấu của khoá luận
Ngoài phần mở đầu, kết luận, khoá luận gồm 3 ch- ơng.
Ch ơng I: Văn hoá ẩm thực và vị trí của ẩm thực trong hoạt động du lịch
Ch ơng II : Thực trạng của ẩm thực Hà Nội hiện nay và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch thủ đô.
Ch ơng III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Hà Nội phục vụ cho du lịch
Cơ sở lý luận về nghệ thuật ẩm thực
Một vài lý luận về nghệ thuật ẩm thực
1.1 Lý luận chung về vấn đề ẩm thực
Văn hoá ẩm thực - với sự thực hành ăn uống - Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng cũng là một thành tố trong nền văn hoá Việt Nam Nó tham gia tích cực vào vịêc phản ánh bản sắc văn hoá dân tộc, bởi ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con ngời để duy trì sự sống Dân gian Việt Nam có câu “Có thực mới vực đợc đạo” (Không có ăn chẳng làm đợc gì).
Ngời Việt có ba cách ăn: ăn toàn diện: Tức là ăn bằng ngũ quan Trớc hết ăn bằng mắt, thức ăn đợc trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn Rồi đến ăn bằng mũi: ngửi mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ những loại rau thơm, rau mùi, hoặc nớc cà cuống… Sau đó răng chạm vào thức ăn mềm nh bún, dai nh thịt luộc, giòn nh giá, nh sứa, nh cải Có khi nhai những món giòn nh đậu phộng, tai sẽ nghe tiếng lốc cốc Có thể không nghe từ bên trong nh khi nhai đậu phộng hay bánh phồng tôm mà còn nghe đợc âm thanh từ việc bẻ bánh tráng nớng rôm rốp Sau khi nhìn, ngửi, nhai, nghe, mới nếm d vị, thởng thức bằng lỡi mùi vị của món ăn Nh thế là ăn toàn diện. ăn khoa học: Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y, và đặc biệt là của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về dơng, món ăn ngọt, chua thuộc về âm Vì vậy, khi pha nớc mắn (mặn bằng dơng) thì có dấm (chua bằng âm) và đờng (ngọt bằng âm) nh vậy là âm dơng cân bằng Ngoài âm dơng còn có hàn nhiệt ăn mà nghĩ tới việc tìm quân bình giữa âm và dơng, hàn và nhiệt là ăn khoa học. ăn dân chủ: Các thức ăn dọn cả thảy lên bàn, thích món nào, ăn món đó, ăn ít hay nhiều, tuỳ khẩu vị và sức ăn là dân chủ Đó là ba nét chính, ngoài ra còn có cách ăn bì cuốn, nem cuốn, ngày xa chấm chung một chén nớc mắm.[1]
1.2 Những đặc điểm của nghệ thuật ẩm thực Hà Néi
Trong bối cảnh văn minh thực vật nói chung, ngời
Hà Nội xa và nay vẫn có tiếng là kỹ lỡng trong việc ăn uống, quà Hà Nội vẫn có tiếng là ngon lành, chọn lọc.
Có nhiều món mà cả nớc đều có, nh giò lụa, chả cá, phở, bún thang, bánh cuốn nhng thực ra ăn ở Hà Nội có bề ngon hơn Ví dụ nh món bún chả Hà Nội mà thiếu rau húng của làng Láng, món bánh cuốn với d vị của dầu cà cuống… mà những gia vị đó chỉ Hà Nội mới có Hoặc nh phở bò Hà Nội, đầu tiên cũng chỉ là phở bò chín, tái nh mọi nơi những vẫn làm nên nét riêng của phở Hà Nội ở nớc trong mà ngọt, bánh phở mềm mà giòn lại trang điểm bằng những thứ gia vị: hành lá thái nhỏ lẫn mùi ta, hành trần tái, hạt tiêu, ớt tơi… làm nên nét thẩm mỹ riêng của phở Hà Nội Hay nh món xôi, muốn có xôi ngon phải kén chọn gạo nếp tốt (nếp hoa vàng của Thái Bình hoặc Hng Yên) Nếu là xôi lạc phải luộc chín nhân lạc cho mềm và trắng rồi sau đó trộn với gạo nếp đem đồ lần hai Xôi vò khi làm phải xới cho tơi và để nguội rồi trộn đều với đậu xanh đã đợc đồ chín và thái nhỏ thêm vào xôi một ít mỡ gà cho béo ngậy hạt xôi.
1.3 Các nhân tố ảnh hởng tới nghệ thuật ẩm thực Hà Néi.
- Hà Nội là trung tâm kinh tế chính trị của cả nớc, có lịch sử trên 1000 năm, lại có vị trí đắc địa nơi trung tâm của đồng bằng châu thổ sông Hồng, chỗ của những con sông (sông Hồng, sông Tô, sông
Nhuệ…) tạo điều kiện về thông thơng hết sức thuận lợi Đây chính là điều kiện để mọi của ngon vật lạ từ khắp nơi đều đợc tụ họp ở chốn kinh kỳ Chính vì vậy tạo cho Hà Nội nét tài hoa, hào hoa cả trong giao tiÕp còng nh ¨n uèng.
- Hà Nội - nơi hội tụ - kết tinh và lan toả của văn hoá Việt Nam
(trong đó có văn hoá ẩm thực) Mệnh danh là vùng đất Kẻ Chợ Ngay từ thế kỷ XI đã có luôn nhộn nhịp “trên bến dới thuyền”, đặc sản mọi miền theo đó về đây để làm nên món ngon Hà Nội, quà ngon Hà Nội.
Thăng Long - Hà Nội - Kẻ Chợ còn là nơi hội tụ nhân tài (nghệ nhân dân gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức ) khắp cả nớc, hội tụ về đây trổ tài, trng nghệ đã làm nên sự đa dạng phong phú của ẩm thực Hà Nội nh phở bò có nguồn gốc từ Quảng Đông - Trung Quốc, bánh dày Quán Gánh, nem Báng, tơng Bần (Hng Yên).
1.4 Những đặc trng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội
Những đặc tr ng truyền thống
Triết lý dân gian Việt Nam qua ca dao tục ngữ nói rất nhiều đến việc ăn uống Theo Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam với khoảng 10.000 câu đã có 1187 câu nói về ăn uống hay mợn chuyện ăn để nói về đời.Thống kê này của ông Vơng Xuân Tình - Viện DânTộc học càng làm rõ hơn một thành ngữ nổi tiếng của ngời Việt là "Có thực mới vực đợc đạo".
- Quà và ăn quà không giống nh nhiều vùng miền khác trong ăn uống ngời Hà Nội có hẳn khái niệm về quà và một thói quen ăn quà Ăn quà không chỉ nhằm mục tiêu dinh dỡng thuần tuý sinh lý, sinh học mà còn gắn bó với vấn đề dinh dỡng trị bệnh Việc ăn quà của ngời Hà Nội còn mang tính nghệ thuật, thẩm mỹ Đó là cách ăn chơi, ăn cho biết, chuộng lạ (ăn quà thay đổi cho lạ miệng)
Chính vì tính chất "lạ", đa dạng nh vậy nên văn hoá ẩm thực Hà Nội cụ thể là quà Hà Nội đã thu hút rất nhiều khách du lịch khi đến Hà Nội: ví dụ nh phở Hà Nội, từ lâu đã có tiếng, hiện nay phở Hà Nội không những đã có mặt ở nhiều nơi trong nớc, mà có cả ở nớc ngoài và trở thành món ăn hấp dẫn với nhiều ngời song với hơng vị đặc biệt mang tính đặc trng, bát phở Hà Nội vẫn là nét riêng của ẩm thực thủ đô Khách du lịch nớc ngoài cha ăn phở Hà Nội nghĩa là cha đến Việt Nam.
- Trong ăn uống ngời Hà Nội thờng rất sành ăn,
"kén cá chọn canh", biết "ăn ngon mặc đẹp" và thích
"ăn ngon mặc đẹp" Vì vậy, quà Hà Nội - nếu đối sánh với nhiều nơi trong cả nớc thì phải nói là quà ngon, rất ngon Dù là loại quà bình dị nh xôi lúa, bánh dày, cốm hay cao sang hơn nh các loại bánh Trung
Thu (bánh nớng, bánh dẻo), chả cá Lã Vọng ngời Hà Nội vẫn có cách chế biến và thởng thức với một vẻ rất riêng, rất Hà Nội vì thế nhiều đặc sản Hà Nội đã trở nên nổi tiếng cả ở trong và ngoài nớc: bánh cuốn Thanh
Trì, bánh dì (dày) Quán Gánh, rợu kẻ Mơ, cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, da La, cà Láng, nem Báng, tơng Bần, nớc mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét, vải làng Bằng (Thanh Liệt - Thanh Trì) Mặc dù trong vô vàn món ngon Hà
Nội đó có cả những món ăn có nguồn gốc ngoại lai (phở) nhng dới bàn tay tài hoa của ngời Hà Nội thì phở Quảng Đông đã trở thành phở Hà Nội 100% Hà Nội đã từng nổi tiếng với các hàng phở T Lùn, phở Thìn với những bí quyết riêng, phở Hà Nội nay đã trở thành ngôn ngữ cửa miệng của du khách khi đến Hà Nội. Đặc tr ng của giao l u văn hoá ẩm thực Hà Nội
- Những món ăn thời trân của ngời Hà Nội thờng có đặc điểm: ăn mùa nào thức nấy, mùa nóng ăn đồ mát, mùa lạnh ăn đồ nhiệt để cân bằng trạng thái âm dơng trong cơ thể và tạo thế quân bình giữa cơ thể với môi trờng Ví dụ: vào mùa xuân, ngời Hà Nội ăn hồng xiêm Xuân Đỉnh, cùng với phong tục truyền thống là tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, ngày Tết ăn bánh chng, bánh giò, ăn mứt thập cẩm, mứt sen, mứt dừa… Mùa hè ăn chè đỗ đen đá, thạch đen, thạch trắng, chè đỗ xanh, thập cẩm… Mùa hè nóng bức thích hợp với việc ăn bún với các loại canh chua mát dìu dịu: bún chả, bún s- ờn, bún riêu cua, bún cá… Mùa thu thích hợp với các món bún ốc và bún vịt Mùa đông lạnh ăn bún không hợp, ng- ời Hà Nội thờng chọn các món có tính nhiệt nh: xôi, bánh trôi tàu …
Vai trò của ẩm thực trong cuộc sống đời thờng và trong du lịch
2.1 ẩm thực trong cuộc sống đời thờng
Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng một Tuy nhiên, quan niệm của con ng- ời về chuyện này thì khác nhau Ngời phơng Tây coi ăn là chuyện tầm thờng không đáng nói (với triết lý: ng- ời ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn).
Ngời Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói lên rằng: Có thực mới vực đợc đạo Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm: Trời đánh còn tránh bữa ăn Mọi hoạt động của ngời Việt
Nam - Hà Nội đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn măc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm… Ngay cả khi tính thời gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị, làm việc nhanh thì trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì là hai mùa lúa, mọi giá trị (lơng, thuế, học phí …) đều qui ra thóc gạo…. [1] ăn uống là văn hoá, chính xác hơn, đó là văn hoá tận dụng môi trờng tự nhiên Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi c dân nền gốc du mục (nh phơng Tây hoặc bắc Trung Hoa) lại thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của ngời Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nớc: cơ cấu bữa ăn (cơ cấu ăn thực vật), chất liệu món ăn (chủ yếu là các sản phẩm từ nông nghiệp), món ăn chính
2.2 Vai trò và ý nghĩa của nghệ thuật ẩm thực đối với du lịch
Trong những năm qua sự đóng góp của du lịch Hà Nội vào sự phát triển kinh tế - xã hội thành phố đã gia tăng đáng kể Nếu nh năm 1991 tổng GDP của du lịch mới đạt 18,36 triệu USD (chiếm 1,86% trong tổng GDP của thành phố), thì đến năm 1995 đã đạt đợc 67,12 triệu USD (chiếm 4,15% trong tổng GDP của thành phố) Dự tính đến năm 2005 tổng GDP của du lịch sẽ đạt 748,3 triệu USD (chiếm 11,58% trong tổng GDP của thành phố) (theo Viện nghiên cứu phát triển du lịch
Hà Nội) Sự phát triển du lịch đã kéo theo sự chuyển dịch cơ cấu nền kinh tế thành phố.
Phải nói rằng, công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá ở thủ đô và cả nớc, đang đa thủ đô vào bớc ngoặt mới Thắng lợi của công cuộc này sẽ nâng tầm vóc thủ đô lên bình diện mới, với những tinh hoa và thanh lịch hiện đại Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là du lịch đã ảnh hởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.
Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lu trú và ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đợc Theo nh số liệu đã thống kê của Viện nghiên cứu phát triển du lịch thì vào năm 1995, trung bình mỗi ngày khách quốc tế đến Việt Nam chi tiêu khoảng 70 USD, trong đó ở Hà Nội đạt xấp xỉ 87 USD Phần lớn nguồn chi tiêu của khách tập trung vào lu trú (chiếm
50,17%) và ăn uống (chiếm 19,6%), sau đó là mua sắm hàng lu niệm (chiếm 12,34%), lữ hành vận chuyển (chiếm 9,55%) và các dịch vụ khác (chiếm
8,34%) Năm 1995, trung bình mỗi ngày một khách du lịch nội địa ở Hà Nội chi tiêu khoảng 130 ngàn đồng (tơng đơng 12 USD), trong đó chỉ cho lu trú và ăn uống chiếm khoảng 75%, số còn lại chi cho vận chuyển và các dịch vụ khác Tuy nhiên, việc chi tiêu này lại có một giới hạn nhất định Vì vậy, muốn tăng nguồn thu thì phải nâng việc ăn uống lên thành việc thởng thức nghệ thuật ẩm thực Điều này đã đợc thực khách sành ăn nh Tản Đà đúc kết: “ăn cái gì?ăn với ai?ăn nh thế nào?ăn ở đâu?”
Với tiêu chí đó, muốn phổ biến đợc văn hoá Hà Nội
- Việt Nam đến với mọi ngời trên khắp các vùng miền của đất nớc cũng nh khách nớc ngoài đến Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền quảng cáo bằng văn hoá phẩm, tham quan các di tích văn hoá lịch sử thì văn hoá ẩm thực cũng là một phơng thức tiếp thị có hiệu quả Vì nh dân ta đã từng đúc kết: “ Miếng ngon nhí l©u ”.
Thông qua việc thởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thể hiểu đợc về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng nh văn hoá của nơi đó Điều này sẽ tạo đợc ấn tợng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa Bởi vì một trong những mục đích của du khách khi đi du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy đợc những điều mới lạ tại điểm đến Đây cũng có thể coi nh là một yếu tố thu hút khách, tạo thành những sản phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi Mặt khác, việc th- ởng thức các món ăn ngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và th- ởng thức đợc những đặc sắc trong chơng trình du lịch.
2.3 Xu hớng du lịch trong những năm gần đây và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch
Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bớc hội nhập với khu vực và thế giới, tạo ra những bớc nhảy vọt trong nhiều ngành kinh tế Mức sống của ngời dân nói chung và ngời Hà Nội nói riêng ngày càng đợc nâng cao Đây là yếu tố quan trọng ảnh hởng đến văn hoá ẩm thực Hà Nội Khi mức sống đợc nâng cao thì ngời dân cũng đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu là “ăn ngon” Nhu cầu “ăn ngon” tạo ra những thay đổi trong thực đơn của ngời Hà Nội Bắt đầu từ khi thay đổi cơ cấu nền kinh tế (năm 1986) đến nay, thu nhập của ngời dân đã tăng lên nhanh chóng Khi thu nhập tăng, thì nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cũng thay đổi Việc thởng thức các món ăn ngon, cao cấp, mới lạ đã trở thành nhu cầu thờng xuyên của rất nhiều ngời, nhiều gia đình Đó là điều kiện để rất nhiều nhà hàng với những món ăn đặc sản từ những vùng miền trong cả nớc cũng nh các nơi trên thế giới thu hút đợc rất đông thực khách, đặc biệt trong các ngày thứ bảy, chủ nhật, ngày lễ, tết Hàng loạt các cuộc hội chợ ẩm thực đã đợc tổ chức nhằm giới thiệu những món ăn ngon đến vời ngời dân Hà Nội và đáp ứng nhu cầu ngày một cao của thực khách thủ đô
Bên cạnh đó, thời gian làm việc của ngời lao động đã đợc giảm xuống còn 40 tiếng một tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật) Thời gian rỗi của ngời dân đợc kéo dài, đó là một yếu tố quan trọng để ngành du lịch cũng nh các ngành dịch vụ khác có những bớc tiến đáng kể. Chính vì vậy, các hoạt động du lịch cuối tuần của ng- ời Hà Nội đang phát triển rất mạnh mẽ. Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuật cũng nh công nghệ chế biến mới, cho phép những ngời đầu bếp Việt Nam có thể trình cho thực khách đợc những món ăn cầu kỳ nhất, có nguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới nh các món ăn kiểu Pháp, Italia, Ên §é, Trung Quèc
Các biện pháp đẩy mạnh xuất khẩu, quảng bá xúc tiến thơng mại du lịch trong và ngoài nớc, nhất là việc tổ chức các sự kiện văn hoá thể thao quốc tế lớn nh Paragames 2, seagames 22 tổ chức trong năm 2003 vừa qua là cơ hội lớn cho thơng mại - dịch vụ Hà Nội phát triển Theo Cục thống kê thành phố Hà Nội, chỉ tính trong 1 tuần tổ chức Seagames 22, hà Nội cũng đón tiếp trên 10.000 lợt khách du lịch (khoảng 130 nghìn lợt khách trong tháng mời hai) Bên cạnh đó, có khoảng 5000 vận động viên, huấn luyện viên, trọng tài và các quan chức thể thao dến Hà Nội Góp phần tạo nên sự thành công của đại hội thể thao đó, rất nhiều các đầu bếp tại các khách sạn Dân Chủ, khách sạn Hoà Bình, khách sạn Hà Nội, khách sạn deawoo phải đi học cách chế biến các món ăn của các nớc tham dự seagames, để phù hợp với thói quen ăn uống của các vận động viên Điều này đã làm phong phú thêm cho kho tàng ẩm thực thủ đô, tạo nên những nét độc đáo để thu hút khách du lịch đến với Việt Nam.
Ngời Hà Nội bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống Trớc kia, thực khách không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong cách phục vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sang trọng đợc mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này của ngời dân Hà Nội và khách du lịch Chắc hẳn ngời Hà Nội sẽ không lạ gì với những món ăn nh “bún thang”, “chả cá Lã Vọng” cũng với những công thức chế biến cũ nhng đã đợc phục vụ tại các nhà hàng, thu hút đợc rất đông khách du lịch, đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Thời gian qua, do chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nớc, đặc biệt là chính sách đổi mới về kinh tế, giao thông vận tải nên rất nhiều hàng hoá đợc nhập khẩu vào Hà Nội Ngời Hà Nội bây giờ có thể dễ dàng lựa chọn các loại “sơn hào, hải vị” từ các vùng mìên khác nhau trong cả nớc cũng nh trên thế giới nh: nấm h- ơng Việt Bắc, măng mộc nhĩ Cao Bằng, Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết Kiến An, dê núi Hoa L, cá Saba (Nhật Bản), thịt bò Anh, các loại trà, rợu từ nớc ngoài
Trong quá trình hội nhập, giao lu văn hoá, rất nhiều món ăn của các vùng và nhiều nớc đợc bổ sung vào kho tàng ẩm thực của thủ đô Những món ăn của Trung Quốc (vịt quay Bắc Kinh, bánh trôi Tàu ), Hàn Quốc (kim chi ), Pháp (bánh mỳ, pa tê, cà phê ), ấn Độ (Cà ri) đã đợc ngời Hà Nội chấp nhận, làm cho thực đơn ngày càng đa dạng và phong phú hơn.
Thực trạng của ẩm thực Hà Nội hiện nay và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch thủ đô
Thực trạng của ẩm thực Hà Nội hiện nay
Sự phát triển kinh tế - xã hội cả nớc nói chung và thủ đô nói riêng đã làm thay đổi mọi mặt của đời sống Theo số liệu thống kê, GDP bình quân đầu ngời của Việt Nam vào năm 2003 là 6.705.000 VND, đã có b- ớc tăng đáng kể so với năm.
Bên cạnh đó, Hà Nội là một trong những đầu mối giao thông quan trọng của cả nớc Cùng với những chính sách đầu t của nhà nớc trong việc phát triển và hoàn thiện cở sở hạ tầng giao thông vận tải Hà Nội và phụ cận tạo thuận lợi thúc đẩy sự thông thơng hàng hoá, làm cho thực phẩm phục vụ cho ẩm thực của thủ đô ngày càng đa dạng và phong phú hơn Hà Nội bây giờ có hàng trăm loại quà ngon, mỗi mùa đều có thứ quà riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng có vì đợc nhập khẩu từ những nơi khác về Ngời Hà Nội bây giờ không lạ gì với những món ăn mà trớc đó thật hiếm khi đợc th- ởng thức nh: bởi Đoan Hùng (Phú Thọ), dê núi Hoa L, mực
Bắc Hải, rơi Hải Dơng Chúng ta không chối từ các món rau quả mới nh: xu hào, bắp cải, xúp lơ, xà lách bằng cách Việt Nam hoá tên gọi và cách chế biến nh là từ nộm đu đủ, hoa chuối, đến nộm xu hào thịt bò khô, nh bún riêu ăn lẫn với rau xà lách thái hay rau diếp của tổ tiên ta ngày xa, xu hào luộc chấm với mắm cá, trộn cà rốt của Tây với đu đủ của ta
Quà bún của Hà Nội thì thật phong phú nhng không phải loại gì ăn trong mùa nào cũng đợc Mùa xuân sau tết khi ngời dân đang chìm trong cảm giác ngấy của bánh chng thịt mỡ, giò thủ thì bát bún thang, bún cá rau cần cùng các hàng quà bún ốc, bún riêu cua cũng làm thay đổi khẩu vị Tuy nhiên ăn bún ốc, cua vào thời gian này không thể gọi là ngon đợc bởi vì cua ốc cuối đông sang xuân đều cha béo Thêm nữa tiết trời ảm lạnh không thể hợp với tính hàn của món ăn này. Mùa hè nóng bức thích hợp nhất với việc ăn bún và các loại canh chua mát dìu dịu: bún chả, bún sờn, bún dọc mùng, bún riêu cua, bún cá Mùa thu có hai loại quà không thể bỏ qua đợc là bún ốc và bún vịt Mùa đông lạnh ăn bún không hợp, nếu muốn ăn để đổi khẩu vị phải ăn kèm với một số gia vị mang tính nhiệt: ớt, xả, gừng
Sự giao lu văn hoá giữa các vùng miền trong cả nớc và trên thế giới cũng làm cho các món ăn Hà Nội tăng lên nhanh chóng về số lợng Nhìn lại quá khứ Thăng Long -
Hà Nội cùng cả nớc đã trải qua “ngàn năm Bắc thuộc” (thế kỷ I đến thế kỷ IX), sự tiếp tục giao lu văn hoá Việt - Hoa từ thế kỷ X đến thế kỷ XX, đến nay và sau này nữa đặc biệt là thế kỷ XVII - XVIII với sự sụp đổ của nhà Minh và sự hng khởi của nhà Thanh đã tạo ra trào lu di c ồ ạt của cái gọi là “ngời Minh Hơng” (sau trở thành ngời Việt gốc Hoa) xuống phía Nam, đến Đại
Việt, Hội An, phố Hiến Cùng với trào lu giao thơng quốc tế thời chủ nghĩa t bản vừa phát triển đã tạo nên cảnh tợng “thứ nhất kinh kỳ thứ nhì phố hiến” (phố Hiến hay
Hiến Nam nay thuộc thị xã Hng Yên và xung quanh).
Giao lu văn hoá Việt - Hoa thế kỷ XVII - XVIII ấy để lại
“dấu ấn” ở Hà Nội là phố Hà Khẩu - Hàng Buồm - Hà Nội với các món ăn - món quà đã dần Hà Nội hoá: Bánh chng vuông (trớc đây là bánh Tày - bánh Tét hình trụ), “thịt sơn son, da cuộn tròn”(thịt quay (gốc Hoa) ăn cùng da
(cải) muối chua Việt), thịt kho Tàu, bánh bao, phàn xôi
(xôi - lạp xờng), phá xa (lạc hoa xa - lạc rang), mỳ vằn thắn, bánh trôi Tàu (khác bánh trôi ta (chay) nay có nhân, có nớc pha tẩm dợc thảo), lục tầu xá (chè đỗ xanh có hạt sen, vỏ quýt gừng hầm nhừ), chí mà phù (chè vừng đen giã nhỏ).
Sau thời kỳ ảnh hởng văn hoá ẩm thực Trung Hoa,văn hoá ẩm thực Việt Nam - Hà Nội lại chịu ảnh hởng của văn hoá phơng Tây qua văn hoá Pháp với những món ăn: Sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa, bơ (Beurre), pho mát (Promage), bánh mỳ (những thế hệ trớc gọi là bánh Tây), pa tê (paté), nớc sốt (sauce).
Tất nhiên còn có ảnh hởng ngoại lai và những nhân tố ngoại sinh khác nh: cà ri (ấn Độ), Kim chi (Hàn Quốc), gỏi cá (Nhật Bản) Đợt SEAGAMES 22 vừa qua đợc tổ chức tại Hà Nội đã có rất nhiều vận động viên, khách du lịch từ các nớc trong khu vực Đông Nam á đến Hà Nội. Cũng chính từ đó rất nhiều món ăn có nguồn gốc từ các nớc này đã xuất hiện trong thực đơn tại một số khách sạn, nhà hàng ở Hà Nội.
Hiện nay thực đơn trong các nhà hàng khách sạn tại Việt Nam cũng nh Hà Nội thờng chia ra thành các món ăn Âu, món ăn á, món ăn Việt Nam Điều đó cho chúng ta thấy đợc sự phong phú đa dạng của các món ăn Ngời Hà Nội hay khách du lịch có thể thởng thức rất nhiều món ăn ngon và đặc sắc khi đến với thủ đô.
Bên cạnh mặt tích cực mà hội nhập đem lại thì nó cũng đặt ra cho ẩm thực Hà Nội những thách thức. Hiện nay, có rất nhiều món ăn truyền thống Hà Nội dần dần mất đi hay hiếm dần đi nh: xôi lúa, củ từ, bánh đa kê Đó chính là mặt tiêu cực của hội nhập, làm mất đi trong kho tàng văn hoá ẩm thực Hà Nội những giá trị đã tồn tại lâu đời.
Cách thức chế biến món ăn
Từ bao đời nay, Hà Nội nơi tập trung tinh hoa văn hoá của cả nớc Với một bề dày văn hoá, lịch sử đã tạo nên cho Hà Nội một tiềm năng vô cùng to lớn về văn hoá ẩm thực Tiềm năng ở đây không chỉ có nghĩa là tập hợp những món quà tiêu biểu mà phải nói đến kỹ thuật chế biến Chính tiềm năng này đã tạo nên sắc thái dáng vẻ hơng vị riêng biệt của quà Hà Nội
Một nét trội của văn hoá ẩm thực Việt Nam - Hà Nội là cho dù món ăn Việt Nam cũng nh món chấm Việt Nam có đủ loại, nhng ngời Việt Nam vẫn u tiên món luộc nh “thịt gà luộc”, “thịt bò luộc”, “thịt lợn luộc” để vừa ăn cái - là miếng thịt luộc - và “vừa ăn nớc” mà ngời ta quen gọi là nớc “xáo”, nớc “xuýt” sau khi cho vào nồi
Văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch của Hà Nội hiện nay
2.1 Đối với khách du lịch đến Hà Nội
Thực tế trong những năm gần đây, du lịch Hà Nội đã có sự tăng trởng rõ rệt Năm 1992, Hà Nội đón đợc 200.000 lợt khách du lịch quốc tế, sau 4 năm (1996) số lợng khách quốc tế đến Hà Nội tăng gần gấp đôi và đạt 352.000 ngời Hiện nay, con số này còn tăng lên nhanh chóng Dự kiến đến 2010 là 3,4 - 3,9 triệu lợt khách (Nguồn Viện nghiên cứu phát triển du lịch).
Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của Hà Nội xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn lớn nh: Spices Garden (Khách sạn Metropole - 15 Ngô
Quyền) với tài nấu nớng các món ăn Việt của các đầu bếp Pháp Bên cạnh đó, có một số nhà hàng lớn ở Hà Nội chuyên bán các món ăn cổ truyền đất thủ đô nh nhà hàng Chả Cá Lã Vọng (14 phố Chả Cá), nhà hàng ABC
(73 - 76 Thái Hà), nhà hàng Âu Lạc (65 Quán Sứ), nhà hàng Nam Phơng (19 Phan Chu Trinh)… Đó là những địa điểm rất quen thuộc trong các chơng trình du lịch khi khách đến với Hà Nội muốn thởng thức đặc sản của thủ đô. Đa số khách quốc tế đến Hà Nội thờng ở trong các khách sạn Tuy nhiên, hầu hết bếp trởng trong các khách sạn lớn thờng là ngời nớc ngoài Thực đơn tại nhiều khách sạn thờng “vắng bóng” những món ăn Hà Nội. Vì vậy, phần lớn khách du lịch quốc tế không có cơ hội thởng thức nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Thực tế, họ đến du lịch tại Hà Nội nhng thực đơn trong chuyến đi vẫn là những món ăn giống nh thờng ngày của họ Có thể đây chính là một thiếu sót làm những nét đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực thủ đô cha đợc nhiều bạn bè trên thế giới biết đến.
2.2 Đối với ngời Hà Nội đi nghỉ ngơi, du lịch cuối tuÇn
Ngời Hà Nội bây giờ thờng có thói quen đi nghỉ cuối tuần Thực tế đợc chứng minh là có rất nhiều khu du lịch cuối tuần đợc đầu t để phục vụ nhu cầu của dân thủ đô nh khu du lịch Khoang Xanh, Suối Tiên, Đồng Mô… ở địa phận Hà Tây, hay nh các khu kinh doanh dịch vụ câu cá th giãn tại Gia Lâm, Đông Anh…Nhu cầu ăn uống trong những chuyến đi du lịch cuối tuần của ngời Hà Nội cũng thật đáng bàn nhất là đối với những ngời quan tâm đến việc phát triển nghệ thuật ẩm thực thủ đô Thực tế là đa số thực phẩm mà ngời Hà Nội sử dụng trong chuyến đi là những sản phẩm có nguồn gốc từ bên ngoài nh: bánh mỳ, các loại món ăn đóng hộp… Một phần xuất phát từ tính tiện dụng của những sản phẩm này, chúng đợc đóng gói thuận tiện cho việc mang đi xa Bên cạnh đó còn dễ dàng trong khâu chế biến và rất đảm bảo vệ sinh, thời hạn sử dụng lâu dài Đó chính là những u điểm mà không có món ăn Hà Nội nào có đợc Một số cơ sở dịch vụ khác ở ngoại thành Hà Nội thì chỉ chế biến món hải sản nớc ngọt là chủ yếu.
Món ăn Thủ đô dờng nh không là sự lựa chọn ngay cả đối với ngời Hà Nội trong những chuyến đi du lịch. Thứ nhất, hầu nh các món ăn đều đợc chế biến cầu kỳ, không thể mang đi xa nh các món phở, bánh cuốn… Những món ăn có thể đợc đóng gói thì thời hạn sử dụng không lâu dài, an toàn vệ sinh thực phẩm cha đ- ợc chú ý nh bánh cốm, nhiều món ăn đợc chế biến dới dạng khô nhng chất lợng không đảm bảo Đó là những yếu điểm mà chúng ta cần khắc phục nhằm bảo tồn và phát huy các món ăn dân tộc trong cuộc sống bận rộn của thời hiện đại. Đời sống của ngời dân Hà Nội ngày càng đợc cải thiện, nhu cầu thởng thức những món ăn ngon ngày càng xuất hiện nhiều trong thói quen ăn uống của ngời thủ đô Những ngày cuối tuần, các nhà hàng tại Hà Nội dờng nh đông hơn bởi các thực khách, nhiều ngời trong đó là ngời Hà Nội Tuy nhiên, thực đơn món ăn của họ đa số là các món ăn Tây, hoặc có nguồn gốc ngoại lai nh: mỳ ý, bánh mỳ bít tết, những món ăn Trung Quốc, Thái Lan… rất ít ngời đến với những món ăn Hà Nội. Ngoài nhu cầu thởng thức các món ăn ngon, khác lạ so với thờng ngày thì đó là do thói quen ăn uống thay đổi Bên cạnh đó là nhu cầu thởng thức các món ăn đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, ăn uống tại những nơi sang trọng và sạch sẽ Đây chính là điều mà những ngời kinh doanh món ăn Hà Nội cần quan tâm nhằm thu đợc lợi nhuận cao hơn.
Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Hà Nội phục vụ cho du lịch
Quan điểm phát triển du lịch
- Coi du lịch nh là một ngành kinh tế mũi nhọn của đất nớc
- Phát triển du lịch theo hớng bền vững Phát triển du lịch gắn liền giữ gìn phát huy văn hoá dân tộc
- Phát triển du lịch phải đồng thời tạo ra đợc thị tr- ờng sản phẩm du lịch độc đáo, đặc trng mang bản sắc dân tộc, truyền thống văn hoá phong tục tập quán sẽ là yếu tố quan trọng trong sự thành công của ngành du lịch.
- Coi việc bảo tồn và phát huy nghệ thuật ẩm thực trong du lịch là một mục tiêu chiến lợc trong phát triển du lịch Hà Nội hiện nay.
Các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của ẩm thực trong phát triển du lịch
2.1 Giải pháp bảo tồn và phát triển các món ăn, đồ uống mang truyền thống văn hoá Hà Nội
Hiện nay, mặc dù tốc độ đô thị hoá cao nhng Hà Nội vẫn còn có các vùng ngoại thành và các vùng lân cận c dân làm nghề nông truyền thống, chủ yếu là cây lúa nớc, trồng rau mầu, trồng hoa, chăn nuôi gia súc, gia cầm và các nghề thủ công mỹ nghệ Có thể nói các huyện ngoại thành không những là nguồn cung cấp l- ơng thực thực phẩm không bao giờ cạn cho nhu cầu thành phố mà còn có những làng, những vùng đã để lại tiếng tăm muôn đời về tài nghệ chế biến món ăn từ những loại lơng thực đó nh Thanh Trì với bánh cuốn chỉ làm từ nguyên liệu chính là gạo, hay là đặc sản cốm ở làng Vòng Vì vậy muốn bảo tồn các món ăn mang truyền thống văn hoá Hà Nội thì trớc hết phải có định hớng phát triển và bảo tồn các khu vực nguyên liệu chế biến thực phẩm này.
- Ngành du lịch Hà Nội cùng với Sở văn hoá thông tin
Hà Nội và các làng sinh thái ven đô, các vùng rau sạch,các khách sạn, nhà hàng, các địa chỉ văn hoá cùng phối hợp tổ chức, mở các hội chợ ẩm thực với quy mô lớn để quảng bá cho thị trờng thực phẩm Hà Nội cũng nh món ngon Hà Nội nhằm thu hút thực khách trong và ngoài n- íc.
- Ngành du lịch Hà Nội kết hợp với các cơ quan liên quan: Sở văn hoá, các câu lạc bộ nữ công… đầu t, tập trung nghiên cứu và biên soạn thành sách những cách thức chế biến món ăn xa và nay.
- Ngành du lịch nên tổ chức các tour thăm làng nghề, đặc biệt là những làng sản xuất, chế tác những dụng cụ chế biến món ăn cổ truyền đồng thời kết hợp giới thiệu nghệ thuật ẩm thực Du khách đợc thởng thức các món ăn với các dụng cụ chế biến cổ truyền theo đúng cách thức xa, Đây là cách nhanh nhất quảng bá đợc sản phẩm của làng nghề và tạo ra đợc chuyến đi thú vị cho khách du lịch.
- Ngành du lịch cũng nên mở các cuộc thi nấu ăn có trao giải thởng lớn nhằm tôn vinh tài năng của các nghệ nhân, khích lệ nhiều đầu bếp có tài tham gia, thể hiện khả năng.
- Công nghệ chế biến đồ uống Hà Nội cần lu ý một số điểm Ngoài những đồ uống thông dụng: chè, cà phê … cần tập trung nghiên cứu cách thức chế biến những loại “trà thuốc” có giá trị kinh tế cao và mang tính độc đáo nh: chè kỷ tử, chè hoa cúc, chè hoa ngâu,chè hoa hoè, chè khổ qua, các loại chè giảm béo… nhằm khai thác kho tài nguyên vô tận của nguồn thuốc nam rất sẵn có ở Việt Nam đồng thời tạo ra khả năng cạnh tranh của chè Việt Nam với các loại chè ngoại nhập
- Các nhà sản xuất chè Việt Nam cần phải đa dạng hoá sản phẩm của mình để tăng số lợng khách hàng.
Họ cũng nên kết hợp cùng nhau để tạo ra thơng hiệu cho chè Việt Nam nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên chính thị trờng nội địa đồng thời giới thiệu với du khách khi đến với Hà Nội Đó có thể là cách tiếp thị sản phẩm có lợi cho các nhà sản xuất chè và ngành du lịch.
- Ngành du lịch nên mở các điểm giới thiệu văn hoá uống trà Hà Nội Tại đó, khách có thể đợc xem và tham gia vào “thú chơi tao nhã” này của ngời Hà Nội xa. Không những thế, họ còn có thể hiểu thêm về văn hoá
Hà Nội qua cách pha và uống trà
2.2 Giải pháp nâng cao chất lợng món ăn, đồ uống
Chất lợng của món ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Để món ăn trở thành một sản phẩm văn hoá vật chất nh- ng bao hàm trong đó những giá trị văn hoá tinh thần thì nó phải đáp ứng đợc rất nhiều yêu cầu khắt khe của thực khách
- Phải có tổ chức chuyên môn, có trình độ, lơng tâm nghề nghiệp, có quy định rõ ràng, quy chế làm việc cụ thể để tiến hành thờng xuyên, tăng cờng kiểm tra các cơ sở chế thực phẩm, các cửa hàng ăn uống, xử lý nghiêm khắc những trờng hợp vi phạm.
- Tăng cờng hoạt động tuyên truyền giáo dục về an toàn sản xuất kinh doanh những hiểu biết cần thiết khi tiếp xúc với các hoá chất, loại nào đợc dùng, nồng độ bao nhiêu, loại nào bị cấm cho ngời chế biến và kinh doanh các mặt hàng lơng thực, thực phẩm và những ngời tiêu dùng Phải có quy định pháp luật cụ thể về trách nhiệm trớc pháp luật, trớc cộng đồng cho những chủ sản xuất những mặt hàng lơng thực, thực phẩm nhằm nêu cao lơng tâm nghề nghiệp.
2.3 Giải pháp thu hút du khách thởng thức ẩm thực
Hà Nội Để cho những nét đặc sắc trong ẩm thực Hà Nội có thể giữ mãi trong nếp sống của ngời dân thủ đô cũng nh đến đợc với du khách khắp nơi trên thế giới thì ngoài các biện pháp nâng cao chất lợng món ăn thì cũng cần có một chính sách khuyếch trơng, quảng cáo thích hợp
- Trớc tiên, các nhà quản lý du lịch cần tổ chức nhiều hơn nữa các liên hoan du lịch, hội chợ ẩm thực, khu phố ẩm thực nhằm tập trung những món ngon của
Hà Nội để du khách có thể dễ dàng thởng thức Bên cạnh đó, ngành du lịch Hà Nội cũng nên cộng tác chặt chẽ với các tạp chí du lịch có lợng bạn đọc lớn trên thế giới nh: Newsweek, Travel Trade, Gazetta Asia, Tourist Asia, Travel Reporter Asia… bằng việc thờng xuyên gửi bài giới thiệu về du lịch thủ đô và những nét văn hoá đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực.
- Bên cạnh đó, các nhà hàng chuyên về ẩm thực Hà Nội cũng phải có sự liên kết chặt chẽ với các công ty lữ hành Mối liên hệ này sẽ tạo nên nguồn khách lớn cho nhà hàng, đồng thời ẩm thực Hà Nội cũng đợc giới thiệu đến mọi ngời Các nhà hàng cũng cần phải có chính sách giá cả phù hợp tránh tình trạng “chặt chém” khách du lịch, hai loại giá giữa ngời Việt Nam và ngời nớc ngoài Ngoài ra, các nhà hàng cũng nên tạo ra những nét đặc sắc để thu hút khách nh: nhà hàng “ Đình làng” Thuỷ Tạ (số 6 Lê Thái Tổ) du khách trong nớc và n- ớc ngoài bên cạnh việc thởng thức các món ăn mang đậm màu sắc dân tộc đặc biệt là các món ăn Hà Nội còn đợc tận hởng cái hay, cái ngọt ngào thi vị của những làn điệu quan họ, chèo, chầu văn… vào các buổi tối trong tuần (từ 19h đến 21h30)