Đánh giá việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận hoàng mai, hà nội năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ PHƯƠNG MAI H P ĐÁNH GIÁ VIỆC BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐĨNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN HỒNG MAI, HÀ NỘI NĂM 2014 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01 HÀ NỘI, 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ PHƯƠNG MAI H P ĐÁNH GIÁ VIỆC BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐĨNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN HỒNG MAI, HÀ NỘI NĂM 2014 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01 TS Nguyễn Hùng Long HÀ NỘI, 2014 ThS Lưu Quốc Toản i LỜI CẢM ƠN Để đạt kết học tập bảo vệ thành công luận văn tốt nghiệp cao học chuyên ngành y tế công cộng ngày hôm nay, nhận giúp đỡ nhiều thầy, cô, quan anh, chị, em, bạn bè đồng nghiệp Nhân dịp này, cho phép bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc lời cảm ơn chân thành Ban Giám hiệu Trường Đại học Y tế cơng cộng, Phịng Đào tạo sau đại học khoa, môn tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu tạo điều kiện giúp đỡ để tơi hồn thành khóa học H P Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc Ban lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ để yên tâm hồn thành khóa học Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn đến TS Nguyễn Hùng Long – Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế ThS Lưu Quốc Toản – Giảng viên Bộ môn Dinh dưỡng Vệ sinh an toàn thực phẩm – Trường Đại học Y tế công cộng người thầy U tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Trung tâm Y tế quận Hoàng Mai bạn đồng nghiệp nhiệt tình giúp tơi hồn thành luận văn H Tơi xin dành lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè bạn đồng nghiệp, người thường xuyên động viên hỗ trợ tơi suốt q trình học tập hoàn thành luận văn Hà Nội, tháng 10 năm 2014 Học viên Nguyễn Thị Phương Mai ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CCP Điểm kiểm soát tới hạn CODEX Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế GCNTCSP Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm GCNCSĐĐK Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện GTNCBHQ Giấy tiếp nhận công bố hợp quy GXNTH Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP GKSK Giấy khám sức khỏe HACCP Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn HNKH Hội nghị khoa học KH&CN Khoa học công nghệ NĐTP U H P Ngộ độc thực phẩm NUĐC NĐ – CP QCVN TTYT UNICEF VSV WHO Nước uống đóng chai H Nghị định Chính phủ Quy chuẩn Việt Nam Trung tâm Y tế Quỹ Nhi đồng liên hợp quốc Vi sinh vật Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU H P Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm ngộ độc thực phẩm 1.2 Định nghĩa nước uống đóng chai 1.3 Các quy định an toàn thực phẩm hoạt động sản xuất nước uống đóng chai U 1.4 Kiểm tra an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 11 1.5 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 12 1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm nước uống đóng chai giới Việt H Nam 15 1.7 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 23 1.8 Cây vấn đề 24 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu 26 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 26 2.3 Thiết kế nghiên cứu 26 2.4 Mẫu phương pháp chọn mẫu 26 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 28 2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 30 iv 2.7 Xử lý phân tích số liệu 33 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 34 2.9 Hạn chế, sai số cách khắc phục sai số 34 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 37 3.2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất NUĐC 38 3.3 Đánh giá chất lượng NUĐC số tiêu vi sinh, hóa học 48 3.4 Mơ tả hoạt động trì bảo đảm ATTP sở sản xuất NUĐC việc thực công tác thanh, kiểm tra quan quản lý 50 H P CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 63 4.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất NUĐC 63 4.2 Thực trạng chất lượng NUĐC số tiêu vi sinh, hóa học 70 4.3 Hoạt động trì ATTP sau cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện việc thực công tác thanh, kiểm tra quan quản lý ATTP 73 U KẾT LUẬN 80 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất NUĐC 80 Chất lượng NUĐC số tiêu vi sinh, hóa học 80 H Hoạt động trì ATTP sở sản xuất NUĐC việc thực công tác thanh, kiểm tra quan quản lý 80 KHUYẾN NGHỊ 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 PHỤ LỤC 89 Phụ lục Hướng dẫn vấn sâu cán lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP Hà Nội, Trung tâm Y tế Phòng Y tế quận Hoàng Mai 89 Phụ lục Hướng dẫn vấn sâu chủ sở sản xuất nước uống đóng chai 91 Phụ lục Thước đo tiêu chí đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm 93 sở sản xuất NUĐC 93 v Phụ lục Bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP sở sản xuất NUĐC 95 Phụ lục 5: Hướng dẫn quan sát theo bảng kiểm 98 Phụ lục Một số đặc điểm loại vi sinh vật nitrit, nitrat 100 Phụ lục 7: Các biến số nghiên cứu 104 Phụ lục 8: Kinh phí nghiên cứu 111 Phụ lục 9: Biên giải trình chỉnh sửa sau bảo vệ luận văn 112 H P H U vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CCP Điểm kiểm soát tới hạn CODEX Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế GCNTCSP Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm GCNCSĐĐK Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện GTNCBHQ Giấy tiếp nhận công bố hợp quy GXNTH Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP GKSK Giấy khám sức khỏe HACCP Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn HNKH Hội nghị khoa học KH&CN Khoa học công nghệ NĐTP U H P Ngộ độc thực phẩm NUĐC NĐ – CP QCVN TTYT UNICEF VSV WHO Nước uống đóng chai H Nghị định Chính phủ Quy chuẩn Việt Nam Trung tâm Y tế Quỹ Nhi đồng liên hợp quốc Vi sinh vật Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) vii DANH MỤC BẢNG Bảng Phương pháp thu thập thông tin .28 Bảng Loại hình sản phẩm nguồn nước sản xuất (N=38) 37 Bảng Quy mô sở sản xuất NUĐC (N=38) 38 Bảng 3 Hồ sơ, giấy tờ liên quan (N=38) 39 Bảng Điều kiện vệ sinh sở (N=38) .41 Bảng Yêu cầu bố trí, thiết kế nhà xưởng phịng chiết rót (N=38) 42 H P Bảng Yêu cầu nhà vệ sinh (N=38) .43 Bảng Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (N=38) 44 Bảng Quy trình súc rửa vỏ bình, (N=38) 44 Bảng Điều kiện vệ sinh cá nhân (N=38) 45 Bảng 10 Yêu cầu vệ sinh người làm việc phịng chiết rót U (N=38) .47 Bảng 11 Bảng tổng hợp đánh giá chung điều kiện ATTP 47 Bảng 12 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật (N=38) 49 H Bảng 13 Mức độ ô nhiễm nitrit, nitrat (N=38) .49 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ Đánh giá chung hồ sơ, giấy tờ 40 Biểu đồ Đánh giá chung điều kiện vệ sinh cá nhân .46 Biểu đồ 3 Tỷ lệ sở sản xuất NUĐC đạt điều kiện ATTP 48 Biểu đồ Tỷ lệ ô nhiễm VSV hóa học sản phẩm thành phẩm NUĐC 50 viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU NUĐC loại nước dùng để uống trực tiếp, không cần qua đun nấu nên chất lượng loại nước toàn xã hội đặc biệt quan tâm mà xu thấy sử dụng từ trường học, nhà trẻ, bệnh viện, quan, xí nghiệp … Sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả kết hợp định tính để đánh giá việc bảo đảm an tồn thực phẩm sở sản xuất NUĐC địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014 Nghiên cứu 38 sở sản xuất NUĐC địa bàn quận Hoàng Mai, TP Hà Nội với 38 chủ sở 02 cán quản lý Chi cục ATVSTP Hà Nội Phòng Y tế quận H P Hoàng Mai Kết cho thấy: số sở sản xuất đạt điều kiện ATTP theo quy định Bộ Y tế chưa cao (57,9%) Trong đó, điều kiện vệ sinh sở đạt tỷ lệ thấp (60,5%), điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ đạt tỉ lệ cao (68,4%) Tỷ lệ mẫu NUĐC bị ô nhiễm 23,7% ô nhiễm vi sinh vật, tập trung vào tiêu, là: Coliform tổng số, Streptococci feacal, P.seudomonas aeruginosa, khơng có mẫu bị U nhiễm E.coli hay Coliform chịu nhiệt bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit Việc thực công tác tra, kiểm tra ATTP sở sản xuất NUĐC quan quản lý nhà nước (Chi cục ATVSTP Hà Nội, Phòng Y tế quận) H thực theo quy trình theo quy định; việc xây dựng kế hoạch thanh, kiểm tra thực chặt chẽ mang tính khoa học, có tính đến yếu tố nhằm đảm bảo cho việc thực thi kế hoạch như: nhân lực, nguồn kinh phí, khả phối hợp liên ngành Về nhân lực cán làm công tác thanh, kiểm tra thiếu số lượng, kinh nghiệm thực tế, kỹ nghiệp vụ tra; thiếu trang thiết bị, dụng cụ hỗ trợ công tác thanh, kiểm tra Việc phối hợp liên ngành chưa thường xuyên, chưa đề cao vai trò y tế sở công tác quản lý ATTP NUĐC Các sở sản xuất NUĐC triển khai chưa tốt việc trì điều kiện đảm bảo ATTP sau cấp GCNCSĐĐK ATTP việc khắc phục vi phạm sau đợt thanh, kiểm tra; tâm lý đối phó cịn thường trực sở 99 - Phân thành khu riêng biệt: Có tách biệt khu vực máy móc lọc, khu vực súc rửa chai, bình; khu vực chiết rót; khu vực bảo quản - Đủ ánh sáng: đạt cường độ ánh sáng không 200 lux hay 200 lumen/m2 Thơng thường với loại bóng đèn huỳnh quang 1,2m 40w có cường độ ánh sáng đạt 2.000 lumen, với 10m2 cần lắp bóng đèn Kho thành phẩm vệ sinh sẽ: - Hàng hóa kê lên giá, khơng để trực tiếp xuống sàn, khơng kê sát tường - Hàng hóa xếp ngăn nắp, gọn gàng, theo hàng, theo lối - Không vứt rác bừa bãi, không để bụi bám vào hàng hóa - Sàn khơng ẩm ướt H P - Khơng có mùi hơi, ẩm mốc Hệ thống chống côn trùng động vật gây hại Bao gồm lưới, kính đèn diệt trùng Tất phương pháp phải đảm bảo chống côn trùng động vật gây hại, như: lưới khơng rách, thủng, kính khơng vỡ để tạo thành khe hở cho động vật chui vào… U Đối với điều kiện vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất: Quan sát tất công nhân làm việc với tiêu chí trang phục riêng, hợp vệ sinh, không để quần áo, tư trang khu vực sản xuất, móng tay cắt ngắn, sẽ, H không đeo đồ trang sức sản xuất, không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo sản xuất Bất kỳ công nhân thiếu tiêu chí khơng đạt Đối với người làm việc phân xưởng chiết rót: Quan sát tất công nhân làm việc phân xưởng với đủ tiêu chí: mũ, trang, găng tay Bất kỳ công nhân thiếu tiêu chí khơng đạt 100 Phụ lục Một số đặc điểm loại vi sinh vật nitrit, nitrat Escherichia coli (E.coli): Là trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, khơng sinh nha bào, di động khơng di động Sự có mặt E coli coi điểm nhiễm bẩn phân tươi sống E coli ký sinh bình thường ruột người, động vật, đặc biệt ruột già Từ ruột, E coli theo phân đất, nước Trong phân tươi, đậm độ chúng đến 109/g E coli phát triển nhiệt độ – 400C tốt 37Error! Not a valid link Chúng tìm thấy nước cống rãnh, công đoạn xử lý, tất nguồn nước đất vừa bị nhiễm phân từ người, động vật sản xuất nông nghiệp Bởi H P lẽ động vật lan truyền vi khuẩn gây bệnh cho người nên không quên diện E.coli coliforms chịu nhiệt, có mặt chúng chứng tỏ nước bị nhiễm phân xử lý không hiệu [11] Coliforms (gồm Coliforms chịu nhiệt Coliforms tổng số): * Coliforms chịu nhiệt: Coliforms có khả lên men đường lactose U 44-45 độ C; nhóm bao gồm Escherichia loài Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter Khác với E.coli, Coliforms chịu nhiệt xuất xứ từ nguồn nước giàu chất hữu nước thải công nghiệp, từ xác thực vật thối rữa đất, không tái H phát triển hệ thống phân phối nước, ngoại trừ nước chứa đủ chất dinh dưỡng, chất bẩn tiếp xúc với nước xử lý, nhiệt độ nước cao 13oC nước khơng có clo thừa Trong đại đa số trường hợp, đậm độ Coliforms chịu nhiệt có liên quan trực tiếp đến đậm độ E.coli Vì vậy, việc sử dụng loại vi khuẩn để đánh giá chất lượng nước xem chấp nhận cho công việc ngày Khi lý giải số liệu, luôn phải nhớ đến ý nghĩa giới hạn tiêu Nếu tìm thấy nhiều Coliforms chịu nhiệt vắng mặt yếu tố vệ sinh phát được, phải tiến hành xét nghiệm đặc hiệu khẳng định có mặt E.coli [11] * Coliforms tổng số: trực khuẩn đường ruột, gram (-), hiếu khí kị khí tùy tiện, khơng có nha bào, có khả lên men đường lactose, sinh hơi, sinh acid 101 nhiệt độ 360C ± 10C 24 -48h Những vi khuẩn tồn ruột người, súc vật ngoại cảnh Đây loại vi sinh vật xem nhóm vi sinh vật thị tương đối quan trọng: Số lượng diện chúng mẫu thực phẩm mẫu nước dùng để thị khả diện loại vi sinh vật gây bệnh khác cao Mặt khác diện chúng báo cho biết tình trạng bị nhiễm, điều tương ứng với hệ thống dây chuyền sản xuất có vấn đề cần phải khắc phục Việc hệ thống dây chuyền sản xuất có cố nặng hay nhẹ tùy thuộc vào số lượng chúng có mặt đơn vị thể tích Như thân tiêu có giá trị định tính lẫn định lượng Nước sau xử lý khơng có Coliforms, H P có nghĩ đến q trình xử lý khơng đảm bảo, tái nhiễm sau xử lý nước có nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật Vì dùng xét nghiệm Coliforms để đánh giá hiệu xử lý lẫn tính chất tồn vẹn hệ thống phân phối [11] Streptococci Feacal (liên cầu phân): Là liên cầu khuẩn, có hình cầu hình oval kéo dài, gram (+), thường tụ U tập thành đôi hay chuỗi, không di động, không sinh bào tử, số dịng có tạo vỏ nhầy Khi ni cấy vi khuẩn cho phản ứng dương tính với mơi trường canh thang glucose thạch mật aesculin-nitrua cho phản ứng âm tính phép thử H catalase Streptococci feacal có nguồn gốc từ phân người động vật máu nóng, phát triển mơi trường glucoza có muối mật thị màu nhiệt độ 440C ± 0,50C 24 -48h Đây loại vi khuẩn sử dụng thị chất lượng vệ sinh mẫu nước, mẫu nước bị ô nhiễm phân người phân gia súc [51] Pseudomonas aeruginosa: Là trực khuẩn hiếu khí gram (-), tồn dạng đơn, bắt cặp tạo chuỗi ngắn, có khả di động với tiêm mao đơn cực Là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc Pseudomonas aeruginosa phát triển mơi trường kị khí có NO3- làm chất nhận điện tử, nhiệt độ phát triển tối ưu 370C Lồi có khả phát triển 102 môi trường canh cấy chọn lọc có asparagins phát huỳnh quang đèn UV tạo đặc tính khuẩn lạc hồng điển hình môi trường acetamide 370C Pseudomonas aeruginosa diện phổ biến đất, nước, da, niêm mạc người động vật, lồi vi khuẩn gây bệnh có điều kiện người, thể bị suy giảm miễn dịch, bị mắc bệnh ác tính mạn tính Chúng xâm nhập vào thể qua da qua vết thương phẫu thuật Tại chỗ vi khuẩn gây viêm có mủ, điển hình mủ có màu xanh Nếu thể giảm sức đề kháng bệnh toàn thân, vi khuẩn xâm nhập gây viêm quan viêm bàng quang, viêm tai giữa, viêm màng tim, viêm đường hô hấp, viêm phổi, nhiễm trùng đường máu, đường tiết niệu, viêm màng H P não mủ, áp xe não… Ngoài ra, trực khuẩn mủ xanh coi tác nhân gây nhiễm khuẩn bệnh viện nhiễm khuẩn ngày trở nên trầm trọng khả kháng kháng sinh mạnh chúng [25][51] Bào tử vi khuẩn kị khí khử sunfit (Clostridia): Là vi khuẩn gram (+), hình que, kị khí, sinh bào tử, có khả khử sunfit U thành sunfua làm cho màu khuẩn lạc bị đen, thuộc họ Bacillaceae giống Clostridium, phần lớn di động, thủy giải saccharide protein hoạt động thu nhận lượng Hầu hết giống Clostridium thuộc nhóm ưa nhiệt vừa, nhiên H có số lồi thuộc nhóm ưa nhiệt số lồi khác thuộc nhóm ưa lạnh Đây vi khuẩn danh ô nhiễm phân người, phân động vật bùn đất, cống rãnh Không giống E.coli vi sinh vật Coliform khác, bào tử sống sót nước lâu chúng bền vững dạng tế bào dinh dưỡng tác động yếu tố lý hóa học Chúng chịu nồng độ clo mức thường sử dụng để xử lý nước Vi khuẩn có nha bào có sức đề kháng cao Khi loại vi khuẩn diện mẫu nước tinh lọc chứng tỏ tất hệ thống bị nhiễm bẩn Điều cho thấy hệ thống nước tinh lọc sử dụng lâu ngày khơng có bảo trì thay đổi, thau rửa thiết bị lọc, đồng thời cho biết ý thức nhân viên sản xuất, phục vụ lơ chủ doanh nghiệp, hệ 103 thống đèn UV khơng có khả tiệt trùng khơng vận hành vi khuẩn tồn phát triển [51] Nitrit, Nitrat: Nitrit hình thành từ phản ứng phân hủy nitơ hữu amôni với tham gia vi khuẩn Sau nitrit oxy hóa thành nitrat Ngồi ra, nitrat cịn có mặt nguồn nước nước thải từ ngành hóa chất, từ đồng ruộng có sử dụng phân hóa học, nước rỉ bãi rác, nước mưa chảy tràn Sự có mặt hợp chất nitơ thành phần hóa học nước cho thấy dấu hiệu ô nhiễm nguồn nước Các vấn đề sức khỏe liên quan đến nitrat nitrit bệnh methaemoglobinaemia - chứng rối loạn H P máu, có diện bất thường lượng Methemoglobin - dạng Hemoglobin, gọi "hội chứng da xanh", đặc biệt nguy hiểm sử dụng nước để pha sữa công thức cho trẻ tháng tuổi, dẫn đến tử vong ngạt thở Nitrit có tác dụng oxy hóa hemoglobin chứa hồng cầu thành methemoglobin chất làm nhiệm vụ cố định, chuyên chở oxy hay thán U khí giống hemoglobin, tức thể trẻ bị ngộ độc nitrit khơng thể làm trịn chức hơ hấp, có đủ khơng khí để hít thở bình thường Có số chứng cho thấy nitrit phản ứng với amin amit thể để tạo thành H nitrosamin, chất gây ung thư dày Nghiên cứu phịng thí nghiệm động vật cho thấy tiếp xúc lâu dài với nitrit tạo biến đổi tuyến thượng thận, tim phổi [51][55] 104 Phụ lục 7: Các biến số nghiên cứu TT Đinh nghĩa/chỉ số Tên biến Phân loại Phương pháp thu thập A Điều kiện ATTP sở sản xuất NUĐC I Thông tin chung Loại sản Là hình thức sản phẩm Định danh hình đóng chai hay đóng bình phẩm Quan sát vấn hai loại Loại sản Là loại sản phẩm chính, chủ Định danh hình H P yếu, sản xuất nhiều phẩm chủ lực sở Nguồn nước Quan sát vấn Nguồn nước sử dụng để sản Định danh Quan sát xuất (nước máy nước vấn giếng khoan, nguồn nước khác) Quan sát xuất vấn Diện sản xuất ngày tích Tổng H mặt Là tổng diện tích sở sản Liên tục U Cơng suất sản Là sản lượng NUĐC (lít) Liên tục xuất số công Là số công nhân sản xuất Định danh nhân sở II Hồ sơ, giấy tờ Giấy chứng nhận Là loại giấy tờ pháp lý Nhị phân Quan sát vấn Quan sát vấn Quan sát sở đủ điều quan có thẩm quyền chứng nhận kiện ATTP đủ điều kiện ATTP cấp cho sở Giấy tiếp nhận Là loại giấy tờ pháp lý Nhị phân Cơng bố hợp quy quan có thẩm quyền cấp cho Quan sát 105 Giấy chứng sở sở đăng ký công bố nhận tiêu chuẩn hợp quy công bố tiêu chuẩn sản phẩm sản sản phẩm phẩm NUĐC Kiểm nghiệm Định kỳ tháng/ lần, sở phải Nhị phân Quan sát nguồn nước sản gửi mẫu nguồn nước sản xuất xuất định kỳ đến quan kiểm nghiệm để xét nghiệm tiêu theo quy định QCVN 01:2009/BYT Kiểm H P nghiệm Định kỳ tháng/ lần, sở phải Nhị phân Quan sát nước thành phẩm gửi mẫu nước thành phẩm đến định kỳ quan kiểm nghiệm để xét nghiệm tiêu công bố tiêu chuẩn U Tổ chức khám Chủ sở người trực tiếp sản Nhị phân sức khỏe định kỳ Quan sát xuất phải khám sức khỏe định kỳ năm/ lần với xét H nghiệm theo quy định Tổ chức tập huấn Chủ sở người trực tiếp sản Nhị phân kiến thức ATTP xuất phải có Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP quan có thẩm quyền cấp tham gia lớp tập huấn kiến thức ATTP, định kỳ năm/lần Tổng hợp chung Nếu tất yếu tố hồ sơ, giấy tờ III Vệ sinh sở đạt yêu cầu đạt Nhị phân Quan sát 106 Vị trí nơi sản - Vị trí sản xuất nơi triển khai Nhị phân Quan sát hoạt động sản xuất so với mặt xuất chung - Mô tả khoảng cách nơi sản xuất so với nguồn ô nhiễm xung quanh u cầu bố trí Mơ tả cách bố trí nhà xưởng theo Nhị phân nhà xưởng Quan sát nguyên tắc chiều, gồm có H P khu riêng biệt cho súc rửa bình, chiết rót, kho thành phẩm Kho thành phẩm Là tình trạng vệ sinh nơi bảo Nhị phân quản, chứa đựng thành phẩm vệ sinh trước lưu thông Quan sát Yêu cầu thiết kế Kết cấu nền, tường thiết kế, Nhị phân U nhà xưởng Quan sát xây dựng vật liệu không thấm nước, phẳng, dễ cọ rửa, sáng màu, khơng đọng nước Khu chiết rót H Là nơi chiết rót thành phẩm vào Nhị phân Quan sát bình, chai chứa đựng Phải đảm bảo kín, riêng biệt, có hệ thống diệt khuẩn Hệ thống Là cống, rãnh, hố ga chứa nước Nhị phân nước Quan sát thải Phải thơng thốt, khơng ứ đọng, khơng lộ thiên Hệ thống chống Là phương tiện kính, lưới Nhị phân trùng để chống trùng, động vật động vật gây hại gây hại Quan sát 107 Phịng thay bảo Là nơi cơng nhân sử dụng để Nhị phân hộ lao động Quan sát thay trang phục trước vào sản xuất sau hết ca sản xuất Nhà vệ sinh Là nơi để đại tiện, tiểu tiện Phải Nhị phân Quan sát đảm bảo cách biệt với khu sản xuất, có bồn rửa tay, có xà phịng, nước sát trùng nước rửa tay chuyên dụng 10 H P Tổng hợp chung Nếu tất yếu tố điều kiện vệ đạt yêu cầu đạt sinh sở IV Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ Dụng cụ Nhị phân chứa Là thiết bị chứa đựng nước Nhị phân U Quan sát đựng, ống dẫn thành phẩm trước chiết rót nước vào chai, bình Phải làm H vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm, không gỉ, không nhiễm vào thực phẩm vệ sinh theo ca làm việc Chai, bình chứa Là dụng cụ chứa đựng thành Nhị phân Quan sát đựng thành phẩm phẩm để tiêu thụ thị trường Phải làm từ vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm, không nhiễm vào thực phẩm Quy trình súc rửa Là bước thao tác, thực hành Nhị phân Quan sát 108 vỏ bình rửa vỏ bình u cầu phải có khu riêng biệt, có bể súc máy súc rửa tự động, sử dụng Chloramin B hóa chất diệt khuẩn theo quy định, tráng lại nước thành phẩm Tổng hợp chung Nếu tất yếu tố điều kiện vệ đạt yêu cầu đạt Nhị phân H P sinh trang thiết bị, dụng cụ V Vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất Trang phục Là trang phục mà người trực Nhị phân Quan sát tiếp sản xuất mặc tham gia sản xuất Phải có trang phục U riêng, hợp vệ sinh Quần áo, tư trang Là yêu cầu việc công nhân Nhị phân Quan sát không để không để quần áo, tư trang H khu vực sản xuất nơi sản xuất Vệ sinh cá nhân Bao gồm việc cắt ngắn giữ Nhị phân Quan sát móng tay; khơng đeo đồ trang sức sản xuất Không ăn uống Là hành vi không phép Nhị phân khu Quan sát vực thực sản xuất sản xuất Không hút thuốc, Là hành vi không phép Nhị phân khạc nhổ, nhai thực sản xuất kẹo sản xuất Quan sát 109 Vệ sinh cá nhân Bao gồm việc đội mũ, đeo Nhị phân Quan sát người trang sạch, găng tay làm việc phân xưởng chiết rót Tổng hợp chung điều kiện vệ sinh cá nhân Nếu tất yếu tố đạt yêu cầu đạt Nhị phân B Chất lượng NUĐC số tiêu vi sinh, hóa học Chỉ tiêu vi sinh vật 1.1 H P Là kết kiểm nghiệm tiêu Coliform tổng số Coliform tổng số so với Quy Nhị phân chuẩn 1.2 E.coli coliform Là kết kiểm nghiệm tiêu nhiệt 1.3 Streptococci feacal 1.4 P.seudomonas aeruginosa 1.4 U chịu E.coli coliform chịu nhiệt Nhị phân so với Quy chuẩn H Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit Là kết kiểm nghiệm tiêu Streptococci feacal so với Quy Nhị phân chuẩn Là kết kiểm nghiệm tiêu P.seudomonas aeruginosa so Nhị phân với Quy chuẩn Là kết kiểm nghiệm tiêu Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit Nhị phân so với Quy chuẩn 1.6 Đánh giá chung Nếu tất tiêu VSV đạt yêu cầu đạt Nhị phân Xét nghiệm labo Xét nghiệm labo Xét nghiệm labo Xét nghiệm labo Xét nghiệm labo 110 Chỉ tiêu hóa học 2.1 Nitrit 2.2 Nitrat 2.3 Là kết kiểm nghiệm tiêu Nitrit so với Quy chuẩn Là kết kiểm nghiệm tiêu Nitrat so với Quy chuẩn Đánh giá chung Nếu tiêu Nitrit, Nitrat đạt Nitrit, Nitrat yêu cầu đạt Nhị phân Nhị phân Nhị phân H P H U Xét nghiệm labo Xét nghiệm labo 111 Phụ lục 8: Kinh phí nghiên cứu Đơn vị tính : VNĐ Nội dung STT Đơn giá Liên hệ sở, thu thập In đề cương Phô tô đề cương + đóng bìa Phơ tơ bảng kiểm Điều tra viên Giám sát viên Mua mẫu 500đ/trang NUĐC H (80 trang) H P 40.000 50.000đ/quyển 350.000 500đ/trang 120 trang 60.000 150.000/người/ người x 100.000/người U Phí xét nghiệm tiêu Thành tiền 500.000 thông tin xây dựng đề cương Số lượng 1người x ngày 3.750.000 200.000 50.000/mẫu 38 mẫu 1.900.000 1.224.000/mẫu 38 mẫu 46.512.000 2000đ/ trang 120 trang Nhập số liệu 10 In báo cáo 11 Phơ tơ báo cáo, đóng 12 Văn phịng phẩm 100.000 13 Chi phí xăng xe lại 500.000 Tổng cộng 500đ/trang 75.000/quyển 120 trang x quyển 240.000 120.000 375.000 54.647.000 112 Phụ lục 9: Biên giải trình chỉnh sửa sau bảo vệ luận văn Họ tên học viên: Nguyễn Thị Phương Mai Tên đề tài: Đánh giá việc bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai địa bàn quận Hồng Mai, Hà Nội năm 2014 TT Nội dung chỉnh sửa Nội dung cần chỉnh sửa theo biên (mô tả chi tiết, ghi rõ số trang) H P Nên bổ sung thêm tài liệu HV bổ sung tham khảo nước phần tổng quan Tổng quan tương đối dài Đã viết tổng hợp hơn, rút ngắn 19 (22 trang), cần tổng hợp trang phân tích thơng tin Khuyến nghị: cần viết Đã viết ngắn gọn hơn, khả thi làm gì? Làm nào? Viết cịn dài dịng hơ hiệu Cây vấn đề nên cho thêm Đã bổ sung thêm mục trang thiết bị mục trang thiết bị dùng vấn đề để chứa đựng Khuyến nghị nên HV xếp lại theo trình tự xếp lại theo tính nóng bên bỏng vấn đề, xếp từ thấp đến cao (cơ sở sản xuất cần làm gì, người tiêu dùng cần làm gì, quan quản lý cần làm gì, sách) Tài liệu tham khảo viết HV chỉnh sửa theo hướng chưa mẫu dẫn U H Nội dung không chỉnh sửa (Lý không chỉnh sửa) 113 Nên viết lại phần kết HV chỉnh sửa nghiên cứu định tính rõ nét Kết định tính khơng nên viết kết định lượng Nội dung thứ có nhận định, nội dung thứ hai có nhận định Kết phần định lượng HV chỉnh sửa nên phân tích tổng quát H P Xác nhận Đại diện GV hướng dẫn (ký ghi rõ họ tên) Học viên (ký ghi rõ họ tên) Tôi xác nhận học viên sửa chữa theo nội dung H U TS Nguyễn Hùng Long Nguyễn Thị Phương Mai