Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận đống đa, hà nội, năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THUỲ DƢƠNG H P ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H HÀ NỘI, 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THUỲ DƢƠNG H P ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H ThS Lƣu Quốc Toản TS Nguyễn Hùng Long HÀ NỘI, 2014 i LỜI CẢM ƠN Trong q trình hồn thành đề cƣơng luận văn thuộc chƣơng trình đào tạo Thạc sỹ Y tế Công cộng, nhận đƣợc giúp đỡ tận tình giảng viên, gia đình ngƣời thân Để đạt đƣợc kết hôm nay, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn tới Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, thầy cô giáo Trƣờng Ðại Học Y tế Công cộng tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi khóa học Đặc biệt, xin cho tơi gửi lời tri ân sâu sắc tới giảng viên hƣớng dẫn TS.Nguyễn Hùng Long ThS.Lƣu Quốc Toản Các thầy tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện để tơi hồn thành luận văn Kiến thức học thuật, tận tình giảng H P dạy, hƣớng dẫn thầy giúp tơi có đƣợc kiến thức, kinh nghiệm q báu, tầm nhìn mới, tự tin nghiên cứu khoa học Tơi xin dành tình cảm đặc biệt biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh dạo Cục ATVSTP – Bộ Y tế, chuyên gia đồng nghiệp dành cho tơi tình cảm, hỗ trợ tồn diện, q báu giúp tơi triển khai thành công nghiên cứu U Tôi xin trân trọng cảm ơn Chi Cục An toàn Thực phẩm Hà Nội, Trung tâm Y tế quận Đống Đa số đơn vị y tế liên quan tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình thu thập tài liệu liên quan tới luận văn H Sau cùng, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ngƣời thân gia đình bạn bè, ngƣời chia sẻ giúp đỡ suốt trình học tập Mặc dù dã cố gắng nhiên chắn luận văn không tránh khỏi mặt hạn chế, mong nhận đƣợc góp ý chuyên gia để rút kinh nghiệm trình nghiên cứu sau Xin trân trọng cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC HÌNH v DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC BIỂU vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 H P 1.1 Một số khái niệm .4 1.2 Một số quy định đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .8 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm giới 11 1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam 12 U 1.5 Thực trạng an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn nghiên cứu .18 1.6 Khung lý thuyết .25 H CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .26 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 26 2.3 Thiết kế nghiên cứu .26 2.4 Cỡ mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 27 2.5 Phƣơng pháp thu thập thông tin 28 2.6 Biến số nghiên cứu 29 2.7 Các khái niệm, thƣớc đo tiêu chuẩn đánh giá 31 2.8 Phƣơng pháp phân tích số liệu 33 2.9 Đạo đức nghiên cứu 33 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục 34 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36 3.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng phở 36 iii 3.2 Thực trạng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 45 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm ngƣời chế biến điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 61 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 69 4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa 69 4.2 Thực trạng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa 76 H P 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP ngƣời chế biến điều kiện ATTP cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa 82 4.4 Ƣu điểm hạn chế nghiên cứu 85 KẾT LUẬN .88 KHUYẾN NGHỊ .90 U TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 PHỤC LỤC BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ 97 H PHỤC LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CỬA HÀNG PHỞ 100 Phụ lục 3: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 109 Phụ lục 4: THƢỚC ĐO TIÊU CHÍ 120 Phụ lục 5: BẢNG ĐIỂM ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC CỬA HÀNG 121 Phụ lục 6: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC ATTP 123 CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 123 Phụ lục 7: BÀNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH AN TỒN CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 124 Phụ lục 8: DỰ TRÙ KINH PHÍ 125 Phụ lục 9: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU 126 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thƣ̣c phẩ m CSKD DVĂU Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu GCN Giấ y chƣ́ng nhâ ̣n GAP Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (Good Agricultures Practice) H P GKSK Giấy khám sức khỏe HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) NCBC Ngƣời chế biến NĐTP Ngơ ̣ đô ̣c thƣ̣c phẩ m QĐ-BYT Quyế t đinh ̣ - Bô ̣ Y tế TTYT Trung tâm Y tế TP Thƣ̣c phẩ m TĂĐP Thức ăn đƣờng phố VSATTP Vê ̣ sinh an toàn thƣ̣c phẩ m H U v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội 23 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Địa điểm quy mô cửa hàng phở 36 Bảng 3.2 Thời gian hoạt động diện tích cửa hàng phở 36 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh cửa hàng phở 37 Bảng 3.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến bảo quản cửa hàng phở 38 Bảng 3.5 Vệ sinh bát ăn khách hàng sau rửa cửa hàng phở 40 Bảng 3.6 Điều kiện vệ sinh môi trƣờng cửa hàng phở 40 H P Bảng 3.7 Đặc điểm vệ sinh cá nhân 42 Bảng 3.8 Một số điều kiện khác cửa hàng phở .42 Bảng 3.9 So sánh điều kiện vệ sinh chung với tỷ lệ cửa hàng đƣợc quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” 44 Bảng 3.10 Thông tin chung ngƣời chế biến 45 U Bảng 3.11 Thời gian làm nghề cửa hàng NCBC 45 Bảng 3.12 Kiến thức thực phẩm an toàn .46 Bảng 3.13 Kiến thức cách chọn bảo quản thực phẩm chế biến phở .47 H Bảng 3.14 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trình chế biến .49 Bảng 3.15 Kiến thức ngộ độc thực phẩm 49 Bảng 3.16 Kiến thức số nguyên tắc ngộ độc thực phẩm xảy 50 Bảng 3.17 Kiến thức vệ sinh bàn tay hành vi/ thói quen khơng nên có khu vực KDDVĂU 51 Bảng 3.18 Hiểu biết pháp luật ATTP NCBC .52 Bảng 3.19 Hiểu biết bệnh mắc không đƣợc trực tiếp tiếp xúc 53 chế biến thực phẩm 53 Bảng 3.20 Khám sức khỏe tập huấn kiến thức VSATTP .54 Bảng 3.21 Thực hành vệ sinh cá nhân .55 Bảng 3.22 Thực hành vệ sinh chung nơi làm việc 56 Bảng 3.23 Thực hành ATTP chế biến thực phẩm .57 Bảng 3.24 Thực hành ATTP liên quan đến thực phẩm chín ĐTNC 58 vi Bảng 3.25 Thực hành ATTP bảo quản thực phẩm 59 Bảng 3.26 Mối liên quan diện tích điều kiện ATTP cửa hàng .61 Bảng 3.27 Mối liên quan việc xử phạt vi phạm điều kiện ATTP .61 Bảng 3.28 Mối liên quan trình độ học vấn kiến thức ATTP NCBC 62 Bảng 3.29 Mối liên quan trình độ chế biến qua đào tạo kiến thức ATTP NCBC 63 Bảng 3.30 Mối liên quan việc tiếp cận với nguồn thông tin ATTP kiến thức ATTP NCBC 63 Bảng 3.31 Mối liên quan việc tham gia tập huấn ATTP kiến thức ATTP NCBC 64 H P Bảng 3.32 Mối liên quan trình độ học vấn thực hành ATTP NCBC 65 Bảng 3.33 Mối liên quan trình độ chế biến qua đào tạo thực hành ATTP NCBC 65 Bảng 3.34 Mối liên quan tiền sử kiểm tra ATTP quan chức thực hành ATTP NCBC .66 U Bảng 3.35 Mối liên quan việc tiếp cận với nguồn thông tin ATTP 67 thực hành ATTP NCBC 67 Bảng 3.36 Mối liên quan việc tham gia tập huấn ATTP thực hành ATTP H NCBC 67 Bảng 3.37 Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP NCBC .68 DANH MỤC CÁC BIỂU Biểu đồ 3.1 Điều kiện vệ sinh chung cửa hàng phở .44 Biểu đồ 3.2 Hiểu biết tác hại thực phẩm khơng an tồn .47 Biểu đồ 3.3 Hiểu biết q trình nhiễm TP trình chế biến 48 Biểu đồ 3.4 Hiểu biết mắc bệnh không đƣợc trực tiếp tiếp xúc 53 chế biến thực phẩm .53 Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung ATTP ĐTNC 54 Biểu đồ 3.6 Thực hành kiểm tra thực phẩm có bao gói NCBC .58 Biểu đồ 3.7 Đánh giá thực hành ATTP NCBC 60 vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Trong thời gian qua, Bộ ngành có thẩm quyền quản lý an tồn thực phẩm có nhiều nỗ lực việc triển khai hoạt động bảo đảm an tồn thực phẩm (ATTP) Tuy nhiên, cơng tác quản lý ATTP chƣa hoàn thiện loạt vấn đề khó khăn chế thị trƣờng dẫn đến khó quản lý kiểm sốt, đặc biệt loại hình sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống quy mô nhỏ lẻ nhƣ cửa hàng phở Theo Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa quận có nhiều sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU) thành phố số sở kinh doanh phở/miến chiếm tỷ lệ cao toàn quận Tuy nhiên, nhiều sở chƣa đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, qua kiểm tra H P vi phạm quy định ATTP… Trƣớc u cầu cần phải có thơng tin cụ thể thực trạng ATTP cửa hàng phở để nâng cao hiệu công tác quản lý ATTP cửa hàng phở nói riêng CSKD DVĂU nói chung, nghiên cứu “Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” đƣợc tiến hành Nghiên cứu triển khai từ 05/2014 đến 10/2014, sử dụng phƣơng pháp mô tả U cắt ngang, kết hợp nghiên cứu định lƣợng hồi cứu số liệu Tổng cộng có 103 cửa hàng kinh doanh phở 103 ngƣời chế biến đƣợc khảo sát nhằm trả lời câu hỏi nghiên cứu: Thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng phở địa H bàn quận sao? Kiến thức, thực hành ngƣời chế biến (NCBC) nhƣ nào? Yếu tố ảnh hƣởng tới thực trạng trên? Kết nghiên cứu rằng, nửa cửa hàng (51,2%) đảm bảo điều kiện ATTP, thấp so với tỷ lệ cửa hàng đƣợc quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” (76,6%) 43,7 % NCBC không đạt kiến thức 35,9% khơng đạt thực hành Bên cạnh đó, nghiên cứu bƣớc đầu yếu tố ảnh hƣởng tới thực trạng ATTP cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa Tuy nhiên, nhƣ nghiên cứu cắt ngang khác, nghiên cứu tồn hạn chế nhƣ khơng có khả suy rộng, kết phản ánh thời điểm nghiên cứu, Nghiên cứu đƣa khuyến nghị thích hợp nhằm tăng cƣờng cơng tác đảm bảo VSATTP cửa hàng kinh doanh phở nói riêng CSKD DVĂU địa bàn quận nói chung, góp phần nâng cao chất lƣợng ATTP ĐẶT VẤN ĐỀ An tồn thực phẩm khơng tác động trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe ngƣời, nhà, mà cịn ảnh hƣởng khơng nhỏ đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch an sinh xã hội, lâu dài ảnh hƣởng đến phát triển giống nòi dân tộc [39] Vì vấn đề đƣợc Đảng, nhà nƣớc, cấp, ngành toàn xã hội đặc biệt quan tâm vấn đề xúc ngƣời dân Trong thời gian qua, Bộ ngành có thẩm quyền quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt Bộ Y tế có nhiều nỗ lực việc triển khai hoạt động nhằm bảo đảm VSATTP [47] Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) phổ biến, ngày diễn biến phức tạp khó kiểm sốt H P Theo báo cáo Cục An toàn thực phẩm, giai đoạn 2007 - 2011, toàn quốc nghi nhận 927 vụ NĐTP với 30.733 ngƣời mắc 229 ngƣời chết Trung bình có185 vụ/năm với 6147 ngƣời mắc/năm 46 ngƣời chết NĐTP/năm [19] Năm 2013, toàn quốc có 163 vụ NĐTP với 5.348 ngƣời mắc, 4.810 ngƣời viện 28 trƣờng hợp tử vong, số vụ NĐTP xảy nhà hàng, khách sạn 12 U vụ (chiếm 7,4%) Các vụ ngộ độc có nguyên nhân vi sinh vật 82 vụ (50,3%), 26 vụ độc tố tự nhiên (16%), 08 vụ hóa chất (4,9%) 47 vụ chƣa xác định đƣợc nguyên nhân xét nghiệm lâm sàng (28,8%) [18] H Công tác quản lý ATTP chƣa thực hoàn thiện lại phải đối mặt với loạt với vấn đề khó khăn lúc chế thị trƣờng nhƣ phát triển tràn lan sở sản xuất, chế biến dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý kiểm sốt, đặc biệt loại hình sản xuất KDDVĂU với quy mô nhỏ lẻ nhƣ cửa hàng cơm bình dân, bún, phở Phở ăn truyền thống xem ăn đặc trƣng ẩm thực Việt Nam Với mùi vị thơm ngon đặc trƣng tiện lợi tiêu dùng, phở đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng từ trẻ em, ngƣời lớn, ngƣời già, ngƣời bệnh khách du lịch nƣớc Quận Đống Đa quận nằm trung tâm thành phố Hà Nội có diện tích 9.960 km2 gồm 21 phƣờng với dân số thƣờng trú 396.595 ngƣời Theo điều tra Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa quận có nhiều CSKD DVĂU toàn thành phố với tổng số 971 sở, số sở kinh doanh 116 2.3 Kiến thức/hiểu biết pháp luật ATTP 48 Quy định tập huấn Là hiểu biết ĐTNC việc tham gia tập huấn ATTP ATTP Nhị phân Phỏng vấn 49 Quy định khám sức Là hiểu biết ĐTNC quy định khám sức khỏe cho khỏe ngƣời tham gia kinh doanh DVAU Nhị phân Phỏng vấn 50 Các bệnh mắc không đƣợc trực tiếp Là bệnh mà mắc ngƣời chế biến không đƣợc chế làm việc chế biến thực biến thực phẩm (7 bệnh Bộ Y tế quy định) phẩm Định danh Phỏng vấn 51 Là hành động ĐTNC mắc bệnh (Nghỉ không Xử lý bị mắc đƣợc trực tiếp chế biến thực phẩm; Tạm thời cách ly công bệnh việc chế biến để điều trị bệnh) Định danh Phỏng vấn 52 Đánh giá kiến thức chung NCBC dựa tổng hợp Kiến thức chung tiêu chí kiến thức theo mức độ: ATTP ĐTNC a Đạt yêu cầu b Không đạt yêu cầu Nhị phân H P U H Thực hành ATTP ngƣời chế biến 3.1 Thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh chung 53 Khám sức khoẻ Sự tuân thủ quy định khám sức khỏe ĐTNC (Định kỳ khám tháng/ lần theo quy định) Nhị phân Phỏng vấn Thu thập số liệu thứ cấp 117 54 Tập huấn VSATTP Sự tuân thủ quy định tham gia tập huấn tập huấn ATTP ĐTNC Nhị phân Phỏng vấn Thu thập số liệu thứ cấp 55 Trang phục chuyên Là tình trạng ĐTNC sử dụng trang phục chuyên dụng dụng chế biến chế biến (Đội mũ, đeo trang…) phục vụ ăn uống Định danh Quan sát 56 Móng tay Định danh Quan sát 57 Đeo trang sức Là tình trạng sử dụng trang sức ĐTNC chế biến thức ăn CBTP (đeo vòng, nhẫn) Nhị phân Quan sát 58 Rửa tay Là thời điểm rửa tay ĐTNC trình chế biến (Trƣớc chế biến, trƣớc ăn, sau vệ sinh…) Định danh Phỏng vấn Quan sát 59 Thực chế độ vệ Thực hành ĐTNC vệ sinh bếp sau ngày (có sinh cửa hàng sau thực không thực hiện) ngày làm việc Nhị phân Phỏng vấn Quan sát 60 Ghi chép giao nhận Thực hành ĐTNC việc ghi chép giao nhận loại thực phẩm hàng ngày thực phẩm hàng ngày Định danh Phỏng vấn Thu thập số liệu thứ cấp 61 Thu gom rác thải Định danh Phỏng vấn Quan sát 62 Dụng cụ đựng rác Thực hành ĐTNC sử dụng dụng cụ đựng rác (sử chất thải dụng thùng rác, túi nilon…) Định danh Phỏng vấn 63 Thời gian đổ rác Là tần suất mà ĐTNC đổ rác (Đổ rác hàng ngày, từ ngày trở lên ) Định danh Phỏng vấn H P Là tình trạng móng tay ĐTNC (để dài, cắt ngắn) U H Thực hành thu gom rác thải vào dụng cụ ĐTNC 118 3.2 Thực hành ATTP chế biến bảo quản thực phẩm 64 Là thao tác quy trình đảm bảo ATTP ĐTNC chế Thực quy trình biến phở (lựa chọn xƣơng để chế biến nƣớc dùng; nƣớc chế biến thực phẩm đảm bảo; thịt bị, gà tƣơi; bánh phở đảm bảo an tồn) Định danh Phỏng vấn Quan sát 65 Nơi sơ chế thực phẩm Là nơi mà ĐTNC thƣờng CBTP (Trên bàn cao cách mặt (nhặt rau, thái thịt ) đất từ 60cm trở lên, trực tiếp nhà bếp ) Định danh Phỏng vấn Quan sát 66 Cách thức mà NCBC tiếp xúc với thực phẩm nấu chín Cách tiếp xúc với thực lấy thực phẩm (VD: Dùng kẹp gắp đũa, thìa; phẩm nấu chín găng tay, …) Định danh Phỏng vấn Quan sát 67 Thực hành kiểm tra Thực hành ĐTNC việc kiểm tra thơng tin liên thực phẩm có bao gói quan tới thực phẩm có bao gói Định danh Phỏng vấn 68 Cách sử dụng dụng cụ Là cách sử dụng dụng cụ mà ĐTNC thƣờng đựng thức ăn để đựng thức ăn (Dùng đựng riêng, chung thức ăn sống thức ăn chín…) Nhị phân Phỏng vấn Quan sát 69 Cách bảo quản thức ăn Là cách mà NCBC bảo quản thực phẩm sau chế biến sau nấu chín (thịt (VD: Đựng nồi; đựng khay, hộp; để tủ bị, thịt gà chín) lƣới; tủ kính, ) Định danh Phỏng vấn Quan sát 70 Lƣu mẫu thực phẩm Thực hành ĐTNC lƣu mẫu thực phẩm (Có lƣu mẫu thực, phẩm, khơng lƣu mẫu thực phẩm) Nhị phân Phỏng vấn Thu thập số liệu thứ cấp H P U H 119 71 Cách sử dụng thực Thực hành xử trí số nguyên liệu cụ thể nhƣ phẩm bánh phở, nƣớc dùng,… Định danh 72 Đánh giá thực hành chung NCBC dựa tổng hợp Thực hành chung tiêu chí thực hành theo mức độ: ATTP ĐTNC a Đạt yêu cầu b Không đạt yêu cầu Nhị phân H P H U Phỏng vấn 120 Phụ lục 4: THƢỚC ĐO TIÊU CHÍ Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cửa hàng ăn uống (Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012) Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ ngƣời trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uố ng cửa hàng ăn uống tuân thủ theo yêu cầu quy định khoản 1, 2, 3, 4, 12 Điều 5, khoản 1, Điều 6, khoản 1, 2, Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, Điề u Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Cơ sở đƣơ ̣c thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trƣng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm Nƣớc dùng để nấu nƣớng thức ăn phù hợp với Q uy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nƣớc sƣ̉ du ̣ng để sơ chế nguyên liê ̣u thƣ̣c phẩ m, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng r ửa tay phải có đủ sớ lƣơ ̣ng và phù hợp với Q uy chuẩn kỹ thuật quốc gia H P (QCVN) số 02:2009/BYT phải đƣợc định kỳ kiểm nghiệm lần/năm theo quy đinh; ̣ nƣớc đá để pha chế đồ u ống phải đƣơ ̣c sản xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng Bộ Y tế ban hành Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đƣợc trƣng bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng côn trùng, động vật gây hại Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy đƣợc chuyển ngày; nƣớc thải đƣợc thu gom hệ thống không gây ô nhiễm môi trƣờng H U 121 Phụ lục 5: BẢNG ĐIỂM ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC CỬA HÀNG Phƣơng án trả lời Câu hỏi Bảng kiểm đánh giá vệ sinh sở Có Có Có Có Có Có Có Có 1 1 H P Bảng kiểm đánh giá vệ sinh dụng cụ chế biến bảo quản Có Có Có Có Có U Có Bát dầu, mỡ H Bát tinh bột Có Có Có 10 Có 14 1 1 1 1 1 1 Có Có Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh mơi trƣờng 11 Số điểm Có Có Có 122 Có Khơng Có 13 Có kính(hoặc tủ lƣới) 14 (Khơng tính điểm) 12 Vệ sinh cá nhân điều kiện khác 11 15 Có 16 Có Khơng dập nát (rau quả), thiu Có Có 17 H P Không 18 Không Không 1 1 19 Có sổ nguồn gốc, nguyên liệu thực phẩm 20 Có Hợp đồng cung cấp thực phẩm 21 Có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP U Tổng điểm H 40 123 Phụ lục 6: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Câu hỏi Phƣơng án trả lời điểm Số điểm tối đa 18 Từ ý đến ý 3, trả lời đƣợc - 2/3 ý đạt điểm, 3/3 ý đạt điểm 19 Từ ý đến ý 3, trả lời đƣợc - 2/3 ý đạ t1 điểm, 3/3 ý đạt điểm 20 Từ ý đến ý 7, trả lời đƣợc 1- 3/7 ý đạt điểm, ≥ 4/7 ý đạt điểm 21 Từ ý đến ý 6, trả lời đƣợc 1- 3/6 ý đạt điểm, ≥ 4/6 ý đạt điểm 22 Từ ý đến ý 4, trả lời đƣợc 1- 2/4 ý đạt điểm, ≥ 3/4 ý đạt điểm 23 Trả lời ý đƣợc điểm 24 Từ ý đến ý 5, trả lời đƣợc 1- 2/5 ý đạt điểm, ≥ 3/5 ý đạt điểm 25 Từ ý đến ý 6, trả lời đƣợc 1- 3/6 ý đạt điểm, ≥ 4/6 ý đạt điểm 26 Trả lời ý ý đƣợc điểm 27 Trả lời ý ý đƣợc điểm 28 Từ ý đến ý 5, trả lời đƣợc 1- 2/5 ý đạt điểm, ≥ 3/5 ý đạt điểm 29 Từ ý đến ý 4, trả lời đƣợc 1- 2/4 ý đạt điểm, ≥ 3/4 ý đạt điểm 30 Từ ý đến ý 3, trả lời đƣợc 1- 2/3 ý đạt điểm, 3/3 ý đạt điểm 31 Trả lời ý đƣợc điểm 32 Trả lời ý đƣợc điểm 33 Từ ý đến ý 6, trả lời đƣợc 1- 3/6 ý đạt điểm, ≥ 4/6 ý đạt điểm 34 Trả lời ý ý đƣợc điểm H P U H Tổng điểm tối đa = 28, điểm đạt≥ 18 điểm 124 Phụ lục 7: BÀNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH AN TỒN CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Câu hỏi Phƣơng án trả lời điểm Số điểm tối đa 35 Đạt ý đƣợc điểm 36 Đạt ý đƣợc điểm 37 Đạt ý 1, 2, 3, 4, ý đạt điểm 38 Đạt ý đƣợc điểm 39 Đạt ý đƣợc điểm 40 Từ ý đến ý 4, đạt 1- 2/4 ý đạt điểm, ≥ 3/4 ý đạt điểm 41 Đạt ý đƣợc điểm 42 Đạt ý đƣợc điểm 43 Đạt ý đƣợc điểm 44 Đạt ý đƣợc điểm 45 Từ ý đến ý ý đạt điểm 46 Đạt ý đƣợc điểm 47 Đạt ý đƣợc điểm 48 Đạt ý đƣợc điểm 49 Từ ý đến ý 6, đạt -3/6 ý đƣợc điểm, đạt 4/6 ý đƣợc điểm 50 Đạt ý đƣợc điểm 51 Đạt ý , đƣợc điểm 52 Đạt ý đƣợc điểm 53 Đạt ý đƣợc điểm 54 Đạt ý đƣợc điểm H P U H Tổng điểm tối đa = 29, điểm đạt≥ 17 điểm 1 1 1 125 Phụ lục 8: DỰ TRÙ KINH PHÍ TT NỘI DUNG Thành tiền (đồng) DIỄN GIẢI 120.000đ/ngƣời/ngày ngƣời x ngày Tập huấn nghiệp vụ cho 150.000đ/ngƣời/ngày điều tra viên ngƣời x 01 ngày 120.000đ/ngƣời/ngày Chi cho điều tra viên ngƣời x ngày Điều tra thử x x x Chi cho đối tƣợng vấn sâu lãnh đạo Trung 70.000đ/ngƣời x ngƣời tâm Y tế Phòng Y tế Chi cho đối tƣợng cung cấp 70.000đ/ngƣời/ngày thông tin cán Trung ngƣời x ngày tâm Y tế, Phòng Y tế 10 H P x 10 1000đ/trang x (10 tr công In ấn cụ + 60tr đề cƣơng + 80 tr báo cáo) x lần chỉnh sửa 300đ/trang x (20 tr tài liệu tập huấn x 5) + (10 tr công cụ Phô tô x 50) + (60tr đề cƣơng x 5) + (80 tr báo cáo x 6) Phí xét nghiệm nhanh dƣ 117 mẫu x tiêu x lƣợng tinh bột dầu mỡ 60.000đ/chỉ tiêu Dụng cụ, phƣơng tiện bảo quản mẫu để làm xét 200.000đ/bộ x nghiệm Văn phòng phẩm Tổng cộng U H (Bằng chữ : Hai mươi hai triệu năm trăm ngàn đồng chẵn./.) 240.000 750.000 3.000.000 140.000 2.100.000 750.000 414.000 14.040.000 600.000 466.000 22.500.000 126 Phụ lục 9: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU Nội dung hoạt động Ngƣời Thời gian thực Xác định vấn 01 - 25/11/2013 Nghiên cứu đề nghiên cứu viên phối hợp với Trung tâm Y tế quận, Phòng Y tế quận Đống Đa, Hà Nộ Giám sát xác - 12/12/2013 Nghiên cứu định vấn đề viên nghiên cứu Ngƣời giám sát Phòng ĐTSĐH H P Bảo vệ, chỉnh sửa đề cƣơng nghiên cƣ́u Thông qua hội đồng đạo đức Liên hệ địa bàn nghiên cứu - 10/2/2014 H Nghiên cứu viên - 10/2/2014 Hội đồng đạo đức Nghiên cứu viên 12 - 14/2/2014 Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD 14 - 16/2/2014 Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Điều tra thử, chỉnh sửa bô ̣ công cụ Tập huấn điều tra viên Hồn thành xác định vấn đề nghiên cứu Thơng qua, hồn chỉnh báo cáo xác định vấn đề Phịng ĐTSĐH, Hồn thành đề GVHD cƣơng nghiên cƣ́u Phịng ĐTSĐH, Hồn thành đề GVHD cƣơng nghiên cƣ́u Phòng ĐTSĐH Đề cƣơng GVHD đƣơ ̣c thơng qua Phịng ĐTSĐH Thơng qua 13/12/2013 30/01/2014 Nghiên cứu viên U 10 - 12/2/2013 dự kiến Phòng ĐTSĐH Xây dƣ̣ng đề cƣơng nghiên cứu Nộp đề cƣơng NC 01/2/2014 Kết Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Đƣợc đồng ý quyền địa phƣơng Hồn thiện công cu ̣ phỏng vấ n ĐTV nắ m vƣ̃ng mu ̣c đích khảo sát, cách thu thập 127 lên KHTT thơng tin Hồn thành điều tra Hồn thành giám sát Xử lý, phân tích xong bơ ̣ sớ liệu Hồn thành luận văn Điều tra, thu 16 - 28/2/2014 thập số liệu Giám sát thu 28/2 - 7/3/2014 thập số liệu Nhâ ̣p liê ̣u, làm 7/3 - 7/4/2014 sạch, phân tích sớ liê ̣u Tở ng hơ ̣p phân 7/4 - 7/6/2014 tích thơng tin dƣ̃ liê ̣u Viết và nộp báo cáo luận văn Đăng ký bảo vệ 6/2014 luận văn Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Phòng ĐTSĐH GVHD Phòng ĐTSĐH GVHD Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Nộp luận văn thức lần Chỉnh sửa lại luận văn sau có phản biện GVHD Nộp luận văn thức lần Bảo vệ luận văn Nghiên cứu viên Phịng ĐTSĐH GVHD Hồn thành đăng ký bảo vệ luận văn Nộp luận văn thời hạn Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Chỉnh sửa theo phản biện Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Nộp luận văn thời hạn Nhóm nghiên cƣ́u Phịng ĐTSĐH GVHD Bảo vệ luận văn 30/6/2014 U 15/7/2014 H 20/7/2014 8/2014 H P BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA SAU BẢO VỆ LUẬN VĂN Tên đề tài: Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 Nội dung Nội dung góp ý Hội đồng H P Tên đề tài nghiên cứu Khơng có ý kiến Tóm tắt NC Khơng có ý kiến Mục tiêu nghiên cứu Khơng có ý kiến Tổng quan tài liệu Cây vấn đề chuyển thành khung lý thuyết Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu Nội dung giải trình/chỉnh sửa Học viên U Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội đồng Cây vấn đề nghiên cứu đƣợc xây dựng lại thành khung lý thuyết Mục 1.6 Khung lý thuyết – trang 25 H Cần viết lại theo cách triển khai thực tế Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội Ngƣời chế biến khơng cần làm sơ chế, cân đồng nhắc lại thông tin sử dụng Phần “Phƣơng pháp nghiên cứu” luận văn đƣợc điều chỉnh lại theo thực tế triển khai Các điều chỉnh đƣợc thể Chƣơng - Đối tƣợng Phƣơng pháp nghiên cứu – từ trang 26 đến trang 35 Tuy nhiên, học viên đề nghị giữ nguyên khái niệm ngƣời chế biến nghiên cứu (đƣợc thể Mục 2.1.2 – trang 26) đó, ngƣời chế biến ngƣời thực hành sơ chế thực phẩm, xuất phát từ thực tế nghiên cứu, cửa hàng nhỏ, ngƣời chế biến ngƣời thực từ sơ chế, chế biến phục vụ khách hàng Kết nghiên cứu Sửa lại trình bày bảng biểu (hình thức, số) Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội đồng cố gắng làm rõ cỡ mẫu cách tính bảng biểu H P Xem lại cách phân tích thống kê cho phù hợp: - Bảng 3.7: kiểm định χ2 khơng hợp lý; tiêu chí kiểm định không phù hợp; ý nghĩa thông tin: không Một số bảng cụ thể theo phản ảnh Hội đồng: hợp lý - Bảng 3.7: không xử dụng test kiểm định χ2 - Bảng 3.9: xem thực trạng cửa hàng đạt, thực tế có xứng đáng không? Chuyển sang định dạng bảng - Bảng 3.9: phản ánh tình trạng đạt/khơng đạt từ chéo phía: 1_theo nghiên cứu; 2_theo giấy chứng nhận ATTP quan có thẩm quyền Luận văn có bàn luận khác biệt mục Bàn luận Đã chuyển hình thức trình bày bảng Bàn luận H U Nêu hạn chế nghiên cứu không quan sát đƣợc Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội đồng nên kết chƣa phản ánh đƣợc thực hành bổ sung hạn chế nghiên cứu phƣơng Trong nghiên cứu khơng có thơng tin pháp quan sát nội dung phần Bàn luận, mục ngƣời mắc bệnh truyền nhiễm nhƣng lại đƣa vào bàn 4.4.2 Hạn chế nghiên cứu từ trang 86 đến trang 87 luận Trong phần Bàn luận luận văn thơng tin ngƣời mắc bệnh truyển nhiễm Kết nghiên cứu đề cập tới Hiểu biết NCBC bệnh mắc không đƣợc trực tiếp tiếp xúc chế biến thực phẩm (Bảng 3.19) Kết luận Chắt lọc để đƣa vào số liệu minh chứng Khuyến nghị Cần sửa lại dựa vào kết nghiên cứu (các hàng Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội đồng phở kiến thức, thực hành xa nhau, việc kiểm điều chỉnh nội dung phần Khuyến nghị tra cần đặt lên hàng đầu; nâng cao trách nhiệm cho trang 90 cho phù hợp với Kết luận sở, quận quản lý) H P GiẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN U Nguyễn Hùng Long H Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội đồng bổ sung số liệu minh chứng vào nội dung phần Kết luận từ trang 88 đến trang 89 NGƢỜI GIẢI TRÌNH Học viên Nguyễn Thùy Dƣơng