Xây dựng công thức serum dưỡng da tay với chiết xuất quả chuối và tinh bột nghệ vàng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CÔNG THỨC SERUM DƯỠNG DA TAY VỚI CHIẾT XUẤT QUẢ CHUỐI VÀ TINH BỘT NGHỆ VÀNG GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung SVTH : Nguyễn Hoàng Yến Nhi LỚP : 10DHHH1 MSSV : 2004190276 Tp.HCM, tháng 02/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CƠNG THỨC SERUM DƯỠNG DA TAY VỚI CHIẾT XUẤT QUẢ CHUỐI VÀ TINH BỘT NGHỆ VÀNG GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung SVTH : Nguyễn Hoàng Yến Nhi LỚP : 10DHHH1 MSSV : 2004190276 Tp.HCM, tháng 02/2023 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành q trình thực đề tài khóa luận tốt nghiệp bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, hướng dẫn nhiệt tình q thầy cơ, cịn có lời động viên giúp đỡ gia đình bạn bè Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tri ân sâu sắc đến thầy cô giáo trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM nói chung thầy giáo Khoa Cơng Nghệ Hóa Học nói riêng tận tình giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập vừa qua Đặc biệt em xin cảm ơn chân thành đến cô giáo ThS Lê Thúy Nhung tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn em suốt q trình làm đề tài khóa luận tốt nghiệp Trong thời gian làm việc với cô em không ngừng tiếp thu thêm kiến thức cô bảo mà học tập tinh thần làm việc, thái độ làm việc nghiêm túc, hiệu điều cần thiết cho em trình học tập làm việc sau Trong trình thực đề tài khóa luận em khơng ngừng học hỏi trau dồi kiến thức Tuy nhiên, kiến thức chun mơn cịn hạn chế, thân cịn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong q thầy bỏ qua góp ý, bảo thêm cho em kiến thức quý báu em hồn thiện tốt Một lần em xin gửi lời cảm ơn chân thành lời chúc tốt đẹp đến quý Thầy cô, gia đình bạn bè giúp đỡ em suốt trình làm đề tài i TRƯỜNG ĐH CNTP TPHCM Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Bộ Hóa Hữu Cơ - Mỹ Phẩm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NĂM HỌC: 2022 - 2023 Họ tên sinh viên: Nguyễn Hoàng Yến Nhi MSSV: 2004120276 Lớp: 10DHHH1 Ngành: Cơng Nghệ Kỹ Thuật Hóa Học Chuyên ngành: Hóa mỹ phẩm TÊN ĐỀ TÀI: “XÂY DỰNG CÔNG THỨC SERUM DƯỠNG DA TAY VỚI CHIẾT XUẤT QUẢ CHUỐI VÀ TINH BỘT NGHỆ VÀNG” MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: Xây dựng công thức serum dưỡng da tay sử dụng chiết xuất chuối (Musa paradisiaca L) tinh bột nghệ vàng (Curcuma longa L), đồng thời đánh giá khả dưỡng ẩm, phục hồi chống lão hóa da phịng thí nghiệm (1 slide ppt) NỘI DUNG THỰC HIỆN: 3.1 Tổng quan lý thuyết liên quan: Giới thiệu chung về:  Chiết xuất chuối (Nguồn gốc, tính chất, phương pháp chiết xuất, phạm vi áp dụng)  Tinh bột nghệ vàng (Nguồn gốc, đặc điểm sinh thái, phân loại, phương pháp sản xuất tinh bột nghệ, thành phần có dịch chiết ứng dụng mỹ phẩm)  Serum dưỡng da tay (Khái niệm, lịch sử đời, phân loại, thành phần nguyên liệu sử dụng, thành phần chất cấm sử dụng, phương pháp sản xuất, tiêu chí chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam dược điển Việt Nam V, phạm vi áp dụng)  Tình hình nghiên cứu nước (trên TG VN) 3.2 Thực nghiệm Nội dung nghiên cứu (nguyên liệu chính: chiết xuất chuối, tinh bột nghệ vàng, danh mục hóa chất thiết bị sử dụng đề tài, bao bì chứa sản phẩm thực nghiệm, đơn phối liệu sản phẩm dự kiến có chức (tỉ lệ sử dụng), quy trình phối liệu, khảo sát yếu tố ảnh hưởng quy trình phối liệu sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm đối sánh với sản phẩm có thị trường) Phương pháp thực (phương pháp phối liệu sản phẩm, phương pháp đánh giá ngoại quan/chất lượng sản phẩm) ii Xử lý số liệu thực nghiệm 3.3 Bàn luận kết thực nghiệm Bàn luận kết phối liệu sản phẩm serum dưỡng da tay (đặc điểm sản phẩm) Bàn luận kết khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Lập bảng đối sánh sản phẩm nghiên cứu sản phẩm có mặt thị trường (ngoại quan, chất lượng) Đơn phối liệu hoàn chỉnh Bàn luận kết khảo sát ý kiến người tiêu dùng KẾT QUẢ DỰ KIẾN Sản phẩm: lọ serum dưỡng da tay (50 mL) Báo cáo hoàn thiện theo mẫu Khoa (1 file báo cáo word, file pdf, file ppt, báo cáo nộp hội đồng gv) NỘI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH BÁO CÁO: Bài báo cáo trình bày bao gồm phần chính:  Chương 1: Tổng quan  Chương 2: Thực nghiệm  Chương 3: Kết bàn luận  Chương 4: Kết luận kiến nghị Ngày giao: 10/10/2022 Ngày hoàn thành: Ngày nộp: Ngày bảo vệ: Tp.HCM, ngày 11 tháng 02 năm 2023 TRƯỞNG BỘ MÔN Nguyễn Thị Hồng Anh GIÁO VIÊN HƯỚNGDẪN Lê Thúy Nhung iii TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH ĐƠN VỊ : KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN: CƠNG NGHỆ HỮU CƠ PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Năm học: 2022 - 2023 Sinh viên thực khóa luận: Nguyễn Hồng Yến Nhi Ký tên: ……………… Lớp: 10DHHH1 MSSV: 2004190276 Ngành: Công Nghệ Kỹ Thuật Hóa Học Chuyên ngành: Hóa mỹ phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S Lê Thúy Nhung Tên đề tài: Xây dựng công thức serum dưỡng da tay với chiết xuất chuối tinh bột nghệ vàng STT Ngày 01 10/10/2022 02 26/10/2022 03 02/11/2022 04 09/11/2022 05 15/11/2022 06 22/11/2022 07 30/11/2022 Nội dung hướng dẫn GVHD nhận xét ký tên Nhận đề tài khóa luận tốt nghiệp Lập bảng dự trù hóa chất, thiết bị dự trù hóa chất, nguyên vật liệu sử dụng đề tài Tìm từ khóa, báo khoa học liên quan đến đề tài nghiên cứu Nghiên cứu sản phẩm có mặt thị trường, so sánh sản phẩm thị trường Hướng dẫn viết phiếu giao nhiệm vụ khóa luận Lên kế hoạch thực đề tài Hướng dẫn làm mục lục, tổng quan Lập bảng so sánh thành phần sản phẩm có mặt thị trường Lập đơn phối liệu dự kiến Tìm nơi thu mua nguyên liệu, tìm hiểu phương pháp sản xuất chiết xuất chuối báo khoa học Tiến hành viết tổng quan đề tài khóa iv 08 09 10 09/12/2022 15/12/2022 21/12/2022 11 22/12/2022 12 02/01/2023 13 03/01/2023 14 04/01/2023 15 08/01/2023 16 17 18 10/01/2023 01/02/2023 06/02/2023 19 08/02/2023 20 10/02/2023 luận Làm powerpoint Thiết kế bao bì sản phẩm Nộp powerpoint phần Tiến hành trích ly chiết xuất chuối phương pháp chiết ngâm có gia nhiệt hai dung môi nước ethanol Tiến hành chuẩn bị thuốc thử định tính chiết xuất Tiến hành định tính thành phần có chiết xuất chuối Tiến hành đo pH, độ brix, màu tỷ trọng chiết xuất chuối Tiến hành khảo sát tỷ lệ thành phần sử dụng đơn phối liệu sản phẩm Gửi mẫu đến trung tâm đo tiêu Hoàn thiện báo cáo in version Hoàn thiện powerpoint Hoàn thiện powerpoint sau giáo viên hướng dẫn góp ý Nộp file báo cáo word powerpoint hoàn chỉnh v C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Nguyễn Hoàng Yến Nhi MSSV: 2004150259 Lớp: 10DHHH1 Ngành: Cơng Nghệ Kỹ Thuật Hóa Học Chuyên ngành: Hóa mỹ phẩm Thời gian thực hiện: 10/10/2022 đến Nhận xét: Điểm: Tp.HCM, ngày … tháng … năm 2023 Giáo viên hướng dẫn Lê Thúy Nhung Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn vi C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Họ tên sinh viên: Nguyễn Hoàng Yến Nhi MSSV: 2004190276 Lớp: 10DHHH1 Ngành: Cơng Nghệ Kỹ Thuật Hóa Học Chun ngành: Hóa mỹ phẩm Thời gian thực hiện: 10/10/2022 đến Nhận xét: Điểm: Tp.HCM, ngày … tháng.… năm 2023 Giáo viên phản biện Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn vii C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN iv KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP iv NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN vi NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN vii DANH MỤC HÌNH ẢNH xiv DANH SÁCH SƠ ĐỒ xvi LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan serum dưỡng da 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Lịch sử đời serum 1.1.3 Phân loại 1.1.4 Thành phần nguyên liệu sử dụng phối liệu serum 1.1.5 Các thành phần chất cấm serum 1.1.6 Các tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm 1.1.7 Phạm vi áp dụng 1.1.7.1 Sinh lý da 1.1.7.2 Cấu trúc da 1.1.7.3 Da tay 1.2 Chiết xuất chuối 11 1.2.1 Giới thiệu chuối 11 1.2.1.1 Nguồn gốc 11 1.2.1.2 Đặc điểm thực vật 13 1.2.1.3 Ứng dụng`của chuối mỹ phẩm 16 1.2.2 Chiết xuất chuối .16 1.2.2.1 Đặc điểm 16 1.2.2.2 Phương pháp chiết xuất 16 1.2.2.3 Ứng dụng dịch chiết chuối 19 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn viii C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Cơng Nghệ Hóa Học CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Chiết xuất chuối có nguồn gốc từ tự nhiên, tốt cho sức khỏe người Việt Nam nơi có khí hậu thuận lợi cho việc trồng sản xuất chiết xuất chuối Dựa sở kết thực nghiệm nghiên cứu quy trình sản xuất chiết xuất từ chuối phương pháp trích ngâm có gia nhiệt đem phối liệu serum dưỡng da tay, em thu số kết sau: Đưa quy trình sản xuất chiết xuất từ phương pháp trích ngâm có gia nhiệt hai dung môi nước ethanol Tiến hành kiểm tra độ pH, độ brix, tỷ trọng chiết xuất chuối Tiến hành đối sánh chiết xuất quảt nghiên cứu với thị trường Đưa quy trình phối liệu serum dưỡng da tay chứa chiết xuất chuối tinh bột nghệ vàng Chọn tỷ lệ nguyên liệu tối ưu, cho sản phẩm đạt chất lượng tốt với tỉ lệ dịch chiết sử dụng 5% tinh bột nghệ 0,25%, chất tạo gel tạo đặc có tỷ lệ 0,5% Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua phương pháp cảm quan, đo hóa lý, gửi mẫu kiểm tra vi sinh, kim loại 4.2 Hướng nghiên cứu mở rộng Từ lợi ích mà chiết xuất chuối tinh bột nghệ đem lại, mong sản phẩm serum dưỡng da tay chứa chiết xuất chuối tinh bột nghệ vàng sản phẩm giúp ích cho sống Qua khóa luận tốt nghiệp này, em mong chiết xuất chuối serum dưỡng da tay chứa chiết xuất chuối tinh bột nghệ vàng ứng dụng ngày rộng rãi Hy vọng tương lai, giới nói chung Việt Nam nói riêng có nhiều sản phẩm cơng nghệ serum dưỡng da tay chứa chiết xuất chuối tinh bột nghệ vàng hoàn thiện đến gần với người Mặc dù đề tài thực khối lượng công việc trên, khó khăn điều kiện thí nghiệm mặt kinh tế nên số vấn đề hạn chế chưa sâu, chưa đánh giá chất lượng sản phẩm chưa phát huy nghĩa nghiên cứu Ngoài ra, mặt thời gian gấp rút nên chiết xuất định tính xác định có mặt chất có chiết xuất, chưa định lượng chúng chiếm tỉ lệ phầm trăm Tiếp tục nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình tổng hợp serum dưỡng da tay chứa chiết xuất chuối tinh bột nghệ vàng kết hợp với nguồn nguyên liệu khác Nghiên cứu theo hướng ứng dụng phát triển đề tài với quy mô pilot Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 83 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Cơng Nghệ Hóa Học TÀI LIỆU THAM KHẢO Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 84 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Cơng Nghệ Hóa Học TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đỗ Anh Thư, Nguyễn Thị Thu Giang (2014), “Tự làm mỹ phẩm”, Cẩm nang hướng dẫn làm mỹ phẩm [2] Trần Ngọc Thùy Trang (2022), “Nghiên cứu ứng dụng chiết xuất hoa bụp giấm tinh dầu hoa sen vào phối liệu serum dưỡng da” Khóa luận tốt nghiệp, Khoa cơng nghệ hóa học, Trường đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm [3] “Làm mỹ phẩm chuyên nghiệp" (2019), nhóm tác giả đến từ công ty mỹ phẩm 3C Cosmetics [4] Kampf,G.,&Ennen,J.(2006) “Regular use of a hand cream can attenuate skin dryness and roughness caused by frequent hand washing” BMC dermatology, 6(1), 15 [5] Lukic, M., Jaksic, I., Krstonosic, V., Cekic, N., & Savic, S (2012) A combined approach in characterization of an effective w/o hand cream: the influence of emollient on textural, sensorial and in vivo skin performance International journal of cosmetic science, 34(2), 140-149 [6] Phạm Minh Hữu Tiến (2017), “Khoa học da 2017”, NXB Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh [7] Kownatzki, E (2003) Hand hygiene and skin health Journal of Hospital Infection, 55(4), 239-245 [8] Seymour, G B., Taylor, J E., & Tucker, G A (Eds.) (2012) Biochemistry of fruit ripening Springer Science & Business Media [9] Sidhu, J S., & Zafar, T A (2018) “Bioactive compounds in banana fruits and their health benefits” Food Quality and Safety, 2(4), 183-188 [10] Singh, B., Singh, J P., Kaur, A., & Singh, N (2016) “Bioactive compounds in banana and their associated health benefits–A review” Food Chemistry, 206, 1-11 [11] Huie, C W (2002) “A review of modern sample-preparation techniques for the extraction and analysis of medicinal plants” Analytical and bioanalytical chemistry, 373(1), 23-30 [12] De Castro, M L., & Priego-Capote, F (2010) “Soxhlet extraction: Past and present panacea” Journal of chromatography A, 1217(16), 2383-2389 [13] Chemat, F., & Khan, M K (2011) “Applications of ultrasound in food technology: processing, preservation and extraction” Ultrasonics sonochemistry, 18(4), 813-835 [14] Eskilsson, C S., & Björklund, E (2000) “Analytical-scale microwaveassisted extraction” Journal of chromatography A, 902(1), 227-250 [15] Paulaitis, M E., Krukonis, V J., Kurnik, R T., & Reid, R C (1983) “SUPERCRITICAL FLUID EXTRACTION” Reviews in Chemical Engineering, 1(2), 179-250 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 85 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Cơng Nghệ Hóa Học [16] Tanada‐Palmu, P., Jardine, J., & Matta, V (1999) “Production of a banana (Musa cavendishii) extract containing no polyphenol oxidase by ultrafiltration” Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(5), 643-647 [17] Lei, Z., Li, C., & Chen, B (2003) “Extractive distillation: a review” Separation & Purification Reviews, 32(2), 121-213 [18] Nguyễn Thị Kim Bình (2020), “Tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột nghệ từ củ nghệ tươi” Khóa luận tốt nghiệp, Khoa cơng nghệ hóa học, Trường đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm [19] Sasikumar, B (2012) “Turmeric” In Handbook of herbs and spices (pp 526-546) Woodhead Publishing [20] Kuttigounder, D., Lingamallu, J R., & Bhattacharya, S (2011) “Turmeric powder and starch: selected physical, physicochemical, and microstructural properties” Journal of Food Science, 76(9), C1284-C1291 [21] Santana, Á L., Zabot, G L., Osorio-Tobón, J F., Johner, J C., Coelho, A S., Schmiele, M., & Meireles, M A A (2017) “Starch recovery from turmeric wastes using supercritical technology” Journal of Food Engineering, 214, 266-276 [22] Loganayaki, N., Rajendrakumaran, D., & Manian, S (2010) “Antioxidant capacity and phenolic content of different solvent extracts from banana (Musa paradisiaca) and mustai (Rivea hypocrateriformis)” Food Science and Biotechnology, 19(5), 1251-1258 [23] Waghmare, P R., Kakade, P G., Takdhat, P L., Nagrale, A M., Thakare, S M., & Parate, M M (2017) “Turmeric as medicinal plant for the treatment of acne vulgaris” PharmaTutor, 5(4), 19-27 [24] Noysang, C., Buranasukhon, W., & Khuanekkaphan, M (2019) “Phytochemicals and pharmacological activities from banana fruits of several Musa species for using as cosmetic raw materials” In Applied Mechanics and Materials (Vol 891, pp 30-40) Trans Tech Publications Ltd [25] Rafiee, Z., Nejatian, M., Daeihamed, M., & Jafari, S M (2019) “Application of curcumin-loaded nanocarriers for food, drug and cosmetic purposes” Trends in Food Science & Technology, 88, 445-458 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 86 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHỤ LỤC Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học PHỤ LỤC Phụ lục Kết đo tỷ trọng chiết xuất chuối Phương pháp xác định tỉ trọng chiết xuất (dược điển Việt Nam V, phần tập 2, trang 167): Phương pháp dùng picnomet: cân xác picnomet rỗng, khơ Đổ vào picnomet mẫu thử điều chỉnh nhiệt độ thấp 20℃, ý khơng để bọt khí Giũ picnomet nhiệt độ 20℃ khoảng 30 phút Dùng băng giấy lọc thấm hết chất lỏng thừa vạch mức, làm khơ mặt ngồi picnomet, cân tính khối lượng chất lỏng chứa picnomet Tiếp đổ mẫu thử đi, rửa làm khơ cách tráng ethanol tráng acetone, thổi khơng khí nén khơng khí nóng đuổi hết acetone Sau xác định khối lượng nước cất picnomet nhiệt độ 20℃ làm với mẫu thử Tỉ số giữ khối lượng mẫu thử khối lượng nước cất thu tỉ trọng cần xác định Công thức tính tỷ trọng chiết xuất: m2 − m1 P= V Trong đó: P: Tỷ trọng chiết xuất (g/cm3) m1: Khối lượng bình tỷ trọng ban đầu (g) m2: Khối lượng bình tỷ trọng chiết xuất (g) V: Thể tích bình tỷ trọng (mL) Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 87 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Mẫu Khoa Cơng Nghệ Hóa Học 44,71 44,66 44,61 147,74 147,74 147,76 1,0303 1,0308 1,0315 Khối lượng bình tỷ trọng ban đầu (m1, gam) Khối lượng bình tỷ trọng chiết xuất (m2, gam) Tỷ trọng 20C Tỷ trọng trung bình 20C 1,0309 ± 0,00095 Thể tích bình đo tỷ trọng (V, mL) 100 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 88 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Phụ lục TCVN đánh giá cảm quan TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3215 - 79 SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Cơ quan biên soạn đề nghị ban hành: Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm hàng hóa Ủy ban khoa học kỹ thuật Nhà nước Cơ quan trình duyệt: Cục Tiêu chuẩn Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước Cơ quan xét duyệt ban hành: Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước Quyết định ban hành số: 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979 SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Food products sensorial analysis Mrthod by frointingmark Tiêu chuẩn quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất tiêu cảm tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) củ loại sản phẩm hàng hóa Trong trường hợp sản phẩm loại, phương pháp áp dụng để xác định ảnh hưởng phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói bảo quản tới sản phẩm Phương pháp xây dựng sở đánh giá cảm thụ xuất theo loại cường độ cảm thụ xuất theo loại cường độ cảm thụ KHÁI NIỆM CHUNG 1.1 Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng tiêu cảm quan riêng biệt quy định tiêu chuẩn đánh giá cảm quan loại sản phẩm văn khác 1.2 Điểm chưa có trọng lượng tiêu cảm quan loại sản phẩm văn khác 1.3 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan trung bình cộng kết đánh giá tiêu hội đồng 1.4 Điểm có trọng lượng tiêu cảm quan tích điểm trung bình chưa có trọng lượng hệ số quan trọng tiêu 1.5 Điểm chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 89 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Cơng Nghệ Hóa Học 1.6 Khi đánh giá tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) đó: - bậc đánh giá (bằng chữ số từ đến 1) dạng m chưa có trọng lượng mức độ khuyết tật tiêu cảm quan - bậc đánh giá chữ số để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm “bị hỏng” không sử dụng 1.7 Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng Bảng Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi nhỏ hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, cịn khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi “hỏng” Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi “hỏng” không sử dụng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 90 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Cơng Nghệ Hóa Học ĐIỀU KIỆN KIỂM TRA CHUNG 2.1 Yêu cầu phòng kiểm tra cảm quan 2.1.1 Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sang sẽ, xa phịng thí nghiệm đủ ánh sáng Phòng cần tránh nắng ánh nắng trực tiếp mặt trời phịng khơng có mùi lạ 2.1.2 Trong phòng kiểm tra cảm quan xếp loại dụng cụ, bàn ghế cần thiết bị đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện 2.1.3 Bàn làm việc ghế ngồi phòng phải Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo ánh sáng tự nhiên ban ngày Tại bàn làm việc người đánh giá phải đảm bảo ánh sáng tự nhiên ban ngày Tại bàn làm việc người đánh giá phải đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400-900 lux 2.1.4 Mặt bàn làm việc phải màu trắng Tấm bọc mặt làm làm nhựa, bìa vật liệu khác khơng có mùi 2.1.5 Nón, mũ, khăn đồ dùng khác người kiểm tra không cần thiết cho việc kiểm tra để ngồi phịng 2.1.6 Chỗ ngồi người kiểm tra phải bố trí cho khơng gây ảnh hưởng lẫn Vị trí làm việc chủ tịch hội đồng bố trí cho quan sát rõ thành viên hội đồng 2.2 Yêu cầu phòng chuẩn bị mẫu 2.2.1 Tùy theo yêu cầu, mục đích kiểm tra cảm quan đối tượng kiểm tra, phòng chuẩn bị mẫu cần có loại thiết bị, dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn bị mẫu đem kiểm tra 2.3 Người kiểm tra hội đồng đánh giá cảm quan 2.3.1 Trước tham gia với tư cách thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, người kiểm tra phải phải thực điều quan chủ trì kiểm tra quy định 2.3.2 Người kiểm tra phải có khả đánh giá khách quan có khả phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chun mơn tốt kiến thức phân tích cảm quan 2.3.3 Trường hợp cần thiết, trước tham gia kiểm tra thành viên hội đồng phải hội đồng kiểm tra nhận cảm 2.3.4 Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không trạng thái no q đói, khơng dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích mạnh hay chất có lưu vị lâu Trước tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không hút thuốc lá, thuốc lào Trước lúc kiểm tra không sử dụng loại kem, phấn nước hoa xà phịng thơm có ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan 2.3.5 Hội đồng đánh giá cảm quan có người nhiều 12 người 2.3.6 Hội đồng đánh giá cảm quan phải có chủ tịch thư ký để lãnh đạo hội đồng trình làm việc Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 91 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Cơng Nghệ Hóa Học KIỂM TRA CẢM QUAN 3.1 Lấy mẫu 3.1.1 Tùy theo loại sản phẩm yêu cầu việc kiểm tra mà quy định lượng mẫu cần lấy cho thích hợp 3.1.2 Số lượng mẫu số lượng tiêu cần kiểm tra giới hạn tùy theo loại sản phẩm đem kiểm tra mục tiêu kiểm tra 3.1.3 Trong trình vận chuyển bảo quản mẫu phải thực yêu cầu tiêu chuẩn quy định loại sản phẩm 3.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra 3.2.1 Việc chuẩn bị mẫu để kiểm tra cảm quan phải tiến hành theo yêu cầu tiêu chuẩn quy định loại sản phẩm 3.2.2 Đối với số loại sản phẩm khó nhận rõ mùi vị chuẩn bị mẫu, cho phép sử dụng loại dụng cụ nguyên liệu phụ, không ảnh hưởng đến kết kiểm tra tiêu cảm quan khác 3.2.3 Tùy theo loại sản phẩm, số tiêu cần kiểm tra mục đích kiểm tra mà chuẩn bị mẫu chung đủ dùng cho việc kiểm tra Trường hợp cần thiết phải chuẩn bị lượng mẫu đủ để phân chia thành mẫu riêng cho thành viên hội đồng kiểm tra tiêu khác sản phẩm 3.2.4 Nhiệt độ mẫu phải đồng khơng thay đổi suốt q trình kiểm tra phải quy định tiêu chuẩn loại sản phẩm 3.3 Mẫu chuẩn để so sánh 3.3.1 Việc kiểm tra phương pháp cảm quan cho điểm thực cách so sánh mẫu cần kiểm tra với mẫu chọn làm chuẩn chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên hội đồng 3.3.2 Tiến hành kiểm tra tiêu mẫu chuẩn mẫu cần kiểm tra lúc 3.4 Dụng cụ dùng để kiểm tra 3.4.1 Dụng cụ dùng suốt trình kiểm tra phải đồng vật liệu, hình dáng, kích thước, màu sắc khơng ảnh hưởng đến sản phẩm cần kiểm tra hay người kiểm tra 3.4.2 Tùy theo tính chất riêng loại sản phẩm mà quy định kích thước, hình dạng, vật liệu sản xuất màu sắc dụng cụ chứa cho thích hợp 3.4.3 Trước bắt đầu kiểm tra, dụng cụ đựng mẫu phải đánh dấu chữ số, chữ hay ghi số Ghi số nên thực cách ngẫu nhiên cách dùng số có chữ số Mỗi lần thử nên thay đổi số kiểm tra lại loại sản phẩm 3.5 Chuẩn bị kiểm tra 3.5.1 Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra xem xét lại phịng kiểm tra cảm quan có đảm bảo yêu cầu quy định mục 2.1 hay không Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 92 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học 3.5.2 Bàn làm việc phải có đầy đủ phương tiện cho thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra 3.5.3 Các mẫu loại sản phẩm phải gộp lại thành nhóm Thứ tự kiểm tra nhóm sản phẩm tùy theo độ đậm đặc hay cường độ hương vị màu sắc sản phẩm chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên 3.5.4 Trước bắt đầu kiểm tra cảm quan, chủ tịch hội đồng thành viên hội đồng thảo luận sơ nội dung cần kiểm tra loại mẫu kiểm tra không gây ảnh hưởng đến nhận xét sau thành viên hội đồng 3.5.5 Trước kiểm tra không thông báo tên sở sản xuất sản phẩm cho thành viên hội đồng 3.6 Tiến hành kiểm tra 3.6.1 Tiến hành kiểm tra tiêu ngoại quan sản phẩm từ mẫu pha trộn không chia lẻ Trường hợp cần thiết phải lưu mẫu để kiểm tra có tranh chấp 3.6.2 Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra tiêu riêng theo bảng điểm tiêu chuẩn với sản phẩm kiểm tra dùng số nguyên điểm từ đến 3.6.3 Khi mẫu khơng đồng (Ví dụ: mẫu nấu bao gồm nhiều thành phần) việc đánh giá thành phần khác thực theo điều kiện thích hợp 3.6.4 Sau mẫu kiểm tra, thành viên hội đồng phải dùng nước không mùi, vị thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm để lấy lại nhận cảm ban đầu 3.6.5 Trong tiến hành kiểm tra, thành viên hội đồng không trao đổi mạn đàm hay làm việc khác 3.6.6 Sau tiến hành kiểm tra nhóm mẫu cần nghỉ giải lao khoảng 10 – 15 phút sau nửa số mẫu cần nghỉ khoảng 20 – 30 phút BIỂU DIỄN KẾT QUẢ VÀ QUY ĐỊNH CHUNG 4.1 Các kết kiểm tra biểu diễn vào phiếu ghi điểm thông báo cho chủ tịch hội đồng thẻ ghi chữ số 4.2 Nhận xét thành viên hội đồng ghi rõ phiếu ghi kết kiểm tra Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra quy định phụ lục tiêu chuẩn 4.3 Để đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 (xem phụ lục 2) số điểm chung phải 11,2 sản phẩm 4.4 Nếu cho tiêu cảm quan điểm O việc kiểm tra nên tiến hành lại lần tiêu để có ý kiến nhận xét xác Khi hội đồng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 93 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Cơng Nghệ Hóa Học định cho tiêu điểm O sản phẩm bị đánh giá số điểm chung O 4.5 Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng 4.6 Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ có thành viên hội đồng cho điểm với chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng Điểm mẫu sản phẩm lấy theo điểm thành viên 4.7 Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với sản phẩm quy định tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm 4.8 Tùy theo sản phẩm cho phép dùng danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn lơn 4,8 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Danh hiệu chất lượng Loại tốt Loại Loại trung bình Loại lỏng khơng cịn sử dụng được) – 3,9 - CÁCH TÍNH 5.1 Tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Sau đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng tiêu 5.2 Tính tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan số điểm chung Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra phải theo mục quy định bảng sau Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 94 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Tên sản phẩm kiểm tra: Ngày Họ tên người kiểm tra: Chữ ký: Mẫu số Các tiêu Khoa Cơng Nghệ Hóa Học tháng Điểm từ đến năm Ghi (Nhận xét từ) Đối với tiêu cảm quan sản phẩm cho điểm số nguyên từ đến 5, số điểm tăng lên theo chất lượng hay cường độ Số tối thiểu thành viên hội đồng phải cho (4, 5) điểm tiêu, mà sản phẩm kiểm tra xem đạt (Khá, Tốt) tiêu đó, quy định bảng sau: Điểm trung bình hội Số người cho điểm đồng tiêu Hội đồng cảm quan (từ – 12 người) Điểm Điểm (4,5) (3,4) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 10 2,8 (3,8 ; 4,8) 11 2,8 (3,8 ; 4,8) 12 10 2,8 (3,8 ; 4,8) Ví dụ: Có hội đồng kiểm tra chất lượng sản phẩm Bia tiến kiểm tra mẫu Bia xí nghiệp kết kiểm tra ghi lại theo bảng sau Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn GVHD: Th.S Lê Thúy Nhung 95 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn