Bài giảng Chuyên đề: Tổng quan chất đường và chất ngọt thay thế trong ẩm thực & y khoa - ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi (ĐH Y dược TP.HCM)

Chuyên đề TỔNG QUAN CHẤT ĐƯỜNG VÀ CHẤT NGỌT THAY THẾ TRONG ẨM THỰC & Y KHOA ThS BSCK1 Phạm Phương Phi Bộ Môn Dược Lý – Khoa Y – ĐHYD Tp.HCM Mục tiêu Tổng quan chất dùng/ thực phẩm & y tế Mục đích – định dùng chất thay Chất thay thế: Lợi ích & Nguy Bảng tổng hợp chất dùng/ ẩm thực y tế Tư vấn chọn lựa sử dụng đường BN đái tháo đường ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Khái niệm & phân loại loại chất có vị ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Khái niệm chất có vị  Là chất tín hiệu như:  Đường  A-xít amin, peptides  Chất thay  Các hợp chất rượu từ đường  Vài loại muối  Có khả kích hoạt thụ thể vị giác tế TB đặc hiệu/ lưỡi  cảm giác ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Sự cảm nhận vị  Tế bào thụ cảm loại II bề mặt/ phần trước lưỡi  Thụ thể tiếp nhận chất tín hiệu tạo vị ngọt: thụ thể liên kết G protein ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM Lippincott’s Illustrated Reviews-Neuroscience 2012 12-Apr-15 Sự truyền tín hiệu/ tế bào vị giác loại II cAMP = cyclic adenosine monophosphate ATP = adenosine triphosphate ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM Lippincott’s Illustrated Reviews-Neuroscience 2012 12-Apr-15 Khái niệm chung đường  Là chất dinh dưỡng tự nhiên, có vị  Bản chất carbohydrate (CHO) chuỗi ngắn, tan nước  Glucose nút chuyển hóa chung  trực tiếp liên quan tới nồng độ đường/ máu  Được dùng phổ biến chế biến thực phẩm ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Đường đơn  Là đơn vị cấu trúc loại đường kép  Có chuyển hóa qua lại thể  Tất gây tăng đường máu ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Đường kép  Sự kết hợp đường đơn kèm giải phóng phân tử H2O  Được đưa dạng đường đơn trước hấp thu/ máu 10 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 12 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 13 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 14 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Khái niệm chung chất thay  Là chất có vị ngọt, với độ khác  Nguồn gốc tự nhiên nhân tạo  Khơng sinh lượng so với đường tự nhiên, thường gây tăng đường huyết  Được dùng thay đường tự nhiên nhằm nhiều mục đích 15 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 16 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Lợi ích & nguy việc dùng chất thay Link 17 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Lợi ích  Đảm bảo nhu cầu chất ẩm thực   Nguồn lượng nhập từ bữa ăn - uống  Tránh hạn chế gây tăng đường huyết  Tránh nguy sâu răng, giữ sức khỏe miệng  Tránh nguy hạ đường hyết phản ứng  Tiết kiệm chi phí 18 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Các mối nghi ngại Vị khác thường (saccharin, stevia) Tăng cân, béo phì Đái tháo đường loại Các bệnh tim mạch liên quan RLCH Ung thư: cyclamate, saccharin (K bàng quang/ chuột) Độc tính khác: tích trữ & độc tính chlor/ sucralose; bệnh võng mạc/ động vật 19 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Giải mã & hóa giải mối nghi ngại   Pha trộn loại chất nhân tạo  tránh vị khác thường  2, 3,  KQ nghiên cứu chưa quán chứng không đủ mạnh  chưa chấp nhận cách khoa học Hiệp Hội uy tín/ Thế giới  5,  Nghiên cứu/ động vật, với chế không khả hữu/ người  Sự chuẩn thuận Hiệp Hội lớn: FAO/WHO, FDA, EU, Australia, Canada,… sở quan trọng 20 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Bảng tổng hợp chất dung ẩm thực y tế Link 21 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Tư vấn chọn lựa sử dụng đường BN đái tháo đường 22 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Khuyến cáo chung  Nếu bỏ thói quen ăn  tránh dùng  Nếu phải dùng  vừa đủ, tránh lạm dụng  Tiêu chí chọn:  Khơng có giá trị dinh dưỡng  Khơng chuyển hóa thành đường/ thể  khơng gây tăng đường huyết  Thận trọng dùng aspartame BN bị chứng phenylketonuria (PKN) 23 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Liều an toàn số chất thay Chất thay Aspartame (Equal®) Acesulfame-K (Sunette®) Saccharin (Sweet’N Low®) Sucralose (Splenda®) Neotame Stevia Tagatose Lượng an toàn (mg/kg/ngày) 50 15 5-12 18 7,5 g/ngày Modern nutrition in health and disease 11th 2014 LWW Nutrition for Health and Health Care 4th 2011 Cengage 24 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Tài liệu tham khảo Clinical Biochemistry An Illustrated ColourText 2013 Elsevier http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar#Types_of_sugar Diabetes An Old Disease, a New Insight 2013 Sp Handbook of Nutrition and Food Third 2014 CRC Nutrition and type diabetes 2014 CRC Nutrition - Concepts and Controversies, 13th 2014 Cengage Modern nutrition in health and disease 11th 2014 LWW Contemporary Nutrition-A Functional Approach 2nd 2012 MG connect Medical Nutrition & Disease – A Cases-Based Approach 5th 2014 Wiley 25 ThS BSCK1 Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15 Cảm ơn quan tâm theo dõi!