thiết kế xây dựng nhà máy đồ hộp rau quả

mở đầu Rau thức ăn cần thiết cung cấp chất dinh dưỡng phong phú cho người Trong rau có chứa vitamin mà người tự tổng hợp vitamin A, C, B 1, PP , nguyên tố khoáng, protit, gluxit Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy chất xơ có thành phần rau quan trọng thể người, giúp cho việc phân giải độc tố phát sinh trình tiêu hố hỗ trợ cho q trình tiêu hố thức ăn Ngồi có nghiên cứu cịn cho thấy người ăn nhiều rau có khả chống nhiễm xạ cao người ăn rau Hiện hầu hết nước, mà đặc biệt nước phát triển, kèm với phát triển xã hội gia tăng tỷ trọng rau bữa ăn hàng ngày Người dân ngày quan tâm đến việc áp dụng thành tựu khoa học công nghệ tiên tiến vào việc sản xuất chế biến sản phẩm rau phục vụ nhu cầu tiêu dùng Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa ẩm thiên nhiên ưu đãi nhiều loại rau đặc sản Ngoài ra, khu vực phía Bắc số vùng cao nguyên với khí hậu lạnh mùa đơng cịn phát triển nhiều loại ơn đới Chính vậy, loại rau nước ta phong phú bốn mùa Ngày nay, khoa học phát triển, không sử dụng rau theo mùa mà cịn chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, dự trữ để sử dụng quanh năm Để bảo quản chế biến loại rau quả, Nhà nước ta cho xây dựng nhiều nhà máy, xí nghiệp chế biến nhà máy chế biến rau Tương Mai, Tam Dương, Nam Định vào năm 50 - 60 nhà máy chế biến rau Đồng Giao, Thủ Đức, Biên Hồ, Hải Phịng vào năm gần Các nhà máy chế biến sản phẩm mà nguyên liệu chủ yếu loại nơng sản nước dứa, xồi, cam, dưa chuột, cà chua, nhãn Các sản phẩm rau chế biến không tiêu thụ nước mà nguồn hàng xuất đem lại hiệu kinh tế cao, thị trường giới ưa chuộng Trong loại rau nói phải kể đến loại đặc trưng cho vùng khí hậu nhiệt đới, dứa Hiện nay, sản phẩm chế biến từ dứa dứa nước đường, nước dứa, nước dứa cô đặc, mứt dứa mặt hàng xuất đem lại nguồn thu lớn cho đất nước ta Trên sở em giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy đồ hộp rau với hai dây chuyền :  Dứa nước đường : suất 3000 sản phẩm / năm  Nectar dứa : suất 300 sản phẩm / năm Phần I nguyên liệu sản phẩm A/- Nguyên liệu : Dứa - tên khoa học Ananas comosus Merr hay Ananas sativus sehult đặc sản nhiệt đới, đứng hàng thứ 10 giới sản lượng loại ăn chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu mệnh danh " vua hoa " Dứa có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Châu Mỹ La tinh vùng ấn Độ, trồng nhiều nước có khí hậu nhiệt đới, tập trung nhiều Ha - oai ( 33 % sản lượng giới ), Thái Lan ( 16 % ), Braxin ( 10 % ) Mêhicô ( % ) Việt Nam trước dứa trồng nhiều khu vực phía Bắc, tập trung số địa phương Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hố, Nghệ An, nhiên phía Nam dứa lại cho hiệu cao Trên giới có tất khoảng 60 - 70 giống dứa khác chia làm loại :  Loại Hồng hậu ( Queen ) : thịt có màu vàng đậm, giịn, mùi thơm tự nhiên, vị Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng trung bình, mắt lồi Dứa hoa ( hay dứa tây ) nước ta thuộc loại Đây loại dứa có chất lượng cao nguồn nguyên liệu cho chế biến nước ta  Loại Cayenne : thịt có màu vàng ngà, nhiều nước, thơm vị dứa hoa Dứa Cayenne có kích thước lớn, có nặng tới kg, nước ta cịn gọi dứa độc bình Ha - oai trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp Việt Nam trước trồng dứa Cayenne, tập trung Phủ Quỳ ( Nghệ An ) Cầu Hai ( Vĩnh Phú ) Tuy chất lượng không tốt dứa hoa sản lượng cao nên dứa Cayenne có ý nghĩa lớn sản xuất  Loại Tây Ban Nha ( Spanish ) : kích thước trung bình loại dứa Queen dứa Cayenne, thịt có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương thơm nhiều nước so với dứa Queen Các giống dứa ta, dứa mật nước ta thuộc loại Các nước Châu Mỹ La tinh, vùng biển Caraip, trồng nhiều dứa Spanish Việt Nam trước đây, dứa ta trồng nhiều phía Bắc, tập trung chủ yếu huyện Tam Dương ( Vĩnh Phú ), chiếm tỷ lệ 60 - 70 % sản lượng tồn miền Bắc Bảng : Kích thước khối lượng số giống dứa ( loại ) Giống dứa Khối Chiều Đườn Chiều Chiều Đườn lượng cao g kính dày sâu g kính (cm) (cm) vỏ mắt lõi (cm) (cm) (cm) (g) Dứa hoa Vĩnh Phú 500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,00 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35 Dứa độc bình Nghệ An 3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,50 Dứa độc bình Vĩnh Phú 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,50 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,00 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,60 Thời vụ thu hoạch dứa từ tháng đến tháng 8, tập trung chủ yếu vào tháng tháng Dứa vụ hè cho có khối lượng lớn, chất lượng tốt, vị hương thơm Hiện nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh hoa nên thu hoạch dứa thêm vụ từ tháng 11 năm trước đến tháng năm sau Tuy nhiên dứa vụ đông cho chất lượng không tốt dứa vụ hè, hàm lượng chất khơ xốp Trong tương lai, với phát triển khoa học kỹ thuật, kỹ thuật điều chỉnh hoa có dứa tươi quanh năm Dứa thu hoạch vào thời điểm khác có thành phần hoá học biến đổi khác Thành phần hoá học dứa biến động nhiều tuỳ theo giống, theo độ chín, ngồi cịn tuỳ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển Tuy nhiên hàm lượng thành phàn hoá học dứa dao động khoảng xác định : Nước 72 - 88 % Chất khô 12 - 28 % Trong : lượng chất khơ hồ tan chiếm 15 - 24 % Trong chất khơ hồ tan :  Đường : - 19 %, 70 % đường saccaroza  Axit : 0,3 - 0,8 %, phần lớn axit xitric, ngồi cịn có axit malic, axit tactric, axit sucxinic  Protit : 0,5 %  Khoáng : 0,25 %  Vitamin C : 40 mg %  Một số vitamin nhóm B B1, B2  Enzim : bromelin Thành phần hoá học số giống dứa chủ yếu nước ta sau : Bảng : Thành phần hoá học số giống dứa Độ Độ Chỉ Hàm lượng Hàm lượng khô axit số đường khử saccaroza (%) (%) pH (%) (%) Dứa hoa Vĩnh Phú 18 0,51 3,8 4,19 11,59 Dứa hoa Tuyên Quang 18 0,57 3,8 3,56 12,22 Dứa độc bình Nghệ An 13 0,49 4,0 3,20 7,60 Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50 Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27 Dứa mật Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44 Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90 Dứa Đồng Nai 15,2 0,31 4,5 3,40 9,80 Dứa Long An 14,8 0,37 4,0 3,30 8,60 Dứa Kiên Giang 13,5 0,34 4,1 2,80 7,50 Giống dứa Bảng : Sự thay đổi thành phần hoá học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch Tháng thu Độ Axit Đường Độ Vitamin C Chỉ số hoạch axit hữu tổng số khô (mg%) đường / axit (%) tự (%) (%) (%) 0,90 0,71 13,5 23,7 51,0 15,0 0,87 0,74 12,7 22,0 50,0 14,6 0,75 0,62 14,8 21,4 42,7 19,7 0,75 0,67 0,75 0,67 35,5 23,8 0,70 0,58 19,5 21,2 28,2 27,8 0,78 0,56 18,1 20,5 33,3 25,8 0,70 0,60 17,5 19,3 40,0 25,0 0,80 0,60 16,7 18,0 29,5 23,0 0,72 0,50 18,4 21,4 44,9 25,5 10 0,72 0,50 18,5 20,8 52,5 25,7 11 0,90 0,70 17,2 22,1 42,1 19,1 12 0,95 0,75 13,0 23,5 37,6 12,6 Bảng 4: Sự thay đổi thành phần hoá học dứa Victoria nhập nội theo độ chín Độ chín Chỉ tiêu Ương Chín tới Chín Độ khơ, % 13 15,1 17 Đường tổng số, % 10 11,2 14,1 Đường khử, % 2,4 3,3 3,2 Saccaroza, % 7,6 7,9 10,9 Xenluloza, % 1,8 1,6 1,6 Pectin hoà tan, % 0,13 0,10 0,08 Protopectin, % 0,12 0,10 0,10 Độ axit, % 0,48 1,52 0,50 Độ tro, % 0,48 0,39 0,37 Hàm lượng K, mg % 250 240 230 Hàm lượng P, mg % 45 50 48 Hàm lượng Ca, mg % 26 20 18 Dứa dùng để ăn dạng tươi nguyên liệu cho công nghiệp đồ hộp, rượu mùi, bánh kẹo Hiện nay, thị trường quốc tế, dứa trao đổi chủ yếu dạng đồ hộp B/- Sản phẩm : I/- Dứa nước đường : Đồ hộp nước đường ( hay compot ) loại đồ hộp chế biến từ loại để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý ( gọt vỏ, bỏ hạt, chần ), xếp vào bao bì, rót nước đường ghép nắp trùng Do q trình chế biến nhanh, ngun liệu lại khơng bị tiếp xúc với nhiệt nhiều nên sản phẩm đồ hộp nước đường giữ hương vị màu sắc tự nhiên nguyên liệu Đây loại đồ hộp có tính chất gần ngun liệu hoa nên ưa chuộng, thường dùng để tráng miệng Đường cho vào sản phẩm dạng nước đường, khơng có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu tăng thêm vị ngon giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp Đối với người bị bệnh tiểu đường, người khơng thích đồ ngọt, người ta thay nước đường nước khơng có đường có Tuỳ theo thành phần nguyên liệu, người ta chia sản phẩm đồ hộp nước đường thành hai loại :  Đồ hộp nước đường chế biến từ loại nguyên liệu  Đồ hộp nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu Loại gọi xalat quả, côc-tai ( cocktail ) hay compơt atxocti (compote assortie ) phổ biến loại Theo nồng độ nước đường quy cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp nước đường thành loại sau :  Sản phẩm có pha nước thường nước đường lỗng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp miếng vụn, có hình thái khơng đẹp Một số nước gọi loại đồ hộp " compôt "  Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm nước đường đặc Một số nước gọi loại đồ hộp " nước đường " Đồ hộp dứa nước đường có ba dạng hình thái :  Dứa khoanh