TRƢỜNGĐẠIHỌCLẠCHỒNGKHOA CÔNGNGHỆHOÁ–THỰCPHẨM BÁOCÁONGHIÊN CỨUKHOAHỌC Đ Ề TÀI NGHIÊN CỨUSẢNXUẤT MỘTSỐSẢNPHẨMTỪKHOAIMỠ (DiorcoreaalataL ) Ngƣờithựchiện KS NGUYỄNTHÁITHANHTRÚC ThS NGÔĐÌNHHOÀNGDI[.]
TRƢỜNGĐẠIHỌCLẠCHỒNGKHOA CƠNGNGHỆHỐ–THỰCPHẨM BÁOCÁONGHIÊN CỨUKHOAHỌC ĐỀTÀI : NGHIÊN CỨUSẢNXUẤT MỘTSỐSẢNPHẨMTỪKHOAIMỠ (DiorcoreaalataL.) Ngƣờithựchiện:KS.NGUYỄNTHÁITHANHTRÚC ThS.NGƠĐÌNHHỒNGDIỄM BIÊNHỒ,THÁNG06NĂM2012 MỤCLỤC Trang MỤCLỤC DANHMỤCHÌNHẢNHD ANHMỤCBẢNGBIỂUDA NHMỤCSƠĐỒ DANHMỤCCÁCTỪVIẾTTẮT LỜIMỞĐẦU Chƣơng1:TỔNGQUAN 1.1 TỔNGQUANVỀKHOAIMỠ 1.1.1 Nguồngốc phânloại 1.1.2 Đặcđiểmhìnhthái 1.1.3 Thànhphầndinhdưỡngcủacủkhoai mỡ 1.1.4 Giátrịsửdụngvàmộtsốsảnphẩmtừkhoaimỡ 10 1.2 TỔNGQUANVỀMÌSỢI,BỘTDINHDƢỠNGVÀBÁNHTHUẪN 13 1.2.1 Tổngquanvềmìsợi 13 1.2.2 Tổngquanvềbộtdinhdưỡng 14 1.2.3 Tổngquan vềbánhthuẫn 14 Chƣơng2:NGUYÊNLIỆUVÀPHƢƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU 15 2.1 NGUYÊNLIỆU 15 2.1.1 Địađiểmnghiêncứu 15 2.1.2 Nguyênliệu 15 2.1.3 Cáchoáchấtsửdụng 19 2.1.4 Thiếtbịdùngtrongnghiêncứu 19 2.2 PHƢƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU 19 2.2.1 Sơđồnghiêncứu 19 2.2.2 Bốtrí thínghiệm 20 2.2.2.1 Thínghiệm1:Khảosátthànhphầnmộtsốloạikhoaimỡ 20 2.2.2.2 Thínghiệm2:Khảosáthiệusuấtsửdụngđƣợccủacủkhoaimỡ 20 2.2.2.3 Thínghiệm3:Xácđịnhhàmlƣợngxơhồtan,anthocyaninvà khảnăngkhángoxyhóatrongngunliệukhoaimỡtƣơi 21 2.2.2.4 Thínghiệm4:Khảosátquytrìnhsảnxuấtmìsợibổsungkhoai mỡ 21 2.2.2.5 Thínghiệm5:Khảosátquytrìnhsảnxuấtbộtkhoaimỡ 26 2.2.2.6 Thínghiệm6:Khảosátquytrìnhsảnxuấtbộtdinhdƣỡngkhoai mỡ 28 2.2.2.7Thínghiệm7:Khảosátquytrìnhsảnxuấtbánhkhoaimỡ 29 2.3 PHƢƠNGPHÁPPHÂNTÍCH 31 2.3.1 Phântíchhóalý 31 2.2.4 Cácphươngphápkiểmtravisinh 31 2.2.5 Xửlýsốliệu 32 2.2.6 Đánhgiácảmquan 32 Chƣơng3:KẾTQUẢVÀBÀNLUẬN 33 3.1 KHẢOSÁTTHÀNHPHẦNNGUYÊNLIỆU 33 3.1.1 Thànhphầndinhdưỡngcủacủkhoaimỡ 33 3.1.2 Kếtquảkhảosáthiệusuấtsửdụngphầnănđượccủacủkhoaimỡ 34 3.1.3 Kếtquảhàmlượngxơhồtan,anthocyaninvàkhảnăngkhángoxyhóa trongngunliệukhoaimỡtím 36 3.2 NGHIÊNCỨUQUYTRÌNHSẢNXUẤTMÌSỢIBỔSUNGKHOAI MỠ 36 3.2.1 Khảosátảnhhưởngcủanồngđộacidcitricđếnmàusắccủasảnphẩm khingâm 36 3.2.2 Khảosátảnhhưởngcủađộdàylátcắtvàthờigianhấpđếnđộchínvàcấutrúckh oai 3.2.3 Khảosáttỉlệkhoaimỡvàbộtmì 40 3.2.4 Khảosáthàmlượngxanthangumbổsung 43 3.2.5 Khảosátquátrìnhnhàotrộn 45 3.2.6 Khảosátthời gianhấpmì 47 3.2.7 Khảosátqtrìnhsấy 49 3.2.8 Kếtquảphântíchsảnphẩmmìsợibổsungkhoaimỡ 53 3.2.8.1 Xácđịnhanthocyanintổngvàkhảnăngchốngoxyhốcủasản phẩmmìsợibổsungkhoaimỡ 53 3.2.8.2 Xácđịnhcácchỉtiêuhóalýcủasảnphẩmmìsợibổsungkhoai mỡ 54 3.2.8.3 Xácđịnhcácchỉtiêuvisinhcủasảnphẩmmìsợibổsungkhoai mỡ 54 3.2.8.4 Đánhgiácảmquansảnphẩmmìsợibổsungkhoaimỡ 55 3.2.9 Đềnghịquytrìnhsảnxuấtmìsợibổsung khoaimỡ 56 3.3 NGHIÊNCỨUQUYTRÌNHSẢNXUẤTBỘTKHOAIMỠ 57 3.3.1 Khảosátsátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianđếnqtrìnhsấy 57 3.3.2 Kếtquảphântíchsảnphẩmbộtkhoaimỡ 60 3.3.2.1 Xácđịnhanthocyanintổngvàkhảnăngchốngoxyhốcủasản phẩmbộtkhoaimỡ 60 3.3.2.2 Kếtquảkiểmtrahóalýbộtkhoaimỡ 61 3.3.2.3 Kếtquảkiểmtravisinhbộtkhoaimỡ 61 3.3.3.Đềnghịquytrìnhsảnxuấtbộtkhoaimỡ 62 3.4 NGHIÊNCỨUQUYTRÌNHSẢNXUẤTBỘTDINHDƢỠNGKHOAIMỠ 63 3.4.1 Khảosátảnhhưởngcủatỉlệphốitrộnnguyênliệuđếnmàusắcvàchất lượngcủasảnphẩm 63 3.4.2 Khảosátảnhhưởngcủalượngnướcdùngđểphađếncấutrúccủasản phẩm 64 3.4.3 Kếtquảphântíchsảnphẩmbộtdinhdưỡngkhoaimỡ 65 3.4.3.1 Xácđịnhanthocyanintổngvàkhảnăngchốngoxyhốcủasản phẩmbộtdinhdƣỡngkhoaimỡ 3.4.3.2 Kếtquảkiểmtrahóalýcủasảnphẩmbộtdinhdƣỡngkhoaimỡ 65 66 3.4.3.3 Kếtquảkiểmtravisinhcủasảnphẩmbộtdinhdƣỡngkhoaimỡ 66 3.4.3.4 Đánhgiásảnphẩmquaphépthửchođiểmthịhiếu 67 3.4.3.5 ĐánhgiáchỉtiêusảnphẩmtheotiêuchuẩnTCVN3215-79 67 3.4.3.6 Thànhphầncótrong100gbộtdinhdƣỡngkhoaimỡ 68 3.4.4.Đềnghịquytrìnhsảnxuấtbộtdinhdưỡngkhoaimỡ 69 3.5 NGHIÊNCỨUQUYTRÌNHSẢNXUẤTBÁNHKHOAIMỠ 69 3.5.1 Khảosátảnhhưởngcủatỉlệphốitrộnnguyênliệuđếnmàusắcvàchất lượngcủasảnphẩm 69 3.5.2 Khảosátthờigianhấpbánh 70 3.5.3 Kếtquảphântíchsảnphẩmbánhkhoaimỡ 72 3.5.3.1 Xácđịnhanthocyanintổngvàkhảnăngchốngoxyhốcủasản phẩmbánhkhoaimỡ 72 3.5.3.2 Kếtquảkiểmtrahóalýcủasảnphẩmbánhkhoaimỡ 72 3.5.3.3 Kếtquảkiểmtravisinhcủasảnphẩmbánhkhoaimỡ 72 3.5.3.4 ĐánhgiáchỉtiêusảnphẩmtheotiêuchuẩnTCVN3215-79 73 3.5.3.5 Đánhgiásảnphẩmquaphépthửchođiểmthịhiếu 73 3.5.4 Đềnghịquytrìnhsảnxuấtbánhkhoaimỡ 74 KẾTLUẬNVÀKIẾNNGHỊ 75 TÀILIỆUTHAMKHẢOPHỤ LỤC DANHMỤCH Ì N H ẢNH Hình1.1.CâykhoaimỡDioscorea alata Hình1.2.ĐặcđiểmhìnhtháicủacâykhoaimỡDioscoreaalata Hình1.3.Cấutrúcanthocyanin 10 Hình1.4.Canhkhoaimỡ 11 Hình1.5 Cháokhoaimỡ 11 Hình1.6.Xơikhoaimỡ 11 Hình1.7.Bánhkhoaimỡhấp 11 Hình1.8.Bánhkhoaimỡchiên 11 Hình1.9.Chètrơinƣớckhoaimỡ 12 Hình1.10 Chèkhoaimỡ 12 Hình1.11.Khoaimỡsấy 12 Hình1.12.Khoaimỡcắtkhoanh 12 Hình1.13.Khoaimỡbàosợi 12 Hình1.14.Khoaimỡcắtcục 12 Hình1.15.Bánhthuẫn 14 Hình2.1.Bộtmì 16 Hình2.2.Cơngthứccấutạocủaacidcitric 17 Hình2.3.Muối 17 Hình3.1.Đồthịthểhiệnhàmlƣợngcácchấtcótrongmộtsốloạikhoaimỡ 33 Hình3.2.Ảnhhƣởngcủanồngđộdungdịchacidcitricđếnđiểmcảmquanmàu sắcbộtkhoaimỡ 37 Hình3.3.Đồthịbiểudiễnkếtquảđánhgiácảmquancấutrúccủakhoaimỡsau khihấpchín 40 Hình3.4.Ảnhhƣởngtỉlệkhoaimỡ:bộtmìđếncảmquansảnphẩm 42 Hình3.5.Ảnhhƣởngtỉlệkhoaimỡ:bộtmìđếnhàmlƣợnganthocyaninvàkhả năngkhángoxyhóa 43 Hình3.6.Ảnhhƣởngcủahàmlƣợngxanthangumbổsungđếncấutrúcsản phẩm 45 Hình3.7.Ảnhhƣởngcủalƣợngnƣớcvàthờigianđếncấutrúcbộtnhào 47 Hình3.8.Ảnhhƣởngcủathờigianhấpđếnđộchíncủasợimì 48 Hình3.9.MẫumìứngvớithờigianhấpT2(3phút) 49 Hình3.10.Ảnhhƣởngthờigiansấyđếnđộẩmsảnphẩmởnhiệtđộ80 C 50 51 Hình3.11.Mẫumìsấyởnhiệtđộ80 C(210phút) Hình3.12.Ảnhhƣởngthờigiansấyđếnđộẩmsảnphẩmởnhiệtđộ90 C 52 Hình3.13.Ảnhhƣởngcủanhiệtđộvàthờigiansấyđếnđộẩmcủabộtkhoai mỡ 53 Hình3.14.Biểuđồkếtquảhàmlƣợnganthocyaninvàkhảnăngkhángoxyhóa trongbộtkhoaimỡ 60 Hình3.15.Bộtkhoaimỡ 60 Hình3.16.Ảnhhƣởngcủalƣợngnƣớcdùngđểphabộtđếncấutrúcsảnphẩm 65 Hình3.17.Đánhgiámứcđộuthíchcácyếutốcủasảnphẩmbộtdinhdƣỡng khoaimỡ 67 Hình3.18.Ảnhhƣởngcủathờigianhấpđếnđộchíncủabánh 71 Hình3.19.Bánhkhoaimỡ 71 Hình3.20.Biểuđồđánhgiámứcđộƣathíchcủangƣờithửđốivớisảnphẩm bánhkhoaimỡ 75 DANHMỤCSƠĐỒ Sơđồ2.1.Sơđồnghiêncứu 19 Sơđồ2.2.Quytrìnhsảnxuấtmìsợibổsungkhoaimỡ 22 Sơđồ2.3.Quytrìnhsảnxuấtbộtkhoaimỡ 27 Sơđồ2.4.S đồquytrìnhsảnxuấtbộtdinhdƣỡngkhoaimỡ 28 Sơđồ2.5.S đồquytrìnhsảnxuấtbánhkhoaimỡ 29 Sơđồ3.1.Sơđồbốtríthínghiệmkhảosáttỉlệkhoaimỡvàbộtmì 41 Sơđồ3.2.Sơđồbốtríthínghiệmkhảosáthàmlƣợngxanthangumbổsung 44 Sơđồ3.3.Sơđồbốtríthínghiệmkhảosátqtrìnhnhàotrộn 45 Sơđồ3.4.Sơđồbốtríthínghiệmkhảosátthờigianhấpmì 47 Sơđồ3.5.Sơđồbốtríthínghiệmkhảosátq trìnhsấy 49 Sơđồ3.6.Quytrìnhsảnxuấtmìsợibổsungkhoaimỡ 56 Sơđồ3.7.Quytrìnhsảnxuấtbộtkhoaimỡ 62 Sơđồ3.8.S đồquytrìnhsảnxuấtbộtdinhdƣỡngkhoai 69 Sơđồ3.9.Sơđồbốtríthínghiệmkhảosátthờigianhấpbánh 70 Sơđồ3.10.S đồquytrìnhsảnxuấtbánhkhoaimỡ 74 DANHMỤCBẢNG Bảng1.1.Thànhphầnhốhọccủkhoaimỡ Bảng1.2.Thànhphầnhóahọccủamộtsốgiốngkhoai(theokhốilƣợngkhoai tƣơi) Bảng1.3.Đặcđiểmhạttinhbộtkhoaimỡ Bảng1.4 Thànhphầnacidamincủakhoaimỡ(g/100gprotein) Bảng2.1.Bảngchỉtiêuchấtlƣợngbộtmì(TCVN4359-2008) 15 Bảng2.2.Đ ặ ctínhkỹthuậtđƣờngREcủaCơngtyđƣờngBiênHịa 16 Bảng2.3.Quyđịnhvềacidcitricdùng trongthựcphẩm(TCVN5516-1991) 17 Bảng3.1.Hàmlƣợngthànhphầncácchấtcótrongcácloạikhoaimỡ 33 Bảng3.2.Kếtquảkhảosáthiệusuấtsửdụngngunliệu 34 Bảng3.3.Kếtquảhàmlƣợngxơhồtan,anthocyaninvàkhảnăngkhángoxy hóacủacủkhoaimỡtím 36 Bảng3.4.Kếtquảkhảosátảnhhƣởngcủanồngđộacidcitricđếnmàusắccủa sảnphẩmkhingâm 37 Bảng3.5.Kếtquảkhảosátnồngđộacidcitricbằngphƣơngphápđánhgiácảm quansohàng 37 Bảng3.6.Kếtquảkhảosátảnhhƣởngcủađộdàylátcắtvàthờigianhấpđếnđộ chínvàcấutrúckhoaimỡ 38 Bảng3.7.Kếtquảkhảosátđộdàylátcắtảnhhƣởngđếnthờigianhấpchín khoai 39 Bảng3.8.Kếtquảđánhgiácảmquancấutrúckhoaisaukhihấpchínbằng phƣơngphápsohàng 39 Bảng3.9.Kếtquảhàmlƣợnganthocyaninvàkhảnăngkhángoxyhóatrong mẫukhoaimỡhấp 40 Bảng3.10.Điểmđánhgiáthịhiếutrungbìnhcủangƣờithửchocácđặctính cảmquancủasảnphẩmmìsợibổsungkhoaimỡ Bảng3.11.Tỉlệkhoaimỡ:bộtmìảnhhƣởngđếnhàmlƣợnganthocyaninvà 42 khảnăngkhángoxyhốcủasảnphẩmmìsợibổsungkhoaimỡ 43 Bảng3.12.Điểmkếtquảđánhgiácảmquancấutrúcsợimìkhibổsungxanthan Gum 44 Bảng3.13.Kếtquảđánhgiácảmquancấutrúcbộtnhào 46 Bảng3.14.Điểmkếtquảđánhgiácảmquancấutrúcsợimìsauhấp 48 50 51 52 Bảng3.15.Kếtquảkhảosátthờigiansấyởnhiệtđộ70 C Bảng3.16.Kếtquảkhảosátthờigiansấyởnhiệtđộ80 C Bảng3.17.Kếtquảkhảosátthờigiansấyởnhiệtđộ90 C Bảng3.18.Kếtquảxácđịnhhàmlƣợnganthocyaninvàkhảnăngkhángoxyhóa củasảnphẩmmìsợibổsungkhoaimỡ 53 Bảng3.19.Kếtquảkiểmtrahóalýcủasảnphẩmmìsợibổsungkhoaimỡ 54 Bảng3.20.Kếtquảkiểmtravisinhcủasảnphẩmmìsợibổsungkhoaimỡ 54 Bảng3.21.Kếtquảđánhgiácảmquancủasảnphẩmmìsợibổsungkhoaimỡ 55 Bảng3.23.Biếnđổicủađộẩmtrongqtrìnhsấy 57 Bảng3.24.Kếtquảđánhgiácảmquanbộtkhoaimỡthơsaukhisấy 58 Bảng3.25.Kếtquảnhiệtđộvàthờigiansấybộtkhoaimỡthơ 58 Bảng3.26.Hàmlƣợnganthocyaninvàkhảnăngchốngoxyhóađốivớisản phẩmbộtkhoaimỡ 59 Bảng3.27.Kếtquảxácđịnhhàmlƣợnganthocyaninvàkhảnăngkhángoxyhóa củasảnphẩmbộtkhoaimỡ 60 Bảng3.28.Kếtquảkiểmtrahóalýcủabộtkhoaimỡ 61 Bảng3.29.Kếtquảkiểmtravisinhcủabộtkhoaimỡ 61 Bảng3.30.Tỉlệphốitrộnngunliệucủabộtdinhdƣỡngkhoaimỡ 63 Bảng3.31.Kếtquảthínghiệmkhảosátlƣợngnƣớcdùngđểphabột 64 Bảng3.32.Kếtquảđánhgiácảmquankhảosátlƣợngnƣớcdùngđểphabột bằngphƣơngphápsohàng 64 Bảng3.33.Kếtquảxácđịnhhàmlƣợnganthocyaninvàkhảnăngkhángoxyhóa củasảnphẩmbộtdinhdƣỡngkhoaimỡ 65 Bảng3.34.Kếtquảkiểmtrahóalýcủabộtdinhdƣỡngkhoaimỡ 66