Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ trái ổi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH - Y Z ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mà SỐ NGÀNH: – 11 - 00 LUẬN VĂN THẠC SỸ TP Hồ Chí Minh tháng 08 năm 2005 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc - o o - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN CAO HỌC Họ & tên Sinh ngày Chuyên ngành Năm trúng tuyển I : Đặng Thị Ngọc Dung Gíới tính: Nữ : 06.06.1980 Nơi sinh: Quy Nhơn : Khoa học & Công nghệ Thực phẩm : 2003 TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Đối tượng nguyên liệu dùng nghiên cứu ổi Xá lỵ, loại ổi hồng ưa thích Các nội dung nghiên cứu sau: Œ Phân tích thành phần cấu trúc thành phần dinh dưỡng trái ổi Œ Nghiên cứu chế biến trái ổi chín thành sản phẩm: - Nước ổi dạng đục (Guava Nectar) - Nước ổi dạng (Guava Juice) - Mứt ổi đông (Guava Jam) III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên VI HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 1: GS.TSKH. Nguyễn Văn Thoa  VII HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 2: PGS.TS. Hoàng Đức Như  Nội dung đề cương Luận văn thông qua Hội Đồng Chuyên Ngành Ngày… tháng… năm 2005 PHỊNG QUẢN LÝ KHOA HỌC-SĐH CHỦ NGHIỆM NGÀNH CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI: TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán nhận xét 1: GS.TSKH NGUYỄN VĂN THOA Cán nhận xét 2: PGS.TS HOÀNG ĐỨC NHƯ Luận văn bảo vệ HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN CAO HỌC TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HCM Tháng 09 năm 200   Lời cảm ơn chân thành đầu tiên tơi xin gởi đến thầy PGS.TS. Nguyễn Xích Liên,  người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tơi hướng thực hiện các nội dung khoa học của  bản luận án này. Tơi sẽ ln ghi nhớ và tri ân những đóng góp, chỉ dạy, quan tâm của  thầy trong suốt thời gian thực hiện đề tài.  Tơi xin trân trọng gởi lời cảm ơn đến Q thầy cơ bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm,  phịng Đào tạo sau đại học đã  tạo điều kiện thuận lợi cho tơi học tập và nghiên cứu  trong suốt hai năm học Cao học và cả thời gian làm đề tài tốt nghiệp.  Xin chân thành cảm ơn GS.TSKH. Nguyễn Văn Thoa, PGS.TS. Hồng Đức Như, các  PGS.TS là Chủ tịch và Ủy viên hội đồng đã bỏ nhiều thời gian q báu để đọc, nhận  xét, tham gia phản biện và chấm luận văn này.  Cuối cùng, xin gởi đến gia đình, những người thân và bạn bè đồng nghiệp lời cảm ơn  sâu sắc vì tất cả những giúp đỡ, động viên mà mọi người đã dành cho tơi trong suốt  khóa học vừa qua.  Chúng tơi tiến hành nghiên cứu đặc điểm cấu trúc thành phần dinh dưỡng trái ổi Xá lỵ chín Trái ổi Xá lỵ chín dùng ăn tươi ngon có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt hàm lượng Vitamin C thịt trái ổi cao nhiều so với nhiều loại trái khác Chúng nghiên cứu sản xuất thành công số sản phẩm từ trái ổi Xá lỵ chín: nectar nước ổi đóng chai tiệt trùng, mứt ổi đơng Về chất lượng cảm quan, sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận với mức độ ưa thích thuộc loại Vì vậy, sản phẩm đưa vào sản xuất công nghiệp với giá thành hợp lý Thành công hy vọng điểm khởi đầu thuận lợi cho việc trì phát triển ổi Việt Nam, đồng thời góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp từ ổi nước ta   We  researched  about  the  composition  of  structure  and  analysed  nutritional  composition  of  ripening  Xa  ly  guava  fruits  (Psidium  guajava  L).  Ripening  Xa  ly  guava fruits  used to eat freshly are very delicious and have a high nutritional value,  specially vitamin C content is higher than other fruits   We  have producted  successful  three  types  products: Guava  Nectar,  Guava  Juice  and Guava Jam  About quality, those products are acceptable by consumers with fairly  level. Coming from this success, it could be a good starting step to maintain & develop  Guava trees in Viet Nam, and also enrich our country’s canned Guava products DANH MỤC BẢNG - Y Z Trang Bảng 2.1: Đặc điểm số giống ổi khác giới - Bảng 2.2: Đặc điểm số giống ổi tuyển lựa Florida Bảng 2.3: Thành phần hóa học trái ổi -17 Bảng 2.4: Hàm lượng acid ascorbic số giống ổi 18 Bảng 2.5: Thành phần hóa học số giống ổi Ấn Độ -19 Bảng 2.6: Các cấu tử tạo hương thơm trái ổi -20 Bảng 2.7: Ảnh hưởng trính chế biến tồn trữ đến thay đổi cấu tử tạo mùi thơm purê ổi 22 Bảng 3.1: Một số đặc tính kỹ thuật chế phẩm Grinsted ® Pectin AMD 781-32 Bảng 3.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp mứt ổi đông -41 Bảng 4.1: Tỷ lệ phần trái ổi -44 Bảng 4.2: Thành phần hóa học purê trái ổi chín -45 Bảng 4.3: Thành phần hóa học trái ổi theo độ chín 46 Bảng 4.4: Hiệu suất thu nhận đặc tính purê ổi nhận phương pháp chần lạnh đông chậm -48 Bảng 4.5: Hiệu suất thu nhận purê tổn thất vitamin C phụ thuộc chế độ chần -49 Bảng 4.6: Tỷ lệ purê/nước pha chế trạng thái dịch 52 Bảng 4.7: Đặc điểm cảm quan sản phẩm nước ổi đục theo phương án phối chế 54 Bảng 4.8: Bảng phối chế sản phẩm nectar ổi 55 Bảng 4.9: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nectar ổi 57 Bảng 4.10: Các tiêu hóa lý sản phẩm nectar ổi 58 Bảng 4.11: Điểm trung bình mức độ ưa thích yếu tố ưa thích chung 58 Bảng 4.12: Ảnh hưởng nồng độ enzyme sử dụng đến q trình trích ly nước ổi 62 Bảng 4.13: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý purê với pectinase đến q trình trích lý dịch ổi 64 Bảng 4.14: Ảnh hưởng thời gian xử lý purê với pectinase đến q trình trích ly dịch ổi 66 Bảng 4.15: Đặc điểm cảm quan sản phẩm nước ổi theo phương án phối chế 69 Bảng 4.16: Công thức phối chế sản phẩm nước ổi thích hợp 70 Bảng 4.17: Nghiên cứu chế độ tiệt trùng nước ổi -71 Bảng 4.18: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nước ổi đóng chai 72 Bảng 4.19: Sự thay đổi số tiêu hóa học cảm quan sau thời gian bảo quản 72 Bảng 4.20: Điểm trung bình mức độ ưa thích yếu tố ưa thích chung 73 Bảng 4.21: Kết thăm dò cảm quan mẫu mứt ổi đông 75 Bảng 4.22: Các phương án thử nghiệm tạo sản phẩm mứt ổi đông 77 Bảng 4.23: Trạng thái cấu trúc sản phẩm mứt ổi đông theo phương án thử nghiệm -78 Bảng 4.24: Thay đổi yếu tố cần tối ưu hóa 79 Bảng 4.25: Các thí nghiệm tiến hành tối ưu hóa 80 Bảng 4.26: Các yếu tố chuyển qua hệ mã hóa 81 Bảng 4.27: Ma trận quy hoạch trực giao cấp ba yếu tố (TYT 23) 82 Bảng 4.28: Các hệ số phương trình hồi quy 83 Bảng 4.29: Thí nghiệm tâm -83 Bảng 4.30: Các giá trị phân vị Student -83 Bảng 4.31: Khảo sát điểm đánh giá thị hiếu theo bước nhảy yếu tố 85 Bảng 4.32: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm mứt ổi đông 86 Bảng 4.33: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt ổi đông -87 Bảng 4.34: Điểm trung bình mức độ ưa thích yếu tố ưa thích chung 88 Bảng 7.1: Giá trị độ lệch quân phương hệ số 105 Bảng 7.2: - 106 Bảng 7.3: Kết đánh giá cảm quan 15 mẫu sản phẩm mứt ổi đông - 107 DANH MỤC ĐỒ THỊ - Y Z Trang Đồ thị 4.1: Thành phần hóa học trái ổi theo độ chín -46 Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng chế độ chần đến hiệu suất thu nhận purê 50 Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng chế độ chần đến tổn thất vitamin C 50 Đồ thị 4.4: Khảo sát thị hiếu nước ổi đục (Guava Nectar) 59 Đồ thị 4.5: Ảnh hưởng nồng độ enzyme sử dụng đến hiệu suất thu nhận dịch ổi -62 Đồ thị 4.6: Ảnh hưởng nồng độ enzyme sử dụng đến độ nhớt dịch ổi 63 Đồ thị 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý purê với pectinase đến hiệu suất thu nhận dịch ổi -65 Đồ thị 4.8: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý purê với pectinase đến độ nhớt thu nhận dịch ổi -65 Đồ thị 4.9: Ảnh hưởng thời gian xử lý purê với pectinase đến hiệu suất thu nhận dịch ổi -67 Đồ thị 4.10:Ảnh hưởng thời gian xử lý purê với pectinase đến độ nhớt thu nhận dịch ổi -67 Đồ thị 4.11: Khảo sát thị hiếu nước ổi (Guava Juice) - 73 Đồ thị 4.12:Biểu diễn đánh giá cảm quan theo yếu tố thí nghiệm -86 Đồ thị 4.13: Khảo sát thị hiếu mứt ổi đông (Guava Jam) 88 DANH MỤC HÌNH - Y Z Trang Hình 2.1: Ổi xá lỵ Hình 2.2: Ổi trâu - Hình 2.3: Ổi sẻ - Hình 2.4: Vườn ổi Hình 2.5: Lá ổi - Hình 2.6: Hoa ổi - Hình 2.7: Trái ổi - Hình 2.8: Các sản phẩm mứt ổi đơng 27 Hình 2.9: Sản phẩm nectar ổi -27 Hình 2.10: Món ăn từ ổi -28 Hình 2.11: Sản phẩm ổi dạng paste 28 Hình 2.12: Sản phẩm bột ổi -28 Hình 2.13: Một số loại bánh chế biến từ ổi 28 Hình 3.1: Nguyên liệu 31 Hình 4.1: Cấu tạo trái ổi -44 Hình 4.2: Thành phần cấu tạo trái ổi 45 Hình 7.1: Sản phẩm nước ổi đục (Guava Nectar) 96 Hình 7.2: Sản phẩm nước ổi (Guava Juice) 97 Hình 7.3: Sản phẩm mứt ổi đơng (Guava Jam) -98 MỤC LỤC - Y Z Trang PHẦN I MỞ ĐẦU - PHẦN II TỔNG QUAN I ĐẠI CƯƠNG VỀ CÂY ỔI & TRÁI ỔI I.1 CÂY ỔI - I.1.1 Nguồn gốc, tên gọi, phân loại - I.1.2 Đặc điểm thực vật học - I.1.3 Điều kiện sinh thái sinh trưởng ổi - 10 I.1.4 Kỹ thuật trồng trọt - 11 I.1.5 Sâu bệnh hại & cách phòng trừ 11 I.1.5.1 Sâu hại cách phòng trừ - 11 I.1.5.2 Bệnh hại cách phòng trừ - 12 I.1.6 Giá trị ổi - 14 I.2 TRÁI ỔI - 15 I.2.1 Kỹ thuật thu hoạch, bảo quản, dấm chín - 15 I.2.2 Thành phần hóa học hỗn hợp chất mùi, chất màu trái ổi 16 I.2.2.1 Thành phần hóa học 16 I.2.2.2 Thành phần chất mùi - 20 I.2.2.3 Thành phần chất màu - 23 II THỰC TRẠNG CỦA CÂY ỔI HIỆN NAY 24 II.1 CÂY ỔI TRÊN THẾ GIỚI 24 II.1.1 Phân bố 24 II.1.2 Sản lượng 24 II.1.3 Tình hình xuất nhập trái ổi sản phẩm từ ổi 24 II.2 VỊ TRÍ TRÁI ỔI TRONG NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM 25 II.3 NHỮNG THUẬN LỢI & KHÓ KHĂN CHO VIỆC PHÁT TRIỂN CÂY ỔI Ở VIỆT NAM - 25 II.3.1 Tiềm ổi Việt Nam 25 II.3.2.Thuận lợi & khó khăn để phát triển ổi Việt Nam - 26 III.CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ TRÁI ỔI 26 III.1.Các sản phẩm từ ổi có mặt thị trường Việt Nam - 26 III.1 Ổi ngâm chua - 26 III.1.2 Mứt ổi đông (jelly, jam, marmalade) nhập 27 III.1.3 Nectar ổi 27 LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Liên 23 Lê Ngọc Tú Hóa sinh cơng nghiệp NXB Khoa học-kỹ thuật, 2000 24 Nguyễn Danh Vàn Các loại sâu bệnh thường gặp ổi TT khoa học công nghệ & môi trường Trà Vinh, số 2, 1998 25 TCVN 3216-1994 Đồ hộp rau quả, phân tích cảm quan phương pháp cho điểm 26 Thông tin Y dược Việt Nam 27 Báo cáo khoa học - Đề tài cấp Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm nước uống từ long nhãn Phân viện Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 28 Báo “Sài Gịn giải phóng” Ngày 29/06/2000 Ăn tươi hay đóng hộp: Định hướng đầu tư vùng sản xuất rau 29 Báo “Sài Gịn giải phóng” Ngày 25/02/1997 Cây ổi dễ trồng, mau ăn 30 Agrawal Ravi, Parihar P., Mandhyan B.L Physico-chemistry changes during ripening of guava fruit (Psidium guajava L.) Journal of food and technology, no 1, Vol 39, 2002 31 Hoque M.A, Azamatullah, Bashar A Performance of nine guava varieties Thai Journal of agricultural Science, No 1, Vol 29, 1996 32 J.A.samson Tropical fruits Longman Scientific Tech, 1986 33 Jethro.J, Harvey T Chan, Willam S Sakai Tropical fruit processing Academic press, 1998 34 Khurdiya D.S Processing and storage of carbonated guava beverage Journal of Food Processing and Preservation, No 1, Vol 20, 1996 Phaàn VI Tài Liệu Tham Khảo Trang 94 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Liên 35 Lim T., Manicom B Q Diseases of tropical fruit crops Wallingford, CABI Publishing, 2003 36 Mercadante A.Z, Steck A., Pfander H Carotenoids from guava Psidium guajava L.: Isolation and structure Journal of agricultural and food chemistry, No 1, Vol 47, 1996 37 Pino J.A., Marbot R., Vázuquez C Characterization of volatiles in strawberry guava fruit Journal of agricaltural and food chemistry, No 12, Vol 49, 2001 38 Sandhu K.S, Singh M., Ahluwalia P Studies on processing of guava into pulp and guava leather Journal of food scinece and technology, No 6, Vol 38, 2001 39 Suhaila M., khin M.M.K., Salmal Y Effects of various surface treatments on the storege life of guava at 10oC Journal of scince of food and agriculture, No 1, Vol 66, 1994 40 Gow-Chin Yen, Hsin-Tang Lin, Pat Yang Changes in Volatile flavor components of guava puree during processing and frozen storage Journal of food science, No 3, Vol 57, 1992 41 http://www.asiafood.org/glossary 42 http://www.tropical guava/fruit facts.htm 43 http://www.tradenetsl.lk/productsnews/fruit&vegeta/guava.htm 44 http://www.hort.purdue.edu.newcrop/morton/guava 45 http://www.gmr.unimelb.edu.au/plantnames/sorting/guava.html 46 http://www.taste of cuba.com/guavamarmalade.html 47 http://www.cubanfoodmarket.com/merchant2/merchant2 48 http://www.lastesquinas.com/eng/result.asp?nau 49 http://www.localhavest.org/store/best.isp 50 http://www.dabur.com/en/group/.foods/real/juices/real_guava.asp 51 http://www.mexgrocer.com/6212.html 52 http://www.alohagift.com/items 53 http://www.sadaf.com/.store/product750.html 54 http://www.fao.org Phần VI Tài Liệu Tham Khảo Trang 95 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Liên PHẦN VII PHỤ LỤC - Y Z - Hình 7.1: Sản phẩm nước ổi đục (Guava Nectar) Phần VII Phụ Lục Trang 96 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Liên Hình 7.2: Sản phẩm nước ổi (Guava Juice) Phần VII Phụ Lục Trang 97 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Liên Hình 7.3: Sản phẩm mứt ổi đơng (Guava Jam) Phần VII Phụ Lục Trang 98 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Liên Phụ lục 1: Số liệu đánh giá thị hiếu sản phẩm nước ổi đục (Guava Nectar): Giới Stt Họ & tên tính (1) (2) (3) Nguyễn Thị Ngọc Diễm Nữ Nguyễn Thị Dịu Hằng Nữ Nguyễn Thị Ngọc Quyên Nữ Nguyễn Minh Phúc Nam Nguyễn Phương Dung Nữ Đặng Thị Ngọc Hạnh Nữ Phan Hoàng Liên Nữ Phùng Thanh Quang Nam Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nữ 10 Nguyễn Thị Lệ Thủy Nữ 11 Dương Huỳnh Sơn Nam 12 Hoàng Thị Mỹ Ngọc Nữ 13 Trần Thanh Trúc Nam 14 Trần Thẩm Minh Hoàng Nữ 15 Trần Quốc Hiền Nam 16 Nguyễn Trung Phong Nam 17 Lữ Thị Bích Thủy Nữ 18 Trần Thị Thục Quyên Nữ 19 Phạm Phi Yến Nữ 20 Dương Thị Hoàng Mai Nữ 21 Nguyễn Ngọc Châu Nam 22 Lê Thị Tuyết Minh Nữ 23 Lâm Thanh Thủy Nữ 24 Vũ Chí Hải Nam 25 Cao Thị Trúc Loan Nữ 26 Phạm Thanh Sơn Nam 27 Lê Tuấn Anh Nam 28 Huỳnh Phương Quyên Nữ 29 Nguyễn Nguyên Bích Vân Nữ 30 Lê Thị Thúy Mai Nữ 31 Nguyễn Thị Thanh Thảo Nữ Phần VII Phụ Lục Màu sắc (4) 9 8 8 8 8 9 8 7 7 7 Trang 99 Cấu trúc (5) 8 8 8 8 7 8 9 7 7 8 Mùi (6) 9 8 8 8 9 7 8 8 Vị (7) 8 8 8 8 7 7 8 7 7 7 7 Chấp Ưa nhận thích (8) (9) 8 8 9 8 8 8 7 8 8 7 8 9 9 8 7 7 7 7 9 7 7 7 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi (1) 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 (2) Trần Ngọc Yến Nguyễn Ngọc Kim Ngân Lê Thị Tố Quyên Nguyễn Thị Lan Ngô Văn Hiệp Nguyễn Thị Trúc Trần Mạnh Cường Bùi Thị Diễm My Lê Văn Duy Trần Thị Ngọc Mai Khương Mai Anh Nguyễn Quốc Dũng Trần Tuấn Anh Nguyễn Mai Phương Trần Việt Dũng Nguyễn Thị Xuân Ngân Võ Quang Ngọc Dung Nguyễn Bá Thanh Hải Trần Thị Mai Hương Nguyễn Khương Duy Nguyễn Văn Thơm Nguyễn Quang Vinh Vũ Công Danh Lê Anh Sơn Châu Thanh Tuấn Trần Thị Thu Hồng Nguyễn Thị Thu Sang Vũ Kim Phụng Bùi Kim Hoàng (4) 8 7 8 8 7 7 9 8 8 7 8 (5) 8 8 7 7 9 7 8 8 (6) 7 7 8 7 8 8 7 8 8 (7) 8 9 7 7 7 9 7 8 (8) 8 8 8 7 7 7 8 (9) 7 7 7 7 7 7 8 Điểm tổng 477 461 458 450 462 451 Điểm trung bình 7,95 7,68 7,63 7,50 7,70 7,52 Phần VII Phụ Lục (3) Nữ Nữ Nữ Nữ Nam Nữ Nam Nữ Nữ Nữ Nữ Nam Nam Nữ Nam Nữ Nữ Nam Nữ Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nữ Nữ Nữ Nữ PGS.TS Nguyễn Xích Liên Trang 100 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Lieân Phụ lục 2: Số liệu đánh giá thị hiếu sản phẩm nước (Guava Juice): Giới Stt Họ & tên tính (1) (2) (3) Trần Văn Lân Nam Nguyễn Thị Thu Hà Nữ Nguyễn Thị Ngọc Mai Nữ Nguyễn Hoàng Phước Nam Nguyễn Phương Dung Nữ Đặng Hoàng Quân Nam Võ Nguyên Thư Nam Lê Phi Hùng Nam Trần Lệ Quyên Nữ 10 Nguyễn Thị Lệ Thủy Nữ 11 Dương Huỳnh Sơn Nam 12 Hoàng Thị Mỹ Ngọc Nữ 13 Trần Thanh Trúc Nam 14 Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nữ 15 Trần Quốc Thắng Nam 16 Nguyễn Trung Phong Nam 17 Lữ Thị Bích Thủy Nữ 18 Trần Thị Thục Quyên Nữ 19 Trần Thẩm Minh Hoàng Nữ 20 Dương Thị Hoàng Mai Nữ 21 Nguyễn Ngọc Diễm Trinh Nam 22 Lê Thị Tuyết Minh Nữ 23 Lâm Thanh Thủy Nữ 24 Trần Quốc Hiền Nam 25 Cao Thị Trúc Loan Nữ 26 Vũ Chí Hải Nam 27 Lê Tuấn Anh Nam 28 Huỳnh Phương Quyên Nữ 29 Nguyễn Thị Bích Dung Nữ 30 Nguyễn Nguyên Bích Vân Nữ 31 Nguyễn Thị Thanh Thảo Nữ Phần VII Phụ Luïc Màu sắc (4) 8 8 8 8 8 8 8 8 8 7 7 7 Trang 101 Cấu trúc (5) 8 8 7 8 7 8 8 7 7 8 8 Mùi (6) 9 8 8 8 7 8 8 8 Vị (7) 8 8 8 7 7 7 7 7 7 7 Chấp Ưa nhận thích (8) (9) 8 8 7 8 8 8 8 8 7 7 8 7 8 7 8 7 7 7 7 7 7 7 7 7 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi (1) 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 (2) Trần Ngọc Quyên Nguyễn Thị Bích Ngân Huỳnh Lệ Tố Quyên Nguyễn Thị Lan Hương Nguyễn Ngọc Châu Nguyễn Thị Thanh Trúc Trần Mạnh Cường Bùi Thị Diễm My Huỳnh Văn Dũng Trần Thị Ngọc Hương Phùng Thị Mai Anh Nguyễn Quốc Dũng Trần Nguyễn Tuấn Anh Nguyễn Thị Phương Trần Việt Dũng Nguyễn Thị Thu Ngân Võ Quang Ngọc Dung Nguyễn Thanh Hải Trần Thị Mai Hương Nguyễn Khương Duy Nguyễn Văn Thơm Nguyễn Quang Vinh Vũ Huỳnh Sơn Lê Quang Châu Thanh Tuấn Trần Thị Thu Hồng Nguyễn Thị Thu Sang Trần Đặng Quốc Văn Bùi Thị Như Thúy (4) 7 8 8 7 7 8 8 7 7 8 (5) 8 8 8 7 9 8 8 7 8 8 (6) 7 8 7 8 8 7 7 7 7 (7) 8 8 7 7 7 8 7 8 (8) 7 8 8 7 8 7 8 7 8 (9) 7 7 8 7 7 8 7 8 7 8 7 Điểm tổng 457 452 451 443 447 439 Điểm trung bình 7,62 7,53 7,52 7,38 7,45 7,32 Phần VII Phụ Lục (3) Nữ Nữ Nữ Nữ Nam Nữ Nam Nữ Nữ Nữ Nữ Nam Nam Nữ Nam Nữ Nữ Nam Nữ Nam Nam Nam Nam Nam Nam Nữ Nữ Nữ Nữ PGS.TS Nguyễn Xích Liên Trang 102 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Liên Phụ lục 3: Số liệu đánh giá thị hiếu sản phẩm mứt ổi đông (Guava Jam): Stt (1) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Màu sắc (4) 8 8 9 8 8 8 8 8 8 Cấu trúc (5) 8 8 8 8 8 7 8 8 8 8 Mùi (6) Vị (7) 9 9 9 8 8 9 8 9 8 8 8 8 8 7 7 8 8 8 Điểm tổng 240 231 242 235 234 239 Điểm trung bình 8,00 7,70 8,07 7,83 7,80 7,97 Họ & tên (2) Võ Nguyên Thư Nguyễn Thị Thu Trà Nguyễn Thị Thúy Lê Phi Hùng Nguyễn Thị Hồng Hạnh Hồ Văn Cường Nguyễn Ngọc Châu Trần Văn Ran Trần Thị Tố Quyên Huỳnh Phương Mai Dương Huỳnh Sơn Hoàng Thị Ngọc Hương Trần Thanh Tùng Nguyễn Thị Mỹ Duyên Trần Quốc Việt Nguyễn Trung Hải Lữ Thị Bích Thủy Nguyễn Thị Sang Trần Thẩm Minh Hoàng Dương Thị Hoàng Mai Nguyễn Ngọc Diễm Lê Tuyết Minh Lâm Thanh Thủy Ngô Cự Hùng Cao Thị Trúc Loan Trần Quốc Hiền Lê Anh Tuấn Nguyễn Thị Luyên Nguyễn Thị Bích Dung Phạm Thị Thanh Thu Phần VII Phụ Lục Giới tính (3) Nam Nữ Nữ Nam Nữ Nam Nam Nam Nữ Nữ Nam Nữ Nam Nữ Nam Nam Nữ Nữ Nữ Nữ Nam Nữ Nữ Nam Nữ Nam Nam Nữ Nữ Nữ Trang 103 Chấp Ưa nhận thích (8) (9) 8 8 8 8 9 8 8 8 8 8 8 7 8 7 7 8 7 8 8 8 8 8 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Liên Phụ lục 4: Cách tính hệ số phương trình hồi quy 4.1 Các yếu tố cần tối ưu hóa: Z K : Mức thấp (mức dưới) Z max K : Mức cao (mức trên) Z 0K : Mức sở , điểm có tọa độ (Z 10 , Z 02 , Z 30 ) gọi tâm phương án Z 10 = 65 (%); Z 02 = 3,1; Z 30 = 0,50 (%) Z +α : Mức biên Z +α = Z 0K + 1,215ΔZ Z +α : Mức biên Z −α = Z 0K - 1,215ΔZ Khoảng biến thiên yếu tố Zk tính từ mức sở: ( ) ( ) Z 0k = Z k + Z kmax ΔZ= max Z k − Z kmax 4.2 Tính hệ số phương trình hồi quy: 15 15 Œ b0 = ∑ x 0i y i 15 i = Œ b13 = 15 15 ∑ (x x ) i =1 15 i ∑ (x x ) i i =1 Œ b1 = ∑x i =1 15 yi 1i ∑x i =1 Œ b23 = ji Œ b2 = ∑x i =1 15 2i i =1 yi Œ b11 = Œ b3 = ∑x i =1 i =1 15 ' 1i ∑x Œ b22 = ' i =1 15 ∑ (x x ) 15 Œ b33 = 2 i Phần VII Phụ Lục yi ' 2 ∑x i =1 15 ' 3i yi ∑ (x ) i =1 Trang 104 ' 2i ∑ (x ) i =1 i =1 15 i yi yi ∑ (x1 x )i y i i =1 ∑x i =1 15 Œ b12 = ∑ (x ) ji yi ∑ (x x ) 15 3i i ji 15 i =1 15 i =1 15 15 ∑x ∑x ∑ (x x ) i =1 15 yi ' HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Liên 4.3 Tính phương sai tái độ lệch quân phương hệ số: ™ Phương sai tái (s th2 ): yu = 18,30 + 18,45 + 18,50 y= = 18,4167 ∑ u =1 ∑ (y u =1 S th2 = o u − y u0 ) −1 = 0,0108 Với n0 = 3: Số thí nghiệm tâm ™ Tìm độ lệch quân phương hệ số thứ j, jl, jj: Bảng 7.1: Giá trị độ lệch quân phương hệ số: Stt Các hệ số Giá trị S bo 0,0007 S bj2 0,0010 S bjl 0,0014 S bjj 0,0025 4.4 Tính hệ số phân vị Student: tj = Œ t0 = Œ t1 = Œ t2 = Œ t3 = b0 S b0 b1 S b1 b2 Sb2 b3 S b3 b0 S bj = 642,3511 Œ t13 = = 4,9215 Œ t23 = = 15,9627 Œ t11 = = 6,9119 Œ t22 = Phaàn VII Phuï Luïc Trang 105 b13 S b13 b23 S b 23 b11 S b11 b22 S b 22 = 0,6454 = 4,3140 = 0,8453 = −2,2108 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi Œ t12 = b12 S b12 = 2,5476 Œ t33 = PGS.TS Nguyễn Xích Liên b33 S b 33 = −1,4637 4.5 Tính hệ số phân vị Fisher: N S2 F = tt2 S th S tt2 = ∑(y i =1 i − y^ ) N −l Trong đó: S2tt : Phương sai tương thích yi : Giá trị thơng số tối ưu hóa đo từ thực nghiệm y ^i : Giá trị thông số tối ưu hóa, giá trị tính từ phương trình hồi quy S2th : Phương sai tái Bảng 7.2: Stt (y^ - y)2 y 18,46 0,0270 18,00 0,0002 17,25 0,0762 16,98 0,0996 17,65 0,0114 17,10 0,0179 16,89 0,0011 16,90 0,1245 17,40 0,0026 10 17,05 0,0006 11 17,95 0,0060 12 16,05 0,3632 13 17,15 0,1420 14 16,96 0,0015 15 18,35 1,1823 Σ Phần VII Phụ Lục 2,0559 Trang 106 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi N Ta có: S tt2 = ∑(y i =1 i − y^ ) N −l = PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2,0559 ≈ 0,2056 15 − 4.6 Kết đánh giá cảm quan 15 mẫu sản phẩm mứt ổi đông: Bảng 7.3: Kết đánh giá cảm quan 15 mẫu sản phẩm mứt ổi đông: Stt Điểm đánh giá cảm quan (y) Stt Điểm đánh giá cảm quan (y) Stt Điểm đánh giá cảm quan (y) 18,46 17,10 11 17,95 18,00 16,89 12 16,05 17,25 16,90 13 17,15 16,98 17,40 14 16,96 17,65 10 17,05 15 18,35 Phần VII Phụ Lục Trang 107 HV: Đặng Thị Ngọc Dung CỘNG HỊA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc - Y Z - TĨM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ & tên : ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG Ngày sinh : 06 – 06 – 1980 Nơi sinh : Thành phố Quy Nhơn – Bình Định Địa liên lạc : 378/1 Phan Đăng Lưu, phường I, quận Phú Nhuận, Tp.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Œ Từ 1998 – 2003: Sinh viên khoa Cơng nghệ Hóa học & Dầu khí, ngành Cơng nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM Œ Từ 2003 – 2005: Học viên Cao học khóa 14, ngành Khoa học & Cơng nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC: Œ Từ 2003 – 2005: Giảng viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM ... Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Liên Từ tình hình trên, đề tài chúng tơi luận án này:”NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI ỔI? ?? có ý nghĩa định... LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích Liên Phần III.Nguyên Liệu & Phương Pháp Nghiên Cứu Trang 30 HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái. .. 96 LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi Phần I Mở đầu Trang PGS.TS Nguyễn Xích Liên HV: Đặng Thị Ngọc Dung LVCH: Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi PGS.TS Nguyễn Xích