Nội dung

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Chương I – Giới thiệu Đặt vấn đề Từ thời xưa, sữa sản phẩm chế biến từ sữa nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho nhân loại Trong đó, phơ mai sản phẩm đa dạng phong phú chủng loại, lại ngon miệng mang giá trị dinh dưỡng cao Từ khái niệm “phô mai” lúc ban đầu, theo thời gian, người phát triển nên hàng ngàn loại phô mai khác nhau, loại vẻ, “mười phân vẹn mười” Phô mai không mang nét đặc trưng vùng miền sáng chế nó, mà theo cịn câu chuyện lịch sử dài với nhiều thăng trầm Tại Việt Nam nay, phô mai sản xuất dạng đơn giản, chủ yếu sử dụng chủng vi khuẩn lactic trình lên men Bên cạnh vi khuẩn lactic, nấm Kefir loại nấm vi khuẩn làm biến đổi sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn nấm men chứng minh có lợi cho sức khỏe Trên giới, Kefir sản phẩm có tiềm phát triển cao Xuất phát từ sở nên định nghiên cứu loại phô mai lên men từ nấm Kefir có bổ sung thêm trái tươi nhằm mục đích làm tăng thêm đa dạng hương vị lựa chọn cho người tiêu dùng Mục tiêu nghiên cứu Trong viết mình, tơi tiến hành nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hương vị sản phẩm phơ mai, sau lựa chọn thơng số tối ưu qua thí nghiệm sau đây: - Khảo sát tỉ lệ men Kefir cho vào sữa nguyên liệu để chuẩn bị cho trình lên men Thí nghiệm tiến hành với tỉ lệ men Kefir 5%, 6%, 7% so với dịch sữa - Khảo sát tỉ lệ enzyme cho vào dịch sữa để hỗ trợ cho q trình đơng tụ Thí nghiệm tiến hành với nồng độ enzyme 1.5%, 2.0%, 2.5% với tỉ lệ 3%, 5%, 7%, 9% so với dịch sữa - Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm với mứt dâu tỉ lệ 16%, 18%, 20%, 22% theo khối lượng phơ mai Sau thời gian nghiên cứu, phân tích tổng hợp số liệu, rút kết luận sau đây: - Tỉ lệ men Kefir cho vào sữa nguyên liệu tốt 7% so với dịch sữa SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ - Tỉ lệ enzyme cho vào thích hợp 5% (so với dịch sữa) với nồng độ 1.5% - Tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm 20g mứt dâu / 100g phô mai SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Chương II – Lược khảo tài liệu Giới thiệu chung phô mai 1.1 Khái niệm Phô mai loại thực phẩm lâu đời, có nguồn gốc xuất xứ từ Tây Á, vị lại nuôi dưỡng Châu Âu Đây sản phẩm giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa Phương pháp sản xuất phô mai truyền thống người ta cho đơng tụ casein sữa, sau tách khối đông thu (curd) để chế biến tiếp thành phô mai Thời Hy Lạp cổ đại, người ta dùng phô mai cho vị thần Đến thời La Mã cổ đại, q phơ mai biểu ngưỡng mộ tình u Phơ mai thức ăn tinh tế đa dạng Chúng chia thành nhiều nhóm khác nhau; phụ thuộc vào cách làm, hương vị, hình dáng nhiều tiêu khác Vì có nhiều đặc điểm bật mà phô mai ưa chuộng hàng ngàn năm qua Hiện nay, giới có hàng trăm loại phô mai, tập trung chủ yếu Châu Âu Quy trình sản xuất phơ mai đa dạng, phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, chủng vi sinh vật truyền thống nước sở 1.2 Lịch sử phát triển sản phẩm Phô mai tồn từ lâu, trước có mặt ghi nhận lại Theo học giả, có lẽ phô mai xuất khoảng 6000 năm trước Cơng ngun Các bích hoạ tường lăng mộ người Ai Cập cổ cách 2000 năm cho thấy họ có kiến thức định công nghệ chế biến sản phẩm từ sữa, đặc biệt bơ phô mai Theo thời gian, phô mai phát triển thành vô số chủng loại khác Sự đa dạng loại sản phẩm bắt nguồn từ nguồn sữa sử dụng Ngoài sữa bò, sữa cừu sữa dê – nguồn nguyên liệu phổ biến, người ta dùng sữa từ tuần lộc (ở vùng Scandinavia), từ lợn lòi (ở Châu Phi), từ loại trâu nước (chỉ có Ý), từ bò yak (ở Tây Tạng), từ ngựa lừa (ở Nga).Vì mà phơ mai có mn hương vị muôn màu sắc Tuổi đời phô mai kèm với mức độ tiếng Sau tuổi số loại phơ mai tiếng giới: Gorgonzola 879 sau CN Roquefort 1070 Grana 1200 Cheddar 1500 SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Parmesan 1579 Gouda 1697 Gloucester 1697 Stilton 1785 Camembert 1791 Về thuật ngữ phô mai, người ta cho xuất sau: vào kỷ sau Công Nguyên, Pliny – sử gia người La Mã đề cập đến phô mai Cantal sách Historia Naturalis ông Cantal vốn loại phơ mai làm từ sữa bị đặt tên theo núi Cantal vùng Auvergne (Pháp) Ban đầu, loại phô mai sản xuất cách đông tụ sữa tách khối đông thùng gỗ - loại gỗ có tên formage Đây có lẽ nguồn gốc thuật ngữ phô mai tiếng Pháp – fromage tiếng Ý – formaggio Sau nhìn tồn cảnh lịch sử nguồn gốc phô mai: 1.2.1 Truyền thuyết Nhiều học giả cho phơ mai có mặt lần Trung Đơng Truyền thuyết kể có du mục người Ả-rập đổ đầy sữa vào túi treo hai bên yên ngựa để mang theo suốt hành trình qua sa mạc Sau vài lưng ngựa, dừng lại để uống, ông nhận sữa mang theo tách thành dung dịch loãng màu tái (ngày ta biết dung dịch whey) váng cứng màu trắng Sự biến đổi nhà khoa học lý giải nhờ túi làm từ dày non động vật có chứa loại Enzyme làm đơng tên rennin tác động ánh sáng mặt trời di chuyển ngựa làm sữa vón lại Ở đây, di chuyển ngựa có tác dụng khuấy đảo, điều giúp tách sữa đông khỏi dung dịch whey Phô mai đời 1.2.2 Người La Mã – Bậc thầy làm phô mai Người La Mã thật nghệ sĩ tài việc làm phô mai Những loại phô mai tiếng họ sáng tạo tồn ngày Người ta tin người La Mã người nghĩ kỹ thuật ủ chín phô mai để kéo dài thời gian bảo quản sử dụng, tăng thêm hương vị đặc tính riêng biệt cho loại phơ mai Sau số chứng cho thấy người La Mã không ngừng nghiên cứu học hỏi lĩnh vực làm phô mai: SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ  Homer (khoảng năm 1184 tr.CN), phô mai làm từ sữa dê sữa cừu, hang núi Hy Lạp Ông ghi rõ loại phơ mai có tên Cynthos, có lẽ tiền thân phơ mai Feta ngày  Aristotle (384 – 322 tr.CN) thích phơ mai cịn làm từ sữa lừa ngựa Phơ mai Nga có tên Koumiss loại làm từ sữa lừa, sau lên men đến 3% độ cồn  Varro (khoảng năm 127 tr.CN) cho có khác biệt loại phơ mai người dân địa phương thay đổi vài điểm quy trình để làm cho dễ tiêu hố Theo thời gian, rennet dùng phổ biến hơn, điều cho phép người làm phơ mai dễ dàng kiểm sốt việc tạo khối đông Phô mai từ loại thực phẩm bình thường, sau trở thành thức ăn nhà, cuối trở thành sản phẩm thương mại  Columella (khoảng năm 50 sau CN) viết kỹ thuật làm phô mai vô chi tiết Hiện nay, người làm phô mai gia đình dựa ngun tắc mà ơng viết cách 1900 năm Đến năm 300 sau CN, phô mai từ La Mã xuất đến quốc gia ven Địa Trung Hải Thương mại ngày phát triển yếu tố quan trọng giúp phơ mai có mặt khắp nơi La Mã thay có vùng sản xuất trước Loại phô mai bán vào năm 1579 có nhãn tên La Luna – cho tiền thân phơ mai Parmesan Sau đế chế La Mã sụp đổ, kỹ thuật làm phô mai bắt đầu lan vùng Địa Trung Hải, biển Aegean, biển Adriatic tới vùng Nam Âu Trung Âu Các quốc gia vùng miền sản xuất phô mai với nguyên liệu họ có, chẳng hạn dùng sữa loại thú có vú khác thay cho sữa bị Phơ mai trở nên đa dạng 1.2.3 Sự phát triển phô mai Ở Thuỵ Sỹ, cạnh dãy Alps, Tribes (một số tài liệu gọi Helvetica) người tạo loại phơ mai độc đáo có tên Emmenthal Đây loại phơ mai có lỗ hổng bên mà người Mỹ gọi “ Phô mai Thuỵ Sỹ “ Tại vùng đồng màu mỡ Châu Âu, ngành công nghiệp sữa phát triển với tốc độ nhanh chóng Đây nguồn cung cấp nguyên liệu sữa, từ loại phơ mai Edam Gouda đời Hà Lan Loại phô mai thuộc nhóm phơ mai cứng, kích thước tương đối nhỏ, qua trình ướp muối để dễ dàng bảo SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ quản vận chuyển Còn người Pháp thừa kế kỹ thuật làm phô mai họ phát triển hàng trăm loại khác từ bắc chí nam khắp đất nước Vào thời Trung Cổ, phơ mai làm chủ yếu tu viện Các thầy tu trở thành người làm phô mai họ nắm giữ ln bí cơng nghệ Một số loại phơ mai khơng cịn thấy thất truyền, phần lớn lại phô mai tu viện cịn tồn ngày Các loại phơ mai xem phô mai “kinh điển” Tuy nhiên, vào thời Phục Hưng, phô mai bắt đầu trải qua giai đoạn đen tối Khơng biết lý mà người ta tin phơ mai khơng có lợi cho sức khoẻ, phô mai bị tẩy chay suốt khoảng thời gian dài Mãi đến kỷ 19, phô mai lấy lại vị danh tiếng Giai đoạn quan trọng ngành công nghiệp phô mai vào năm 1860, Louis Pasteur công bố phương pháp trùng Pasteur (Pasteurization), cho phép tiêu diệt phần vi sinh vật gây hư hỏng sữa khơng làm biến đổi cấu trúc hố học sữa nhiều, mà sữa sau trùng xem có lợi cho sức khoẻ Hầu hết loại phô mai ngày chế biến từ sữa trùng Vào kỷ 14, người Hà Lan bắt đầu cho đời loại phơ mai có vỏ cứng với ý định giúp giữ phô mai tươi lâu Và đến đầu kỷ 19, người Thuỵ Sỹ người đưa phô mai vào quy trình sản xuất cơng nghiệp Tuy nhiên, ban đầu phô mai họ sản xuất dễ bị hư hỏng ; họ nghĩ cách xay nhuyễn phơ mai, thêm vào thành phần khác sau gia nhiệt hỗn hợp lên để tạo loại sản phẩm đồng nhất, vô trùng có thời hạn sử dụng lâu Khi Christopher Columbus khám phá Tân Thế Giới vào năm 1492 tàu Santa Maria, phô mai sữa dê du nhập vào khoảng thời thời gian Kỹ thuật làm phơ mai nhanh chóng lan rộng, đến kỷ 19, ngành cơng nghiệp mang tính chất địa phương Đến năm 1851, nhà máy sản xuất phô mai Mỹ thành lập Jesse Williams Bắt đầu từ đây, công nghệ sản xuất phô mai bùng nổ Vào năm 1955, có 13% lượng sữa dùng làm phô mai, đến năm 1984, số tăng lên 31%; nay, lượng sữa dùng làm phô mai ngày tăng Bên cạnh việc sản xuất phô mai theo phương pháp công nghiệp, phần lớn công ty địa phương làm phô mai theo phương pháp thủ công Việc giúp giữ lại hương vị riêng biệt tinh tế loại phô mai Cho đến nay, phô mai trở thành thức ăn quen thuộc xuất ngõ ngách SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ 1.3 Phương pháp phân loại phơ mai Trên giới có hàng ngàn loại phô mai khác nhau; loại có cấu trúc, màu sắc, hương vị vỏ ngồi riêng biệt Và có nhiều cách để phân loại phơ mai, nhiên ta chia thành nhóm sau đây: dựa vào cấu trúc, dựa vào hàm lượng nước chất béo phô mai, dựa vào vỏ phơ mai, dựa vào có mặt q trình chín sinh hố dựa vào cách chế biến Sau số cách phân loại phô mai 1.3.1 Phân loại dựa hàm lượng nước Hàm lượng nước phô mai thường biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm lượng nước tổng khối lượng phô mai trừ hàm lượng chất béo, kí hiệu MFFB (Moisture on Fat Free Basis) Cơng thức tính giá trị MFFB sau: MFFB = Dựa vào giá trị MFFB, người ta chia phô mai thành loại : Loại sản phẩm Phô mai đặc trưng Giá trị MFFB (%) Phô mai cứng (Extra hard) Parmesan, Grana < 41 Phô mai cứng (Hard) Emmenthal, Gruyère 49 – 56 Phô mai bán cứng (Semi-hard) Gouda, Tilsiter 54 – 63 Phô mai bán mềm (Semi-soft) Fontina, Havarti 61 – 69 Phô mai mềm (Soft) Boursin, Mascarpone >67 1.3.2 Phân loại dựa hàm lượng béo Lượng chất béo phô mai thường biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm lượng chất béo tổng khối lượng phô mai trừ hàm lượng béo, kí hiệu FDB (Fat on Dry Basis) Cơng thức tính giá trị FDB sau: SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ FDB = Dựa vào giá trị FDB, người ta chia phô mai thành loại: Loại sản phẩm Giá trị FDB (%) Phô mai gầy (Skim) < 10 Phơ mai có hàm lượng béo thấp (Low fat) 10 – 25 Phơ mai có hàm lượng béo trung bình (Medium fat) 25 – 45 Phơ mai có hàm lượng béo cao (Full fat) 45 – 60 Phơ mai có hàm lượng béo cao (High fat) >60 1.3.3 Phân loại dựa có mặt q trình chín sinh hố Loại sản phẩm Phơ mai tươi Phô mai đặc trưng Cottage Đặc điểm Không qua giai đoạn ủ chín Phơ mai có vi khuẩn làm chín từ Cheddar, Parmesan bên ngồi khối phơ mai Phơ mai có vi khuẩn làm chín từ Limburger, Liederkranz bên khối phơ mai Phơ mai có nấm mốc làm chín Stilton, Saga Bleu từ bên ngồi khối phơ mai Phơ mai có nấm mốc làm chín St André, Explorateur từ bên khối phô mai - Hệ VSV tham gia q trình ủ chín:  Vi khuẩn  Vi khuẩn nấm mốc - Các biến đổi giai đoạn ủ chín diễn chủ yếu:  Trên bề mặt khối phô mai  Bên khối phô mai 1.3.4 Phân loại dựa lớp vỏ phô mai Loại sản phẩm Phô mai đặc trưng Phô mai có vỏ ngồi cứng (Hard/ Raclette, SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Đặc điểm Gruyère, Thường có dạng bánh lớn, có Trang Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, cơng nghệ Leather/Waxed Rind) Gouda Phơ mai có vỏ ngồi mịn có Brie lớp phấn mỏng (Bloomy/Downy Rind) thời gian ủ chín lâu nén để loại gần hết lượng ẩm bên Vỏ mềm thường có lớp phấn bao phủ, ln ln làm mềm qua thời gian dài Phơ mai có vỏ ngồi tự nhiên Sainte Maure, Pouligny Bên lõi khối phô mai (Natural Rind) St Pierre mềm, độ cứng tăng dần tiến sát lớp vỏ Loại phơ mai có màu xám nhạt xanh nhạt màu sắc phô mai thay đổi theo thời gian Phơ mai có vỏ ngồi rửa Muenster, Feta (Saltwater Washed Rind) Đây loại phô mai ngâm dung dịch nước muối sau rửa Phơ mai mà vỏ ngồi có vân xanh Stilton, Roquefort, Vỏ ngồi có vân màu xanh (Blue Cheeses) Gorgonzola dương xanh Đây loại phô mai ủ chín tác động mốc xanh Phơ mai khơng có vỏ ngồi fromage frais, Demi- Đây loại phơ mai khơng có (Fresh Cheese) sel, Ricotta, fresh goat vỏ ngồi, có hàm lượng nước cheese, Mascarpone cao khơng qua q trình ủ chín 1.3.5 Phân loại dựa vào cấu trúc phô mai Loại sản phẩm Lỗ trống dạng hạt nhỏ (granular) Phô mai đặc trưng Tilsiter Đặc điểm Bên khối phơ mai có lỗ trống kích thước nhỏ khơng khí lọt vào hạt phơ mai q trình đổ khn Lỗ trống dạng mắt trịn (ground Emmenthal eyes) Các lỗ trống có dạng hình cầu oval, tạo thành q trình ủ chín CO2 Lỗ trống dạng vệt (mechanical Cheddar holes) Cấu trúc khối phô mai chặt, khơng có lỗ trống xuất SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, cơng nghệ lỗ trống dạng vệt 1.3.6 Phân loại dựa vào cách chế biến Cách chế biến Phô mai đặc trưng Đặc điểm Theo kiểu Cheddar (Cheddar- Cheddar, Colby, Các loại phơ mai thường có Style) Monterey Jack, Gouda màu vàng trắng, cấu trúc cứng, dễ dàng bẻ vụn, dễ nấu chảy Theo kiểu Thuỵ Sỹ (Swiss-Style) Swiss, Jarlsburg, Các loại phô mai có màu Gruyère, Emmenthal trắng kem, mùi thơm nồng, cấu trúc cứng dễ bẻ vụn Theo kiểu Parmesan (Parmesan- Parmigiano Style) Pecorino, Asiago Reggiano, Là loại phô mai từ cứng Romano, đến cứng, dễ mài (hay nạo) có vị hạt phỉ Theo kiểu phô mai xanh (Bleu Gorgonzola, Stilton, Rất dễ vỡ vụn, có vị từ dịu đến Cheese-Style) Bleu d'Avergne, gắt Roquefort Theo kiểu Ricotta (Ricotta-Style) Ricotta, cheeses Cottage Là loại phô mai mềm, có hàm lượng nước cao, vị dịu Theo kiểu Cream Cheese (Cream cream cheese, Là loại phô mai mềm, thường Cheese-Style) Neufchâtel, some fresh dùng đề rắc rải lên goat cheeses bề mặt số ăn Theo kiểu (Mozzarella-Style) Mozzarella Mozzarella, Oaxaca, Là loại phô mai mềm , cấu trúc string cheeses quánh đặc kéo sợi, thường dùng chế biến pizza nachos 1.3.7 Các loại phô mai thuộc nhóm Pasta Filata Những loại phơ mai thuộc nhóm phân loại dựa quy trình sản xuất nhà máy sản xuất chúng Trong q trình sản xuất, khối sữa đơng nhúng vào nước nóng sau kéo căng nhào trộn chúng đạt độ đồng cấu trúc thích hợp Hai loại phơ mai phổ biến thuộc nhóm Mozzarella Provolone 1.3.8 Phô mai nấu chảy SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 10