Báo cáo chuyên công ngh th c ph m đề ệ ự ẩ quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

Để làm sáng tỏ hơn những mặt tự nhiên, lượng chất dinh dưỡng của phươngpháp lên men nhóm đã chọn đề tài “Công nghệ sản xuất nước tương bằng phươngpháp lên men”... Ngoài ra, do hoạt độngc

TR ƯỜ NG ĐẠ Ọ I H C K THU T CÔNG NGH C N TH Ỹ Ậ Ệ Ầ Ơ

KHOA CÔNG NGH SINH HÓA – TH C PH M Ệ Ự Ẩ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Gi ng viên h ng d n ả ướ ẫ Sinh viên th c hi n ự ệ

Mục lục

I LỜI MỞ ĐẦU 4

II NỘI DUNG 5

1 Tổng quan về nước tương 5

1.2 Gía trị dinh dưỡng 7

1.3 Thành phần hóa học 8

2 Nguyên liệu sản xuất 8

2.1 Nguyên liệu chính 8

2.2 Nguyên liệu phụ 9

2.3 Cơ sở sinh học trong quá trình 12

2.4 Bản chất hóa sinh 13

2.5 Hoạt động của hệ enzyme vi sinh vật trong từng giai đoạn sản xuất 13

Tiến hành thực hiện 15

2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất 15

2.4 Thuyết minh quy trình 16

2.5 Thiết bị sử dụng để sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 21

3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 24

3.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 24

3.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm 24

3.3 Chỉ tiêu cảm quan 24

3.4 Chỉ tiêu vi sinh 26

3.5 Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất 26

III KẾT LUẬN 27

I LỜI MỞ ĐẦU

Trong văn hóa ẩm thực các nước phương Đông, nước tương là một loại nước chấmphổ biến và thường được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày Nó là một trong cácthành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho khẩu phần ăn

Nhờ vào những giá trị đó mà ngành công nghiệp sản xuất nước tương khôngngừng phát triển Phương pháp công nghiệp được áp dụng để sản xuất là hóa giải bằngacid Nhưng trên thế giới hiện nay, người ta dần dần hủy bỏ phương pháp này trongsản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật Nhật Bản vàTrung Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiếnnhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêuthụ trên toàn thế giới

Đời sông con người ngày càng được cải thiện, ý thức về vấn đề sức khỏe đượcnâng cao Vấn đề sử dụng thực phẩm tự nhiên cũng được ưa chuộng Đó là một trongnhững lí do lý giải vì sao việc sản xuất bằng acid hóa được thay thế bằng phương pháplên men Để làm sáng tỏ hơn những mặt tự nhiên, lượng chất dinh dưỡng của phươngpháp lên men nhóm đã chọn đề tài “Công nghệ sản xuất nước tương bằng phươngpháp lên men”

II NỘI DUNG

1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG

Nước tương là một loại nước

chấm dùng làm gia vị có hàm

lượng đạm và nồng độ muối tương

đối cao Mặc dù có nhiều tên gọi

khác nhau như xì dầu, tàu vị yểu,

magi… nhưng chúng đều được sản

xuất chủ yếu bằng 2 phương pháp

lên men và hóa giải nguồn nguyên

liệu giàu đạm mà chủ yếu là các hạt

có dầu

Nước tương là sản phẩm thủy

phân protein của nguyên liệu giàu đạm thành hỗn hợp các acid amin và polypeptidehòa tan Tác nhân xúc tác là enzyme protease do nấm mốc sinh tổng hợp ra Bên cạnh

đó, còn có quá trình thủy phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin…) dướitác dụng của enzyme amylase cũng do nấm mốc sinh tổng hợp Ngoài ra, do hoạt độngcủa một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học xảy ra dưới sự tham giacủa các chất được hình thành trong quá trình thủy phân làm cho nước tương có hương

vị đặc trưng

1.1 Sơ lược về nước tương ở các nước

Xì dầu có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư trúcủa cộng đồng người Việt và kể từ thời kì đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyềnthống của nhiều nền văn hóa Á Đông Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thànhphần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, Malaysia, Nhật Bản, TriềuTiên,….Tuy nhiên cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau nhưng các loại xìdầu được sản xuất ở khác khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hươngthơm, độ mặn và thời hạn sử dụng Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thếmột loại xì dầu cho một xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó

Hình 1.1: Nước tương

từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu (頭抽), nghĩa văn chương là

xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng Đầu trừu thông thường được bánđắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng) Ngoài ra, phân loạiSong Hoàng (雙璜) còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùivị

Xì dầu sẫm màu/để lâu ("Lão trừu"; 老抽): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơnmột chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bềngoài khác biệt Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo

ra khi đun nóng Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu

Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị

Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc cả hai loạiđược sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó

1.1.2 Nhật Bản

Xì dầu Nhật Bản, hay shō-yu (しょうゆ, 醤油) – theo truyền thống được chiathành năm loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương phápsản xuất Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầungọt hơn loại của Trung Quốc; chúng có hương vị hơi giống của một loại rượuvang Tây Ban Nha là sherry Xì dầu Nhật Bản và xì dầu Trung Quốc không thể thaythế lẫn nhau trong nhiều công thức chế biến Loại xì dầu sẫm màu của Trung Quốc gầnvới xì dầu Nhật Bản ở màu sắc tổng thể, nhưng không gần về độ mạnh của hương vịhay kết cấu

Koikuchi (濃口) – Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, việc sử dụng nó dần dà phổ biếnkhắp Nhật Bản Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó cóthể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật Nó được sản xuất từ lượng gần bằngnhau của đậu tương và lúa mì Loại xì dầu này còn được gọi là kijōyu ( 生 醤 油 )hay namashōyu (生しょうゆ) khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.Usukuchi (薄口) – Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màuhơn so với koikuchi Màu nhạt hơn là do sử dụng amazake (cam tửu), một chất lỏng có

vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này

Tamari ( た ま り ) – Được sản xuất chủ yếu tại Chūbu Tamari được làm từ đậutương với một lượng nhỏ hạt lúa mì Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn

so với koikuchi Nó có lẽ là loại xì dầu "nguyên bản" Nhật Bản, do công thức chế biến

nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản Về mặt kỹ thuật,loại này còn gọi là miso-damari (味噌溜り), do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khingấu

Shiro ( 白 , văn chương: "trắng") –Loại xì dầu rất nhạt màu Ngược với xì dầu

"tamari", xì dầu "shiro" được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màunhạt và vị ngọt Nó được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài

Saishikomi ( 再 仕 込 , hai lần ủ) – Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thựcphẩm Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn Nó còn được gọi là kanro shoyu (甘露 醤油) hay "xì dầu ngọt".

1.1.3 Malaysia

Malaysia là quốc gia có nhiều liên kết văn hóa với Indonesia Tại đây, người tadùng từ 'kicap' để chỉ xì dầu Kicap có hai loại cơ bản: kicap lemak và kicap cair.Kicap lemak tương tự như kecap manis nhưng với rất ít đường trong khi kicap cair làtương tự như kecap asin Tuy nhiên, kiểu kecap manis của Indonesia hiện nay có cácphiên bản tương đương tại Malaysia do số lượng đang gia tăng các nhà sản xuất MãLai trong ngành đã từng là ngành công nghiệp chiếm ưu thế của người Trung Quốc.Kicap là một đồ gia vị quan trọng trong ẩm thực Mã Lai và ẩm thực Trung Quốc tạiMalaysia Kicap cũng thâm nhập vào ẩm thực Ấn Độ tại Malaysia Một món ăn phổbiến là 'daging masak hitam' của người Hồi giáo gốc Ấn Độ, trong đó thịt bò hay thịtcừu được hầm với nước sốt ngọt làm từ kicap Một số người còn thêm một chút kicapvào món ca ri hay cơm để tăng gia vị cho món ăn Nhiều trẻ em Malaysia ưa thích món

ăn từ gạo với kicap và trứng rán

1.1.4 Triều Tiên

Xì dầu Triều Tiên, hay Joseon ganjang (조선간장) là sản phẩm phụ của doenjang,một dạng bột đậu tương nhão ở Triều Tiên Joseon ganjang được làm hoàn toàn từ đậutương và muối, vì thế rất mặn Ngoại trừ đôi khi được sử dụng trong các món ăntruyền thống, hiện nay việc sử dụng Joseon ganjang đã bị thay thế bằng loại xì dầuNhật Bản rẻ tiền hơn, mà người Triều Tiên gọi là waeganjang (왜간장/倭간장)

Ngoài ra họ còn có tương dạng sệt, gọi là tương bần Triều Tiên hay nước tươngcái ( 청 국 장 - cheonggukjang).Nguyên liệu chính của tương bần là đỗ tương, muốntương ngon thì phải chọn đúng loại được trồng trên đảo Jeju, để có được độ đậm ngọtnhất định và to vừa Các nguyên liệu còn lại là bột gạo nếp và muối trắng Thứ dùng

để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành.Gạo sau khi ngâm được đem xay

và cho thêm nước cho sánh, xếp một lượt lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải Đỗtương đem rang với bột than củi, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoàivào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâmnước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (íthơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày) Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bópthật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi

bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2năm Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tươngmỗi buổi sáng nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượngtương càng cao.Sản phẩm tương làm ra có màu nâu đen, sánh, dịu, đưa lên ngang mũi

đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách

1.2 Gía trị dinh dưỡng

Khi đánh giá chất lượng nước tương, thông thường người ta sẽ chú ý đến hàmlượng đạm tổng số, vì đây là chất có giá trị dinh dưỡng nhất, tiếp theo là lượng đạmamin Từ hai lượng đạm này suy ra tỉ lệ đạm amin/đạm toàn phần, tỉ lệ càng cao càngtốt Trung bình tỉ lệ này trong nước tương lên men khoảng 50-60% Hàm lượngđạmamin cao sẽ cho giá trị mùi vị nước tương được nâng lên

1.3 Thành phần hóa học

Chất lượng nước tương sẽ thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phươngpháp chế biến,… Trong nước chấm lên men chứa khá nhiều đường do tác dụng củaenzyme amylase trong nấm mốc lên tinh bột Nước chấm còn chứa một lượng chấtbéo, vitamins, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác

Bảng 1.3.1: Thành phần hóa học trung bình của nước tương

2 N G UY ÊN

LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu chính

Đậu nành có tên khoa học là

Glycine max merril Đậu nành có

nhiều màu sắc khác nhau Trong đó

đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất

nên được trồng và sử dụng nhiều Hạt

đậu nành có ba bộ phận: 

Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng

lượng Phôi chiếm 2% Tử diệp chiếm

90%

Đối với nước tương sử dụng hạt

đậu nành là nguyên liệu chính thì lại

áp dụng quy trình lên men tự nhiên

Đây là quy trình sản xuất nước tượng sạch bằng phương pháp lên men vi sinh ( còn gọi

là nấm men, nấm mốc có lợi), không sử dụng acid Phương pháp này mất nhiều thờigian ( 3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô

Acid ( theo acid

acetic) 2 - 8 Khối lượng riêng(g/ml) 1,01 - 1,04

NH3 1 - 2

Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid aminkhông thay thế ( ngoại trừ hàm lượng methionin thấp ) Có thể nói protein đậu nànhgần giống protein của trứng và được xem là một trong những nguyên liệu chế biếnthực phẩm thay thế protein động vật

Hàm lượng protein tông dao động trong đậu nành: 29,6 50,5%, trung bình là 36 40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin 6 -8%, globulin

-35 - 34%, glutelin 13 - 14%, prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể

Thành phần Tỷ lệ (%) Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%)

2.2.4 Phụ gia

2.2.4.1 Chất bảo quản Natri benzoate (E211)

Tên hóa học là Sodium benzoate Công thức phân tử là C7H5NaO2, là chất bềnvững, hạt màu trắng, có vị hơi ngọt và tan trong nước

+ Cơ chế hoạt động: Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào vi sinh vật, ức chếquá trình oxi hóa glucose và pyruvat, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quátrình oxi hóa glucose Tác dụng vào màng tế bào vi sinh vật làm hạn chế khả năngnhận cơ chất

Tác dụng chỉ xảy ra ở môi trường acid pH từ 2,5 - 3,5 Nồng độ Natri benzoattrong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 - 0,1% Các nồng độn này không hại đếnsức khỏe con người

Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều pHcủa thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp

+ Kỹ thuật sử dụng

Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng Chất bảo quảnnatri benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở nhiệt

độ cao, có thể bị mất hoạt tính tại nhiệt độ thanh trùng

2.2.4.2 Chất điều vị (E621 - Natri glutamat)

Công thức cấu tạo là: HOOC - CH2 - CH2 -CH(NH2) - COONa

Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sản xuất chủyếu từ khoai mì Việc sử dụng natri glutamat làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sảnphẩm Tùy theo độ đạm mà hàm lượng bột ngọt khác nhau

2.2.4.3 Chất tạo sánh

Chất tạo sánh: có kích thước cực mịn, tốc dộ hydrate cao nên dễ kết dính vào nhaugây hiện tượng óc trâu Để tránh hiện tượng này, khi đưa chất tạo sánh vào môi trườnglỏng ta phải đảm bảo phân tán tốt

Chất tạo sánh thích hợp cho môi trường có nồng độ muối cao Trong sản xuấtnước chấm, chất này được sử dụng với tỉ lệ 0,1%

2.2.4.4 Hương liệu

Trong sản xuất nước tương, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơmcho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước tương và có khả năng làm chosản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng Các chất này có cường độ mùi cao vàbền nên cho mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì

Liều lượng khuyến khíc sử dụng là 0,1% Nếu sử dụng nhiều quá sản phẩm sẽ có

vị đắng khó chịu

2.3 Cơ sở sinh học trong quá trình

Người ta thường sử dụng các loại nấm mốc Aspergillus Oryzae, A soyae, A.niger,

A Terriol, A.mellius, A.ochracus, A.awamori….Nhưng giống được sử dụng nhiềunhất là loài A.Oryae

Aspergillus Oryzae là loại nấm vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes( nang khuẩn), cơ thể sinh trường là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh, phânnhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào)

Điều kiện sinh trưởng của A.Oryzae: môi trường có độ ẩm 45% là thích hợp nhấtcho sự hình thành bào tử để làm giống, còn độ ẩm thích hợp để sinh tổng hợp enzyme

là 55-60% pH môi trường là 5,5-5,6, còn độ ẩm không khí là 85-95%

Nấm Aspergillus Oryzae là loại mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương

do loài nấm này lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biếnđổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt.Mốc giống được nuôitrong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào hỗn hợp khô đậu tương ( bã đậunành) hoặc lạc khô ( bánh dầu đậu phộng) và bột mì ( bột làm bánh mì) đã hấp chín,đánh tơi ra và để nguội Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ ấm ( 30-38oC), nơi thoáng khí, có độ

ẩm tương đối của không khí hơn 90% Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơinguyên liệu đã lêm mốc, pha trộn vào đó dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ 25 -30% và đem ủ ở nhiệt độ 50 - 60oC Sau đó chiết rút và pha tiếp nước muối vào vàtiếp tục chiết rút nước tương, ( nước cốt hay nước 1, nước 2,…)

Hình 3: Aspergillus Oryzae

2.4 Bản chất hóa sinh

Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinhbột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzymeamylase và protease do vi sinh vật tạo ra

Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóahọc thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được hình thành và làm cho tương cóhương vị riêng của nó Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụngmột hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trìnhtrao đổi chất của chúng đã hình thành những chất có hương vị không tốt, hoặc một sốchất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể Điều này giải thích tại sao một số ngườikhông thích tương

Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trượctiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu

2.5 Hoạt động của hệ enzyme vi sinh vật trong từng giai đoạn sản xuất

Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc tương thườngđạt tới cực đại sau năm ngày, tiếp đó giảm dần Hoạt động protease của mốc đạt tớicực đại sau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh Hàm lượng đường khử cuối cùng đạttới cực đại ở ngày thứ năm (26,2%) Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên,nấm mốc phát triển chậm và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vàokhoảng 5÷6 ngày sau khi ủ

Trong quá trình làm nước đậu, phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau,nhưng các biến đổi trong hai phần này có nhiều điểm tương tự nhau Các nghiên cứucho thấy hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9÷10 ngày sau khingâm Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9 Độ hoạt động protease của

nước đậu thấp, còn độ hoạt động amylase thì rất thấp, gần như không đáng kể Lượngđạm toàn phần của nước đậu chủ yếu là nằm trong phần cái Trong quá trình ngâm, sựhòa tan các dạng đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất chậm Do hoạt động củaenzyme protease thấp, nên mức độ thủy phân protein của đậu không đáng kể Lượngđạm amin đều thấp trong phần cái cũng nhƣ trong phần lỏng Sau 9 ngày ngâm, tỉ lệđạm amin đối với đạm toàn phần trong phần cái nước đậu chỉ có 4,2% Hàm lượngđạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 gam/lít Cách thủy phân đậu sau khi ngâmbằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa có ích Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn cònxảy ra những quá trình sinh hóa của vi sinh vật có hại Đậu là một sản phẩm giàuprotein, được ngâm lâu trong nước không có muối, nên trong quá trình ngâm đã xảy ra

sự thối rữa protein Quá trình này đã hình thành một số chất có hại cho cơ thể và cũngđưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vị khó chịu Để làm cho tương

có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng đạm amin) và đảm bảoyêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương mà tiến hành thủyphân đậu rang bằng mốc tương Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả tốt Tương làm

ra có mùi vị của tương cổ điển nhƣng có mùi vị dịu và thơm hơn Mùi vị này tạo ra dosản phẩm của sự thủy phân và một số quá trình lên men (rượu và acid), do hương vịcủa đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với các thành phầnkhác có trong nguyên liệu

Trong giai đoạn ngả tương, các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạtđộng thủy phân Các phân tích cho thấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đườngkhử chỉ chiếm khoảng 30÷40% tổng số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trongtương đã để chín lượng này chiếm 70÷80%, nghĩa là tăng gấp đôi Tỉ lệ đạm amin trênđạm toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày đêm chỉ có 4,2%, còn của tương đã chín làkhoảng 20÷25% như vậy là tăng 5÷6 lần Trong quá trình chín, một lượng khôngnhiều các hợp chất melanoidin cũng được hình thành do sự kết hợp của các acid aminvới đường Do đó tương trở nên có màu sẫm hơn lúc mới ngả