Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu ảnh hưởng của việc chiếu tia uvc đến quá trình nảy mầm của hạt đậu đen

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN MINH HẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC CHIẾU TIA UVC ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA HẠT ĐẬU ĐEN Hà Nội - 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC CHIẾU TIA UVC ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA HẠT ĐẬU ĐEN Ngƣời thực : Nguyễn Minh Hằng Mã sinh viên : 620670 Khóa : 62 Ngành : Công nghệ sau thu hoạch Giáo viên hƣớng dẫn : ThS.Hoàng Lan Phƣợng TS.Lại Thị Ngọc Hà Địa điểm thực tập : Bộ mơn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam Hà Nội - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin đƣợc trích dẫn khóa luận đƣợc ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Minh Hằng i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đƣợc khóa luận tốt nghiệp này, ngồi cố gắng thân, tơi cịn nhận đƣợc nhiều giúp đỡ thầy cơ, bạn bè gia đình Trƣớc tiên, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo ThS Hoàng Lan Phƣợng TS Lại Thị Ngọc Hà ngƣời hƣớng dẫn, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình thực hồn thành khóa luận Tơi xin cảm ơn tất thầy giáo dạy dỗ, dìu dắt suốt trình học tập, thu nhận kiến thức trƣờng, đặc biệt thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Cuối xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ngƣời thân xung quanh tôi, họ bên cạnh động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập để tơi hồn thành tốt khóa luận Với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu tất ngƣời dành cho tôi! Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Minh Hằng ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU vii PHẦN MỞ ĐẦU .1 1.1.Đặt vấn đề .1 1.2.Mục đích yêu cầu .2 1.2.1.Mục đích 1.2.2.Yêu cầu .2 2.1 Giới thiệu đậu đen 2.1.1 Đặc điểm thực vật học .4 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Dƣợc tính đậu đen xanh lịng 2.1.4.Các cách sử dụng đậu đen 11 2.2 Giới thiệu trình nảy mầm 11 2.2.1 Các biến đổi trình nảy mầm hạt .12 2.2.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình nảy mầm hạt 13 2.3.2 Ảnh hƣởng việc chiếu tia UV đến trình nảy mầm hạt 16 2.3.3 Ứng dụng chiếu tia UVC lĩnh vực .17 PHẦN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tƣợng, địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.1.1 Đối tƣợng 18 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất .18 3.2.1 Thiết bị dụng cụ 18 3.2.2 Hóa chất 19 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nhiệm 20 iii 3.4.2.Quy trình nảy mầm chiếu tia UVC hạt đậu đen 21 3.4.3 Phƣơng pháp xác định tỷ lệ nảy mầm .22 3.4.4 Phƣơng pháp xác định kích thƣớc mầm 23 3.4.5 Phƣơng pháp xác định tổng lƣợng chất khô tổng số .23 3.4.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng polyphenol tổng số 23 3.4.7 Phƣơng pháp xác định khả kháng oxi hóa .25 3.4.8 Phƣơng pháp xử lý số liệu .27 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Ảnh hƣởng thời gian ủ thời gian chiếu tia UVC đến thay đổi khối lƣợng hạt 28 4.2 Ảnh hƣởng thời gian ủ thời gian chiếu tia UVC đến tỷ lệ nảy mầm 29 4.3.Ảnh hƣởng thời gian ủ thời gian chiếu tia UVC đến hàm lƣợng chất khô tổng số hạt đậu đên rình nảy mầm 30 4.4.Ảnh hƣởng thời gian ủ thời gian chiếu tia UVC đến độ dài mầm hạt đậu đen trình nảy mầm 31 4.5 Xác định ảnh hƣởng thời gian ủ thời gian chiếu tia UVC đến biến đổi hàm lƣợng polyphenol tổng số trình nảy mầm 32 4.6 Ảnh hƣởng thời gian ủ thời gian chiếu tia UVC đến biến đổi khả kháng oxi hóa q trình nảy mầm 34 V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 5.1 Kết luận 37 5.2 Kiến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC 42 iv DANH MỤC HÌNH Hình Cây đậu đen Hình 1.Quy trình thu mẫu để phân tích tiêu hóa sinh 20 Hình Quy trình nảy mầm, chiếu tia thu hoạch mẫu 21 Hình 3 Đƣờng chuẩn gallic acid 25 Hình Ảnh hƣởng thời gian ủ thời gian chiếu tia UVC đến khối lƣợng trung bình hạt đậu đen trình nảy mầm 28 Hình Ảnh hƣởng thời gian ủ thời gian chiếu tia UVC đến tỷ lệ nảy mầm hạt đậu đen trình nảy mầm 29 Hình Ảnh hƣởng thời gian ủ tời gian chiếu tia UVC đến sụ biến đổi hàm lƣợng chất khô tổng số 30 Hình 4 Ảnh hƣởng thời gian ủ thời gian chiếu tia UVC đến độ dài mầm hạt đậu đen trình nảy mầm 31 Hình Ảnh hƣởng thời gian ủ thời gian chiếu tia UVC đến biến đổi hàm lƣợng polyphenol tổng số hạt đậu đen trình nảy mầm 33 Hình Ảnh hƣởng thời gian ủ thời gian chiếu tia UVC đến biến đổi khả kháng oxi hóa hạt đậu đen trình nảy mầm 35 v DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần dinh dƣỡng 100g hạt đậu đen Bảng Các thiết bị dùng nghiên cứu 18 Bảng Các hóa chất dùng nghiên cứu 19 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU Kí hiệu GAE VitaCE CK Tên viết tắt Gallic Acid Equivalent - Đƣơng lƣợng gallic acid Vitamin C Equivalent - Đƣơng lƣợng vitamin C Chất khô TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam GABA γ-Aminobutyric acid vii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Với phát triển đất nƣớc, việc mở cửa giao lƣu kinh tế, văn hóa với khu vực nƣớc giới góp phần nâng cao mức sống ngƣời dân Việt Nam Bên cạnh phát triển công nghiệp, nhu cầu thực phẩm trở nên đa dạng Ban đầu ngƣời cần ăn no mặc ấm, xã hội phát triển, mức sống ngày cao, thực phẩm phải đủ dinh dƣỡng, an toàn tốt cho sức khỏe Biết đƣợc điều này, nhà nghiên cứu tìm kiếm hoạt chất sinh học ngăn ngừa bệnh phổ biến gặp Đối tƣợng mục tiêu thƣờng thực phẩm ăn, tiếp xúc chế biến Việt Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho sinh trƣởng phát triển lƣơng thực loại trồng, ăn Đậu đen loại ngắn ngày, dễ trồng, cho giá trị kinh tế cao Y học cổ truyền cho đậu đen tính bình, vị ngọt, có tác dụng nhiệt giải độc, bổ thận, dƣỡng huyết, làm đẹp thể Đậu đen không đƣợc biết đến loại thực phẩm bổ dƣỡng có tác dụng nhiệt, giải độc mà “viên đạn thần kỳ” giúp cải thiện thị lực, ăn kiêng chăm sóc sức khỏe Đậu đen chứa nhiều loại vitamin (A, B, C, PP), protein, carbohydrate, lipid muối khoáng Hàm lƣợng axit amin thiết yếu đậu đen cao, bao gồm lysine, methionine, aspergillus, phenyline, alanin, valine, leucine… nên đậu đen đƣợc coi vị thuốc bổ Ngồi ra, cịn có nhóm chất quan trọng làm cho vỏ đậu đen có màu đỏ tím gọi anthocyanins, nhóm chất có tác dụng chống oxy hóa tế bào cao, giúp nâng cao sức đề kháng cho thể -Chống ung thƣ, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa tế bào Nảy mầm trình sinh lý trao đổi chất phức tạp Khi hàm lƣợng nƣớc hạt ngâm tăng lên 25-30%, enzym bắt đầu “thức giấc” trở lại trạng thái hoạt động Nhờ đó, chất đại phân tử khơng hịa tan nhƣ tinh bột, protein, lipit… đƣợc phân giải thành chất hòa tan nên thể ngƣời dễ dàng hấp thụ chất tạo thành Nhiều nghiên cứu việc nảy mầm làm tăng hoạt tính sinh học chất (Ghanem cộng sự, 1999; The SAS System The GLM Procedure Least Squares Means Adjustment for Multiple Comparisons: Tukey Thoigianchieu Chatkhotongso Standard Pr > |t| LSMEAN Error LSMEAN Number 28.6724388 0.5255995