Quy trinh che bien mot so mon an a 64724

Trờng Trung học Thơng Mại Du Lịch - Hà Nội Lời cảm ơn Trong thời gian thực tập Nhà hàng Bia Vờn 171, đợc quan tâm giúp đỡ anh chị nhà hàng.Đặc biệt hớng dẫn tận tình thầy cô trờng Trung học thơng mại du lịch Hà Nội Trong có thầy giáo Nguyễn Hữu Thuỷ em đà hoàn thành đợt thực tập báo cáo Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình anh chị thầy cô trờng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trang Chu Thị Thuý Trờng Trung học Thơng Mại Du Lịch - Hà Nội Lời nói đầu Có thể nói chuyện ăn ng v« cïng quan träng Ai cịng quen thc víi nó, sống mà thiếu nó, không tởng tợng đợc tồn loài ngời nÕu thiÕu nã, nã rÊt quan träng, nã lµ tiỊn đề cho tồn loài ngời Cơ thể ngời đợc nuôi sống lợng.Vậy lợng đợc bắt nguồn từ đâu? Đó việc ăn uống Cơ thể thể thống đợc xây dựng lên hàng triệu tế bào nh da, xơng, thịt, hệ thống thần kinhvà nguyên liệu để tạo tế bào chất dinh dỡng có lơng thực, thực phẩm Lơng thực thực phẩm giúp loài ngời tồn phát triển Nó giúp cho ngời phòng ngừa chữa bệnh Vậy làm để tận dụng đợc lợi lơng thực thực phẩm để cung cấp cho thể đầy đủ chất dinh dỡng nhằm cho ngời ta dễ hấp thu thức ăn phát triển tốt Đó việc chế biến thành ăn khác cũng nh từ lơng thực, thực phẩm Trong trình chế biến ăn Nguyên liệu tơi, đảm bảo dinh dỡng phần thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò thiếu cho ăn Nó làm cho ăn thêm hấp dẫn, kích thích thèm ăn ngời.Từ việc ăn uống tơi sống thời cổ đại dại, ăn uống tợng đơn Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Trang Chu ThÞ Th Trêng Trung học Thơng Mại Du Lịch - Hà Nội giản mà điều mà ngời quan tâm Nó vấn đề quan trọng đợc ngời trọng đến Từ việc ăn để no ăn để thởng thức Vì việc chế biến ¨n ng cịng lµ mét nghƯ tht, lµm cho mäi ngời ăn cảm thấy hài lòng họ có cảm giác đợc thăng hoa, để cuối họ đà lên chuyện ăn uống quan trọng thiếu đời sống đại A Phần mở đầu I Lý chọn đề tài Việc chọn đề tài cho chuyên đề báo cáo phụ thuộc nhiều vào nơi bạn thực tập Trong suốt thời gian đợc đào tạo theo trờng lớp chuyên ngành chế biến ăn uống lúc chơng trình hoàn thành nên chúng em áp dụng đà học để rèn luyện tay ngề, để so sánh việc học tập lý thuyết với thực tế Thiết nghĩ học phải đôi với hành, việc thực tập lần đà tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc làm quen với ngành nghề mình.Qua chúng em học hỏi nhiều Có kinh nghiệm nhằm vững tay nghề hơn.Song chúng em phái có báo cáo thời gian thực tập mình.Lý thuyết đôi víi thùc tÕ vµ thùc tÕ nã mang mét tÝnh chất sâu xa Còn lý thuyết không phản ánh đợc hết thực tế Vì khám phá bên Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Trang Chu ThÞ Th Trêng Trung häc Thơng Mại Du Lịch - Hà Nội cho ta nhiều học kinh nghiệm quí giá Các chủ đề ăn bên đa dạng phong phú từ khách sạn nhỏ khách sạn lớn, từ nhà hàng nhỏ đến nhà hàng lớn có nhiều ăn khác tỳ thuộc vị, phong tục tập quán địa phơng, quốc gia, châu lục khác mà ăn khác ăn uống thể văn minh dân tộc Mỗi dân tộc, châu lục, vùng, miền, nớc có tập quán vị ăn uống riêng Nó đợc xuất phát từ trình sống, điều kiện kinh tế, tập qián, điều kiện địa lý, khí hậu, điều kiện xà hội, tác động bên Mỗi dân tộc, quốc gia giới có cách chế biến ăn đặc trng riêng, phù hợp với vị ăn uống quốc gia Đặc điểm chung ăn uống nh chế biến nét chung đợc thể theo châu lục Châu chế biến thờng sử dụng nhiều ca, chua thờng ăn cơm, chia làm ba bữa sáng, tra tối Châu Âu thờng sử dụng bơ sữa, fomat chế biến họ thờng ăn nhẹ chia thành nhiều bữa Dựa vào mà ngời ta phân biệt đợc đâu Âu đâu Tuy nhiên nét chung phơng pháp phân biệt phong cách ăn uống chế biến châu lục Vì ăn đa dạng nơi có phong tục tập quán vị riêng, qc gia cịng cã sù kh¸c cịng cã sù kh¸c ăn uống vùng miền Chủ yếu phối Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trang Chu Thị Thuý Trờng Trung học Thơng Mại Du Lịch - Hà Nội hợp gia vị chế biến Ngời Châu nói chung, ngời Vit Nam nói riêng cách chế biến, phối hợp gia vị khác mà chủ yếu khác vị mà Việt Nam có ba miền Bắc Trung Nam ba miến có khác vị ăn uống - Ngời miền Bắc thờng sử dụng gia vị chua mẻ, giấm, để chế biến ăn - Ngêi miỊn Trung sư dơng gia vÞ chua ngät cđa đờng giấm so với bắc.Nhng so với miền Nam Chính nhà hàng khách sạn kinh doanh ăn uống với chức chế biến khác Bởi loài ngời phát triển kéo theo giao lu văn hoá quốc gia giới, họ từ nớc sang nớc khác, từ châu lục sang châu lục khác tất nhiên họ họ phải ăn, đà hình thành nên tên gọi phân biệt ăn Âu ăn Cũng mà nhà hàng khách sạn có loại bếp Âu hay bếp nhằm phục vụ nhu cầu ăn khác giới Sinh viên thực tập làm quen với điều đà trang bị đợc kiến thức bản, đợc phân công vào số sở đó, ngời ta cho thực tập vào phận làm phận Họ cho vào bếp Âu hay bếp á, nhng dù bếp làm quen với nó, tìm hiểu chuyên sâu đặc trng ăn khác Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trang Chu Thị Thuý Trờng Trung học Thơng Mại Du Lịch - Hà Nội Em sinh viên thực tập nhà hàng 171 nhiều khách châu Âu mà chủ yếu khách Châu Tại em đợc làm quen thực đơn ăn á, Âu có nhng số Vì mà em đà định cho đề tài mà em tiếp xúc nhiều Đó : Quy trình chế biến số ăn II Vị trí, đặc điểm, thuận lợi khó khăn sở thực tập Vị trí Mỗi nhà hàng khách sạn đợc xây dựng có vị trí định nhằm thuận tiện cho việc kinh doanh, đa số nhà hàng khách sạn nằm chủ yếu trung tâm văn hoá nơi có nhiều hoạt đông xà hội diễn Vị trí nhà hàng bia vờn 171 Đờng Trờng Chinh Thanh Xuân Hà Nội nhà hàng trực thuộc công ty TNHH Sao Linh Nã n»m ë vÞ trÝ rÊt thn tiƯn cho việc kinh doanh buôn bán Nó nằm gần viện bảo tàng Quân khu 171, nằm đờng quốc lộ nơi mà tập trung số lợng đông đảo ngời qua lại, có lợi lớn nằm đờng Ngà T Sở Đó lợi nhà hàng Đặc điểm kinh doanh cđa nhµ hµng Nhµ hµng Bia Vên 171 nã trực thuộc vào công ty TNHH Sao Linh, phục vụ chủ yếu ăn uống, nhà hàng chia làm hai chi nhánh khác bên phục vụ đồ Âu bên phục vụ đồ ăn Ngoài dịch vụ ăn nhà hàng có dịch vụ khác nh: Đặt tiệc cới, nhận làm ăn dân tộc đặt nhà, Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trang Chu Thị Thuý Trờng Trung học Thơng Mại Du Lịch - Hà Nội có khu bể bơi, sân chơi quần vợt, sân chơi tenits nhằm phục vụ khách vui chơi giải trí Hàng năm Nhà hàng thu doanh thu lớn từ dịch vụ mà nhà hàng ngày đợc nâng cấp phát triển mở rộng để phục vụ khách đến ngày cao Thuận lợi khó khăc Nhà hàng a Thuận lợi - Nhà hàng nằm tuyến đờng nơi đông đảo ngời dân qua nên việc kinh doanh gặp nhiều thuận lợi - Có dịch vụ khác nên đáp ứng nhu cầu khách - Giá phải phù hợp với khả toán khách - Có đội ngũ công nhân viên đầy đủ, nghiệp vụ chuyên môn tốt, trẻ có lực b Khó khăn - Nằm đờng nhà hàng bia vờn 171 có nhiều nhà hàng khác.Tuy không lớn nhng mọc nhiều nhà hàng xung quanh - Cơ sở vật chất kỹ thuật cha đại - Nhà hàng xây dựng đà lâu Trớc nói nhà hàng lớn nhng so với cha sánh vai với bạn hàng đợc III Tình hình tổ chức máy quản lý nhà hàng Bia vờn 171 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trang Chu Thị Thuý Trờng Trung học Thơng Mại Du Lịch - Hà Nội Sơ đồ tổ chức máy quản lý nhà hàng - Bộ máy quản lý nhà hàng đơn vỉtực thuộc công ty hoạt động sản xuất kinh doanh thông qua báo cáo máy quản lý nhà hàng đợc bố trí tiêu chuẩn trực tuyến, chức phân bố đợc thể qua sơ đồ sau: Giám đốc Trởng phòng tổ chức Nhâ n Phó giám Bảo vệ Kinh doanh ăn uống Bàn bar Bếp Kế toán Tạp vụ Lễ tân a Nhiệm vơ cđa tõng bé phËn B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Trang Chu Thị Thuý Trờng Trung học Thơng Mại Du Lịch - Hà Nội Bộ máy lao động nhà hàng quy mô với tổng số cán công nhân nhà hàng có 87 ngời bao gồm: - Giám đốc ngời trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt định hoạt động nhà hàng - Phó giám đốc ngời trợ lý giám đốc đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang nhà hàng có hiệu - Trởng phòng tổ chức ngời chịu trách nhiệm tổ chức lao động, phụ trách nhân quản lý nhân viên nhà hàng -Văn phòng- kế toán: ghi chép tính toán, phản ánh số có tình hình luân chuyển sử dụng tài sản vật t, tiền vốn, trình kết hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng, toán chi trả khoản chi phí, chi trả cho nhà hàng - Bàn bar: Bng bê pha chế dồ ăn đồ uống cho khách - Lễ tân: Đón tiếp khách lấy chuyển yêu cầu khách tới phận, giải đáp thắc mắc khách hµng - BÕp: Cã nhiƯm vơ phơc vơ vµ chÕ biến ăn khách yêu cầu + Bộ phËn bÕp bao gåm: BÕp trëng, ngêi tiÕp phÈm vµ nhân viên phục vụ bếp, chế biến sản phẩm ăn uống phục vụi cho khách Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Trang Chu ThÞ Th Trêng Trung học Thơng Mại Du Lịch - Hà Nội - Bảo vệ: Phải đảm bảo an ninh trật tự cho nhà hàng an toàn cho khách - Tạp vụ: Vệ sinh cho nhà hàng b Trình độ chuyên môn Nhà hàng Bia vờn 171 có dội ngũ cán công nhân viên đông đảo đợc đào tạo chuyên môn đầy đủ quy mô - Về trình đọ đại học: Có 18 ngời đợc đào tạo chuyên môn đợc phân theo chuyên ngành - Về trình độ trung cấp: Có 26 ngời qua nghiệp vụ đào tạo riêng Tổ chức lao động phân công lao động Việc tổ chức lao động nhà hàng tơng đối ổn định số ngời lao động nhà hầng năm 2006 98 ngời nhng sang năm 2007 đà giảm 87 ngời.Số ngời lao động giảm không làm ảnh hởng đến trình kinh doanh nhà hàng mà làm cho nhà hàng ngày phát triển Qua cho ta thấy việc đào tạo đội ngũ cán công nhân viên lao động có tay nghề vững kết lao động đạt hiệu cao -Việc tổ chức lao động tuỳ vào chức phận mà đợc bố trí thời gian làm việc hợp lý - Đối với lao động làm việc theo hành chÝnh bao gåm: B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Trang Chu ThÞ Thuý