Đặc tính một số giống khoai tây ở việt nam và ảnh hưởng của nó đến chất lượng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền (instant mashed potatoes)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÙI THỊ HƢỜNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ĐẶC TÍNH MỘT SỐ GIỐNG KHOAI TÂY Ở VIỆT NAM VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA NÓ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM KHOAI TÂY NGHIỀN ĂN LIỀN (INSTANT MASHED POTATOES) Hà Nội, 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ĐẶC TÍNH MỘT SỐ GIỐNG KHOAI TÂY Ở VIỆT NAM VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA NÓ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM KHOAI TÂY NGHIỀN ĂN LIỀN (INSTANT MASHED POTATOES) Ngƣời thực : Bùi Thị Hƣờng MSV : 620757 Lớp : K62QLTP Khóa : 62 Chuyên ngành : QLCL & ATTP Giảng viên hƣớng dẫn : TS Giang Trung Khoa Hà Nội, 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết nghiên cứu kết luận khóa luận trung thực chƣa đƣợc sử dụng Việc tham khảo nguồn tài liệu đƣợc trích dẫn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Ngƣời thực Bùi Thị Hƣờng i LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp kết q trình cố gắng khơng ngừng nghỉ thân tơi với giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Qua đây, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ngƣời giúp đỡ tơi nghiên cứu hồn thành Khóa luận tốt nghiệp Đầu tiên, tơi xin đƣợc tỏ lịng biết ơn gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Giang Trung Khoa - Phó Trƣởng khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, ngƣời thầy tận tâm hƣớng dẫn, giúp đỡ, dành nhiều thời gian công sức giúp cho tơi hồn thành khóa luận Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô, cán bộ, nhân viên khoa Công nghệ thực phẩm, đặc biệt thầy cô, kỹ thuật viên, cán bộ môn Công nghệ chế biến, thầy cán Phịng thí nghiệm trung tâm, tạo điều kiện thuận lợi, dành thời gian thảo luận khoa học đóng góp ý kiến quý báu cho Cảm ơn thầy Nguyễn Xuân Trƣờng, Viện Sinh học Nông nghiệp Việt Nam, hỗ trợ giống khoai tây giúp thực đề tài Vì kiến thức thân cịn hạn chế nên q trình thực hiện, hồn thành khóa luận tơi khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp từ thầy, cô bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Ngƣời thực Bùi Thị Hƣờng ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan khoai tây 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Tình hình sản xuất khoai tây Thế giới Việt Nam 2.1.3 Một số giống khoai tây Việt Nam 2.1.4 Giá trị dinh dƣỡng khoai tây 2.2 Một số sản phẩm chế biến từ khoai tây 10 PHẦN BA: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Vật liệu nghiên cứu 13 3.1.1 Giống khoai tây 13 iii 3.1.2 Thiết bị hóa chất 14 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 15 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 16 3.4.2 Sản xuất khoai tây nghiên ăn liền 16 3.4.3 Phƣơng pháp phân tích 18 3.4.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 24 PHẦN BỐN: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Đặc tính chất lƣợng giống khoai tây nguyên liệu 25 4.1.1 Kết xác định thành phần khối lƣợng, kích thƣớc trọng lƣợng trung bình giống khoai tây nguyên liệu 25 4.1.2 Kết xác định hàm lƣợng chất khô, tinh bột, đƣờng khử giống khoai tây nguyên liệu 26 4.1.3 Kết xác định hàm lƣợng protein, lipid giống khoai tây nguyên liệu 27 4.2 Ảnh hƣởng giống đến chất lƣợng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền 28 4.2.1 Hàm lƣợng chất khô, tinh bột, đƣờng khử sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền chế biến từ giống nghiên cứu 28 4.2.2 Chất lƣợng cảm quan sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền chế biến từ giống nghiên cứu 30 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Kiến nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 iv PHỤ LỤC 36 PHỤ LỤC I: Mẫu phiếu đánh giá thị hiếu 36 PHỤ LỤC II: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khoai tây nghiền 37 PHỤ LỤC III: Xử lý số liệu SAS 9.1 46 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng khoai tây tính 100g .9 Bảng 3.1: Công thức khoai tây nghiền ăn liền thử nghiệm 16 Bảng 3.2: Tiến hành phân tích hàm lƣợng tinh bột .20 Bảng 3.3 Tiến hành phân tích đƣờng khử 22 Bảng 4.1 Tỷ lệ phần ăn đƣợc, kích thƣớc, trọng lƣợng trung bình 25 Bảng 4.2 Hàm lƣợng chất khô, tinh bột, đƣờng khử nguyên liệu 26 Bảng 4.3 Hàm lƣợng protein, lipid nguyên liệu 28 Bảng 4.4 Hàm lƣợng chất khô, tinh bột, đƣờng khử sản phẩm 29 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cây khoai tây Hình 2.2.Biểu đồ tình hình sản xuất khoai tây giới năm 2019 Hình 2.3 Biểu đồ tình hình sản xuất khoai tây Việt Nam từ 2015 – 2019 Hình 2.4 Giống khoai tây ruột vàng Hình 2.5 Giống Khoai tây ruột trắng Hình 2.6 Giống khoai tây ruột tím Hình 2.7 Tinh bột khoai tây 10 Hình 2.8 Snack khoai tây 11 Hình 2.9 Khoai tây chiên 11 Hình 2.10: Một số sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền Việt Nam 12 Hình 3.1: Hình ảnh nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 14 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất 17 Hình 4.1 Chất lƣợng cảm quan sản phẩm 30 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DNS: Acid dinitrosalisylic CT: Công thức CK: Chất khơ BY: Bộ y tế TN: Thí nghiệm viii PHỤ LỤC II: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khoai tây nghiền Atlantic Màu Mùi Vị Cấu trúc 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 6 6 6 8 6 6 6 7 6 6 7 6 7 7 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 7 8 9 7 7 9 9 37 Độ chấp nhận tổng thể 8 9 8 8 8 7 7 8 7 8 8 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 7 6 6 7 8 6 6 7 7 9 9 7 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 7 8 7 8 7 7 7 38 9 9 9 9 7 9 9 9 9 7 7 8 8 8 8 7 8 8 8 8 8 7 7 8 78 79 80 TBC 6 6.59 7 8.28 8.24 7.83 Laddy rosetta Màu Mùi Vị Cấu trúc 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 9 9 9 9 9 9 9 9 9 7 8 9 8 6 7 9 6 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 8 7 9 9 9 9 39 9 9 7 7.73 Độ chấp nhận tổng thể 6 8 6 6 7 6 6 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 7 7 9 8 7 9 8 9 7 8 9 8 7 9 9 7 9 9 6 7 6 9 9 9 9 9 9 8 8 7 7 7 7 7 7 8 40 7 9 7 9 7 9 9 7 7 8 7 8 7 6 6 8 6 6 8 6 8 6 7 7 8 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 TBC 8 8 9 8.20 8 9 6 7.43 7 7 7 7.99 7 7 7.90 Marabel Màu Mùi Vị Cấu trúc 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 8 8 7 7 8 7 7 6 6 6 6 7 6 7 8 8 8 6 8 8 8 8 8 8 41 7 7 8 7 6.82 Độ chấp nhận tổng thể 6 6 8 6 6 7 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 8 7 8 7 7 9 7 7 7 9 7 6 6 6 7 6 6 7 6 6 6 7 6 8 8 7 8 8 8 8 8 6 8 8 42 8 6 8 6 8 6 6 8 8 8 7 7 6 8 7 6 7 6 7 7 6 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 TBC 8 9 7 9 9 8 7.70 7 7 6 6 6 6 6.26 7 8 7 6 7 7.05 Trung Quốc Màu Mùi Vị Cấu trúc 10 11 12 13 8 7 7 8 6 7 6 8 6 6 7 6 6 6 43 7 7 8 7 7 7 7 7.03 6 6 6 7 6 6 6.37 Độ chấp nhận tổng thể 6 6 6 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 9 6 9 9 7 7 7 9 7 8 6 6 7 6 6 8 6 7 6 8 6 7 7 8 6 6 7 6 6 8 7 6 8 6 44 7 6 6 6 6 8 6 6 8 6 5 6 5 5 5 6 6 6 6 5 6 5 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 TBC 7 7 8 7 7 8 7.40 7 7 7 7 7 7 7 6 6.68 6 6 8 6 6 8 6 6 6.64 45 6 6 6 7 5 7 6 7 6 6.09 6 5 5 6 6 5 7 5.59 PHỤ LỤC III: Xử lý số liệu SAS 9.1 HAM LUONG CHAT KHO TRONG CAC GIONG KHOAI TAY The GLM Procedure t Tests (LSD) for HAMLUONGCHATKHO NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 25 Error Mean Square 0.064182 Critical Value of t 2.05954 Least Significant Difference 0.3012 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 24.4428 a B 22.8820b C C C 19.6008c 19.3392c D 18.4648d HAM LUONG DUONG KHU TRONG CAC GIONG KHOAI TAY The GLM Procedure t Tests (LSD) for HAMLUONGDUONGKHU NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha Error Degrees of Freedom 46 0.05 25 Error Mean Square Critical Value of t Least Significant Difference 0.0683 0.003297 2.05954 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 1.64625a B 1.23359b C 1.05262c D D D 0.04491d 0.04458d HAM LUONG TINH BOT TRONG CAC GIONG KHOAI TAY The GLM Procedure t Tests (LSD) for HAMLUONGTINHBOT NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 25 Error Mean Square 0.061549 Critical Value of t 2.05954 Least Significant Difference 0.295 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 18.4878a B 17.6606b 47 C C C D 15.5969c 15.5184c 15.0177d HAM LUONG PROTEIN TRONG CAC GIONG KHOAI TAY The GLM Procedure t Tests (LSD) for HAMLUONGPROTEIN NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 25 Error Mean Square 0.017045 Critical Value of t 2.05954 Least Significant Difference 0.1552 Means with the same letter are not significantly different t Grouping A Mean 2.08134a B 1.91722b B C B 1.85654bc C B C B 1.81147bc C C 1.73004c N CT 6 6 HAM LUONG LIPID TRONG CAC GIONG KHOAI TAY The GLM Procedure t Tests (LSD) for HAMLUONGLIPID 48 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 25 Error Mean Square 0.000226 Critical Value of t 2.05954 Least Significant Difference 0.0179 Means with the same letter are not significantly different t Grouping B B B A A A C C C C C Mean N CT 0.148108a 0.138759ab 0.129237bc 0.113025c 0.112930c HAM LUONG CHAT KHO CUA SAN PHAM The GLM Procedure t Tests (LSD) for HAMLUONGCHATKHO NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 25 Error Mean Square 0.099834 Critical Value of t 2.05954 Least Significant Difference 0.3757 49 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 19.2107 B 18.2285 C C C 16.2104 16.1320 D 14.4543 HAM LUONG TINH BOT CUA SAN PHAM The GLM Procedure t Tests (LSD) for HAMLUONGTINHBOT NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 25 Error Mean Square 0.099834 Critical Value of t 2.05954 Least Significant Difference 0.3757 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 19.2107 B 18.2285 C C C 16.2104 16.1320 D 14.4543 50 HAM LUONG DUONG KHU CUA SAN PHAM The GLM Procedure t Tests (LSD) for HAMLUONGDUONGKHU NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 25 Error Mean Square 0.015935 Critical Value of t 2.05954 Least Significant Difference 0.1501 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 2.14264 B 1.57125 C 1.41096 D D D 0.72711 0.59407 51