ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI ĐẠIHỌCQUỐCGIAHÀNỘI TRƯỜNGĐẠIHỌCKHOAHỌCXÃHỘIVÀ NHÂNVĂN ====================== LÊTHỊPHƢỢNG VĂNHOÁẨMTHỰCCỦANGƢỜIVIỆTQU ACADAOTỤCNGỮTRUYỀNTHỐNG LUẬNVĂNTHẠCSĨ Chuyênngành Vănhọcdân[.]
ĐẠIHỌCQUỐCGIAHÀNỘI TRƯỜNGĐẠIHỌCKHOAHỌCXÃHỘIVÀ NHÂNVĂN ====================== LÊTHỊPHƢỢNG VĂNHOÁẨMTHỰCCỦANGƢỜIVIỆTQU ACADAOTỤCNGỮTRUYỀNTHỐNG LUẬNVĂNTHẠCSĨ Chuyênngành:Vănhọcdân gian HàNội-2014 ĐẠIHỌCQUỐCGIAHÀNỘI TRƯỜNGĐẠIHỌCKHOAHỌCXÃHỘIVÀ NHÂNVĂN ====================== LÊTHỊPHƢỢNG VĂNHOÁẨMTHỰCCỦANGƢỜIVIỆTQU ACADAOTỤCNGỮTRUYỀNTHỐNG LuậnvănThạcsĩchuyênngànhVănhọcdângianMã số:60220125 Ngƣờihƣớngdẫnkhoahọc:TS.NguyễnViệtHƣơng HàNội-2014 LỜICAMĐOAN TơixincamđoanLuậnvăntốtnghiệpvớiđềtàiVănhốẩmthựccủangư ờiViệtquacadaotụcngữtruyềnthốnglàcơngtrìnhnghiêncứuthựcsựcủacánhâ ntơiđượcsựhướngdẫnkhoahọccủaTSNguyễnViệtHương.Nhữngvấnđềtrìnhb àytrongLuậnvănchưatừngđượccơngbốdướibấtcứhìnhthứcnàotrướckhitrình, bảovệLuậnvăn Mộtlầnnữa,tơixinkhẳngđịnhvềsựtrungthựccủalờicamđoantrên HàNội, ngày15tháng1 LêThịPhƣợng năm 2014 LỜICẢMƠN Luậnvănnàylàk ế t quảq u trìnhhọctập,nghiêncứusuốth a i n ă m trongchươ ngtrìnhđàotạoThạcsỹ,dướisựtruyềndạy,hướngdẫnnhiệttình,nghiêmtúcvàkhoah ọccủatậpthểthầycơlàcácGiáosư,Phógiáosư,Tiếns ỹ củaTrườngĐạihọcKhoahọc xãhộivàNhânvăn,HàNội.Vìthế,trướctiên,tơixinkínhgửiđếncácthầy,cơlờicảmơn chânthànhvềnhữngtrithứcv tìnhcảmmàthầycơđãdànhchotơitrongthờigianqua Đặcbiệt,tơixinbàytỏlịngbiếtơnsâusắcđếnTiếnsỹNguyễnViệtHươngđãtậ ntìnhchỉbảo,hướngdẫntơihồnthànhluậnvăn.Nhânđây,tơicũngxingửilờicảmơn đếngiađình,bạnbè,đồngnghiệp– nhữngngườiđãđộngviên,giúpđỡ,tạođiềukiệnchotơi,trongqtrìnhtiếpcậntưliệuđ ểhồnthànhluậnvăn HàNội, ngày15tháng12năm 2014 LêThịPhƣợng MỤCLỤC PHẦNMỞĐẦU PHẦNNỘIDUNG Chƣơng1:TỔNGQUANVỀĐỀTÀI 1.1 Giớithuyếtcáckháiniệm .8 1.1.1 Kháiniệmtụcngữ,cadao .8 1.1.2 Ranhgiớitụcngữ,cadao,thànhngữ 11 1.1.3 Tục ngữcadaotruyềnthống 14 1.1.4 Kháiniệmvănhóaẩmthực 15 1.2 Lịch sửvấnđềnghiêncứu 17 1.2.1 Các cơngtrìnhsưutầmvềvănhóaẩmthực .17 1.2.2 Cáccơngtrìnhnghiêncứuvềvănhóaẩmthực 21 1.2.3.Cáccơngtrìnhnghiêncứuvềvănhóaẩmthựcquacadaotụcngữ 24 Tiểukết 28 CHƢƠNG2:CÁCVẤNĐỀVỀVĂNHÓAẨMTHỰCNGƢỜIVIỆTQUACADA OTỤCNGỮTRUYỀNTHỐNG 29 2.1.Cácsảnvật,đặcsảnđịaphƣơngtrongcadao,tụcngữtruyềnthống 29 2.1.1Cácsảnvật,đặc sảnđịaphươngtrongcadaotruyềnthống 30 2.1.2.Cácsảnvật,đặcsảnđịaphươngtrongtụcngữtruyềnthống 38 2.2.Kinhnghiệmănuốngtrongcadao,tụcngữtruyềnthống 46 2.2.1 Kinhnghiệmăn uốngtrongcadao truyềnthống .46 2.2.2 Kinhnghiệmăn uốngtrongtụcngữtruyềnthống 49 2.3 PhongtụctậpquánănuốngcủangƣờiViệtquacadao,tụcngữtruyềnt h ố n g 61 2.3.1 PhongtụctậpquánănuốngcủangườiViệtquacadaotruyềnthống 61 2.3.2 PhongtụctậpquánănuốngcủangườiViệtquatụcngữtruyềnthống .63 2.4 Quanniệm,triếtlýcủangƣờiViệtquacadao,tụcngữtruyềnthống vềẩmthực 66 2.4.1 Quanniệm,triếtlýcủangườiViệtquacadaotruyềnthốngvềẩmthực .66 2.4.2 Quanniệm,triếtlýcủangườiViệtquatụcngữtruyềnthốngvềẩmthực 73 2.5 SosánhsựphảnánhcácvấnđềvềvănhóaẩmthựccủangƣờiViệtt r o n g cadao,tụ cngữtruyềnthống 79 2.5.1 Nhữngđiểmtươngđồng .79 2.5.2 Nhữngđiểmkhácbiệt 80 Tiểukết 82 Chƣơng3:PHƢƠNGTHỨCPHẢNÁNHẨMTHỰCQUACADAOTỤCNG Ữ 83 3.1 Thểthơ,nhịpđiệuvàvần .83 3.2 Ngôn ngữ 90 3.3 Hình ảnh 93 3.4 Kếtcấu 95 Tiểukết 100 KẾTLUẬN 101 TÀILIỆUTHAMKHẢO 103 PHỤLỤC DANHMỤCBẢNGTHỐNGKÊ Bảng1:Sốlượngcácloạisảnvậtđượcphảnánhquacadao 31 Bảng2:Tầnsuấtcácloạisảnvậtđượcphảnánhtrongcadao 32 Bảng3:Sốlượngsảnvậtcủabamiềnphảnánhtrongcadao 34 Bảng4:Sốlượngcácloạisảnvậtđượcphảnánhtrongtụcngữ 39 Bảng5:Tầnsuấtcácloạisảnvậtđượcphảnánhtrongtụcngữ .39 Bảng6:Sốlượngcadao,tụcngữphảnánhkinhnghiệmănuống 46 Bảng7:Sốlượngtụcngữphảnánhcáckinhnghiệmănuống 50 Bảng8:Sốlượngcadaotụcngữphảnánhphongtụctậpquánănuống 61 Bảng9:Sốlượngcadao,tụcngữphảnánhquanđiểmănuống 67 Bảng10:Khảosátsốlượngcadao,tụcngữngườiViệtphảnánhvềvănhóaẩmthực81Bảng11: Sốlượngcadaophảnánhẩmthựcbằnglụcbátvàlụcbátbiếnthể 84 PHẦNMỞĐẦU Lýdochọnđềtài Từxaxưa,ănuốngđượcxemlànhucầutựnhiênvàchínhđáng,làđiềuk i ệ n tấtyếucủa sựsốngmọisinhvật.Từkhiloàingườitách khỏi loàivật,xãhộib iế n đ ổ i v p h t t r i ể n k h ô n g n g n g , n h u c ầ u ă n u ố n g c ũ n g k h ô n g n g n g p h t triển.Ănuốngkhơngchỉlàmộthoạtđộngmangtínhsinhhọcthu ầntnhằmduytrìsựsốngmàcịnmangtínhvănhóarõnét.Việcănkhơngchỉhànhđ ộngă n , uốngkhơngchỉbiểutảtácđộnguống.ChúngnóilênmọisinhhoạtcủangườiViệt, mọiphánđốngiátrịđạođức,cũngnhưtâmtìnhcủahọ.Vànhưvậy,tậpq u n ănuốn gmộtkháiniệmthuộcphạmtrùvănhóa,phảnánhthóiquentrongc c hoạtđộngliênqu anđếnănuốngdầnhìnhthànhnênphong cá c h ănuống P h o n g cáchnàyđãtrảiq uamộtquá trìnhlịchsửlâuđờitrongmỗitộc ngườinênn ókháđịnhhìnhvànhưthếmộtnềnvănhốẩmthựcđãdầndầnhìnhthànhv àp h t triển,gópphầntạonênbảnsắccủamỗidântộc Vănhóaẩmthựclàmộttrongnhữngthướcđothểhiệntrìnhđộvănminh,tr ì n h đ ộvănhóacủamỗivùngmiền,quốcgia,dântộc.Mónănthứcuốngcủamỗidântộc làmộtsángtạovănhốđộcđáocủadântộcđó.Mónănchứađựngsựs i nh đ ộ n g đ a ngvề đ ặ c đ i ể m vă n hoá,phongtục t ậ p q uá n , ýthức tín n g ỡ n g củadântộc,c ủatừngtầnglớpxãhội,từngvùng,từngmiềndâncưkhácn h a u Ởnướcta,vớisựchiphố icủađiềukiệnmơitrườngtựnhiên,khíhậucủanền vănminhnơngnghiệplúanước … đãtạonênbảnsắcđộcđáocủavănhoáẩmt h ự c V i ệ t N a m T ì m h i ể u v ă n h ó a ẩ mt h ự c truyềnt h ố n g l k h m p h t í n h c c h , lốisống,phongtụctậpqncótừngà nđờicủadântộc,từđóchúngtacóthểhiểusâusắchơnbảnsắcvănhóacủadântộc Vănhóaẩmthựccóvaitrịquantrọngtrongđờisốngconngườinóichungvà đ ố i v i n g i V i ệ t n ó i r i ê n g C h í n h v ì vậy,t r ấ t s m t r o n g l ị c h s đ ã c ó n h i ề u ngườiquantâmsưutầm,giớithiệuvànghiêncứuvềẩmthựctrênnhiềukh í a cạ nhkhácnhaunhưlịchsử,nhânhọc,khảocổhọc… Nhữngtrithứcvềănuố ngcũngsớmđượcghichéplạitrongcácsáchcổnhưLĩnh Namchíchqi củaTrầnThếPháp(thếkỷIV),sangthếkỷXVcócáccơngtrìnhnhưĐạiViệtsửkýt ồnthưcủaNgơSĩLiên,DưđịachícủaNguyễnTrãi.ĐếnđầuthếkỷXVIII cót ênVũTrungtùybútcủaPhạmĐìnhHổ Vănhóaẩmthựccịnđượctiếpcậndướinhiềugócđộkhácnhaunhưmộtsố nh ànghiêncứuđãnghiêncứuvềdinhdưỡng,truyềnthốngvàphongcáchănu ố n g củan gườiViệt,mộtsốkháclạiđisâuvềlịchsửănuốngvàtậpqnănuốnghayđặcsản củamộtsốvùngmiền.Ngồira,cịncócáccơngtrìnhnghiêncứu chung vềvănhóacủacác dântộcdướigócđộ dântộchọc nhânhọc trongđócóđềcậpđếnlĩnhvựcẩmthựccủacácdântộc Đặcbiệthơnkhimộtsốnhàvănviếtvềthúănuốngnhưmộtthúchơi,mộtn é t nghệ thuật Đó tác giả Thạch LamvớiHà Nộiba sáu phốphường, VũB ằn g vớiThươngnhớmườihai,MiếngngonHàNội… Bêncạnhhàngloạtcáccơngtrìnhđượcghichép,sưutầm,nghiêncứutrênnhiềukhíacạ nhkhácnhauvềẩmthực,trongkhotàngvănhọcdângian vấnđềnàycũngđặcbiệtđượcchúý.Ẩmthựccũnglàmảngnộidungkhơngthểthiếutrongtồ nbộcadao,tụcngữchiếmmộtsốlượngkhơngnhỏ Đãcókhơngítcácnhànghiêncứuvềvănhóa,vănhọcdângianbỏnhiềucơng sưutầmnghiêncứuvềẩmthựcquacadao,tụcngữ.vềlĩnhvựcnày,nhiềuc n g trình,bài viếtrấtcógiátrịtrongđócũngcócơngtrìnhítnhiềuđềcậpđếnẩmthựcquacadao,tụcn gữ Tuynhiên,đếnnayvẫn chưacócơngtrìnhnàonghiêncứuđầyđủvềvấnđềv ă n h ó a ẩmthực quacadaotục ngữtrong sựsosánh giữahai thể loạiđó Vìthế,c h ú n g tơi lựa chọn đề tàiVăn hóa ẩm thựcngười Việt qua ca dao, tục ngữ truyềnthống.Chúngtơimongmuốnsẽcómộtcáchnhìncụthểhơn,sâusắchơnkhitìmh i ể u vềhaithểloạiphảnánhchungmộtvấnđềđồngthờicũngchothấynhữngnétđặctrưn gtrongmỗithểloại Đốitƣợngvàphạmvinghiêncứu 2.1 Đốitượngnghiêncứu LuậnvăncótêngọiVănhóaẩmthựccủangườiViệtquacadao,tụcngữt r u y ề n t h ố n g n ê n đốitư ợ n gn gh iê n c ứ u c ủ a c h ú n g t i l v ă n h óa ẩ m t h ự c c ủ a ngườiViệt,chúngtơisẽtìmhiểuvănhóaẩmthựccủangườiViệtđượcthểhiệnq u a c a da o , t ụ c n g ữ S d ĩ, c hú n g tô i ch ọ n v ă n hóa ẩmthực người Việt bởiViệtNamcó54dântộckhácnhau,ngườiViệt(ngườiKinh)chiếmtới86%s ốd â n đất nướcta, ngườiViệtsinh sống trải khắp3miềnvớinhững phong tục,tậpquánkhácnhau.Đặcbiệt,ngườiViệtcókhotàngVănhọcdângiantrongđóc ó ca dao,tụcngữvôcùngphongphú 2.2 Phạmvinghiêncứu Vớiđ ề t i nàyc húng t ô i g i i h n p h m v i n g h i ê n c ứ u l c a d a o t ụ c n g ữ t ruyềnthốngcủa ngườ i Việt.Tronggianđoạnhiệnnayđãxuấthiệnnhiềutục n g ữ , cadaohiệnđại,tuynhiêncadaotụcngữtruyềnthốngcótínhổnđịnh,bảnt h â n nội tạicủanóbảolưucácyếutốcổtruyền,nơithểhiệnrõnhấtnhữngtrit h ứ c vềvănhó aẩmthựccủangườiViệt Đếnnaycũngcónhiềucơngtrìnhnghiêncứu,sưutầmvàđềcậpđến cadaotụcngữcổtruyềncủangườiViệt,mặcdùrấtphongphúnhưngtừngcơngtrìn hri ê n g lẻchưaphảnánh đầyđủ,cụthểchonên chúngtơichọnhaicơngtrìnhlàbộK h o tàngcadaongườiViệt, (xuấtbảnnăm1995,táibảncósửachữa)vàKhot n g tụcngữ ngườiViệt(bổsungnăm2001)doNguyễnXnKính,PhanĐăngN h ậ t chủbiên.Cuố nKhotàngcadaongườiViệtcósốlượnglà12.487lờicadao,dâncađượclấytừ49t ậpsáchuytín.CuốnKhotàngtụcngữngườiViệtbaogồm16.098câu(tổnghợptừ 52đầusáchvới63tập).Đâyđượcxemlàlầnđầutiêncómộtcơngtrìnhgiớithiệutục ngữvớisốcâunhiềunhất,cóghixuấtx ứ vàcácdịbảntrongtrườnghợpcâucónhiều bảnđồngthờilàcơngtrìnhchúgiảiđượcnhiềucâutụcngữnhất.Ngồihệthốngca dao,tụcngữđượcsắpxếpt h e o trậttựchữcáicủatiếngđầu,cơngtrìnhcũngđãphânrabả ngtra cứucadao,tụcngữtheochủđềrấtthuậntiện,đâyđượcxemlàhaicơngtrìnhtổnghợp kháđầ yđủtừnhiềunguồnkhácnhau,chothấysựphongphúcủakhotàng,cadao,t ục ngữnóichung Phƣơngphápnghiêncứu Vớisốlượngtưliệulớnnênphươngphápđầutiênchúngtơisửdụngtrongl uậ n vă nlàthốngkêđểtìm ranhữngcâucóliênquanđếnẩmthựcsauđóchúng