CHƯƠNG I ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHAN VŨ DIỆU BÌNH PHÁT TRIỂN ẨM THỰC PHẬT GIÁO NHẰM PHỤC VỤ DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HUẾ Chuyên ngành Du lịch (Chương trình đào[.]
Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Văn hóa Phật Giáo và Ẩm thực phật giáo là hai thành tố có ảnh hưởng sâu đậm tới văn hóa Việt Nam nói chung và văn hóa Huế nói riêng, việc nghiên cứu về các ngôi chùa Huế hay văn hóa Huế đã được nhiều nhà nghiên cứu triển khai và có rất nhiều các công trình nghiên cứu công phu có giá trị. Trong tác phẩm Lịch sử Phật Giáo xứ Huế của các tác giả Thích Hải Ấn và Hà Xuân Liêm (Nhà xuất bản Thành phố Hồ Chí Minh năm 2001) phần bàn về bản sắc văn hóa Phật giáo từ trang 570 đến trang 678 cũng nêu lên một số nét về sự tác động của chùa tháp, pháp khí, tượng Phật ở Huế đối với xã hội Huế như góp phần làm cho con người Huế trở nên thanh nhã, ít khích bác hẹp hòi, cảnh chùa nhà vườn Huế là môi trường sinh thái hấp dẫn, là những đóng góp về nghệ thuật rất Huế Ngoài ra, Phật giáo Huế còn góp phần tích cực trong việc năng cao trình độ học vấn, chăm sóc y tế cộng đồng và hoạt động từ thiện ở Huế.
Tác giả Tâm Diệu (2002), trong Quan điểm về ăn chay của đạo Phật, đã đề cập đến quan điểm ăn chay của Phật Giáo nguyên thủy và quan điểm ăn chay của Phật giáo Đại thừa, những tranh luận quanh vấn đề ăn chay lúc Đức Phật còn tại thế, đồng thời tác giả cũng nêu lên được những phương pháp ăn chay giúp con người giữ gìn sức khỏe theo triết lý nhà Phật.
Một số bài giảng, thuyết trình, phát thanh Phật giáo trên trang các trang thông tin điện tử: Ăn chay trong đạo Phật, Thích Thiền Tâm- Ăn chay, Trần Anh Kiệt- Ăn chay và quan điểm tôn giáo… chỉ tập trung vào ăn chay trong Phật giáo hay liệt kê các món ăn chay mà thôi.
Như vậy, việc nghiên cứu toàn cảnh ẩm thực Phật giáo mà cụ thể là cả trong chốn cửa thiền lẫn trong dân gian vẫn chưa thực hiện một cách hoàn toàn, phần lớn các nghiên cứu đi trước vẫn chưa xác định được sự phát triển của ẩm thực Phật giáo và đề xuất các định hướng, giải pháp phát triển ẩm thực Phật giáo trong công cuộc phát triển du lịch ở Huế Chính vì thế bản thân tác giả muốn đi sâu tìm hiểu, phân tích các khía cạnh của văn hóa ẩm thựcPhật giáo để có cái nhìn khái quát của ẩm thực Phật giáo Huế mà đặc biệt là việc tìm ra sự phát triển cũng như đề xuất giải pháp nhằm phát huy những giá trị của ẩm thực Phật giáo trong sự phát triển du lịch của Thành phố Huế là một việc làm rất cần thiết.
Phương pháp nghiên cứu
Trong quá trình thực hiện luận văn này, các phương pháp nghiên cứu sau đây đã được sử dụng:
-Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu: Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa ẩm thực, ẩm thực Phật giáo, thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn.
-Phương pháp điền dã Du lịch học: Phương pháp này nhằm quan sát, ghi chép, thu thập những số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu. Trao đổi trực tiếp với các bậc tăng, ni, đặc biệt là các gì vãi, các đầu bếp nhà chùa, các nghệ nhân chế biến món ăn chay dân gian.
-Phương pháp điều tra xã hội học: Phương pháp này rất quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ẩm thực Phật giáo của các đơn vị kinh doanh sản phẩm này Nhận biết được sự đánh giá của khách du lịch về ẩm thực Phật giáo tại Thành phố Huế.
- Phương pháp điều tra xã hội học được tiến hành đồng thời với phương pháp khảo cứu thực tế và thu thập tài liệu, gồm phương pháp bảng hỏi, phương pháp phỏng vấn (hỏi đáp).
-Phương pháp chuyên gia: Ở phương pháp này tác giả đã phỏng vấn chuyên gia từ ngành Du lịch Trên cơ sở các ý kiến đóng góp, học viên cao học đã tổng hợp và xử lý để hoàn thiện những phân tích và đưa ra những giải pháp đúng đắn cho việc nâng cao hiệu quả của việc phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch tại Thành phố Huế.
Cấu trúc luận văn
Ngoài mục lục, bảng giải thích chữ viết tắt, phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, nội dung chính của luận văn bao gồm 3 chương như sau:
Chương 1 Cơ sở khoa học về phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch;
Chương 2 Thực trạng phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch tại Huế;
Chương 3 Đề xuất giải pháp và kiến nghị phát triển ẩm thựcPhật giáo phục vụ phát triển du lịch tại Thành phố Huế
CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ PHÁT TRIỂN PHẬT GIÁO PHỤC VỤ DU LỊCH
Khái niệm về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.1.1 Khái niệm về văn hóa
Nói đến văn hóa trước hết phải nói đến con người Văn hóa là sản phẩm do con người sáng tạo, có từ thuở bình minh của xã hội loài người Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến mọi sinh hoạt đời sống vật chất và tinh thần của con người. Ở phương Đông từ “văn hóa” đã có trong đời sống ngôn ngữ từ rất sớm, Người sử dụng từ “văn hóa” sớm nhất có lẽ là Lưu Hương (năm 776 trước Công Nguyên), thời Tây Hán với nghĩa như một phương thức giáo hóa con người - văn trị giáo hóa Ở phương Tây, người Pháp, người Anh có từ culture, người Đức có từ kultur, người Nga có từ kultura để chỉ văn hoá Những chữ này lại có chung gốc Latinh là chữ cultus animi là trồng trọt tinh thần, bên cạnh đó nó còn có dạng động từ Latinh colere là colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng.
Có rất nhiều định nghĩa khác nhau, về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau
Thuật ngữ văn hóa với nghĩa “canh tác tinh thần” được sử dụng vào thế kỉ XVII - XVIII bên cạnh gốc là quản lý, canh tác nông nghiệp, vào thế kỉXIX thuật ngữ “văn hóa” được những nhà nhân loại học phương Tây sử dụng như một danh từ chính, những học giả này cho rằng văn hóa thế giới có thể phân loại từ trình độ thấp nhất đến cao nhất, và văn hóa của hộ chiếm vị trí cao nhất, bởi vì họ cho rằng bản chất văn hóa hướng đến trí lực và sự vươn lên sự phát triển tạo thành văn minh (E.N.Taylor) là đại diện của họ Theo ông, văn hóa là toàn bộ phức thể bao gồm hiểu biết, tín ngưỡng, nghệ thuật, phong tục, nhưng khả năng và tập quán khác mà con người có được với tư cách là một thành viên của xã hội. Ở thế kỉ XX, khái niệm văn hóa thay đổi theo (F.Boas), ý nghĩa văn hóa được quy định do khung giải thích riêng chứ không phải bắt nguồn từ cứ liệu cao siêu như trí lực, vì thế sự khác nhau về mặt văn hóa từng dân tộc cũng không phải theo tiêu chuẩn trí lực, đó cũng là tương đối luận của văn hóa, Văn hóa không xét ở mức độ thấp cao mà ở gốc độ khác biệt.
Năm 2002, UNESCO đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, trí thức và xúc cảm của một xã hôi hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị truyền thống và đức tín”.
Văn hóa là một đặc trưng của con người, chỉ có con người mới có và chỉ con người mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vượt bản năng, cải thiện cuộc sống của chính mình, làm cho môi tương giao với người khác tốt đẹp hơn, nâng tâm hồn lên khỏi những hệ lụy vật chất Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài người, nhưng không giống nhau cho mọi giống người, Văn hóa Tây phương khác với văn hóa Đông phương, Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt Nam Ngay trong một nước cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc Văn hóa của người Dao, người Mường, người Tày ở núi rừng miền Bắc và người sắc tộc ở cao nguyên Trung phần có những điều không giống văn hóa người Kinh, văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Cửu Long.
Văn hóa không phải là một lĩnh vực riêng biệt, là tổng thể nói chung những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra Văn hóa là chìa khóa của sự phát triển. Ăn, mặc, ở là điều kiện sống tiên quyết để lao động và sản suất là động cơ và mục đích của lao động sản xuất Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài người Nhưng khác với động vật, ăn không chỉ thỏa mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn hóa Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự sáng tạo văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cư khác nhau Với cách nhìn này ẩm thực của dân tộc phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẻ nên bắt đầu bằng chính sự ăn uống mà qua thời gian được nâng lên thành một thứ mà người ta gọi là văn hóa ẩm thực.
1.1.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực
“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống Ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thỏa mãn nhu cầu đói và khát, dưới góc độc thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật, dưới góc độ văn hóa chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc.
Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, trước tiên đặt con người trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hóa cái văn hóa tự nhiên để thành văn hóa ẩm thực” Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên, vì thế ăn uống là văn hóa, chính xác hơn và văn hóa tận dụng mối tự nhiên [26, tr 187] Khi việc ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là văn hóa ẩm thực.
Từ ngàn đời xưa, dân tộc ta đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu), việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường, nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ”, Không có ăn việc đạo việc trời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hư vô, không ý nghĩa, phải đảm bảo lương thực đầy đủ mới có quân hùng tướng mạnh mà đánh thắng quân thù Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của người Việt thường bắt gặp những từ có chữ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm, Hay một hệ thống những câu tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống, mượn chuyện ăn uống để nói việc đời
“ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn cá bỏ xương ăn quả bỏ hột”, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ”, có thể coi đó chính là nền tảng ban đầu hình thành nên những đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong tác phẩm “Ẩm thực dưỡng sinh”, đã cho rằng “văn hóa ẩm thực Việt Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy được nhiều kiến thức hiện đại của loài người trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông Phương, trong đó có Việt Nam”.
1.1.3 Quá trình hình thành và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam
Với người Việt Nam trải qua nhiều thế hệ cuộc sống đối mặt với nhiều cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn, việc ăn uống trước hết phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc, cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hòa của loài người, thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm” của mình, con người còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật ẩm thức “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn, văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc.
Căn cứ vào vết tích lúa gạo phát hiện được qua các di chỉ khảo cổ, có thể biết được người Việt cổ dùng cả gạo nếp và gạo tẻ làm lương thực hàng ngày, trong đó ưu thế thuộc về gạo tẻ, ngoài ra còn tìm thấy xương các động vật lớn và cả vết tích từ thức ăn đạm thủy sản trong các di chỉ khảo cổ học Môi trường sông biển luôn là nguồn cung cấp và khai thác dễ dàng các thức ăn như của, cá, ốc, tôm Họ sử dụng cái nồi để đun nấu phù hợp cho một gia đình nhỏ và có các bát đựng thức ăn lớn hơn bát canh ngày nay để dùng chung trong bữa ăn Từ đó ở họ hình thành thói quen ăn chung “ăn cùng mâm, ngồi cùng chiếu” biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt. Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự dung hòa phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ hay các loại gia vị dùng để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu… gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non, Các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bổng rượu, dấm thanh hoặc kéo đắng, nước cốt dừa Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “hài hòa âm dương” như món ăn để gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm, các món ăn kị nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ, khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn.
Ẩm thực Phật giáo
1.2.1 Quan niệm về ẩm thực Phật giáo
Con người vốn dĩ tồn tại được trên đời là nhờ ăn uống, nên Phật giáo cũng không ngoại lệ, nếu như hàng Tăng lữ không lấy việc ăn uống để tồn tại xác thân vật lý thì không thể đạt được an lạc và giải thoát trong đời sống tinh thần. Nhưng vấn đề ăn uống của Phật giáo là sự tiết chế và diệt dục, ăn uống được xem là để tồn tại than ngũ uẩn chứ không phải trên ý tưởng hưởng thụ.
Theo quan niệm của của đạo Phật thì mọi sinh linh đều có Phật tính, nếu sát hại sinh linh tức là làm tổn hại Phật tính Khi tính mạng bị đe dọa thì từ con vật lớn như: voi, hổ, trâu, ngựa…đến các con vật nhỏ như: chim, cá, ong, kiến… đều tìm cách tự vệ để thoát khỏi sự tiêu diệt Ai đó nhẫn tâm giết một con vật, làm cho nó đau đớn, giảy giụa trước khi chết là tự mình đánh mất lòng từ bi và mất dần Phật tính, cho nên Đức Phật chủ trương ăn chay thường xuyên Người theo đạo Phật ăn chay có thể xuất phát từ thuyết nhân quả, luân hồi của Phật giáo, cho rằng chúng sinh (người và vật) chết đi sẽ được đầu thai vào kiếp khác, nếu kiếp trước làm đều ác thì kiếp sau sẽ chịu hình phạt quả báo Sống kiếp người làm đều tốt đẹp thì khi chết đi, luân hồi đến kiếp sung sướng giàu sang quý phái Ẩm thực Phật giáo mặt nào đó có ý nghĩa tích cực giáo dục lòng từ bi hỉ xả, bình đẳng, bác ái, không sát sinh súc vật một cánh tùy tiện, không vì miếng ăn của mình mà làm cho người khác hoặc súc vật chết một cách đau khổ Đạo Phật quy định ăn chay có hai loại: ăn chay trường và ăn chay kỳ Việc ăn chay trong tu hành đạo Phật cũng biết cách ứng dụng sao cho phù hợp với hoàn cảnh và sức khỏe từng người có thể đó là một cách rèn tâm tính theo đạo Phật.
Cách đây hơn 3.000 năm, Pythagore, nhà toán học Hy Lạp lừng danh trên thế giới đã từng khuyên nhủ: “Này bạn, xin đừng làm nhơ nhớp thân thể của mình bằng những thức ăn tội lỗi Chúng ta đã có bắp, táo, lê, rau trái thừa thải, sữa và mật ong ngọt lịm Quả đất này đã cung ứng cho chúng ta những thức ăn vô tội một cách dồi dào, đã khoản đãi chúng ta bằng những bữa tiệc không can dự vào máu, chỉ có loài thú này mới ăn thịt loài thú khác vì bản năng tự nhiên và vì đói, nhưng không phải tất cả loài thú nào cũng vậy, bởi vì trong số đó cũng có các loài như bò, ngựa và cừu… đều ăn cỏ”.
Léonard Da Vinci (1452 - 1519), nhà danh họa và điêu khắc gia người Ý, đồng thời cũng là một thi sĩ nổi tiếng trên thế giới quan niệm ăn chay là đạo đức của con người, sự ăn chay sẽ tránh được những tội ác về sát sinh, Ông còn nhấn mạnh rằng những ai không biết quý trọng sự sống của những sinh vật khác là những kẻ không đáng sống.
Cùng chung quan điểm, nhà kinh tế học người Anh, Adam Smith
(1723 - 1790), trong quyển The Wealth of Nations xuất bản vào năm 1776 đã khuyến khích loài người ăn chay và đã thuyết minh về lợi ích của việc thọ trì trai giới, Ông bảo rằng việc ăn mặn xét ra không cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người Chúng ta đã có ngũ cốc, rau quả, phó mát, dưa và dầu thực vật Đó là những thức ăn cung cấp cho chúng ta những chất dinh dưỡng dồi dào Thịt đối với chúng ta sẽ không nghĩa lý gì nếu chúng ta ăn chay đầy đủ và đúng cách.
Khoa học ngày nay đã minh chứng rằng các căn bệnh nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não (stroke) cũng như nhiều loại ung thư là hậu quả của việc ăn quá nhiều thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt như trứng bơ sữa và ăn quá ít rau đậu trái cây Nhìn vào những lý do tử vong tại các nước ăn nhiều thịt động vật, người ta bắt đầu xét lại chế độ ăn uống này [19]
Cách đây hơn 7 thế kỉ trên con đường mở nước về phương Nam một cộng đồng người Việt đã dừng bước chân núi Ngự bên bờ sông Hương lập nên vùng đất Thuận Hóa với nền văn hóa vừa mang màu sắc Việt Nam, vừa mang những đặc thù của xứ sở miền Trung Trong suốt hơn 3 thế kỉ, vùng đất này thực sự là trung tâm chính trị văn hóa là kinh đô của một đất nước thống nhất và cũng là điểm văn hóa, là kinh đô của một đất nước thống nhất và cũng là điểm hội lưu nhiều giá trị văn hóa được biểu hiện ở nhiều mặt khác nhau. Theo dòng chảy của lịch sử, Huế đã chịu nhiều biến động nhưng vẫn giữ được những nét thuần phong mĩ tục, những thành tự của dân tộc và tiếp nhận các giá trị văn hóa tốt đẹp của nhân loại Là kinh đô cuối cùng của các triều đại phong kiến Việt Nam… xứ Huế vẫn giữ được những thành quả xưa, đền đài cũ, những lăng tẩm và những chùa tháp thâm nghiêm, đặc biệt Huế còn lưu giữ trong mình nhiều nét văn hóa phi vật thể hết sức đặc sắc, mà một trong số đó phải kể đến là văn hóa ẩm thực Phật giáo. Ẩm thực Phật giáo trở thành một bộ phận gắn liền với đời sống của cư dân Huế, tạo nên một nét văn hóa mang nhiều ý nghĩa về giá trị văn hóa lịch sử, văn hóa vùng miền, giá trị triết lý, tâm linh, giá trị nghệ thuật và dinh dưỡng mối quan hệ giữa ẩm thực Phật giáo với văn hóa Huế đã tô điểm thêm nhiều sắc thái cho đời sống văn hóa cộng đồng cư dân nơi đây Tuy nhiên dưới sự tác động của cuộc sống hiện đại, văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế đang diễn ra xu hướng biến đổi trên nhiều phương diện, mà hệ lụy của nó bao gồm cả những mặt tích cực lẫn hạn chế đối với đời sống văn hóa của người dân xứ Huế.
1.2.2 Quá trình hình thành và phát triển của ẩm thực Phật giáo
Phật giáo được du nhập vào Việt Nam từ rất sớm, ngay từ đầu công nguyên với truyện cổ tích Chử Đồng Tử học đạo của một nhà sư Ấn Độ, Luy lâu (thuộc tỉnh Bắc Ninh) là trụ sở của quận Giao Chỉ sớm trở thành trung tâm Phật giáo quan trọng, các truyền thống về Thạch Quang Phật và Nam Nương Phật Mẫu xuất hiện cùng với sự giảng đạo của Khâu Đà La trong khoảng năm
Phật giáo không đơn thuần là một tôn giáo mà còn là một nền khoa học của các nền khoa học Tuy nhiên, đứng trên bình diện là một tôn giáo thì Phật giáo là tự do, theo con đường Trung đạo, Giáo lý đức Phật đã dạy mang lại lợi ích thiết thực cho cả giới tại gia lẫn xuất gia Một số quốc gia theo truyền thống Bắc truyền, tu sĩ Phật giáo hầu hết ăn chay tường và Phật tử tại gia thường ăn chay theo định kì mỗi tháng, phải hiểu ngọn nguồn rằng giới luật trong giáo lý nguyên thủy của đức Phật không buộc tất cả người Phật tử phải ăn chay, Ngài khuyên là để cá nhân các đệ tử tự mình quyết định việc ăn chay, rỏ ràng đức Phật không coi trọng việc ăn chay hay ăn mặn là một luật lệ đạo ký quan trọng, Đức Phật cũng không đã động gì về vấn đề ăn chay của các cư sĩ Phật giáo trong giáo lý của Ngài.
Ngược dòng hơn 25 thế kỷ trước, ngay từ lúc đạo Phật được thành lập, chư Tăng, những đệ tử Phật sống theo hành khất thực không được phép trồng tỉa lấy lương thực, không được tích lũy thực phẩm cũng như không được tự nấu nướng thức ăn Thay vào đó, mỗi buổi sáng họ dùng bữa của mình bằng cách sử dụng bất kì thứ gì, các Phật tử đã tự nguyện cúng cho họ Cho dù thức ăn có giàu chức năng lượng hay kém phẩm chất, khoái khẩu hay khó ăn, tất cả đều được họ chấp nhận với lòng tri ân và được xem như là được phẩm để duy trì sự sống. Đức Phật đã đặt ra nhiều giới luật ngăn cấm chư Tăng không được đòi hỏi thức ăn mà họ ưa thích, như thế chư Tăng chỉ nhận các loại thực phẩm giống hạt như thức ăn người dân thường hay sử dụng và thông thường thì các thực phẩm đó có chứa thịt, cá và chính đức Phật cũng không phải là người ăn chay. Đức Phật sử dụng thực phẩm hàng ngày do Ngài đi khất thực hay những người ủng hộ mời Ngài đến nhà dùng bữa và trong cả hai trường hợp, Ngài đã ăn những gì được dân cúng cho Ngài, Trước khi giác ngộ, đức Phật đã thử dùng nhiều loại thức ăn khác nhau, kể cả các loại thức ăn không có thịt. Nhưng cuối cùng Ngài đã bỏ không dùng các loại thức ăn đó vì Ngài tin rằng chúng chẳng giúp gì cho việc phát triển tâm linh.
1.2.3 Đặc điểm của ẩm thực Phật giáo
Nguyên liệu chủ yếu để chế biến món ăn chay là thực vật, chọn các loại rau củ chứa nhiều chất xơ, các nguyên tố vi lượng, nhiều vitamin, không hề có các nguyên liệu từ động vật như thịt, cá… mà vẫn đảm bảo các chất bổ dưỡng cung cấp cho cơ thể con người là yêu cầu đầu tiên đối với thực phẩm chay.
Theo nghiên cứu, thành phần chất đạm là đạm thực vật thường dễ tiêu hóa, dễ hấp thu hơn đạm động vật Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cùng với các vitamin tan trong nước như vitamin B, vitamin C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ trung và khỏe manh của tế bào Ngoài ra chất béo của thực vật không có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa tim mạch, tiểu đường, huyết áp. Đối với các món ăn chay cũng có rất nhiều cách chế biến từ đơn giản đến cầu kỳ không thua gì món mặn, Qua thời gian, người ta cũng đúc kết ra nhiều kinh nghiệm để có thể tăng cường dinh dưỡng của thức ăn thông qua cách chế biến chẳng hạn như nên dùng nồi, chảo gang trong chế biến thức ăn nhằm tăng lượng sắt.
Tất cả các chất dinh dưỡng đều có trong thực vật, Các thực phẩm chay cung cấp cho con người đủ các dinh dưỡng cơ bản nhất, bao gồm chất bột,chất béo, chất đạm, chất xơ cũng như các muối khoáng, đồ ăn chay có ít cholesterol, ít axit béo, nhiều vitamin, có tác dụng chống ôxy hóa…
Tuy nhiên bên cạnh những giá trị dinh dưỡng kể trên, thức ăn chay cũng có một số hạn chế nhất định như:
Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng không đủ các thành phần axit amin thiết yếu, vì vậy không đủ đáp ứng cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể trong những giai đoạn quan trọng của quá trình phát triển tâm sinh lý.
Chế độ ăn chay thường rất nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến bằng phương pháp chiên, nhất là thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên mặc dù không có cholesterol từ thức ăn, nhưng lại kích thích cơ thể tạo ra cholesterol nhiều hơn, chế biến thức ăn bằng cách chiên cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong cơ thể.
THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN ẨM THỰC PHẬT GIÁO PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HUẾ
Khái quát về hoạt động phát triển du lịch tại Huế
2.1.1 Điều kiện phát triển du lịch
Thừa Thiên - Huế được xác định là một trong năm tỉnh thuộc vùng kinh tế trọng điểm miền Trung, nằm trên trục lộ giao thông chính, có Cảng nước sâu Chân Mây, cảng Thuận An với quy mô phục vụ cho khu vực miền Trung, Tây Nguyên và tiểu vùng Mê Kông Ở đây có sân bay Phú bài, có đường sắt xuyên Việt, là cửa ngõ của tuyến hành lang Đông- Tây nối Myanma, Thái Lan, Lào và Biển Đông Với vị trí thuận lợi này, Thừa Thiên - Huế có điều kiện để phát triển kinh tế hàng hóa, mở rộng giao lưu kinh tế với các địa phương trong nước và nước ngoài.
Thành phố Huế là thủ phủ của tỉnh Thừa Thiên – Huế, là nơi giao lưu các yếu tố văn hóa Đông Sơn, Sa Huỳnh - của nền văn hóa Ấn Độ, Trung Hoa, và sau này là văn hóa Phương Tây, tạo ra tiểu vùng văn hóa Huế độc đáo, đa đạng và phong phú, góp phần làm nên bản sắc văn hóa Việt Nam. Quần thể di tích Cố đô Huế với những kiệt tác về kiến trúc cung đình, những công trình văn hóa, lăng tẩm được UNESCO xếp hạng là một trong những di sản văn hóa lớn của thế giới bao gồm cả văn hóa vật thể và phi vật thể, nơi có nhiều di tích lịch sử, văn hóa, danh lam thắng cảnh nổi tiếng như: sông Hương, núi Ngự, đèo Hải Vân, núi Bạch Mã, bãi biển Lăng Cô, Thuận An, Cảnh Dương, và đặc biệt là có hàng trăm ngôi chùa với kiến trúc dân tộc độc đáo như chùa Thiên Mụ, Chùa Bảo Quốc, Từ Đàm… Bên cạnh các di sản văn hóa vật thể, Huế cũng là nơi duy nhất của nước ta lưu giữ được những di sản văn hóa phi vật thể phong phú đa dạng, độc đáo như các loại hình nghệ thuật, âm nhạc, ca múa cung đình, hàng thủ công mỹ nghệ truyền thống, phong tục tập quán đặc sắc mà trong đó mỗi loại hình đều có sự gắn bó, hòa nhập với giữa văn hóa cung đình và văn hóa dân gian, đặc biệt văn hóa ẩm thực Huế như một nét đặc trưng mà không nơi nào có được.
Giám đốc UNESCO đã từng nhận định: “Huế là một kiệt tác về thơ, về kiến trúc đô thị, là một thành phố độc quyền giữ trong mình những kho tàng vô giá, một nhà bảo tang kỳ lạ của nền văn hóa vật chất và tinh thần của Việt Nam”[18]
Không chỉ mang ý nghĩ về mặt lịch sử văn hóa, mà mà các di tích của Huế còn là những tác phẩm kiến trúc nghệ thuật vô giá, có sức hấp dẫn rất lớn đối với các nhà nghiên cứu, các du khách trong và ngoài nước Tất cả các yếu tố đó là nguồn tài nguyên du lịch vô giá, là thế mạnh không chỉ riêng Huế mà còn có ý nghĩa đối với sự phát triển du lịch Việt Nam.
Với những nổ lực không ngừng về mọi mặt và đáp ứng đầy đủ những yêu cầu đề ra của việc phân loại đô thị loại 1, ngày 24-08-2005, Thủ tướng Chính phủ có Quyết định số 209/2005/QĐ-TTg công nhận thành phố Huế là đô thị loại 1 trực thuộc tỉnh Đây là sự ghi nhận hết sức quan trọng của Chính phủ và các Bộ, nghành Trung ương đối với sự phát triển về chất của đô thị Huế, qua đó cho thấy những thế mạnh và tiềm năng của Huế.
2.1.2 Hoạt động phát triển du lịch
Với vai trò là hạt nhân, động lực cùng với những tiềm năng thế mạnh của một vùng đất có bề dày về lịch sử, văn hóa, một nơi có cảnh đẹp, con người đẹp, tỉnh Thừa Thiên - Huế nói chung và thành phố Huế nói riêng đã có những nổ lực để không ngừng phát triển du lịch địa phương.
Xét về vị trí, thành phố Huế là trung tâm của cả nước - là đầu mối của các tuyến đường giao thông quốc gia, thuận lợi cho việc khai thác tiềm lực,phát triển quan hệ giao lưu kinh tế - văn hóa với các vùng trong cả nước và quốc tế, đặc biệt rất quan trọng trên trục hành lang kinh tế Đông Tây, con đường thương mại quốc tế theo quốc lộ 9.
Cơ sở hạ tầng được cải thiện rõ rệt, các cửa khẩu nối với Lào, Cảng nước sâu Chân Mây, sân bay Phú bài vừa được nâng cấp, đường Hồ Chí Minh, Hầm đường bộ Hải Vân… đã tạo nhiều cơ hội cho sự phát triển du lịch cho tỉnh Thừa Thiên - Huế và trọng tâm là thành phố Huế Bên cạnh đó Huế còn nằm trên tuyến khi tham quan khám phá Con Đường Di sản, một chương trình khá nổi tiếng và thu hút một lượng lớn khách du lịch.
Bên cạnh các di sản văn hoá vật thể, Huế lưu giữ được những di sản văn hoá phi vật thể phong phú, đa dạng, độc đáo như các loại hình nghệ thuật, âm nhạc, ca múa cung đình, ẩm thực, các loại lễ hội và hang thủ công mỹ nghệ truyền thống, phong tục tập quán đặc sắc mà mỗi loại hình đều có sự gắn bó, hoà nhập giữa văn hoá cung đình và văn hoá dân gian Các di sản văn hoá Huế vừa hội tụ những đặc trưng, những tinh hoa của văn hoá dân tộc, vừa thể hiện những nét riêng của một vùng văn hoá truyền thống, được đánh giá là
“đỉnh cao của sức sáng tạo” Không những mang ý nghĩa về mặt lịch sử văn hoá, mà nhiều di tích ở Huế còn là những tác phẩm kiến trúc nghệ thuật vô giá, có sức hấp dẫn rất lớn đối với các nàh nghiên cứu, du khách tham quan trong và ngoài nước Tất cả các yếu tố đó là nguồn tài nguyên vô giá, tạo nên những sản phẩm du lịch văn hoá - thế mạnh không chỉ riêng Thừa Thiên - Huế mà còn có ý nghĩa đối với sự phát triển du lịch Việt Nam.
Theo thống kê, Huế hiện có 4 khách sạn đạt tiêu chuẩn 5 sao, 9 khách sạn đạt tiêu chuẩn 4 sao, 11 khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao với chất lượng khá cao Hầu hết các khách sạn đều có đầy đủ các tiện nghi phục vụ ăn uống phong phú như nhà hàng, quầy bar, cà phê, trung tâm thương mại, các phòng tiện nghi phục vụ hội thảo, hội nghị.
Với tài nguyên du lịch phong phú, độc đáo, Huế có tiềm năng phát triển du lịch hầu hết các loại hình du lịch như: Du lịch tham quan di tích văn hóa,lịch sử, nghiên cứu văn hóa dân tộc, tham quan các điểm danh thắng của cố đô; Du lịch ẩm thực; Du lịch lể hội; Du lịch tham quan mua sắm hàng thủ công mỹ nghệ, các làng nghề; Du lịch hội thảo, hội nghị (du lịch MICE); Du lịch đường thủy; Du lịch sinh thái, tâm linh…
Trong đó lợi thế loại hình du lịch văn hóa là thế mạnh lớn nhất của thành phố Huế, hàng năm đem về nguồn thu ngân sách quan trọng nhất Các nhà làm du lịch ở Huế cũng không ngừng nghiên cứu, tìm hiểu để cho ra đời những sản phẩm du lịch mới, mang đậm bản sắc, gắn liền với đất và người cố đô.
Thành phố Huế tăng cường xúc tiến quảng bá du lịch đến các thị trường truyền thống, tiềm năng như các nước Pháp, Nhật, Canada, Bỉ, Ý, Úc, Hàn Quốc, tăng cường giới thiệu về các sự kiện du lịch trong nước Những năm qua ngành Du lịch tập trung đầu tư xây dựng, nâng cấp khách sạn, nhà hàng, nhà vườn sinh thái, gắn với các hoạt động lễ hội, fetival, tạo ra những sản phẩm mới có chất lượng Số cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch, khách sạn, nhà hàng đã tăng lên 1,8 lần so với 5 năm về trước và đang có xu hướng ngày càng gia tăng Ngành Du lịch ở Huế đóng góp tích cực tạo việc làm và giảm nghèo Chưa có con số chính xác nhưng hiện nay tỷ lệ lao động du lịch tại thành phố Huế được xác định là chiếm tỷ lệ cao trong tổng số lao động của thành phố Sự đầu tư cho du lịch đã thực sự góp phần làm cho bộ mặt đô thị Huế ngày càng khang trang.
Bảng 2.1 Thu từ du lịch tại Huế năm 2010 - 2013
(Đơn vị tính: Tỷ đồng)
(Nguồn: Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch Thừa Thiên Huế)
Biểu đồ khách du lịch đến Huế năm 2010 - 2013
Đặc điểm của ẩm thực Phật giáo Huế
2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển ẩm thực phật giáo tại Huế
Cùng hòa chung vào dòng chảy văn hóa Việt Nam, mỗi khi nhắc đến Huế, người ta không thể không nghĩ đến văn hóa ẩm thực Phật giáo ở nơi đây.
Sở dĩ có được điều đó là bởi ẩm thực Huế được kết tinh từ ba yếu tố: thiên thời, địa lợi và nhân hòa.
Về mặt thiên thời, Phật giáo du nhập vào vùng đất này từ khá sớm, gắn liền với đời sống tâm linh của một bộ phận đông đảo người dân nơi đây nền văn hóa Phật giáo sớm in đậm dấu ấn vào ẩm thực của xứ sở này Thêm nữa, trong một thời gian dài, từ thế kỷ XVII cho đến đầu thế kỷ XX, Huế lần lượt là thủ phủ rồi trở thành kinh đô của đất nước, vì lẽ đó mà vùng đất Huế đã bảo lưu được gần như trọn vẹn những giá trị văn hóa cung đình cũng như văn hóa dân gian truyền thống, trong đó có văn hóa ẩm thực Phật giáo.
Về mặt địa lợi, Huế là một vùng đất tuy không được thiên nhiên ưu đãi cho những cánh đồng lúa trù phú “thẳng cánh cò bay” nhưng lại được ban tặng một thảm động thực vật đa dạng và phong phú, trong đó có nhiều loại cây ngon nổi tiếng gắn liền với vùng đất như: vả Huế, hạt sen hồ Tịnh Tâm, gạo dễ An Cựu chính nguồn nguyên liệu dồi dào đó đã mang lại nhiều sự lựa chọn cho con người nơi đây trong việc chế biến các nên các món ăn chay đặc sắc và đậm đà làm nên sức sống cho các món ăn chay xứ Huế.
Về mặt nhân hòa, Huế được mệnh danh là chốn thiền đô của cả nước với số lượng chùa chiền mật tập và chúng đệ tứ đông đảo, người dân Huế dù không theo đạo Phật những đại bộ phận đều tâm hướng Phật, vì vậy nếu so với những địa phương khác trên cả nước, Huế có một yếu tố hết sức đặc biệt mà không nơi nào có, đó là việc gần như mọi người dân Huế đều tham gia vào đời sống ăn chay, nếu như ở phía Bắc hay các tỉnh miền Nam món ăn chay chỉ dùng chủ yếu trong nhà chùa hay trong một số gia đình Phật tử có tục ăn chay niệm Phật, thì Ở Huế, thực đơn chay không phải là điều quá xa lạ đối với các gia đình lương dân.
Từ những yếu tố thiên thời, địa lợi cộng thêm sự tham gia của đông đảo người dân vào hoạt động ăn chay, với nhiều hình thức khác nhau, có người đến với ăn chay vì mục đích tu tập, có người đến với mục đích dưỡng sinh và cũng có người tìm đến với món ăn chay chỉ nhằm thay đổi khẩu vị món ăn hàng ngày, nhưng chính nhờ những điều đó mà ăn chay trở nên phổ biến và tạo nên một nét sinh hoạt văn hóa hết sức độc đáo mang đậm sắc thái của chốn thiền đô: văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế Thiên nhiên, môi trường sinh thái
Huế không giàu có về nguồn tài nguyên thiên nhiên, nhiều nhà nghiên cứu đưa ra nhận định như vậy khi tìm hiểu về mảnh đất này Nếu ví miềnTrung như chiếc đòn gánh oằn lên vì hai đầu trĩu nặng, thì Huế là điểm tựa làm trọng tâm trên đôi vai người gánh Thiên nhiên đã ban cho Huế nhiều phong cảnh đẹp, nhưng đã định cho Huế một kiểu thời tiết khắc nghiệt chỉ có hai mùa mưa nắng với những cơn mưa dầm dề, dai dẳng vào mùa lạnh và cái nóng đến kinh người, rát da rát thịt vào mùa nắng Chính điều kiện khí hậu đó cũng đã khiến cho Huế trở thành vùng đất thường xuyên bị ngập lụt vào mùa mưa và hiện tượng xâm thực, ngập mặn vào mùa nắng.
Có thể nhận xét rằng: Nếu như khung cảnh thiên nhiên của người Việt ở đồng bằng châu thổ Bắc bộ và Nam bộ là những đồng lúa bát ngát, có phần nào xa rừng xa biển, thì suốt rẻo duyên hải miền Trung, trong đó có xứ Huế, là điển hình và tập trung nhất của sự kết hợp hài hòa giữa đồng bằng, biển và núi rừng “Ba dạng môi trường cánh quan này không chỉ kề cạnh, tiếp giáp nhau, mà hơn thế nữa là xen lồng vào nhau Từ Bắc tới Nam, có thể thấy Huế là nơi có nhiều mạch núi ăn tận ra chân sóng biển” [30, tr 116] Nhiều du khách khi đến Huế thường đưa ra lời nhận xét vui rằng: Huế là vùng đất
“nhiều đồi, ít đất” Điều này hoàn toàn đúng bởi Huế có một diện tích đồng bằng nhỏ hẹp, bị chia cắt dữ dội bởi nhiều sông, suối, đầm, phá, ước tính có khoảng trên 200 con sông lớn nhỏ có chiều dài từ l0 km trở lên Sự phân lập thành nhiều tiểu vùng, phong phú về mặt cảnh sắc, cũng là một điểm dễ nhận ra trong bức tranh thiên nhiên xứ Huế, núi nhiều lớp, gò đồi, suối nước, đầm ao, hồ, cồn, trằm, bàu, lạch cứ như có sự sắp xếp của tự nhiên, khu trú trong giới hạn của hàng trăm dòng nước đổ theo hướng Tây Đông.
Vùng cư dân làm ruộng lan dần về phía Tây, đi kèm với hiện tượng núi đồi lân cận bị con người khai thác mạnh, đã khiến cho lớp rừng phủ dần phía Đông mất dần Cảnh sắc của vùng gò đồi bạc màu hiện thành một vệt kéo dài từ Bắc đến Nam, hệ thực vật trong điều kiện này cũng có nhiều thay đổi Các cây gỗ lớn nhiều tầng được thay thế bởi những nhóm cây thấp mà người địa phương gọi là lùm bụi xuất hiện, trong đó những loại đặc trưng dễ nhận diện là cây sim, mua, móc, tràm, gió, gai, dứa dại, ngũ sắc, giấy, mâm xôi Chúng từ lâu đã thích ứng với điều kiện đất xói mòn và bạc màu, vươn lên một cách khó khăn trên nền đất đá [36, tr.15-16].
Tuy không được dồi dào về số lượng của tùng loại thực vật, nhưng với kiến tạo phức tạp đầy đủ các dạng địa hình từ: biển, đồng bằng đến đồi núi, thiên nhiên đã ưu ái bù đắp cho vùng đất Huế một thảm thực vật vô cùng phong phú với nhiều hệ thực vật thuộc sinh cảnh vùng gò đồi bán sơn địa và đồng bằng, được chia thành từng nhóm như: hệ cây trồng, hệ cây dại trong đó có những loại cây rất đặc trưng, sự đa dạng sinh học về thực vật của vùng miền đã mang đến nhiều lựa chọn về mặt nguyên liệu để các dì vãi, các bà nội trú Huế có nhiều sự lựa chọn trong việc chế biến những món ăn chay đặc sắc, đậm phong vị Huế Trong bức tranh cảnh quan chung, Huế hẹp về diện tích địa lý nhưng thay vào đó là sự phong phú về các hằng số địa lý: núi rừng, gò đồ, cồn bàu, sông suối, đầm phá, đồng bằng, vùng cát nội đồng, các dải đại tiểu trường sa và biển cả Mỗi nơi đều có những sản vật tự nhiên tương ứng, là nhân tố khách quan thuận lợi, kích thích, gợi mở tính sáng tạo của người nội trợ, yếu tố thiên nhiên, môi trường sinh thái (địa - sinh thái) Chính vì vậy đã ảnh hưởng không nhỏ đến nét văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế.
2.2.2 Đặc điểm của ẩm thực Phật giáo tại Huế Ẩm thực Huế là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn, mời uống và những thói quen ăn uống của người Huế Theo thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hoá từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái riêng trở thành một phần của văn hoá Huế, văn hoá Việt Nam Ở thời Nguyễn, Phật giáo được phong là làm quốc giáo chính, sự tương tác giữa Phật giáo xứ Huế và tâm thức con người Huế đã làm phát sinh nhiều nét văn hoá cao đẹp trong nếp sông thực tiễn: cụ thể nhất là đồ chay theo lối Huế.
Mặc dù từng là chốn kinh kỳ trong suốt hơn mấy thế kỷ, nhưng trước đó vùng đất Huế trong một thời gian dài cũng là vùng biên viễn xa xôi, là nơi đến khai phá của những người dân nghèo không có đất, của binh lính đồn trú, của tù phạm nên cuộc sống không mấy dư giả về mặt vật chất Khí hậu khắc nghiệt, thất thường của vùng đất cùng với sự nghèo khó của người dân nơi đây đã phần nào chi phối đến việc định hình tính cách con người Huế, đó là
“tích cốc phòng cơ, tích y phòng hàn”, và tận dụng tất cả những gì có thể sử dụng được Điều này đã được phản ánh rất chân thực qua ý thức tằn tiện của người nội trợ Huế: biết tận dụng mọi thứ còn có thể dùng được để chế biến món ăn, ví dụ như thân cây chuối (món dưa chuối), gốc chuối (món nộm bằng gốc chuối), lõi dừa (lấy từ ngọn cây dừa, có thể ăn sống hoặc luộc chín) hay các món như “ngồng bông cải (món vồng cải chiên), da mướp ngọt (món nấm hương nấu độn) và đặc biệt là món cá lẹp – rau mưng (loại cá và loại rau dại hạng bét những xứ khác bỏ đi không dùng)” [29, tr 67] Sự tằn tiện của người Huế còn được thế hiện trong việc chế biến các món dưa như: dưa nua, dúa môn, dưa lan Ở các vùng khác, sau khi lấy củ, thân của hai loại cây nứa, môn thường được bỏ đi do gây ngứa khi tiếp xúc, thế nhưng với tính tiết kiệm và bàn tay khéo léo, người phụ nữ Huế đã tạo nên hai món dưa rất ngon Hoặc như lan đất, một loại hoa tưởng như vô dụng chỉ để làm cảnh trong vườn cũng được các chị, các bà mẹ Huế lấy phần thân lá muối dưa để sử dụng.
Nhìn lại món ăn Huế với những thành phần của món ăn, có thể liên tưởng đến bếp ăn của một gia đình trung lưu thậm chí là bếp ăn của một nhà nghèo với rau dưa mắm muối Thông qua hai tác phẩm nổi tiếng về gia chánh của bà Trương Đăng Thị Bích và bà Hoàng Thị Kim Cúc, có thể thấy rằng,ngoài một số đặc sản trong thực đơn của chốn cung đình, mọi vật phẩm ngườiHuế dùng để kho nấu đều có thể tìm thấy ở những ngôi chợ bình thường của làng quê và những rau cỏ có sẵn trong những khu vườn ở Huế Phải chăng chính cái nghèo về mặt vật chất của xứ Huế cũng chính là một trong những nguyên nhân thúc đẩy sự tìm tòi, sáng tạo của người phụ nữ Huế, từ đó tạo nên sắc thái văn hóa đa dạng trong ẩm thực Phật giáo Huế Người Huế từ cái nghèo với việc tận dụng mọi nguồn thức ăn có thể sử dụng được, nhất là việc sử dụng tất cả các loại cây dại có thể làm thực phẩm trong khu vườn của mình, trong tự nhiên, đã làm nên một lối sống mang những nét gì đó rất riêng so với các vùng miền khác dù cùng nằm trong dòng chảy của hằng số thực vật ở Việt Nam và khu Vực Đông Nam Á.
Nhưng nếu chỉ chú ý về cái nghèo mà đánh giá văn hóa ẩm thực của Huế dựa trên cái nghèo ấy thì không thể nhìn thấy Huế, văn hóa Huế nói chung và văn hóa ẩm thực Huế nói riêng, trên một cơ sở vật chất khiêm tốn vẫn có thể chuyển tải những ý tưởng nhân văn sâu sắc nhất trong truyền thống văn hóa dân gian Việt Nam.
Thực trạng phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch tại Huế
2.3.1 Ẩm thực Phật giáo tại Huế
Hiện nay du lịch ở Huế đang có lợi thế không nhỏ trong chiến lược phát triển du lịch tâm linh, du lịch hành hương khi mà số lượng Phật tử ngày càng đông đảo Theo số lượng của nhà nghiên cứu tôn giáo Đỗ Quang Hưng thì: chỉ tính riêng tín đồ Phật Giáo ở Việt Nam là 7.202.380 người/15.279.478 người có tôn giáo và con số đó vẫn không ngừng tăng lên Là trung tâm Phật giáo không chỉ vì trên mảnh đất này có số lượng chùa nhiều nhất, mật độ chùa dày nhất Hiện nay ở Huế còn tồn tại trên 100 ngôi chùa cổ, trong đó có hàng chục Tổ Đình, cũng như bảo lưu nhiều nghi lễ Phật giáo truyền thống và hoạt động Phật sự tôn nghiêm Sự đa dạng trong sinh hoạt văn hoá thông qua các lễ hội, sinh hoạt của tăng chúng- phật tử, văn hoá ẩm thực phản ánh những ảnh hưởng của giáo lý nhà Phật vẫn đang được luân chuyển một cách lặng lẽ trong đời sống thường nhật, trong mạch nguồn văn hoá Huế, và đang chờ đợi cu khách thẩm thấu và cảm nhận.
Khi nghiên cứu về ẩm thực xứ Huế, nhiều người nhận xét rằng, không nơi đâu người ta thực hiện việc ăn chay nhiều như nơi đây Nếu như ở miền Bắc và miền Nam nước ta, việc ăn chay chỉ được thực hiện trong phạm vi các ngôi chùa và trong một số rất ít những gia đình có thờ Phật, thực hiện tu tập tại nhà, thì Ở Huế, hầu như mọi người dân đều tham gia ăn chay Không chỉ riêng ở các ngôi chùa, không riêng gì trong các gia đình Phật tử tại gia, mà đại bộ phận người dân Huế đều coi ăn chay vào những ngày sóc, vọng trong tháng là quyền lợi và bổn phận của mỗi người.
Người dân thực hiện việc ăn chay trên tinh thần tự nguyện và được thực hiện từ rất lâu đời, các nhà nghiên cứu Nguyễn Hữu Thông và Trần Đại Vinh đã từng nhận xét: Nếu như Phật giáo có vai trò và chức năng tương đối rõ trong quan niệm trị nước của tầng lớp quý tộc, phong kiến, thì mặt khác, Phật giáo lại bàng bạc, lưu thông trong huyết mạch của đời sống tinh thần, xã hội quần chúng Xác định sự hiện hữu của Phật giáo qua số lượng phật tử có pháp danh, có bàn thờ Phật, có đến chùa, có bổn sư, đó là sự xác định có tính chất duy hiện tượng, quần chúng Huế có số lượng lớn thấm nhuần những nguyên tắc từ bi, hỷ xả, nghiệp duyên, nhân quả, vị tha như là tôn chỉ và đạo lý làm người Trong khái niệm „‟Lương‟ và „Giáo‟‟, từ „„Giáo‟‟ mặc nhiên mang nội dung chỉ những người có đức tin không phải của Phật giáo nhưng từ
„‟Lương‟‟ thì chưa hẳn để chỉ những Phật tử [38, tr.15-16]. Đại bộ phận người dân Huế đều thực hiện việc ăn chay vào các ngày mồng một và mười lăm trong tháng, thể hiện rõ nét hơn cả là khi gia đình người Huế có tang, mặc dù không phải là tín đồ Phật giáo nhưng đa phần những người thân trong gia đình ấy (trừ những tín đồ đạo Cơ Đốc và Tin Lành) đều thực hiện việc ăn chay kéo dài trong bốn mươi chín ngày Ngoài ra, người Huế có truyền thống theo đạo Phật từ nhiều đời, nên mỗi khi trong gia đạo có kỵ giỗ ông bà cha mẹ dẫu là có mời thầy hay không mời thầy trong nhà cũng thường tổ chức cúng kỵ và mời bà con ăn chay để cầu nguyện cho hương linh được nhẹ nhàng siêu thoát.
Cách chế biến và trang trí món ăn chay ở các gia đình không theo đạo Phật về cơ bản vẫn giống với những gia đình Phật tử tại gia Thêm nữa, để phù hợp với cách ăn mang đậm không khí thanh tịnh của chốn thiền môn, khi phát triển ra đến ngoài dân gian, những gia đình Phật tử và những gia đình Huế truyền thống vẫn thường thưởng thức những bữa ăn chay ở trong khu vườn của gia đình vừa phù hợp với hương vị bữa ăn vừa làm tăng thêm cảm giác thanh thoát nơi tâm hồn.
Có rất nhiều sự lựa chọn cho những gia đình người Huế không có điều đồ chạy vào các ngày sóc, vọng, với hệ thống những quán chạy, nhà hàng chạy phục vụ suốt tháng, người dân Huế có thể thưởng thức bữa ăn chay ngay tại quán hay mua về nhà Việc ăn chay ở trong dân gian xứ Huế cũng có lắm cái thú vị, thông thường những quán chay điển hình ở Huế không bao giờ tách rời khỏi không gian xanh của tự nhiên, của cây cối Những quán ăn chay trước đây thường được tạo lập trong một khuôn viên nhỏ với nhiều cây xanh, quán được dựng nên cũng từ những vật liệu có nguồn gốc thực vật như: gỗ, tre, nứa, lá bàn ghế ngồi cũng hoàn toàn được làm bằng tre, gỗ Sự bài trí trong quán luôn được chú ý thiết kế hài hòa từ những bức tranh, tượng phật, những bức thư pháp, đôi câu đối răn dạy đạo làm người, cho đến những giỏ phong lan thanh nhã, những khóm hoa đủ màu sắc Tất cả đã tạo cho người ăn cái cảm giác thú vị khi được ngồi trong khung cảnh thật yên tĩnh, thanh thoát, thưởng thức những món ăn chay được chế biến ngon miệng, bắt mắt nhưng cũng rất dung dị, đời thường và ẩn chứa bên trong những ý nghĩa về nhân sinh quan hết sức sâu sắc, tất cả như hòa lẫn vào nhau tạo nên một cảm giác đồng điệu trong hương vị cũng như trong cảm giác của con người.
Những người chủ và người phục vụ trong quán chay thường là những người lớn tuổi, am tường về đạo lý Phật giáo, là những người dân Huế mộ đạo Còn người ăn có thể là những vị tăng, ni, những Phật tử, cũng có thể là những người dân thực hiện trai kỳ những gia đình không có đủ các điều kiện để có thể tự nấu một bữa ăn chay ở nhà, cũng có thể đó là những thực khách đi tìm cảm giác thanh tịnh qua bữa ăn, hoặc cũng chỉ là những thực khách thích đổi món khi đã nhàm chán với những món ăn mặn thường ngày.
Ngày nay, các quán chay ở Huế phần nhiều đã thay đổi ở một số mặt,không còn hoàn toàn là những hàng quán theo phong cách tự nhiên như trước đây, mà thay vào đó là những hàng quán đã được xây dựng theo lối hiện đại.Nhưng không phải vì thế mà con người không tìm thấy ở đó những sắc màu vốn có của ẩm thực già lam Vẫn đôi câu đối, bức thư pháp, những giỏ phong lan xanh ngắt thoảng mùi hương, và những món ăn mang đậm linh hồn phật giáo, đậm tính nhân văn mang lại cho thực khách sự ngon miệng khi thưởng thức bữa ăn và sự an tịnh trong tâm hồn. Ăn chay từ lâu đã trở thành một phần trong cuộc sống của đại bộ phận người dân Huề, tạo nên cho ẩm thực Huế một sắc thái rất riêng mà không phải vùng nào cũng có Điều này cũng góp phần khẳng định rằng, không phải ngẫu nhiên mà khi nhắc đến ẩm thực Huế, người ta không thể không nhắc đến ẩm thực Phật giáo.
Nếu như nguồn nguyên liệu để chế biến món ăn ở các ngôi chùa Huế trước đây phần lớn là tự cấp tự túc, được hái từ những vườn rau trong khuôn viên ngôi chùa, từ hệ cây dại mọc hoang ở các vùng gò đồi bán sơn địa xung quanh ngôi chùa, hay một phần có được nhờ sự cúng dường của các đạo hữu và thông qua trao đổi thì ở gia đình các Phật tử tại gia và của người dân Huế nguồn nguyên liệu chế biến có nguồn gốc từ tự thân của khu vườn gia đình chiếm vị trí khá khiêm tốn, phần lớn nguyên liệu được sử dụng trong việc nấu ăn chay hằng ngày đều có nguồn gốc từ trao đổi, mua bán ở các phiên chợ. Các khu vườn gia đình ở Huế nói chung đều mang tính chất chuyên canh không cao, “điều dễ nhìn thấy nhất ở đây là loại hình vườn tạp, đa chủng, đa tầng; cứ mùa nào thức ấy, cung cấp nguồn thực phẩm, sản vật liên quan đến nghi lễ, phong tục, hương liệu, sức khỏe, giải trí - thư giãn, triết lý nhân sinh lẫn sinh hoạt thiết thực của con người” [24, tr.48]
Những thực vật trong khu vườn gia đình của người Huế dùng để chế biến các món ăn chay thường được chia thành hai loại: loại cây mọc hoang và loại cây trồng, nguồn nguyên liệu có được từ khu vườn tuy khá khiêm tốn song lại đóng một vai trò không nhỏ trong các bữa ăn thường nhật của một gia đình.
Cơ cấu bữa cơm chay thường nhật của người Huế thường không cầu kỳ,nhưng hầu như luôn có đầy đủ các món từ những món đơn giản dễ chế biến như: xì dầu, muối đậu phụng, muối sả, khuôn đậu (đậu phụ) kho, chiên, rau luộc, xào, chao, tương cho đến những món cầu kỳ như gỏi, bún, súp, lẩu chay, hay hơn nữa là các món giả mặn Mâm thức ăn chay thường có nhiều món hơn thức ăn mặn nên người ăn hấp thụ được nhiều chất dinh dưỡng Đồng thời việc thay đổi món cũng tạo nên được sự hứng thú lúc ăn, mâm cơm chay của nhà bình dân hay giới thượng lưu, bữa ăn giản đơn hằng ngày hay tiệc tùng sang trọng đều luôn có chao - là một món ăn không thể thiếu trong bữa chay của người Huế, cũng như bát nước mắm trong một mâm cơm mặn, chao và xì dầu là những món ăn thể hiện tính cộng đồng trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Đối với việc cúng tế, phần lớn các gia đình Phật tử ở Huế đều có cách sắp đặt bàn thờ khá giống nhau: Nơi cao và trang nghiêm nhất là bàn thờ Phật, rồi tả, hữu, trước, sau Ở các gia đình Phật tử và người dân, việc bày biện các món chay khi cúng tương đối giản đơn, ở bàn thờ Phật, mọi thứ luôn được sắp xếp theo cách đối xứng với hai quả bồng đựng hoa quả, hai bát chứa nước lạnh, hai bình hoa Trên bàn thờ Phật thường chỉ cúng các loại thực phẩm như chè, xôi chứ không cúng các loại thức ăn khác, có đi chăng nữa cũng chỉ cúng thêm một bát cơm với hai chén được in vào nhau.
Cúng thí thực, trai đàn chẩn tế, cúng cô hồn tuy số lượng món ăn có nhiều hơn, người dân vẫn theo cách sắp xếp như trên nhưng thường có thêm bát cháo trắng (cháo thánh), đĩa muối sống, đường bát, gạo, hạt nổ và một khay các loại củ quả như khoai, sắn, bắp, mít, nhãn, chôm chôm Nghi cúng cháo này còn được áp dụng trong những trường hợp sau khi tụng kinh cầu an hay cầu siêu đã hoàn mãn, lễ này được đặt bàn cúng giữa cửa chính hướng mặt vào nhà tín chủ và lạy ra hướng cửa, cách thức cúng lạy đều y như nghi cúng linh. Đặc biệt ở Huế còn có một món ăn rất đặc trưng thường được gọi là “cỗ lợt” Thông thường sau khi cúng xong, những thức ăn không dùng hết sẽ được người đầu bếp trộn chung vào một nồi to, cho thêm nước, gia vị vào rồi nấu thành một món ăn mang tính chất “hổ lốn” Tuy được chế biến từ những thức ăn dư thừa nhưng cỗ lợt lại có một hương vị rất đặc trưng, là sự hòa quyện hương vị của những món chay tạo nên cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức, chính vì lẽ đó mà từ “cỗ lợt” còn mang một nghĩa phái sinh và được người dân ở Huế dùng để chỉ việc ăn chay.
Phật giáo không có quy định về thức uống, chính vì lẽ đó, đại bộ phận các gia đình Phật tử và người dân Huế trước đây thường sử dụng chè làm nước uống hằng ngày Ngoài ra còn sử dụng nhiều loại thực vật khác để làm nước uống hằng ngày với nhiều công dụng khác nhau: chẳng hạn như nước lá, được nấu bởi nhiều thứ lá khác nhau có thể hái trong vườn, hoặc hái ở các triền đồi, có công dụng giải nhiệt, chữa cảm hàn, chữa đau bụng Tại các gia đình Phật tử tại gia và ở các gia đình Lương, người ta cũng sử dụng ngô, râu ngô để nấu nước uống, nước ngô có công dụng giải nhiệt, chữa bệnh, lợi tiểu, điều hoà cơ thể Đặc biệt, vào ngày tết Đoan Ngọ (mồng năm tháng năm âm lịch), người dân ở Huế có tập tục hái lá vào đúng lúc Ngọ, thường là lá của các loại cây cối trong vườn nhà như: mã đề, lá dâu, sã, chanh, tía tô, ổi, lá vông Với quan niệm vào đúng lúc ấy, thời khắc ấy, lá sẽ hấp thu sinh khí của đất trời để cho ra những vị bổ, hương lành; con người khi uống vào sẽ được tăng cường sức khoẻ, loại lá này được phơi khô và uống quanh năm.
2.3.2 Nội dung phát triển ẩm thực Phật giáo để phục vụ du lịch tại Huế
Phật tử tại gia và người dân Huế khi tham gia vào đời sống ăn chay, việc chế biến các món ăn, thức uống không phải tuân theo những quy định nghiêm ngặt như chốn thiền môn Chính vì vậy đây là nơi để các mẹ, các chị trổ hết tài năng trong việc chế biến các món ăn chay, sự tài hoa của người phụ nữ Huế đã được thể hiện một cách rất rõ nét thông qua việc chế biến các món ăn chay tưởng chừng như rất đơn giản kia Theo Hoàng Phủ Ngọc Tường, nghệ thuật nấu ăn ăn của người phụ nữ Huế phải được thể hiện trên ba khía cạnh: thứ nhất là phải biết đi chợ, thứ hai là cách dùng gia vị và kỹ thuật chế biến, thứ ba là ý thức chế biến của người nấu ăn, trong đó kỹ thuật chế biến đóng vai trò là một khâu quan trọng Đối với phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉ đơn thuần là cách nấu, cách nêm, mà còn là đạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, để đem lại vinh dự cho gia đình mình khi đãi đằng khách khứa, bạn bè gần xa Như thể miếng ngon là do bàn tay mình làm ra, nhưng có hơn khẩu vị của người ăn hay không mới thực là cái đích của nghệ thuật nêm nấu [23, Tr.100]
Các món ăn chay phần lớn đều được chế biến tù thực vật, hoa lá, rau củ, quả, hạt mầm, tất cả đều dễ chín, mau mềm, và nhanh thấm gia vị Hơn nữa, thực vật theo nhiều người nhận định, vốn không đem lại vị ngon căn bản như động vật, vì thế nếu không khéo léo trong khi nêm, nấu thì sẽ làm mất đi các yêu cầu ngon miệng, đẹp mắt và bổ dưỡng của món ăn bởi lẽ các chất dinh dưỡng, sinh tố trong thực vật dễ bị hòa tan trong nước, dễ biến chất trong nhiệt độ cao Đối với các gia đình Phật tử tu hành tại gia, việc chế biến món ăn chay thường thực hiện trong gia đình Tùy từng loại nguyên liệu phục vụ nấu ăn chay, các mẹ các chị Huế có những bí quyết riêng để khiến cho món ăn luôn được ngon mà vẫn giữ được những chất bổ cần thiết cho cơ thể.
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ PHÁT TRIỂN ẨM THỰC PHẬT GIÁO PHỤC VỤ DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HUẾ
Quan điểm và định hướng phát triển du lịch Huế
3.1.1 Quan điểm phát triển du lịch Huế
Ngày 19 tháng 7 năm 2013, Hội Đồng Nhân Dân Tỉnh Thừa Thiên - Huế đã ra quyết định phê duyệt tổng thể phát triển du lịch tỉnh Thừa Thiên Huế từ năm 2013-2030, với những quan điểm:
Phát triển du lịch Thừa Thiên - Huế nhanh,bền vững, đảm bảo chất lượng và khả năng cạnh tranh, gắn chặt với việc bảo tồn và phát huy các giá trị di sản văn hóa, đặc biệt là giá trị các quần thể di tích Cố Đô Huế và Nhã nhạc cung đình Huế, giữ gìn cảnh quan, bảo vệ môi trường, tạo bước đột phá với những mô hình phát triển mới, mang tính khác biệt với một tầm nhìn tổng hòa trong mối liên kết vùng, quốc gia và quốc tế.
Phát triển du lịch tỉnh Thừa Thiên Huế đảm bảo tính bền vững, gắn với bảo vệ môi trường sinh thái, tôn tạo tài nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn; góp phần giữ gìn và phát huy giá trị văn hoá truyền thống; đảm bảo về an ninh, chính trị và an toàn xã hội.
Phát triển du lịch dựa trên sự phát huy sức mạnh tổng hợp của các ngành, các thành phần kinh tế và cộng đồng dân cư, tranh thủ nguồn lực từ bên ngoài để đầu tư có hiệu quả cơ sở hạ tầng, cơ sở vật chất phục vụ du lịch.
Có tiềm năng du lịch tự nhiên và nhân văn phong phú, hấp dẫn với quần thể di tích cố đô và nhã nhạc cung đình Huế được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa của nhân loại, Thừa Thiên-Huế đã xác định du lịch là một ngành kinh tế mũi nhọn và tập trung đầu tư phát triển mạnh mẽ.
Nằm trên trục giao thông đường bộ và đường sắt xuyên Việt, có đường thông sang Lào và đông bắc Thái Lan cùng sân bay quốc tế Phú Bài, cảng biển
Chân Mây, lại cận kề những trung tâm du lịch lớn ở hai đầu nam và bắc Trung
Bộ, có thể nói, Thừa Thiên-Huế có điều kiện khá thuận lợi để phát triển du lịch Trong tương lai, đây sẽ là một trong những điểm thu hút và trung chuyển du khách của miền trung và cả nước, trung tâm của vùng du lịch quan trọng này là thành phố Huế, một trong năm thành phố du lịch lớn của quốc gia.
Là kinh đô Việt Nam dưới triều đại phong kiến nhà Nguyễn, các giá trị di sản văn hóa nơi đây vừa hội tụ những đặc trưng và tinh hoa của văn hóa dân tộc, vừa thể hiện nét riêng hấp dẫn của một vùng văn hóa Cùng với quần thể di tích cố đô là di sản văn hóa thế giới, Huế cũng là nơi duy nhất ở nước ta còn lưu giữ được loại hình âm nhạc truyền thống nhã nhạc cung đình Huế, một kiệt tác di sản văn hóa phi vật thể và truyền khẩu của nhân loại vừa được UNESCO công nhận Gần đây nhất, Ủy ban Di sản thế giới của UNESCO đã đề nghị tỉnh Thừa Thiên - Huế lập hồ sơ đệ trình sông Hương và cảnh quan đôi bờ sông là Di sản văn hóa thế giới Có độ dài 80 km, dòng sông trong xanh uốn lượn giữa những cánh rừng, đồi núi, đồng lúa và chảy qua thành phố để rồi đổ ra biển qua cửa Thuận An Ðôi bờ sông là hệ thống lăng tẩm của các đời vua chúa cùng các đền, chùa cổ kính và những nhà vườn truyền thống độc đáo Cạnh sông Hương là núi Ngự Bình, đồi Vọng Cảnh và xa hơn có dãy Trường Sơn hùng vĩ, trùng điệp một mầu xanh thẫm ẩn hiện trong mây trắng. Ðến Huế, du khách sẽ có dịp nghỉ ngơi, thư giãn tại những bãi biển đẹp như Lăng Cô, Cảnh Dương, Thuận An hoặc thực hiện một tua du lịch thăm Vườn quốc gia Bạch Mã, một khu rừng nguyên sinh rộng hơn 22 nghìn ha với khí hậu mát mẻ, trong lành cùng nhiều loài động vật, thực vật quý hiếm Bên cạnh thế mạnh cảnh quan thiên nhiên, Huế còn lôi cuốn du khách bởi những giá trị văn hóa đặc sắc khác như thú vui ngồi thuyền thưởng thức những điệu ca, giọng hò sâu lắng, trữ tình của những cô gái Huế dịu dàng trong tà áo dài tím và vành nón trắng che nghiêng Vùng đất này cũng nổi tiếng với nghệ dân tộc như lễ hội Cầu Ngư, Ðiện Hòn Chén, hội đua thuyền sông Hương và đặc biệt là Liên hoan (Festival) Huế tổ chức định kỳ hai năm một lần, hội tụ những nét văn hóa tiêu biểu của Huế, Việt Nam và các nước, thu hút hàng nghìn lượt khách du lịch trong nước và ngoài nước
3.1.2 Định hướng phát triển du lịch Huế
Với định hướng phát triển du lịch trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn, tỉnh Thừa Thiên - Huế đang phấn đấu thực hiện mục tiêu đón ba triệu lượt khách, trong đó có gần 50% là khách quốc tế trong năm 2015 Ðể đạt mục tiêu trên, tỉnh đã ban hành nhiều chính sách, quy định hỗ trợ, ưu đãi về mặt bằng, vốn, thuế kêu gọi các nguồn đầu tư, trước hết là đẩy mạnh công tác quy hoạch, lập quy hoạch chi tiết những khu du lịch trọng điểm, điều chỉnh quy hoạch tổng thể phát triển du lịch phù hợp tình hình thực tế Bước đầu, đã hình thành ba cụm du lịch chính, tập trung vào các địa bàn quan trọng: thành phố Huế, huyện Phú Lộc, A Lưới, Phong Ðiền và thị trấn Thuận An Bên cạnh khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng, tỉnh sẽ hỗ trợ doanh nghiệp trong việc tạo dựng những sản phẩm du lịch mới, đầu tư vào các loại hình vui chơi, giải trí, thúc đẩy xây dựng đời sống văn hóa cơ sở để bảo tồn các giá trị văn hóa truyền thống, tạo môi trường xã hội thuận lợi cho du lịch phát triển Công tác đào tạo nhân lực, xây dựng một đội ngũ những người làm du lịch có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ được tăng cường, công tác tuyên truyền, quảng bá, giới thiệu tiềm năng, cơ hội đầu tư, hợp tác của du lịch Thừa Thiên - Huế ở các thị trường được đẩy mạnh thông qua ứng dụng công nghệ thông tin hiện đại và tạo dựng những ấn phẩm tuyên truyền về du lịch, tổ chức những sự kiện văn hóa, du lịch, thể thao ở các hội chợ, triển lãm, hội nghị.
Thế mạnh tiềm năng đã tạo điều kiện giúp Thừa Thiên - Huế phát triển nhiều loại hình du lịch văn hóa chất lượng cao kết hợp du lịch biển, du lịch sinh thái, thể thao mạo hiểm, nghỉ dưỡng Tỉnh tập trung phát triển du lịch theo hướng bền vững, trên cơ sở giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa truyền thống, bảo vệ tốt môi trường và cảnh quan.
Tập trung hướng vào khách ở các khu vực đô thị trong nước, chú trọng những thị trường khách có khả năng chi tiêu cao, có nhu cầu thích hợp với các loại hình du lịch của Thừa Thiên - Huế, đặc biệt là du lịch văn hóa, du lịch nghỉ dưỡng, du lịch biển.
Duy trì khai thác thị trường truyền thống từ các nước Châu Âu, Bắc Mỹ, chú trọng khai thác thị trường tiềm năng Đông Bắc Á và ASEAN, phát triển các sản phẩm du lịch Du lịch văn hóa hiện là loại hình du lịch chủ đạo, là sản phẩm du lịch đặc trưng, tập trung vào việc khai thác tiềm năng văn hóa đặc biệt là các giá trị văn hóa vật thể và phi vật thể trên địa bàn thành phố Huế, các sản phẩm chính như là:
Các giải pháp cơ bản tăng cường phát triển ẩm thực Huế phục vụ phát triển du lịch
Ăn uống là một nhu cầu tất yếu trong đời sống Nhu cầu này có đảm bảo được thì tâm lý đời sống con người mới được thực hiện tốt Nhưng ngày nay có một số người quan niệm chưa thật đúng về bản chất của ăn uống nhất là về ẩm thực chay đã có từ lâu đời Nhiều người cho rằng các món ăn chay sẽ không cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng và lượng calo cần thiết để con người sống và làm việc Đây là một nhận định còn chủ quan Một cuộc cách mạng về dinh dưỡng nghiên cứu cho thấy, món ăn chay có tác dụng rất tốt cho những người bình thường mà còn làm giảm lượng cholesterol cho người huyết áp cao, xơ vữa động mạch, đái đường, béo phì, bệnh về đường tiêu hóa,… và đặc biệt nó có một chế độ rất hữu ích đối với những người ăn kiêng, hay đối với các siêu người mẫu Những món ăn chay chỉ dùng các nguyên liệu từ thực vật để chế biến, tuy nó không dùng các chất đạm, chất béo của động vật nhưng nó được thay thế bằng chất đạm và chất béo của thực vật Hơn thế nữa, ngày nay trên thế giới xuất hiện rất nhiều bệnh như cúm gà, lở mồm long móng, những căn bệnh này có sức lan truyền rất nhanh, có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe can người. Ẩm thực chay có một tác động tích cực trong đời sống, một mặt nó cung cấp đầy đủ chất dưỡng chất, mặt khác giúp cho tinh thần con người cân bằng hơn vì quan niệm của Phật giáo cho rằng con người và các động vật đều đều khao khát có được sự sống Con người có lòng từ bi thì tinh thần và lý trí ta sẽ trong sáng, minh mẫn và trí tuệ hơn Khi đó tâm bệnh sẽ xóa tan hết và con người sẽ sống vui vẻ, hạnh phúc hơn.
Khi nhận định được những nét độc đáo, tinh tế trong ẩm thực Phật giáo, các doanh nghiệp, các tổ chức, các cá nhân cần phải có chiến lược phù hợp để phát triển món ăn chay nhằm nâng cao hơn nữa hiệu quả kinh doanh, uy tín của sản phẩm và điều quan trọng là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
3.2.1 Bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa Phật giáo tại Huế
Cùng với sự hội nhập của đất nước, văn hóa Huế đang đứng trước những thách thức to lớn, nhiều giá trị văn hóa truyền thống của Huế xưa hiện nay đang dần dần mai một, thay vào đó là sự xâm nhập của văn hóa và lối sống hiện đại Đây là một bài toán khó đặt ra cho ngành Du lịch, song từng bước phải thực hiện được để ngành càng phát triển du lịch theo hướng chuyên nghiệp những vẫn bền vững, vẫn giữ được nét truyền thống mà Đảng và Chính phủ đã vạch lối chỉ đường.
Muốn phát triển được loại hình du lịch văn hoá Phật giáo trước hết cần phải biết bảo tồn và phát huy được hết giá trị văn hoá vật thể và phi vật thể của các di tích lịch sử, văn hoá trên địa bàn tại địa phương Cần rà soát và phân cấp các loại di tích lịch sử, văn hoá, xác định thứ tự ưu tiên đối với các lễ hội truyền thống và lịch sử cách mạng gắn với di tích đó. Phục dựng lại các công trình kiến trúc bị xuống cấp hoặc đã mất do chiến tranh Đối với các giá trị văn hoá phi vật thể cần nghiên cứu ghi chép, mô tả, phục dựng các lễ nghi, các trò chơi, trò dân gian trong các lễ hội truyền thống Cần phải nghiên cứu giải pháp quản lý, phân cấp các lễ hội nhằm bảo tồn và phát huy giá trị văn hoá truyền thống Ngoài ra các nhà quản lý cần thường xuyên tổ chức các buổi hội thảo về kết quả quy hoạch, nghiên cứu phục dựng, bảo tồn, phát huy các giá trị di sản văn hoá, cách thức và phương pháp tổ chức, không gian lễ hội, an ninh trật tự, vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm nhằm khai thác hiệu quả tuyến điểm du lịch văn hoá Phật giáo. Ẩm thực luôn gắn liền với bản sắc, sắc thái riêng của mỗi dân tộc, vì thế trong xu thế hiện đại hóa, toàn cầu hóa hiện nay, ẩm thực dân tộc trở thành một bộ phận không thể tách rời của du lịch, nói cách khác du lịch ẩm thực chính là yếu tố lôi cuốn con người tìm đến miền đất lạ để khám phá những món ăn riêng, độc đáo của các dân tộc „‟Do vậy trong thời đại toàn cầu hóa hiện nay, không phải ẩm thực dân tộc, quốc gia sẽ mất đi những bản sắc mà là cơ hội để con người ý thức hơn bản sắc của mình thể hiên qua ẩm thực‟‟[28, tr.406] Ẩm thực Phật giáo ở Huế cho đến thời điểm này vẫn chưa được nghành du lịch chú trọng, việc nâng tầm vị thế cho nét văn hóa ẩm thực này trong các hoạt động du lịch ở Huế sẽ là cơ hội lớn cho nét văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế Đối với ngành Du lịch, đó là sự mở ra một hướng đi mới, một cơ hội cho việc thực hiện các tour du lịch ẩm thực, du lịch sinh thái, du lịch chữa bệnh kết hợp du lịch ẩm thực dưỡng sinh…là một trào lưu mới đang được khách du lịch cả trong và ngoài nước rất ưa chuộng.
Thiết nghĩ, để bảo tồn và phát huy giá trị của ẩm thực Phật giáo, cần có sự chung tay của nhiều người, không chỉ riêng các chị, các mẹ hay các dì vải, các vị ni, vị sư mà cần phải có sự quan tâm của các nhà nghiên cứu, các cơ quan văn hóa để định một hướng đi lâu dài cho ẩm thực chay của Huế Những việc làm đầu tiên là khuyến khích người dân trồng một số cây như bùi, sakê, dầu lai…một cách rộng rãi ở các khu vực gò đồi, ở các nhà chùa, vườn nhà Các loại cây này vốn dĩ là loại cây cho bống mát, giữ đất lại vừa là nguồn cung cấp nguyên liệu cho các món ăn chay cổ truyền Hơn nữa, với những tính sẳn có đây là những loại cây có chứa năng phòng, chữa bệnh rất tốt, là vị thuốc của vườn nhà.
Khi chọn ẩm thực Phật giáo để phát triển du lịch, nét văn hóa này sẽ có cơ hội giữ gìn và phát huy được những giá trị văn háo vốn có của nó thông qua việc phục hồi những món ăn từ lâu không còn xuất hiện trong thực đơn của nhà chùa, ở các gia đình Phật tử Qua các cách thực hành chánh niệm trong việc ăn uống, qua cách chế biến trang trí bày biện thức ăn sao cho hợp lý, phù hợp với chổ ngồi theo vị thế của thực khách Với hệ thống chù chiền, vị trí các ngôi chùa thường tọa lạc trên những cùng đất có phong cảnh hữu tình, thiên nhiên thơ mộng, không khí thoáng đãng, thì việc kết hợp gữa vãn cảnh chùa và ăn cơm chay tại chùa là một mô hình cần nghiên cứu và mở rộng qua đó phát huy những giá trị văn hóa ẩm thực chốn của thiền.
3.2.2 Xây dựng các chương trình du lịch đến các chùa
Chùa Huế từ lâu đã trở thành điểm đến chiêm bái, vẫn cảnh cho bao du khách thập phương Chùa Huế là những thực thể sống động chứa đựng những dòng chảy văn hóa thâm trầm, nối quá khứ với hiện tại, nối con người ở đây với sự ứng xử xã hội trong các mối tương quan với trời đất. Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân thì Chùa Phật là một nội dung quan trọng của Trung tâm du lịch Huế bởi từ cuối thế kỷ 18, khi người dân Thuận Hóa - Phú Xuân chưa có khái niệm gì về du lịch thì đã có những người vị khách đến Huế thời ấy đi vãn cảnh chùa Huế Người du khách nổi tiếng còn để lại trong sử sách là nhà thơ Phan Huy Ích Đến cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ
20 người Pháp đã tổ chức du lịch Trung Kỳ trong đó chùa Huế là một trong những điểm đến của họ [14] Như vậy có thể nói, những ngôi chùa ở Huế đã trở thành địa chỉ hành hương thu hút không chỉ tăng ni, phật tử, mà còn rất nhiều du khách Hiện ở Huế có hơn 400 ngôi chùa và niệm phật đường lớn nhỏ, trong đó có những ngôi Tổ đình, cổ tự nổi tiếng từ hàng trăm năm như Chùa Thiên Mụ, Từ Đàm, Báo Quốc, Từ Hiếu, Quốc Ân, Trúc Lâm, Thiền Tôn, Trà Am, Vạn Phước…Mỗi ngôi chùa ở Huế không chỉ là một công trình kiến trúc độc đáo hòa quyện giữa con người với cảnh quan thiên nhiên, mà còn là một địa chỉ lịch sử, văn hóa, tâm linh đặc sắc, nhiều ngôi chùa đã trở thành biểu tượng đặc trưng trong đời sống văn hóa tâm linh Huế [33]
Một chương trình du lịch đến với những ngôi chùa Huế bao gồm: vãn cảnh, thưởng ngoạn vẻ đẹp về kiến trúc, điêu khắc Phật giáo trong khuôn viên ngôi chùa; thưởng thức ẩm thực chay Các công ty du lịch thường tổ chúc các chương trình đến với một số chùa nổi tiếng như: Thiên Mụ, Từ Đàm, Từ Hiếu, Diệu Đế Đến với chương trình du lịch này, du khách sẽ được đắm chìm trong không gian linh thiêng, chiêm ngưỡng những nét độc đáo của kiến trúc Phật giáo truyền thống, được thưởng thức những món chay đặc sắc do ni sư chế biến
Những chương trình đến chùa Từ Hiếu cũng thường được tổ chức cho du khách để trải nghiệm một chút lắng lòng và cũng để hiểu hơn thân thế, phận đời của những vị thái giám từng phục vụ trong cung cấm năm xưa [33] Được biết gần đây, các vị sư tu hành ở chùa Từ Hiếu cũng thường tổ chức các khóa tu thiền vào đầu năm âm lịch và đã thu hút được nhiều phật tử đến từ nhiều miền của đất nước tham dự Đến với những khóa tu này, phật tử phải tạm thời dứt bỏ lối sống thường nhật và thực hành tu tập, sinh hoạt như những người xuất gia thực thụ, họ sẽ cùng nhau ngồi thiền, nghe giảng giáo lý, lao động công ích và ăn cơm chay, đồng thời cũng được xem các nhà sư diễn tấu một phần lễ nhạc phật giáo thông qua các bài thiền ca, các điệu nhạc nghi lễ.
3.2.3 Khai thác giá trị ẩm thực Phật giáo trong các Lể hội của Huế
Phật Đản là ngày kỷ niệm Đức Phật sinh ra tại vườn Lâm-tì-ni, năm 624 TCN, diễn ra vào ngày 15 tháng 4 âm lịch hàng năm Đây là ngày lễ trọng đại được tổ chức hằng năm bởi cả hai truyền thống Nam tông và Bắc tông Ngày nay người ta thường biết đến Phật Đản qua tên gọi Vesak Ngày 15 tháng 12 năm 1999, theo đề nghị của 34 quốc gia, để tôn vinh giá trị đạo đức, văn hóa, tư tưởng hòa bình, đoàn kết hữu nghị của Đức Phật, Đại Hội đồng Liên Hiệp quốc tại phiên hợp thứ 54, mục 174 của chương trình nghị sự đã chính thức công nhận Đại lễ Vesak là một lễ hội văn hóa, tôn giáo quốc tế của Liên Hiệp Quốc Những hoạt động kỷ niệm sẽ được diễn ra hàng năm tại trụ sở và các trung tâm của Liên Hợp quốc trên thế giới từ năm 2000 trở đi Cho đến năm
2013, Đại lễ Vesak Liên Hiệp quốc đã được tổ chức 10 lần, trong đó, Thái Lan đã đăng cai tới 9 lần, Việt Nam là quốc gia duy nhất ngoài Thái Lan đã được trao quyền đăng cai vào năm 2008 Và sự kiện trọng đại này đã được tổ chức qui mô tại thủ đô Hà Nội và nhiều tỉnh thành trong cả nước, đặc biệt với vị trí trung tâm Phật giáo miền Trung, các giá trị văn hóa Phật giáo Huế đã được tái hiện huy hoàng trong suốt thời gian từ ngày 12 đến ngày 19/05 với nhiều chương trình, lễ hội đặc sắc tại thành phố Huế Điều đáng chú ý là Đại lễ Phật đản Phật lịch Liên Hiệp Quốc tại Huế lần này diễn ra ngay trước thềm Festival Huế 2008, nên càng thu hút sự quan tâm của bạn bè, du khách gần xa
[34] Đại lễ Vesak 2008 tại Huế được tổ chức tại 8 huyện và thành phố Huế, với 19 lễ đài chính cúng dường Đại lễ Phật đản Trong đó, thành phố Huế là tâm điểm của tuần lễ Phật đản, có 3 lễ đài cúng dường Đại lễ là chùa Từ Đàm, chùa Diệu Đế, và lễ đài quần chúng tại Thương Bạc bên bờ sông Hương Tại đây diễn ra các hoạt động nghi lễ chính của lễ hội, đồng thời làm nơi tổ chức thuyết giảng và biểu diễn văn nghệ nghệ thuật Phật giáo trong suốt thời gian lễ hội từ 8/4 đến 15/4 âm lịch, nhằm thể hiện ý nghĩa một Đại lễ lớn của Phật giáo [35].
Về ẩm thực chay, lần đầu tiên trong khuôn khổ tuần lễ Phật đản, một Hội chợ ẩm thực chay được tổ chức, nhằm giới thiệu ẩm thực chay của Huế tại Trung tâm dịch vụ du lịch Festival Qua đó, tâm điểm của hội chợ ẩm thực nhằm quảng bá giá trị văn hóa, giá trị thẩm mỹ của ẩm thực chay đất cố đô. Phố ẩm thực chay do Ni bộ Thừa Thiên - Huế chủ trì đảm trách giới thiệu văn hóa ẩm thực chay Huế tại Thương Bạc, với nhiều gian hàng và ý tưởng giới thiệu độc đáo lần đầu tiên xuất hiện tại Huế với các món chay khác nhau hội đủ màu sắc, hương vị chua cay, mặn ngọt và nhiều món bánh như bánh bèo, bánh hỏi, bánh ướt… Đến với hội chợ ẩm thực chay ở Huế trong dịp Lễ hội Phật Đản, các đầu bếp phục vụ cho tất cả mọi người những món chay truyền thống xứ Huế, để thực khách được thưởng thức những món ăn chay vừa hấp dẫn mà giá cả vừa phải [7; 45].
Festival được tổ chức 2 năm một lần đã trở thành thương hiệu riêng của thành phố Huế, đến đây du khách sẽ được thưởng thức ẩm thực của xứ Huế Các đơn vị kinh doanh hãy nghiên cứu và hình thành các chương trình “ Ẩm thực Phật giáo” để thu hút khách du lịch đến khi đến với Festival Huế.
3.2.4 Hướng tới xây dựng Festival văn hóa ẩm thực Phật giáo
Kiến nghị để phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch Huế
3.3.1 Kiến nghị đối với Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch và Tổng cục du lịch
Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch với chức năng là cơ quan quản lý nhà nước về du lịch cao nhất cần có chủ trương cụ thể trên cơ sở chủ trương của Nhà nước, tạo điều kiện thuận lợi nhất cho các cơ quan trực tiếp chủ trì các hoạt động này.
Việc tạo điều kiện đó thể hiện ở việc tạo thành hành lang pháp lý cho hoạt động, bằng các cơ chế hướng dẫn cụ thể về việc tổ chức các hoạt đông xúc tiến, liên quan đến ẩm thực Phật giáo Xây dựng và ban hành cơ chế phối hợp nhịp nhàng giữa trung ương và địa phương, giữa cơ quan quản lý nhà nước về du lịch với các doanh nghiệp du lịch trong triển khai các hoạt động này.
Tăng cường quản lý chất lượng dịch vụ nhằm phục vụ tốt khách du lịch với các lĩnh vực kinh doanh khách sạn, nhà hàng.
Hỗ trợ nguồn lực cho địa phương tổ chức các lể hội Du lịch, đặc biệt là Festival- Huế Đưa nội dung quảng bá giá trị văn hóa ẩm thực Phật giáo là một trong những hoạt động trọng tâm của các lễ hội. Đưa hình ảnh của Huế vào những điểm nhấn trong các chương trình quảng bá xúc tiến tại nước ngoài.
Tổ chức nhiều cuộc thi để nâng cao trình độ tay nghề của nhân viên bếp trong các khách sạn nhà hàng, nhằm tạo ra những sản phẩm ăn uống độc đáo, tinh tế và khẳng định uy tín của cơ sở kinh doanh đối với khách du lịch.
Làm tốt công tác dự báo du lịch, giúp cho các khách sạn, nhà hàng có thể nắm bắt được thị trường khách trong tương lai để từ đó có thể chuẩn bị tốt các công đoạn trong quy trình đón tiếp và phục vụ khách chu đáo hơn.
Tổ chức các cuộc giao lưu văn hóa ẩm thực trong nước và quốc tế để quảng bá, khuếch trương hình ảnh văn hóa ẩm thực Phật giáo tại Huế.
3.3.2 Kiến nghị với UBND Thành phố Huế và Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Thừa Thiên - Huế
Trên cơ sở chủ trương của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, UBND Thành phố Huế và Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Thừa Thiên - Huế cần: Thứ nhất, để phát huy các giá trị văn hoá ẩm thực Phật giáo của Thành phố gắn liền với sự phát triển du lịch bền vững và bảo tồn các giá trị văn hoá của địa phương, UBND Thành phố cần thành lập các nhóm nghiên cứu về ẩm thực của các địa phương trong tỉnh, có chính sách khuyến khích các nhà hàng, khách sạn chế biến các món ăn, thức uống là đặc sản ẩm thực Phật giáo của địa phương để phục vụ du khách trong nước và nước ngoài.
Thứ hai, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Thừa Thiên - Huế kết hợp với UBND Thành phố Huế tham mưu đề nghị Chính phủ ban hành nghị định quản lý các hoạt động dịch vụ du lịch, quản lý giá dịch vụ du lịch chống việc nâng giá và ép giá Kiến nghị các cơ quan liên quan ban hành quy định quản lý môi trường xã hội tại các khu vực, điểm du lịch để tạo môi trường du lịch ổn định và an toàn bằng ác biện pháp: bảo vệ an ninh, bảo vệ an toàn cho khách, đảm bảo vệ sinh môi trường, cảnh quan du lịch để khách du lịch đến với Huế ngày càng đông hơn, các doanh nghiệp kinh doanh du lịch có môi trường kinh doanh thuận tiện hơn.
Thứ ba, UBND Thành phố cần quan tâm hơn nữa đến chất lượng dịch vụ ăn uống trong du lịch bằng biện pháp ban hành tiêu chuẩn về chất lượng dịch vụ ăn uống trong du lịch Đặc biệt cần phải quản lý chặt chẽ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh ăn uống.
Thứ tư, có chính sách hổ trợ việc vay vốn hoặc huy động vốn cho các doanh nghiệp đầu tư phát triển sản phẩm mới, đầu tư nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch nhằm giữ chân khách hàng
Thứ năm, hổ trợ việc phát triển, đào tạo nguồn nhân lực, đội ngũ lao động có tay nghề đáp ứng đủ yêu cầu chuyên môn, nghiệp vụ đồng thời có quy chế sử dụng và bố trí nhân lực hợp lý Đặc biệt, hỗ trợ, khuyến khích các chuyên gia ẩm thực, các nghệ nhân trong lịch vực chế biến món ăn truyền thống Huế, món ăn chay Liên kết chặt chẽ với Trường Cao Đẳng Nghề Du Lịch- Huế để mở các lớp đào tạo, bồi dưỡng cho những lao động trong nghành du lịch để giữ gìn và phát huy những món ăn truyền thống, mang đậm bản sắc Huế.
Thứ sáu, cần đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, hạ tần cơ sở như hệ thống đường giao thông đến các điểm du lịch, hệ thống các cơ sở phụ trợ như: cơ sở y tế, hệ thống cung cấp điện nước tạo điều kiện thoả mãn tối đa các nhu cầu cần thiết của du khách khi đến với Thành phố Huế.
3.3.3 Kiến nghị với các doanh nghiệp du lịch
Với vai trò là hạt nhân, động lực cùng với những thế mạnh của những năm qua, các doanh nghiệp kinh doanh du lịch cũng đã đang phát triển mạnh về cả số lượng và chất lượng Song để ngành Du lịch ngày càng phát triển một cách bền vững thì các doanh nghiệp cần chú ý đến những vấn đề sau đây:
- Các doanh nghiệp du lịch không ngừng nghiên cứu, tìm hiểu để cho ra đời những sản phẩm mới phù hợp mang đậm bản sắc, gắn liền với vùng đất cố đô để làm điểm nhấn và giữ chân du khách khi đến với Huế.
- Là doanh nghiệp chuyên phục vụ nhu cầu ăn uống của khách du lịch việc quan trọng không thể thiếu đó là chú trọng về nguồn cung cấp thực phẩm, phải hiểu rõ nguồn gốc xuất xứ các nguyên liệu thực phẩm để sản phẩm đến với khách hàng Doanh nghiệp phải có hành động rõ ràng, chương trình cụ thể và giám sát thật kỹ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.