Luận văn nghiên cứu quy trình công nghệ sảnxuất nước xươnghầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN - HUỲNH ĐỖ MINH NGUN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC XƯƠNG HẦM LUẬN VĂN THẠC SĨ Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh – năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN - HUỲNH ĐỖ MINH NGUYÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC XƯƠNG HẦM Luận văn Thạc sĩ chuyên nghành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.Hoàng Kim Anh TS Phạm Kim Phương TP Hồ Chí Minh – năm 2018 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt kết cơng trình nghiên cứu này, lời tơi xin chân thành cảm ơn PGS TS Hoàng Kim Anh TS Phạm Kim Phương hết lòng hướng dẫn bảo để tơi hồn thành tốt luận văn Cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Cơng Nghệ Sài Gịn tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị sở vật chất giúp thực đề tài tiến độ Bên cạnh đó, tơi gởi lời cảm ơn đến em sinh viên phịng thí nghiệm có hỗ trợ, chia sẻ dụng cụ, thiết bị thực hành cần thiết thời gian thực đề tài Cuối xin cảm ơn sâu sắc đến gia đình bạn bè động viên, khích lệ tạo điều kiện tốt để tham gia học tập hồn thành tốt cơng trình nghiên cứu Tôi xin gởi lời chúc sức khỏe đến gia đình, thầy bạn bè Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Học viên thực Huỳnh Đỗ Minh Nguyên Trang i TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong phạm vi luận văn này, tiến hành sử dụng loại xương heo khác nhằm chọn loại xương thích hợp để sản xuất nước hầm xương dành cho bệnh nhân điều trị Khoa dinh dưỡng Bệnh viện Chợ Rẫy Kết cho thấy so với xương đuôi xương ống xương sống lưng có hàm lượng protein cao thực tế, giá loại xương tương đối rẻ xương đuôi xương ống, ưa chuộng hai loại xương cịn lại bếp ăn gia đình Với loại nguyên liệu này, xác định điều kiện tối ưu để thu nhận sản phẩm nước hầm xương với hỗ trợ enzyme Alcalase sau: thời gian xử lý enzyme 290 phút, pH 7.6, nồng độ enzyme 1.74 %, nhiệt độ 66.4oC; thời gian trích ly protein từ xương heo sau xử lý enzyme nhiệt độ 95 oC Sử dụng enzyme để xử lý xương sống trước trích ly làm tăng vận tốc trình trình ly số tốc độ trích ly lên 1.77 lần 2.61 lần so với mẫu đối chứng không sử dụng enzyme Sản phẩm nước hầm có: hàm lượng acid amin 25.58 (g/L), hàm lượng protein hòa tan 47.25 (g/L), mức độ thủy phân acid amin 35.50 (%) hiệu suất thu hồi protein 97.24 (%) Bổ sung NaCl 0.1%, Natri glutamate 0.5% Maltodextrin 3%, sản phẩm nước hầm xương người tiêu dùng ưa thích Trang ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn cơng trình nghiên cứu thực cá nhân thực hướng dẫn khoa học PGS.TS Hoàng Kim Anh TS Phạm Kim Phương Các số liệu, kết luận nghiên cứu luận văn trung thực không trùng lặp với đề tài khác chưa công bố hình thức nào, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tôi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nghiên cứu Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Học viên thực Huỳnh Đỗ Minh Nguyên Trang iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH THUẬT NGỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH xii CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Tính chất cấu trúc thịt heo 2.1.2 Xương heo 2.2 Xử lý nguyên liệu enzyme Alcalase 2.2.1 Giới thiệu protease 2.2.2 Giới thiệu Alcalase 11 2.2.3 Thành phần tính chất hệ enzyme Alcalase 12 2.3 Tổng quan nước hầm xương 12 2.4 Điểm đề tài 15 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Nguyên liệu 18 Trang iv 3.1.1 Xương heo 18 3.1.2 Chế phẩm enzyme 18 3.1.3 Các hóa chất phân tích dụng cụ 18 3.2 Nội dung nghiên cứu 19 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 19 3.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước hầm xương 21 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 25 3.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 33 3.3.1 Phương pháp phân tích 33 3.3.2 Xử lý số liệu 35 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 4.1 Khảo sát chọn loại nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 36 4.2 Khảo sát chế độ xử lý enzyme 36 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme đến khả trích ly acid amin protein hòa tan 36 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng pH mơi trường đến khả trích ly acid amin protein hòa tan 41 4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme đến khả trích ly acid amin protein hòa tan 44 4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến khả trích ly acid amin protein hòa tan 47 4.2.5 Tối ưu hóa yếu tố ảnh hưởng đến trình xử lý enzyme 51 Trang v 4.3 Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến q trình trích ly protein từ xương 58 4.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả trích ly acid amin protein hòa tan 58 4.3.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khả trích ly acid amin protein hòa tan 59 4.4 Khảo sát động học q trình trích ly có hỗ trợ enzyme Alcalase 60 4.5 Đánh giá chất lượng 62 4.5.1 Chất lượng sản phẩm 62 4.5.2 Đánh giá cảm quan 63 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 69 5.2 Kiến nghị 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC - QUY TRÌNH THỰC HIỆN CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 79 Xác định ẩm tiêu chuẩn AOAC 930.15 2005 79 Xác định hàm lượng acid amin TCVN 3708 - 90 79 Xác định protein hòa tan phương pháp Lowry 82 Xác định hàm lượng đạm tổng phương pháp Kjeldahl 84 Xác định hàm lượng béo nước hầm xương phương pháp Adam Rose 87 Xác định hàm lượng béo tổng phương pháp Soxhlet 88 Trang vi Xác định hàm lượng carbohydrate tổng phương pháp quang phổ so màu AOAC Method 44.1.30 90 Xác định hàm lượng khoáng phương pháp trọng lượng AOAC 941.12 90 PHỤ LỤC - CÁC BẢNG SỐ LIỆU 93 Trang vii DANH SÁCH THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ACE: Enzyme chuyển hoá Angiotensin ANOVA: Analysis of variance AOAC: Association of Official Analytical Chemists BHT: Butylated hydroxytoluene CCC: Central Composite Circumscribed CPP: Casein phosphopeptide DH: Mức độ thuỷ phân E/S: Tỉ lệ enzyme/cơ chất FFD: Fractional factorial designs FRAP: Ferric Reducing Ability of Plasma HPLC: High Performance Liquid Chromatography ORAC: Oxygen Radical Absorbance Capacity RSM: Response surface methodology Trang viii - Thimolphtalein, dung dịch 0,25% etanol (C2H5OH) 50%; - Natri thiosunfat, dung dịch 0,1M : 24,8g Na2S2O3.5H2O hòa tan nước cất bình định mức dung tích 1000ml, lắc đều, thêm nước cất đến vạch mức Đựng lọ nâu, trước dùng, pha lỗng 10 lần để có dung dịch 0,01M; - Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N; - Axit axetic (CH3COOH) đậm đặc; - Kali iodua (KI) tinh thể; - Tinh bột, dung dịch 1% NaCl bão hịa Tiến hành thử Dùng pipet lấy xác 5ml nước hầm pha lỗng 20 lần vào bình định mức dung tích 25ml, thêm giọt thimolphtalein 0,25% nhỏ giọt dung dịch natri hydroxyt 0,1N vào dung dịch có màu xanh nhạt da nhạt da trời (pH=10) Sau cho thêm 10 – 15 ml hỗn hợp đồng phốt phát, thêm nước cất đến vạch mức Lắc đều, li tâm lọc qua giấy lọc cứng dày cho nhận dịch suốt Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 100ml, thêm giọt axit axetic đậm đặc khoảng 0,2 – 0,5g kaliiodua tinh thể, lắc đều, dung dịch có màu vàng iot Chuẩn độ dung dịch natri thiosunfat 0,01M dung dịch có màu vàng nhạt Thêm - giọt dung dịch tinh bột 1%, dung dịch có màu xanh Chuẩn độ tiếp dung dịch vừa màu Ghi lượng dung dịch natri thiosun-fat 0,01M dùng để chuẩn độ Tiến hành xác định mẫu trắng với tất lượng hóa chất bước thí nghiệm trên, thay dịch mẫu thử nước cất Trang 81 Tính kết Hàm lượng nitơ axit amin (X11) tính g/l, theo cơng thức: X11 = Trong đó: V1 – Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01M tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml; V2 – Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01M tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, tính ml; – Thể tích mẫu thử pha lỗng 20 lần, tính ml 25 - Thể tích tồn hỗn hợp dịch trước lọc, tính ml; 10 – Thể tích dung dịch lọc lấy xác định, tính ml; 0,00028 – Số g nitơ axit amin tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,01M; 1000 – Hệ số tính g/l; Chú thích: Để nhận kết xác, cần loại bỏ hoàn toàn đồng phot phat thừa, cách lọc thật cẩn thận hỗn hợp dịch mẫu thử cho nhận dịch suốt Xác định protein hòa tan phương pháp Lowry a Nguyên tắc Trang 82 Phương pháp dựa sở phức chất đồng protein khử hỗn hợp photphomolipden – photphovonphramat (thuốc thử Folin – ciocalteu) tạo phức chất màu xanh da trời có độ hấp thụ cực đại bước sóng 660nm Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ protein phạm vi định Dựa vào mức độ hấp thụ quang học protein chuẩn, ta xác định hàm lượng protein mẫu nghiên cứu b Hoá chất cần dùng - Dung dịch A: 4g NaOH (0,1M) 20g Na2CO3 (2%) pha 1000ml nước cất - Dung dịch B: 0,5g CuSO4.5H2O (0,5%) pha dung dịch Natri Xitrat (1%) dung dịch Natri, Kali Tactơrat 1% - Dung dịch C: Hỗn hợp hai dung dịch A B theo tỉ lệ 49:1 (pha trước dùng) - Thuốc thử folin, trước dùng pha loãng hai lần cho độ axit 1N - Albumin huyết bò 1mg/ml c Cách tiến hành - Mẫu thí nghiệm: lấy xác 0,5ml dịch chứa protein với hàm lượng thích hợp cho vào ống nghiệm, thêm vào 2ml dung dịch C, lắc để yên 10 phút Sau thêm vào hỗn hợp ống nghiệm 0,25ml folin pha loãng lần, lắc để yên 30 phút, màu vàng hỗn hợp chuyển sang màu xanh da trời đạt đến cường độ màu cực đại Đem so màu hỗn hợp máy đo quang bước sóng 660nm Xác định trị số mật độ quang học (OD) dung dịch nghiên cứu Đo máy lần lặp lại lấy trị số trung bình - Mẫu đối chứng: 0,5ml đệm cho vào ống nghiệm, thêm vào 2ml dung dịch C bước tiến hành mẫu thí nghiệm d Xây dựng đường đồ thị chuẩn Hàm lượng protein tan dung dịch xác định theo phương pháp Lowry, dùng albumin huyết bò (BSA) làm chất chuẩn Trang 83 Cân 0,01g (10mg – albumin huyết bò) hoà tan 10ml nước, ta dung dịch gốc có nồng độ 1mg/ml Sau pha lỗng dung dịch gốc nước cất với nồng độ 20, 40, 60, 80, 100, 120 µg/ml để tiến hành xây dựng đồ thị chuẩn - Mẫu thí nghiệm: lấy xác 0,5ml dung dịch BSA nồng độ pha loãng cho vào ống nghiệm, thêm vào ống 2ml dung dịch C để nhiệt độ phòng 10 phút, sau cho 0,25ml thuốc thử folin (1N) đem so mầu với bước sóng 660nm - Mẫu đối chứng: lấy 0,5 ml nước cất cho vào ống nghiệm, thêm vào 2ml dung dịch C bước tiến hành mẫu thí nghiệm Qua lần lặp lại thí nghiệm xây dựng đường hồi quy Kết xử lý theo phương pháp thống kê thông thường Vẽ đồ thị chuẩn biểu diễn phụ thuộc OD với hàm lượng protein Dựa vào đồ thị chuẩn, xác định hàm lượng protein mẫu nghiên cứu Xác định hàm lượng đạm tổng phương pháp Kjeldahl Phương pháp Kjeldahl dùng để đo hàm lượng nitơ tổng nguyên liệu, trích dẫn từ quy chuẩn AOAC 991.20 1994 (Labconco, 1998) Hàm lượng protein mẫu tính tốn dựa hàm lượng nitơ tổng mẫu thông qua hệ số chuyển đổi nitơ – protein Theo Labconco cộng (1998) hệ số chuyển đổi nitơ – protein protein gia súc 6.25 Nguyên tắc Khi đốt nóng thực phẩm cần phân tích với H2SO4 đậm đặc (q trình gọi vơ hóa mẫu), hợp chất hữu bị oxy hóa Carbon hydro tham gia tạo thành CO2 H2O Còn nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đậm đặc, to cao, đồng thời chưng cất thu NH3 hệ thống ống sinh hàn Ở đầu ống sinh hàn, lắp bình chứa lượng dư H2SO4 0.1N biết trước thể tích; NH3 ngưng tụ tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 Định lượng H2SO4 0.1N dư dung dịch NaOH Trang 84 0.1N chuẩn, qua ta tính lượng nitơ có mẫu nguyên liệu cần phân tích Dụng cụ thiết bị Máy cất đạm bán tự động BUCHI Tủ Hood Ống Kjeldahl 50 mL Pipette mL, 10 mL Erlen 500 mL Bình định mức 100 mL Burette 25 mL Becher 100 mL, 250 mL Quy trình thực Quy trình thực trình bày phần sau dựa theo phương pháp Nielsena (2009) với số thay đổi Vơ hóa mẫu Q trình thường tiến hành tủ Hood hay nơi thống gió Đầu tiên, mẫu cân (đo) xác khối lượng thể tích cho vào ống Kjeldahl Tùy loại ngun liệu có hàm lượng protein nhiều hay mà chọn khối lượng hay thể tích mẫu phù hợp: mẫu rắn cân đến 5g, mẫu lỏng lấy từ đến 5mL (nước mắm lấy 2mL, sữa lấy 5mL) Sau đó, ống Kjeldahl có chứa mẫu lắp vào thiết bị vô hóa mẫu, từ từ bổ sung 10 – 15 mL H2SO4 đậm đặc (tỉ trọng 1.84) thêm từ từ vào ống Kjeldahl Để tăng nhanh trình vơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác Bài thí nghiệm sử dụng hỗn hợp (5,0 g K2SO4: 0,15 g CuSO4: 0,15g TiO2) K2SO4 có tác dụng tăng nhiệt độ sơi cịn CuSO4 TiO2 xúc tác cho phản ứng Trang 85 Thơng thường, q trình vơ hóa mẫu kéo dài 1-2h tùy thuộc vào nhiệt độ vơ hóa mẫu chất xúc tác Cất đạm Chuyển toàn dung dịch mẫu sau vơ hóa xong bình Kjeldahl vào bình định mức 100 mL, thêm nước vạch định mức Lưu ý acid H2SO4 đậm đặc háo nước tỏa nhiệt mạnh tiếp xúc với nước nên làm nước bay phần làm giãn nở thể tích dung dịch Vì vậy, cần làm nguội điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số, sau đổ erlen Lấy 10mL dung dịch thí nghiệm từ bình định mức cho vào ống chứa mẫu hay bình cầu lắp vào hệ thống, ý khơng lắp lệch, khí ngồi gây sai số Tiến hành cất đạm NH3 giải phóng hồn tồn khỏi bình chứa mẫu Định phân Lấy erlen khỏi hệ thống; sau đó, cho 03 giọt phenolphtalein vào bình định phân NaOH 0.1N Xác định hệ số hiệu chỉnh K: Đối với chất dễ hút ẩm dạng rắn, muốn pha dung dịch có nồng độ xác, ta pha dung dịch có nồng độ gần đúng, sau hiệu chỉnh nồng độ dung dịch dựa vào phản ứng với dung dịch chuẩn thích hợp Phương pháp hiệu chỉnh sau: Gọi K tỷ số nồng độ thực tế (Ct) nồng độ cần pha (Cp) NaOH Lấy 10 mL H2SO4 0.1N (chuẩn) vào erlen, sau định phân V (mL) NaOH 0.1N (Cp) pha sẵn Thêm giọt thị phenolphtalein Từ thể tích định phân (V) suy Ct K Tính kết Trang 86 Hàm lượng (%) Nitơ tổng có mẫu: N= (a−bK)∗0.0014∗V∗100 v∗m Trong đó: N – hàm lượng Nitơ tính phần trăm khối lượng a – số mL dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N đem hấp thụ NH3 b – số mL dung dịch NaOH 0.1N sử dụng chuẩn độ m – khối lượng mẫu đem vơ hóa, g V – tổng thể tích định mức dung dịch vơ hóa (100 mL) v – thể tích dung dịch vơ hóa dùng chưng cất (10 mL) 0.0014 – lượng Nitơ (gam) ứng với 1mL H2SO4 0.1N K – hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N (hệ số chuẩn độ xem sử dụng ống chuẩn) Xác định hàm lượng béo nước hầm xương phương pháp Adam Rose Dụng cụ Erlen 250mL Phễu chiết 125 mL Đĩa petri Pipet10 mL Pipet 1mL Ống đong 25 mL Ống bóp cao su Hố chất Amoniac Ethanol Diethyl ether Trang 87 Petroleum ether phân đoạn 30-60 Nước cất Tiến hành Lấy mL dung dịch hệ nhũ tương định mức lên 10mL nước cất Thêm 1.5 mL dung dịch NH3 lắc phút Thêm 10mL ethanol lắc phút Thêm 25mL diethyl ether lắc phút Thêm 25 mL petroleum ether phân đoạn 30-60 lắc có phân chia pha rõ rệt Cho hỗn hợp vào phễu chiết, chờ đến tách lớp rõ ràng Gạn bỏ lớp dưới, lớp cho vào đĩa petri Đặt đĩa petri bên cho bay gần hết lượng dung môi Đặt đĩa petri vào tủ sấy nhiệt độ 102 ± 20C khoảng 30 phút khối lượng không đổi Để nguội cân khối lượng đĩa petri Tiếp tục trình sấy, làm nguội cân chênh lệch khối lượng lần không vượt 1mg Xác định hàm lượng béo tổng phương pháp Soxhlet Nguyên tắc: Nguyên liệu làm khơ, sau trích ly lipid khỏi ngun liệu dung môi hữu ( sử dụng diethyl ether) Soxhlet, xác định khối lượng chất béo trích ly cách: tính lượng mẫu bị sau trích ly chất béo; đuổi dung môi thu trực tiếp lượng chất béo trích ly khỏi mẫu, cân khối lượng Dụng cụ Bộ Soxhlet Tủ sấy 1050C Trang 88 Giấy gói mẫu Cân Bình hút ẩm Kẹp inox Hóa chất : Dung môi diethyl ether Tiến hành: -Chuẩn bị dụng cụ: Rửa sạch, tráng lại ống trụ Soxhlet, bình cầu aceton Sấy dụng cụ tủ sấy 100 ÷1050C -Chuẩn bị mẫu cần trích ly -Chuẩn bị tờ giấy lọc hay giấy xốp gấp kín đầu làm đáy Sấy giấy lọc đến trọng lượng không đổi ghi nhận khối lượng giấy lọc Cân xác khoảng gram mẫu cơm dừa làm khô cách sấy nguyên liệu tủ sấy 600C đến đạt ẩm < 4,5% Cho mẫu vào ống giấy lọc sấy đến khối lượng không đổi gấp miệng ống giấy lại cho kín -Tiến hành trích ly Lắp hệ thống hồn lưu Soxhlet, cho gói mẫu vào ống trụ Chú ý chiều cao túi mẫu phải thấp mức ống xiphông bầu chiết Sau lắp bình cầu có chứa dung mơi (dung mơi khoảng ¾ thể tích bình cầu) Cho nước chảy liên tục ống sinh hàn Đun nóng ether bình bóng đèn điện Trích ly lipid ÷10h Nếu cần dừng lại phải để ether đầy ống trụ để bao mẫu nhúng ngập ether Kiểm sốt ngun liệu trích ly hết lipid cách sau: Trang 89 + Lấy vài giọt dung môi ống hình trụ, nhỏ vào miếng giấy lọc Nếu vết loang dung môi sau khô không phân biệt giấy trắng coi trích ly hết lipid + Lấy vài giọt dung mơi nhỏ kính thủy tinh lõm, bay hết dung mơi khơng cịn đọng lại vết chất béo, coi trích ly hết lipid Khi ether chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu khỏi ống chiết Xác định hàm lượng carbohydrate tổng phương pháp quang phổ so màu AOAC Method 44.1.30 Phương pháp phenol-sulfuric acid (AOAC Method 44.1.30) phương pháp so màu nhanh đơn giản, dùng để xác định tổng loại carbohydrate có mẫu Phương pháp phát gần tất loại carbohydrate, bao gồm mono-, di-, oligo- polysaccharide Tuy nhiên, độ hấp thụ carbohydrate khác khơng giống Do đó, trừ biết trước mẫu chứa loại carbohydrate, kết định lượng phải biểu diễn theo loại carbohydrate Trong phương pháp này, acid sulfuric đậm đặc thủy phân tất polysaccharide, oligosaccharide disaccharide thành monosaccharide Các pentose (carbohydrate chứa carbon) sau bị loại nước thành furfural, cịn hexose (carbohydrate chứa carbon) thành hydroxymethyl furfural Các hợp chất sau phản ứng với phenol thành sản phẩm có màu vàng Với mẫu thực phẩm có hàm lượng xylose (một loại pentose) cao dùng cám lúa mì người ta dùng xylose để dựng đường chuẩn, đo độ hấp thụ 480 nm Với mẫu có hàm lượng hexose cao, người ta thường dùng glucose để dựng đường chuẩn, đo độ hấp thụ 490 nm (Prockop & Udenfriend, 1960) Xác định hàm lượng khoáng phương pháp trọng lượng AOAC 941.12 Hàm lượng tro xác định phần chất rắn lại sau đốt cháy hoàn toàn hợp chất hữu nhiệt độ cao (≥ 5000C) thời gian 16 – 18 lâu Đối với nguyên liệu có hàm lượng béo độ ẩm cao, cần sấy khô mẫu loại béo để Trang 90 tránh mẫu q trình phân tích Hàm lượng tro mẫu xác định khối lượng chất rắn lại sau nung (Turan & Elkoca, 2008) Nguyên tắc phương pháp trọng lượng xác định độ ẩm dựa độ giảm khối lượng mẫu làm nóng tủ sấy khoảng thời gian đủ dài Trong thí nghiệm dùng tủ sấy đối lưu nhiệt độ 105 oC để tách ẩm khỏi mẫu dạng bột chất lỏng Độ tro: tro thành phần lại thực phẩm sau nung cháy hết chất hữu Tro thực gồm loại muối khống có thực phẩm (do tro cịn gọi tổng số muối khống) Tro trắng: thành phần cịn lại sau nung để loại bỏ hết chất hữu Dụng cụ thiết bị Dụng cụ: Lò nung điều chỉnh nhiệt độ chén nung đĩa Petri có nắp Găng tay chịu nhiệt kẹp tay dài Bình hút ẩm HNO3 đậm đặc, H2O2 Thiết bị: Tủ sấy Cân phân tích số lẻ Quy trình thực Sấy khô đĩa petri nắp tủ sấy 105 oC 30 phút (nhớ ghi số thứ tự lên đĩa nắp) Để nguội đĩa bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng cân xác khối lượng đĩa nắp Đặt khoảng g mẫu lên đĩa cân xác với nắp Đặt đĩa mẫu vào tủ sấy 105 oC 3h Không đậy nắp mà để bên cạnh kê hờ lên đĩa để không ngăn cản nước bốc Lấy đĩa khỏi tủ sấy, đậy nắp để nguội bình hút ẩm, sau lấy cân Trang 91 Tính độ ẩm theo phần trăm khối lượng Tính tốn kết Hàm lượng tro theo % tính theo cơng thức X = ((G2 - G)×100)/(G1 - G) Trong G: trọng lượng chén (g) G1: lượng chén mẫu trước nung (g) G2: lượng chén mẫu sau nung (g) Trang 92 CHƯƠNG PHỤ LỤC - CÁC BẢNG SỐ LIỆU Bảng 8.1 Thành phần dinh dưỡng loại nguyên liệu xương heo khác Xương đuôi Xương sống Xương ống (g/100g) lưng (g/100g) (g/100g) Protein tổng 16.5 ± 1.3 a 19.9 ± 2.2 b 16.6 ± 1.6 a Lipid tổng 9.7 ± 0.9 a 18.0 ± 0.8 b 11.8 ± 1.1 c Glucid 0.2 ± 0.03 a 0.3 ± 0.08 b 0.1 ± 0.04 c Khoáng 0.19 ± 0.02 a 0.33 ± 0.05 b 0.14 ± 0.02 c Thành phần Bảng 8.2 Các thông số động học q trình trính ly protein hịa tan mẫu đối chứng Thời gian Protein hòa tan (g/L) Tổng protein hòa tan (g) Extraction rate reciprocal (t/Ct) Thời gian Protein hòa tan (g/L) Tổng protein hòa tan (g) Extraction rate reciprocal (t/Ct) 0.51± 0.13 a 2.04± 0.23 a 30 1.94± 0.06 b 7.76± 1.32 b 60 90 120 150 180 3.11± 3.72± 4.04± 4.38± 4.01± 0.36 c 0.32 d 0.92 e 0.61 f 0.31 e 12.43± 14.87± 16.15± 17.53± 16.05± 2.31 c 0.91 e 0.37 f 2.31 f 2.32 f 0.00 15.46 19.31 24.21 29.72 34.23 44.86 210 240 300 330 360 390 270 4.11± 4.28± 4.43± 4.57± 4.76± 4.54± 4.83± 0.32 a 0.31 b 0.75 c 0.28 d 0.68 d 0.47 d 0.39 d 16.45± 17.13± 17.70± 18.28± 19.02± 18.17± 19.31± 2.31 a 1.34 b 3.64 c 2.18 d 2.85 d 3.12 d 2.87 d 51.06 56.04 Trang 93 61.02 65.65 69.40 79.25 80.79 Bảng 8.3 Các thông số động học q trình trính ly protein hịa tan mẫu có bổ sung enzyme Thời gian Protein hòa tan (g/L) Tổng protein hòa tan (g) Extraction rate reciprocal (t/Ct) Thời gian Protein hòa tan (g/L) Tổng protein hòa tan (g) 30 60 90 120 150 3.01± 3.69± 5.38± 7.48± 8.03± 8.13± 0.3 a 0.3 a 0.3 a 0.3 a 0.3 a 0.3 a 12.01± 14.76± 21.43± 29.87± 32.15± 32.53± 1.32 a 2.45 a 2.56 a 4.47 a 3.31 a 5.28 a 8.13± 11.2± 12.05± 14.93± 18.44± 1.32 a 2.41 a 2.15 a 2.33 a 3.11 a 210 240 270 300 330 360 9.86± 10.03± 10.43± 10.47± 10.16± 10.47± 1.32 a 2.17 a 2.48 a 2.81 a 2.34 a 3.32 a 39.45± 40.13± 41.7± 41.88± 40.65± 41.87± 3.3 a 4.2 a 5.18 a 4.87 a 4.25 a 4.61 a 180 8.80± 0.3 a 35.21± 4.31 a 20.45± 4.65 a 390 10.28± 2.67 a 41.13± 4.17 a 21.29 37.93 Extraction rate reciprocal (t/Ct) 23.92 25.9 28.65 32.47 34.39 Bảng 8.4 Kết cảm quan thay đổi hàm lượng muối NaCl Hàm lượng (%) Mùi 0.10% 6.87±0.47 a 0.50% 1.00% Vị Độ sánh Ưa thích 6.05±0.16 a 6.21±0.36 a 5.51±0.37 a 6.82±0.38 a 6.75±0.16 b 5.2±0.32 b 6.25±0.13 a 5.41±0.13 a 4.22±0.24 b 5.65±0.45 c 4.06±0.46 b 6.12±0.39 a 5.53±0.15 a 4.07±0.43 b Màu (Các giá trị có ký tự giống nằm hàng khác khơng có ý nghĩa (p