Luận văn nghiên cứusản xuất thực nghiệm bánh bông lan sửdụng đường isomalt và bổsung gấcnhữquang trườngtp hồchí minhtháng 08 năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN  NHỮ QUANG TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM BÁNH BÔNG LAN SỬ DỤNG ĐƯỜNG ISOMALT VÀ BỔ SUNG GẤC LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 08 NĂM 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN  NHỮ QUANG TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM BÁNH BÔNG LAN SỬ DỤNG ĐƯỜNG ISOMALT VÀ BỔ SUNG GẤC Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 8540101 HDKH: TS TRẦN THỊ THU TRÀ TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 08 NĂM 2018 LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan luận văn cơng trình nghiên cứu hướng dẫn TS Trần Thị Thu Trà, giúp đỡ cán Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Công Nghệ Sài Gòn sinh viên Phan Ái Phương Các số liệu, kết luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm số liệu luận văn Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng năm 2018 Tác giả luận văn Nhữ Quang Trường LỜI CẢM ƠN Được phân công khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Cơng nghệ Sài Gịn đồng ý giáo viên hướng dẫn TS Trần Thị Thu Trà, thực đề tài “Nghiên Cứu Sản Xuất Thực Nghiệm Bánh Bông Lan Sử Dụng Đường Isomalt Và Bổ Sung Gấc” Để hồn thành khóa luận này, tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Thực phẩm trường tận tình truyền đạt kiến thức cho tơi suốt bốn năm học vừa qua Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho q trình nghiên cứu mà cịn hành trang quý báu để bước vào đời cách vững tự tin Tôi xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn TS Trần Thị Thu Trà tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, cung cấp thơng tin kiến thức thật hữu ích để giúp đỡ tơi hồn thành tốt luận văn Xin chân thành cảm ơn q Thầy, Cơ cán phịng chế biến khoa Cơng nghệ Thực phẩm nhiệt tình hỗ trợ kiến thức, dụng cụ thiết bị q trình làm thí nghiệm tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, người thân bạn bè ln giúp đỡ, động viên, ủng hộ góp ý kiến tạo điều kiện giúp vượt qua khó khăn thời gian thực khóa luận Cuối cùng, tơi kính chúc q Thầy, Cơ dồi sức khỏe đạt nhiều thành công nghiệp cao quý Tôi xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 08 năm 2018 Học viên thực Nhữ Quang Trường MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BẢNG vi GIỚI THIỆU .1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG : TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tổng quan bánh lan Một số đặc điểm bánh bơng lan .2 Phân loại bánh lan Nguyên liệu Quy trình sản xuất bánh lan Các yếu tố ảnh hưởng cấu trúc bánh lan Chỉ tiêu chất lượng bánh lan .9 Tổng quan gấc 11 Giới thiệu gấc 11 Phân bố, thu hoạch phân loại .12 Cấu tạo gấc 13 Thành phần dinh dưỡng gấc 14 Giá trị sử dụng công dụng gấc 18 Ứng dụng gấc công nghệ thực phẩm dược phẩm 19 Tình hình nghiên cứu gấc nước 20 1.3 Tổng quan đường isomalt 22 CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 23 Thời gian địa đểm thực đề tài: 23 Thời gian tiến hành nghiên cứu 23 i Địa điểm nghiên cứu 23 Phạm vi nghiên cứu 23 Nguyên liệu hóa chất 23 Nguyên liệu 23 a Bột mì 23 b Bột gấc .23 c Đường Saccharose .25 d Đường Isomalt 25 e Trứng gà 25 f Chất béo .25 g Nước 25 h Lecithin 25 i Baking powder 26 j Đường Acesulfame K (Ace K) 26 k SEBake EG6 26 Hóa chất 26 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 27 Dụng cụ 27 Thiết bị 27 Quy trình chế biến bánh bơng lan bổ sung gấc 28 Công thức bánh lan thực nghiệm 28 Quy trình làm bánh bơng lan thực nghiệm .28 Phương pháp nghiên cứu 31 Sơ đồ nội dung nghiên cứu .31 Bố trí thí nghiệm 32 Phương pháp phân tích 41 Xác định hàm lượng carotenoid .41 Xác định độ ẩm .41 Đo độ tăng thể tích sản phẩm 42 ii Đo cấu trúc sản phẩm .42 Phương pháp so màu 43 Phương pháp cảm quan 43 Phương pháp hóa học .43 Phương pháp vi sinh .43 Phương pháp xử lý số liệu 43 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .44 Thí nghiệm 1: Phân tích tính chất bột gấc 44 Xác định công thức bánh bơng lan phịng thí nghiệm 44 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thứ tự phối trộn nguyên liệu đến chất lượng bánh lan 45 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bột mì 48 Thí nghiệm 4: Thay đường saccharose đường isomalt 52 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ đường Ace K bổ sung 53 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bột gấc bở sung 56 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỉ lệ SEBake EG6 bổ sung 61 Thí nghiệm 8: Khảo sát nhiệt độ thời gian nướng bánh lan gấc 65 Đánh giá chất lượng sản phẩm 69 Đánh giá chất lượng bánh thành phẩm 69 Sự biến đổi carotenoid thời gian bảo quản 69 Xác định tiêu hóa lý 70 Xác định tiêu vi sinh 71 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72 Kết luận 72 Kiến nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 1 Tổng quan phụ gia 1.1 Lecithin iii 1.2 Đường Acesulfame K 1.3 SEBake EG6 Phương pháp xử lý số liệu 2.1 Phương pháp xác định hàm lương carotenoid 2.2 Phương pháp xác định độ ẩm 2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan .4 Kết xử lý số liệu 3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích tính chất nguyên liệu bột gấc 3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thứ tự phối trộn 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng bột mì 3.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng đường isomalt 3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ đường Ace K .9 3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ gấc bổ sung .11 3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỷ lệ SEBake EG6 bở sung 13 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quy trình sản xuất bánh bơng lan Hình 1.2: Đặc điểm hình thái gấc 11 Hình 1.3: Cấu tạo gấc 14 Hình 1.4: Cấu tao -caroten 15 Hình 1.5: Cơng thức cấu tạo lycopen 16 Hình 1.6: Cơng thức cấu tạo tocopherol 17 Hình 1.7: Cơng thức cấu tạo đường isomalt 22 Hình 2.1: Quy trình sản xuất bột gấc 24 Hình 2.2: Nguyên liệu sử dung nghiên cứu 26 Hình 2.3: Quy trình sản xuất bánh lan bổ sung gấc 29 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm 32 Hình 3.1: Kết so màu hệ Lab bột gấc 44 Hình 3.2: Ảnh hưởng thứ tự phối trộn đến đặc tính bánh 45 Hình 3.3: Ảnh hưởng lượng bột mì đến tỷ trọng bánh 49 Hình 3.4: Ảnh hưởng lượng bột mì đến thể tích bánh 49 Hình 3.5: Ảnh hưởng lượng bột mì đến độ ẩm bánh 50 Hình 3.6: Ảnh hưởng lượng bột mì đến độ nén bánh 50 Hình 3.7: Ảnh hưởng lượng bột mì đến độ phục hồi bánh 51 Hình 3.8: Ảnh hưởng đường Isomalt đến đặc tính bánh 52 Hình 3.9: Ảnh hưởng đường Ace K đến độ bánh 53 Hình 3.10: Ảnh hưởng tỉ lệ đường Ace K đến thể tích bánh 54 Hình 3.11: Ảnh hưởng tỉ lệ đường Ace K đến tỷ trọng bánh 54 Hình 3.12: Ảnh hưởng tỉ lệ đường Ace K đến độ ẩm bánh 55 Hình 3.13: Ảnh hưởng tỉ lệ đường Ace K đến độ nén bánh 55 Hình 3.14: Ảnh hưởng tỉ lệ đường Ace K đến độ phục hồi bánh 55 Hình 3.15: Ảnh hưởng tỉ lệ bột gấc đến thể tích bánh 56 Hình 3.16: Ảnh hưởng tỉ lệ bột gấc đến tỷ trọng bánh 56 Hình 3.17: Ảnh hưởng tỉ lệ bột gấc đến độ ẩm bánh 57 Hình 3.18: Ảnh hưởng tỉ lệ bột gấc đến độ nén bánh 57 Hình 3.19: Ảnh hưởng tỉ lệ bột gấc đến độ phục hồi bánh 58 Hình 3.20: Ảnh hưởng tỉ lệ bột gấc đến màu sắc bánh 58 Hình 3.21: Ảnh hưởng tỉ lệ bột gấc đến màu sắc bánh 60 Hình 3.22: Kết đánh giá cảm quan màu sắc bánh 61 Hình 3.23: Ảnh hưởng tỉ lệ SEBake EG6 đến thể tích bánh 61 Hình 3.24: Ảnh hưởng tỉ lệ SEBake EG6 đến tỷ trọng bánh 62 Hình 3.25: Ảnh hưởng tỉ lệ SEBake EG6 đến độ ẩm bánh 62 Hình 3.26: Ảnh hưởng tỉ lệ SEBake EG6 đến độ nén bánh 63 Hình 3.27: Ảnh hưởng tỉ lệ SEBake EG6 đến độ phục hồi bánh 63 Hình 3.28: Ảnh hưởng tỉ lệ SEBake EG6 đến màu sắc bánh 64 Hình 7.1: Cơng thức cấu tạo Acesulfame K v LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG PHỤ LỤC Tổng quan về phụ gia 1.1 Lecithin - Lecithin có tính tạo nhũ làm bền hệ nhũ tương, chất tạo nhũ sử dụng phổ biến cơng nghệ chế biến thực phẩm - Vai trị lecithin làm bánh: + Lecithin phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương Lecithin nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn giai đoạn đảo trộn đổ khn Nó có ảnh hưởng đến q trình tạo tinh thể chất béo, chống lại tượng “fat bloom” (hiện tượng nở hoa bề mặt sản phẩm) + Lecithin làm giảm độ nhớt, thay nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh, giúp đồng việc pha trộn thành phần + Trong hệ nhũ tương, lecithin làm ổn định nhũ tương cải thiện kết cấu - Yêu cầu sử dụng lecithin: + Lecithin khơng độc tính, EU thừa nhận phụ gia thực phẩm, định số E322 + Tỷ lệ sử dụng thông thường 0.5-1.0%, không sử dụng lơn 2% so với tổng khối lượng + Khi sử dụng phải hòa tan lecithin vào chất béo trước cho vào hỗn hợp bột - Chỉ tiêu chất lượng lecithin quy định TCVN 11175:2015 trình bày Bảng.1: Bảng.1: Bảng tiêu hóa-lý lecithin Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan axeton, không nhỏ 60 Hao hụt khối lượng sấy 105oC 1h, % khối lượng, không lớn Trị số acid, không lớn 36 Trị số peroxide, không lớn 10 LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG Hàm lượng chất không tan toluen, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn 0.3 1.2 Đường Acesulfame K Được phát năm 1967 nhà hóa học người Đức Cơng thức hóa học: C4H4KNO4S, INS: 950 Tên hóa học: Acesulfame oxathiazin-4-olate Potassium; potassium-6-methyl-2, 2-dioxo- Tên thương mại Sunette Sweet One Hình 0.1: Công thức cấu tạo Acesulfame K Tỷ trọng: 81 g/cm3 Điểm nóng chảy: 225 °C, Độ hịa tan trongnước: 270 g/lít (20 °C) Acesulfame K có màu trắng, khơng mùi Acesulfame K có độ đường Aspatame, gấp 200 lần đường kính Không giống Aspatame, Ace Kbền nhiệt điều kiện acid hay base Tỷ lệ sử dụngtheo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế, giới hạn tối đa Acesulfame Kali thực phẩm bánh nướng sản phẩm bánh nướng thông thường GMP Ứng dụng: - Do tính bền với nhiệt, Ace K sử dụng sản phẩm nướng hoặc sản phẩm cần thời gian sử dụng lâu - Trong sản phẩm nước uống có ga LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG - Trong sản phẩm dược phẩm, đặc biệt loại thuuoocs uống hoặc nhai Vì loại thuốc này, Ace K biến thành phần công dụng trở nên dễ hấp thụ - Kích thích tết Insulin chuột 1.3 SEBake EG6 SEBake EG6 chế phẩm phospholipase cấp thực phẩm sản xuất cách lên men có kiểm sốt chủng Aspergillus niger Là enzyme chuyển hóa lecithin thành lyso – lecithin (tác nhân nhũ hóa tốt lecithin), giúp giảm 20% hàm lượng sử dụng trứng giữ cấu trúc bánh Tính chất: thường Dạng bột màu vàng nhạt đến nâu nhạt Thành phần hoạt tính: phospholipase Hoạt động khai báo: 350 LU / g Độ hòa tan: hòa tan nước tất nồng độ sử dụng bình Hàm lượng sử dụng khoảng 0.2% - 0.5% so với lượng trứng giảm Phương pháp xử lý số liệu 2.1 Phương pháp xác định hàm lương carotenoid Cân 0.1g mẫu cho vào cốc thủy tinh 50ml, sau cho thêm 15ml aceton để bóng tối hai ngày Sau đem ly tâm 6000 vịng vịng/phút 15 phút thêm aceton định mức lên 25ml, tiến hành đo độ hấp thụ quang ba bước sóng 470, 645 622nm Hàm lượng carotenoid tính theo công thức: Ca = 11.75*A662 -2.35*A645 Cb = 18.61*A645 -3.96*A622 Cx+c = (1000*A470-2.27*Ca-81.4*CB)/227 𝑋= 𝐶𝑋+𝐶 𝑉 𝐹 𝑚 (1 − 𝑤) Trong đó: X: Hàm lượng carotenoid (µg/g) Ca: Hàm lượng chlorophyll a (µg/ml) Cb: Hàm lượng chlorophyll b (µg/ml) Cx+c: Hàm lượng carotenoid (µg/ml) V: thể tích dịch chiết (ml) F: hệ số pha loãng m: Khối lượng mẫu (g) LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG w: Độ ẩm nguyên liệu (%) 2.2 Phương pháp xác định độ ẩm Hàm lượng ẩm xác định cách sấy đến khối lượng không đổi 1050C theo TCVN 5613-91 Độ ẩm nguyên liệu tính theo cơng thức: 𝑊= 𝑚1 − 𝑚2 × 100 𝑚1 Trong đó: W: Độ ẩm nguyên liệu (%) m1: Khối lượng mẫu trước sấy (g) m2: Khối lượng mẫu sau sấy (g) 2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan  Mục đích: Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng lên sản phẩm bánh lan gấc (màu sắc, độ ngọt) để chọn sản phẩm người tiêu dùng thích  Lựa chọn phép thử: cho điểm thị hiếu  Số lượng người thử: người  Phiếu cho điểm cảm quan: LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG Phịng Thí nghiệm Phân tích Cảm quan Số thử: PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Bánh lan bổ sung gấc Họ tên: Giới tính: Ngày thử: /07/2018 Tuổi: Bạn nhận đồng thời mẫu thử sản phẩm bánh mã hóa Hãy quan sát màu sắc/đợ sau đánh giá mẫu cách cho điểm với thang đo điểm Thang thị hiếu điểm – Cực kỳ khơng thích – Rất khơng thích – Khơng thích – Tương đối khơng thích – Bình thường – Tương đối thích – Thích – Rất thích – Cực kỳ thích  Lưu ý: Thử mẫu từ trái sang phải Cho điểm theo mẫu Xin giữ yên lặng không trao đởi q trình thí nghiệm Mọi thắc mắc xin liên hệ người hướng dẫn Mã số mẫu Điểm (màu sắc/độ ngọt) Nhận xét: Xin chân thành cảm ơn!  Kết đánh giá: Bảng 2: Kết cảm quan độ đường Ace K TT 0,1% 5 0,2% 7 0,3% 6 0,4% 3 0,5% 3 LUẬN VĂN THẠC SĨ Tổng NHỮ QUANG TRƯỜNG 5 52 7 64 7 54 4 27 2 20 Bảng 3: Kết cảm quan màu sắc bánh bổ sung gấc TT Tổng 1% 5 36 2% 5 51 3% 8 9 7 69 4% 5 9 60 5% 7 6 4 48 Kết xử lý số liệu 3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích tính chất nguyên liệu bột gấc Bảng 4: Kết hệ màu Lab bột gấc Lần Lần Lần L 30.500 30.200 29.600 30.1 ± 0.458 a 49.700 49.300 49.100 49.367 ± 0.306 b 33.500 35.400 35.300 34.733 ± 1.069 Bảng 5: Kết đo hấp thụ quang phổ bột gấc Lần Lần Lần A470 4.093 4.178 4.125 4.136 ± 0.06 A645 0.012 0.013 0.012 0.13 0.001 A622 0.017 0.017 0.017 0.17 3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thứ tự phối trộn Ghi chú: Trên hàng số có kí hiệu chữ giống khơng có khác biệt ý nghĩa mức ý nghĩa   0.05 LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG Bảng 6: Kết ảnh hưởng thứ tự phối trộn đến thể tích bánh Lần Lần Lần Đợ tăng thể tích (%) PP2 PP3 186,67 188,00 190,67 190,67 189,33 192,00 a 188,89 ± 2,04 190,22 ± 2,04a PP1 188,00 189,33 193,33 190,22 ± 2,78a Bảng 7: Kết ảnh hưởng thứ tự phối trộn đến tỷ trọng bánh Lần Lần Lần PP1 467,16 462,18 460,62 463,32 ± 3,42a Tỷ trọng (g/L) PP2 461,43 455,24 454,08 456,92 ± 3,95a PP3 459,57 452,73 454,58 455,63 ± 3,54a Bảng 8: Kết ảnh hưởng thứ tự phối trộn đến độ ẩm bánh Lần Lần Lần PP1 34,67 33,67 33,00 33,78 ± 0,84a Độ ẩm (%) PP2 34,00 34,00 35,00 34,33 ± 0,58a PP3 34,00 33,67 33,67 33,78 ± 0,19a 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng bợt mì Ghi chú: Trên hàng số có kí hiệu chữ giống khơng có khác biệt ý nghĩa mức ý nghĩa   0.05 Bảng 9: Kết ảnh hưởng lượng bột mì đến thể tích bánh Đợ tăng thể tích (%) Lần Lần Lần Đối chứng 188,00 190,67 192,00 190,2 ± 2a 95g 90g 85g 80g 75g 193,33 189,33 186,67 189,8 ± 3,4a 190,67 188,00 190,67 189,8 ± 1,5a 197,33 193,33 194,67 195,1 ± 2a 176,00 180,00 176,00 177,3 ± 2,3b 166,67 168,00 168,00 167,6 ± 0,8c LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG Bảng 10: Kết ảnh hưởng lượng bột mì đến tỷ trọng bánh Tỷ trọng (g/L) Lần Lần Lần Thị trường 196,87 193,00 199,27 196,4 ± 3,2e Đối chứng 459,57 452,73 454,58 455,6 ± 3,5cd 95g 90g 85g 80g 75g 458,41 466,34 467,43 464,1 ± 4,9bc 457,97 467,94 449,16 458,4 ± 9,4cd 436,08 441,24 442,88 440,1 ± 3,5d 492,12 470,59 486,14 483 ± 11,1b 517,52 513,33 503,10 511,3 ± 7,4a Bảng 11: Kết ảnh hưởng lượng bột mì đến độ ẩm bánh Lần Lần Lần Độ ẩm (%) Thị trường Đối chứng 95g 90g 85g 33.260 34.000 32.333 33.333 33.000 33.670 33.667 33.333 32.000 32.333 33.330 33.667 32.000 32.333 32.333 33.42 ± 33.778 ± 32.555 ± 32.556 ± 32.555 ± 0.219ab 0.192a 0.694b 0.694b 0.385b 80g 32.667 32.670 32.330 32.556 ± 0.195b 75g 32.560 32.330 32.670 32.52 ± 0.173b Bảng 12: Kết ảnh hưởng lượng bột mì đến cấu trúc bánh Khả chịu nén Lần Lần Lần Khả phục hồi Lần Lần Lần Đối chứng 95g 10.000 17.500 15.000 15.000 15.000 15.000 13.333 ± 15.833 ± 2.887b 1.443ab 85.000 95.000 80.000 90.000 80.000 90.000 81.667 ± 91.667 ± 2.887c 2.887ab 90g 15.000 17.500 17.500 16.667 ± 1.443ab 90.000 85.000 90.000 88.333 ± 2.887bc 85g 80g 17.500 15.000 20.000 20.000 20.000 15.000 19.167 ± 16.667 ± 1.443a 2.887ab 95.000 95.000 95.000 95.000 100.000 90.000 96.667 ± 93.333 ± 2.887a 2.887ab 75g 15.000 15.000 12.500 14.167 ± 1.443ab 90.000 95.000 90.000 91.667 ± 2.887ab 3.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của đường isomalt Ghi chú: Trên hàng số có kí hiệu chữ giống khơng có khác biệt ý nghĩa mức ý nghĩa   0.05 LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG Bảng 13: Kết ảnh hưởng đường isomalt đến thể tích bánh Lần Lần Lần Đợ tăng thể tích (%) Isomalt Saccharose 193,33 197,33 193,33 193,33 192,00 194,67 a 192,889 ± 0,77 195,111 ± 2,037a Bảng 13: Kết ảnh hưởng đường isomalt đến tỷ trọng bánh Lần Lần Lần Tỷ trọng (g/L) Isomalt Saccharose 448,62 436,08 450,21 441,24 453,82 442,88 a 450,882 ± 2,664 440,066 ± 3,547b Bảng 14: Kết ảnh hưởng đường isomalt đến độ ẩm bánh Lần Lần Lần Độ ẩm (%) Isomalt Saccharose 32.000 33.000 31.000 32.330 31.670 32.330 31.557 ± 0.51a 32.553 ± 0.387b Bảng 15: Kết ảnh hưởng đường isomalt đến cấu trúc bánh Khả chịu nén Lần Lần Lần Khả phục hồi Lần Lần Lần Isomalt 17.500 20.000 20.000 19.167 ± 1.443a 95.000 92.500 95.000 94.167 ± 1.443a Saccharose 17.500 20.000 20.000 19.167 ± 1.443a 95.000 95.000 100.000 96.6672.887a 3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ đường Ace K Ghi chú: Trên hàng số có kí hiệu chữ giống khơng có khác biệt ý nghĩa mức ý nghĩa   0.05 LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG Bảng 16: Kết ảnh hưởng đường Ace K đến thể tích bánh Đợ tăng thể tích (%) Chưa bổ sung đường Ace K 193,33 193,33 192,00 192,889 ± 0,77a Lần Lần Lần 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 169,33 170,67 169,33 169,778 ± 0,77b 166,67 169,33 166,67 167,556 ± 1,54b 169,33 166,67 168,00 168 ± 1,333b 166,67 166,67 169,33 167,556 ± 1,54b 169,33 168,00 169,33 168,889 ± 0,77b Bảng 17: Kết ảnh hưởng đường Ace K đến tỷ trọng bánh Tỷ trọng (g/L) Lần Lần Lần Chưa bổ sung đường Ace K 448,62 450,21 453,82 450,882 ± 2,664b 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 507,87 508,59 504,80 507,09 ± 2,013a 522,80 513,46 518,24 518,168 ± 4,668a 514,88 514,32 513,49 514,231 ± 0,699a 519,68 523,44 513,15 518,757 ± 5,207a 509,37 521,27 514,57 515,069 ± 5,966a Bảng 18: Kết ảnh hưởng đường Ace K đến độ ẩm bánh Độ ẩm (%) Chưa bổ sung đường AK 33.000 32.330 31.370 32.233 ± 0.819a Lần Lần Lần 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 33.670 31.670 33.000 32.78 ± 1.018a 33.330 33.330 33.000 33.22 ± 0.191a 31.330 32.330 33.330 33.670 33.330 33.000 33.333 ± 0.335a 33.330 31.670 33.330 32.777 ± 0.958a 32.33 ± 1a Bảng 19: Kết ảnh hưởng đường Ace K đến cấu trúc bánh Khả chịu nén Lần Lần Lần Chưa bổ sung đường AK 17.500 20.000 20.000 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 15.000 10.000 15.000 15.000 10.000 17.500 15.000 12.500 17.500 17.500 20.000 15.000 15.000 17.500 15.000 10 LUẬN VĂN THẠC SĨ Khả phục hồi NHỮ QUANG TRƯỜNG 16.667 16.667 ± ± 1.443a 2.887a 95.000 90.000 95.000 95.000 90.000 92.500 19.167 ± 1.443a 13.333 ± 2.887a 14.167 ± 3.819a 15 ± 2.5a Lần Lần 95.000 92.500 95.000 97.500 92.500 95.000 97.500 95.000 Lần 95.000 95.000 90.000 95.000 94.167 ± 1.443a 95.833 ± 1.443a 92.5 ± 2.5a 95.833 ± 1.443a 93.333 ± 2.887a 92.5 ± 2.5a 3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ gấc bổ sung Ghi chú: Trên hàng số có kí hiệu chữ giống khơng có khác biệt ý nghĩa mức ý nghĩa   0.05 Bảng 20: Kết ảnh hưởng gấc đến thể tích bánh Đợ tăng thể tích (%) Lần Lần Lần Chưa bổ sung gấc 166,67 169,33 166,67 167,556 ± 1,54c 1% 2% 3% 4% 5% 190,67 192,00 188,00 190,222 ± 2,037a 188,00 188,00 188,00 188 ± 0ab 188,00 188,00 189,33 188,444 ± 0,77ab 186,67 186,67 186,67 186,667 ± 0b 185,33 186,67 186,67 186,222 ± 0,77b Bảng 21: Kết ảnh hưởng gấc đến tỷ trọng bánh Tỷ trọng (g/L) Lần Lần Lần Chưa bổ sung gấc 522,80 513,46 518,24 518,168 ± 4,668a 1% 2% 3% 4% 5% 444,27 444,44 452,84 447,182 ± 4,898d 457,45 458,30 462,84 459,527 ± 2,898c 461,28 460,64 456,34 459,418 ± 2,686c 468,57 466,57 465,57 466,905 ± 1,528b 466,26 467,21 471,50 468,324 ± 2,791c 11 LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG Bảng 22: Kết ảnh hưởng gấc đến độ ẩm bánh Độ ẩm (%) Lần Lần Lần Chưa bổ sung gấc 33.330 33.330 33.000 33.22 ± 0.191a 1% 2% 3% 4% 5% 31.670 33.000 32.000 32.223 ± 0.693ab 32.670 32.670 32.670 32.67 ± 0ab 32.000 31.670 30.670 31.447 ± 0.693b 32.330 32.700 31.670 32.233 ± 0.522b 31.670 32.000 32.330 32 ± 0.33b Bảng 23: Kết ảnh hưởng gấc đến cấu trúc bánh Khả chịu nén Khả phục hồi Lần Lần Lần Lần Lần Lần Chưa bổ sung gấc 15.000 10.000 17.500 13.75 ± 5.303b 92.500 95.000 90.000 92.5 ± 2.5a 1% 2% 3% 4% 5% 30.000 27.500 30.000 28.75 ± 1.768a 87.500 90.000 92.500 90 ± 2.5ab 25.000 25.000 27.500 26.25 ± 1.768a 87.500 85.000 92.500 88.333 ± 3.819ab 27.500 27.500 27.500 30.000 30.000 32.500 31.25 ± 1.768a 82.500 82.500 82.500 35.000 30.000 30.000 27.5 ± 0a 85.000 87.500 87.500 86.667 ± 1.443ab 82.5 ± 0b 30 ± 0a 85.000 85.000 82.500 84.167 ± 1.443b Bảng 24: Kết ảnh hưởng gấc đến hệ màu Lab bánh L Lần Lần Lần Chưa bổ sung gấc 90.000 89.500 90.500 90 ± 0.5a 1% 2% 3% 4% 5% 86.400 85.000 85.200 85.533 ± 0.757b 81.300 81.500 80.300 81.033 ± 0.643c 79.400 79.400 79.600 79.467 ± 0.115c 75.600 77.000 77.200 76.6 ± 0.872d 70.300 71.000 71.400 70.9 ± 0.557e a Lần Lần Lần Chưa bổ sung gấc -7.900 -6.800 -8.900 -7.867 ± 1.05f 1% 2% 3% 4% 5% -0.900 -1.000 1.600 -0.1 ± 1.473e 9.900 9.300 11.900 10.367 ± 1.361d 14.000 14.000 13.500 13.833 ± 0.289c 21.000 19.200 18.700 19.633 ± 1.21b 34.800 33.300 32.400 19.633 ± 1.21b 12 LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG b Lần Lần Lần Chưa bổ sung gấc 89.300 87.600 89.600 88.833 ± 1.079a 1% 2% 3% 4% 5% 86.800 85.500 85.900 86.067 ± 0.666b 83.200 83.400 82.500 83.033 ± 0.473c 81.900 81.900 82.100 81.967 ± 0.115cd 79.300 80.300 80.500 80.033 ± 0.643d 76.000 76.400 74.600 75.667 ± 0.945e Bảng 25: Kết ảnh hưởng gấc đến màu sắc bánh Lần Lần Lần 1% 8.259 7.635 12.330 9.408 ± 2.55d 2% 20.730 18.462 24.230 21.141 ± 2.906c Màu sắc (∆E) 3% 4% 25.431 33.802 23.815 29.758 26.016 31.960 25.087 ± 31.84 ± 1.14c 2.025b 5% 48.870 45.560 47.911 47.447 ± 1.703a 3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỷ lệ SEBake EG6 bổ sung Ghi chú: Trên hàng số có kí hiệu chữ giống khơng có khác biệt ý nghĩa mức ý nghĩa   0.05 Bảng 26: Kết ảnh hưởng enzyme đến thể tích bánh Đợ tăng thể tích (%) Lần Lần Lần Không enzyme 188,00 188,00 189,33 188,444 ± 0,77d 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 189,33 188,00 188,00 188,444 ± 0,77d 192,00 193,33 192,00 192,444 ± 0,77c 197,33 198,67 200,00 198,667 ± 1,333b 206,67 205,33 206,67 206,222 ± 0,77a 210,67 206,67 209,33 208,889 ± 2,037a Bảng 27: Kết ảnh hưởng enzyme đến tỷ trọng bánh Tỷ trọng (g/L) Lần Lần Lần Không enzyme 461,28 460,64 456,34 459,418 ± 2,686a 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 448,66 453,48 456,74 452,958 ± 4,063a 444,86 446,83 451,04 447,577 ± 3,158ab 434,05 431,95 437,73 434,578 ± 2,929bc 414,32 416,49 417,35 416,057 ± 1,563d 416,33 426,32 418,79 420,481 ± 5,207cd 13 LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG Bảng 28: Kết ảnh hưởng enzyme đến độ ẩm bánh Độ ẩm (%) Không enzyme 32.000 31.670 30.670 31.447 ± 0.693a Lần Lần Lần 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 31.670 32.330 33.000 32.333 ± 0.665a 32.670 31.670 33.000 32.447 ± 0.693a 31.000 32.670 33.330 32.333 ± 1.201a 33.000 32.000 31.000 32.000 33.670 33.330 33 ± 0.883a 32 ± 1a Bảng 29: Kết ảnh hưởng enzyme đến cấu trúc bánh Khả chịu nén Khả phục hồi Lần Lần Lần Lần Lần Lần Không enzyme 27.500 27.500 27.500 27.5 ± 0bc 85.000 87.500 87.500 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 27.500 30.000 30.000 29.167 ± 1.443b 90.000 87.500 87.500 27.500 27.500 27.500 27.5 ± 0bc 92.500 90.000 92.500 17.500 20.000 20.000 19.167 ± 1.443d 95.000 95.000 97.500 27.500 25.000 25.000 25.833 ± 1.443c 95.000 95.000 95.000 35.000 35.000 35.000 86.667 ± 1.443b 88.333 ± 1.443b 91.667 ± 1.443ab 95.833 ± 1.443a 95 ± 0a 35 ± 0a 87.500 90.000 92.500 90 ± 2.5ab Bảng 30: Kết ảnh hưởng enzyme đến hệ màu Lab bánh L Lần Lần Lần Không enzyme 79.400 79.400 79.600 79.467 ± 0.115b 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 83.200 83.500 82.700 83.133 ± 0.404a 82.000 84.100 82.500 82.867 ± 1.097a 82.500 82.000 82.000 82.167 ± 0.289a 82.000 81.300 80.500 81.267 ± 0.751ab 84.100 81.000 80.800 81.967 ± 1.85ab a Lần Lần Lần Không enzyme 14.000 14.000 13.500 13.833 ± 0.289a 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 5.700 5.200 7.800 6.233 ± 1.38b 8.300 3.300 7.300 6.3 ± 2.646b 7.300 8.300 8.300 7.967 ± 0.577ab 8.300 9.900 11.400 9.867 ± 1.55ab 3.300 10.400 10.900 8.2 ± 4.251ab 14 LUẬN VĂN THẠC SĨ NHỮ QUANG TRƯỜNG b Lần Lần Lần Không enzyme 81.900 81.900 82.100 81.967 ± 0.115b 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 84.500 84.700 83.300 84.167 ± 0.757a 83.700 85.100 84.000 84.267 ± 0.737a 84.000 83.700 83.700 83.8 ± 0.173ab 83.700 83.200 82.700 83.2 ± 0.5ab 85.100 83.000 82.900 83.667 ± 1.242ab Bảng 31: Kết ảnh hưởng enzyme đến màu sắc bánh Màu sắc (∆E) Lần Lần Lần Không enzyme 25.431 23.815 26.016 25.082 ± 1.14a 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 15.945 13.726 19.479 16.365 ± 2.901a 18.916 11.723 18.916 16.507 ± 4.153a 17.759 17.305 20.072 18.37 ± 1.484a 18.916 19.118 23.658 20.556 ± 2.682a 13.338 19.729 23.044 18.693 ± 4.934a 15