(Luận văn) thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn salmonella trên thịt lợn tại thành phố lạng sơn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu an n va NGUYỄN TRƯỜNG NAM p ie gh tn to d oa nl w THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI THÀNH PHỐ LẠNG SƠN oi lm ul nf va an lu LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y z at nh z m co l gm @ an Lu THÁI NGUYÊN - 2016 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu an NGUYỄN TRƯỜNG NAM n va to p ie gh tn THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ nl w Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI THÀNH PHỐ LẠNG SƠN d oa Chuyên ngành: Thú y va an lu Mã số: 60 64 01 01 oi lm ul nf LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y z at nh z Người hướng dẫn khoa học: TS PHAN THỊ HỒNG PHÚC m co l gm @ an Lu THÁI NGUYÊN - 2016 n va ac th si i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Luận văn hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn Luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, tháng năm 2016 Tác giả lu an n va tn to p ie gh Nguyễn Trường Nam d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập hoàn thành Luận văn, với nỗ lực thân, Tôi nhận giúp đỡ, hướng dẫn tận tình nhiều cá nhân tập thể Tôi xin đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc cảm ơn chân thành tới: Giảng viên hướng dẫn khoa học: TS Phan Thị Hồng Phúc trực tiếp hướng dẫn, bảo Tôi tận tình suốt trình nghiên cứu hồn thành Luận văn lu Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa an Thầy, Cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái va n Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ Tơi suốt q trình học tập sống - Đại học Thái Nguyên giúp đỡ Tôi q trình nghiên cứu ie gh tn to Tơi xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô giáo công tác Viện Khoa học p Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo cán nhân viên Trạm Thú y thành phố d oa đề tài nl w Lạng Sơn, thuộc Chi cục Thú y tỉnh Lạng Sơn, giúp Tơi q trình thực lu Cuối Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc ủng hộ, động viên, giúp đỡ ul nf thành Luận văn va an gia đình, bạn bè đồng nghiệp suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn oi lm Trong q trình thực Luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong góp ý nhận xét quý Thầy, Cơ để giúp Tơi có nhiều kinh nghiệm bổ ích z Tôi xin trân trọng cảm ơn z at nh cho công việc sống sau @ Tác giả m co l gm Thái Nguyên, tháng năm 2016 an Lu n va Nguyễn Trường Nam ac th si iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài lu Mục tiêu nghiên cứu an va Ý nghĩa khoa học thực tiễn n 3.2 Ý nghĩa thực tiễn 1.1 Tình hình ngộ độc giới nước ie gh tn to Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU p 1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới w 1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam oa nl 1.2 Tình hình nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt d 1.2.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí an lu 1.2.2 Vi khuẩn Salmonella va 1.2.3 Vi khuẩn Escherichia coli 16 ul nf 1.3 Phân loại vi sinh vật có thịt 17 oi lm 1.3.1 Vi khuẩn (Bacteria) 18 1.3.2 Nấm mốc (Molds) 18 z at nh 1.3.3 Nấm men (Yeasts) 18 1.4.1 Yêu cầu mặt cảm quan 18 z gm @ 1.4.2 Yêu cầu vi sinh vật 18 1.5 Hiện tượng hư hỏng thịt vi sinh vật gây hỏng thịt 19 l 1.5.1 Những biến đổi thịt sau giết mổ 19 m co 1.5.2 Hiện tượng hỏng thịt 20 an Lu 1.5.3 Các dạng hư hỏng thịt vi sinh vật 20 1.6 Quá trình nhiễm khuẩn thịt 22 va n 1.6.1 Sự nhiễm khuẩn sở giết mổ 22 ac th si iv 1.6.2 Nhiễm khuẩn thể động vật 22 1.6.3 Nhiễm khuẩn khơng khí 23 1.6.4 Nhiễm khuẩn từ nước 23 1.6.5 Nhiễm khuẩn người 24 1.6.6 Sự nhiễm khuẩn vận chuyển 24 1.6.7 Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán 24 1.7 Tình hình nghiên cứu biện pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật thịt sở giết mổ 25 lu Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP an NGHIÊN CỨU 27 va n 2.1 Đối tượng, phạm vi, địa điểm thời gian nghiên cứu 27 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 27 gh tn to 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 p ie 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 27 2.1.4 Thời gian nghiên cứu 27 nl w 2.2 Nôi dung nghiên cứu 27 d oa 2.3 Vật liệu nghiên cứu 28 an lu 2.3.1 Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn 28 2.3.2 Hóa chất dụng cụ nghiên cứu 28 va nf 2.3.3 Động vật thí nghiệm 28 oi lm ul 2.4 Phương pháp nghiên cứu 43 2.4.1 Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ 29 z at nh 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 29 2.4.3 Phương pháp xác định vi sinh vật 29 z 2.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 33 @ gm Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 l 3.1 Thực trạng giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn 48 m co 3.1.1 Loại hình, địa điểm xây dựng sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 34 an Lu 3.1.2 Xếp loại sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT 36 va 3.1.3 Điều kiện xây dựng trang thiết bị sở giết mổ địa bàn n thành phố Lạng Sơn 38 ac th si v 3.1.4 Tình hình KSGM KTVSTY địa bàn thành phố Lạng Sơn 40 3.1.5 Điều kiện xây dựng công suất giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 42 3.1.6 Thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ lợn điều tra địa bàn thành phố Lạng Sơn 44 3.2 Khảo sát Coliforms nước sử dụng số sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn 46 3.3 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 48 lu 3.3.1 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn số sở giết mổ an va địa bàn thành phố Lạng Sơn 48 n 3.3.2 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn chợ địa bàn 3.3.3 Giám định số đặc tính ni cấy sinh hóa số chủng Salmonella phân lập từ thịt lợn 53 p ie gh tn to thành phố Lạng Sơn theo thời gian sau giết mổ 51 w 3.3.4 Kết xác định độc lực vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt oa nl lợn chuột nhắt trắng 56 d 3.3.5 Kết xác định tính mẫn cảm với kháng sinh số chủng vi an lu khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn 58 va 3.4 Đề xuất số giải pháp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ul nf thịt lợn nguy ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella 60 oi lm 3.4.1 Giải pháp trước mắt 60 3.4.2 Giải pháp lâu dài 62 z at nh KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64 Kết luận 64 z gm @ Đề nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 l MỘT SỐ HÌNH ẢNH ĐỀ TÀI 75 m co an Lu n va ac th si vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT STT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH lu an n va p ie gh tn to ATTP An toàn thực phẩm BHI Brain Heart Infusion Broth BPW Buffered Pepton water CFU Colony Forming Unit cs Cộng CSGM Cơ sở giết mổ DHL Deoxycholate Hydroggen sulfide Lactose agar E.coli Escherichia coli HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points 10 KHKT Khoa học kỹ thuật 11 KSGM Kiểm soát giết mổ Kiểm tra vệ sinh thú y KTVSTY 13 oa 12 LIM 14 LPS 15 LT 16 MPN 17 NXB 18 RV 19 S 20 ST 21 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 22 TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh 23 TSI Triple Sugar Iron Agar 24 VK Vi khuẩn 25 XLD Xylose Lysine Deoxycholate nl w Lysine Indole Motiliti d an lu Lipopolysaccharide Most Probable Number Nhà xuất oi lm ul nf va Heat - Labile Toxin z at nh Rappaports Vassiliadis Salmonella z Heat - Stable Toxin m co l gm @ an Lu n va ac th si vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm người nước từ 2010 - 06 tháng đầu năm 2016 Bảng 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm người địa bàn tỉnh Lạng Sơn từ năm 2010 - 06 tháng đầu năm 2016 Bảng 1.3 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 18 Bảng 1.4 Tiêu chuẩn tổ chức Y tế giới WHO (World Health Organisation) lu sinh vật nước uống 24 an Bảng 2.1 Bảng đánh giá đường kính vịng vơ khuẩn chuẩn 33 n va Bảng 3.1 Loại hình, địa điểm xây dựng sở giết mổ lợn địa bàn thành Bảng 3.2 Xếp loại sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT 36 gh tn to phố Lạng Sơn 34 Bảng 3.3 Điều kiện xây dựng trang thiết bị sở điều tra 38 ie p Bảng 3.4 Tình hình KSGM KTVSTY địa bàn thành phố Lạng Sơn 40 Bảng 3.5 Thiết kế xây dựng công suất giết mổ sở giết mổ lợn w oa nl địa bàn thành phố Lạng Sơn 42 d Bảng 3.6 Thực trạng vệ sinh thú y sơ sở giết mổ lợn điều tra địa an lu bàn thành phố Lạng Sơn 44 va Bảng 3.7 Kết khảo sát Coliforms nước sử dụng số sở giết ul nf mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn 46 oi lm Bảng 3.8 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn số sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn 48 z at nh Bảng 3.9 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn chợ địa bàn thành phố Lạng Sơn theo thời gian sau giết mổ 51 z Bảng 3.10 Giám định số đặc tính ni cấy số chủng vi khuẩn @ gm Salmonella phân lập từ thịt lợn 54 l Bảng 3.11 Giám định số đặc tính sinh hóa số chủng vi khuẩn m co Salmonella phân lập từ thịt lợn 55 Bảng 3.12 Kết xác định độc lực vi khuẩn Salmonella phân lập từ an Lu thịt lợn chuột nhắt trắng 56 Bảng 3.13 Kết xác định tính mẫn cảm với kháng sinh số chủng vi va n khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn 58 ac th si viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn sở giết mổ 49 Hình 3.2 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn chợ 52 Hình 3.3 Biểu đồ tỷ lệ mẫn cảm với kháng sinh số chủng Salmonella 59 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 63 Tiến tới xây dựng sở giết mổ gia súc, gia cầm nhà nước tư nhân quản lý, phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y cụm trang trại chăn ni thành phố, kiên xóa bỏ điểm giết mổ nhỏ lẻ tràn lan Thực nghiêm việc chấm điểm phân loại sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Kiên xử lý nghiêm sở giết mổ không đạt tiêu chuẩn theo quy định Nhà nước Đẩy mạnh công tác quản lý lĩnh vực thú y, chủ sở giết mổ quầy lu an kinh doanh bán thịt phải thực nghiêm túc quy định Nhà nước Có n va bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng p ie gh tn to d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Từ kết nghiên cứu đề tài, đưa số kết luận sau: Trên địa bàn thành phố Lạng Sơn có 65 sở giết mổ, sở tư nhân sở hữu, 65 sở giết mổ cách khu dân cư 50 mét, cách đường giao thơng có 53 sở 500 mét 12 sở 500 mét Không đảm bảo yêu cầu theo quy định Xếp loại sở theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT, ngày 03/12/2014 lu Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, tổng số sở đánh giá xếp loại 48 an va sở giết mổ, khơng có sở xếp loại A, 39 sở xếp loại B chiếm 81,25% n sở xếp loại C chiếm 18,75% diện tích nhỏ 20m2, 13 sở 50m2, 48 sở có diện tích 20m2 đến 50m2 65 ie gh tn to Điều kiện xây dựng trang thiết bị 65 sở giết mổ có sở có p sở giết mổ bệ, sàn nhỏ 60cm Phương tiện vận chuyển có 29 sở có w thùng kín, 36 sở sử dụng phương tiện khác oa nl Trong 65 sở giết mổ có 25 sở kiểm soát, chiếm tỷ lệ 38,46% d Điều tra địa bàn thành phố có 124 quầy bán thịt lợn, có 97 quầy kiểm sốt, an lu chiếm tỷ lệ 78,23% va 65 sở giết mổ có thiết kế xây dựng đơn giản, cơng suất giết mổ oi lm 45.090 ul nf con/ngày có 57 sở chiếm tỷ lệ 87,69%, số lượng giết mổ năm khoảng Nguồn nước sử dụng giết mổ nước máy, giếng khoan, giếng khơi z at nh chưa đánh giá nguồn nước hàng năm (32 sở sử dụng nước mày; 33 sở sử dụng nước giếng khoan, giếng khơi) Có tới 49 sở thực khơng thường xuyên z gm @ công tác vệ sinh tiêu độc 65 sở có hầm chứa, hố sinh học để xử lý nước thải, chất thải rắn thu gom chuyển xử lý, hầm chứa, hố sinh học xử lý m co l nước thải cịn mang tính hình thức đối phó, q tải Kiểm tra 30/30 mẫu nước sử dụng số sở giết mổ không đạt an Lu tiêu chuẩn Coliforms tổng số chịu nhiệt Trong 23 mẫu thịt lợn lấy phường Vĩnh Trại xã Mai Pha không phát va n vi khuẩn Salmonella, phường Hoàng Văn Thụ phường Chi Lăng có 1/13 mẫu ac th si 65 thịt lợn bị nhiễm chiếm tỷ lệ 7,69% xã Hoàng Đồng có 1/11 mẫu bị nhiếm chiếm tỷ lệ 9,09% Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn chợ địa bàn thành phố Lạng Sơn tăng theo thời gian sau giết mổ: Tỷ lệ nhiễm Salmonella sau giết mổ 01 6,67% sau giết mổ 08 tăng cao 26,67% 10 Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập thể đặc tính ni cấy sinh hóa đặc trưng tài liệu ngồi nước mơ tả 11 Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn có độc lực mạnh, lu từ cơng cường độc vào chuột thí nghiệm vịng từ 08 - 72 gây chết từ an 50% - 100% chuột thí nghiệm va n 12 Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập mẫn cảm với loại kháng kanamycin, tỷ lệ từ 41,67% - 58,33%; kháng thuốc mạnh với clindamycin gh tn to sinh với tỷ lệ khác nhau: Salmonella mẫn cảm mạnh với gentamycin, colistin p ie cephalexin, với tỷ lệ 25% 16,67% Đề nghị nl w Tiếp tục nghiên cứu tình hình nhiễm vi sinh vật, đặc biệt vi khuẩn oa Salmonella thực phẩm có nguồn gốc động vật lưu thông thị trường, nghiên d cứu sâu tác động công đoạn hoạt động giết mổ, vận chuyển, tiêu lu nf an toàn thực phẩm va an thụ sản phẩm đến biến đổi thịt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh oi lm ul Kết nghiên cứu đánh giá cách có sở khoa học thực trạng giết mổ, kinh doanh thịt lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn tình hình vệ sinh thú y z at nh sở giết mổ Đây sở đề nghị quyền địa phương bước phải có kế hoạch xây dựng sở giết mổ tập trung, đảm bảo cho việc kiểm tra trước, sau z giết mổ gm @ Cơ quan quản lý cần tăng cường công tác quản lý, thực chức cơng tác quản lý Nhà nước lĩnh vực ngành, kiểm tra giám l m co sát chủ hộ kinh doanh giết mổ, buôn bán thịt thực quy định Nhà nước, đảm bảo tiêu chuẩn vật sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm an Lu Thanh tra, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm thường xuyên sở giết mổ, buôn bán kinh doanh động vật sản phẩm động vật có nguy lây nhiễm n va ngộ độc thực phẩm cao ac th si 66 Gia súc, gia cầm phải giết mổ tập trung để thuận tiện cho việc kiểm dịch trước sau giết mổ Khi thịt xác định nhiễm khuẩn, sinh độc tố mang mầm bệnh quan chức phải xử lý theo quy định Nhà nước vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm Khu vực bán thịt phải tập trung, nơi bày bán phải làm vật liệu bền, không gỉ, không ngấm nước, dễ vệ sinh Môi trường khu vực xung quanh nơi bán thịt phải vệ sinh thường xuyên lu Tuyên truyền giáo dục nâng cao ý thức cho người dân nhận thức nguồn an va thực phẩm tiêu dùng hàng ngày n Người tiêu dùng phải biết lựa chọn thực phẩm, mua thực phẩm bảo quản p ie gh tn to thực phẩm hợp lý d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Bộ Y tế (2009), Báo cáo tổng kết tình hình thực pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyễn Hữu Bình (1991), Bệnh thương hàn, Bách khoa Bệnh học, tập I, trung tâm biên soạn Quốc gia, từ điển Bách khoa Việt Nam Trương Thị Kim Châu (2003), Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi khuẩn khơng khí, nước, dụng cụ, sàn bề mặt quầy thịt số sở giết mổ lu thủ cơng Thành phố Hồ Chí Minh biện pháp can thiệp, Luận văn thạc sĩ an va Đại học Nơng lâm Thành phố Hồ Chí Minh n Phùng Quốc Chướng (2005), “Kết kiểm tra tính mẫn cảm số thuốc to tn kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập từ vật nuôi Đăk Lăk”, Tạp chí ie gh KHKT Thú y, (1), tr 53 p Cục Thú y, dự án EU “Tăng cường lực thú y Việt Nam”, vi sinh thịt w hỏng thịt vi sinh, Tài liệu tập huấn kiểm soát giết mổ thành phố Hồ Chí oa nl Minh tháng 11/2002 d Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Sở Y tế Lạng Sơn (2010), Số vụ ngộ độc thực an lu phẩm năm 2010 ul nf phẩm năm 2011 va Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Sở Y tế Lạng Sơn (2011), Số vụ ngộ độc thực phẩm năm 2012 oi lm Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Sở Y tế Lạng Sơn (2012), Số vụ ngộ độc thực z at nh Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Sở Y tế Lạng Sơn (2013), Số vụ ngộ độc thực phẩm năm 2013 z phẩm năm 2014 l gm @ 10 Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Sở Y tế Lạng Sơn (2014), Số vụ ngộ độc thực 11 Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Sở Y tế Lạng Sơn (2015), Số vụ ngộ độc thực m co phẩm năm 2015 phẩm 06 tháng đầu năm 2016 an Lu 12 Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Sở Y tế Lạng Sơn (2016), Số vụ ngộ độc thực va n 13 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2010), Số vụ ngộ độc thực phẩm năm 2010 ac th si 68 14 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2011), Số vụ ngộ độc thực phẩm năm 2011 15 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012), Số vụ ngộ độc thực phẩm năm 2012 16 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2013), Số vụ ngộ độc thực phẩm năm 2013 17 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2014), Số vụ ngộ độc thực phẩm năm 2014 18 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2015), Số vụ ngộ độc thực phẩm năm 2015 19 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2016), Số vụ ngộ độc thực phẩm 06 tháng đầu năm 2016 20 Trần Quang Diên (2001), Nghiên cứu tình hình nhiễm, đặc tính gây bệnh lu Salmonelllagallinarum Salmonella pullorum gà công nghiệp chế kháng an va nguyên chẩn đoán, Luận án Tiến sĩ Nông nghiệp n 21 Dương Thùy Dung (2010), “Nghiên cứu ô nhiễm thịt lợn tươi số to tn tiêu vi khuẩn địa bàn thành phố Thái Nguyên”, Luận văn thạc sĩ sinh ie gh học, Đại học Thái Nguyên p 22 Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, w Phạm Văn Ty (1995), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật, tập I, Nhà oa nl xuất Nông nghiệp Hà Nội d 23 Vũ Đạt, Đồn Thị Băng Tâm (1995), Đặc tính sinh học chủng an lu Salmonella phân lập từ bê nghé tiêu chảy, Kết nghiên cứu khoa học va chăn nuôi - thú y 1991-1995, NXB Nông nghiệp Hà Nội ul nf 24 Nguyễn Minh Đức (2013), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ lợn địa oi lm bàn Thành phố Hải Dương số vùng phụ cận, Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I Hà Nội z at nh 25 Trần Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012), “Xác định tỷ lệ nhiễm độc lực vi khuẩn Escherichia coli phân lập từ thịt (lợn, bị, gà) số z học Nơng nghiệp Hà Nội, 10 (2), tr 295 - 300 l gm @ huyện ngoại thành Hà Nội”, Tạp chí khoa học phát triển 2012 - Trường Đại 26 Trần Thị Hạnh (1994), “Vi sinh vật bột cá dùng làm thức ăn chăn m co nuôi Việt Nam”, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, Số (1) an Lu 27 Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), “Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn va n công nghiệp thủ công nghiệp”, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y (2), tr 51 - 56 ac th si 69 28 Trần Xuân Hạnh (1995), “Phân lập giám định vi khuẩn Salmonella lợn tuổi giết thịt”, Tạp chí Khoa học kỹ thuật Thú y, 29 Phạm Khắc Hiếu, Bùi Thị Tho (1998), Một số kết nghiên cứu tình hình kháng thuốc vi khuẩn gây bệnh thú y, Kỷ yếu kết nghiên cứu khoa học chăn nuôi thú y, Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội, NXB Nông nghiệp Hà Nội, Tr.134 - 137 30 Cầm Ngọc Hoàng, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Bá Tiếp (2014), “Đánh giá thực trạng giết mổ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ thuộc lu tỉnh Nam Định”, Tạp chí Khoa học Phát triển, 12 (4), tr 549 - 557 an 31 Đỗ Ngọc Hoè (1996), Một số tiêu vệ sinh nguồn nước chăn nuôi Hà va Nội, Luận án PTS Khoa học Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội n tn to 32 Văn Thị Hường (2009), Nghiên cứu số đặc tính sinh học vi khuẩn vắc xin phòng bệnh, Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông p ie gh Salmonella phân lập từ lợn sau cai sữa bị tiêu chảy chế tạo thử nghiệm nghiệp I, Hà Nội nl w 33 Phạm Thị Ngọc, Nguyễn Tiến Thành, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Việt Hùng (2013), oa “Tỷ lệ nhiễm Salmonella lợn số trang trại lị mổ thuộc tình phía d Bắc Việt Nam”, Tạp chí Y học dự phịng, 23 (4), tr 59 - 66 lu va an 34 Phạm Thị Ngọc Oanh (2009), Ứng dụng kỹ thuật PCR để nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus thịt sản phẩm từ nf học Tây Nguyên oi lm ul thịt thành phố Buôn Ma Thuột, Luận văn thạc sĩ ngành sinh học thực nghiệp, Đại z at nh 35 Cù Hữu Phú, Nguyễn Ngọc Nhiên, Vũ Bình Minh, Đỗ Ngọc Thuý (2000), Phân lập vi khuẩn E.coli Salmonella lợn mắc bệnh tiêu chảy, xác định số đặc z tính sinh vật hoá học chủng vi khuẩn phân lập biện pháp phòng gm @ trị, Kết nghiên cứu Khoa học kỹ thuật thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 36 Phan Thị Hồng Phúc, Phạm Đức Phúc, Nguyễn Hồng Quân (2016), “Thực trạng l giết mổ, kiểm sốt giết mổ nhiễm vi khuẩn Salmonella E.coli thịt m co lợn Thành phố Thái Nguyên” Khoa học kỹ thuật thú y, XXIII (2), tr 40 - 45 an Lu 37 Phan Thị Hồng Phúc, Trần Thị Tâm (2016), “Thực trạng giết mổ, kiểm sốt giết mổ nhiễm vi khuẩn Salmonella, E.coli thịt gà bán địa bàn Thành n va phố Thái Nguyên” Khoa học kỹ thuật thú y, XXIII (6), tr 40 - 45 ac th si 70 38 Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật thú y, tập II, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 39 Nguyễn Vĩnh Phước (1976), “Các phương pháp bảo quản thú sản thực phẩm”, Vi sinh vật Thú y, tập III, Nhà xuất Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội, tr.232-248 40 Nguyễn Vĩnh Phước (1978), Giống Salmonella Vi sinh vật học thú y, tập II, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp - Hà Nội 41 Nguyễn Mạnh Phương, Nguyễn Bá Tiếp, Văn Thị Hường, Cù Hữu Phú (2012), lu “Một số đặc điểm Salmonella spp Phân lập từ lợn sau cai sữa mắc hội an va chứng tiêu chảy số trang trại nuôi theo quy mô cơng nghiệp miền bắc”, n Tạp chí khoa học phát triển, (10), tr 315 - 324 Escherichia coli thịt lợn thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên, Luận văn thạc sĩ thú y, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên p ie gh tn to 42 Nguyễn Hồng Quân (2015), Nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Salmonella, w 43 Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu oa nl ngạn Sông Hồng, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I Hà Nội d 44 Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001), Vi sinh vật an lu Thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội va 45 Nguyễn Thị Bích Thanh (2015), Nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Escherichia ul nf coli Staphylococcus aureus thịt gà bán chợ khu vực Hà Đông, Hà Nội, oi lm đề xuất biện pháp khống chế, Luận văn Thạc sĩ Thú y, ĐH Thái Nguyên 46 Lê Thắng (1999), Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ z at nh nhiễm khuẩn thịt lợn tiêu thụ nội địa thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hịa, Luận văn thạc sĩ khoa học Nơng nghiệp, Đại học Nông nghiệp I Hà Nội z Nông nghiệp, Hà Nội l gm @ 47 Nguyễn Văn Thiện (2008), Phương pháp nghiên cứu chăn nuôi, Nhà xuất 48 Trịnh Văn Thịnh (1985), Bệnh phó thương hàn lợn, Bệnh Lợn Việt Nam, m co NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội an Lu 49 Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc động vật thị trường Hà Nội, Luận văn thạc sĩ khoa học Nông n va nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam ac th si 71 50 Tô Liên Thu (2005), Nghiên cứu tình trạng nhiễm số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ Hà Nội số phương pháp làm giảm nhiễm khuẩn thịt, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 51 Đào Thị Thanh Thủy (2012), Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella số đặc điểm Salmonella thịt lợn tươi khu vực thành phố Thái Nguyên, Luận văn thạc sĩ Công nghệ sinh học, trường Đại học Khoa học Thái Nguyên 52 Dương Quốc Tiến (2015), Nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Listeria Salmonella thịt lợn bán chợ thành phố Thái Nguyên, đề xuất biện pháp lu khống chế, Luận văn Thạc sĩ Thú y, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên an 53 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), TCVN 7046 quy định kỹ thuật thịt tươi va n 54 Triệu Nguyên Trung (2011), “Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 tn to hoạt động vệ sinh an toàn thực phẩm (theo báo cáo Bộ Y tế)”, Tạp chí Nơng gh nghiệp, số ngày 15/02/2011 p ie 55 Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, Nhà xuất Nông nghiệp 56 Nguyễn Minh Tuấn (2002), Khảo sát chất lượng nước sử dụng sở giết nl w mổ Thành phố Hồ Chí Minh, Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp, Đại học d oa Nơng lâm Thành phố Hồ Chí Minh an lu 57 Nguyễn Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng (2009), “Kết xác định ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn khu vực thành phố Yên Bái”, Tạp chí Khoa học Kỹ va nf thuật Thú y, (16), tr 29-33 oi lm ul 58 Đào Thị Xuân (2014), Nghiên cứu số đặc tính sinh học vi khuẩn Salmonella tác dụng chế phẩm Bio Vet đến khả sinh trưởng, phòng z at nh bệnh thương hàn gà nuôi huyện Yên Lạc, tỉnh vĩnh Phúc, Luận văn Thạc sĩ thú y, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên T., Ishola O (2014), gm G @ 59 Adeyanju z II TÀI LIỆU TIẾNG NƯỚC NGOÀI “Salmonella and Escherichia l coli contamination of poultry meat from a processing plant and retail markets in m co Ibadan, Oyo State, Nigeria”, Springerplus, 12, pp - 139 an Lu 60 Altekruse S F (1990), salmonella enteritidis update, Foreign - Anim - Dis Rep - U - S - Dep - Agric - Anim - Plant - Health - Insp - Serv - Vet - Serv - n va Emergency Programs, Hyattville, Md 18(3) pp.6-7 ac th si 72 61 Baker D A (1995), Application of modeling in HACCP plan development, International Journal of Food Microbiology 25: 251-261 62 Bardon J., Ondrušková J., Ambrož P (2016), “Prevalence of Salmonella in meat and meat products in Moravia in 2010-2015”, Klin Mikrobiol Infekc Lek, 22(2), pp 48-53 63 Bergey’s (1957), Manual of Determinative Bacteriology 7th ed In London 64 Bradley S G (1979), Cellular and molecular mechanisms of bacterial endotoxins, Ann.Rev.Microbiol, 33.pp.67-94 65 Bulac Burn Ellis (1989), Compendium of methods for the Microbiological lu Examination of food Published American public Health Association, Washington an va D.C., pp 62-83 n 66 Clark S., Cahill A., Strzaker C., Greenwood P., Gregson R (1995), Prevention to tn by vaccination animal bacteria, Infectiuos diarrhea in the young: Proceedings of pacific Region, Glling, Australia, 10-15 Feb 1995/ editor, Saul Tzipori p ie gh an International Seminar on Diarrhea Disease in South East Asia and the Western w Amsterdam: Excerpt Media, pp.481487 oa nl 67 Clarke R.C., Gyles L (1993), Salmonella - Pathogenesis of bacterial infections d in animal Iowa State University Press Ames, pp.133-153 an lu 68 Dan S D., Tăbăran A., Mihaiu L., Mihaiu M (2015), “Antibiotic susceptibility va and prevalence of foodborne pathogens in poultry meat in Romania”, J Infect ul nf Dev Ctries, (1), pp 35 - 41 oi lm 69 Donado - Godoy P., Byrne B A., León M., Castellanos R., Vanegas C., Coral A., Arevalo A., Clavijo V., Vargas M., Romero Zuñiga J J., Tafur M., Pérez- z at nh Gutierrez E., Smith W A (2015), “Prevalence, resistance patterns, and risk factors for antimicrobial resistance in bacteria from retail chicken meat in z gm @ Colombia”, J Food Prot, 78(4), pp 751 - 759 70 Edwards P.R., Ewing W H (1970), Identification of Enterobacteriaceae Edion m co l Revolucionalria, pp.168-206 71 Evans D G., Evans D J., Gorbch S L (1973), Production of vascular permeability 725-730 an Lu factor by enterotoxigenic Escherichia coli isolated from man Infect Immune, pp: va n 72 Frost A J., Spradbrow D B (1997), Veterinary Microbiology The University ac th si 73 73 Gran F H (1986), Advance in Meat Research, Vol 2, Meat, Poultry microbiology, AVI Publishing Co, Connecticut USA 74 Helrich (1997), AOAC16th edition, Vol I Published by Association of official Analytical Chemists, Ins, Washington, Virginia, USA 75 Herbert R A (1991), Prychosotrophic Microorganisms in Spoilage and pathogenicity, Published by Academic Press, New York 76 Herry F.J (1990), Bacterial contamination of warning food and drinking in rular Banlades, pp.79-85 lu 77 Ingram M., Simonsen B (1980), Microbial Ecology on food, Published by an va Academie Press, New York n 78 Jamali H., Radmehr B., Ismail S (2014), “Prevalence and antimicrobial to tn resistance of Listeria, Salmonella, and Yersinia species isolates in ducks and ie gh geese”, Poult Sci., 93 (4), pp 1023 - 1030 p 79 Jones G.W., Robert D.K., Svinarich D.M., Whitfield H J (1982), Association of adhesive, invasive and virulent phenotypes of Salmonella typhimurium w oa nl autonomous 60 - megadalton Plasmid Infection and Immunity d 80 Kauffmann F (1966) The Bacteriology of Enterobacteriaceae, Munksgaard, an lu Copenhagen va 81 Krause M., Guiney (1995), Mutational Analysis of SpvR Binding to DNA in the ul nf Regulation of the Salmonella Plasmid Virulence Operon Academic Press Inc Plasmid oi lm 82 Mayer H., Rapin C., Schmidt G., Boman H.G (1976), Immunochmical studies on Lipopolysaccharide from wild type and mutants of Escherichia coli K-12, Eur z at nh J.Biochem, 66.pp.357.358 83 Michael J G., Mallan I (1981), Immune response to parent and rough mutant z gm @ strains of Salmonella minosota Infection and Immunity 84 Mintz C., S., Deibel R H (1983), Effect of Lipopolysaccharide mutations on the of experimental gastroenteritis Infection and m co Immunity, pp 236-244 Salmonella l pathogennesis depletion on the protection of mice vaccinated with gel E mutant of n va Salmonella typhymurium, Brish J.of Exp., 57.pp.354-360 a an Lu 85 Morris I.A., Wray C., Sojka W.J (1976), The effect of T and B lymphocyte ac th si 74 86 Morse E.V., Blessman B.H., Midla D.A (1982), Salmonella survival in swine feed and meat/bone meal, Proceedinggs-of-the-United- States-Animal-HealthAssociation, 85.406 - 417, 20 ref 87 Nimri L., Abu Al-Dahab F., Batchoun R (2014), “Foodborne bacterial pathogens recovered from contaminated shawarma meat in northern Jordan”, J Infect Dev Ctries., (11), pp 1407 - 1414 88 Orskov I., Orskov F., Jann K (1977), Serology, chemistry and genetic of O and K antigens of E.coli Bacteriological Review lu 89 Oxoid (1982), The oxoid manuall of culture media, ingredients and other an laboratory services, Oxford university press n va 90 Peterson J.W (1980), Salmonella toxin Pharm, pp 719- 724 microbiology Wolfe Pulishing, London WC1 H9LB, England, p 209-236 gh tn to 91 Quinn P.J., Carter M.E, Makey B, Carter G.R (2002), Clinical veterinary Textbook of the Diseases of Cattle, Sheep, Pigs, Goats and Horses, Set by p ie 92 Radostits O.M., Blood D.C., Gay C.C (1994), Veterinayry medicine, A w paston press Ltd., London, Norfolk, Eighth edition oa nl 93 Selbitz H.J (1995), Grundsaetzliche Sicherheisanfornderungen bein Einsatz von d lebendimpfstoffen bei lebensmittelliefernden Tieren, Berl Much Tieruzl, an lu Wschr, 144, pp 428 - 423 va 94 Tompkin, R.B (1995), The Use of HACCP for Producting and Distributing ul nf Processed Meat and Poultry Products, In Advances in Meat Research, Volume Chapman & Hall oi lm 10, Hazard Analysis Critical Control Point in Meat, Poultry and Seafood, z at nh 95 Varhagen, Cooke, Avery (1991), Compeasion of media isolated Clostridium ferringens Meat Inst No2, publish No860, p.185-190 z 96 Winkler G., Weingberg MD (2002), More a bou other food borne illnesses @ gm 97 Yu T., Jiang X., Zhou Q., Wu Z (2014), “Antimicrobial resistance, class l integrons, and horizontal transfer in Salmonella isolated from retail food in m co Henan, China”, J Infect Dev Ctries, 8(6), pp 705 - 711 98 Zhao Cuiwei, Beilei Ge, Juan De Villene, Robert Suldler, Emily Yeh, Shaohua an Lu Zhao, David G White, David Wagner (2001), Prevalence of Campylobacter spp, va E.coli and Salmonella serovars in retail chicken, turkey, pork and beef from the n Greate Washington, D.C, Area, Environmental Microbiology, pp 5431 - 5436 ac th si 75 MỘT SỐ HÌNH ẢNH ĐỀ TÀI lu an va n Ảnh 1: Cơ sở giết mổ phường Hoàng Văn Thụ Ảnh 2: Cơ sở giết mổ phường Vĩnh Trại p ie gh tn to d oa nl w ul nf va an lu oi lm Ảnh 3: Cơ sở giết mổ xã Hoàng Đồng Ảnh 4: Cơ sở giết mổ phường Chi Lăng z at nh z m co l gm @ an Lu va Ảnh 6: Chợ Đông Kinh n Ảnh 5: Chợ Giếng Vuông ac th si 76 lu an Ảnh 8: Lấy mẫu chợ Giếng Vuông n va Ảnh 7: Lấy mẫu sở giết mổ p ie gh tn to d oa nl w ul nf va an lu oi lm Ảnh 9: Lấy mẫu chợ Đông Kinh Ảnh 10: Lấy mẫu chợ Giếng Vuông z at nh z m co l gm @ an Lu n va Ảnh 11: Nuôi cấy vi khuẩn Salmonella ac th si 77 lu an Ảnh 11: Nhuộm gram cho vi khuẩn Salmonella Ảnh 12: Khuẩn lạc Salmonella môi trường XLD n va p ie gh tn to d oa nl w an lu Ảnh 14: Phản ứng lên men đường sản sinh H2S Salmonella oi lm ul nf va Ảnh 13: Thử tính di động Salmonella z at nh z m co l gm @ an Lu Ảnh 16: Thử tính mẫn cảm với kháng sinh hóa dược vi khuẩn Salmonella phân lập n va Ảnh 15: Bệnh tích chuột sau thử độc lực vi khuẩn Salmonella phân lập ac th si