Quy trình sản xuất bột nguyên trứng

Quy trình sản xuất bột nguyên trứng

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

I Giới thiệu về trứng:

Hình 1: Cấu tạo của trứng

Trứng là thực phẩm có giá trị bồi dưỡng cao Trong một quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó 50% ở lòng trắng, 44,3% ở lòng đỏ, số protein còn lại nằm ở vỏ và màng dưới

vỏ Còn lipit (chất béo) và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ

Bảng 1: Thành phần của một số loại trứng gia cầm thường gặp

(% theo khối lượng)Trứng gia cầm Lòng trắng Lòng đỏ Vỏ

ẩm cho các hoạt động sống của trứng Ngoài ra còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn

và là nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên trong, chủ yếu là canxi giúp cho phôi phát triển đủ cấu trúc cho xương Độ dày vỏ trứng bình 0.31-0.35mm, phía đầu nhọn vỏ dày

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100-1500 lỗ/cm2, đường kính lỗ 4-40µm

1.2 Buồng khí

Nhiệt độ trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà vịt (khoảng 40.5oC) Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thì các thành phần bên trong trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách ra ở hai đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxy cho phôi trong tuần đầu

1.3 Lòng trắng

Lòng trắng trứng gồm 4 phần theo thứ tự như hình vẽ trên

Lớp đầu tiên là lớp mỏng có tác dụng

Lớp đặc, dày, hơi đục …thành phần chủ yếu của lòng trắng

Lớp khí đặc, mỏng, mờ đục(bao quanh màng viteline của lòng đỏ Hai đầu của lớp lòng trắng trong cùng này là hai dây đỡ lòng đỏ xoắn theo hai chiều ngược nhau

để giữ lòng đỏ ở vị trí trung tâm và giữ đĩa phôi luôn ở vị trí hướng lên

Protein ở lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan và có đến 8 loại khác nhau, chủ yếu là albumin (gần 70%), ovomucoit (10%), globulin (7%), avidin (0,05%) Protein của lòng trắng cũng có thành phần axit amin toàn diện như lòng

đỏ.chất avidin của trứng còn kết hợp với biotin (còn gọi vitamin H) thành phức chất avidin - biotin làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễ gây nên tình trạng cơ thể bị thiếu hụt vitamin H.Nhưng chỉ cần đun nóng tới 80oC thì men antitrypsin bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin - biotin, ăn trứng an toàn và ngon lành

Lòng trắng trứng thì có thể ăn thoải mái bởi nó không có chất béo, cũng không có cholesterol

Bảng 2: Thành phần hóa học của trứng gà (Powrie và Nakai, 1986)

Lipid của lòng đỏ trứng chủ yếu nằm trong các phức lipoprotein

Thành phần lipid gồm: 62% triglycerides, 33% phospholipids và ít hơn 5% terol Carotenoids chiếm ít hơn 1% lipid lòng đỏ trứng, và quyết định màu của lòng đỏ trứng Sự tương tác giữa các lipids và apoprotein tạo nên các phức lipoprotein (low and high density), là thành phần chính của lòng đỏ trứng

Phosphatidylcholine chứa đựng một số lượng quan trọng các acid béo ω-3 trong đầu không phân cực Choline tạo thành đầu có cực là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong phát triển trí não, chức năng gan và chống lại ung thư(Gutierrez et al 1997

Cholesterol

Là sterol được tìm thấy trong lòng đỏ trứng Nó chiếm khoảng 5% của toàn bộ lipid của trứng, tồn tại dưới dạng tự do (85–90%) hoặc dưới dạng este hóa (10–15%)

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

Cholesterol tự do tham gia vào cấu trúc của LDL, cholesterol este hóa có mặt trong lõi của LDL và chứa 35% oleic acids, 33% palmitic acids, 12% linoleic acids and 11% stearic acid (Kuksis 1992)

Là chất màu tự nhiên trong lòng đỏ trứng Nó chi phối màu vàng của trứng, có màu

từ vàng nhạt đến cam sáng Chúng có ý nghĩa kinh tế quan trọng vì nó giúp đề ra tiêu chuẩn chất lượng cho trứng thành phần chính của carotenoid là carotene và xanthophylls (lutein, cryptoxanthin, and zeaxanthin) Tóm lại, lòng đỏ trứng là nguồn cung cấp lipid dồi dào, một vài trong chúng là có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe Đặc biệt là acid béo omega 3 (ω-3), thành chủ yếu được tìm thấy trong phospholipids, được xem là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho chức năng não và thị giác ở người

Eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) là các acid béo ω3 chính Chúng đặc biệt hữu ích cho phụ nữ có thai, bà mẹ đang cho con bú và sự phát triển của trẻ nhỏ

Pyridoxin (B6) (mg) 0.069

Thành phần khoáng trong lòng đỏ bao gồm nhiều nhất là P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe…

Bảng 5: Thành phần khoáng trong một quả trứng có khối lượng 50g

Khoáng Khối lượng (mg)

 Các giai đoạn đầu chuẩn bị cho quá trình sản xuất

1-Dây chuyền đóng gói sản phẩm sau khi thu mua nguyên liệu

a- Mục đích quá trình :chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm và lưu trữ sản phâm cho dây chuyền sản xuất tiếp theo

b –Các thiết bị cần thiết cho quá trình

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

hình: Thiêt bị vận chuyên trứng vào dây chuyền sản xuất

Hình :Thiết bị đếm trứng

Thiết bị này được sử dung vơi độ chính xác rất cao tùy theo mục đích sử dụng cao hay thấp mà ta có nhiều loại máy với tốc độ đếm khác nhau

The folowing models are ava ilable:

Farmpacker 102 14,400 eggs / hour

Farmpacker 125 25,000 eggs / hour

Farmpacker 192 3 6,000 eggs / hour

Farmpacker 292 72,000 eggs / hour

2-Hệ thống lưu trữ sản phẩm sử dụng cho quá trình tiếp theo

a-Mục đích quá trình là bảo tồn nguyên liệu ở nhiệt độ tối ưu cho trứng không bị hỏng trong thời gian ngắn

b-Thiết bị sử dụng

Hình 9: Thiết bị lưu trữ trứng

Thiết bị này có nhiệt độ tới thích cho trứng phát triển ở nhiệt độ tối ưu, bên trong có lót rơm phù hợp với sự phát triển tự nhiên của trứng

2 Phân loại trứng

2.1 Phân loại theo trọng lượng:

Người ta dựa vào sự khác nhau về khối lượng các trứng mà đưa ra tiêu chuẩn phân loại trứng Tiêu chuẩn phân loại phụ thuộc vào từng vùng và từng quốc gia Sau đây là hai tiêu chuẩn khác nhau về phân loại trứng theo trọng lượng:

Mỹ và Canada phân thành 6 loại khối lượng

Hình: Phân loại theo kích thước của Mỹ và CanadaViệc phân loại theo trọng lượng có thể thực hiện bằng hệ thống cân tự động

3.2 Phân loại theo phẩm chất

Việc phân loại theo phẩm chất bao gồm:

Phẩm chất ngoài (dựa vào tình trạng vỏ)

Phẩm chất trong (dựa vào buồng khí, trạng thái lòng đỏ và lòng trắng)

Để đánh giá trứng tươi người ta dùng phương pháp soi đèn Khi soi đèn, trứng tươi

có buồng khí không di động và không cao quá 5mm, (thường từ 1-3,5 mm) Buồng khí

cao quá hoặc di dộng là do màng ngoài đã bị bông và nứt Ở trứng tươi

tốt lòng đỏ thường ở vị trí trung tâm và có đường viền không rõ nét

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

Theo tiêu chuẩn này ta có các loại trứng sau

Loại AA: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ

Loại A: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ

Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên; buồng khí < 9,5mm, di động; lòng trắng hơi loãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ

Loại C: vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ, buồng khí > 9,5mm, di động, có bọt; lòng trắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo

Ngoài ra còn một số khóa phân cho các loại trứng kém chất lượng

Loại bẩn: vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ

Loại rạn: vỏ bị rạn nhưng dịch không chảy ra ngoài

Loại vỡ: vỏ nứt và dịch chảy ra ngoài

Trong quy trình sản xuất bột trứng không sử dụng trứng kém chất lượng

AA A B

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

Hình: Phân loại trứng

3 Chỉ tiêu nguyên liệu để sản xuất bột nguyên trứng

Trứng được sử dụng sản xuất bột lòng đỏ trứng là trứng tươi hoặc trứng đã qua thời gian bảo quản nhưng chất lượng ít bị biến đổi so với trứng tươi Xét theo khóa phân loại ta chọn trứng loại AA và A trong quá trình sản xuất bột nguyên trứng

3.1 Chỉ tiêu vật lý

Hình dạng: có hình oval (tỷ lệ dài/rộng: 1,13-1,67), không bị méo, rạn nứt

Kích thước: tùy thuộc vào máy đập trứng, nhưng các trứng trong cùng một qui trình phải có kích thước đồng đều

Tỷ trọng: 1,078 – 1,097

Buồng khí: nhỏ hơn 6 mm và nguyên

Lòng đỏ: nằm ở giữa hoặc gần trung tâm

Lòng trắng: rõ, trong và đặc và thường được đánh giá theo chỉ số HU (Haugh Unit)

Thành phần hóa học của trứng thay đổi tùy theo giống, độ tuổi, chế độ ăn, thời gian bảo quản trứng tươi…Nhưng để sản phẩm bột nguyên trứng đạt được một chỉ tiêu chất lượng nhất định ta chỉ tiêu hóa nguyên liệu về thành phần hóa học.

Xét lòng trắng trứng chiếm 50% protein của trứng , trong đó ;

3.4 Chi tiêu vi sinh

Đối với nguyên liệu lòng đỏ trứng, sau khi được phân loại bằng cảm quan và thiết

bị soi trứng có thể loại bỏ hầu hết trứng hỏng và không đạt tiêu chuẩn vi sinh Tuy nhiên,

ta chỉ xét về chỉ tiêu cảm quan của trứng nhưng vấn đề đặt ra là trứng có thể bị nhiễm một

số loài VSV mà thiết bị soi trứng không thể phát hiên ra Cụ thể Salmonella có thể nhiễm vào trứng ngay từ trong buồng trứng của gà mẹ, do gà mẹ bị nhiễm Salmonella Do đó ngay cả đối với trứng tươi mới đẻ, không bị nứt vỏ vẫn có thể bị nhiễm Salmonella.

Để kiểm soát vấn đề vi sinh, thì nguồn nguyên liệu cần phải được quản lí từ trang trại chăn nuôi về an toàn dịch bệnh Đồng thời nhà máy phải áp dụng các qui phạm sản xuất để hạn chế vi sinh vật gây bệnh ở mức thấp nhất

Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu trứng tươi :

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: nhỏ hơn 104 cfu/ml

- Tổng số Coliform: nhỏ hơn 103cfu/ml

- Trong đó Salmonella không vượt quá 2.102 cfu/ml

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

Mùi: có mùi đặc trưng

4 Hệ thống phân loại trứng trước khi vào quy trình công nghệ

4.1 mục đích : nhằm loại bỏ những loại trứng kém chất lượng không phù hợp cho quy trình

4.2 thiết bị sử dụng

Hình: Thiết bị phân loại trứng khi đi vào dây chuyền sản xuất

Thiết bị này được sử dụng phân loại các loại trứng theo tiêu chuẩn phân loại như trên và chuẩn bị cho quá trình rửa trứng

CHƯƠNG 2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGUYÊN

Đồng hóaThanh trùngGia nhiệt

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

Hình 13: Cấu tạo máy rửa trứng

I.3 Các biến đổi

Bột

trứng

trutruwngs

Hoá lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành phần

của trứng bên trong

Vật lý: do nhiệt độ nước rửa khoảng 480C, thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên nhiệt độ bề mặt vỏ trứng tăng lên đôi chút nhưng hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng trứng bên trong Lông bàn chải có độ mềm và sự tiếp xúc thích hợp không làm tổn thương hay nứt vỡ trứng

Sinh học: phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi.

I.4 Thiết bị rửa trứng

I.4.1 Cấu tạo

1.4.1 Lông bàn chải (1)

Được làm bằng nhựa tổng hợp, có chiều dài khoảng 400cm, đầu lông được mài nhọn giúp tiếp xúc tốt Lông được đặt nằm xiên, sắp xếp theo từng hàng kề nhau Khi hoạt động chúng sẽ chuyển động theo phương song song với hàng lông và độ tiếp xúc được điều chỉnh thích hợp để việc rửa sạch là tối ưu Nước rửa cũng được cho chảy dọc theo lông bàn chải trong quá trình cọ xát

Hình 14: Lông bàn chải rửa trứng

1.4.2 Vòi phun (2)

Vòi phun được đặt xen kẻ phía trên giữa hai hàng trứng Khi nước rửa được phun

ra, nó sẽ được xối tưới đều lên cả hai đầu của quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt

Nước rửa được bổ sung chất tẩy rửa giúp cho việc tẩy rửa đạt hiệu quả, được chứa trong bồn có bơm tạo áp lực đẩy qua vòi phun Nước rửa được gia nhiệt trước gián tiếp

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

hay trực tiếp lên tới 480C Sau quá trình rửa, nước thải sẽ đi qua máy lọc rồi được bơm hồi lưu trở lại vào bồn chứa

Hình 15: Hệ thống tái sử dụng nước rửa

1.4.3 Các con lăn xoay chuyển

Trong quá trình rửa, các con lăn này vừa có tác dụng vận chuyển vừa có tác dụng xoay tròn quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt Băng chuyền này có thể được điều chỉnh

độ cao phù hợp cho việc tiếp xúc giữa trứng và long bàn chải

Hình 16: Các con lăn xoay chuyển

1.4.4 Thông số công nghệ:

Các máy rửa trứng này có nhiều loại có năng suất khác nhau Ưu điểm của các máy này là có năng suất cao và tiết kiệm được năng lượng, nước rửa

Bảng 6: Các thông số công nghệ của máy rửa trứng.

Năng suất (trứng/giờ) 10.800 – 162.000

Số dòng trứng vào máy

2.3 Các biến đổi

2.3.1 Hoá học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng

và lòng đỏ, có thể gây ra các phản ứng oxy hoá chất béo Tuy nhiên quá trình này cũng chỉ xảy ra đối với các lòng đỏ bị rách màng ngoài, do lòng đỏ trứng được bảo vệ bởi màng ngoài nên oxy khó tiếp xúc với các chất béo

2.3.2 Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ, dịch trứng được phân riêng thành hai

phần: lòng đỏ và lòng trắng Trong quá trình phá trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúc màng lòng đỏ làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng

2.3.3 Sinh học và hoá sinh: các phản ứng sinh học và hoá sinh bên trong trứng bị

ngừng trệ như các phản ứng trao đổi chất, quá trình hô hấp của trứng… Do quá trình đập

là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào trứng tươi Mặt khác một số vỏ trứng nhỏ có thể rơi vào trong nguyên liệu mang theo một số vi sinh vật

2.4 Thiết bị máy đập trứng

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

No-scratch peeling technique

Hình 17: thiết bị đập trứng

The folowing models are ava ilable:

ECM 450 45 ,000 eggs / hour

ECM 360 36,000 eggs / hour

ECM 250 25,200 eggs / hour

ULTRA Compacta 14,400 eggs / hour

INTER Compacta 9,000 eggs / hour

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

3.2 Nguyên tắc

1 kg bột nguyên trứng thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g

3.3 Các biến đổi

3.3.1 Hoá học: trong quá trình khuấy, dịch trứng có thể tiếp xúc với không khí

nên các phản ứng oxy hoá chất béo có thể xảy ra Tuy nhiên do tốc độ khuấy nhẹ nhàng, các chất béo cũng ít bị biến đổi

3.3.2 Hoá lý: do sự va đập của lòng đỏ và lòng trắng vào cánh khuấy và thành

thiết bị làm màng lòng đỏ và lòng trắng bị phá vỡ hoàn toàn, các hạt phân tán, dịch protein và huyết tương một phần hoà tan vào nước một phần bị phân tán vào nước tạo hệ nhũ tương dầu trong nước (có chứa các chất khác như protein và vitamin) Mức độ đồng đều của hệ này chưa cao Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài

3.3.3 Vật lý: nhiệt độ của hệ tăng lên đôi chút (khoảng 1- 20C), độ nhớt giảm: độ nhớt ban đầu của trứng từ 0.2 – 0.25 N/s.m2 sau khi phối trộn độ nhớt có thể giảm xuống còn 0.18 – 0.22 N/s.m2 Độ nhớt này sẽ giúp cho quá trình lọc và đồng hoá đạt hiệu quả cao hơn Các mảnh vỏ trứng nhỏ do có khối lượng riêng lớn hơn nên có xu hướng lắng xuống đáy thiết bị

3.3.4 Sinh học: các vi sinh vật nhiễm ở các giai đoạn trước có thể sẽ phân bố đều

hơn trong hệ nhũ tương Tuy nhiên thời gian của quá trình này là không dài nên vi sinh vật cũng ít có cơ hội phát triển

3.3.5 Hoá sinh: hầu hết các enzyme trong lòng đỏ trứng là các enzyme xúc tác

cho các phản ứng trao đổi chất, và chỉ được tổng hợp trong quá trình phát triển của phôi nên ở điều kiện bình thường hầu như chúng không được tổng hợp hay không có hoạt tính Enzyme chủ yếu có nguồn gốc từ vi sinh vật, và một lượng nhỏ enzyme từ lòng trắng Các enzyme do vi sinh vật lây nhiễm sinh tổng hợp nên, có thể làm biến đổi chất lượng dung dịch trứng nhanh chóng Do đó, các quá trình thực hiện trước khi thanh trùng phải được thực hiện nhanh, và kín để tránh nhiễm thêm vi sinh vật vào

3.4 Thiết bị phối trộn

Thiết bị có dạng hình trụ đứng đáy phẳng được chế tạo bằng thép không gỉ.Thùng

có bộ phận vỏ áo nhằm làm lạnh sản phẩm

Trục khuấy với nhiều cánh khuấy hỗ trợ tốt hơn cho quá trình khuấy trộn

Hình 21: Thùng trộn

Bảng 8: Thông số công nghệ thiết bị phối trộn

Thể tích (lít) 1.200 – 30.000Tốc độ cánh khuấy

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

4.1 Mục đích

Loại bỏ các tạp chất, chủ yếu là các vỏ trứng nhỏ chuẩn bị cho quá trình đồng hoá áp lực cao

4.2 Nguyên tắc

dịch trứng qua hệ thống máy lọc , cặn vỏ giữ trên màng lọc

4.3 Các biến đổi

Các vỏ trứng nhỏ được tách ra khỏi dịch trứng tươi

Dưới áp suất của bơm, dịch trứng đi qua các lỗ nhỏ của màng lọc làm cho hệ nhũ tương đồng nhất hơn

4.4 Máy lọc

Thiết bị có dạng hình trụ như hình vẽ, cao 2.5m, rộng 0.51m Dịch trứng được bơm vào đầu vào của thiết bị, đi qua màng lọc có kích thước lỗ lọc 0.1mm rồi đi ra ngoài Phía trên là bộ phận dẫn động vỏ trứng bả lọc xuống bồn chứa bả bên dưới Phía dưới là hệ thống piston, khi vỏ trứng lắp đầy lỗ lọc, piston sẽ di chuyển lên trên tạo dòng khí nén đẩy các vỏ trứng khỏi lỗ lọc và theo hệ thống dẫn động xuống bên dưới

Hình 23: Máy lọc

5 Quá trình gia nhiệt:

5.1 Mục đích:

Chuẩn bị cho quá trình đồng hoá

5.2 Biến đổi:

5.2.1 Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng.

5.2.2 Sinh học: khi tăng lên khoảng 50oC thì đây là nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển Vì vậy yêu cầu của giai đoạn này là phải gia nhiệt nhanh và sau khi gia nhiệt phải tiến hành đồng hóa ngay

5.3 Thiết bị gia nhiệt:

Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để gia nhiệt dịch trứng từ 40C lên 500C.Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng:

Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng

và được là bằng thép không rỉ Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp bề mặt để tạo nên sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt

Hình 25: Hình dạng của bản mỏng

Khi ghép các tấm bản mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành nên những hệ thống đường vào và ra cho dòng trứng và chất tải nhiệt Tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể, các nhà sản xuất sẽ bố trí những hệ thống đường dẫn thích hợp

6 Quá trình đồng hóa áp suất cao

6.1 Mục đích

Chuẩn bị: đồng hoá làm đồng nhất hệ nhũ tương và làm giảm kích thước hạt chuẩn

bị cho quá trình trình thanh trùng, hỗ trợ quá trình sấy

Bảo quản: làm bền hệ nhũ tương, tránh hiện tượng tách pha

6.2 Nguyên tắc

DÒNG TRỨNG

CHẤT TẢI NHIỆT

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

Dịch trứng trước khi vào máy đồng hoá sau khi được gia nhiệt lên khoảng 500C sẽ được đồng hoá trong thiết bị đồng hoá áp lực cao ở áp suất 100 - 150bar

Dịch trứng vào đồng hoá ở dạng nhũ tương dầu trong nước, hàm lượng dầu khoảng 27%, độ nhớt khoảng 0.2N/s.m2, hàm lượng chất khô khoảng 40-45%

6.3 Các biến đổi

6.3.1 Hoá học: do quá trình đồng hoá tiến hành ở nhiệt độ không cao nên các biến

đổi về thành phần hoá học cũng ít xảy ra

6.3.2 Hoá lý: áp lực cao trong quá trình đồng hoá sẽ làm nhiệt độ của hệ gia tăng

thêm khoảng 4- 60C, tức nhiệt độ của hệ khoảng 560C Ở nhiệt độ này protein trong lòng đỏ không bị kết tủa do các protein này chỉ bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn Sự va đập mạnh, tạo bọt khí, sự chuyển động xoáy của các hạt cầu béo khi đi qua khe hẹp của thiết bị đồng hoá làm vỡ cấu trúc, phân tán chúng thành các hạt có kích thước nhỏ hơn vào pha phân tán Kích thước các hạt sau đồng hoá nhỏ hơn 30µm

Hình 27: Sự giảm kích thước các hạt sau đồng hoá

6.3.3 Vật lý: nhiệt độ tăng thêm khoảng 4-60C, độ nhớt hệ giảm một phần

6.3.4 Sinh học: do quá trình đồng hoá tiến hành ở nhiệt độ khoảng 560C nên các

vi sinh vật cũng bị ức chế, áp lực cao cũng có tác dụng làm tổn thương tế

bào vi khuẩn Vấn đề đáng lo ngại là nếu dịch trứng bị nhiễm Salmonella thì

chúng vẫn còn tồn tại do chúng có thể sống ở 600C trong vòng 1 giờ

6.4 Thiết bị đồng hoá áp lực cao