thu hoạch cà phê

Thu hoạch cà phê Bài giảng khuyến nông 2 Thuật ngữ Thống nhất cách hiểu các từ ngữ cho khóa học này:  ‘Thu hoạch’ gồm hái và vận chuyển quả về nơi chế biến.  ‘Chế biến’ liên quan đến các công việc sau thu hoạch, đến khi sản xuất ra một sản phẩm khô (cà phê thóc khô, cà phê quả khô)  ‘Chế xuất’ liên quan đến chức năng sau phơi sấy, tới khi cà phê được đóng để xuất khẩu (cà phê nhân)  “Chế biến” = ‘Chế biến’ + ‘Chế xuất’ 3 Quả cà phê (đối t ợng thu hoạch) Quả gồm các bộ phận: - Vỏ quả: phần bên ngoài của quả, khi chín màu đỏ - Lớp nhớt (nhầy); là lớp trơn dính nằm gia vỏ quả và vỏ thóc. Lớp nhớt không có ở quả cà phê xanh và không còn ở quả cà phê đã chín nục và khô - Vỏ thóc: là lớp sừng cứng bao bọc quanh hạt - Vỏ lụa: là lớp da rất mỏng nằm gia vỏ thóc và hạt. Nó bong ra và mất một phần lớn khi tách vỏ thóc ra khỏi hạt khô và đánh bóng. - Hạt (nhân) 4 Qu¶ cµ phª (®èi t îng thu ho¹ch) CÊu t¹o cña qu¶ cµ phª (tõ ngoµi vµo trong):  Vá qu¶ (skin)  Vá thÞt vµ líp nhít (pulp)  Vá thãc (parchment)  Vá lôa (silverskin)  Nh©n (bean)  Cuèng qu¶ (stalk) 5 Chất l ợng các loại quả - Quả chín đầy đủ: Vỏ quả màu đỏ hoặc gần cuống quả có thể còn hơi xanh, không sâu bệnh hại, là loại chất l ợng tốt nhất. - Quả xanh: Quả xanh nhiều n ớc, ch a có lớp nhớt (nhầy). cho nhân có vỏ lụa màu xanh. Tỉ trọng hạt thấp. N ớc pha không thơm và kém hấp dẫn. 6 Chất l ợng các loại quả - Quả chín nẫu, quả quá chín: quả sau khi chín còn l u lại trên cây một thời gian và vỏ có màu đỏ sẫm hoặc nâu. Lớp nhớt gia vỏ quả và vỏ thóc đã khô. Cho cà phê nhân màu nâu. - Quả chín ép: trên cây thiếu dinh d ỡng, cây bị khô hạn hoặc mang quả quá nhiều, cây rụng lá, các cành gẫy Vỏ quả th ờng màu vàng. Các quả này th ờng nổi. 7 Chất l ợng các loại quả thu hoạch - Quả sâu bệnh. quả bị mọt đục tạo hạt bị sâu đục. Quả bệnh chết khô trên cây tạo ra hạt đen, hạt lép,. - Quả khô trên cây và quả khô rụng d ới đất có thể tạo ra hạt đen, cho chất l ợng không tốt. 8 Hµm l îng ®éc tè OTA liªn quan ®Õn Hµm l îng ®éc tè OTA liªn quan ®Õn giai ®o¹n chÝn cña qu¶ giai ®o¹n chÝn cña qu¶ Vá quả Nh©n 2.6 26.7 59.3 1.5 0.3 0.6 2.1 0.1 Qu¶ ch a chÝn Qu¶ chÝn Qu¶ chÝn qu¸/ nÉu Qu¶ kh« trªn c©y OTA (ppb) Giai ®o¹n chÝn Hµm l îng OTA trong c¸c mÉu sau 12 ngµy ph¬i 9 Thu ho¹ch qu¶ chÝn: liªn quan ®Õn an Thu ho¹ch qu¶ chÝn: liªn quan ®Õn an toµn thùc phÈm vµ chÊt l îng toµn thùc phÈm vµ chÊt l îng • Nh»m ®¶m b¶o chÊt l îng cµ phª, tr¸nh thu ho¹ch qu¶ xanh non. • Kh«ng ®Ó qu¶ chÝn nÉu, ®iÒu nµy cã lîi cho ngăn ngõa nhiÔm chÊt ®éc OTA 10 Quản lý thu hoạch Quản lý thu hoạch Tiêu chuẩn quả thu hoạch: Tuỳ theo ph ơng pháp chế biến mà có thể có yêu cầu chất l ợng quả thu hoạch Chế biến ớt: Tỉ lệ quả chín cao, tạp chất thấp. Chế biến khô và chế biến cải l ơng: Mọi loại quả đều chấp nhận. Tuy vậy, tỉ lệ chín càng thấp, tạp chất càng nhiều thỡ chất l ợng càng kém. [...].. .Cà phê thu hái bằng tay 11 Cà phê thu hái bằng tay ộng tác thu hoạch: Hái bằng bàn tay hay ngón tay? Thu hoạch từng cây và đi theo từng hàng Dùng bạt sạch trải dới tán cây để quả thu hoạch không bị dính đất hoặc lẫn với quả rụng từ trớc 12 Trên một cây: Hái từ trên cao xuống thấp Chuyển quả về xởng trong ngày để chế biến Tác động của thu hoạch X Nhặt quả rụng Lợm nhặt... chế biến Thiếu nhân lực vận chuyển Tổ chức thu hoạch kém Lý giải cho việc cất gi quả tơi Khô nhanh hơn Dễ xát và dễ lên men 15 Phân loại quả trớc khi chế biến 16 Tóm tắt khâu thu hoạch Quả chín tới đâu hái tới đó Không thu quả xanh Không để quả chín nẫu và khô rụng Dùng vải bạt trải dới gốc cây lúc thu hoạch để tránh quả cà phê tiếp xúc với đất Sau thu hoạch, phải vận chuyển ngay quả về nơi chế... trong ngày để chế biến Tác động của thu hoạch X Nhặt quả rụng Lợm nhặt quả rơi rụng có nguy cơ lây lan nấm tạo ra OTA rất cao Không nên 13 Lu gi qu sau thu hoạch Giảm thiểu khoảng thời gian gia thu hoạch và chế biến Chế biến quả sau thu hoạch càng nhanh càng tốt Lu gi quả trong bao hoặc đống đều làm gia tng nấm mốc Quả tơi không nên cất trong kho 14 Không nên bảo quản qu tơi Nhng ví dụ thờng thấy tại... gạch, sân đất nện - lót bạt hoặc không Phơi cà phê trực tiếp trên đất trần làm cà phê bị nhiễm mùi đất Sân phơi cà phê phải có: - ủ diện tích - Mặt sân khô nhẵn - Thoát nớc tốt - ủ ánh sáng 21 Một số trờng hợp cần tránh Trên: Sân phơi gần chuồng trâu bò Phải: Phơi dới bóng dâm của toà nhà Lng qu phi quỏ dy 22 Xát dập = Chế biến khô cải lơng Dùng máy xát dập cà phê quả tơi, rồi đem phơi khô Sản phẩm hỗn... thời gian phơi so với nguyên quả Thực chất chế biến khô Một số máy làm hại cà phê nhân Làm thay đổi mầu sắc hạt Dễ phát sinh nấm mốc trong khi phơi và bảo quản 23 Ba loại máy xát dập 24 Chế biến ớt hoàn toàn Công nghệ: Dùng máy tách vỏ quả, tách lớp nhớt (lên men cà phê thóc & rửa), phơi/ sấy cà phê thóc Sản phẩm là cà phê thóc khô Chất lợng sản phẩm cao Phải xử lý nớc thải (liên quan đến công nghệ... 1279 -1993 quy định bảo quản cà phê Các cách bảo quản Trong bao: bao đay, gai hoặc PP ổ rời theo đống: quả khô, thóc khô Ưu nh ợc điểm ổ rời trong thùng Các kiểu kho bảo quản Kho kín Kho thông khí tự nhiên Kho thông khí có kiểm soát 34 Không nên đổ cà phê trc tip trên n n nhà và gi trong thi gian dài Không đóng bao quá chặt và để các bao cà phê dựa vào tờng 35 Bo qun cà phê trong bao sch t trên giá... không cao Chế biến ớt -Sản phẩm là cà phê thóc khô - Phức tạp, nhiều công đoạn - ầu t thiết bị, điện, nớc sạch - Cần xử lý nớc thải và vỏ qủa - Diện tích sân phơi ít - Không tốn nhiều công cào đảo - Thời gian phơi rút ngắn (ít thời gian và nhiên liệu sấy) - Khối lợng xát khô nhỏ -> ít tốn kém, máy xát bền hơn - Chất lợng sn phẩm cao 27 Quản lý thu hoạch Tiêu chuẩn quả thu hoạch: Chế biến ớt: Yêu cầu tỉ... Dùng máy tách vỏ quả, đánh nhớt cơ học, phơi/ sấy cà phê thóc Sản phẩm là cà phê thóc khô Chất lợng sản phẩm tốt Phải xử lý nớc thải (ít hơn so chế biến ớt hoàn toàn) 26 So sánh hai phơng pháp Chế biến khô -Sản phẩm là cà phê quả khô - ơn gin, dễ thực hiện - ít đầu t thiết bị, điện, nớc - ít gây ra vấn đề môi trờng - Cần diện tích sân phơi nhiều - Tốn công cào đảo khi phơi - Thời gian phơi kéo dài (Tốn... thu hoạch: Chế biến ớt: Yêu cầu tỉ lệ quả chín cao, tạp chất thấp Chế biến khô: Mọi loại quả đều chấp nhận Tuy vậy, tỉ lệ chín càng thấp, tạp chất càng nhiều thỡ chất lợng càng kém 28 Thiết bị: Lựa chọn loại đơn giản hay phức tạp? 29 Máy sấy giàn và máy sấy trống 30 Sấy cà phê trong lều che nilon 31 Bo qun c phờ trong iu kin nụng h C phờ cha khụ hoc tỏi t l nhng nguy c ỏng chỳ ý nht trong bo qun... chất ra khỏi quả Không lu quả bằng đổ đống hoặc đóng bao 17 Chế biến cà phê Hai phơng pháp chế biến 1 Phơng pháp chế biến khô Chế biến khô truyền thống Xát dập = Chế biến khô cải lơng 2 Phơng pháp chế biến ớt Chế biến ớt hoàn toàn Chế biến nửa ớt 19 Phơng pháp chế biến khô truyền thống Công nghệ: Phơi/ sấy cả quả Sản phẩm là cà phê quả khô Phổ biến ở nông hộ Sân phơi là phơng tiện quan trọng nhất . tỉ lệ chín càng thấp, tạp chất càng nhiều thỡ chất l ợng càng kém. 11 Cµ phª thu h¸i b»ng tay 12 Cà phê thu hái bằng tay ộng tác thu hoạch: Hái bằng bàn tay hay ngón tay? Thu hoạch từng. việc sau thu hoạch, đến khi sản xuất ra một sản phẩm khô (cà phê thóc khô, cà phê quả khô)  ‘Chế xuất’ liên quan đến chức năng sau phơi sấy, tới khi cà phê được đóng để xuất khẩu (cà phê nhân)  “Chế. khâu thu hoạch Tóm tắt khâu thu hoạch Quả chín tới đâu hái tới đó. Không thu quả xanh. Không để quả chín nẫu và khô rụng. Dùng vải bạt trải d ới gốc cây lúc thu hoạch để tránh quả cà phê tiếp