Giáo trình Cây công nghiệp: Phần 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG HÀ THỊ THANH ĐOÀN (CHỦ BIÊN) PGS TS NGUYỄN VĂN TOÀN, ThS NGUYẺN t h ị c a m m ỹ , ThS PHAN CHÍ NGHĨA, ThS HỒNG THỊ LỆ THU Giáo trình CÂY CƠNG NGHIỆP a NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - , 03-59 MẢSÓ: —— r — r ĐHTN-2017 LỜI NÓI ĐẦU Giáo trình Că\' Cơng nghiệp nhằm cung cấp cho sinh viên kiến thức kỳ thuật trồng số cơng nghiệp Việt Nam giai đoạn nay, đồng thời đáp ứng nhu cầu tài liệu giảng dạy học tập giảng viên sinh viên ngành khoa học trồng Giáo trinh kết cấu hai phần, chia làm chuơng Các chương cụ thể phân công biên soạn nhu sau: Chương 1: TS Hà Thị Thanh Đoàn, ThS Nguyễn Thị cẩm Mỹ; Chương 2: ThS Nguyễn Thị Cẩm Mỹ; Chương 3: ThS Hoàng Thị Lệ Thu, TS Hà Thị Thanh Đoàn; Chương 4: ThS Phan Chi Nghĩa; Chương 5: PGS TS Nguyễn Văn Toàn, TS Hà Thị Thanh Đoàn; Chương : TS Hà Thị Thanh Đoàn Giáo trình tồng hợp kết quà nghiên cứu đạt ữong thời gian qua nhóm tác giả Bên cạnh đó, để hồn thành nội dung giáo trình, chúng tơi khai thác, tham khảo tài liệu, cập nhật kết nghiên cứu cững nhu tình hình sàn xuất cơng nghiệp giới Việt Nam Hy vọng giáo trình khơng chi cần thiết cho việc giảng dạy học tập ữong trường mà cịn giúp ích cho nhà nghiên cứu, ngirời sản xuất độc giả quan tâm Trong trình bicn soạn giáo trinh, tác giả nhận đạo giúp đỡ Ban giám hiệu trường Đại học Hùng Vuơng, tham gia tích cực gợi ý khoa học quý báu cùa tập thể môn Trồng trọt, nhà khoa học ngồi trường Giáo trình đuợc hoàn thành với nỗ lực lớn cùa tập thể tác giả, chắn không ừánh khỏi thiếu sót, mong sụ đóng góp ý kiến bạn đọc ữong trinh sừ dụng tài liệu Tập thể tác giả PHẦN I CÂY CÔNG NGHIỆP NGẮN NGÀY C hươ ng CÂY ĐẬU TƯƠNG 1.1 Giá trị kinh tế, tình hình sản xuất đậu tưong giói Việt Nam 1.1.1 Giá trị kinh tế đậu tương Đậu tương (Glycine max (L) Merr.) gọi đậu nành ữồng cạn ngắn ngày có giá trị kinh tế cao Đậu tương coi trồng chiến lược thời đại, đứng đầu loại đậu đỗ làm thức ãn cho người gia súc Sản xuất đậu tương mang lại lợi ích khơng nhỏ cho kinh tế nơng nghiệp quốc gia Vì đậu tương gọi "Ơng hồng loại họ đậu" Đậu tương loại hạt giàu protein, glucid, lipid, muối khống vitamin Do công nghiệp thực phẩm, đậu tương xem nguyên liệu quan ữọng để sản xuất dầu thực vật sản phẩm lên men Đậu tương nguyên liệu chế biến dầu thực vật, làm bánh kẹo, sửa đậu nành, làm rương, đồng thời nguyên liệu quan trọng để chế biến thức ăn chăn ni Trong đậu tuơng có hợp chất tuơng tự kích thích tố nữ estrogen mà nhiều nghiên cứu khoa học cho biết có hiệu quà việc ngừa trị số bệnh Đó hợp chất islavones Nhiều nghiên cứu cho thày đậu tương chứa nhiều isoílavone coi thực phẩm gia tăng nữ tính bảo vệ phụ nữ giảm chứng bệnh như: Tim mạch, rối loạn tiền mân kinh, ung thư lỗng xương đậu tương cịn mệnh danh “thần dược” phụ nừ Trong hạt đậu chứa sắt, canxi, phốt thành phần chất xơ tốt cho tiêu hóa Vitamin đậu tương có nhiều nhóm B, đặc biệt vitamin B], B2 B3, B6, vitamin A, vitamin E, vitamin K, vitamin D, vitamin c Từ hạt đậu tuơng người ta chế biến nhiều loại thực phẩm khác (trên 600 loại) giá, đậu phụ, sữa đậu nành, tương, xi dầu, bánh, kẹo, patê, Hạt đậu tương chứa nhiều đạm nên coi “thịt không xương” nhiều quốc gia Á châu Tại Nhật Bản, Trung Quốc 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đậu tương cung cấp Trong cơng nghiệp, dầu đậu tương cịn sử dụng làm xi, sơn, mực in, xà phòng, chất dẻo, cao su nhân tạo, len nhân tạo, thuốc trừ sâu, chủ yếu đậu tương dùng để ép dầu Hiện giới đậu tương đứng đầu cung cấp nguyên liệu cho ép dầu, dầu đậu tương chiếm 50% tồng lượng dầu thực vật Trong chăn nuôi, từ hạt khô dầu đậu tương dùng làm thức ăn gia súc, chiếm 60% giá trị tồn thức ăn có đạm Đối với sản xuất nông nghiệp, đậu tuơng trồng có ý nghĩa ừong hệ thống canh tác, luân canh tăng vụ cải tạo đất Thân, đậu tương có hàm lượng đạm cao (trong thân chiếm 0,05%, 0,19%, Nguyễn Danh Đông, 1982) Các nghiên cứu cho thấy sau vụ trồng, đậu tương để lại đất khoảng 30kg đạm urê từ - chất hữu Ngồi đậu tương cịn vị thuốc chữa bệnh có tác dụng tốt cho tim, gan, thận, dày ruột, làm thức ăn tốt cho người mắc bệnh tiểu đường, thấp khớp, người ốm dậy Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng lOOg hạt đậu tương Chì tiêu Hàm lưọng dinh dưỡng Chỉ tiêu Hàm lượng dinh dưỡng 446 kCalo Histidin 1,097 g Cacbonhydrat 30,160 g Alanin 1,915 g Đường 7,330 g Axit 5,112 g Năng lượng Aspartic Chất xơ 9,300 g Axit Glutamic 7,874 g Chất béo 19,940 g Glycine 1,880 g Chất béo bão hoà 2,884 g Proline 2,379 g Chất béo bão hoà đơn 4,404 g Xerin 2,357 g Chất béo bão hoà đa 11,255 g Nuớc 8,540 g Protein 36,490 g Vitamin A lng (0%) Tryptophan 0,591 g Vitamin B6 0,377mg (29%) Threonine 1,766 g Vitamin Bi2 ng (0%) Isoleucine 1,971 g Vitamin c 6,0 mg Leucine Lysine 3,309 g 2,706 g Vitamin K Canxi 277 mg (28%) Methionine 0,547 g Sät Phenylalanine 2,122 g Magie 280 mg (76%) Tyrosine 1,539 g Phot 704 mg (101%) Valine 2,029 g Kali 1797 mg (38%) Argine 2,029 g Natri mg (0%) Aspartic 3,153 g Kẽm 4,89 mg (49%) 47 |ig (45%) 15,70 mg (126%) Nguồn: ƯSDA Nutrient database 1.1.2 Tĩnh hình sản xuất đậu tương giới Đậu tương ừồng lấy dầu quan ttọng bậc giới, v ề mặt diện tích đậu tương đứng thứ sau lúa mì, lúa nước ngơ Với khã thích ứng rộng có giá trị kinh tế cao nên đậu tương rộng rãi khắp châu lục Hiện có 78 nước đậu tương chù yếu tập trung Châu Mỹ (73,03%), Châu Á (23,15%) Bảng 1.2 Tinh hình sản xuất đậu tương giới giai đoạn 2010 - 2014 Năm Sản lượng Diện tích (triệu ha) Năng suất (tấn/ha) (triệu tấn) 2010 102,84 2,57 264,96 2011 103,861 2,51 261,62 2012 105,48 2,29 241,73 2013 111, 16 2,48 277,67 2014 117,55 2,60 306,51 Nguồn: FAOSTAT, 2016 Diện tích đậu tương tập trung chủ yếu Mỹ, Brazil, Trung Quốc, Argentina Ấn Độ, ừong riêng nước Mỹ thường chiếm 1/3 diện tích đậu tương toàn cầu (gần 31 tnệu năm) Xu diện tích ừồng đậu tương ữên giới gia tăng thời gian tói nhu cầu sử dụng người tăng nhanh, có diện tích sử dụng giống biến đổi gen (GMO) 1.1.3 Tinh hình sản xuất đậu tương Việt Nam Cây đậu tuơng trồng nước ta từ sớm, qua nghìn năm ln gắn liền với sàn xuất nông nghiệp Cho đến nay, đậu tương giữ vai trò quan trọng, đứng thứ sau lúa ngơ diện tích Thời gian gần đây, duới áp lực nhập đậu rương với số lượng lớn có giá thành thấp thuận lợi vận chuyển Diện tích đậu tương cùa Việt Nam bị sút giảm nghiêm trọng Năm 2012, diện tích đậu tương Việt Nam chi đạt 119,6 nghìn ha, suất 14,4 tạ/ha, sản lượng 168,2 nghìn tấn; so với năm 2010 diện tích gieo trồng cà nước bị giảm gần 80 ngàn ha, sản lượng giảm 130,4 ngàn (Niên giám thống kê, 2013) Bảng 1.3 Tinh hình sản xuất đậu tương Việt Nam giai đoạn 2010 - 201 s Diện tích Năm Sản lượng Năng suất (tạ/ha) (nghìn ha) (nghìn tấn) 2010 197,8 15,1 298,6 2011 181,1 14,7 266,9 2012 119,6 14,5 173,5 2013 117,2 14,4 168,2 2014 110,2 14,3 157,9 2015 100,8 14,5 146,4 (Nguồn: Tồng cục thống kê, 2016) Diện tích giảm, suất thấp, nên nguồn nguyên liệu thiếu trầm ừọng Hằng năm Việt Nam phải nhập nguồn nguyên liệu để chế biến dầu thực vật thức ăn gia súc với tổng giá trị lên đến 3,7 tỷ USD, ữong ricng khơ dầu đậu tương đa có 2,7 triệu (tucnig đương 5,4 triệu hạt, cao gấp 15 lần so với sản lượng sản xuất đuợc Việt Nam) chủ yếu từ Mỹ Arghentina 1.2 Cơ sở sinh vật học yêu cầu sinh thái đậu tương 1.2.1 Nguồn gốc, phân loại 1.2.1.1 Nguồn gốc Cây đậu tương (đậu nành) loại trồng có từ lâu đời, nguồn gốc từ Đông Á Căn vào “Thần nông thảo kinh” số di tích cổ hỉnh khắc đá, mai rùa thi đậu tương người biết đến cách khoãng 5000 năm Dựa vào đa dạng hình thái hạt, Fukuda (1933) nhiều nhà khoa học thống đậu tương có nguồn gốc từ vùng Mân Châu (Trung Quốc) xuất phát từ loại đậu tương dại, thân mảnh, dạng dây leo, có tên khoa học Glycile Soja Sieb Zucc Từ Trung Quốc đậu tương lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu tương đưa vào Triều Tiên sau phát triển sang Nhật Đến kỳ 17 đậu tương đuợc nhà thực vật học người Đức Engellbert Caempler đua Châu Âu đến năm 1954 đậu tương du nhập vào Hoa Kỳ 1.2.1.2 Phân ¡oại Cây đậu tương có tên khoa học Glycine max ( L) Merrill thuộc đậu (Fatales), họ đậu (Fabaceaej, họ phụ cánh bướm (Leguminosae) Đậu tuơng trồng đa dạng, để phân loại người ta vào loại đặc điểm hình thái quan trọng: Màu sắc hoa: Có nhóm hoa trắng hoa tím Lơng ừên thân: Có loại lơng ứắng lơng vàng nâu Hình dạng hạt: Hình trịn hình thon Màu sắc hạt: Có loại vàng, xanh, nâu, đen đốm Độ lớn hạt: Căn vào trọng lượng độ lớn hạt để phân biệt Màu sắc rốn hạt: Rốn nâu hay đen, màu hay khác màu vói hạt Hinh dạng chét: Có hình trứng, thon, dài, nhọn, luỡi mác 1.2.2 Đặc điểm thực vật học 1.2.2.1 Bộ rễ hình thành nốt sần Rễ đậu tuơng thuộc loại rễ cọc gồm có rễ rễ bên Rễ ăn nơng, đặc biệt điều kiện tầng canh tác dày, tơi xốp khơ ráo, rễ đậu tương ăn sâu tói 150cm Rễ xuất sau ữồng từ - ngày, đến ngày thứ - 5, từ vị trí cách đầu rễ khoảng - 5cm phát sinh rễ phụ gọi rễ bên Rễ bên tiếp tục phân nhánh thành nhiều cấp tạo nên mạng lưới rễ dày đặc Rễ bên phân nhánh theo chiều ngang, điều kiện thuận lợi phát triển rộng phía xung quanh Q trình phát triển rễ phân làm thòi kỳ: - Thời kỳ thứ nhất: Phát triển lớp rễ đầu tiên, thời kỳ rễ rễ phụ phát triển mạnh kéo dài sinh nhiều rễ Thời kỳ thường kéo dài từ 30 - 40 ngày sau mọc - Thời kỳ thứ hai: Lớp rễ phát triển chậm dần, rễ không nhú chi có số rễ khơ Lúc gốc thân gần cổ rễ rễ phụ nhỏ kéo dài phát triển gần thu hoạch, số lượng 30 - 40 rễ phụ ăn phía gần mặt đất Lớp rễ có nhiệm vụ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho phát triển thân, làm Trong kỹ thuật ừồng nên ý thòi kỳ này, cần vun đất cho lớp rễ phát triển mạnh Trong suốt trình sống, rễ đậu tương phát triển không ngừng đạt cực đại thể tích lẫn khối lượng vào thời kỳ mẩy, sau giảm dần ngừng lại trước hạt chín sinh lý Bộ rễ phát triển mạnh hay yếu tuỳ thuộc vào đặc tính giống, tính chất đất, kỹ thuật làm đất, lượng phân bón, loại phân bón, Một đặc điém quan ừọng cần lưu ý ữên rề đậu tương có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn Rhizobium japonicum có khả cố định đạm khơng khí tạo thành đạm dễ tiêu Trong nốt sần có khoảng - tỷ vi sinh vật, mà ta chi nhìn thấy chúng qua kính hiển vi phóng đại 600 - 1000 lần (Ngơ Thế Dân, 1999) Vi sinh vật thuờng có dạng hình cầu hình que Nốt sần rễ đậu tương thường tập trung tầng đất - 20cm, từ 20 30cm nốt sần dần sâu có khơng có 10 - Do nguời làm chè không phát đuợc bệnh Vi dụ bệnh chết loang, bệnh sùi cành chè nhiều năm làm cho chè bị khoảng lớn chăm sóc đàm bảo Những nguyên nhân kết hợp với biến động giá thị trường chè, người làm chè bị thua lỗ Khơng đầu tư chăm sóc làm cho nhiều nương chè thời kỳ sung sức bị suy thoái dẫn đến phải lý để ữồng 3.4.6.4.Biện pháp hạn chế cài tạo chè xuống cấp a) Biện pháp hạn chế chè xuống cấp Đây biện pháp cần ý hàng đầu với phương châm thâm canh từ đầu, thâm canh liên tục cụ thể: * Cần đầu tư thích đáng cho việc trồng chăm sóc chè kiến thiết bản, mở rộng diện tích cách chắn - Chi trồng mặt đất tốt, tầng dày >0,5m, pH 4,5 - 6,5, thoát nước, độ dốc < 20 ° - Làm đất kỹ thuật: Làm đất trước ừồng từ tháng đến năm trồng phân xanh cải tạo đất, cày tồn đào rãnh - Bón phân lót đầy đủ: 30 phân chuồng + IOOP2O5 - Dùng giống tốt ừồng mật độ - Trồng giặrn kịp tliời giậm xong từ năm đầu - Tiến hành ứồng xen với họ đậu hai hàng chè - Đốn tạo tán, bón phân phải tiến hành triệt để * Chăm sóc tốt nương chè kinh doanh sản xuất - Làm tăng độ tơi xốp, thống khí đất biện pháp cày, cuốc giữ ẩm qua đông, tủ gốc - Hái chừa đủ số quy định, đặc biệt vụ xuân - Trồng che bóng với mật độ hợp lý 160 - Áp dụng quy trình hái dãn lứa, sửa tán bón thúc đủ, cân đối loại phân sau lứa hái, kết hợp tưới giữ ẩm để tăng hiệu phân bón - Những nương chè cằn cỗi phải tăng cường bón bổ sung phân hữu cơ, phản hữu vi sinh, phân bón để chè nhanh phục hồi sinh trường tốt b) Các biện pháp cai tạo nương chè xuống cấp * Cai thiện tính chất lý hóa đắt chè - Giữ ẩm cho đất tơi xốp, thống khí, tăng khả hấp thu nước dinh dưỡng đất, tạo điều kiện cho vi sinh vật đất hoạt động - Bón phân cân đối, đầy đủ - Ép xanh cành già sau đốn - Tủ, tưới nước giữ ẩm vào thời gian cuối năm đầu năm * Dùng biện pháp đốn tạo tán Đối với nương chè cao tuổi, tán có nhiều cành tăm hương, nhiều u mấu, cần đốn đau để thay tán - Đốn cách mặt đất 40 - 50cm, biện pháp kèm theo là: bón phân chuồng trước đốn, hái tạo tán bón N-P-K sau đốn Những nương chè tuổi, tán q mỏng khơng đốn chi đốn phớt nhẹ cành vượt để nuôi tán - Loại chè nên năm đốn lần * Thực tốt biện pháp hái nuôi tán: hái chừa nhiều biện pháp có hiệu nhằm cải tạo hồi phục nương chè - Vụ xuân: hái chừa - bỏ không thu hái 1,2 lứa đầu - Đốn đau, đốn lừng, đốn tạo hình lần đầu thi dùng dao Đốn phớt, đốn tạo hình lần dùng kéo dao Đốn trẻ lại, sửa cành lớn chè giống dùng cưa Đối với giống chè phân cành nhiều, mật độ cành 161 lớn, sinh trường đỉnh áp dụng máy đốn để nâng cao suất lao động c) Cài tiến công nghệ chế biến, mở rộng thị trường tiêu thụ Cải tiến cơng nghệ chế biến, bao bì mẫu mã, tim thị trường tiêu thụ giá khuyến khích người dân yên tâm đầu tư chàm sóc chè 3.4.7 Kỹ thuật bảo quản chế biến chè búp tươi 3.4.7.1 Kỹ thuật bào quàn - Khi thu hái chè (bằng tay), nên đựng búp chè giò sọt chắc, nhẹ, khơng có mùi lạ - Chè bỏ vào sọt không nhồi đầy, lèn chặt, tránh làm dập nát chè - Chè tươi sau thu hái phải đưa nơi chế biến (chậm không 10 giờ) - Chè đưa xường phải xác định hàm lượng nước phân thành loại A, B, c , D - Chè bảo quản chỗ để chờ chế biến cần rũ tơi, rải sạch, nhẵn, chiều dày rải chè không 20 cm, cách tường 20 cm - Rải riêng loại chè A, B, c, D có khoảng trống làm lối lại, ánh dẫm đạp lên chè - Phịng bảo quản phải thống, mát, khơng bị mưa nang hát vào - Sau - bảo quản dùng sào tre dùng tay rũ nguyên liệu lần, tuyệt đối không dùng cào sắt để tránh làm dập nát chè - Chè vào dây chuyền sàn xuất phải cân đối, nhịp nhàng không để ùn đống đầu dây chuyền 3.4.7.2 Kỹ thuật chế biến chè Từ đọt chè tươi chế biến nhiều loại sản phẩm chè có hương, vị, màu sắc khác chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng dựa vào màu sắc ngoại hình nước chè phân ra: 162 - Chè xanh: Chè khô có màu xanh lục, pha có màu nước xanh vàng, vị chát đậm, hương thơm mùi cốm - Chè đen: Chè khơ có màu đen nâu, pha có màu nước đỏ nâu sáng, vị chát dịu, hương thơm đậm mùi hoa hồng, táo chín - Chè đị: Có màu nước pha vàng sậm, vị đậm, hương thơm đặc biệt - Chè vàng: Màu nước pha vàng ánh, huơng thơm mạnh, vị chát đậm Cũng có cách phân chia dựa vào trình chế biến chè xanh chế biến diệt men, chè đen chế biến lên men Một số loại chè đuợc phối chế dược thảo có tác dụng phịng chữa bệnh tăng cường sức khoé chè bào thọ, chè tam thất, chè mướp đắng Bằng thiết bị đại, người ta cịn tạo nhiều sàn phẩm có tính tiện dụng cao, hấp dẫn người tiêu dùng chè túi nhúng, chè hồ tan, xi rơ chè, kẹo chè, mỳ chè a) Kỹ thuật chế biến chè xanh Chế biến chè xanh thủ cơng có phương pháp diệt men chần Phương pháp chần ỡ Việt Nam áp dụng Qui trình chế biến áp dụng phương pháp thực theo bước sau: - Nguyên liệu: Nguyên liệu chế biến chè xanh cần đuợc hái vào ngày không mưa, theo tiêu chuẩn tơm non, khịng có búp mù, xoè Chè tươi trước chế biến phải làm nước N guyên liệu chưa kịp chế biến phải bảo quản Thông thuờng, nguyên liệu sau hái cần chế biến sớm tốt, không nên để kéo dài Tuy nhiên với số giống chè yêu cầu đặc biệt sản phẩm người ta kéo dài thời gian bảo quản để tạo huơng vị đặc trưng sản phẩm - Sao diệt men: Diệt men khâu quan trọng định đến chất lượng tính chất đặc trưng chè xanh Có nhiều phương pháp diệt men khác nhau, hầu hết dừng nhiệt độ cao truyền vào khối chè làm đình chi hoạt tính sinh học hệ men có chè 163 Kỹ thuật chảo: Đốt nóng chảo đến nhiệt độ 250 - 300°c (đáy chảo chuyển màu đen sẫm, chuẩn bị xuất màu hồng) cho chè vào Chảo đặt nghiêng phía trước 15 độ để tăng diện tích tiếp xúc chè thành chảo, thuận tiện chè Lượng chè cho vào chảo nhiều hay tuỳ thuộc vào kích thước chảo Chè cần đào liên tục để khối chè nóng đều, diệt men đều, ữánh để cháy chè Thời gian mẻ từ - phút Nhiệt độ khối chè chảo khoảng 80 - 90°c (sờ tay vào khối chè cảm thấy bỏng rát) Theo dõi thời gian sao, thấy chè chín đều, nhanh chóng cho chè làm nguội Hiện sở chế biến thủ công, chảo thay thùng quay tay (còn gọi lăn) Phương pháp giảm đáng kể cường lực lao động khâu diệt men khô đồng thời dễ khống chế độ đồng chè cho suất cao dùng chảo Các chế độ kỹ thuật diệt men thùng quay tương tự chảo - Vò, rũ toi: Vò chè xanh trinh làm dập phá vỡ lượng tế bào chè, làm cho dịch chiết chuyển từ ừong mặt lá, vỉ pha chè dịch chè dễ tan vào nước Đồng thời làm cho cánh chè xoăn chặt, giảm thể tích, tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm Kỹ thuật vò chè thủ cơng: + Có thể vị trực tiếp tay cho chè vào túi vải vò mặt bàn có nhiều gờ nghiêng đẻ vị Thời gian vò chè tuỳ theo lượng chè, thường từ 20 - 30 phút + Dùng cối gỗ thủ cơng để vị: Lượng chè mẻ từ 34 - 38kg, thòi gian vò từ lgiờ đến lgiờ 10 phút Thường vò làm lần, lần từ 30 - 35 phút sau tháo chè ra, rũ tơi, làm nguội vị lần thời gian 30 35phút sau rũ tơi sấy khô + Độ dập tế bào chè xanh từ 45 - 50% đạt yêu cầu - Làm khô: Làm khô biện pháp nhằm tách bớt nước có chè vị đến độ ẩm định để bảo quản Làm khơ cịn cố định hình dạnh 164 cánh chè, tạo hương thơm cho sàn phấm Có nhiều phương pháp làm khơ chè xanh: Phơi khơ, sấy khô, khô sấy kết họp + Phơi khơ: Áp dụng ừong điều kiện khơng có thiết bị Chè vị xong đem phơi nắng đến khơ Phương pháp đơn giàn, rẽ tiền làm cho chè có nước pha màu đị, hương thom kém, chất lượng chè thấp + Sấy khơ: Chè vị xong rải vào nong thưa đặt ưên quầy đan bàng tre, bên ữong có bếp lị đốt than củi than hoa để làm khô chè Phương pháp suất thấp, chè có ngoại hình xấu màu nước pha xanh, hương thơm yếu, chè dễ bị nhiễm mùi khói nên chất lượng thấp + Làm khơ chè phương pháp sao: Đây phương pháp phổ biến chế biến chè xanh thủ công Chè sau vò cho vào chảo gang lăn để đến khô Chảo thùng lăn đốt nóng than củi Phương pháp suất thấp, chè dễ bị vụn nát màu nước xanh, có ưu điểm tạo cánh chè xồn chặt, ngoại hình đẹp, hương thơm mạnh dễ chịu nên áp dụng nhiều Yêu cầu kỹ thuật: Lúc đầu, nhiệt độ máy lăn cần đạt 150 200°c (chạm đầu ngón tay vào mép chảo thấy bơng đến mức phải rụt nhanh lại), sau 15 - 20 phút sao, chè se lại (hơi khơ) giảm nhiệt độ chảo xuống 120°c (sờ tay vào mép chảo ừong - giây) Sao tiếp 20 phút nừa, giảm nhiệt độ xuống 80 - 90°c (sờ tay vào mép chão vài giây) tiếp tục đén ché khơ giịn Độ ầm chè sau 3-5% (di mạnh vài cánh chè lòng bàn tay thấy nát vụn đuợc) Trong suốt trinh phải đảo chè theo dõi nhiệt độ chảo cho phù hợp Thời gian mẻ phụ thuộc khối lượng chè cho vào chảo thùng lăn + Làm khô chè sấy kết hợp: Phương pháp thường chi áp dụng quy mô sản xuất vừa lớn có máy sấy để tăng suất chất lượng sản phẩm Chè sau làm khô gọi bán thành phẩm (BTP) hay chè sơ chế có ngoại hình đồng lẫn bồm thơ (do già tạo 165 thành), cẫng cuộng, vụn cám tạp chất Tnrớc xuất xưởng phải phân loại để tạo sàn phẩm đều, - Phân loại: Phân loại chè xanh BTP nhằm mục đích phân chia khối chè đồng thành dạng chè đồng chất lượng, đặc điểm, kích thước cánh chè, thuận tiện cho định giá, tiêu thụ Chè BTP sàng sàng tay, có kích thước lỗ sàng (5x5)mm, để tách làm phần Phần chè sàng đem nhặt bỏ bớt bồm thô, cẫng dài dùng tay bóp sát nhẹ ữên mặt sàng cho cánh chè xoăn dài thô gẫy lọt xuống Những phần chè thô, già không lọt sàng xếp vào dạng thứ phẩm có chất lượng thấp Phần chè sàng tay tiếp tục sàng loại sàng có kích thước lỗ (2 x2 )mm để loại bị phần vụn, cám sạn cát Phần ữẽn sàng đem sẩy nong ứe đan kín để tách phần bồm nhỏ Phần lại sau nhặt bò nốt cẫng chè thành phẩm Thường phần bồm nhỏ bồm thô đem tái sinh ữờ thành chè đen Tuỳ theo yêu cầu thị trường, chè thành phẩm trước xuất bán tiếp tục đem nhiệt độ 90 - 95°c để tạo hương thơm mùi cốm làm cho cánh chè trờ nên bóng b) Kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống * Nguyên liệu Nguyên liệu làm chè đen gồm đọt tôm đến * Làm héo - Mục đích: Héo chè trinh làm giảm lượng rnrớc định ứong đọt chè, làm thay đổi tính chất vật lý búp chè Chè tươi trờ nên mềm dẻo, dai hơn, tạo điều kiện cho công đoạn vị khơng bị vụn nát, chè xoăn chặt, tạo ngoại hình đẹp Héo làm tăng nồng độ dịch chè, tăng cường khả hoạt động men phản ứng oxy hoá xảy lên men Mặt khác, chè xảy số biến đổi sinh hố có lợi làm tăng giá trị sản phẩm - Các phương pháp làm héo: 166 + Phuong pháp làm héo tự nhiên: Héo ánh nắng mặt trời: Thời điểm héo tốt ữong khoảng thòi gian: Buổi sáng từ 6giờ đến 10 buổi chiều từ 16 đến 18 với điều kiện ừời không mua, sân phẳng, (hạn chế sử dụng vi chất lượng chè héo tự nhiên không ổn định) Tuỳ theo cường độ ánh nắng nhiệt độ khơng khí ngồi ứời mà định chế độ héo Các tháng đầu cuối năm độ dọi mặt trời yếu, nhiệt độ khơng khí thấp, nên phơi héo vói độ dày l-3cm, sau 30 phút đảo rũ lần Thời gian phơi héo phụ thuộc vào thời tiết chất lượng chè héo thường khoảng - Các tháng năm (6 - 9) lớp chè héo với độ dày - cm, sau 15 - 20 phút phải đào rũ lần, thời gian phơi héo từ - Chú ỷ: Tất phần chè hong héo ừời đến thuỷ phần sau héo từ 65 - 68 % cần chuyển vào rải phịng thống khí từ - giờ, độ dày lớp chè từ 12 - 14cm, sau đào rũ lần chè đảm bảo héo Héo phịng thống khi: u cầu diện tích nhà xuờng phải đủ thời gian héo điều kiện phải kéo dài từ 17 - 24 đựợc mè Chè rải thật mỏng ứên sàn lưới tre nứa, kim loại đến xác định héo đạt yêu cầu chuyển vò + Héo bán giới giói: Héo phịng nóng: Chè rải ừên giàn, nhà có hệ thống ống dẫn nóng cấp cho q trình héo Phương pháp đến dâ duợc cãi tién thánh héo trẽn máng (hộc héo) VỚI kích thước thiết bị hợp lý Héo chè máng (hộc héo): Máng héo (hay gọi hộc héo) thiết bị héo gián đoạn có dạng hầm có bề mặt lóp luới đỡ để rải chè làm héo, bao quanh thành chắn gỗ gạch xây cao từ 90 100cm, mép thành chắn cao lớp lưới khoảng 25 - 30cm giữ cho chè khỏi rơi ngồi Khơng khí nóng dẫn từ lị nhiệt phối ứộn với khơng khí ngồi ữời nhờ quạt gió đẩy vào khoang máng, thổi xuyên qua lớp chè đẻ làm héo Quạt gió thích hợp cho héo máng loại 167 quạt hướng trục, đổi chiều đẩy hút Thiết bị có ưu điểm dễ chế tạo, lap đặt dễ điều chinh mức độ héo theo ý muốn nên nhiều sở sàn xuất ứng dụng, s ố lượng kích thước máng héo thay đồi cho phù hợp vói mặt nhà xưởng suất dây chuyền - Yêu cầu kỹ thuật: Rải chè máng theo hướng dẫn kỹ thuật ứng với loại chè Rải chè phải đảm bảo phủ khắp diện tích máng quạt héo phát huy tác dụng tốt Chú ý: Thao tác rải chè cần tránh làm dập nát chè tươi Mỗi máng chè có biểu kê theo dõi, thịi gian bắt đầu héo, tình ữạng chè tươi để theo dõi kết thúc chè héo cho đảm bảo chất lượng thú tự thu chè sang vò Rải chè máng với độ dày 22 - 25cm Nếu lượng chè cho phép rải mức dày 15cm Đối vói chè bị ướt nhẹ chè khô cho khởi động quạt theo chiều thổi Quạt hút ngược chiều đặc biệt chè ướt, khơng để hút lâu tránh chè bị đóng bánh Trong thòi gian chạy thuận nghịch quạt phải điều chinh lượng gió theo mức độ yêu cầu Những ngày khơng khí nóng chi cần dùng khơng khí ngồi ừời, hạn chế dùng khơng khí nóng Những ngày ẩm ướt cần phối ừộn (hồ khí) đề khơng khí thổi qua chè 32 - 35°c Thường tổng thời gian mẻ héo máng - tuỳ theo điều kiện nguyên liệu, thời tiết Yêu cầu độ ẩm chè sau héo là: Chè A: 62 - 64%, chè B: 63 - 64%, chè C: 63 65%, chè D: 64 - 67% * Vò chè - Máy vò, sàng toi: Máy vò, sàng tơi chè xanh cỏ thể áp dụng ừong chè biến chè đen Đối vói sản xuất chè đen, fren mặt sàng toi cịn có lắp cỡ lưới 3x3 4x4 có tác dụng phân loại sơ chè vò để tách phần chè to ữên sàng (gọi chè phần III) phần chè nhỏ lọt sàng (gọi chè phần I, II) truớc vò lại lên men 168 Thời gian vò: Thời gian vò cùa lần phụ thuộc vào phàm cấp nguyên liệu, mức độ héo, điều kiện phịng vị chè nhu nhiệt độ, độ ẩm khơng khí Thịi gian cua lẩn vị áp dụng cho loại chè sau: Chè A: 45 - 45 - 45 (phút) cho lần vò 1, 2, Chè B: 45 - 40 - 40 (phút) cho lần vò 1, 2, Chè C: 45 - 40 - 35 (phút) cho lần vò 1, 2, Chè D: 50 - 50 (phút) cho lần vò + Yêu cầu kỹ thuật: Độ dập tế bào chè sau lần vò phải đạt 38 48%, lần vò đạt 75 - 80% Độ ẩm tương đối khơng phịng vị đạt 95 - 98% Phịng vị thống mát nhiệt độ không 22 - 24°c Trong điều kiện mùa hè, nhiệt độ phòng cho phép lên tới 25 - 27°c nhung không 29°c * Lên men Lên men chè đen q trình oxy hố sâu sắc số thành phần chè vò nhờ xúc tác hệ men oxy hố khử có tham gia oxy khơng khí Sản phẩm q trình oxy hố tạo tính chất đặc trưng cùa chè đen Trong chế biến chè đen truyền thống, chè lên men rải vào khay nhựa, gỗ rải trực tiếp sàn gạch men phòng lên men có hệ thống điều tiết, thơng gió phun ẩm không - Ycu cầu kỹ thuật phương pliáp lên Illen üuycii tliổng + Phòng lên men phải đủ thoáng, ửánh huớng nắng gắt mặt ữời, ttong phịng cần phải có thiết bị phun nước dạng mù thơng gió thường xun + Cần trì độ ẩm khơng khí phịng men từ 95 - 98%, nhiệt độ khơng khí lên men khơng vượt q 27°c + Độ dày lớp chè ù từ - cm lórp chè phần 1,2 - cm lớp chè phần Thời gian lên men phịng có điều hồ nhiệt độ (nhiệt độ từ 22 - 24°C) sau: 169 Loại chè Chè phần 1, Chè phần A 4h30 - 5h 4h30 - 4h30 B 4h - 4h40 3h30 - 4h c 4h - 4h20 3h - 3h10 D 3h - 3h10 2h30 - 3h Trong điều kiện phòng men khơng có điều hồ, thời gian lên men phải thường xuyên thay đổi tuỳ thuộc vào nhiệt độ phòng vò, phòng men, tuỳ thuộc vào thời tiết sáng, trua, đêm, trời mưa, tren nắng thường then gian lên men nằm khoảng thòi gian từ - Chú ỷ: Phịng lên men ln ln vệ sinh tránh tình trạng vệ sinh khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm * sắ y khô Mục đích sấy làm hoạt tính men, đinh chi trình lên men để giữ lại chất có giá trị chè hình thành nên hương vị, màu sắc đặc trưng chè đen, đồng thòi nhiệt độ cao tạo hương vị, màu sắc riêng chè đen Mặt khác sấy khơ cịn cố định ngoại hình cho chè (cánh chè xoăn gọn) giảm độ ẩm đến mức tối thiểu giúp cho bảo quản chè thành phẩm sau đuợc thuận lợi - Kỹ thuật sấy chè: Sấy chè phải sấy phần chè nhỏ tnrớc, phần to sau, sấy riêng rẽ lý lịch Khi sử dụng thiết bị (máy sấy) phải tuân theo qui trình kỹ thuật máy sấy Nhiệt độ sấy thích hợp khoảng 90 100°c Yêu cầu nhiệt độ sấy tối đa không đuợc vượt 105°c Chè sau kết thúc trình sấy có độ ẩm cịn lại từ - 5% * Bảo quàn chè bán thành phẩm Chè sau sấy khơ có độ ẩm u cầu từ - 5% Nếu vuợt mức không bảo qn lâu Chè khơ có tính hút ẩm từ môi trường 170 xung quanh nên bảo quản không tốt, độ ẩm chè tăng vượt mức cho phép ừong mơi trường phịng sấy cỏ hàm ẩm cao nước ứioát từ chè sấy Chè BTP bào quản điều kiện không thuận lợi ữong khống 10 ngày độ ẩm chè tăng thêm tới 8% Vì vậy, chè sau sấy cần phải chuyển vào phòng chuyên dùng bảo quản chè BTP cho vào thùng chứa có nắp đậy kín đặt phân xường phản loại Độ ẩm tương đối khơng khí ữong phịng bào quản phái thấp trì ơn định Tốt đóng BTP vào bao bì có lót túi polyetylen, buộc kín trước nhập kho Khi chè có độ ẩm cao mức cho phép phải đưa sấy lại Chè sấy lại nhiệt độ 70 - 75°c cho máy sấy chạy tốc độ nhanh * Phân loại Sau sấy, chè gọi sơ chế hay chè bán thành phẩm (BTP) Chè BTP có ngoại hình chất lượng khơng Tuỳ theo yêu cầu thị tmờng, người ta phân loại BTP làm loại chè khác duới dạng chè cánh chè mảnh Mỗi loại có u càu định hình dáng, kích thước chất lượng Nguyên tắc trình phân loại: Dùng thiết bị sàng có cỡ lưới phù hợp, máy cắt, quạt phân cấp quạt rê để tách bò tạp chất đồng thời phân làm dạng chè nặng cánh chè nhẹ cánh Chè nặng cánh thường phần non đọt chè xếp vào mặt hàng chè tốt, chè nhẹ cánh thường phần già, bánh tẻ đuợc xếp vào mặt hàng cấp thấp 171 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG Yêu cầu chè yếu tố đất đai địa hình? Mối quan hệ đất ữồng chè phẩm chất chè? Biện pháp ngăn ngừa cỏ dại kỹ thuật trừ cô phương pháp giới? Kỹ thuật hái chè giai đoạn chè kiến thiết bàn yêu cầu kỹ thuật hái? Thế búp mù? Các nguyên nhân hình thành búp mù? Tiêu chuẩn giống chè tốt? Trinh bày phương pháp nhân giống chè giâm cành Tại nói hái chè kỹ thuật biện pháp để tăng suất, đảm bảo phẩm chất chè đồng thời biện pháp để tạo sản luợng cho đợt hái sau? Cơ sở khoa học việc bón phân cho chè? Kỹ thuật bón phân cho chè giai đoạn kinh doanh? Cơ sở khoa học xác định thòi vụ đốn chè Việt Nam? Các loại hình đốn chè phổ biến nay? Ưu điếm chè vụ Đông? Trinh bày kỹ thuật sản xuất chè vụ Đơng? 10 Phân tích ngun nhân dẫn đến xuống cấp nương chè? Biện pháp hạn chế cải tạo nương chè xuống cấp 172 TÀI LIỆU THAM KHẢO Chu Xuân Ái, Đinh Thị Ngọ, Lê Văn Đúc (1998), “Kết quà 10 năm nghiên cứu phân bón chè”, Tun tập cóng trình nghiên cừu chè (1988 - 1997), Nhà xuất Nông nghiệp, tr 208 - 221 Đỗ Trọng Biểu, Đoàn Hùng Tiến, Trịnh Vàn Loan (1998), “Mirời năm nghiên cứu sinh hố kỹ thuật chè”, Tun tập cơng trình nghiên cứu chè (1988 - 1997), Nhà xuất Nông nghiệp, tr 108 - 130 Lê Văn Đức (2004), “Ảnh hướng cùa Mg đến suất chất lượng chè”, Tạp chí Nơng nghiệp Phát triên Nơng thơn, 10/2004 Hà Thị Thanh Đồn (2009), “Ảnh hường MgS0 đến suất chất lượng giống chè Shan Chất Tiền Phú Thọ”, Tạp chí Nơng nghiệp phát triền nơng thơn, 14/2009 Hà Thị Thanh Đoàn, Nguyễn Hữu Hồng, Nguyễn Văn Toàn (2013), "Ảnh hưởng số vật liệu che phủ hữu đến suất chất lưựng chè Pliú Hộ, Pliú Tliụ", Tạp chi Khuu hục vù Cóng nghệ, Đại học Thái Nguyên, tập 111/số 11, 87 - 91 Hà Thị Thanh Đoàn, Nguyễn Văn Toàn (2013), "Ảnh hường sử dụng phân hữu sinh học đến suất chất lượng chè Phú Thọ", Tạp Nông nghiệp phát triển nông thôn, số 1/2013, ứ - Nguyễn Văn Hùng, Nguyễn Văn Tạo (2006), Quản ìỷ chè tông hợp, Nhà xuất Nông nghiệp 173 Đỗ Ngọc Quỹ, Lê Tất Khưcmg (2000), Giáo trình chè dùng cho sau đại học NXB Nơng nghiệp 2000 Đỗ Ngọc Quỹ (2003), Cây chè san xuất - chế biến - tiêu thụ, NXB Nông nghiệp 10.10TCN 446-2001: Quy trình kỳ thuật ữồng, chăm sóc diu hoạch chè 11 Viện khoa học kỹ thuật nông nghiệp miền Nam (2016), Bảo cáo mặt hàng chè tháng 4/2016 12 FAO Statistic Database (2016) 174