Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít năm

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia suất 30 triêu lít/năm Mục lục Mục lục Phần mở đầu .5 Phần i: Lập luận kinh tế lựa chọn địa ®iĨm PhÇn II : Lùa chän nguyªn liƯu .10 Bảng : Chỉ tiêu nớc dùng sản xuÊt bia 13 ChÕ phÈm enzyme Cereflo : 14 ChÕ phÈm enzyme Fungamy : 14 Phần III : Chọn dây chuyền sản xuất 15 a NghiÒn g¹o : .15 Lên men cổ điển: .19 Lên men đại : 20 Thiết bị lên men : 20 PhÇn IV: Quy trình sản xuất bia 24 Mơc ®Ých: 24 TiÕn hµnh: .24 (Bét & tÊm mịn lần thô) 24 Mơc ®Ých: 24 Mơc ®Ých : 24 TiÕn hµnh : 24 TiÕn hµnh: 26 Mơc ®Ých : 26 TiÕn hµnh : 26 Mơc ®Ých : 27 TiÕn hµnh : 27 Mơc ®Ých: 28 TiÕn hµnh: 28 Mơc ®Ých : 28 TiÕn hµnh : 28 a, Lªn men chÝnh : 28 Mơc ®Ých : .28 TiÕn hµnh : 29 b, Lên men phụ & tàng trữ : 29 Môc ®Ých : .29 TiÕn hµnh : 29 Mơc ®Ých : 30 TiÕn hµnh läc : 30 PhÇn V : Tính cân sản phẩm 32 B¶ng : b¶ng tóm tắt cân sản phẩm bia 42 Bảng 7: bảng tóm tắt cân b»ng s¶n phÈm bia chai 44 Phần vi : tính chọn thiết bị 45 Chän c©n : 45 M¸y nghiỊn malt : 45 Máy nghiền gạo : 45 c TÝnh diƯn tÝch trun nhiƯt : 47 TÝnh Q: 48 TÝnh K: 48 TÝnh Δt: 49 TÝnh F: 50 f Đặc tính kỹ tht cđa nåi hå ho¸: 50 c TÝnh diƯn tÝch trun nhiÖt : 52 TÝnh Q: 52 TÝnh Δt: 54 TÝnh F: 54 d Đặc tính kỹ thuật nồi đờng hoá: 55 c TÝnh diƯn tÝch trun nhiƯt 59 TÝnh Q: 60 TÝnh Δt: 61 TÝnh F: 62 d Đặc tính kỹ thuật nồi nấu hoa: 62 a TÝnh kÝch thíc nåi 62 e TÝnh diÖn tÝch trun nhiƯt : 64 Ngun Quang ThiƯu CNSHB – K46 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia suất 30 triêu lít/năm Tính Q: 64 TÝnh Δt: 65 TÝnh F: 66 f Đặc tính kỹ tht cđa thiÕt bÞ : 66 a TÝnh kÝch thíc thïng : 66 b Đặc tính kỹ thuật thiết bÞ : .67 a Đặc tính kỹ thuật thiết bị : .69 b TÝnh diƯn tÝch trun nhiƯt : 69 TÝnh Q: 69 TÝnh Δt: 71 TÝnh F: 71 d TÝnh sè thïng lªn men: 74 e Đặc tÝnh kü tht cđa thiÕt bÞ : 74 a TÝnh kÝch thíc thïng : 75 b Đặc tính kỹ thuật cđa thiÕt bÞ : .76 a TÝnh kÝch thíc thïng: 77 b Đặc tính kỹ thuật thiết bị: 77 a TÝnh kÝch thíc thïng : 78 b Đặc tính kü tht cđa thiÕt bÞ: 79 a M¸y rưa khÝ : 81 b Bé xö lý CO2 : .81 c M¸y nÐn khÝ : 82 d Bình cầu chứa khí 82 a Tính máy lọc 82 b TÝnh thùng hoà bột trợ lọc 83 a Chän thïng chøa 84 b Đặc tính kỹ thuật thùng 84 Các bơm sử dụng cho nhà nấu: 87 B¬m sư dơng cho xëng lªn men: 89 Bơm sử dụng cho nhà hoàn thiện sản phẩm: 90 B¬m sư dơng cho b¬m níc vƯ sinh 91 Bảng 8: bảng tổng hợp thiết bị 93 PhÇn VII : tÝnh x©y dùng 96 a VỊ quy ho¹ch: 96 b Điều kiện tổ chức sản xuất: 96 c §iỊu kiện hạ tâng kỹ thuật: .96 d Vê điều kiện xây lắp vận hành nhà máy .96 Các yêu cầu xây dựng 96 a Địa hình: 96 b Địa chÊt : 97 c Yêu cầu m«i trêng vƯ sinh c«ng nghiƯp : 97 a Kho chøa nguyªn liƯu : 97 b Ph©n xëng nÊu: .98 Khu vực để thùng chứa nớc nóng nớc lạnh: .99 d Nhà hoàn thiƯn s¶n phÈm: .100 e Kho chøa thµnh phÈm ( bia h¬i) : 100 f Kho chøa thµnh phÈm ( bia chai) : 100 g Các nhà phụ trợ nhà máy: 101 Nhµ nÊu h¬i: 101 Xởng điện: 101 Nhµ nÐn khÝ vµ thu håi CO2: .101 Khu xö lý níc cÊp: 101 Khu xư lý níc th¶i: .102 Nhµ hµnh chÝnh: 102 Nhµ giíi thiƯu s¶n phÈm: 102 Nhà ăn ca căng tin: 103 Gara « t«: 103 Nhµ ®Ó xe: 103 Nhà bảo vệ: 103 Nhµ vƯ sinh: 103 b hƯ sè sư dơng : .105 phÇn viiI: Tính - lạnh - điện- nớc .108 TÝnh h¬i cho nåi hå ho¸ 108 Chän nåi h¬i .118 Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia suất 30 triêu lít/năm Tính lạnh cho thiết bị lên men 120 a Nhiệt lạnh để bù vào nhiệt lợng sinh lªn men: .120 b Tỉn hao qua líp c¸ch nhiƯt: 120 c Tỉn hao l¹nh rưa men: 121 Tính lạnh cho lên men phụ 121 TÝnh nhiệt lạnh để hạ nhiệt độ bia non xuống nhiệt độ lên men phụ: 121 Tính lạnh cho trình lên men phụ: 122 a Tính số đèn cho phân xëng s¶n xuÊt chÝnh: 127 d Tính số đèn cho nhà lên men: 128 e Tính số đèn cho kho chứa sản phẩm: 129 e TÝnh sè ®Ìn cho nhà phụ trợ nhà máy: 129 a Điện thắp sáng hàng năm: 135 b Điện sản xuất hàng năm: 135 Tỉng c«ng st tiêu thụ điện năm: 136 Phần IX : Tính toán kinh tÕ 137 a Vốn đầu t chuẩn bị: 137 b Vốn đầu t xây dựng: 138 Nguyªn liƯu 144 Nguyªn liƯu 144 Chi phÝ nguyªn nhiªn vËt liƯu = 77402035200 + 1359024000 x 0.7 .146 PhÇn X: VƯ sinh an toàn lao động 151 I VÖ sinh 151 Vệ sinh cá nhân 151 VÖ sinh thiết bị nhà xởng 151 II An toµn lao ®éng 152 Chống khí độc nhà máy .152 Chống ồn rung động .152 An toµn vận hành thiết bị 152 An toàn điện 152 KÕt luËn 153 Tµi liƯu tham kh¶o 154 Ngun Quang ThiƯu CNSHB – K46 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia suất 30 triêu lít/năm Phần mở đầu Bia loại nớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dỡng cao có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon bổ dỡng Uống bia với lợng thích hợp có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà giảm đợc mệt mỏi sau ngày làm việc mƯt nhäc Khi ®êi sèng kinh tÕ - x· héi phát triển nhu cầu tiêu thụ bia ngời ngày nhiều, chí loại nớc giải khát thiếu đợc hàng ngày ngời dân phơng Tây Khác với loại nớc giải khát khác, bia có chứa lợng cồn thấp (3% 5%), nhờ có CO2 giữ đợc bia nên tạo nhiều bọt rót, bọt đặc tính u viƯt cđa bia VỊ mỈt dinh dìng, mét lÝt bia có chất lợng trung bình tơng đơng với 25 gam thịt bò 150 gam bánh mì loại1, tơng đơng với nhiệt lợng 500 kcal Vì bia đợc mệnh danh bánh mì nớc Ngoài bia cã vitamin B1, B2, nhiỊu vitamin PP vµ axit amin cần thiết cho thể Theo Hopkins, 100 ml bia 10% chÊt kh« cã: 2,5 - mg vitamin B1, 35 - 36 mg vitamin B2 PP qua việc tiêu thụ 2,5 lít bia/ngày Chính vậy, từ lâu bia đà trở thành nhu cầu thứ đồ uống đợc nhiều ngời a thÝch Ngun Quang ThiƯu CNSHB – K46 §å án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia suất 30 triêu lít/năm Phần i: Lập luận kinh tế lựa chọn địa điểm I Lập luân kinh tế 1.Hiện trạng công nghiệp bia giới : a Sản xuất tiêu thụ bia giới : Đối với nớc có công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia đợc sử dụng nh thứ nớc giải khát thông dụng Hiện giới có 25 nớc sản xuất bia với sản lợng 100 tỷ lít/năm, đó: Mỹ, CHLB Đức nớc sản xuất dới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc tỷ lít/năm Thống kê bình quân mức tiêu thụ bia số nớc công nghiệp tiên tiến nh sau: Cộng hoà Czech - Slovakia 150 lít/ngời/năm, CHLB Đức 147 lít/ngời/năm, Đan Mạch 125 lít/ngời/năm Các nớc xung quanh ta nh Singapore đạt 18 lít/ngời/năm, Philippin đạt 20 lít/ngời/năm, b Sản xuất tiêu thụ bia Châu á: Châu khu vực tiêu dùng bia tăng nhanh; nhà nghiên cứu thị trờng bia giới nhận định Châu ngày giữ vị trí dẫn đầu thị trờng bia giới Trong sản xuất bia Châu âu suy giảm, từ năm 1989 - 1993 tăng bình quân 4,4 %/năm, Châu á, trớc kia, nhiều nớc có mức tiêu thụ bia đầu ngời thấp, đến đà tăng bình quân 6,5 %/năm Thái Lan có mức tăng bình quân cao 26,5%/năm, tiếp đến Philippin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm Đây nớc có tốc độ tăng nhanh khu vực Thị trờng bia Nhật Bản chiÕm 66% thÞ trêng bia khu vùc víi 30,9 tû USD Năm 1939 sản lợng bia Nhật 30 triệu lít mức tiêu thụ đầu ngời tơng đơng Việt Nam nay, năm 1960 sản lợng bia vợt 100 triệu lít, đến năm 1991 mức tiêu thụ bình quân đầu ngời 55,6 lít/ngời/năm Công nghiệp bia Trung Quốc phát triển nguyên nhanh chủ yếu thúc đẩy tăng trởng ngành công nghiệp bia Châu Từ 1980 tới 1993 sản lợng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1.230 triệu lít, tức tăng 17 lần Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng trởng 30%/năm, từ năm 1988 tốc độ tăng trởng bình quân năm 20% c Chính sách quản lý: Vì đồ uống có cồn, phần lớn nớc giới đặc biêt quan tâm đến việc kiểm tra giám sát hoạt động sản xuất, phân phối tiêu thụ bia Tại Đài Loan, trớc năm 1995, công nghiệp bia đợc đặt dới kiểm soát quan Nhà nớc độc quyền Văn phòng độc quyền quản lý rợu thuốc Tại ấn Độ, sở sản xuất cồn, rợu bia phải đợc phép Chính phủ đợc sản xuất Tại Trung Quốc, cha chuyển sang chế thị trờng, tất nhà máy bia quốc doanh, 95% Bộ Công nghiệp nhẹ quản lý, 4% Bộ Nông nghiệp quản lý, lại thuộc Bộ, ngành khác Hệ thống lu thông phân phối bia Nhà nớc kiểm soát Ngày nay, dù Nhà nớc không kiểm soát hệ thống phân phối bia, nhng tỉnh miền Bắc hầu nh toàn hệ thống phân phối bia Cơ quan quốc doanh nắm giữ d Quy mô sản xuất nhà máy bia - sách thị trờng: Đợc nhiều chuyên gia xem xét, nhận xét có tính phổ biến công nghiệp sản xuất bia, quy mô sản xuất mang ý nghĩa kinh tế lớn Chính vậy, thị trờng mà nhu cầu đà đợc thoả mÃn nh Mỹ, Nhật, số hÃng bia siêu lớn thống lĩnh thị trờng: Thị trờng Mỹ Công ty kiểm soát, Nhật Công ty bia hàng đầu chiếm 40% thị phần, Canada 94% thị trờng Công ty kiểm soát Nhìn rộng phạm vi giới, sau sản xuất phần t sản lợng bia giới vào năm 1980, 10 hÃng bia lớn tính toán để giành thị trờng giới vào năm 1995 với xu hớng tập trung cao để phát huy tính kinh tế quy mô sản xuất, giảm đợc chi phí Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia suất 30 triêu lít/năm Tại Trung Quốc, số 800 nhà máy bia 18 nhà máy lớn có công suất 150 triệu lít/năm đà sản xuất 2.500 triệu lít/năm, chiếm phần t sản lợng bia nớc Do thị trờng bia giới phát triển cách động, hÃng bia sử dụng chiến lợc kinh doanh khác nhau: Tại Mỹ Châu âu, thị trờng bia đà ổn định, chiến lợc kinh doanh bia giành thị phần, giảm chi phí sản xuất Ngợc lại, Trung Quốc nơi thị trờng tăng trởng (nhất loại bia chất lợng cao) Chiến lợc phát triển sản xuất, tăng sản lợng nâng cao chất lợng Vấn đề kiểm soát mở rộng hệ thống phân phối trở nên quan trọng nghiên cứu thị trờng, vậy, công ty bia ngoại quốc có ý đồ kiểm soát đợc phân phối nhiều tốt Một hớng khác xây dựng nhà máy bia phân tán ë nhiỊu vïng nh»m thu hót ngêi tiªu dïng Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam : Bia đợc đa vào Việt Nam từ năm 1890 với xuất Nhà máy bia Sài Gòn Nhà máy bia Hà Nội, nh bia Việt Nam đà có lịch sử 100 năm Hiện nhu cầu thị trờng, thời gian ngắn, ngành sản xuất bia có bớc phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu t mở rộng nhà máy bia có từ trớc xây dựng nhà máy bia thuộc Trung ơng địa phơng quản lý, nhà máy liên doanh với hÃng bia nớc Công nghiệp sản xt bia ph¸t triĨn kÐo theo sù ph¸t triĨn c¸c ngành sản xuất khác nh: Vỏ lon nhôm, két nhựa, vỏ chai thủy tinh, loại nút chai bao bì khác Ngành bia ngành có mức thuế thu nhập cao nên hàng năm nộp vào Ngân sách Nhà nớc đáng kể a Hiện trạng lực sản xuất: Theo thống kê nay, nớc có khoảng 320 nhà máy bia sở sản xuất bia với tổng lực sản xuất đạt 800 triệu lít/năm Bia địa phơng 311 sở, chiếm 97,18% số sở nhng sản lợng chiếm 37,41% sản lợng bia nớc (đạt 231 triệu lít) đạt 60,73% công suất thiết kế Bên cạnh đó, nhà máy bia liên doanh với nớc đạt 172 triệu lít/năm, chiếm 27,5% sản lợng bia nớc đạt 58,1% công suất thiết kế Chỉ có 02 công ty: Bia Sài Gòn Hà Nội thuộc tổng Công ty Rợu - Bia - Nớc giải khát Việt Nam sản xuất đạt 230 triệu lít (chiếm 30,4% sản lợng bia nớc) đà vợt công suất 105,13%, hai đơn vị có hiêu kinh tế Về tốc độ tăng trởng: + Từ năm 1991 - 1992 tăng trởng bình quân 26,6%/năm + Từ năm 1993 - 1994 tăng trởng bình quân 44,3%/năm + Từ năm 1995 - 1997 tăng trởng bình quân 22%/năm b Hiệu kinh tế: Hiện công nghiệp sản xuất bia ngành tạo nguồn thu lớn cho ngân sách nhà nớc có hiệu kinh tế, năm qua ngành sản xuất bia đà có bớc phát triển nhanh Theo số liệu đà thu thập đợc, nhà máy bia lớn nh Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội có hiệu kinh doanh cao: Bình quân đồng vốn tạo 0,72 đồng tiền lÃi, đồng tài sản cố định làm đợc 2,74 đồng doanh thu, nộp ngân sách đợc 1,56 đồng, hẳn sở sản xuất có quy mô nhỏ (nh bia Thái Bình, Quảng Ninh, Thanh Hoá, Đồng Nai, ) bình quân đồng tài sản cố định tạo đợc 1,31 đồng doanh thu nộp ngân sách 0,52 đồng (tơng ứng 47% so với sở bia lớn Trung ơng) Công ty Bia Sài Gòn Công ty Bia Hà Nội triệu lít bia nộp ngân sách từ 3,5 đến tỷ đồng Năm 1996: Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia suất 30 triêu lít/năm - Công ty bia Sài Gòn nộp ngân sách: 881,22 tỷ đồng - Công ty bia Hà Nội nộp ngân sách: 119,041 tỷ đồng c Về chủng loại bia: Tại Việt Nam bia thờng có loại: Bia lon, bia chai bia Tỷ lệ sản xuất loại bia biến đổi khác nhu cầu ngời tiêu dùng, năm 1995 tỷ lệ loại bia nhà máy lớn nh sau: Công ty bia Sài Gòn sản lợng tiêu thụ bia chai chủ yếu chiếm 65%, bia lon chiếm 30,5% bia chiếm 3,5% Công ty bia Hà Nội sản lợng tiêu thụ chủ yếu bia chai chiếm 60,4%, bia chiếm 39,6% Các nhà máy bia địa phơng sở bia t nhân phát triển mạnh nhờ mặt hàng bia Trên thực tế bia có giá thành rẻ, thích hợp với túi tiền đông đảo tầng lớp dân c xà hội Bia đáp ứng nhu cầu tiêu thụ chỗ, thị trờng tiêu thụ bia lớn Định hớng phát triển công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2010: Do mức sống ngày tăng, mức tiêu dùng bia ngày cao Không kể nớc Châu Mỹ, Châu âu có mức tiêu thụ bia theo đầu ngời cao có thói quen uống bia từ lâu đời, nớc Châu tiêu dùng bình quân 17 lít/ngời/năm Truyền thống văn hoá dân tộc lối sống tác động mạnh đến mức tiêu thụ bia, rợu nớc có cộng đồng dân tộc theo đạo Hồi, không cho phép giáo dân uống bia - rợu, nên tiêu thụ bình quân đầu ngời mức thấp Việt Nam không bị ảnh hởng tôn giáo tiêu thụ bia, nên thi trờng phát triển Theo nghiên cứu nớc ngoài, bia chiếm khoảng từ 50% đến 96% tổng mức tiêu thụ loại đồ uống có cồn thị trờng nớc Đông Nam Năm 1995 dân số Việt Nam 74 triệu ngời, năm 2000 81 triệu ngời đến năm 2010 90 triệu ngời Do mức tiêu thụ bình quân theo đầu ngời vào năm 2010 đạt 20 lít/ngời/năm, sản lợng bia đạt khoảng 1.500 triệu lít, tức tăng gấp lần so với năm 1999, bình quân tăng 20%/năm Cùng với tốc độ tăng trởng vế kinh tế đất nớc, mức sống ngời dân ngày đợc nâng cao bia trở thành thứ đồ uống phổ biến thiếu nhu cầu giải khát ngời Với sách đầu t thu hút đầu t hợp lý kinh tế nớc ta từ đến năm 2010 hứa hẹn có tăng trởng mặt có công nghiệp sản xuất bia II Lựa chọn địa điểm Để thiết kế xây dựng nhà máy bia hoạt động có hiệu quả, việc phải chọn đợc địa điểm xây dựng thích hợp, thuận tiện giao thông đờng thuỷ, đờng ®Ĩ dƠ vËn chun nguyªn liƯu, nhiªn liƯu, vËt liƯu sản phẩm Phải gần nguồn cung cấp nớc, có hệ thống thoát nớc hợp lí không ảnh hởng đến vệ sinh môi trờng, đến sức khoẻ ngời dân vùng Phải gần nơi đông dân c để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phảm thuận lợi Từ yêu cầu NOMURA thuộc thành phố Hải phòng, nơi có đầy đủ tiêu chuẩn để xây dựng nhà máy bia Thành phố Hải phòng thành phố trẻ nằm tam giác kinh tế Hà Nội Hải Phòng Quảng Ninh nơi có tốc độ tăng trởng kinh tế cao,thu hút đợc nhiều đâuh t, thu nhập ngời dân ổn định dựa tảng ngành vận tải giao thông đờng biển ,ngày đợc nâng cao với phát triển ngành kinh tế khác.Hải phòng đà dần trở thành khu đô thị tiềm đất nớc Thành phố Hải phòng nằm đờng quốc lộ 18 có hệ thống giao thông thuân tiện đờng đờng thuỷ Ngoài Thành phố Hải phòng có khu du lịch Đồ Sơn đợc thừa nhận khu du lịch nớc giới thu hút lợng lớn khách du lịch nớc quốc tế Bên cạnh khu công nghiệp NOMURA phát triển với số lợng lớn lực lợng lao động, nguồn tiêu thụ bia lớn Nguyên liệu để sản xuất bia malt & hoa houblon đợc nhập từ nớc nh úc, Sec Slovakia, Trung Quốc, Đức, Đan Mạch nguồn nguyên liệu Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia suất 30 triêu lít/năm từ cảng biển theo đờng quốc lộ chuyển nhà máy dễ dàng Nguyên liệu thay đợc thu mua tỉnh tỉnh lân cận Thành phố Hải phòng có nhà máy nớc nên cung cấp đủ nớc cho sản xuất bia phục vụ sinh hoạt Tuy nhiên sản xuất bia cần thiết phải có lợng nớc lớn đạt yêu cầu kỹ thuật, để chủ động nhà máy khoan giếng lắp đạt hệ thống lắng, lọc, xử lý độ cứng để ổn định sản xuất Nhà máy sử dụng mạng lới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành phố qua trạm hạ áp nhà máy Nhà máy có phận chống cháy nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ để khắc phục vụ nhà máy không bị gián đoạn sản xuất Nhiệt sử dụng nhà máy phát từ lò chạy nhiên liệu than Với nguồn cung cấp than ổn định từ tỉnh Quảng ninh bên cạnh Phần II : Lựa chọn nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho sản xuất bia nhà máy malt đại mạch, gạo ( đợc sử dụng làm nguyên liệu thay nhằm giảm giá thành sản phẩm víi tû lƯ lµ 35%), hoa houblon, níc Malt Malt đại mạch nguyên liệu để sản xuất bia, khoảng 1/3 sản lợng đại mạch đợc trồng toàn giới nhằm mục đích Đại mạch đợc trồng nhiếu Nga, Mỹ , Pháp Trong sản xuất bia, qua nhiếu năm nghiên cứu ngời ta thấy bia sản xuất từ malt đại mạch hẳn bia đợc sản xuất từ malt loại hoa thảo khác mùi vị tính chất công nghệ Khi đa vào sản xuất malt phải đạt yêu cầu sau: a Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc : màu vàng rơm, sáng óng ánh, màu chuẩn màu 0.3 ml iốt/ 100 ml nớc Mùi vị: Đặc trng cho malt vàng vị nhẹ hay dịu, không đợc có mùi lạ Độ sạch: không đợc lẫn tạp chất 2% không bị vỡ nhiều, hạt có kích thớc đều, tỷ lệ vỡ tối đa cho phép < 0.5 % khoảng % hạt có bệnh b Chỉ số học: Trọng lợng khô tuyệt đối : 28- 38 g/ 1000 hạt Dung träng : 530- 560 g/l §é Èm: W = 8% Độ hoà tan: 65- 82% chất khô Thời gian đờng hoá : 10 20 phút/ 700 C c Thành phần : STT Thành phần hoá häc cđa malt Tû lƯ % chÊt kh« Tinh bét §êng khư Saccharoza Pentoza Nitơ formol 0.7- Chất khoáng 2.5 58 65 Pentoza không hoà tan hexoza Xelluloza Các chất chứa nitơ 10 Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46 Đồ án tốt nghiệp 10 Thiết kế nhà máy bia suất 30 triêu lít/năm Các chất chứa nitơ không đông tụ 11 2.5 Chất béo 2.5 Bảng 1: Thành phần hóa học malt Gạo Ngoài đại mạch công nghệ sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm ngời ta đa số nguyên liệu khác nh gạo vào để thay Cụ thể đồ án em chọn 30% gạo thay thế, gạo nông sản rÊt phỉ biÕn ë níc ta , g¹o chøa nhiều chất hoà tan a Yêu cầu chung gạo : - Đồng kích thớc - Màu sắc tráng đồng nhất, hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi - Không có sạn cát( có cho phÐp %) - §é Èm tõ 10 – 13% Độ hoà tan 75 85% b Thành phần hoá học gạo : STT Thành phần Tỷ lệ % chÊt kh« Tinh bét 75 Protein 6-8 ChÊt bÐo - 1,5 Xenluloza 0,5 - 0,8 Chất khoáng - 1,2 Bảng : Thành phần hóa học gạo Hoa houblon Hoa houblon đợc coi nguyên liệu thứ hai thiếu đơdj sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hơng thơm đặc trng, làm tăng khả tạo giữ bọt, làm tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học sản phẩm Do tính đặc biệt nh trải qua thiên niên kỷ tồn phát triển nghành bia hoa houblon giữ đợc vai trò độc tôn loại nguyên liệu thay a Yêu cầu hoa houblon: Màu sắc: hoa cánh màu vàng đục, xanh, màu nâu xám đen Tạp chất: không chứa tạp chất, không lẫn nhiều cuống hoa - Mùi thơm đặc trng, mùi hắc - Dïng tay nghiỊn hoa cßn dÝnh tay - ChØ sư dụng loại hoa cha thụ phấn Hoa viên: hoa cánh thu đợc sấy khô,nghiền ép đùn thành viên, đợc bảo quản giấy nhôm Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia suất 30 triêu lít/năm Cao hoa: hoa đợc trích ly cồn CO2 cô đặc dịch trích ly đến cao Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo bảo quản tốt từ năm, thuận lợi cho trình chuyên chở mà đảm bảo đợc chất lợng hoa b Thành phần hoá học hoa houblon: STT Thành phần Độ ẩm Chất đắng Polyphenol Tinh dầu thơm Protit Xenluloza Chất khoáng Các hợp chất khác Tỷ lệ % chất khô 11 - 13 15 - 21 2,5 – 0,3 – 15 – 21 12 – 14 5–8 26 – 28 Bảng 3: phần hoá học hoa houblon Thành Nấm men Đặc điểm: nấm men thờng dùng để lên men chủng Saccharomyces carbergensis loại nấm men chìm, tế bào nấm men chìm hình cầu hình oval,kích thớc trung bình 15 *10 -6 m, sinh sản chủ yếu phơng thức nảy chồi, lên men điều kiện nhiệt độ thấp, có khả lên men loại đờng nh raffinoza, maltoza, glucoza, fructozavào cuối trình lên men kết lắng xuống đáy tính chất tạo chùm tế bào, thuận lợi cho việc tách men sau trình lên men để quay vòng sử dụng nấm men Nguồn men gièng: cã thĨ lÊy men gièng tõ nu«i cÊy nấm men từ chủng khiết hay tái sử dụng nấm men từ lần lên men trớc Nớc Hàm lợng chất hoà tan dịch đờng trớc lên men 10 13% bia vàng Nh vậy, bia nớc chiếm khoảng 77 90% Do đó, nói nớc nguyên liệu để sản xuất bia Nớc giữ vai trò quan trọng việc hình thành vị sản phẩmcho nên phải đáp ứng đầy đủ tiêu hoá học , sinh học Nớc dùng sản xuất bia nớc mềm, đảm bảo số tiêu sau: Nớc uống đợc, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Chỉ tiêu pH Clo Sulphat Calci Magie Ngun Quang ThiƯu CNSHB – K46 Đơn vị Mức cho phép mg/l mg/l mg/l mg/l 6,0 -7,0 25 25 100 30