Quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG Đề tài : Quy trình chế biến dứa lạnh đơng GVHD : ThS Nguyễn Trọng Thăng Nhóm : 08 Lớp : K64CNTPD Hà Nội – 2022 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT Họ tên Mã SV Lớp Bùi Thị Trang 646263 K64CNTPD Đỗ Minh Trang 646059 K64CNTPD Đỗ Thị Trang 645957 K64CNTPD Trần Thị Thùy Trang 646189 K64CNTPD Cao Văn Trường 646088 K64CNTPD Nguyễn Thị Kim Tuyến 646184 K64CNTPD Nguyễn Minh Việt 645854 K64CNTPD Lê Thị Xuân 646101 K64CNTPD Ngô Thị Hải Yến 646098 K64CNTPD 10 Nguyễn Thị Hải Yến 646756 K64CNTPD Đánh giá MỞ ĐẦU Rau thức ăn thiết yếu người, cung cấp cho người nhiều vitamin chất khoáng Những năm gần đây, nhà dinh dưỡng học cho rau cung cấp cho người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hố thức ăn có tác dụng chống táo bón Do chế độ ăn người, rau thành phần thiếu ngày trở nên quan trọng Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên nguồn nơng sản nước ta phong phú, đâu lúc đáp ứng đầy đủ, mà cần có trao đổi với nơi khác để có cung cấp đủ nhu cầu cho người Vì việc chế biến, bảo quản nơng sản để trao đổi vùng, mùa năm vô cần thiết Ở Việt Nam, dứa đặc sản nhiệt đới Tuy đứng hàng thứ 10 sản lượng loài ăn chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu mệnh danh "Vua loài hoa quả", mặt khác dứa cịn có tác dụng nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư làm đẹp Dứa dược sử dụng để ăn tươi hay chế biến thành sản phẩm khác mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đơng Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đơng thị trường quan tâm nhiều đặc biệt thị trường giàu tiềm EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật qua trình chế biến chất dinh dưỡng bị tổn thất sản phẩm có hương thơm đặc trưng dứa tươi Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn muốn tìm hiểu kỹ quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đơng Nhóm em tiến hành tìm hiểu "Quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đơng IQF" PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ DỨA Giới thiệu chung 1.1 Nguồn gốc Dứa có tên khoa học Ananas comosus, có nguồn gốc từ Đơng Bắc Châu Mỹ La-Tinh, Ấn Độ, loại tiếng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Trên giới, dứa trồng tất nước nhiệt đới, tập trung Hawai, Thái Lan, Braxin Mexico Ở Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh Phú, Bắc Giang, Tuyên Quang, Yên Bái, Nghệ An, Kiên Giang, Tiền Giang, Hậu Giang 1.2 Đặc điểm Dứa có tất 60 đến 70 giống chia làm loại: - Loại Hồng hậu (Queen): Có kích thước trung bình, thịt màu vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, mắt lồi, nhỏ, loại dứa có chất lượng tốt - Loại Cayenne: Kích thước to, loại trồng nhiều Ha-oai, dùng cho chế biến đồ hộp Ở Việt Nam có chủ yếu Phủ Quỳ (Nghệ An) Cầu Hai (Vĩnh Phú) - Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước trung bình dứa Queen dứa Cayenne, thịt màu vàng nhạt, trắng, vị chua, hương thơm, nhiều nước mắt sâu 1.3 Tác dụng - Là trái bổ dưỡng có chứa nhiều chất vitamin khống chất cần thiết - Giúp tăng trình phát triển xương, sụn, lợi - Giàu mangan - khoáng chất cần thiết cho thể để xây dựng xương mô liên kết - Dứa không chứa nhiều vitamin C, canxi, kali, chất xơ mà chứa Bromeline – enzyme có tác dụng thủy phân protein thành acid có tác dụng tốt cho tiêu hóa Ở pH 3,3 chất có tác dụng men tripsin dịch tuỵ, sau bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng vài miếng dứa (Chất Bromelin tập trung nhiều lõi quả) 1.4 Thành phần hóa học Thành phần Nước (%) Độ khơ (%) Độ axít (% CT) Chỉ số pH Hàm lượng 72 - 78 11 - 18 0,49 - 0,63 3,2 - 4,0 Hàm lượng đường khử (% CT) 2,87 - 4,19 Hàm lượng đường sacharose (% CT) 6,27 - 12,22 Muối khoáng (mg%) 0,25 VitaminC (mg%) 15-55 VitaminB1 ( mg%) 0,09 VitaminB2 (mg%) 0,04 VitaminA (mg%) 0,06 1.5 Bảo quản nguyên liệu hư hỏng thường gặp  Bảo quản nguyên liệu - Sau thu hái dứa phân loại theo độ chín, kích thước Loại bỏ bầm dập, thối hỏng - Kho bảo quản cần sát trùng formalin chứa 36% formaldehyd với liều lượng 0,25 lit/m2 sàn Nhiệt độ lúc phun 16-180C, độ ẩm 95% đến 97% Phun xong đóng kín kho 24 Có thể xông kho lưu huỳnh với liều lượng 10g/m3 Khi xơng đóng kín phịng 24 - Trước bảo quản, dứa xơng Metilbrom với liều lượng 50 đến 80g/m3 kho 30 phút, sau xếp vào bao bì cho vào kho bảo quản - Dứa xanh bảo quản phòng lạnh nhiệt độ 10-110C, độ ẩm 8590% - Không bảo quản dứa xanh nhiệt độ thấp 70C lõi dứa dễ bị thâm khả chín - Dứa xanh xử lý hóa chất 2,4DT nồng độ 0,05% bọc sáp nhúng Topxin M 0,2% bảo quản nhiệt độ 20-250C hai tuần  Các vấn đề hư hỏng thường gặp - Bệnh ủng nước: Loại nấm gây bệnh Thieliaviopsis paradoxa Bệnh xuất phát từ vận chuyển Chỗ bị bệnh có màu đen xám, ủng nước Để phịng bệnh sát trùng dụng cụ, bao bì, kho bảo quản dung dịch 2% đến 5% formalin - Bệnh nấm xám: Do nấm Penicillium fusarium phát triển Giai đoạn bệnh khó phát Thoạt đầu lớp vỏ Dứa xuất vết bầm có màu xám nhạt đến sẫm Bệnh lan dần - Bệnh thâm lõi: Bệnh xuất chủ yếu rối loạn sinh lý sinh hoá bảo quản điều kiện khơng thích hợp, nhiệt độ lạnh (dưới 9-100C dứa xanh 4-60C dứa chín) Dứa hỏng nhanh thành phần khí nơi bảo quản thiếu oxy để q trình hơ hấp hiếu tiến triển bình thường dẫn tới hơ hấp yếm khí - Bệnh thối đen: Bệnh loại nắm Cerastomella paradoxa Loại bệnh gặp chuối, mía Bệnh ngồi ruộng, phát triển mạnh q trình vận chuyển, dẫn tới mát 25% Điều kiệnđể bệnh phát triển tốt nhiệt độ 21-320C độ ẩm cao Có thể ngăn ngừabệnh cách phun lên hái dung dịch acid Benzoic cồn, sau đem bảo quản lạnh Tiêu chuẩn chất lượng Tiêu chuẩn ngành 10TCN 573:2003 – Tiêu chuẩn dứa lạnh đông IQF 2.1 Phạm vi áp dụng Áp dụng cho dứa lạnh đông IQF dùng cho xuất khẩu, chế biến từ dứa tươi, làm lạnh đơng nhanh, đóng gói túi PE kín bảo quản lạnh 2.2 Yêu cầu kỹ thuật Dứa lạnh đơng sản xuất theo quy trình cơng nghệ quan có thẩm quyền duyệt a Yêu cầu nguyên liệu  Độ chín: Tuỳ thuộc vào mùa vụ vùng sinh thái - Dứa Queen: Quả dứa mở mắt đến chín 2/3 - Dứa Cayen: Quả dứa mở mắt đến chín 1/3  Trạng thái: Dứa chín tươi tốt, khơng sâu thối, bầm giập Thịt khơng bị nẫu, khơng có vết thâm nâu  Màu sắc Thịt vàng nhạt đến vàng đậm  Mùi vị: Đặc trưng dứa Khơng có mùi vị lạ  Hàm lượng chất khơ hồ tan: (đo khúc xạ kế 200 C) - Dứa Queen: không nhỏ 10% - Dứa Cayen: không nhỏ 10%  Khối lượng: (đã bỏ hoa, cuống) - Dứa Queen: Không nhỏ 450 gam - Dứa Cayen: Không nhỏ 600 gam Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo định số 867/1998/QĐ-BYTcủa Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 04-04-1998 việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” b Yêu cầu thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: Các miếng dứa phải trạng thái rời, khơng bẹp, khơng phép có biểu tái đông Ở nhiệt độ rã đông từ -50C đến 00C miếng dứa không nhũn nát - Màu sắc: Từ vàng nhạt đến vàng đậm, tương đối đồng đơn vị bao gói - Mùi vị: Đặc trưng dứa chín, khơng có mùi vị lạ - Tạp chất: Khơng cho phép có Chỉ tiêu lý, hóa Kích thước: Các miếng dứa đơn vị bao gói phi có kích thước tương đối đồng đều: *Dứa khoanh: - Đường kính: khơng q 45 mm - Chiều dày: - 25 mm *Dứa khúc: - Chiều dày: 13 - 30 mm - Cung lớn: 20 - 37 mm - Cung nhỏ: - 15 mm *Dứa rẻ quạt: - Chiều dày: - 13 mm - Cung lớn: 10 - 30 mm - Cung nhỏ: - 12 mm *Dứa quân cờ: - Chiều dài: 10 - 15 mm - Chiều rộng: 10 - 15 mm - Chiều cao: 10 -15 mm Hàm lượng chất khơ hồ tan: (đo khúc xạ kế 200C): không nhỏ 9% Nhiệt độ trung tâm: đơn vị bao gói sản phẩm bảo quản tính 0C: không lớn -180C  Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo định số 867/1998/QĐ-BYTcủa Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 04-04-1998 việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g thực phẩm TSVKHK 105 Coliforms 10 E Coli S Aureus Cl perfringgens Salmonella Khơng có 25gam thực phẩm PHẦN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA LẠNH ĐƠNG I Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đơng IQF Sơ đồ quy trình cơng nghệ Nguyên liệu Chọn – Phân loại Ngâm – Rửa Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi Sửa mắt Tạo hình Xử lý lại Chần, làm nguội Để nước Cấp đơng nhanh Túi PE Đóng gói Làm Dị kim loại Bảo quản, trữ đông Xuất hàng  Để nước  Mục đích - yêu cầu - Để cho dứa nước - Không cho phép ứ đọng nước rổ dứa - Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình cấp đơng  Phương pháp Rổ dứa chần làm nguội, xếp giá theo lô nước Chú ý không xếp chồng lên mà xếp so le Thời gian để khoảng từ đến phút  Cấp đông  Mục đích - u cầu - Sau cấp đơng nhiệt độ tâm sản phẩm phải ≤ -18oC - Sản phẩm bám tuyết mỏng bề mặt - Khơng có kết dính vượt mức cho phép  Phương pháp - Vận hành máy cấp đông, nhiệt độ băng tải ≤ 30oC, tiến hành nạp dứa để vào băng tải nạp liệu, điều chỉnh cho sản phẩm rải mặt băng tải Chú ý tốc độ băng tải cho sản phẩm băng tải không dày - Thời gian cấp đơng phụ thuộc vào: Tính chất sản phẩm, nhiệt độ băng tải cấp đông, điện áp, hệ số công suất máy nén Thời gian tổng cộng cho hai băng tải 7-10 phút Băng tải nạp liệu máy IQF H thốếng ệ cấếp đống IQF  Đóng gói  Mục đích - yêu cầu - Cân phải đủ khối lượng theo quy định - Túi phải rửa (dùng nước dây chuyền nước tinh khiết) - Thùng carton phải chủng loại: Thường sử dụng loại carton lớp chuyên đựng sản phẩm lạnh đông, khối lượng tịnh 10 kg/carton  Phương pháp - Chuẩn bị bao bì: Túi PE, loại bỏ túi khuyết tật, rửa để nước - Lựa chọn: Chọn lại lần miếng không đủ tiêu chuẩn trạng thái dính q to - Đóng túi: Đổ dứa đạt tiêu chuẩn vào túi cân trọng lượng Khối lượng túi tuỳ theo yêu cầu khách hàng, thơng thường 10kg/túi  Dị kim loại  Mục đích - yêu cầu: - Kiểm tra để phát sản phẩm có lẫn kim loại - Sau dò kim loại xong, sản phẩm đạt u cầu khơng có dấu hiệu có kim loại  Phương pháp Máy dò kim loại - Sản phẩm đóng gói chuyển qua máy dị kim loại - Đầu ca dùng mẫu thử kiểm tra máy dò kim loại, máy hoạt động tốt có dấu hiệu dừng kim loại mẫu thử, tiến hành dò sản phẩm - Đặt sản phẩm chạy qua máy dò kim loại, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước cho vào kho bảo quản Nếu máy báo sản phẩm dừng kim loại phải kiểm tra loại bỏ sản phẩm  Xếp kho - Bảo quản  Mục đích - yêu cầu - Bảo quản sản phẩm để sản phẩm ổn định chất lượng - Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20oC - Cây sản phẩm xếp kho phải thẳng hàng có dấu hiệu phân biệt lô, ngày sản xuất  Phương pháp - Sản phẩm dò kim loại xong phải chuyển vào kho bảo quản, xếp sản phẩm khối kho dọc theo hướng gió, theo lơ, ngày sản xuất, xếp cao 6-8 lớp, cách tường 15-20 cm, lơ hàng có lối vào để thường xuyên theo dõi sản phẩm Sản phẩm xếp lên pallet cách sàn 20 cm  Xuất hàng  Mục đích - yêu cầu - Sản phẩm xuất hàng phải đủ khối lượng - Đạt nhiệt độ vận chuyển - Đai kẹp  Phương pháp - Trước bốc hàng lên container phải kiểm tra vệ sinh xe container sẽ, xếp hàng thứ tự theo lơ, sau kẹp đai theo khối Chạy lạnh nhiệt độ đạt -18oC trước xe vận chuyển hàng đến nơi tiêu thụ PHẦN 3:CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT DỨA LẠNH ĐÔNG IQF Q trình làm lạnh đơng dứa IQF gồm giai đoạn giai đoạn làm lạnh đông giai đoạn bảo quản lạnh đông I Giai đoạn làm lạnh đông Phương pháp làm lạnh đông 1.1 Hệ thống làm lạnh đông IQF - Khái niệm hệ thống lạnh IQF Hệ thống lạnh IQF hay gọi hệ thống cấp đông siêu tốc sản phẩm rời Ký hiệu IQF viết tắt tiếng Anh Individual Quickly Freezer Hệ thống sử dụng băng chuyền chuyển động với vận tốc chậm Trong trình di chuyển, sản phẩm cần đông lạnh tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp dần Hệ thống lạnh IQF chuyên dùng với sản phẩm cấp đông dạng rời Tốc độ di chuyển băng chuyền điều chỉnh được, điều phụ thuộ sản phẩm cấp đông yêu cầu thành phẩm Nhiệt tiếp xúc với đồ cấp đơng khơng khí đối lưu cưỡng tốc độ lớn, nhiệt từ -35 đến -43 độ C với thời gian nhanh, thất thoát nhiệt nhờ vỏ buồng cách nhiệt bọc hai lớp inox làm từ poyurethan - Nguyên lý chung hệ thống lạnh IQF Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp đông sử dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bơm Đi kèm với băng chuyền cấp đông băng chuyền tái đông Người ta dùng nước để xả băng dàn lạnh băng chuyền cấp đơng tái đơng Tiếp theo đó, để làm khơ băng chuyền, người ta sử dụng khí nén Các sản phẩm, nguyên liệu băng tải dây chuyền di chuyển qua khe gió thổi tốc độ lớn, khe gió thổi từ xuống để làm lạnh sản phẩm băng từ lên để làm lạnh băng truyền Gió thổi tạo nên hiệu ứng Coanda (là tượng vật lý nhà khí động học Henri Coan khám phá ra) giúp cho khí lạnh tiếp xúc với tất bề mặt loại sản phẩm để đông nhanh Ở tâm sản phẩm đạt mức nhiệt -18 độ C tốt 1.2 Phân loại hệ thống làm lạnh đơng IQF Buồng cấp đơng IQF có dạng sau đây: - Buồng cấp đơng băng chuyền kiểu xoắn (Spiral IQF) - Buồng cấp đông băng chuyền kiểu thẳng (Straight IQF) - Buồng cấp đông băng chuyền siêu tốc (Impingement IQF) 1.3 Nguyên lí hoạt động q trình làm lạnh đơng dứa Dứa sau dc tạo hình băng chuyền đưa vào hệ thống IQF đến đủ 500kg băng tải dây chuyền di chuyển qua khe gió thổi tốc độ lớn, khe gió thổi từ xuống để làm lạnh sản phẩm băng từ lên để làm lạnh băng truyền Khi tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo lên lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm nước giữ sản phẩm không bị biến dạng mặt học Hình dạng kích thước ban đầu sản phẩm trì suốt trình cấp đông Sau làm đông lạnh bề mặt sản phẩm truyền qua băng tải thứ cấp Do sản phẩm làm đông bề mặt nên chúng khơng bị dính lấy Khi sản phẩm hầm đông lạnh đông lạnh đến -180C Thì chúng chuyển qua máy đơng lạnh tiến hành đóng gói để lưu kho Hệ thống thiết bị làm lạnh đơng IQF Hình 2.1:Cấu tạo kho lạnh tiêu chuẩn 2.1 Tấm Panel kho lạnh: Tấm panel sử dụng với ưu điểm sau: - Khả cách nhiệt tốt độ bền cao: Lõi cách nhiệt làm polyurethane có khả cách nhiệt cực tốt lạnh không bị ngồi mức nhiệt độ Nhờ nhiệt độ độ ẩm ln trì ổn định thực phẩm kho lạnh ln bảo quản tốt giữ nguyên chất lượng - Tính thẩm mĩ vệ sinh: panel có bề mặt cấu tạo từ thép mạ màu thép khơng gỉ nên có độ bền tính thẩm mĩ cao, sản phẩm giúp người dùng dễ dàng vệ sinh, lau chùi bảo trì, đồng thời giữ cho kho lạnh đảm bảo vệ sinh để thực phẩm bảo quản tốt - Lắp đặt di dời nhanh chóng: Tấm panel dễ dàng tháo lắp di dời giúp rút ngắn thời gian lắp đặt cần di dời dễ dàng nhanh chóng Do đáp ứng nhu cầu khách hàng cách nhanh chóng Hình 2.1.1: Cấu tạo panel Bảng 2.1.1: Các thông số kỹ thuật Panel tiêu chuẩn 2.2 Cụm máy nén kho lạnh Máy nén lạnh có nhiều loại khác như: Máy nén kiểu Ga-lê, Máy nén kiểu Scroll, Máy nén kiểm Piston Máy nén lạnh thường lắp đặt bệ bê tông cốt thép vững phù hợp với loại máy để đảm bảo máy chạy ổn định, tránh bị ẩm ướt vệ sinh giàn máy thiết kế để máy không gây ảnh hưởng tiếng động, tiếng rung môi trường xung quanh Ðối với máy nhỏ lắp đặt khung sắt bình ngưng tạo thành 01 khối Các vấn đề cần ý lắp đặt máy nén lạnh: Thao tác vận hành, kiểm tra độ an tồn, bảo trì dễ dàng, cần tháo dỡ phải thuận tiện dễ dàng, thi cơng đường ống, sửa chữa, thơng gió chiếu sáng thuận lợi Hình 2.2.1: Máy nén kho lạnh  Ngun lý hoạt động Vì máy nén có tỷ số nén cao nên phải sử dụng chu trình cấp nén: - Giảm tải: máy nén giảm tải piston giảm tải.Piston giảm tải nối với trượt để điều chỉnh hồi lưu từ đầu nén tầng thấp lại đường hút tầm thấp Máy nén giảm tải vô cấp nhờ vào van điện từ a, b, c, d - Bôi trơn giải nhiệt máy nén: Dầu sau làm mát phun vào khoang làm việc để chèn kín khe hở phận làm việc, để gia nhiệt cho máy nén chi tiết nóng máy.Phần cao áp dầu bơi trơn bơm để bơi trơn làm kín khe hở phận chuyển động Phần hạ áp nhờ chênh lệch áp suất mà dầu tự động đưa bơi trơn làm kín - Mơi chất lạnh sau khỏi dàn lạnh chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái nhiệt cấp vít tầm thấp máy nén hút nén lên bình làm mát trung gian Tại môi chất làm mát từ trạng thái nhiệt trạng thái bão hịa khơ cấp vít hút cao hút đẩy lên dàn ngưng tụ 2.3 Thiết bị ngưng tụ Sử dụng thiết bị ngưng tụ bay Nguyên lý hoạt động dựa nguyên lý kết hợp giải nhiệt nước khơng khí, nước bơm vào ống thành phần dẫn mơi chất lạnh, khơng khí vận chuyển cưỡng nhờ hai quạt đẩy Hơi mơi chất nén lên có nhiệt độ áp suất cao vào thiết bị ngưng tụ, môi chất thải nhiệt môi trường làm mát điều kiện nhiệt độ áp suất không đổi chuyển từ trạng thái sang lỏng, môi chất đưa bình chứa cao áp Hơi NH3 vào phần làm mát làm mát tới gần nhiệt bão hịa để ngưng tụ tách giọt dầu có tác nhân lạnh Hơi tác nhân lạnh sau làm mát vào phần ngưng phía Hình 2.3.1: Thiết bị ngưng tụ bay 2.4 Thiết bị bay Dàn lạnh sử dụng dàn lạnh trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, gồm dàn lạnh lắp đặt quạt ly tâm băng truyền Quạt ly tâm giúp hút không khí lạnh thổi trực tiếp lên bề mặt sản phẩm, dịng khí lạnh sau quạt hút thổi lên rãnh dẫn gió tạo thành tia khí thổi trực tiếp lên bề mặt sản phẩm Hình 2.4.1: Quạt gió kho lạnh 2.5 Cửa xuất kho lạnh Cửa xuất kho lạnh thiết kế có khả ngăn chặn thất lạnh ngồi, đảm bảo nhiệt độ kho lạnh ln trì ổn định mức nhiệt độ tốt thực phẩm bên kho lạnh bảo quản tốt Ngoài cửa kho lạnh phải có khóa đảm bảo an tồn có chốt bên để đóng mở từ bên gia tăng độ an tồn có người vào kho Hình 2.5.1: Cửa xuất kho lạnh II Giai đoạn bảo quản lạnh đông Các yêu cầu chất lượng dứa lạnh đông thành phẩm 1.1 Yêu cầu cảm quan 1.1.1 Trạng thái  Nhiệt độ sản phẩm trung tâm bao gói khơng lớn -18oC  Cứng, bám tuyết, tản rời Trên bề mặt sản phẩm có lớp tuyết mỏng bao phủ  Các miếng dứa không bẹp, không phép biểu tái đơng (bị dính bết vào nhau) Ở nhiệt độ từ -5 oC – 0oC miếng dứa khơng nhũn nát  Khơng sót vỏ, lõi, mắt, miếng dập, miếng thối, tạp chất khác 1.1.2 Kích thước  Các miếng dứa bao gói ( thùng) tương đối đồng  Dứa khoanh: Đường kính khơng 55 mm, chiều dày 10-12 mm  Dứa rẻ quạt: Tiết diện hình quạt khơng 30 mm (cung lớn) chiều dày 10-12 mm  Tỷ lệ dứa gãy vụn không lớn 10% 1.1.3 Màu sắc Từ vàng nhạt đến vàng đậm, tương đối đồng đơn vị bao gói 1.1.4 Hương vị Có mùi đặc trưng dứa chín, khơng có mùi vị lạ 1.2 Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng chất khơ hồ tan dứa lạnh đơng đo quang kế 20oC không nhỏ 9% 1.3 Chỉ tiêu hóa sinh Hoạt độ Bromelin dứa lạnh đông bảo quản t = -18oC trước tháng phải 80% từ 6-12 tháng phải 50% so với dứa tươi.( Lượng Bromelin nhiều chứng tỏ dứa lạnh đông nhanh ) 1.4 Các tiêu vi sinh vật Khơng có vi sinh vật gây bệnh tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động ( Salmonella, Seghila, Aurius, E.coli) Phương pháp kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF Lấy mẫu đại diện cho lô hàng sau kiểm tra tiêu theo yêu cầu sản phẩm I.1 Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm Dùng nhiệt kế lạnh (dải nhiệt độ từ -100 đến +100oC) cắm sâu vào trung tâm thùng sản phẩm sau đọc kết hiển thị hình, ghi kết vào phiếu kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF, nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ -18oC đạt yêu cầu I.2 Kiểm tra khối lượng tịnh Đặt sản phẩm lên cân điện tử có độ phân dải từ 0-30(kg) để kiểm tra khối lượng bao bì I.3 Kiểm tra tạp chất Việc kiểm tra tạp chất thực phương pháp cảm quan, lấy sản phẩm để kiểm tra xem có lẫn tạp chất không Mắt, lõi,vỏ dứa coi tạp chất số tạp chất khác I.4 Kiểm tra màu sắc, mùi vị Bằng phương pháp cảm quan nhìn tổng thể sản phẩm, kiểm tra màu sắc, dứa có màu vàng nhạt đến vàng đậm Mùi vị đặc trưng dứa chín, khơng có mùi vị lạ I.5 Kiểm tra kích thước Lấy ngẫu nhiên số miếng dứa bao bì đóng gói Dùng thước kẹp có dải đo 0-200 mm để kiểm tra chiều dày, chiều dài, cung I.6 Kiểm tra hàm lượng chất khơ hồ tan Để cho miếng dứa rã đơng tự nhiên sau xay ép lấy dịch tiến hành đo Dùng chiết quang kế có dải đo từ 0-30 % để đo, trước đo cần kiểm tra độ xác chiết quang kế KẾT LUẬN Dứa loại hoa nhiệt đới với hương vị hấp dẫn người tiêu dùng tất quốc gia ưa chuộng, thị trường nước châu Âu (Đông Tây Âu), Bắc Mỹ, Đông Á (Hàn Quốc, Nhật Bản) Các sản phẩm chế biến từ dứa đa dạng, từ đồ hộp, dứa sấy, nước dứa cô đặc, nước dứa tự nhiên (pu-rê dứa), nước uống chế biến từ dứa, dứa đông lạnh, Nhưng với yêu cầu ngày cao thị trường nước công nghiệp phát triển, mặt hàng dứa đông lạnh (nguyên đông lạnh, dứa khoanh dứa cắt miếng nhỏ đông lạnh, pu-rê dứa đơng lạnh, ) ngày chiếm ưu sản phẩm đảm bảo phẩm chất hương vị tươi ngon, giữ hàm lượng vitamin, không sử dụng chất bảo quản, gia vị chế biến Công nghệ lạnh đông IQF (Công nghệ cấp đông nhanh tầng sơi luồng thổi khí lạnh) cơng nghệ tiên tiến giới, cho phép sản xuất sản phẩm dứa miếng, dứa khoanh, dứa rẻ quạt lạnh đông đảm bảo yêu cầu khắt khe nước công nghiệp phát triển phẩm chất chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO https://www.academia.edu/9703128/he_thong_cap_dong_thuc_pham https://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-quy-trinh-che-bien-san-phamdua-lanh-dong-iqf-70184/ https://tailieutuoi.com/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-quy-trinh-che-bien-sanpham-dua-lanh-dong-iqf https://www.slideshare.net/TranWish/cp-ng http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-bi/1/he-thong-cap-dong-iqf4448.html