tìm hiểu về quy trình sản xuất miso môn công nghệ chế biến và KSCL nước chấm, gia vị Mục đích của bài báo cáo tiểu luận này là tìm hiểu nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm Miso và tìm hiểu quy trình sản xuất Miso.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO TIỂU LUẬN MƠN: CNSX&KSCL NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO Tp Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CNSX&KSCL NƯỚC CHẤM,GIA VỊ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH: Nhóm 03 HUỲNH NHẬT HÀO MSSV: 2022200327 LỚP: 11DHDB2 DƯƠNG THỊ THU HOÀI MSSV: 2022200014 LỚP: 11DHDB2 PHAN KIỀU NGUYỆT ANH MSSV: 2022200229 LỚP: 11DHDB2 CHÂU HÀ QUỐC KHÁNH MSSV: 2022200221 LỚP: 11DHDB2 PHẠM NHẬT HÀO MSSV: 2022200326 LỚP: 11DHDB2 BÙI NHƯ QUỲNH MSSV: 2022202029 LỚP: 11DHDB2 TÔ XUÂN TRƯỜNG MSSV: 2022218376 LỚP: 12DHDB4 Tp Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2023 TĨM TẮT NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO Mục đích báo cáo tiểu luận tìm hiểu nguồn gốc xuất xứ sản phẩm Miso tìm hiểu quy trình sản xuất Miso Với đề tài này, chúng em đưa phần trọng tâm bao gồm: Phần Tổng quan Miso; Phần Tìm hiểu quy trình sản xuất Miso sau đưa kết luận chung đề tài Qua chúng em cịn tìm hiểu thêm báo nghiên cứu khoa học liên quan đến sản phẩm tương Miso LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo này, cho phép chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đưa môn học Công nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng nước chấm, gia vị, vào chương trình giảng dạy Và tạo điều kiện sở vật chất với hệ thống thư viện đại, đa dạng loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thơng tin Em xin gửi lời cảm ơn đến khoa Công Nghệ Thực Phẩm đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn CNSX&KSCL Nước Chấm, Gia Vị – Cô Phan Thị Hồng Liên, Cô truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua, cảm ơn cô giảng dạy tận tình, chi tiết để chúng em có đủ kiến thức vận dụng chúng vào báo cáo tiểu luận Trong thời gian tham gia lớp học CNSX&KSCL Nước Chấm, Gia Vị Cơ, em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang quý giá để em vững bước sau Cảm ơn Cơ quan tâm theo dõi đề tài nhóm em Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài hạn chế kiến thức, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp lời phê bình từ phía Cơ để đề tài nhóm chúng em hồn thiện Lời cuối cùng, em xin kính chúc Cơ nhiều sức khỏe, thành công hạnh phúc! TP Hồ Chí Minh, tháng 03, năm 2023 Đại diện nhóm 03 HUỲNH NHẬT HÀO MỤC LỤC TÓM TẮT NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT MỞ ĐẦU .9 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ MISO 10 1.1 Định nghĩa Miso .10 1.2 Nguồn gốc xuất xứ 11 1.2.1 Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Trung Quốc .11 1.2.2 Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Hàn Quốc 11 1.2.3 Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Nhật Bản 11 1.3 Phân loại 12 1.3.1 Phân loại theo nguyên liệu 12 1.3.2 Phân loại theo màu sắc mùi vị .13 1.4 Giới thiệu sản phẩm Miso có thị trường .14 1.4.1 Các ăn hấp dẫn với tương miso 17 1.5 Ứng dụng Miso đời sống 19 1.6 Tiêu chuẩn nguyên liệu sản phẩm Miso 20 CHƯƠNG TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO 26 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 26 2.2 Quy trình sản xuất Miso 27 2.3 Thuyết minh quy trình .28 KẾT LUẬN 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .34 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Tương Miso 10 Hình 2: Các loại tương Miso .12 Hình 3: Các loại Miso theo thứ tự từ trái qua phải ( Miso trắng, Miso đậm nhạt, Miso đỏ) 13 Hình 4: Miso đỏ men gạo Koji Yamagen 14 Hình 5: Nước Chấm Thịt Nướng Vị Cay 230 g 14 Hình 6: Cà ri Curry Ya House Foods Vj Cay-House Foods Curry Ya Curry Extra Hot .15 Hình 7: Sốt thịt nướng vị EBARA YAKINIKU SAUCE – SWEET 300g/chai.16 Hình 8: TƯƠNG CHẤM THỊT NƯỚNG (Seasoned Soybean Paste for Meat) 450g 16 Hình 9: TƯƠNG CHẤM ĂN LIỀN (Seasoned soybean paste (fermented) 500g 17 Hình 10: Canh Miso 18 Hình 11: Mì udon gà sốt miso 18 Hình 12: Namero .19 Hình 13: Thịt chiên sốt miso .19 Hình 14: Thiết bị hấp đậu nành 29 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Thành phần hóa học đậu nành 20 Bảng 2: Các thành phần khác đậu nành 21 Bảng 3: Thành phần gạo thô gạo chà xát .22 Bảng 4: Lúa mì 23 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TP.HCM: ND/CP: CNSX&KSCL: GVHD: SVTH: TCN: Thành phố Hồ Chí Minh Nghị định/Chính phủ Cơng Nghệ Sản Xuất & Kiếm Soát Chất Lượng Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Trước Công Nguyên MỞ ĐẦU Nhắc tới nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản, ta nghĩ đến ăn tiếng sushi cá hồi, mỳ udon, thịt bị Kobe khơng thể bỏ qua ăn truyền thống trứ danh đất nước “mặt trời mọc” Miso Miso loại gia vị, thực phẩm truyền thống Nhật Bản giống với tương dân dã, gần gũi người Việt Nam Miso làm chủ yếu từ đậu nành, gạo lúa mạch cho lên men trộn với muối Koji ("Koji" mốc sinh trưởng cấy gạo, lúa mạch đậu nành, hoạt động chất mồi cho trình lên men). Tương miso giống gia vị quan trọng người Việt (nước tương, nước mắm) Miso loại gia vị đặc biệt Nhật Bản, loại gia vị vạn năng, dùng nhiều ăn thay muối, bột canh Được sản xuất thơng qua q trình lên men đậu nành gạo trộn với nấm mốc Koji. Miso có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại du nhập vào Nhật Bản thông qua Phật Giáo, sau nhiều lần thay đổi cho phù hợp với vị đặc tính khí hậu hình thành nên trình lên men độc đáo 1.000 năm người Nhật Miso là loại gia vị phổ biến sử dụng bữa ăn ngày người Nhật Từ nhiều kỷ miso thực phẩm thiếu bếp người Nhật Bản Nó tạo hương vị tuyệt vời đặc trưng cho toàn cách nấu nướng Nhật, từ canh súp, nước sốt, ninh hầm, chiên, xào Nó khơng linh hoạt cơng thức nấu ăn mà cịn mang đến lợi ích tuyệt vời Miso nguồn dinh dưỡng quý giá, thực phẩm quan trọng thiếu việc ăn uống người Nhật dù thời đại nào, góp phần ghi tên văn hóa ẩm thực Nhật Bản vào di sản văn hóa phi vật thể giới CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ MISO 1.1 Định nghĩa Miso Miso (味噌 (vị tăng)/ みそ) (cũng gọi là tương miso) loại gia vị, thực phẩm quen thuộc của người Nhật Bản, giống với tương của người Việt, doenjang của người Triều Tiên và hoàng tương ( 干 黄 酱 , tương vàng), hay là tương đậu (豆醬, đậu tương) của người Trung Quốc Miso làm chủ yếu từ đậu nành, gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn với muối và nấm kōjikin (麹菌 (khúc khuẩn)) Sản phẩm lên men sau loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt, để muối rau cải hay thịt loại; nấu chung với nước dùng dashi để tạo món canh miso, ăn khơng thể thiếu người Nhật Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng chất vi lượng, miso đóng vai trị quan trọng ẩm thực Nhật nói chung văn hố, lịch sử của quốc gia nói riêng Miso dùng phổ biến khắp nước Nhật, ẩm thực truyền thống lẫn đại, dần chinh phục ẩm thực giới Miso đặc trưng với vị mặn, kèm theo mùi thơm (giống mùi bánh mì nướng) hương vị riêng vùng, tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu phương pháp chế biến, lên men Hình 1: Tương Miso 10 1.6 Tiêu chuẩn nguyên liệu sản phẩm Miso 1.6.1 Đậu nành - Đậu nành có tên khoa học Glycine max (L) - Đậu nành loại thân cỏ năm, hoa tập trung lách lá, kiểu bào nang - Quả đậu nành loại giáp, có 2-3 hạt, hạt đậu hình van, khác màu sắc, có vỏ bao bọc Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng đậu nành: + Đậu nành loại thực phẩm giàu protein, lại calories, bão hịa hồn tồn khơng có cholesterol + Thành phần hóa học đậu nành: Thành phần Tỷ lệ (%) Protein Dầu Tro Hydratcarbon Hạt nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp 90 43.0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 41,1 11,0 4,4 43,0 Bảng 1: Thành phần hóa học đậu nành + Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỷ lượng lớn Thành phần axit amin protein đậu nành thành phần methionin triptophan axit amin khác, có số lượng cao tương đương lượng axit amin có thịt + Trong protein đậu nành: globulin (85-95%), albumin: chiếm lượng nhỏ, prolamin glutelin: chiếm lượng không đáng kể + Hydratcacbon chiếm 34% hạt đậu nành, chia làm loại: loại tan nước (chiếm 10%) loại không tan nước + Thành phần khống chiếm khoảng 5% trọng lượng khơ hạt đậu nành Hàm lượng chất khoáng bảng sau Ngoài ra, đậu nành chứa nhiều vitamin khác trừ vitamin C vitamin D Axit amin protein đậu nành (%) Izolozin 1,1 Phenilalanin Loxin 7,7 Treonin 20 5,0 4,3