BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO NHÓM[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO NHĨM: 03 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2022 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO Giảng viên hướng dẫn: Nhóm: 03 Đào Trọng Nguyên (NT) - 2005208343 Phan Thị Hồng Liên Đỗ Ngọc Bích – 2005208328 Trần Vĩ Đan – 2005208150 Đoàn Nguyễn Phương Nam – 2005208589 Nguyễn Thanh Tiến – 2005200585 Võ Thị Minh Thư- 2005211174 Liêu Minh Triết – 2005208420 Nguyễn Thi Thúy Vy - 2005210326 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2022 Lời cam đoan Chú́ng em xin cam đoan đề tài tiểu luận: Tìm hiểu quy trình sản xuất Miso nhóm 03 nghiên cứu va thực hiện Chú́ng em kiểm tra liệ̣u theo quy định hiệ̣n hành Kêt quả làm đề tài la trung thực va khơng chép từ tập nhóm khác Cac tai liệu được sử dụng tiểu luận co ng̀n gớc, xt xứ ro rang NHĨM 01 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Định nghĩa nguồn gốc Miso Miso dạng tương đặc tiếng Nhật Bả̉n đượ̣c làm từ đậu nành hỗn hợ̣p enzyme từ gạo, đại mạch, koji gạo, đậu nành muố́i Hỗn hợ̣p nguyên liệ̣u đượ̣c lên men tàng trữ trở thành dạng tương nhuyễn, rắn Miso đượ̣c cho có nguồ̀n gố́c từ Trung Quố́c qua bán đả̉o Triều Tiên rồ̀i tới Nhật vào thời đại Asuka (thế kỉ thứ́ 6) Miso Nhật Bả̉n tự̣ sả̉n xuất từ thời Henian Ban đầu người Nhật dự̣a hishio (nước tương) Trung Quố́c cổ làm Miso sau đượ̣c dùng nhiều dân gian Trong thời kì đầu, thứ́ đắt đỏ nên có phận thượ̣ng lưu có khả̉ thưởng thứ́c Thời Miso cịn chưa thể tan nước nên người ta quệ̣t lên rau củ, đậu phụ̣ để ăn Sau vào thời Kamakura, Miso dạng tan đượ̣c nước sú́p Miso xuất hiệ̣n từ Dần dần Miso trở nên gần gũi bàn ăn người dân Nhật Đến thời Edo hộ gia đình bắt đầu tự̣ sả̉n xuất đượ̣c Miso cho Từ đặc tính vật liệ̣u tạo koji, miso phân thành miso gạo, miso lú́a mỳ, miso đậu nành Một cách phân loại khác dự̣a vị sả̉n phẩm: miso miso mặn Dự̣a vào màu sắc chia thành miso đỏ (màu đỏ nâu), miso trắng (màu trắng bơ), miso sáng màu (màu vàng) Phân loại Miso theo đặc tính vật liệu tạo koji: Miso gạo: đượ̣c làm từ giố́ng Koji phát triển gạo, đượ̣c sả̉n xuất hàng loạt loại thường đượ̣c dùng Miso đậu nành: đượ̣c làm từ giố́ng Koji phát triển đậu nành Miso lú́a mạch: đượ̣c làm nhờ giố́ng Koji phát triển hạt đại mạch Phân loại Miso theo màu sắc: Miso đỏ (màu đỏ nâu): làm từ gạo trắng, lú́a mạch, đậu nành cách lên men tự̣ nhiên khoả̉ng năm Màu sắc red Miso đỏ hay nâu Red Miso có hàm lượ̣ng đạm cao loại Miso Khi sử̉ dụ̣ng gạo làm nguyên liệ̣u để làm Miso người ta thường sử̉ dụ̣ng gạo trắng Nếu sử̉ dụ̣ng gạo nâu cấu trú́c khơng thích hợ̣p cho koji phát triển khó ngăn chặn sự̣ tạp nhiễm vi sinh vật lạ Red Miso đượ̣c dùng cho xào, soup Miso hay làm xố́t cho thịt, thịt gà rau Miso trắng (màu trắng bơ): màu trắng Miso đượ̣c tạo thành sử̉ dụ̣ng nhiều koji (60%) đậu nành Trong loại Miso, white Miso chứ́a hàm lượ̣ng carbohydrate cao loại Loại Miso mịn Chính hàm lượ̣ng carbohidrate cao mà thời gian lên men nhanh vài tuần Mặc khác, thời hạn sử̉ dụ̣ng bị giới hạn 1-2 tuần nhiệ̣t độ phòng, tháng giữ tủ lạnh White Miso dùng để làm soup sáng màu, nước trộn salad, nước số́t cho cá Miso sáng màu (màu vàng): Đây loại miso có màu sắc từ vàng nâu nhạt, nâu đậm đượ̣c làm từ nhiều nguyên liệ̣u khác gồ̀m cả̉ đậu nành, gạo, lú́a mì Loại có vị mặn so với miso trắng khơng q mặn dùng nấu đượ̣c nào, tẩm ướp phù hợ̣p với thịt cá Phân loại Miso theo mùi vị: Miso ngọt: loại miso có tỷ gạo nhiều đậu tương muố́i Miso mặn: miso có tỷ lệ̣ đậu tương cao gạo, hàm lượ̣ng muố́i cao Phân loại Miso theo tên địa phương hay vùng làm Miso: Hishiho Miso, Kome ama Miso, Kome kara Miso, Mame Miso, Mugi Miso Các loại Miso đượ̣c sả̉n xuất vùng khác Nhật Bả̉n đượ̣c sử̉ dụ̣ng để chế biến ăn mang màu sắc địa phương Miso trắng vị nhạt đặc trưng vùng Kansai, Miso vùng Kanto có vị cay màu đỏ chủ yếu 1.2 Ứng dụng 1.3 Các sản phẩm Miso thị trường Hiệ̣n tương Miso bắt đầu gần gũi thị trường hàng hóa Việ̣t Nam , thông qua siêu thị lớn cử̉a hàng siêu thị Nhật, cả̉ kênh mua sắm điệ̣n tử̉ khơng khó bắt gặp mua chú́ng Trên thị trường hết sứ́c đa dạng loại Miso khác đến từ Nhật Bả̉n , số́ sả̉n phẩm bậc : Tương Miso Dashi Marukome Công ty Marukome đượ̣c thành lâp từ 1854 hoạt động kinh doanh sả̉n xuất nay, phát triển cung cấp thự̣c phẩm lên men “ đặc biệ̣t miso “ cho khách hàng Marukome ln tìm kiếm ý tưởng, phương pháp, sáng chế với thông điệ̣p “thông qua cơng nghệ̣ lên men trun thố́ng Nhật Bả̉n góp phần tăng cương sứ́c khỏe người dân” Ngày Marukome đượ̣c biết đến nhà cung cấp miso số́ Nhật Bả̉n Tương Miso Dashi loại sả̉n phẩm truyền thố́ng đến từ thương hiệ̣u Marukome Thành phần chủ yếu: đậu nành (không biến đổi gen), gạo, muố́i, chiết xuất bonito, bột bonito, chiết xuất tả̉o bẹ, mirin, ảnh minh họa Misi Dashi Miso paste đỏ Marukome & Miso paste Trắng Marukome Đây sả̉n phẩm đến từ công ty Marukome, sả̉n phẩm hết sứ́c bán chạy thị trường Nhật Bả̉n Việ̣t Nam đố́i với khách hàng yêu thích tương Miso Thành phần nguyên liệ̣u: đậu tương, gạo, muố́i, chiết xuất tả̉o bẹ, sake, gia vị alcohol… ảnh minh họa Miso paste Miso Haccho Đây sả̉n phẩm công ty Hikari Miso Là công ty hết sứ́c lâu đời từ Nhật Bả̉n Suekichi Yasuharu Hayashi thành lập Maruni Miso Trading, tiền thân Hikari Miso, Nagano, Nhật Bả̉n vào năm 1936 phát triển tới Thành phần sả̉n phẩm: đậu nành hữu cơ, muố́i, gạo…… Ảnh minh họa Miso Haccho Công ty Hikari Miso thị trường nhiều sả̉n phẩm Miso hữu hết sứ́c đa dạng số́ loại: Tương Miso Dashi Iri hữu Maru-Yu,Tương Miso hữu MaruYu Mutenka, Miso trắng hữu cơ… Miso trắng Saikyo Đây loại Miso có màu vàng nhạt , mịn, đượ̣c công ty TNHH Saikyo Miso sả̉n xuất Saikyo Miso đượ̣c đặc trưng vị tao, hàm lượ̣ng muố́i thấp màu vàng nhạt đẹp mắt sử̉ dụ̣ng nhiều koji gạo, "Saikyo miso trắng" phổ biến khắp cả̉ nước Nhật thị trường Việ̣t Nam Tương Miso trắng Saikyo sử̉ dụ̣ng lượ̣ng mạch nha gạo cao cấp gấp đôi so với đậu nành, mạch nha có vị dịu, muố́i, màu vàng nhạt Ảnh minh họa Miso trắng Saikyo Ngoài thị trường nhiều loại tương Miso bậc đượ̣c người mua tin dùng như: Tương Sendai Miso, Miso Shinsu, Saikyou Miso, Hatcho Miso Kakukyu……và nhiều sả̉n phẩm đa dạng khác QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO 2.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất Miso 2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm Miso Ở Nhật Bả̉n, vố́n đượ̣c biết đến quố́c gia có thị trường tiêu dùng khó tính với quy định, tiêu chuẩn nghiêm ngặt chất lượ̣ng sả̉n phẩm thự̣c phẩm Chính thế, Nhật, ln có tiêu chuẩn đặc biệ̣t đượ̣c đặt dành cho sả̉n phẩm nơng nghiệ̣p nói chung nơng nghiệ̣p hữu nói riêng Ở thị trường nước ngoài, sả̉n phẩm bắt chước Miso đượ̣c bán mà khơng có sự̣ phân biệ̣t với Miso Nhật Bả̉n buộc phả̉i cạnh tranh với sả̉n phẩm giá rẻ Mặt khác, tiêu chuẩn Codex, tiêu chuẩn quố́c tế, quy định sả̉n phẩm có nguồ̀n gố́c từ đậu nành lên men (bao gồ̀m cả̉ Miso) đượ̣c đượ̣c tồ̀n tiêu chuẩn “Bột đậu tương lên men” mà chưa có tiêu chuẩn riêng Miso Và tiêu chuẩn dành cho sả̉n phẩm Nhật Bả̉n đượ̣c áp dụ̣ng hiệ̣n tiêu chuẩn JAS – Japan Agricultural Standard Tiêu chuẩn JAS đượ̣c đưa với quy định giú́p tạo điều kiệ̣n thuận lợ̣i cho sự̣ lự̣a chọn người tiêu dùng tiêu chí liên quan đến sả̉n phẩm, nhãn mác Với quy định nghiêm ngặt tiêu chuẩn cao với chất lượ̣ng số́ng, Nhật Bả̉n thị trường khó tính với việ̣c xuất nhập sả̉n phẩm thự̣c phẩm Nhật Bả̉n đưa danh sách cụ̣ thể sả̉n phẩm đượ̣c điều chỉnh tiêu chuẩn JAS bao gồ̀m sả̉n phẩm lĩnh vự̣c như: - Đồ̀ uố́ng - Dầu ăn, mỡ động vật - Thự̣c phẩm qua chế biến - Các nông – lâm – sả̉n chế biến Với sả̉n phẩm đượ̣c liệ̣t kê tiêu chuẩn JAS có quy định riêng cho đố́i tượ̣ng tiêu chuẩn ghi nhãn chất lượ̣ng đượ̣c dán cho tất cả̉ loại thự̣c phẩm Miso vậy, tiêu chuẩn JAS dành cho sả̉n phẩm Miso có hiệ̣u lự̣c thi hành ngày 30 tháng 04 năm 2004 với mã JAS 0022 Hướng tới tiêu chuẩn hoá quố́c tế (ISO) lấy JAS làm tham khả̉o, để loại bỏ sả̉n phẩm nước bắt chước Miso Phác thả̉o tiêu chuẩn JAS cho Miso dự̣a hai tiêu chuẩn phương pháp sả̉n xuất truyền thố́ng Nhật Bả̉n với hai loại koji koji đượ̣c giới hạn “bara koji” (“mame koji”) Aspergillus oryzae Nó bao gồ̀m nhiều loại Miso như: - Miso gạo (Kome miso) bao gồ̀m loại Miso mà nguyên liệ̣u đậu nành gạo - Miso lú́a mạch (Mugi miso) bao gồ̀n loại Miso mà nguyên liệ̣u đậu nành lú́a mạch - Miso đậu (Chougou miso) bao gồ̀m loại Miso nguyên liệ̣u đậu nành - Miso hỗn hợ̣p (Chougou miso) bao gồ̀m loại miso mà nguyên liệ̣u đậu nành hỗn hợ̣p loại nguyên liệ̣u khác Tiêu chuẩn Miso Nhật Bả̉n theo JAS đượ̣c nêu rõ JAS 0022 có u cầu khn Koji đượ̣c sử̉ dụ̣ng sả̉n xuất Miso phả̉i khuôn Aspergillus oryzae, loại nấm mố́c Koji đượ̣c sử̉ dụ̣ng trình sả̉n xuất Miso truyền thố́ng Nhật Bả̉n Về Koji cần đượ̣c sử̉ dụ̣ng để sả̉n xuất phả̉i Koji Koji đậu nành, cụ̣ thể Bara Koji Mame Koji Theo cong nghiệp sản xuât Miso cua Nhạt bản (mọt dang tuong đạc) nuoi Koji (nuoi chê phâm mốc tao hệ enzim co tac dụng thuy phan tinh bọt va protein), nguyen liệu gao hâp đuợc chu đọng bô sung mọt luợng chê phâm mốc giống (tanekoji) co khả nang sinh tông hợp enzyme cao, khong sinh đọc tố Việc sử dụng chê phâm mốc giống qua trinh sản xuât co nhiêu uu điêm nhu giúp cho qua trinh nuoi koji đuợc ôn đinh, hoat lực enzyme tao cao, dẫn đên chât luợng sản phâm đat tốt Ben canh đo việc sử dụng chu đọng chê phâm nâm mốc giống sẽ giúp cho qua trinh sản xuât koji giảm đuợc sự phat triên cua vi sinh vạt tap nhiêm, quản ly đuợc vê vệ sinh an toan thực phâm đối vơi qua trinh sản xuât tuong đạc Tanekoji theo tiêng Nhạt la hat giống mốc Tai Nhạt hiện co nha may chuyen sản xuât chê phâm mốc giống va cung câp cho cac nha may sản xuât miso, nuơc tuong, ruợu gao tren toan nuơc Nhạt Tai cac nha may nay, cac chung nâm mốc thuân chung đuợc tuyên chon kỹ cang, sử dụng cac liệu phap vê gen đê tao cac chung co khả nang sinh tông hợp enzyme cao, khả nang bảo quản điêu kiện khăc nghiệt đuợc tốt, hoạc co khả̉ nang sinh mọt số cac hoat chât sinh hoc co lợi khac Để sả̉n xuất đượ̣c Miso theo chuẩn JAS ta cần phả̉i phố́i trộn đạu tuong hâp mêm cung với khối koji gao (hay đai mach), nuơc muối trung, vi khuân lactic, nâm men, khối hôn hợp đuợc nghiên thong qua sang mm (loai miso hat), hay 1-2mm (miso min) Sau đo khối nguyen liệu đuợc đua vao thiêt bi len men va tang trư Qua trinh len men va tang trư đuợc tri vơi cac mục đich sau: - Đê chiêt enzyme tư khối mốc koji vao dich tuong, kich thich hệ enzyme hoat đọng, thuy phan protein, tinh bọt cua nguyen liệu cac dang đuơng, acid amin dê tieu hoa - Tao co họi cho hệ vi sinh vạt chiu muối thich ứng dân vơi dich len men, sau đo phat triên, sinh tông hợp cac hoat chât tư cac phân đuơng, đam amin co moi truơng, tao mau, huong thom đạc trung cho sản phâm Tuy loai sản phâm miso sẽ co cac thong số cong nghệ khac nhau, nhung nhin chung len men Miso qua giai đoan: thuy phan băng enzyme va len men bơi hệ vi sinh vạt co dich len men Nhiệt đọ len men dao đọng tư 25 – 40 oC, vơi thơi gian cho len men la 15 đến 30 ngay, va thơi gian u sản phảm tư 40 đến 60 Đối vơi cong nghệ len men khong điêu khiên nhiệt đọ, phải keo dai thơi gian tang trư pH moi truơng giảm dân tư 5,7 6,8 tơi pH 4,5 - 4,9 Khi khối dich co sự can băng vê huong, vê vi nhu co vi ngot cua đuơng, mạn cua muối, chua cua acid, vi ngot unami cua acid amin thi qua trinh len men va tang trư kêt thúc Khi chuẩn hố đóng gói sả̉n phẩm đượ̣c xem la cong đoan quan cho quản ly chât luợng sản phâm va ban hang Sảm phâm đuợc trung 60oC 10 phút hay 70oC phút 2.3 Quy trình sản xuất Miso Gạo xay Rử̉a Nước Đậu nành Tạp chất Ngâm Nước Hấp Tạp chất Ngâm Gạn nước Làm nguội 35oC A oryzae Rử̉a Hấp (115oC, 20 phú́t Cấy giố́ng Làm nguội Ủ mố́c Koji gạo Phố́i trộn Lên men Ủ chín Nhào trộn Bao gói Miso NaCl 2.4 Thuyết minh quy trình sản xuất 2.4.1 Lựa chọn nguyên liệu - Gạo: Không dính, độ ẩm cao - Đậu nành: Loại đậu có màu vàng sáng, vỏ hạt mỏng mịn, rố́n hạt màu vàng nhạt trắng, hàm lượ̣ng protein cao, hấp thụ̣ nước đồ̀ng chín nhanh, có kích thước lớn 2.4.2 Xử lí nguyên liệu - Gạo: Đượ̣c xay sau làm sạch, ngâm nước lạnh khoả̉ng 15 ℃ qua đêm hàm ẩm khoả̉ng 35% Gạo đượ̣c hấp để nấu chín vơ trùng khơng đượ̣c dính, nhũn bột Sau hấp, làm nguội đến 35℃ Đậu nành: Hạt đượ̣c nhặt sạch, rử̉a, ngâm nước qua đêm, lượ̣ng nước hấp thụ̣ khoả̉ng 1,2 lần trọng lượ̣ng hạt Đem hấp 115℃ 20 phú́t, hạt phả̉i có màu sáng sau q trình hấp Miso đỏ: Đậu đượ̣c nấu áp lự̣c 4-6 kg/cm2 hồn tồn mềm dùng tay bóp nhuyễn Miso trắng: Khơng cần nấu áp lự̣c mà chú́ trọng vào nhiệ̣t độ thời gian Sau hấp, làm nguội hạt đến hàm ẩm đạt 57,2% xay nhỏ 2.4.3 Cấy giống Chủng Asp.Oryzae đượ̣c lự̣a chọn để nuôi cấy môi trường thạch nghiêng Bào tử̉ từ ố́ng thạch nghiêng sau nuôi đủ ngày dùng để cấy cho gạo đượ̣c làm ẩm hấp vô trùng với tỉ lệ̣ 0,1% Gạo đượ̣c cấy giố́ng đượ̣c nuôi dưỡng 30℃, 4-5 ngày Sau thu đượ̣c Koji (gạo lên mố́c) làm giố́ng để sả̉n xuất miso 2.4.4 Phối trộn Sau làm nguội, đậu đượ̣c trộn với koji, muố́i nước Cho khoả̉ng 10% nước vào với giố́ng để đạt đượ̣c độ ẩm mong muố́n Miso chứ́a 48-52% nước, 48% miso sẽ̃ rắn 52% miso trở nên nhão q Miso trắng chứ́a muố́i có nồ̀ng độ 4-8%, miso đỏ chứ́a 11-13% muố́i 2.4.5 Lên men Nhiệ̣t độ lên men 30-38℃ Thời gian lên men tùy thuộc vào sản phẩm: Miso vàng nhạt: tháng Miso đỏ: tháng Miso sẫ̃m màu có nồ̀ng độ muố́i cao: 3-12 tháng Dưới tác dụ̣ng enzyme amylase, glucid đượ̣c chuyển hóa thành loại đường: glucose (76%), izomanto (5%), fructose arabino (3,5%), manninotriose (3%), galactose (2,2%), xylose (2,1%) panose (2,1%) Protein đậu nành tác dụ̣ng phân hủy enzyme, protein đượ̣c chuyển hóa thành acid amin peptide có trọng lượ̣ng phân tử̉ thấp Sau 50 ngày lên men, acid amin trừ acid glutamic, acid aspartic prolin tăng lên, lượ̣ng acginin tự̣ giả̉m Sau 90-120 ngày, acid glutamic acid aspartic tự̣ tăng dần, tố́c độ giả̉i phóng acid amin gần 20% 2.4.6 Hoàn thiện Miso lên men để ngấu 1-2 tuần nhiệ̣t độ thường sau đem đóng gói bán 2.5 Thiết bị 2.4.1 Thiết bị phân loại đậu nành: Máy tách luồng khơng khí - Máy tách luồ̀ng khơng khí: Các vật thể lạ q nhẹ nặng đượ̣c loại bỏ cách thổi đậu nành luồ̀ng khơng khí Máy loại bỏ đá chất khác có kích thước với hạt đậu nành, giú́p kiểm tra phân loại thô Máy phân loại thô - Máy phân loại thô: Tất cả̉ nguyên liệ̣u lớn đáng kể (10 mm lớn hơn) nhỏ (4 mm nhỏ hơn) so với hạt đậu nành đượ̣c loại bỏ Máy phân loại từ tính - Máy phân loại từ tính: Giú́p loại bỏ kim loại lẫ̃n đậu nành 2.4.2 Thiết bị rửa đậu nành: Đầu tiên, đậu nành đượ̣c phun nước khuấy máy rử̉a tiêu hao nước Sau phun, chú́ng đượ̣c đặt bể nước để chuyển đến công đoạn Thiết bị rửa đậu nành 2.4.3 Thiết bị hấp đậu nành: Làm mềm hạt đậu nành tạo mơi trường có thành phần cần thiết, thuận lợ̣i cho sự̣ lên men VSV Thời gian hấp từ 40 phú́t nhiệ̣t độ 1180C, áp suất 0.9 kg/cm2 Thiết bị hấp đậu nành 2.4.4 Thiết bị phối trộn: Mụ̣c đích phố́i trộn đậu nành, Koji gạo, muố́i, nước, nấm men, vi khuẩn lactic Thiết bị phối trộn 2.4.5 Thiết bị bao gói: bao gói sả̉n phẩm Thiết bị bao gói 2.4.6 Thiết bị trùng Tiêu diệ̣t VSV, không cho VSV xâm nhập làm hỏng sả̉n phẩm Thiết bị trùng KẾT LUẬN