Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO NHÓM[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO NHĨM: 03 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2022 h BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO Giảng viên hướng dẫn: Nhóm: 03 Đào Trọng Nguyên (NT) - 2005208343 Phan Thị Hồng Liên Đỗ Ngọc Bích – 2005208328 Trần Vĩ Đan – 2005208150 Đoàn Nguyễn Phương Nam – 2005208589 Nguyễn Thanh Tiến – 2005200585 Võ Thị Minh Thư- 2005211174 Liêu Minh Triết – 2005208420 Nguyễn Thị Thúy Vy - 2005210326 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2022 h Lời cam đoan Chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận: Tìm hiểu quy trình sản xuất Miso nhóm 03 nghiên cứu và thực hiện Chúng em kiểm tra liệu theo quy định hành Kết quả làm đề tài là trung thực và không chép từ tập nhóm khác Các tài liệu được sử dụng tiểu luận có ng̀n gớc, x́t xứ rõ ràng NHĨM 01 h MỤC LỤC h LỜI MỞ ĐẦU h PHẦN NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Định nghĩa nguồn gốc Miso Miso dạng tương đặc tiếng Nhật Bản làm từ đậu nành hỗn hợp enzyme từ gạo, đại mạch, koji gạo, đậu nành muối Hỗn hợp nguyên liệu lên men tàng trữ trở thành dạng tương nhuyễn, rắn Miso cho có nguồn gốc từ Trung Quốc qua bán đảo Triều Tiên tới Nhật vào thời đại Asuka (thế kỉ thứ 6) Miso Nhật Bản tự sản xuất từ thời Henian Ban đầu người Nhật dựa hishio (nước tương) Trung Quốc cổ làm Miso sau dùng nhiều dân gian Trong thời kì đầu, thứ đắt đỏ nên có phận thượng lưu có khả thưởng thức Thời Miso chưa thể tan nước nên người ta quệt lên rau củ, đậu phụ để ăn Sau vào thời Kamakura, Miso dạng tan nước súp Miso xuất từ Dần dần Miso trở nên gần gũi bàn ăn người dân Nhật Đến thời Edo hộ gia đình bắt đầu tự sản xuất Miso cho Từ đặc tính vật liệu tạo koji, miso phân thành miso gạo, miso lúa mỳ, miso đậu nành Một cách phân loại khác dựa vị sản phẩm: miso miso mặn Dựa vào màu sắc chia thành miso đỏ (màu đỏ nâu), miso trắng (màu trắng bơ), miso sáng màu (màu vàng) Phân loại Miso theo đặc tính vật liệu tạo koji: Miso gạo: làm từ giống Koji phát triển gạo, sản xuất hàng loạt loại thường dùng Miso đậu nành: làm từ giống Koji phát triển đậu nành Miso lúa mạch: làm nhờ giống Koji phát triển hạt đại mạch Phân loại Miso theo màu sắc: Miso đỏ (màu đỏ nâu): làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành cách lên men tự nhiên khoảng năm Màu sắc red Miso đỏ hay nâu Red Miso có h hàm lượng đạm cao loại Miso Khi sử dụng gạo làm nguyên liệu để làm Miso người ta thường sử dụng gạo trắng Nếu sử dụng gạo nâu cấu trúc khơng thích hợp cho koji phát triển khó ngăn chặn tạp nhiễm vi sinh vật lạ Red Miso dùng cho xào, soup Miso hay làm xốt cho thịt, thịt gà rau Miso trắng (màu trắng bơ): màu trắng Miso tạo thành sử dụng nhiều koji (60%) đậu nành Trong loại Miso, white Miso chứa hàm lượng carbohydrate cao loại Loại Miso mịn Chính hàm lượng carbohidrate cao mà thời gian lên men nhanh vài tuần Mặc khác, thời hạn sử dụng bị giới hạn 1-2 tuần nhiệt độ phòng, tháng giữ tủ lạnh White Miso dùng để làm soup sáng màu, nước trộn salad, nước sốt cho cá Miso sáng màu (màu vàng): Đây loại miso có màu sắc từ vàng nâu nhạt, nâu đậm làm từ nhiều nguyên liệu khác gồm đậu nành, gạo, lúa mì Loại có vị mặn so với miso trắng không mặn dùng nấu nào, tẩm ướp phù hợp với thịt cá Phân loại Miso theo mùi vị: Miso ngọt: loại miso có tỷ gạo nhiều đậu tương muối Miso mặn: miso có tỷ lệ đậu tương cao gạo, hàm lượng muối cao Phân loại Miso theo tên địa phương hay vùng làm Miso: Hishiho Miso, Kome ama Miso, Kome kara Miso, Mame Miso, Mugi Miso Các loại Miso sản xuất vùng khác Nhật Bản sử dụng để chế biến ăn mang màu sắc địa phương Miso trắng vị nhạt đặc trưng vùng Kansai, Miso vùng Kanto có vị cay màu đỏ chủ yếu 1.2 Ứng dụng 1.3 Các sản phẩm Miso thị trường Hiện tương Miso bắt đầu gần gũi thị trường hàng hóa Việt Nam , thơng qua siêu thị lớn cửa hàng siêu thị Nhật, kênh mua sắm điện tử h không khó bắt gặp mua chúng Trên thị trường đa dạng loại Miso khác đến từ Nhật Bản , số sản phẩm bậc : Tương Miso Dashi Marukome Công ty Marukome thành lâp từ 1854 hoạt động kinh doanh sản xuất nay, phát triển cung cấp thực phẩm lên men “ đặc biệt miso “ cho khách hàng Marukome ln tìm kiếm ý tưởng, phương pháp, sáng chế với thông điệp “thông qua công nghệ lên men truyên thống Nhật Bản góp phần tăng cương sức khỏe người dân” Ngày Marukome biết đến nhà cung cấp miso số Nhật Bản Tương Miso Dashi loại sản phẩm truyền thống đến từ thương hiệu Marukome Thành phần chủ yếu: đậu nành (không biến đổi gen), gạo, muối, chiết xuất bonito, bột bonito, chiết xuất tảo bẹ, mirin, ảnh minh họa Misi Dashi Miso paste đỏ Marukome & Miso paste Trắng Marukome Đây sản phẩm đến từ công ty Marukome, sản phẩm bán chạy thị trường Nhật Bản Việt Nam khách hàng yêu thích tương Miso Thành phần nguyên liệu: đậu tương, gạo, muối, chiết xuất tảo bẹ, sake, gia vị alcohol… ảnh minh họa Miso paste h Miso Haccho Đây sản phẩm công ty Hikari Miso Là công ty lâu đời từ Nhật Bản Suekichi Yasuharu Hayashi thành lập Maruni Miso Trading, tiền thân Hikari Miso, Nagano, Nhật Bản vào năm 1936 phát triển tới Thành phần sản phẩm: đậu nành hữu cơ, muối, gạo…… Ảnh minh họa Miso Haccho Công ty Hikari Miso thị trường nhiều sản phẩm Miso hữu đa dạng số loại: Tương Miso Dashi Iri hữu Maru-Yu,Tương Miso hữu MaruYu Mutenka, Miso trắng hữu cơ… Miso trắng Saikyo Đây loại Miso có màu vàng nhạt , mịn, công ty TNHH Saikyo Miso sản xuất Saikyo Miso đặc trưng vị tao, hàm lượng muối thấp màu vàng nhạt đẹp mắt sử dụng nhiều koji gạo, "Saikyo miso trắng" phổ biến khắp nước Nhật thị trường Việt Nam Tương Miso trắng Saikyo sử dụng lượng mạch nha gạo cao cấp gấp đơi so với đậu nành, mạch nha có vị dịu, muối, màu vàng nhạt h Ảnh minh họa Miso trắng Saikyo Ngoài thị trường nhiều loại tương Miso bậc người mua tin dùng như: Tương Sendai Miso, Miso Shinsu, Saikyou Miso, Hatcho Miso Kakukyu……và nhiều sản phẩm đa dạng khác QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO 2.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất Miso 2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm Miso Ở Nhật Bản, vốn biết đến quốc gia có thị trường tiêu dùng khó tính với quy định, tiêu chuẩn nghiêm ngặt chất lượng sản phẩm thực phẩm Chính thế, Nhật, ln có tiêu chuẩn đặc biệt đặt dành cho sản phẩm nơng nghiệp nói chung nơng nghiệp hữu nói riêng Ở thị trường nước ngoài, sản phẩm bắt chước Miso bán mà khơng có phân biệt với Miso Nhật Bản buộc phải cạnh tranh với sản phẩm giá rẻ Mặt khác, tiêu chuẩn Codex, tiêu chuẩn quốc tế, quy định sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành lên men (bao gồm Miso) được tồn tiêu chuẩn “Bột đậu tương lên men” mà chưa có tiêu chuẩn riêng Miso Và tiêu chuẩn dành cho sản phẩm Nhật Bản áp dụng tiêu chuẩn JAS – Japan Agricultural Standard Tiêu chuẩn JAS đưa với quy định giúp tạo điều kiện thuận lợi cho lựa chọn người tiêu dùng tiêu chí liên quan đến sản phẩm, nhãn mác Với quy định nghiêm ngặt tiêu chuẩn cao với chất lượng sống, Nhật Bản thị trường khó tính với việc xuất nhập sản phẩm thực phẩm Nhật Bản đưa danh sách cụ thể sản phẩm điều chỉnh tiêu chuẩn JAS bao gồm sản phẩm lĩnh vực như: - Đồ uống - Dầu ăn, mỡ động vật h - Thực phẩm qua chế biến - Các nông – lâm – sản chế biến Với sản phẩm liệt kê tiêu chuẩn JAS có quy định riêng cho đối tượng tiêu chuẩn ghi nhãn chất lượng dán cho tất loại thực phẩm Miso vậy, tiêu chuẩn JAS dành cho sản phẩm Miso có hiệu lực thi hành ngày 30 tháng 04 năm 2004 với mã JAS 0022 Hướng tới tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) lấy JAS làm tham khảo, để loại bỏ sản phẩm nước bắt chước Miso Phác thảo tiêu chuẩn JAS cho Miso dựa hai tiêu chuẩn phương pháp sản xuất truyền thống Nhật Bản với hai loại koji koji giới hạn “bara koji” (“mame koji”) Aspergillus oryzae Nó bao gồm nhiều loại Miso như: - Miso gạo (Kome miso) bao gồm loại Miso mà nguyên liệu đậu nành gạo - Miso lúa mạch (Mugi miso) bao gồn loại Miso mà nguyên liệu đậu nành lúa mạch - Miso đậu (Chougou miso) bao gồm loại Miso nguyên liệu đậu nành - Miso hỗn hợp (Chougou miso) bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành hỗn hợp loại nguyên liệu khác Tiêu chuẩn Miso Nhật Bản theo JAS nêu rõ JAS 0022 có u cầu khn Koji sử dụng sản xuất Miso phải khuôn Aspergillus oryzae, loại nấm mốc Koji sử dụng trình sản xuất Miso truyền thống Nhật Bản Về Koji cần sử dụng để sản xuất phải Koji Koji đậu nành, cụ thể Bara Koji Mame Koji Theo công nghiệp sản xuất Miso của Nhật bản (một dạng tương đặc) nuôi Koji (nuôi chế phẩm mốc tạo hệ enzim có tác dụng thủy phân tinh bột và protein), nguyên liệu gạo hấp được chủ động bổ sung một lượng chế phẩm mốc giống (tanekoji) có khả năng sinh tổng hợp enzyme cao, không sinh độc tố Việc sử dụng chế phẩm mốc giống quá trình sản xuất có nhiều ưu điểm như giúp cho quá trình nuôi koji được ổn định, hoạt lực h enzyme tạo cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm đạt tốt Bên cạnh đó việc sử dụng chủ động chế phẩm nấm mốc giống sẽ giúp cho quá trình sản xuất koji giảm được sự phát triển của vi sinh vật tạp nhiễm, quản lý được về vệ sinh an tòan thực phẩm đối với quá trình sản xuất tương đặc Tanekoji theo tiếng Nhật là hạt giống mốc Tại Nhật hiện có nhà máy chuyên sản xuất chế phẩm mốc giống và cung cấp cho các nhà máy sản xuất miso, nước tương, rượu gạo trên toàn nước Nhật Tại các nhà máy này, các chủng nấm mốc thuần chủng được tuyển chọn kỹ càng, sử dụng các liệu pháp về gen để tạo các chủng có khả năng sinh tổng hợp enzyme cao, khả năng bảo quản điều kiện khắc nghiệt được tốt, hoặc có khả năng sinh một số các họat chất sinh học có lợi khác Để sản xuất Miso theo chuẩn JAS ta cần phải phối trộn đậu tương hấp mềm cùng với khối koji gạo (hay đại mạch), nước muối trùng, vi khuẩn lactic, nấm men, khối hỗn hợp được nghiền thông qua cỡ sàng mm (loại miso hạt), hay 1-2mm (miso mịn) Sau đó khối nguyên liệu được đưa vào thiết bị lên men và tàng trữ Quá trình lên men và tàng trữ được trì với các mục đích sau: - Để chiết enzyme từ khối mốc koji vào dịch tương, kích thích hệ enzyme hoạt động, thủy phân protein, tinh bột của nguyên liệu thành các dạng đường, acid amin dễ tiêu hóa - Tạo cơ hội cho hệ vi sinh vật chịu muối thích ứng dần với dịch lên men, sau đó phát triển, sinh tổng hợp các hoạt chất từ các thành phần đường, đạm amin có môi trường, tạo màu, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm Tùy loại sản phẩm miso sẽ có các thông số công nghệ khác nhau, nhưng nhìn chung lên men Miso qua giai đoạn: thủy phân bằng enzyme và lên men bởi hệ vi sinh vật có dịch lên men Nhiệt độ lên men dao động từ 25 – 40oC, với thời gian cho lên men là 15 đến 30 ngày, và thời gian ủ sản phảm từ 40 đến 60 ngày Đối với công nghệ lên men không điều khiển nhiệt độ, phải kéo dài thời gian tàng trữ pH môi truờng giảm dần từ 5,7 6,8 tới pH 4,5 - 4,9 Khi khối dịch có sự cân bằng về hương, về vị như có vị ngọt của đường, mặn của muối, chua của acid, vị ngọt unami của acid amin thì quá trình lên men và tàng trữ kết thúc Khi chuẩn hố đóng gói sản phẩm xem là công đoạn quan trọng cho quản lý chất lượng sản phẩm và bán hàng Sảm phẩm được trùng 60 oC 10 phút hay 70oC phút h h 2.3 Quy trình sản xuất Miso Gạo xay Rửa Nước Đậu nành Tạp chất Ngâm Nước Hấp Tạp chất Ngâm Gạn nước Làm nguội 35oC A oryzae Rửa Hấp (115oC, 20 phút Cấy giống Làm nguội Ủ mốc Phối trộn Koji gạo Lên men Ủ chín Nhào trộn Bao gói Miso h NaCl 2.4 Thuyết minh quy trình sản xuất 2.4.1 Lựa chọn nguyên liệu - Gạo: Khơng q dính, độ ẩm cao - Đậu nành: Loại đậu có màu vàng sáng, vỏ hạt mỏng mịn, rốn hạt màu vàng nhạt trắng, hàm lượng protein cao, hấp thụ nước đồng chín nhanh, có kích thước lớn 2.4.2 Xử lí ngun liệu - Gạo: Được xay sau làm sạch, ngâm nước lạnh khoảng 15 ℃ qua đêm hàm ẩm khoảng 35% Gạo hấp để nấu chín vơ trùng khơng dính, nhũn bột Sau hấp, làm nguội đến 35℃ Đậu nành: Hạt nhặt sạch, rửa, ngâm nước qua đêm, lượng nước hấp thụ khoảng 1,2 lần trọng lượng hạt Đem hấp 115℃ 20 phút, hạt phải có màu sáng sau trình hấp Miso đỏ: Đậu nấu áp lực 4-6 kg/cm2 hoàn toàn mềm dùng tay bóp nhuyễn Miso trắng: Khơng cần nấu áp lực mà trọng vào nhiệt độ thời gian Sau hấp, làm nguội hạt đến hàm ẩm đạt 57,2% xay nhỏ 2.4.3 Cấy giống h Chủng Asp.Oryzae lựa chọn để nuôi cấy môi trường thạch nghiêng Bào tử từ ống thạch nghiêng sau nuôi đủ ngày dùng để cấy cho gạo làm ẩm hấp vô trùng với tỉ lệ 0,1% Gạo cấy giống nuôi dưỡng 30℃ , 4-5 ngày Sau thu Koji (gạo lên mốc) làm giống để sản xuất miso 2.4.4 Phối trộn Sau làm nguội, đậu trộn với koji, muối nước Cho khoảng 10% nước vào với giống để đạt độ ẩm mong muốn Miso chứa 48-52% nước, 48% miso rắn 52% miso trở nên nhão Miso trắng chứa muối có nồng độ 4-8%, miso đỏ chứa 11-13% muối 2.4.5 Lên men Nhiệt độ lên men 30-38℃ Thời gian lên men tùy thuộc vào sản phẩm: Miso vàng nhạt: tháng Miso đỏ: tháng Miso sẫm màu có nồng độ muối cao: 3-12 tháng Dưới tác dụng enzyme amylase, glucid chuyển hóa thành loại đường: glucose (76%), izomanto (5%), fructose arabino (3,5%), manninotriose (3%), galactose (2,2%), xylose (2,1%) panose (2,1%) Protein đậu nành tác dụng phân hủy enzyme, protein chuyển hóa thành acid amin peptide có trọng lượng phân tử thấp Sau 50 ngày lên men, acid amin trừ acid glutamic, acid aspartic prolin tăng lên, lượng acginin tự giảm h Sau 90-120 ngày, acid glutamic acid aspartic tự tăng dần, tốc độ giải phóng acid amin gần 20% 2.4.6 Hoàn thiện Miso lên men để ngấu 1-2 tuần nhiệt độ thường sau đem đóng gói bán 2.5 Thiết bị 2.4.1 Thiết bị phân loại đậu nành: Máy tách luồng khơng khí - Máy tách luồng khơng khí: Các vật thể lạ q nhẹ nặng loại bỏ cách thổi đậu nành luồng khơng khí Máy loại bỏ đá chất khác có kích thước với hạt đậu nành, giúp kiểm tra phân loại thô Máy phân loại thô h - Máy phân loại thô: Tất nguyên liệu lớn đáng kể (10 mm lớn hơn) nhỏ (4 mm nhỏ hơn) so với hạt đậu nành loại bỏ Máy phân loại từ tính - Máy phân loại từ tính: Giúp loại bỏ kim loại lẫn đậu nành 2.4.2 Thiết bị rửa đậu nành: Đầu tiên, đậu nành phun nước khuấy máy rửa tiêu hao nước Sau phun, chúng đặt bể nước để chuyển đến công đoạn Thiết bị rửa đậu nành 2.4.3 Thiết bị hấp đậu nành: Làm mềm hạt đậu nành tạo mơi trường có thành phần cần thiết, thuận lợi cho lên men VSV Thời gian hấp từ 40 phút nhiệt độ 1180C, áp suất 0.9 kg/cm2 h Thiết bị hấp đậu nành 2.4.4 Thiết bị phối trộn: Mục đích phối trộn đậu nành, Koji gạo, muối, nước, nấm men, vi khuẩn lactic Thiết bị phối trộn 2.4.5 Thiết bị bao gói: bao gói sản phẩm h Thiết bị bao gói 2.4.6 Thiết bị trùng Tiêu diệt VSV, không cho VSV xâm nhập làm hỏng sản phẩm Thiết bị trùng KẾT LUẬN h