rau trái sấy khô

Sr, co viet khong co dau cho nhanh nhe!!! Nhận xét: bao cao co hình thuc dep, bo cuc cũng hop ly, noi dung khong co gi sai sot lớn – phan cong nghe san xuat san pham say khong nen dung so do cong nghe chung cua giao trinh, ma nen trinh bày tưng quy trinh rieng re – neu khong co nhieu gio, sv co the chon 1 dang sp de trinh bay cung duoc (thi du san xuat bot trai cay chang hạn) và tap trung ve quy trinh thiet bi, trinh bay qua trinh say phun va nhung qua trinh ho tro dac biet cua qua trinh say phun – viet dua cac qua trinh chung chung nhu the lam giam bot phan dac biet cua de tai Đề nghị chỉnh sửa: khong su dung nhung noi dung da dua ra trong giao trinh – chinh sua theo nhan xet – chon quy trinh cu the de trinh bay – tim tai lieu sau hon ve moi loại san phẩm sấy, khogn the chi co nhiet do say, do am cuoi, ma phai ca mot che do say, bao gom nhieu thong so: nhiet do, p, toc do khi nong, do am dau va cuoi, cac bien phap xu ly … - bo sung them phan chat luong san pham say XEM THÊM NHAN XET O PHAN CLICK TO ADD NOTE TẠI MỖI SLIDE RAU TRÁI S Y KHÔ RAU TRÁI S Y KHÔ Nhóm th c hi n: Nguy n Ng c Hu     Nhóm th c hi n: Nguy n Ng c Hu     Tr n Minh Huy Tr n Minh Huy Nguy n Th Vân Linh  Nguy n Th Vân Linh  Nguy n Th Tri u My   Nguy n Th Tri u My   Đinh Ng c Th  Đinh Ng c Th  Các d ng s n ph m rau trái    s y khô trên th tr ng   • S n ph m s y khô nguyên d ng    Các d ng s n ph m rau trái    s y khô trên th tr ng   • S n ph m s y khô d ng b n m ng      Các d ng s n ph m rau trái    s y khô trên th tr ng   • S n ph m s y khô d ng b t     Quy trình công ngh ch   bi n rau trái s y khô  Nguyên li u Làm s ch Ch n – Phân lo i  C t g t  Ch n h p  X lý hóa ch t  Bao gói Phân lo i Làm ngu i S y Ép bánh S y Làm ngu i Bao gói Phân lo i Bao gói Nghi n nh  Phân lo i S y Cô đ c Ph i tr n  Chà/ Ép S n ph m   d ng nguyên S n ph m   d ng b t  S n ph m   b n m ng  Gi i thích m t s quy trình công    ngh • X lý hóa ch t:  - M c đích: gi m thi u nh ng thay đ i b t l i trong quá trình s y và b o         qu n - Các hóa ch t th ng s d ng:     Acid citric  Ch t t o nhũ t ng (monostearat glycerine, albumin)     CaCl2  Acid sunfuro, mu i sunfit, SO 2 Gi i thích m t s quy trình công    ngh • Chà/ Ép: Ch áp d ng đ i v i trái cây     s y d ng b t   - M c đích:  Khai thác d ch qu , làm nh    và đ ng nh t nguyên li u   Đ i v i quá trình ép: trái cây đ c xay    nghi n và x lý emzyme đ tăng hi u     su t Gi i thích m t s quy trình công    ngh • Ph i tr n:  - M c đích: làm tăng ch t l ng s n    ph m, đi u ch nh các thành ph n nh :      ch t khô, đ chua, ng t…   - M t s thành ph n dùng ph i tr n:      Syrup đ ng  Acid citric, Acid ascorbic  H ng li u, ch t n đ nh màu      Ph gia t o c u trúc   [...]... Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • Dứa sấy: độ ẩm cuối của sp 16 – 18% Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • Đu đủ sấy: độ ẩm cuối của sp ≈ 6% Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • o Ổi sấy: Nhiệt độ sấy 65 C - Độ ẩm cuối của sp: 6% Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • o Xoài sấy: Nhiệt độ sấy khoảng 65 C - Độ ẩm cuối của sản phẩm: 18% Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • o Vải nhãn sấy: Nhiệt độ sấy khoảng... cắt) Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • o Hành tỏi sấy: Nhiệt độ sấy khoảng 60 C Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • - Ớt sấy o o Nhiệt độ sấy: khoảng 65 C - 75 C Độ ẩm cuối sp: < 5% Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • o Nấm sấy: Nhiệt độ sấy tư 50 – 70 C - Độ ẩm cuối của sp: tư 13 – 15% Nếu sấy ngược chiều ơ nhiệt đ ộ cao h ơn, ẩm có thể còn 4% Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • Chuối sấy: độ ẩm cuối... yếu tố: điều kiện sấy (kỹ thuật sấy, thời gian, nhiệt độ), các yếu tố của nguyên liệu, môi trường Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • - Khoai tây sấy Thời gian sấy: tư 7 – 14 giờ Độ ẩm cuối của sp: ≈ 8% Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • Bắp cải sấy - Thời gian sấy chung: 160 – 235 phút - Độ ẩm cuối của sản phẩm: ≈ 7 – 9% Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • Cà rốt sấy - Nhiệt độ sấy: 70 – 71oC - Độ... công nghệ • Sấy: - Mục đích: chế biến - Các phương pháp:  Sấy tự nhiên (phơi nắng, hong khô)  Sấy nhân tạo Gián đoạn: tủ sấy, lò sấy, thùng sấy Liên tục: băng tải Bán liên tục: hầm sấy Giải thích một số quy trình công nghệ - Một số thiết bị sấy rau quả thường gặp: Thiết bị sấy thăng hoa tuần hoàn Thiết bị sấy thăng hoa tuần hoàn Giải thích một số quy trình công nghệ - Một số thiết bị sấy rau quả thường... bột nhuyễn (đối với sp sấy dạng bột) Mùi vị: Giảm mùi vị Một số sp có thể bị thay đổi mùi vị Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy Màu sắc: -Màu sắc giảm rõ rệt -Các sp màu trắng có thể bị biến thành màu vàng, đỏ, đen, xám -Các sp màu đỏ có thể biến thành màu vàng, gạch nâu -Các sp màu xanh có thể thành màu vàng hoặc xanh đen Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy Giá trị dinh dưỡng:... Thiết bị sấy trục -Tốc độ: 6 – 24 v/ph -Nhiệt độ hơi nước: 160 – 170oC (khoảng 100 Psi) -Dao cạo: đặt ơ vị trí khoảng ½ đến ¾ vòng quay kể tư vị trí tiếp xúc giữa nguyên liệu với trục -Năng lượng cung cấp: 2000–3000 kJ/ một kg nước bốc hơi Giải thích một số quy trình công nghệ - Một số thiết bị sấy rau quả thường gặp: Thiết bị sấy trục Thiết bị sấy một trục Thiết bị sấy hai trục Nhiệt độ sấy và điều... loại rau Thời gian Nhiệt Hàm lượng ẩm của Thời T ỷ lệ Loại rau Bắp cải trắng chần thích hợp (s) độ sấy thích hợp (oC) sản phẩm Ban đầu Ban cuối % % gian sấy (giờ) tươi/ khô Nước: 60120 55 - 60 89 - 94 8 - 9 2.5 - 3 2 - 5 Đậu Hà lan Hơi nước:300 60 - 80 65 6 - 8 4 10 Nấm Không chần 55 - 65 5 - 7 2 10 Su hào thái 90 40 11 - 13 3 - 4 6 Cà rốt 20 - 60 35 - 70 7 3 - 4 7 Bắp cải đỏ 40 35 - 52 7 2.5 6 – 7.5 Rau. .. 300 53 Hành Không chần 40 - 60 90 75 - 88 2.5 - 3 2.5 - 3 8 - 10 Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy -Lý học: sứt mẻ, gãy vơ… -Hóa lý: thay đổi tính chất của các keo cao phân tử -Hóa học: sp sẫm màu do phản ứng oxy hóa -Hóa sinh: các phản ứng enzyme… ―› Các biến đổi này làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy Cấu trúc:... quy trình công nghệ Thiết bị phối trộn -Hình trụ đứng, bằng thép không gỉ -Có cánh khuấy để tăng hiệu quả khuấy trộn -Bồn khuấy có các tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng Giải thích một số quy trình công nghệ •Cô đặc: -Mục đích: Tăng hàm lượng chất khô, chuẩn bị cho quá trình sấy phun -Phương pháp cô đặc chân không -Nhiệt độ sôi của dd nhỏ hơn 100oC Giải thích một số quy trình... khoảng 65 C - Độ ẩm cuối của sản phẩm: 18% Kỹ thuật sấy một số loại rau trái • o Vải nhãn sấy: Nhiệt độ sấy khoảng 70 – 80 C - Độ ẩm của sp: 15 – 18% Một số sản phẩm bột rau quả • Bột chuối: Độ ẩm sản phẩm là 7 – 12% Một số sản phẩm bột rau quả • Bột cam: - Độ ẩm cuối sp khoảng 3% . Các d ng s n ph m rau trái    s y khô trên th tr ng   • S n ph m s y khô nguyên d ng    Các d ng s n ph m rau trái    s y khô trên th tr ng   • S n ph m s y khô d ng b n m ng. ng      Các d ng s n ph m rau trái    s y khô trên th tr ng   • S n ph m s y khô d ng b t     Quy trình công ngh ch   bi n rau trái s y khô  Nguyên li u Làm s ch Ch. chat luong san pham say XEM THÊM NHAN XET O PHAN CLICK TO ADD NOTE TẠI MỖI SLIDE RAU TRÁI S Y KHÔ RAU TRÁI S Y KHÔ Nhóm th c hi n: Nguy n Ng c Hu     Nhóm th c hi n: Nguy n Ng c Hu  